Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các quán ăn thị xã lai cậy tiền giang năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRƢƠNG VĂN BÉ TƢ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC QUÁN ĂN THỊ XÃ CAI LẬY TIỀN GIANG NĂM 2017 H P LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 U H Hà Nội - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRƢƠNG VĂN BÉ TƢ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC QUÁN ĂN THỊ XÃ CAI LẬY, TIỀN GIANG NĂM 2017 H P LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H U NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS.BS TẠ VĂN TRẦM Hà Nội - 2017 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, q thầy giáo, phịng đào tạo sau đại học phịng ban Trƣờng Đại học Y tế cơng cộng giúp đỡ tạo điều kiện cho học tập hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.BS Tạ Văn Trầm, Phó Giám đốc Sở Y tế Tiền Giang - Giám đốc Bệnh viện Đa khoa Trung tâm Tiền Giang, ThS Trần Thị Đức Hạnh, giảng viên Bộ môn Dịch tễ trƣờng Đại học Y tế công cộng Đã tận tâm hƣớng dẫn, bảo, hỗ trợ cung cấp kiến thức quý báo cho suốt q trình thực luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Y tế Đồng Tháp hỗ trợ tơi H P suốt q trình học tập trƣờng Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc quý đồng nghiệp Trung tâm Y tế thị xã Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thực nghiên cứu Cuối xin chân thành cảm ơn ngƣời thân thiết gia đình U bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tơi học tập hoàn thành luận văn! H Ngƣời viết ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm .3 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.1.4 Vụ ngộ độc thực phẩm 1.1.5 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm H P 1.1.6 Chế biến thực phẩm 1.1.7 Phụ gia thực phẩm .4 1.1.8 Bảo quản thực phẩm 1.1.9 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.2 Quy định điều kiện an toàn thực phẩm quán ăn U 1.3 Thực trạng an toàn thực phẩm 1.3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 1.3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam .8 H 1.3.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Tiền Giang 1.3.4 Thực trạng an toàn thực phẩm thị xã Cai Lậy 11 1.4 Tình hình nghiên cứu giới nƣớc an toàn thực phẩm 11 1.4.1 Một số nghiên cứu nƣớc 11 1.4.2 Một số nghiên cứu nƣớc 13 1.5 Sơ lƣợc địa bàn nghiên cứu 23 1.7 Khung lý thuyết 25 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .28 2.1.1 Quán ăn 28 2.1.2 Ngƣời chế biến quán ăn .28 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 29 iii 2.2.1 Thời gian 29 2.2.2 Địa điểm: 29 2.3 Thiết kế nghiên cứu: 29 2.4 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 29 2.4.1 Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm quán ăn thị xã Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang năm 2017 29 2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến .29 2.5 Công cụ, phƣơng pháp thu thập số liệu 29 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 29 2.5.2 Phƣơng pháp thu thập số liệu 30 H P 2.6 Biến số nghiên cứu 33 2.7 Các thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá .34 2.7.1 Thƣớc đo tiêu chí 34 2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 34 2.8 Hạn chế nghiên cứu, sai số cách khống chế sai số 36 U 2.8.1 Hạn chế nghiên cứu 36 2.8.2 Sai số nghiên cứu 36 2.8.3 Cách khống chế sai số .36 H 2.9 Phân tích xử lý số liệu 38 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu .38 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .40 3.1 Điều kiện ATTP quán ăn 40 Biểu đồ Tỷ lệ quán ăn đạt điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 43 3.2 Kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 44 3.2.1 Thông tin chung ngƣời chế biến quán ăn 44 3.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 45 3.