Điều kiện an toàn thực phẩm tại căng tin của 1 số bệnh viện trên địa bàn thành phố hồ chí minh, năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ VĂN PHÚC ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CĂNG TIN CỦA MỘT SỐ BỆNH VIỆN TRÊN ĐỊA BÀN H P THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN LÝ BỆNH VIỆN MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720802 HÀ NỘI, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ VĂN PHÚC H P ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CĂNG TIN CỦA MỘT SỐ BỆNH VIỆN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 U LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN LÝ BỆNH VIỆN H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720802 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC Ts LÊ MINH THUẬN HÀ NỘI, 2020 i MỤC LỤC TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm .5 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm H P 1.2 Chính sách Nhà nƣớc ATTP .8 1.2.1 Chính sách an toàn thực phẩm .8 1.2.2 Các bước triển khai thực sách đảm bảo ATTP .9 1.2.3 Các nguyên tắc quản lý ATTP .11 1.2.4 Các tiêu chí đánh giá việc thực sách ATTP 12 1.2.5 Các văn pháp luật liên quan đến ATTP 12 U 1.3 Những yếu tố tác động đến q trình thực sách đảm bảo ATTP 13 H 1.3.1 Các quy định pháp luật thực đảm bảo ATTP 13 1.3.2 Sự phối hợp bên liên quan thực sách đảm bảo ATTP 14 1.4 Thực trạng công tác ATTP bệnh viện 15 1.5 Các nghiên cứu giới Việt Nam ATTP 17 1.5.1 Tuân thủ việc thực quy định ATTP 17 1.5.2 Công tác quản lý giám sát hoạt động ATTP bệnh viện .19 1.6 Khung lý thuyết 22 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 24 2.1.1 Nghiên cứu định lượng 24 2.1.2 Nghiên cứu định tính .24 ii 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.2.1 Địa điểm nghiên cứu .24 2.2.2 Thời gian nghiên cứu 25 2.3 Thiết kế nghiên cứu 25 2.4 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 25 2.4.1 Nghiên cứu định lượng 25 2.4.2 Nghiên cứu định tính .25 2.5 Phƣơng pháp thu thập số liệu .26 2.5.1 Thủ tục hành BV .26 2.5.2 Thu thập số liệu định lượng 26 H P 2.5.3 Thu thập số liệu định tính .26 2.6 Các biến số nghiên cứu 26 2.6.1 Các biến số mức độ tuân thủ quy định ATTP 26 2.6.2 Các biến số công tác quản lý, giám sát BV 27 2.7 Bộ công cụ đánh giá .27 U 2.8 Phƣơng pháp phân tích số liệu 28 2.8.1 Số liệu định lượng 28 2.8.2 Số liệu định tính 28 H 2.9 Đạo đức nghiên cứu 28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Mức độ tuân thủ quy định ATTP 29 3.1.1 Thông tin chung căng tin bệnh viện .29 3.1.2 Sự tuân thủ Điều kiện sở 30 3.1.3 Sự tuân thủ Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 36 3.1.4 Sự tuân thủ Điều kiện nguyên liệu, bao bì, bảo quản thực phẩm 39 3.1.5 Sự tuân thủ Điều kiện người chế biến thực phẩm 41 3.1.6 Mối liên hệ đặc điểm căng tin với mức độ tuân thủ quy định ATTP 42 3.2 Công tác quản lý giám sát bệnh viện căng tin 45 3.2.1 Loại hình căng tin ký kết hợp đồng với đơn vị cung cấp dịch vụ 45 iii 3.2.2 Loại hình căng tin Khoa Dinh dưỡng quản lý 48 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 51 4.1 Mức độ tuân thủ quy định ATTP 51 4.2 Công tác quản lý giám sát bệnh viện căng tin 55 KẾT LUẬN 620 KHUYẾN NGHỊ .