Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Phạm Mỹ Hảo Lớp DHDBTP16A Sinh viên thực h[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Phạm Mỹ Hảo Lớp : DHDBTP16A Sinh viên thực : Nhóm Phạm Thị Hải Ninh Phạm Thị Ngọc Hân Lê Nguyễn Cẩm Ly Trang Thị Kim Nguyệt Nguyễn Thị Ngọc Tuyền Tạ Thị Minh Phượng MỤC LỤC I Giới thiệu chung II Quy trình sản xuất cá tra hun khói III MỐI NGUY công đoạn .2 Mối nguy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu .2 Mối nguy cơng đoạn .4 IV CÁC CHỈ TIÊU CỦA cá tra hun khói Các tiêu vi sinh Giới hạn tối đa kim loại nặng Phụ gia thực phẩm .6 Histamin V nguyên nhân hư hỏng cách khắc phục .1 Nguyên nhân hư hỏng cá Nguyên nhân hư hỏng trình sản xuất thực phẩm: .1 Nguyên nhân hư hỏng trình bảo quản thực phẩm : .2 Biện pháp phòng ngừa Cách khắc phục .4 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO I GIỚI THIỆU CHUNG Xơng khói hay cịn gọi hun khói phương pháp chế biến bảo quản thực phẩm cách phơi khói vật liệu cháy gỗ Là phương pháp truyền thống sử dụng bảo quản thực phẩm Các phương pháp xơng khói truyền thống ức chế nhiều loại vi khuẩn nấm Khói gỗ chứa chất ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thịt cá cải thiện chất lượng bảo quản sản phẩm Nhiệt độ sử dụng q trình xơng khói khơng đủ để tiêu diệt vi sinh vật thực phẩm xơng khói chứa muối chất bảo quản Vì thế, thực phẩm xơng khói xem mối nguy cho sức khỏe chúng thường tiêu thụ thực phẩm ăn liền II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA HUN KHĨI III MỐI NGUY TRONG TỪNG CƠNG ĐOẠN Mối nguy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu cá Sinh học : Vi khuẩn gây bênh (E.coli salmonela,Clos.botulium.staph aureus, kí sinh trùng …) kí sinh trùng Hố học : dư lượng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trưởng, dư lượng thuốc trừ sâu thịt cá Vật lý : cịn xót xương, vẩy, rác, giấy tảng thịt cá Tiếp nhận phụ gia Sinh học: Bào tử vi khuẩn gây bệnh Hố học: Kim loại nặng, hố chất khơng mong muốn, độc tố vi nấm Vật lý: Tạp chất ( mảnh kim loại, thuỷ tinh…) có sẵn phụ gia Bảo quản phụ gia Sinh học: Hoá học:Nấm mốc phát triển tạo độc tố Vật lý: Lẫn tạp chất bảo quản Cân phụ gia Sinh học: Hoá học:khối lượng phụ gia ngưỡng cho phép gây ngộ độc cấp tính bệnh mãn tính ( ung thư) Vật lý: Lẫn tạp chất Tiếp nhận đá vảy Sinh học: Nhiễm vsv gây bệnh từ nguồn nước dễ nhiễm đất, cát, phân đơng vật nên chứa vsv gây bệnh Hoá học: Nhiễm kim loại nặng dư lượng thuốc khử trùng gây ngộ độc cấp tính bệnh mãn tính cho người sử dụng Vật lý: Lẫn đất cát bụi bẩn phòng làm nước đá phịng làm nước đá khơng đặt u cầu vệ sinh GMP Lẫn tạp chất xe inox chứa đá vẫy Trữ đá vảy phòng từ 0-4 C Sinh học: Nhiễm vsv cát bụi, bụi bẩn mang vào Bản thân đất, cắt bụi bẩn mang theo lượng vsv gây bệnh đáng kể Hoá học: Vật lý: Lẫn đất cát bụi bẩn phịng trữ đơng phịng trừ đơng khơng đạt yêu cầu vệ sinh GMP Cân đá vảy Sinh học: Nhiễm vsv thùng chứa không đạt vệ sinh Hoá học: Nhiễm chất tẩy rửa thùng chứa Vật lý: Lẫn tạp chất thùng chứa Tiếp nhận bao bì Sinh học:Có bào tử vsv gây bệnh Bị lẫn bao bì trình thu mua, sản xuất, vận chuyển từ phía nhà cung cấp Hố học: Q trình lây nhiễm hố chất vào bì vào thức phẩm , bao bì PVDC có chất phụ gia, chất xúc tác, chất khơi màu, peroxit, chất tạo huyền phù, chất làm đặc, chất tạo nhũ tương Vật lý: Dính bụi bẩn, vật lạ, cặn khơ bị lẫn vào bao bì trình thu mua, sản