BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Đề tài Lạp xưởng Giảng viên hướng dẫn Phạm Mỹ Hảo Sinh viên thực hiện Nhóm 9 Lớp DHDBTP16A M[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Đề tài: Lạp xưởng Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp Mơn : Phạm Mỹ Hảo : Nhóm : DHDBTP16A : Vệ sinh an toàn thực phẩm Mã học phần : 420300335701 TP.HCM, ngày 13 tháng 03 năm 2023 Thành viên nhóm 9: STT Họ Tên Trần Thị Thanh Nhàn MSSV 20020211 Phạm Thị Thảo Ngân 20030491 Dương Trung Hậu 20098081 Nguyễn Quốc Thắng 20036341 Võ Quốc Thái 20016511 Nguyễn Ngọc Quỳnh Như 20014101 Phân cơng nhiệm vụ Quy trình sản xuất, mối nguy vật lý, tổng hợp file word, PPT Biện pháp phòng ngừa khắc phục cho mối nguy Tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm, mối nguy hóa học Các mối nguy hóa học, Nguyên nhân hư hỏng thường gặp sản xuất Nguyên nhân hư hỏng thường gặp sản xuất Nguyên nhân hư hỏng thường gặp bảo quản Mục lục I Tổng quan lạp xưởng: II Quy trình sản xuất: .4 III Thuyết minh quy trình: IV Tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm: .7 V Nguyên nhân hư hỏng thường gặp sản xuất bảo quản: .11 VI Các mối nguy, biện pháp phòng ngừa khắc phục: 12 VII Tài liệu tham khảo: 16 I II Tổng quan lạp xưởng: - Lạp xưởng ăn có xuất xứ từ Trung Quốc Ngun liệu ăn thịt nạc mỡ heo Để làm lạp xưởng, người ta xay nhuyễn thịt heo mỡ trộn với rượu, đường Sau đó, nhồi hỗn hợp vào ruột lợn khơ để làm chín cách lên men tự nhiên - Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường làm từ thịt heo Tuy nhiên, lạp xưởng làm từ ngun liệu khác như: thịt bị, tơm, gan heo,… loại nguyên liệu sản xuất lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Quy trình sản xuất: III Thuyết minh quy trình: Xử lý nguyên liệu: Mục đích: Làm nguyên liệu, loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật,… Thịt: Thực hiện: chế biến loại bỏ gân, mỡ bám thịt Sau đó, rửa cát thành miếng Mục đích: tạo chất lượng cho thịt trách ảnh hưởng lớn cho sản phẩm 1.1 Cắt lát: Thực hiện: dùng máy cắt thịt thành khúc vừa phải Chiều dày chừng 1cm, dài khoảng 5-6cm Mục đích: để nguyên liệu thấm gia vị ướp 1.2 Ướp gia vị: Tiến hành: cho gia vị theo tỉ lệ: Muối 0.5%, hạt nêm 2%, bột 1%, rượu ấp xanh 20%, đường từ 5-2% Phụ gia Tari K7 Mục đích: tạo vị đặc trưng cho sản phẩm 1.3 Hạ nhiệt: Tiến hành: sau ướp thịt xong cho vào tử lạnh nhiệt độ 0-2%, thời gian 50-60 phút Mục đích: giảm hoạt động vi sinh vật, cho nguyên liệu thấm điều gia vị 1.4 Xay thô: Tiến hành: nguyên liệu thô cho vào máy xay Thịt chuyển động theo hình xoắc ốc vào dao cắt cắt thành khối nhỏ Trong trình xay nhiệt độ tăng ma sát nguyên liệu với thiết bị Đây vấn đề cần quan tâm q trình nghiền ảnh hưởng lớn dây chuyền sản xuất Mục đích: giảm kích thước nguyên liệu dễ dàng cho trình nhồi Mỡ: Màu trắng đục, có độ rắn tốt, mùi vị đặc trưng khơng có mùi mỡ bị oxy hóa Loại bỏ da, máu bầm, lơng 2.1 Rữa: Tiến hành: mỡ rữa với nước, dùng nước ấm 50-60°C, làm săn bề mặt mỡ, trách tượng rỉ mỡ Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, bụi, cát, 2.2 Cắt hạt lựu: tiến hành: cho mỡ vào máy cắt thành khối thịt hình hạt lựu Kích thước hạt từ 0.5-0.6cm 2.3 Chần: Tiến hành: cho mỡ vào nước sôi 100°C, 30 giây Mục đích: tách bỏ phần nước bên ngồi khối mỡ, làm săn mỡ, trách tượng oxy hóa 2.4 Ướp đường: Tiến