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 66 PHỤ LỤC 71 PHỤ LỤC 73 H P PHỤ LỤC 75 PHỤ LỤC 77 PHỤ LỤC 82 H U iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BV Bệnh viện CP Chính phủ KTC Khoảng tin cậy NĐ Nghị định NĐTP Ngộ độc thực phẩm PVS Phỏng vấn sâu QLCL Quản lý chất lượng TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh H U H P v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1: Thông tin chung căng tin bệnh viện khảo sát .29 Bảng 3.2: Tỷ lệ tuân thủ môi trường vị trí đặt căng tin 30 Bảng 3.3: Tỷ lệ tuân thủ Thiết kế, bố trí khu vực căng tin 31 Bảng 3.4: Tỷ lệ tuân thủ Kết cấu căng tin .32 Bảng 3.5: Tỷ lệ tuân thủ Hệ thống thơng gió, chiếu sáng cung cấp nước .33 Bảng 3.6: Tỷ lệ tuân thủ Hơi nước, khí nén 34 Bảng 3.7: Tỷ lệ tuân thủ Hệ thống xử lý chất thải, rác thải, nhà vệ sinh .35 Bảng 3.8: Tỷ lệ tuân thủ Trang thiết bị tiếp xúc thực phẩm, phương tiện rửa H P khử trùng tay .36 Bảng 3.9: Tỷ lệ tuân thủ Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm 37 Bảng 3.10: Tỷ lệ tuân thủ Phịng chống trùng, động vật gây hại, sử dụng chất tẩy rửa sát trùng 38 Bảng 3.11: Tỷ lệ tuân thủ Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường 39 U Bảng 3.12: Tỷ lệ tuân thủ Điều kiện nguyên liệu, bao bì, bảo quản thực phẩm 40 Bảng 3.13: Tỷ lệ tuân thủ Điều kiện người chế biến thực phẩm 41 Bảng 3.14: Mối liên hệ đặc điểm căng tin với mức độ tuân thủ quy H định ATTP điều kiện sở 43 Bảng 3.15: Mối liên hệ đặc điểm căng tin với mức độ tuân thủ quy định ATTP điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 44 Bảng 3.16: Mối liên hệ đặc điểm căng tin với mức độ tuân thủ quy định ATTP điều kiện nguyên liệu, bao bì, bảo quản thực phẩm Error! Bookmark not defined Bảng 3.17: Mối liên hệ đặc điểm căng tin với mức độ tuân thủ quy định ATTP điều kiện người chế biến thực phẩm .44 vi H P H U vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Những năm gần đây, nhiều sở y tế ngày trọng nâng cao lực công tác quản lý, giám sát hoạt động căng tin bệnh viện nhằm đảm bảo tuân thủ điều kiện ATTP, yêu cầu dinh dưỡng cho phần ăn người bệnh Do đó, đánh giá mức độ tuân thủ ATTP căng tin bệnh viện giúp nhà quản lý cải tiến chất lượng cung cấp dịch vụ, chứng cho quan quản lý nhà nước việc ban hành, thực đánh giá sách Đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp định lượng định tính Nghiên cứu định lượng thực thông qua việc sử dụng bảng kiểm quan sát nhằm đánh giá tuân thủ quy định điều kiện an toàn thực phẩm H P căng tin bệnh viện địa bàn TP HCM với đối tượng nghiên cứu 30 căng tin Nghiên cứu định tính thực thông qua việc vấn sâu đối tượng nghiên cứu gồm lãnh đạo bệnh viện, lãnh đạo khoa dinh dưỡng, nhân viên y tế khoa dinh dưỡng, quản lý căng tin, nhân viên căng tin lãnh đạo phịng QLCL bệnh viện nhằm mơ tả cơng tác quản lý giám sát an tồn thực phẩm căng tin U bệnh viện địa bàn TP HCM, năm 2020 Nghiên cứu khảo sát 30 căng tin (18 căng tin thuộc BV xếp hạng I 12 căng tin thuộc BV xếp hạng II) có 22 căng tin hợp đồng ký kết với đơn vị H cung cấp căng tin trực thuộc BV quản lý Về điều kiện sở, tiêu chí có mức độ tn thủ thấp: diện tích đáp ứng bố trí căng tin (60%); khơng bị ảnh hưởng động vật, côn trùng gây hại (56,7%); kết cấu vững (60%); yêu cầu nước, khí nén (50%) Về điều kiện trang thiết bị, tiêu chí có mức độ tn thủ thấp: Thiết bị phịng, chống côn trùng động vật gây hại (50%); thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm (30%); thiết bị đánh giá tiêu chất lượng, an tồn thực phẩm độ xác trình sử dụng (26,7%) Về điều kiện nguyên liệu, bao bì, bảo quản thực phẩm: chứng nhận nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng (90%) Về điều kiện người chế biến thực phẩm, tiêu chí có mức độ tuân thủ thấp: Được tập huấn kiến thức ATTP (30%); khám sức khỏe theo quy định Bộ Y tế (33,3%); mặc trang phục bảo hộ lao động riêng (76,7%); người kinh doanh thực phẩm tuân thủ quy định thực hành đảm bảo vệ sinh viii (56,7%) Phần lớn tiêu chí có mức độ đáp ứng thấp thuộc căng tin ký hợp đồng với đơn vị dịch vụ bên ngồi Cơng tác quản lý giám sát BV hoạt động căng tin đóng vai trị quan trọng giúp đảm bảo yêu cầu ATTP ln tn thủ, lãnh đạo BV quan tâm đến công tác giao cho Khoa Dinh dưỡng trực tiếp giám sát/ quản lý, điều hành hoạt động căng tin Đối với căng tin hợp đồng ký kết với đơn vị cung cấp dịch vụ: công tác giám sát Khoa Dinh dưỡng trực tiếp phụ trách thông qua việc cử nhân trực dõi hoạt động hàng ngày tổ chức đoàn kiểm tra đánh giá định kỳ Đối với loại hình căng tin trực thuộc BV: lãnh đạo BV giao Khoa dinh dưỡng trực tiếp quản H P lý, điều hành hoạt động, Phòng Quản lý chất lượng thực việc kiểm soát chéo Dựa kết nghiên cứu, đề tài đưa số khuyến nghị công tác quản lý giám sát căng tin bệnh viện để nâng cao mức độ tuân thủ điều kiện ATTP như: Bệnh viện hỗ trợ diện tích mặt bằng; Tăng cường cơng U tác kiểm tra, giám sát với tần suất ngắn (hàng tháng 03 tháng/ lần); xem xét lại hợp đồng với đơn vị cung cấp dịch vụ có vi phạm tiêu chí nói q lần nhắc nhở; Tiếp tục trì đẩy mạnh kênh thu thập thông tin phản H hồi từ khảo sát trực tiếp người bệnh H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U Biểu mẫu TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GĨP Ý ĐỀ CƯƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: Lê Văn Phúc Tên luận văn/luận án: ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẦM TẠI CĂNG TIN CỦA MỘT SỐ BỆNH VIỆN TRÊN ĐỊA BÀN TP HCM, NĂM 2020 Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý theo thứ tự phần đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề) (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu khơng chỉnh sửa,giải thích lý không chỉnh sửa) TT Tên đề tài H P - Thực trạng tuân thủ ATTP căng tin số bệnh viện số yếu tố ảnh hưởng địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh năm 2020 - Đổi tên đề tài: Điều kiện an toàn thực phẩm căng tin bệnh viện địa bàn TP HCM năm 2019 Tóm tắt U H - Thiếu mục tiêu; - Chưa bao trùm nội dung khung lý thuyết, khuyến nghị không dựa vào kết nghiên cứu - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép giải trình sau: Đề tài thực theo hướng Quản lý bệnh viện mục tiêu tập trung đến công tác quản lý giám sát an toàn thực phẩm căng tin bệnh viện Do đó, học viên xin phép nguyên tên đề tài Hội đồng bảo vệ đề cương Hội đồng phản biện kín thơng qua Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép chỉnh sửa sau: - Bổ sung phần mục tiêu nghiên cứu (đoạn văn 2_trang vi); - Điều chỉnh phần khuyến nghị (trang vii) Đặt vấn đề - Lý nghiên cứu chưa rõ ràng; - Đề tài có khuynh hướng nặng quản lý nhà nước, kiểm tra hoạt động căng tin bệnh viện - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép chỉnh sửa sau: Học viên viết lại phần lý do, bổ sung đoạn văn nhấn mạnh đến vai trị cơng tác quản lý giám sát bệnh viện hoạt động căng tin trực thuộc “ … theo tiêu chí nói chung mang tính chất kiểm tra hoạt động … thiết lập để đánh tuân thủ quy định điều kiện ATTP căng tin …” (trang 2) Mục tiêu nghiên cứu - Cần viết theo hướng