GIẢI THÍCH QUY TRÌNH:1.Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:Mục đích:Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu.Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.Thông số kỹ thuật chính:Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.Mô tả:Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.2.Ướp đá (nếu có):Thông số kỹ thuật chính:Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.Nước đá ≥ 10%Mô tả:Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.3.Rửa 1:Mục đích:Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất....
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP SẢN PHẨM: CÁ NỤC SỐT CÀ ĐĨNG HỘP SINH VIÊN THỰC HIỆN: Nguyễn Trần Minh Khơi DH18BQ Trần Minh Khánh DH18BQ Đào Duy Đức DH18BQ Tp Thủ Đức, ngày tháng 10 năm 2021 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC ĐÓNG HỘP: Tiếp nhận nguyên liệu cá tươi Nước đá Bảo quản (nếu có) Cá tươi Cá đông Rã đông Rửa Cắt đầu cá, đuôi bỏ ruột Dị kim loại Rửa Vơ lon NL,phụ liệu pha sốt Sốt cà Dầu Hấp chắt nước (To 93-100oC, CCT >80oC, T.gian 1720 phút) Vô sốt cà dầu Ghép mí rửa Củ hành Nước GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: làm Thanh trùng mát Nhận lon rỗng Lon rỗng Hơi Nhận nắp Lưu kho, bảo quản phân phối Làm khơ, dán nhãn, đóng gói Nắp Làm nguội Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: Mục đích: Đây khâu tốn nhiều sức lao động chi phí, cần giới hóa q trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ phẩm chất nguyên liệu Trong trình vận chuyển, phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu xếp cho bị giập nát hư hỏng, tận dụng khả vận chuyển cao Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu biến đổi thành phần dinh dưỡng hạn chế phát triển vi sinh vật Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ ngun liệu £ 40C Mơ tả: Nguyên liệu cá mua từ nhà cung cấp trước nhập xưởng phải phân cỡ kiểm tra tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu Sau kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá đưa vào bồn chứa cá Ướp đá (nếu có): Thơng số kỹ thuật chính: Nhiệt độ ngun liệu £ 40C Nước đá ≥ 10% Mô tả: Nếu nguyên liệu cá chế biến hết ngày bảo quản nước đá để hôm sau sản xuất tiếp Rửa 1: Mục đích: Rửa khâu quan trọng trình sản xuất bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất vi khuẩn, chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ tạp chất Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp cấu tạo thiết bị rửa thích hợp quy luật thay nước rửa, chế khuấy trộn nguyên liệu q trình rửa, áp lực nước hướng dịng nước phun Thơng số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nước rửa: £ 100C Nhiệt độ cá: £ 100C Mô tả: Cá sau tiếp nhận vào bồn chứa xe nâng chuyển đến bồn rửa trước chuyển vào khu vực cắt đầu Nhiệt độ nước rửa £ 100C Cắt đầu cá: Mục đích: Loại bỏ phần đầu, đuôi, mang, nội tạng Chuẩn bị cho q trình chế biến Thơng số kỹ thuật chính: Cá sau cắt đầu: 6.5-8.5cm Nhiệt độ cá: £ 100C Mô tả: Tại cá đưa vào khay theo băng tải đến line Cá cắt đầu, đuôi bỏ nội tạng (chiều dài cá sau cắt đầu 6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá ln trì £ 100C Dị kim loại: Mục đích: Phát loại bỏ mảnh kim loại Thông số kỹ thuật chính: Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm Mơ tả: Sau cắt đầu băng tải chuyển khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn cá Thiết bị dò kim loại Rửa 2: Mục đích: Tiếp tục làm nguyên liệu nước Thơng số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nước rửa: £ 100C Nhiệt độ cá: £ 100C Mô tả: Các khay nguyên liệu cá sau dò kim loại đạt yêu cầu cho vào bồn rửa nước Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá trì £ 100C Vơ lon u cầu: Đẹp, đủ trọng lượng nguyên vẹn Đồng đề chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng Để lại khoảng không đỉnh hộp Giữ miệng hộp Thực môi trường vệ sinh, tuân thủ quy định vệ sinh cách nghiêm ngặt Mô tả: Lon rỗng rửa qua trước vô lon Sau rửa băng tải chuyển khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho cá vào lon, tùy theo kích thước cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon Hấp chắt nước: Mục đích: Hấp cá nhằm mục đích: Thay đổi thể tích khối lượng ngun liệu Khử khơng khí gian bào nguyên liệu thực vật Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm Ổn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm tế bào Khử trùng Vô hoạt enzyme Chắt nước: nhằm loại phần nước chất ngấm trình chế biến trước (rửa, hấp) Thơng số kỹ thuật chính: – Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C – Thời gian hấp: 17-20 phút – Thời gian chắt nước: £ phút Mô tả: – Sau vô lon, lon cá chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 100 0C, thời gian 17 – 20 phút – Sau hấp lon cá chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ phút Vơ sauce (sốt) dầu: Mục đích: Cơng đoạn rót sốt dầu gia nhiệt, nhằm khí khỏi hộp Sự tồn khơng khí hộp ghép mí kín dẫn tới hậu khơng mong muốn Mục đích q trình khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Hạn chế tượng ăn mịn bao bì sắt tây Tạo độ chân khơng đồ hộp thành phẩm Thơng số kỹ thuật chính: – Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C Mô tả: * Pha chế nước sốt cà chua: Rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị thối, khơng đủ quy cách chế biến – Đun nóng • Mục đích: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm khơng bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxy hố bị vơ hoạt Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch Nhiệt độ đun nóng: 85 0C • – Chà Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu – Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột • • Bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan – Cơ đặc Q trình đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sơi dung dịch thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngoài thành phần khác bị biến đổi Vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx Sau cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp – Nước sốt cà chuẩn bị bồn Inox – Lon chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại sốt cà dầu rót vào lon máy định lượng 10 Ghép mí rửa: Mục đích: Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hư hỏng, đồ hộp bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng Mơ tả: Lon có sốt cà dầu băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần mí ghép 2h/lần 11 Thanh trùng: Mục đích: Thực phẩm trước cho vào hộp ghép mí trải qua nhiều cơng đoạn xử lý Số vi sinh vật bám nguyên liệu giảm nhiều Quá trình trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị làm nhừ kết cấu thực phẩm, đảm bảo an tồn cho người sử dụng Thơng số kỹ thuật chính: Nhiệt độ trùng: 1210C Thời gian trùng: + 50 phút lon 202×200, I.T ≥50 0C + 60 phút lon 307×113, I.T ≥400C Mơ tả: Sau ghép mí băng tải chuyển lon cá đến hệ thống trùng Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ trùng 1210C, thời gian trùng 12 Làm nguội: Thông số kỹ thuật chính: – Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm – Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C Mô tả: – Sau tiệt trùng băng tải chuyển lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm) – Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm – Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon khỏi nước làm nguội mỗ lô £ 50 0C 13 Làm khơ, dán nhãn đóng gói: Thơng số kỹ thuật chính: – Đóng thùng: + Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, block/thùng carton 50 lon + Lon 307×113: 4lon lon/ block, 48lon/thùng Mô tả: Sau nguội lon thổi khơ máy Sau chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc lon/block, làm tay) đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon lon 202×200, lon 307×113: lon lon/ block, 48lon/thùng Trên thùng carton ghi đầy đủ tên địa xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất 14 Lưu kho, bảo quản phân phối: Thơng số kỹ thuật chính: – Nhiệt độ lưu nhiệt độ thường – Thời gian: 10 ngày Mô tả: Các thùng carton chất lên pallet, pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho thời gian ngày chờ kết từ phòng QA Khi có đơn đặt hàng, phận kho xuất hàng theo kế hoạch phận kinh doanh III MÁY MÓC, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Thiết bị: 1.1 Thiết bị hấp: Thiết bị sử dụng kết hợp với nồi trình cần gia nhiệt để làm chín cá Năng suất: 400 kg/h Kích thước máy: – 1.5 – 1.2 m 1.2 Máy chiết dạng sệt: Máy đuợc sử dụng rộng rãi để chiết loại nguyên liệu ngành cơng nghiệp thực phẩm, dược phẩm Máy có bơm phun để chiết với độ xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất bơm chiết thời gian, đồng thời cho điều chỉnh nhỏ bơm chiết để đạt tới độ xác cao Tất phận tiếp xúc làm inox 316, thuận tiện để rửa CIP 1.3 Máy ghép mí: Máy ghép mí thích hợp cho sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trình vận chuyển Máy ghép mí với cơng suất 120 hộp/phút 1.4 Máy rửa hộp sau ghép mí: Hộp sau ghép cần rửa lại để đảm bảo cảm quan chất lượng Năng suất thiết bị 6000 hộp/h 1.5 Thiết bị tiệt trùng Thiết bị làm việc sử dụng nước, hơi, khơng khí nén Máy chủ yếu sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau thực phẩm đóng hộp) ĐÁNH GIÁ CƠNG ĐOẠN QUAN TRỌNG NHẤT: • Vơ sốt cà dầu (kèm khí): Mục đích: để lắp đầy khoảng khơng tránh khơng khí nhằm giảm độ chênh lệch áp suất, tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển Giải thích: ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để trình trùng tránh bung vỡ nắp hộp Tạo độ chân không đồ hộp thuận tiện cho trình làm nguội vận chuyển, bảo quản điều kiện khác nhau.Đồ hộp khơng có biểu phồng đáy, nắp, để người sử dụng phân biệt đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật tạo thành khí gây Tóm lại khí giúp cho cơng đoạn phía sau trở nên thuận tiện, góp phần đến chất lượng sản phẩm hình dáng sản phẩm .. .QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC ĐĨNG HỘP: Tiếp nhận nguyên liệu cá tươi Nước đá Bảo quản (nếu có) Cá tươi Cá đông Rã đông Rửa Cắt đầu cá, bỏ ruột Dị kim loại Rửa Vô lon NL,phụ liệu pha sốt Sốt cà. .. khơng đồ hộp thành phẩm Thơng số kỹ thuật chính: – Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C Mô tả: * Pha chế nước sốt cà chua: Rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị thối, không đủ quy cách chế... Máy ghép mí thích hợp cho sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo q trình vận chuyển Máy ghép mí với cơng suất 120 hộp/ phút 1.4 Máy rửa hộp sau ghép mí: Hộp sau ghép cần rửa lại