hành: trộn đường vào mỡ (lượng đường 3% so với khối lượng mỡ) Mục đích: tránh tượng oxy hóa mỡ, ức chế vi sinh vật phát triển 2.5 Hạ nhiệt: Thực hiện: mỡ hạ nhiệt 0-2°C, thời gian khoảng 30 phút đến Mục đích: ức chế vi sinh vật, đường thấm đều, chống lại q trình oxy hóa Phối trộn: IV Thực hiện: trộn nguyên liệu: thịt xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo tỉ lệ định Mục đích: làm cho cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào sản phẩm ngon Quá trình quan trọng tạo vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn có bổ sung gia vị nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 3.1 Tỷ lệ phối trộn: Đối với quy trình tỉ lệ thịt nạc mỡ là: 80% nạc 20% mỡ Nhồi định hình: a Nhồi: Thực hiện: nguyên liệu phối trộn vào dây gelatin chuẩn bị sẵn tiến hành nhồi thiết bị bán tự động Ở công đoạn này, máy nhồi thịt vào màng gelatin, công nhân tự định hình Mục đích: tạo hình lạp xưởng theo chiều đoạn ruột, tùy vào yêu cầu b Định hình: Thực hiện: sau nhồi xong, lạp xưởng cột định hình thành đoạn lên dây gân đầu lạp xưởng để treo vào sấy Mỗi lạp xưởng dài từ 10-12cm Tại bước lạp xưởng rửa nước muối trước lên dây Mục đích: tạo hình dạng cho sản phẩm Rửa nước muối dùng kali sorbate để bảo quản lạp xưởng khỏi nấm mốc, nấm men, hạn chế vi sinh vật xâm nhiễm Sấy: Thực hiện: cho lạp xưởng để định hình vào máy sấy đối lưu, nhiệt độ 65% Mục đích: cơng đoạn quan trọng nhằm loại bỏ phần nước, tiêu diệt vi sinh vật có thịt, tạo điều kiện cho trình bảo quản lâu dài, đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm Tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm: TCVN 7047:2002 thịt lạnh đông Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông Chỉ tiêu lý hóa thịt đơng lạnh Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông Chỉ tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt lạnh đông Dư lượng thuốc thú y Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatocin B1 của thịt lạnh đông được quy định không lớn 0,005 mg/kg Tcvn 1763/75 ( 1763:1986): nước chấm Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn 20.000 con/ml Cl.perfringens không lớn con/ml TCVN 9604:2013 muối (natri) công nghiệp Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu lý hóa TCVN 11442:2016 phụ gia thực phẩm Chỉ tiêu lý hóa 10 Tcvn 5837: 1994 hạt tiêu Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu hóa học V 11 Nguyên nhân hư hỏng thường gặp sản xuất bảo quản: Nhiệt độ: - Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến phát triển vi sinh vật ảnh hưởng lớn đến chất lượng lạp xưởng tươi Ngoài ra, biến đổi hóa học khác xảy nhiệt độ tăng cao: hóa chất béo, biến dổi mùi vị, màu sắc sản phẩm… - Trong trình chế biến sản phẩm lạp xưởng, nhiệt độ tác động lớn đến chất lượng sản phẩm: rỉ dịch, khả giữ nước, cấu trúc giảm nhiệt độ chế biến sản phẩm nhũ tương tăng cao Tùy thuộc vào mục đích q trình chế biến, VI Cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu thịt 12 nhiệt độ phòng chế biến, nhiệt độ sản phẩm đuợc điều chỉnh phù hợp Ảnh hưởng cuat PH: - Giá trị pH mô động vật sống thường giá trị 7,0 Giá trị pH giảm dần sau giết mổ đến khoảng 5,4 – 5,7 thịt bình thường pH thịt có ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả liên kết, khả giữ nước (cao pH = 10, giảm dần thấp điểm đẳng điện protein