xuất, vận chuyển từ phía nhà cung cấp Bảo quản bao bì Vật lý: Nhiễm bụi bẩn trình bảo quản tránh vật nhọn cấn vào bao bì Tái chế Sinh học: Nhiễm vsv bệnh từ găng tay người cơng nhân Hố học: Nhiễm nhơm oxit, dầu bao bì Khi tái chế cơng nhân làm nhiễm chất vào Vật lý: Lẫn tạp chất vào phần thứ phẩm, bất cẩn công nhân tái chế Tiếp nhận nước Sinh học: có vsv gây bệnh ( nguồn nước dễ nhiễm đất cát, phân động vật nên chứa vsv gây bệnh Nhiễm vsv gây bệnh từ xe inox chứa nước xe khơng Hố học: Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe…) dư lượng thuốc khử trùng, kim loại nặng thuốc khử trùng gây ngộ độc cấp tính hay bệnh mãn tính cho người sử dụng Nhiễm nước xà phòng, chất sát trùng xe inox chứa nước Vật lý: Cặn tạp chất, cát, nước Mối nguy cơng đoạn Tinh lọc mỡ Sinh học : Nhiễm vsv (E.coli salmonela,Clos.botulium.staph aureus, kí sinh trùng …) Hoá học : hoá chất vệ sinh sàn, lúc công nhân vệ sinh dụng cụ không sát trùng trước Vật lý: mảnh kim loại, xương, rác,… lẫn vào thịt cá trình thu mua, khai thác, chế biến, đặc biệt xương ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Pha dung dịch ướp gia vị Sinh học: bao tử vi khuẩn xâm nhập vào, bảo tử vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào từ q trình chế biến , vận chuyển từ phía nước đá vảy Hố học : kim loại nặng nhiễm vào thịt từ trình thu mua nguyên liệu, khai thác, chế biến, vận chuyển từ nhà máy cung cấp, gây nên ngộ độc cấp tính bệnh mãn tính Vật lý: Tạp chất, lẫn q trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cấp , mảnh kim loại thuỷ tính ảnh hưởng trực tiếp để sức khoẻ người tiêu dùng Massage Sinh học: Nhiễm vsv lây nhiễm chéo Hoá học: nồng độ phụ gia ướp cao vượt ngưỡng cho phép ngộ độc cấp tính bệnh mãn tính ( ung thư) cho người sử dụng Vật lý : Mảnh thịt vụn, tạp vật lạ Làm Sinh học : Nhiễm vsv gây bênh, gây độc tố Sấy xơng khói Sinh học: Nhiễm vsv thân dụng cụ, kệ inox không đảm bảo vệ sinh, mang theo lượng vsv gây bệnh đáng kể Vật lý: lẫn cát, bụi, bẩn phịng nấu hấp thiệt bị xơng khói chưa đạt yêu cầu vệ sinh Tồn trữ bán thành phẩm Sinh học:Nhiễm vsv màng chắn cửa không đảm bảo vệ sinh mang theo vsv gây bệnh đáng kể Vật lý: Lẫn cát, đá, bụi bẩn, q trình vận chuyển bán thành phẩm từ phịng xơng khói đến nơi tồn trữ, sản phẩm bị nhiễm chéo cát bụi bẩn, đất đá soát Đóng gói Sinh học: nhiễm vi khuẩn gây bệnh sản phẩm bao gói khơng kiểm Vi khuẩn gây bệnh phát triển sp nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn gây bệnh phát triển, trình diễn k liên tục khơng kiểm sốt Vật lý: Tóc rơi vào thực phẩm cơng nhân sơ ý để lẫn vào công đoạn xếp khn IV CÁC CHỈ TIÊU CỦA CÁ TRA HUN KHĨI Các tiêu vi sinh Tên tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, khơng lớn x 104 2. E. coli, MPN/g, không lớn 3. Staphylococus aureus, CFU/g, không lớn 10 4. Salmonella, CFU/25 g Khơng có Nấm mốc nấm men, CFU/g, không lớn 100 Giới hạn tối đa kim loại nặng Tên tiêu Cadimi a) Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sịng, cá mịi, cá trích b) Cá khác c) Mực (không bao gồm nội tạng) Chì a) Cá b) Mực (khơng bao gồm nội tạng) Thủy ngân a) Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ, cá chình, cá sơn, cá tuyết, cá bơn lưỡi ngựa, cá cờ, cá bơn buồm, cá phèn, cá nhơng lớn, cá tuyết nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cá vây đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao kiếm, cá