Nhóm 4-Cá Đóng Hộp Sốt Cà.docx

GVHD PHẠM MINH TUẤN SV NGUYỄN THỊ NGỌC TUYỀN 20102791 PHẠM THỊ NGỌC HÂN 20020731 LÊ NGUYỄN CẨM LY 20019941 PHẠM THỊ HẢI NINH 20080191 TRANG THỊ KIM NGUYỆT 20021811 GVHD Phạm Minh Tuấn SV Nguyễn Thị Ng[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM MÔN: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM GVHD: Phạm Minh Tuấn SV:Nguyễn Thị Ngọc Tuyền-20102791 Phạm Thị Ngọc Hân-20020731 Lê Nguyễn Cẩm Ly-20019941 Phạm Thị Hải Ninh-20080191 Trang Thị Kim Nguyệt-20021811 Nhóm: Cá đóng hộp sốt cà chua Biểu mẫu “ Cá hộp ăn chế biến kết hợp với nước sốt cà loại gia vị tự nhiên đóng hộp sẵn, tiện dụng, dễ sử dụng thời gian bảo quản lâu so với cá tươi hoặc phương pháp chế biến sẵn khác Thực phẩm đóng hộp cách đơn giản để dự trữ loại nông sản và thịt cá, sử dụng nhiều bữa ăn khác nhau, từ salad đến bánh mì, nhằm mang lại ăn có hương vị thơm ngon, đậm đà đầy đủ chất dinh dưỡng 6 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH % BẢNG MƠ TẢ NGUYÊN LIỆU QUI TRÌNH MUA HÀNG Mục đích Trách nhiệm Quy trình tiêp nhận ngun liệu xây dựng nhằm đảm bảo hàng hóa nhập kho xác số lượng , Phòng quản lý chất lượng : QA/QC tình trạng chất lượng kiểm sốt quản lý theo Kho quy định Hành -nhân Phịng mua hàng QUI TRÌNH TIẾP NHẬN NGUN LIỆU BẢNG ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP 01 Tên nhà cung cấp Mặt hàng cung cấp Người liên lạc Địa Điện thoại Fax stt Đánh giá nhà cung cấp TIÊU THỨC ĐÁNH NỘI DUNG ĐIỂM GIÁ THU NẠP Chất lượng sản phẩm Thời gian giao hàng Giá bán Phương thức toán Phương thức giao hàng Sự cố phẩn hồi với cố phát sinh Thời hạn giao dịch Quy mô sản xuất Số lượng hàng hóa tối đa đáp ứng yêu cầu cơng ty Tổng cộng Tổng điểm trung bình =( tổng điểm * hệ số )/tổng hệ số Chọn Giám đốc 11 HỆ SỐ ĐIỂM*HỆ SỐ Không chọn ngày….tháng… năm 2023 Trưởng Phòng Người đánh giá Phiếu yêu cầu mua hàng: 02 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc -HỢP ĐỒNG MUA BÁN HÀNG HÓA Số: … /20 /HĐMB Căn cứ: - Bộ luật Dân số 91/2015/QH13 ngày 24/11/2015 văn pháp luật liên quan; - Luật Thương mại số 36/2005/QH11 ngày 14/06/2005 văn pháp luật liên quan; - Nhu cầu khả bên; Hôm nay, ngày …… tháng …… năm …… , Tại …… Chúng tơi gồm có: Phiếu u cầu mua hàng BÊN BÁN (Bên A) Tên doanh nghiệp: …………………………… Mã số doanh nghiệp: .……………………… Địa trụ sở chính: …………………………… Điện thoại: …………………… Fax: ………… Tài khoản số: ………………………………… Mở ngân hàng: …………………………… Đại diện theo pháp luật: …… Chức vụ: …… CMND/Thẻ CCCD số: … Nơi cấp: … Ngày cấp: … (Giấy ủy quyền số: … ngày … tháng … năm … … chức vụ … ký) Phương tiện vận chuyển chi phí vận chuyển bên …… chịu BÊN MUA (Bên B) Chi phí bốc xếp (mỗi bên chịu đầu ……… ) Tên doanh nghiệp: ………………………………… Mã số doanh nghiệp: .………………………… Địa trụ sở chính: ……………………………… Điện thoại: …………………… Fax: ……………… Quy định lịch giao nhận hàng hóa mà bên mua khơng đến nhận hàng phải chịu chi phí lưu kho bãi … đồng/ngày Nếu phương tiện vận chuyển bên mua đến mà bên bán khơng có hàng giao bên bán phải chịu chi phí thực tế cho việc điều động phương tiện 03 Đơn vị: Bộ phận: PHIẾU NHẬP KHO Ngày tháng năm Số: Nợ Có Phiếu nhập kho - Họ tên người giao: - Theo số ngày tháng năm Nhập kho: địa điểm STT Phiếu nhập kho Tên, nhãn hiệu, quy cách, phẩm chất vật tư dụng cụ sản phẩm, hàng hóa Mã số Đơn vị tính Số lượng Theo chứng từ Đơn giá Thành tiền Thực nhập Cộng - Tổng số tiền (viết chữ): - Số chứng từ gốc kèm theo: 13 Bảng phân tích đánh giá mối nguy với tiếp nhận nguyên liệu 14 15 BẢNG PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu cá Loại mối nguy Mối nguy tiềm ẩn Vi khuẩn gây bệnh : E.coli , S.Aureus, Cl.perfringens,Salmonella, V.parahaemolyticus Virus Sinh học Ký sinh trùng : giun , sán Mức độ đáng kể (=a×b) Nguồn gốc Từ môi trường sống cá , từ dụng cụ đánh bắt , q trình vận chuyển khơng đảm bảo Nhiễm từ môi trường , nhiễm chéo trình vận chuyển ( Khơng đáng kể ) Lý giải cột Cá nhiễm vi sinh ươn hư hỏng sẻ loại bỏ , Ký sinh trùng loại bỏ trình xử lý Vi sinh trình gia nhiệt bước sau Biện pháp kiểm soát Lấy mẫu kiểm tra vi sinh phải có giấy cam kết phía nhà cung cấp Từ nguồn thức ăn Hóa học Vật lý Hóa học Tiếp nhận phụ gia Vật lý Nhiễm Kim loại nặng : Cd, Hg ,MeHg, Độc tố : Tetrodotoxin , Histamin Mối nguy thêm vào : kháng sinh cấm , hóa chất độc hại , phụ gia , phẩm màu Từ chất thải sinh hoạt công nghiệp thải không xử lý nhiễm vào nguồn nước nguồn thức ăn Do cá bị ươn dẫn đến phân hủy enzyme sinh độc tố Do người Đáng kể Dư lượng chất hóa học gây nguy hiểm không tồn nguyên liệu , khó loại bỏ bước Tiến hành kiểm tra lô nguyên liệu tiêu : Kim loại nặng QCVN 8-22011:BYT Rèn luyện , cao kiến thức an toàn thực phẩm cho nhân viên Lấy mẫu kiểm tra độc tố , hóa chất có nguyên liệu yêu cầu giấy cam kết từ nhà cung cấp Sạn ,tạp chất , mảnh kim loại , thủy tinh Do tạp chất tự nhiên trình đánh bắt , trình vận chuyển hay người cố tình đưa vào Khơng đáng kể Tạp chất loại bỏ công đoạn rửa , dò kim loại Làm tạp chất giai đoạn rửa , xử lý nguyên liệu , sử dụng máy dị kim loại Hóa chất khơng thự phẩm phép sử dụng Bụi , Sạn ,tạp chất , mảnh kim loại , thủy tinh Sử dụng nhầm lẫn cố tình sử dụng hóa chất khơng cho phép Từ nguyên liệu không đảm bảo 16 Không đáng kể Không đáng kể Nguyên liệu kiểm tra giai đoạn tiếp nhận nên có sai sót sử dụng nhầm Tạp chất loại bỏ công đoạn rửa Tiến hành kiểm tra lô nguyên liệu tiêu : QCVN 4-11:2010/BYT ;QCVN 41:2010/BYT;QCVN 4-18:2010/BYT; QCVN 4-12 :2010/BYT CHỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng Làm tạp cách sàn , lọc loại bỏ nguyên liệu bị nhiễm tạp chất Sinh học Hóa học - E.coli - Salmonella Từ môi trường ,đất nước, trình vận chuyển - Solanine - Dư lượng TBVTV - Kim loại nặng : Pb Cà chua chưa chín tới Môi trường đất , nước nhiễm kim loại Sử dụng TBVTV liều lượng cho phép đáng kể Không phép có Salmonella nguyên liệu , nồng độ E.coli nguyên liệu thấp phải kiểm sốt chặt Dư lượng chất hóa học gây nguy hiểm không tồn nguyên liệu , khó loại bỏ bước Đáng kể Tiếp nhận nguyên liệu cá chua Chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng Tiến hành kiểm tra lô nguyên liệu tiêu : Kim loại nặng QCVN 8-2-2011:BYT ; Dư lượng thuốc BVTV 50/2017/TT-BYT Rèn luyện , cao kiến thức an tồn thực phẩm cho mơi người Lấy mẫu kiểm tra độc tố , hóa chất có nguyên liệu yêu cầu giấy chứng nhận từ nhà cung cấp Vật lý Bụi , Sạn ,tạp chất , mảnh kim loại , thủy tinh Bao bì khơng chất lượng , trình chế biến gia nhiệt nhiễm vào thực phẩm Hóa học Tiếp nhận bao bì Từ trình thu hoạch , vận chuyển Kim loại nặng Vật lý Mảnh kim loại , cát , bụi 17 Không đáng kể Không đáng kể Không đáng kể Tạp chất loại bỏ công đoạn rửa Chỉ nhận bao bì đạt chất lượng Kiểm sốt nhiệt độ giai đoạn sau - Tạp chất loại bỏ công đoạn rửa Làm tạp chất giai đoạn rửa , xử lý nguyên liệu Tiến hành kiểm tra lô nguyên liệu tiêu : QCVN 12-3:2011/ BYT Làm tạp chất giai đoạn rửa , xử lý nguyên liệu Biện pháp giám sát , hành động khắc phục tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn Loại mối nguy Mối nguy đáng kể - Tiếp nhận nguyên liệu cá Sinh học Hóa học Sinh học CH1 CH2 CH3 CH4 CCP C K K K Không CCP C C CCP - Vi khuẩn gây bệnh : E.coli , S.Aureus, Cl.perfringens,Salmonella, V.parahaemolyticus Virus - Ký sinh trùng : giun , sán - Nhiễm Kim loại nặng : Cd, Hg ,MeHg, - Độc tố : Tetrodotoxin , Histamin Mối nguy thêm vào : kháng sinh cấm , hóa chất độc hại , phụ gia , phẩm màu - E.coli Salmonella C K K K Không phải CCP - Solanine Dư lượng TBVTV Kim loại nặng : Pb C C C C CCP C C Tiếp nhận nguyên liệu cà chua Hóa học