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 50 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an tồn thực phẩm ngƣời chế biến 53 iv 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 54 3.3.3 Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 56 3.3.4 Mối liên quan điều kiện địa điểm, sở vật chất; trang thiết bị dụng cụ; điều kiện chung ATTP với thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 56 Chƣơng BÀN LUẬN 58 4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm quán ăn 58 4.2 Kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm ngƣời chế biến H P quán ăn 63 4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 67 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ngƣời chế biến quán ăn 69 4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời chế U biến quán ăn 69 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 72 H KẾT LUẬN .78 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm quán ăn 78 Kiến thức, thực hành ngƣời chế biến quán ăn 78 Một số yếu tố liên có quan đến kiến thức, thực hành ngƣời chế biến quán ăn 78 KHUYẾN NGHỊ .80 Đối với chủ sở ngƣời chế biến quán ăn: .80 Đối với Trung tâm Y tế thị xã Cai Lậy 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC Các biến số nghiên cứu 85 PHỤ LỤC Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm quán ăn .98 v PHỤ LỤC Phiếu điều tra vấn kết hợp quan sát kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn 101 PHỤ LỤC Cách chấm điểm điều kiện an toàn thực phẩm quán ăn 110 PHỤ LỤC Cách chấm điểm kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn .113 PHỤ LỤC Cách chấm điểm thực hành an tồn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn .120 PHỤ LỤC Giấy đồng ý tham gia vấn nghiên cứu Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017 122 H P H U vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống E.coli Escherichia coli FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức Nơng nghiệp Thực phẩm Thế giới) HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật KCN Khu công nghiệp KCX Khu chế xuất NCBC Ngƣời chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm TĐHV Trình độ học vấn THCN Trung học chuyên nghiệp THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông VSATTP VSV WHO H U H P Vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010-2015 Tiền Giang Bảng 1.2 Phân loại ngộ độc thực phẩm theo nguyên năm 2010 – 2015 Tiền Giang 10 Bảng 3.1: Thông tin chung quán ăn nghiên cứu 40 Bảng 3.2: Điều kiện địa điểm, sở vật chất quán ăn 41 Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ quán ăn 41 Bảng 3.4: Điều kiện ngƣời quán ăn 42 Bảng 3.5: Điều kiện an toàn thực phẩm chung quán ăn 43 Bảng 3.6: Thông tin chung ngƣời chế biến .44 H P Bảng 3.7: Kiến thức vệ sinh sở ngƣời chế biến 45 Bảng 3.8: Kiến thức vệ sinh cá nhân ngƣời chế biến 46 Bảng 3.9: Kiến thức vệ sinh dụng cụ ngƣời chế biến 47 Bảng 3.10: Kiến thức vệ sinh hế biến bảo quản ngƣời chế biến 48 U Bảng 3.11: Kiến thức ngộ độc thực phẩm ngƣời chế biến 49 Bảng 3.12: Bảng tổng hợp kiến thức chung an toàn thực phẩm 49 Bảng 3.13: Thực hành thuộc cá nhân ngƣời chế biến 50 H Bảng 3.14: Thực hành thuộc sở 51 Bảng 3.15: Thực hành chung an toàn thực phẩm ngƣời chế biến quán ăn .52 Bảng 3.16: Mối liên quan đặc điểm chung đối tƣợng nghiên cứu với kiến thức chung an toàn thực phẩm .53 Bảng 3.17: Mối liên quan đặc điểm chung đối tƣợng nghiên cứu với thực hành chung an toàn thực phẩm .54 Bảng 3.18: Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm .56 Bảng 3.19: Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm .56 vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010-2015 Tiền Giang .10 Biểu đồ Phân loại ngộ độc thực phẩm theo nguyên năm 2010 – 2015 Tiền Giang 10 Biểu đồ Tỷ lệ quán ăn đạt điều kiện an toàn thực phẩm .43 Biểu đồ Tỷ lệ ngƣời chế biến qn ăn có kiến thức chung an toàn thực phẩm 50 Biểu đồ Tỷ lệ ngƣời chế biến qn ăn có thực hành chung an toàn thực phẩm 52 H P H U 117 nhiễm TP Không biết/không trả lời D6 Theo Anh/Chị dụng cụ tiếp Không bị ăn mịn, khơng 2/3 ý (1đ) xúc trực tiếp với TP phải nhiễm vào TP đƣợc thiết kế chế tạo Không gây mùi vị lạ so nhƣ nào? với mùi vị ban đầu TP Câu hỏi nhiều lựa chọn Phải dễ làm vệ sinh Không biết, không trả lời Vệ sinh chế biến, bảo quản E1 H P Theo Anh/Chị bảo quản Để riêng TP chín TP (1đ) TP sống chín nhƣ sống cách? Để chung TP chín TP Câu hỏi lựa chọn sống Khơng biết/khơng trả lời E2 Vì phải bảo quản riêng Tránh nhiễm chéo chất (1đ) U TP sống chín Câu hỏi nhiều lựa chọn E3 H bẩn, vi sinh vật gây hại từ nguyên liệu sống sang TP chín Tránh sử dụng nhầm Không biết, không trả lời Theo A/C thời gian tối đa Dƣới (