vền biển, b) Các loài cá khác mực Metyl thủy ngân a) Các loài cá ăn thịt b) Các loài cá khác Phụ gia thực phẩm Mức tối đa, mg/kg 0,1 0,05 2,0 0,3 2,0 1,0 0,5 1,0 0,5 Chất điều chỉnh độ axit Số INS Mức tối đa sản phẩm Tên phụ gia Theo thực hành sản xuất tốt (GMP) 260 Axit axetic băng 330 Axit xitric GMP 325 Natri lactat GMP 334 Axit tartaric, L [+] 270 Axit lac tic, L-, D-, DL- GMP 326 Kali lactat GMP 327 Canxi lactat GMP 200 mg/kg Chất chống oxi hóa Số INS Mức tối đa sản phẩm Tên phụ gia 301 Natri ascorbat 316 Natri erythorbat isoascorbat) 325 Natri lactat GMP (natri GMP GMP Chất tạo màu Số INS 129 Mức tối đa sản phẩm Tên phụ gia Allura Red AC 300 mg/kg 160b(i) Chất chiết annato tính theo bixin 10 mg/kg, tính theo bixin 110 Sunset yellow FCF 100 mg/kg 102 Tartrazin 100 mg/kg Khí đóng gói Số lNS Mức tối đa sản phẩm Tên phụ gia 290 Cacbon dioxit GMP 941 Nitơ GMP Chất bảo quản (chỉ sản phẩm bao gói mơi trường giảm oxy) Số INS Mức tối đa sản phẩm Tên phụ gia 200 đến Sorbat 203 000 mg/kg tính theo axit sorbic 210 đến Benzoat 213 200 mg/kg tính theo axit benzoic Histamin Khơng có đơn vị mẫu chứa histamin vượt 20 mg/100 g thịt cá Quy định áp dụng cho số loài nhạy cảm với histamin [ví dụ như Scombridae (họ Cá bạc má/họ Cá thu ngừ), Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá trỏng/họ Cá cơm), Coryphaenidae (họ Cá nục heo), Pomatomidae (họ Cá sơn), Scomberesocidae (họ Cá thu đao)] V NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC Nguyên nhân hư hỏng cá - Enzyme - Vi khuẩn - Oxy hóa Enzyme - Có sẵn cá làm xúc tác sinh học, phân giải tiêu hóa mới, Hydrocacbon, Protein - Cá tự hủy - Do vi khuẩn xâm nhập, vi khuẩn có mang ruột cá tiết enzyme phân hủy Vi khuẩn - Da - Ruột cá - Nhớt cá - Mang Oxy hóa - Oxy hóa làm cho mỡ cá bị Khi để cá khơng khí hoạt động enzyme mỡ cá làm cho cá bị nhạt màu làm biến sang vàng nâu - Nguyên nhân hư hỏng trình sản xuất thực phẩm: Sự phát triển VSV: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, chúng tiết enzyme phân hủy thành phần dinh dưỡng thực phẩm Hoạt động enzyme: enzyme thủy phân có tế bào động, thực vật tiết phân hủy tế bào sau chết làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phản ứng hóa học: khơng enzyme xúc tác hóa chất béo Biến đổi vật lý: làm lạnh, nướng, hun - Côn trùng, sâu hại: gây vệ sinh thực phẩm, nguồn truyền VSV, thuốc trừ sâu Hư hỏng thực phẩm VSV: - Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - Tạo enzyme phân hủy thành phần dinh dưỡng thực phẩm tác nhân gây bệnh cho người, sản sinh độc tố - Nấm mốc: nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khô bột, ngũ cốc - Vi khuẩn nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm giàu nước thịt, cá, trứng, sữa Nguồn lây nhiễm: - Đất, nước, khơng khí, bụi Từ thực vật Dụng cụ chứa đựng Đường ruột động vât Dụng cụ mổ xẻ Lơng, móng , da động vật Nguyên nhân hư hỏng trình bảo quản thực phẩm : Trong trình bảo quản, thực phẩm bị hư hỏng nguyên nhân sau: – Do VSV : thực phẩm môi trường giàu dinh dưỡng nên thích hợp cho sinh trưởng phát triển nhiều loại VSV Cho nên q trình gia cơng, chế biến bảo quản có nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm Tại chúng tiết nhiều loại enzim khác phân hủy chất dinh dưởng làm giảm giá trị thực phẩm đơi cịn làm cho thực phẩm bị nhiểm chất độc Trong điều kiện bình thường, khơng có yếu tố làm ức chế VSV sinh trưởng