thịt, giá trị pH = – 5,1) điều có ảnh hưởng đến vị, cấu trúc, trạng thái thành phẩm lạp xưởng tươi Vi sinh vật: - Thịt sau giết mổ trình chế biến lại dễ xảy biến đổi gây hư hỏng vi sinh vật Sự nhiễm khuẩn bề mặt thịt xảy giai đoạn xử lý lột da, moi ruột, cạo lông động vật thịt đỏ - Trong trình bảo quản: xuất vi khuẩn kỵ khí sản phẩm làm cho túi thực phẩm bị phòng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Độ hoạt động nước: - Nước có ảnh hưởng lớn đến biến đổi chất lượng lạp xưởng, mặt cấu trúc cảm quan, oxy hóa chất béo, phản ứng enzyme chất lượng vi sinh Ở thịt heo, aw vào khoảng 0,966 – 0,990; mơi trường thích hợp cho phát triển vi sinh vật gây hư hỏng cho lạp xưởng, bị mốc, chảy nhờn,… - Ngoài điều kiện chế biến: chế độ sấy, chế độ nấu… Khi giá trị ẩm cuối sản phẩm thịt không đạt u cầu hoạt độ nước khơng nhỏ 0,95 tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hỏng lạp xưởng, tạo mốc, làm chua, gây nhờn Nấm mốc: - Lạp xưởng môi trường dinh dưỡng lí tưởng cho phát triển bào tử nấm móc Khi điều kiện độ ẩm cao thúc đẩy phát triển nấm móc gây hư hỏng lạc cưởng Các mối nguy, biện pháp phòng ngừa khắc phục: Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết và kiểm soát Lý giải nhận định mối nguy Mối nguy đáng kể ( có/ không ) Vật lý: Các mảnh Do quá trình pha lót Không xương thịt còn sót lại có thể vụn ảnh hưởng đường tiêu Biện pháp khắc phục Các mảnh xương vụn có thể được loại trừ ở công đoạn rửa hóa người tiêu dùng Có thể bị nhiễm cà tích Có tũ từ môi trường nuôi Hóa học: Các kim loại nặng (Pb, As,Hg, ) Người nuôi có thể dùng thuốc thú y chữa Dư lượng bệnh cho heo trước thuốc thú giết mổ y Có Nguyên liệu thịt có thể bị nhễm vi sinh vật có sẵn môi trường nuôi Thịt có thể bị nhiễm Nhiễm vi quá trình vận sinh vật chuyển, tiếp nhận gây bệnh Có thể bị nhiễm và tích Ký sinh tụ từ môi trường nuôi trùng Tiếp nhận 13 Vật lý: Lông Trong quá trình rửa, kiểm tra có kim loại, loãi hoặc dung máy dò kim loại Không có khả xảy vì heo được tồn trữ ít nhất 12 giờ, được bảo dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa và kiểm soát bằng GMP và SSOP Do quá trình nuôi người nuôi có thể Độc tố dùng thức ăn hết hạn aflatoxine sử dụng hoặc thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho heo Sinh học: Vi sinh vật gậy bệnh hiện hữu và cắt thịt Lông còn sót lại Không Dùng test kit là một phương pháp sắc ký miễn dịch nhanh và thuận tiện Được dùng để xác định độc tố AFT khả nhiễm cao Đây là bột test cho kết quả định tính và khách quan Nếu cần thiết, có thể tiến hành phương pháp định lượng Lấy nguyên liệu từ nhà cung ứng có uy tín Kiểm tra nguyên liệu trước tiếp nhận chỉ nhận nguyên liệu tươi tốt, không bị nhiễn bệnh Dùng máy soi ký sinh trùng Đã oại bỏ quá mỡ nguyên liệu quá trình xử lý mỡ Hóa học: Bị oxi hóa trình rửa Không Sinh học: Vi sinh Mỡ là nơi trú ngụ tụ Không vật hiện nhiên của các loài vi hữu sinh vật Tiếp nhận và bảo quản gia vị Rửa Cắt Vật lý: Xác chết Có thể bị nhiễm Không côn trùng quá trình đóng gói gia vị Hóa học: Các chất Không diệt côn Do chúng chết ở trùng nguyên liệu Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Chất thải côn trùng như: chuột, bọ, Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Vật lý: Các mảnh vỡ kim loại Không Có thể lây nhiễm từ hệ vi sinh vật côn trùng không Do côn trùng thải Đã kiễm