BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO CLO5 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM THỰCPHẨMSẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH IQF Nhóm 7GVHD Nguyễn Thị H[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO CLO5 : XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM THỰC PHẨM SẢN PHẨM : TÔM ĐÔNG LẠNH IQF GVHD : Nguyễn Thị Hương Nhóm Nguyễn Thị Ngọc Tuyền 20102791 Pham Thị Ngọc Hân 20020731 Nguyễn Thị Cẩm Ly 20019941 Phạm Thị Hải Ninh 20080141 Trang Thị Kim Nguyệt 20021811 Page | Tổng quan HACCP HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát mối nguy điểm tới hạn HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây hệ thống biện pháp phịng ngừa cơng nhận rộng rãi toàn giới Khi áp dụng HACCP việc nhận biết mối nguy xảy trình sản xuất mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, cịn đặt biện pháp kiểm sốt để phịng ngừa hạn chế tới mức tối thiểu mối nguy Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu tiêu thụ cuối thơng qua hoạt động kiểm sốt biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Việc áp dụng có hiệu hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia tồn tâm dốc sức lãnh đạo tồn thể cơng nhân Ngồi việc áp dụng đòi hỏi tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… Các bước để thực HACCP : Gồm 12 bước sau: - Bước 1: Thành lập đội HACCP - Bước 2: Mô tả sản phẩm - Bước 3: Xác định mục đích sử dụng - Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất - Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất - Bước 6: Liệt kê mối nguy hại - Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa định - Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn điểm CCP - Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP - Bước 10: Thiết lập hoạt động khắc phục - Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định Page | - Bước 12: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập sơ đồ trình áp dụng hệ thống HACCP Gồm nguyên tắc sau: - Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn CCP - Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn -Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa giới hạn tới hạn bị vi phạm -Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra - Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP Lập hồ sơ trình áp dụng HACCP Chương trình tiên để xây dựng HACCP: Để xây dựng HACCP trước tiên phải có GMP SSOP GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng SSOP qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh nhà máy Công nghệ sản xuất sản phẩm a Sơ đồ quy trình cơng nghệ Page | Chương trình tiên 3.1 Xây dựng chương trình GMP Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Sơ chế Rửa Phân cỡ phân loại Cấp đông , mạ băng IQF Dị kim loại Bao gói , dán nhãn Bảo quản GMP1 GMP2 GMP3 GMP4 GMP5 GMP6 GMP7 GMP8 GMP9 GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Mơ tả quy trình: - Ngun liệu ướp đá thùng cách nhiệt vận chuyển công ty xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C Nguên liệu rửa sơ QC nhá máy tiến hành kiểm tra Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch giấy cam kết nhà cung cấp QC tiếp nhận nguyên liệu cịn tươi, khơng bị dập nát kết thử sunfit âm tính Giải thích: Page | - Do đặc điểm tính chất nguên liệu dễ bị biến đổi ta phải có khâu tiếp nhận nguyên liệu để chọn nguyên liệu đạt yêu cầu Các thủ tục cần tuân thủ: - Phải kiểm tra: Giấy tờ xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết nhà máy cung cấp, giấy tờ người vận chuyển, phương tiện vận chuyển - Tiếp nhận nguyên liệu nhanh theo trình tự nguyên liệu đến trước tiếp nhận trước - Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu: Đủ giấy tờ cấn thiết, tơm ngun liệu phải tươi, cịn ngun con, khơng bị biến màu, không dập nát - Khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh - Nguyên liệu kiểm tra : nguồn gốc ( vùng khai thác , nguồn cung cấp) , phương tiện vận chuyển bảo quản sẽ, số lượng, loại nguyên liệu , chất lượng cảm quan - Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C - Thiết bị , dụng cụ phải sử dụng theo quy định SSOP - Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo quy định SSOP Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát thực quy phạm Kết giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát - Công nhân công đoạn phải có trách nhiệm thực quy phạm BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4ºC Tần suất giám sát: 30 phút/lần Thời Loại Số Mẫu kiểm tra Vùng Phươn Ngườ Người Page | điể m nguyê n liệu lượn g Nhiệt độ nguyê n liệu nhận Độ tươ i Tạ nguyê p n liệu chấ t g tiện vận chuyể n i cân kiểm tra Ngày thẩm tra Người thẩm tra 5.Hành động sửa chữa - Nếu QC kiểm tra cảm quan vi sinh nguyên liệu khơng đạt chất lượng phải báo với nhà cung cấp trả hàng - Báo cáo với phó , trưởng đội HACCP tìm ngun nhân khơng phù hợp đưa biện pháp khắc phục ngăn tái diễn, theo dõi kết sửa chữa đến đạt - Không nhận lô hàng nguyên liệu hồ sơ thiếu không đạt 6.Thẩm tra - Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng phó ban điều hành sản xuất thẩm tra - Hồ sơ giám sát thẩm tra tuần - Gửi mẫu nguyên liệu kiểm tra tiêu tháng/ lần theo kế hoạch phê duyệt 7.Hồ sơ lưu trữ - Tất hồ sơ liên quan việc thực quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP cơng ty năm Page | - Biểu mẫu báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu - Giấy cam kết nhà cung cấp - Danh sách đại lý yêu cầu hành động Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt Page | GMP 2: Công đoạn rửa 1 Mô tả quy trình: - Từng sọt tơm sau cân rửa qua thùng nước có nhiệt độ ≤40C Giải thích: - Giảm thiểu vi sinh vật diện nguyên liệu loại bỏ tạp chất bề mặt nguyên liệu Các thủ tục cần tuân thủ: - Nước sử dụng công đoạn rửa phải nước - Đá sử dụng công đoạn rửa phải đá - Dụng cụ, thiết bị phải vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh sẽ, gọn gàng trước tiếp xúc với sản phẩm - Tôm rửa qua thùng nước tích 200 lít, làm lạnh đá vẩy đến nhiệt độ ≤ 40C - Tôm cho vào rổ, rổ không 10kg - Tôm phải nhúng ngập nước khuấy đảo nhẹ nhàng, thao tác phải nhanh chóng Các chất bẩn lên phải vớt khỏi thùng - Rửa 10 rổ phải thay nước lần - Tôm rửa xong phải chuyển đến khu vực sơ chế Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát thực quy phạm Kết giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát - Công nhân công đoạn phải có trách nhiệm thực quy phạm BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA GMP Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Page | Nhiệt độ nước rửa: tº ≤ 4ºC Tần suất thay nước: 10 rổ/ lần Tần suất giám sát: 30 phút/ lần Thời điểm giám sát Nhiệt độ Tần số thay nước Người giám sát Ngày thẩm tra Người thẩm tra Hành động sửa chữa - QC giám sát công đoạn phát khơng phù hợp lập biên ghi nhận khơng phù hợp chỗ , sau tìm nguyên nhân gây không phù hợp , đồng thời báo cáo phó, đội trưởng đội HACCP để đưa biện pháp khắc phuc nhằm ngăn ngừa tái diễn theo dõi kết sau khắc phục sữa chữa đến đạt 6.Thẩm tra -Đội HACCP thực thẩm tra năm nội dung quy phạm - Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng phó ban điều hành sản xuất thẩm tra - Thẩm tra đột xuất quy phạm có thay đổi lớn nội dung làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Hồ sơ giám sát thẩm tra tuần Hồ sơ lưu trữ - Tất hồ sơ lưu lại năm Page | - Báo cáo giám sát công đoạn rửa sơ - Phiếu yêu cầu hành động khắc phục Ngày….tháng….năm… Người phê duyệt Page |