phát triển VSV thực phẩm trãi qua pha: tìm phát, logarit, cân suy vong – Enzim nội : loại thực phẩm (thịt, cá, nước rau quả…) có chứa nhiều loại enzim khác chúng tham gia vào trình phân hủy chất bảo quản Do để giữ thực phẩm cần phải có biện pháp hạn chế hoạt động enzim có sẳn thực phẩm – Các yếu tố khác : hư hỏng thực phẩm cịn có hổ trợ số yếu tố môi trường nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, oxi … Hư hỏng vật lý: Quá trình chuyển chở, thao tác chế biến, va chạm học mạnh mẽ gây hư hỏng học sản phầm Ngồi cịn bị nhiễm bẩn bụi bắm, cát sỏi,… Trong trình chế biến đặc biệt dối với sản phẩm làm khô ánh nắng mặt trời Do thao tác chuyển, chế biến bao gói tốt ngăn chặn hư hỏng vè vật lý Hư hỏng phân giải tự nhiên: Ảnh hưởng trình làm khô đến phân giải tự nhiên cá nghiên cứu nhiều Độ hoạt dộng nước nhỏ enzym hoạt động thấp làm chậm tốc độ phản ứng hay nói cách khác phản ứng hóa học khơng thể xảy hồn tồn Do với sản phẩm có độ áp suất thấp hư hỏng bị hạn chế sản phảm khô cịn độ ẩm cao Hư hỏng hóa học: Sự oxi hóa chất béo cá khơ làm sản phẩm cá khô bị chảy mùi ôi hương vị thơm ngon Giá trị dinh dưỡng bị giảm xuống oxy hóa số peroxit tạo thành gây độc cho người Cá có nhiều axit béo khơng no nên dễ bị oxi hóa, ngồi sấy khơ nước nhiều hàm lượng béo tăng lên cao Sự hô hấp xảy độ ẩm thấp với tiếp xúc với khơng khí ánh nắng mặt trời Nhiệt độ ảnh hưởng lên oxi hóa chất béo lớn không phụ thuộc A W khoảng nhiệt độ 45°C Ở nhiệt độ lạnh oxy hóa diễn chậm Do q trình bảo quản cần lượng bao gói ngăn khơng cho sản phẩm tiếp xúc lâu với oxi khơng khí Nếu bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh Hư hỏng vi sinh: Các sản phẩm khơ có A W thấp thường mặn nên vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu loại chịu hạn chịu muối Ngồi nấm men nấm mốc phát triển cá A W = 0,62 Nấm mốc phát triển nhanh chóng điều kiện bảo quản ẩm ướt, thơng gió kém, nhiệt độ độ ẩm cao Nấm mốc Polypaceilum pisce phát triển tốt điều kiện nhiệt độ 30°C A W từ 0,90 ÷ 0,96 hàm lượng muối trung bình Sự phát triển nấm mốc kiểm sốt thơng qua nhiệt độ độ ẩm khơng khí q trình bảo quản lạnh Cá khơ có A W với 0,65 cần lựa chọn bao gói tốt để tránh hút ẩm trở lại làm gia tăng A W, vi sinh vật phát triển q trình bảo quản cịn ý lựa chọn bao gói thích hợp để ngăn ngừa hạn chế hút ẩm trở lại sản phẩm Sự oxy hóa chất béo cá Biện pháp phòng ngừa Cách khắc phục - Khi đưa vào khâu chế biến kiểm tra cá có bị hư hỏng hay q trình chế biến - Đảm bảo cá làm cách tươi trước hun khói - Theo dõi nhiệt độ hun khói VI TÀI LIỆU THAM KHẢO [1 N V M v T T Trúc, "CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG CHẾ ] BIẾN FILLET," 2006 https://baigiang.violet.vn/present/hu-hong-o-thuc-pham-bien-phap-khac-phuc-vahan-che-cac-bien-doi-xau-o-tp-9123654.html https://www.slideshare.net/daykemquynhon/he-vi-sinh-vat-gay-hu-hong-thucpham https://kythuatchetao.com/bao-quan-thuc-pham-bai-5-hu-hong-cua-thuc-pham-khibao-quan/ TCVN 11042:2015- CODEX STAN 311- 2013- Cá xơng khói, tẩm hương khói cá khơ xơng khói QCVN 12-1 : 2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ AN TỒN VỆ SINH ĐỐI VỚI BAO BÌ, DỤNG CỤ BẰNG NHỰA TỔNG HỢP TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM https://bachkhoaluat.vn/van-ban-luat/30336/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-6175-12017-ve-thuy-san-kho-tam-gia-vi-an-lien -phan-1 ca-muc-kho