tra quá trình tiếp nhận nguyên liệu Sử dụng đường RE các gi vị khác được lấy từ nhà cung cấp có uy tín Vì đạ được kiểm tra trước sử dụng và đã được bảo quản Lấy từ nhà cung cấp có uy tín và thương hiệu thị trường Được bảo quản nơi bảo quản thoáng mát và được kiểm tra thường xuyên Quá trình rửa có thể Không lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ vệ sinh không sạch Nước đã được xử lý Trong quá trình cắt thịt Không các mảnh vỡ kim loại có thể lẫn từ dao cắt hoặc từ thiết bị Xem lại các lưỡi dao có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, và sau quá trình cắt Hóa học: Không Dầu bôi Nguyên liệu có thể trơn máy nhiễm dầu bôi trơn máy quá trình cắt 14 Mỡ đã được bảo quản ở nhiệt độ thấp, ức chế vi sinh vật Trước vận hành máy, làm vệ sinh thiết bị Ướp gia vị Hạ nhiệt Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Nhiễm dụng cụ vệ sinh không sạch 15 Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ Có thể lây nhiễm từ Có dụng cụ, môi trường bên ngoài vào Sinh học: Vi sinh Vi sinh vật ưa lạnh có không vật gây nguyên liệu phát bệnh phát triển triển Xay thô Vật lý: Mảnh kim Trong quá trình xay thì loại mảnh kim loại có thể lẩn nguyên liệu dao cắt gây Hóa học: Do dầu bôi trơn Nguyên liệu xay có máy thể bị nhiễm dầu bôi Sinh học: trơn máy vi sinh vật gây bệnh Có thể lây nhiễm phát triển dụng cụ vệ sinh không sạch Ướp Sinh học: đường Vi sinh Lây nhiễm từ môi vật gây trường bên ngoài bệnh lây nhiễm Phối Vật lý: trộn Bụi, cát, Trong quá trình phối đất, tóc, trộn công nhân có thể vô tình đưa vào Nhồi định hình không Không Không không Dụng cụ được vệ sinh sạch và môi trường xung quanh ( không khí qua thiết bị lọc) Ở nhiệt độ cao và quá trình ướp có muối đã ức chế vi sinh vật Xem lại các lưỡi dao có bị hỏng hay không ( kiểm tra trước, và sau quá trình cắt) Trước vận hành máy, làm vệ sinh thiết bị Dụng cụ được rửa sạch sẽ và đã được kiểm tra không Sau ướp đường, đã được hạ nhiệt nên đạ ức chế vi sinh vật Không Tóc công nhân được búi lên, rửa tay, nơi phối trộn được làm sạch Vật lý: Mảnh kim Trong quá trình nhồi Không loại từ thì các mảnh cắt của thiết bị bao tay lẫn vào Xem lại các lưỡi dao và các vít xoắn ốc có bị hỏng hay không Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm -kí sinh trùng Châm khí Sấy Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: vi sinh vật gây nhiễm Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Có thể lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ, dây nhồi vệ sinh không sạch Do công nhân vệ sinh không sạch Có -Vệ sinh sạch thiết bọ và màng dây nhồi -Rửa sạch sau nhồi Do quá trình Không châm thì mảnh kim loại có thể lẫn vào không Do vật dụng châm vệ sinh không sạch Kiểm tra các kim châm trước và sau công đoạn Trong quá trình sấy Có cho sản phẩm một số vi sinh vật ưa nhiệt gây bệnh có thể phát triển Sản phẩm sau sấy có hàm lượng ẩm thấp có thể ức chế vi sinh vật ưa nhiệt, là sản phẩm phải qua chế biến nên vi sinh vật có thể bị tiêu diệt Làm sạch thiết bị sấy Có thể nhiễm vi sinh -Nhiễm vi vật từ thiết bị sấy hoặc sinh vật từ môi trường bên gây bệnh máy sấy Dụng cụ châm được làm sạch VII Tài liệu tham khảo: https://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-lap-xuong7871/ https://luanvan.net.vn/luan-van/phan-tich-moi-nguy-trong-quytrinh-san-xuat-lac-xuong-45534/ 16