tên đề tài góp ý - Mục tiêu 1: Đánh giá tuân thủ quy định điều kiện an toàn thực phẩm căng tin bệnh viện địa bàn TP HCM, năm - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép chỉnh sửa mục tiêu nghiên cứu theo góp ý, nhiên thời gian năm 2020 2019 - Mục tiêu 2: Mô tả công tác quản lý giám sát an toàn thực phẩm căng tin bệnh viện địa bàn TP HCM, năm 2019 việc thu thập số liệu diễn vào đầu năm 2020 (trang 4) H P Tổng quan tài liệu/ khung lý thuyết/cây vấn đề - Đang bị xếp lẫn lộn mục, mục 1.5-Tuân thủ quy định ATTP theo khung lý thuyết có nội dung: điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị, điều kiện nguyên liệu bao U bì, điều kiện với người chế biến, nhiên tổng quan nghiên cứu lại liên quan H đến tập huấn kiến thức, thời gian phục vụ căng tin, công tác kiểm tra đánh giá chất lượng định kỳ, yếu tố nằm mục tiêu mục tiêu - Trong đó, mục 1.5.2 học viên lại tổng quan đến mục tiêu 2, tức tổng quan mục tiêu thiếu Các yếu tố tổng quan cho mục Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép chỉnh sửa sau: - Ở mục 1.5.1: Học viên xin phép xếp trình bày lại nghiên cứu theo nội dung tuân thủ mục tiêu thể khung lý thuyết bao gồm: điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị, điều kiện nguyên liệu bao bì, điều kiện người chế biến (trang 17-19) - Học viên xin phép bổ sung tổng quan cho mục tiêu (mục 1.5.2_trang 19-22) tiêu chưa bao trùm yếu tố quản lý -> học viên phải bổ sung cho đầy đủ - Khung lý thuyết: cột bên trái hiểu yếu tố ảnh hưởng -> format mục tiêu phải thay đổi - Khung lý thuyết: ghi tuân thủ mức độ, ghi riêng quản lý gồm - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép chỉnh sửa khung lý thuyết góp ý (trang 23) giám sát gồm có mơ hình Như vậy, học viên cần thiết kế lại ô: ô giám sát quản lý, mơ hình riêng Kết nghiên cứu - Tiêu đề bảng mối liên hệ phải sửa thành mối liên quan - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng sửa tiêu đề bảng thành mối liên quan (trang 43-45) - Tuy nhiên anh làm bảng mối liên quan học viên phải làm bảng tổng hợp kết nội dung lớn việc tuân thủ ATTP trước sau làm bảng mối liên - Học viên xin bổ sung bảng tổng hợp kết nội dung lớn việc tuân thủ ATTP (bảng 3.14_trang 42) quan để xem n anh có hay H P khơng Phiên giải bảng mối liên quan phải phiên giải lại tỷ số chênh phải phiên giải khác, theo xu hướng nào? - Mẫu có 30 căng tin nên phân tích đơn biến/ kiểm định phi tham số khó mà phân tích hồi quy logic Một số bảng có giá trị khơng mẫu nhỏ nên cân nhắc bỏ Bảng mối liên quan học viên cần cân nhắc giữ bảng có ý nghĩa U H - Kết định tính: ví dụ đấu thầu dựa tiêu chuẩn ATTP BYT hội đồng đấu thầu khó để hình dung -> Kết luận lãnh đạo bệnh viện chưa phù hợp với thực tiễn -> ý kiến chủ quan phải xem xét đánh giá lại đưa vào luận văn - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép bỏ phần ý kiến chủ quan phần trích dẫn kết định tính (trang 45) - Kết nghiên cứu cần bố cục lại cho hợp lý, mục bỏ thông tin chung căng tin Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép chỉnh sửa bệnh viện, nói thực trang tuân thủ Mục 3.2.1 ghi rõ quản lý giám sát với loại hình - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng bỏ bảng mối liên quan đặc điểm căng tin với tuân thủ Điều kiện nguyên liệu, bao bì, bảo quản thực phẩm (trang 43-45) tiêu đề mục 3.2.1 (trang ) mục 3.2.2 Bàn luận - Hầu chưa bàn luận kết mà mô tả so sánh với y văn Bàn luận cho - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép điều mục tiêu thường phải nêu tóm tắt kết trước bàn luận: bị ngược chỉnh phần bàn luận mục tiêu 2, tóm tắt kết trước bàn chưa bàn luận nhiều luận (trang 55, 56) - Phải nêu vai trị Ban An tồn vệ sinh - Học viên xin tiếp thu góp ý thực phẩm TP HCM quản lý giám sát thấy không tuân thủ Hội đồng xin phép giải thích sau: Ban An tồn vệ sinh căng tin lớn từ 200-500 suất ăn thấp thực phẩm TP HCM có triển khai đánh giá hàng năm, nhiên kết chủ yếu kiểm tra hoạt động ATTP căng tin Vì đề nghị Ban ATTP cần phát huy vai trò kiểm tra với nội dung sâu với tần suất nhiều (trang 59) H P - Kết liên quan đến định tính: bàn luận theo nội dung nghị định 67 chia nhỏ theo mơ hình để học viên phân tích mức độ tuân thủ ATTP gồm nội dung phần định tính U Kết luận - Cần phải kết luận rõ xu hướng công tác quản lý, giám sát bệnh viện làm tốt hay chưa tốt Đặc biệt học viên cần phân biệt kiểm tra giám sát khác nhau, phần kết bị lẫn - Kết luận cần rút gọn lại Khuyến nghị H - Tăng cường kiểm tra, giám sát; đẩy mạnh công tác truyền thông phần kết lại nêu cơng tác kiểm tra giám sát tốt, công tác truyền thông làm tốt Vậy người lãnh đạo nhìn vào khơng biết cần làm 10 - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép giải thích phần bàn luận kết định tính (mục tiêu 1) bàn luận theo nhóm nội dung nghị định 67 (trang 51-55) - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép chỉnh sửa lại phần kết luận, nói rõ rõ xu hướng cơng tác quản lý, giám sát bệnh viện từ kết nghiên cứu (trang 60) - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng chỉnh sửa phần kết luận để tương thích với nội dung khuyến nghị, nêu rõ xu hướng công tác giám sát hoạt động căng tin bệnh viện hợp đồng ký kết bên chưa tốt (trang 60) Cơng cụ nghiên cứu - Tiêu chí ngun liệu, bao bì bảo quản thực phẩm có tiêu chí mà học viên đo lường có - Học viên xin tiếp thu góp ý Hội đồng xin phép rà sốt 11 tiêu chí, mà có tiêu chí khơng có phần khái niệm ví dụ: có chứng nhận lại tiêu chí nội dung nguyên liệu, bao bì bảo quản thực phẩm để nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng hay không? đảm bảo trùng khớp với cơng cụ Có chế độ lưu mẫu dụng cụ lưu mẫu hay không? đo lường bảng kiểm (trang 7,8) Các góp ý khác - Đề xuất bổ sung vào phụ lục: danh sách đối - Học viên xin tiếp thu góp ý tượng nghiên cứu, danh sách căng tin bệnh Hội đồng xin phép điều viện (thay danh sách bệnh viện loại I, II) Phải cụ thể căng tin gì, số lượng căng tin bệnh viện -> mô tả kỹ, phân biệt rõ loại hình căng tin chỉnh phụ lục loại hình căng tin trực thuộc bệnh viện khảo sát cho nghiên cứu (trang 75) H P Lưu ý: - Có dịng kẻ góp ý phần giải trình thẳng hàng với góp ý - Học viên/NCS giải trình theo thứ tự phần (nếu có) đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề, không nêu tên chức danh người góp ý - Đối với giải trình Hội đồng bảo vệ luận án cấp sở cần có thêm xác nhận phản biện chủ tịch hội đồng - Đối với giải trình Hội đồng luận án cấp trường, cần có thêm xác nhận chủ tịch hội đồng U Xác nhận GV hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) H Ngày 12 tháng 05 năm 2020 Học viên (ký ghi rõ họ tên) Lê Văn Phúc TS Lê Minh Thuận Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu phân công): ………………………………………………………………………………………… …… ………………………………………………………………………………………… …… Ngày tháng năm Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên)