Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng trong nhà máy sản xuất ca tra fillet đông lạnh.CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.4CHƯƠNG 2: NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.51.Các mối nguy:52.Đánh giá khả năng xuất hiện mối nguy:53.Biện pháp kiểm soát mối nguy:6CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.61.Seiri: Sàng lọc62.Seiton: Sắp xếp73.Seiso: Sạch sẽ84.Seiketsu: Săn sóc95.Shutshuke: Sẵn sàng9CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.10GMP 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU11GMP 2 CẮT TIẾT RỬA 113GMP 3 FILLET RỬA 215GMP 4 LẠNG DA17GMP 5 CHỈNH HÌNH19GMP 6 SOI KÝ SINH TRÙNG21GMP 7 RỬA 3 QUAY THUỐC PHÂN CỠ CÂN 123GMP 8 RỬA 4 XẾP KHUÔN (BLOCK)26GMP 9 CHỜ ĐÔNG28GMP 10 CẤP ĐÔNG30GMP 11 TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG32GMP 12 CÂN 2 BAO GÓI34CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH TRÊN DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN SSOP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.36SSOP 1: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC36SSOP 2: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ38SSOP 3: – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM40SSOP 4:– NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO41SSOP 5:– VỆ SINH CÁ NHÂN42SSOP 6:– BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM43SSOP 7:– SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI44SSOP 8:– KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN45SSOP 9:– KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI46SSOP 10:– KIỂM SOÁT CHẤT THẢI47CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.49CHƯƠNG 7: TIÊU CHUẨN BRC YÊU CẦU SỐ 2: HỆ THỐNG KIỂM SOÁT RỦI RO HACCP.58CHƯƠNG 8: TIÊU CHUẨN HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (ISO 9001:2015)61CHƯƠNG 9: TIÊU CHUẨN GAP: WHICH IS THE BEST PLACE TO SOW?62CHƯƠNG 10: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN BAP: CATFISH64
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Họ tên: Nguyễn Trần Minh Khơi Lớp: DH18BQ Ngành/ chuyên ngành: Bảo quản chế biến nơng sản thực phẩm TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CHƯƠNG 2: NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Các mối nguy: Đánh giá khả xuất mối nguy: Biện pháp kiểm soát mối nguy: CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH .6 Seiri: Sàng lọc Seiton: Sắp xếp .7 Seiso: Sạch Seiketsu: Săn sóc Shutshuke: Sẵn sàng .9 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 10 GMP 1- TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU .11 GMP - CẮT TIẾT - RỬA 13 GMP - FILLET - RỬA 15 GMP - LẠNG DA 17 GMP - CHỈNH HÌNH .19 GMP - SOI KÝ SINH TRÙNG 21 GMP - RỬA 3- QUAY THUỐC- PHÂN CỠ - CÂN 23 GMP - RỬA - XẾP KHUÔN (BLOCK) .26 GMP - CHỜ ĐÔNG 28 GMP 10 - CẤP ĐÔNG 30 GMP 11 - TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG 32 GMP 12 - CÂN - BAO GÓI 34 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH TRÊN DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN SSOP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 36 SSOP 1: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 36 SSOP 2: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ 38 SSOP 3: – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 40 SSOP 4:– NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 41 SSOP 5:– VỆ SINH CÁ NHÂN 42 SSOP 6:– BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM 43 SSOP 7:– SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI 44 SSOP 8:– KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 45 SSOP 9:– KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI .46 SSOP 10:– KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 47 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 49 CHƯƠNG 7: TIÊU CHUẨN BRC YÊU CẦU SỐ 2: HỆ THỐNG KIỂM SOÁT RỦI RO HACCP .58 CHƯƠNG 8: TIÊU CHUẨN HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (ISO 9001:2015) 61 CHƯƠNG 9: TIÊU CHUẨN GAP: WHICH IS THE BEST PLACE TO SOW? 62 CHƯƠNG 10: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN BAP: CATFISH .64 CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH NGUYÊN LIỆU RỬA FILLET RỬA CẤP ĐƠNG LẠNG DA MA BĂNG CHỈNH HÌNH BAO GÓI PHÂN CỠ SOI KÝ SINH TRÙNG BẢO QUẢN QUAY CÁ PHÂN MẪU CÂN CHƯƠNG 2: NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Các mối nguy: 1.1 Mối nguy sinh học: Cá tra có khả xuất mối nguy sinh học từ nhập nguyên vật liệu đầu vào cơng đoạn sản xuất đóng gói Mối nguy sinh học sinh thể thông qua vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc, virus, nấm men… Các vi sinh vật thơng qua q trình xử lý, chế biến để tiến vào nhà máy thực phẩm Đa phần vi sinh vật bị chết khơng thể hoạt động q trình chế biến, vệ sinh làm bảo quản Tuy nhiên hệ thống HACCP cá tra fillet đông lạnh không hoạt động hiệu chúng tồn phát triển Ví dụ nhiệt độ đơng lạnh không đảm bảo tiêu chuẩn khiến vi khuẩn sinh sơi nước sử dụng để xử lý cá có chứa nồng độ Clo cao… 1.2 Mối nguy vật lý: Mối nguy vật lý học xuất phát từ dị vật bất thường xuất bên thực phẩm Ví dụ mảnh vỡ thủy tinh, lưỡi dao, sạn đá, ốc vít… Những bạn có nguồn gốc từ thiết bị sản xuất công nhân tham gia vào trình xử lý, chế biến cá tra Chúng nguyên liệu bao bì sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng 1.3 Mối nguy hóa học: mối nguy hóa học xuất từ nhiều nguồn khác chất kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật dẫn mơi trường ni cá, hóa chất tẩy rửa chưa làm khỏi dụng cụ sơ chế cá, dầu mỡ bám bẩn dây chuyền đóng gói, hóa chất cơng nghiệp sử dụng q trình chế biến… Đánh giá khả xuất mối nguy: Các thông tin tập hợp từ phân tích mối nguy sử dụng để xác định mức độ nghiêm trọng; rủi ro mối nguy xác định công đoạn khác trình sản xuất; bước, điểm quy trình mà cần kiểm sốt để ngăn ngừa, loại bỏ giảm nguy xuất Mỗi người xuống mức chấp nhận Nguồn thơng tin sử dụng để đánh giá mức độ đáng kể bao gồm khả xảy mức độ nghiêm trọng mối nguy Thông thường mẫu đánh giá mối nguy chia thành mức độ sau: Mức độ – Hầu không xảy – Hầu không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng; Mức độ – Hiếm xảy – Ảnh hưởng không đáng kể tới sức khỏe người tiêu dùng; Mức độ – Thường xảy – Có ảnh hưởng đáng kể tới sức khỏe người tiêu dùng bị người tiêu dùng khiếu nại; Mức độ – Thường xuyên xảy – Có ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng xuất tình trạng người tiêu dùng trả hàng; Mức độ – Ln ln xảy – Có khả làm chết người gây ngộ độc cấp vi phạm pháp luật Việt Nam vi phạm pháp luật liên quan đến thị trường nhập Mỗi mức độ đánh giá theo điểm tương ứng theo hai tiêu chí khả xảy mức độ nghiêm trọng trường hợp Mỗi người có điểm tổng hai tiêu chí từ trở lên coi mối nguy đáng kể Biện pháp kiểm sốt mối nguy: Mục đích HACCP cá tra fillet đơng lạnh tìm mối nguy để khắc phục Mỗi mối nguy áp dụng nhiều biện pháp khác nhằm loại bỏ mối nguy Trường hợp khơng thể loại bỏ hồn tồn biện pháp làm giảm mối nguy xuống mức chấp nhận Phương án loại bỏ mối nguy thiết lập thơng qua q trình phân tích xác định mối nguy Ví dụ việc kiểm soát mối nguy sinh học cần để ý đến tiêu chí bao gồm: loại trừ giảm hiểu rõ rệt mối nguy; ngăn ngừa giảm thiểu tối đa trình phát triển vi sinh vật; ngăn ngừa giảm thiểu tạo thành độc tố có cá; kiểm sốt q trình nhiễm bẩn Tương tự mối nguy khác Khi mối nguy vượt ngưỡng giới hạn thiết lập biện pháp áp dụng Các bước thực sau tìm mối nguy, phân tích đánh giá xác quy định quy trình áp dụng hệ thống HACCP CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Seiri: Sàng lọc - Là xem xét, phân loại, chọn lựa loại bỏ thứ không cần thiết nơi làm việc - Tổ chức phải xác định phân loại dụng cụ, đồ dùng, tần xuất sử dụng trình sản xuất, mức độ thường xuyên sử dụng, hay sử dụng nhiều, lúc khơng cần đến khơng cịn dùng tới chúng nữa… - Nguyên tắc đơn giản là: “Đừng giữ mà tổ chức khơng cần đến” Bởi vận dụng thừa gây lãng phí mặt tiền bạc để cất giữ Bạn nên sàng lọc theo bước sau: – Xác định mức độ hư hỏng bụi bẩn, rò rỉ – Thực tổng vệ sinh – Tìm hiểu nguyên nhân tượng trường – Xác định khu vực xấu nhà máy hay phạm vi xét – Liệt kê thật chi tiết, nguyên nhân gây nên khu vực xấu – Quyết định phương án hành động có hiệu – Lên kế hoạch triển khai Xem xét tất khoản vật xung quanh chia làm hai loại khoản vật thường dùng khoản vật khơng thường dùng Trong đó: Khoản vật thường dùng phân loại thành: - Khoản vật cần dùng ngày - Khoản vật cần dùng tuần - Khoản vật cần dùng 2, tháng lần - Khoản vật cần dùng đến 12 tháng lần - Khoản vật cần dùng năm lần Đối với khoản vật sử dụng ví dụ tháng lần tổ chức cần cân nhắc dựa vào chi phí tổ chức bỏ để lưu lại khoản vật Những khoản vật khơng thường dùng: - Khơng cần dùng lý ngay: Đối với loại tổ chức cần có kế hoạch lý đặc biệt ý trách nhiệm người lý - Các khoản vật chờ lý: Tổ chức cần có trách nhiệm lưu giữ khoản vật VD: Địa điểm lưu giữ khoản vật, hình thức đánh dấu khoản vật 2.Seiton: Sắp xếp Khẳng định loại khoản vật không cần dùng Nhiệm vụ thành viên tổ chức xếp khoản vật cần dùng cho đảm bảo hiệu sử dụng Các lưu ý xếp: Bố trí đồ vật tùy theo số sử dụng Tần số sử dụng cao khoản vật bố trí gần nơi làm việc, tần số sử dụng thấp bố trí xa nơi làm việc Khi xếp thêm nhãn mác vào khoản vật Ví dụ khoản vật hay sử dụng với tần số cao đánh số màu sắc khác với khoản vật có tần số thấp Khi đặt khoản vật cần lưu ý tư khoản vật dễ lấy ra, đưa vào, dễ tiếp cận Thông báo quy tắc xếp khoản vật để thành viên biết khoản vật lưu trữ đâu Sắp xếp thứ vị trí Bạn cần dựa vào ngun tắc tần xuất sử dụng, tổ chức đưa phương án xếp vị trí phù hợp nhất: – Những vật dụng sử dụng thường xuyên xếp gần với vị trí làm việc – Những vật dụng sử dụng xếp xa vị trí làm việc Hãy sử dụng màu sắc để phân biệt chúng với Ví dụ: Khu vực ăn uống, khu vực nghỉ ngơi, nơi làm việc, lối lại sơn màu sắc khác cho dễ phân biệt, tạo cảm giác an toàn Bên cạnh bạn đừng quên vật dụng cần gấp như: Bình cứu hỏa, thiết bị an tồn, lối thoát hiểm Những vật dụng nên để nơi bật 3.Seiso: Sạch - Sạch mang nghĩa kiểm tra - Cần lên kế hoạch cho việc thường xuyên kiểm tra vệ sinh để trì mơi trường làm việc gọn gàng, ngăn nắp, - Sạch tiêu chuẩn quan trọng chất lượng, vậy, khu vực làm việc bạn việc cần trì - Hãy gắn trách nhiệm, quy đinh cho nhân viên khu vực, làm việc người ta biết trách nhiệm nhiệm vụ cần làm khu vực - Tổ chức cần thiết lập chu trình cách thường xuyên, đảm bảo môi trường làm việc hàng ngày hàng tuần - Việc đảm bảo vệ sinh cần phải có giám sát cấp cách liên tục, nhân viên coi niềm tự hào đóng góp sâu sắc tổ chức - Phương châm phong trào 5S làm có nghĩa kiểm tra mơi trường làm việc phải giữ không đợi đến bẩn làm vệ sinh Để thực nội dung phát động phong trào VD Phong trào làm vệ sinh phút ngày nơi làm việc phút ngày nơi làm việc Mọi người cần thể trách nhiệm moi trường xung quanh nơi làm việc, người làm vệ sinh tổ chức chịu trách nhiệm nơi công cộng khu vực làm việc cá nhân nên để tự phụ trách 4.Seiketsu: Săn sóc Săn sóc có nghĩa tạo dựng hệ thống nhằm trì nơi làm việc Bên cạnh việc đặt hoạt động 5S yêu cầu thành viên, tổ chức nên phát động phong trào thi đua đơn vị tổ chức để lôi kéo hút người tham gia Tổ chức cần thực đánh giá thường xuyên lặp lặp lại việc thực sàng lọc- xếp- Việc đảm bảo vệ sinh cần xác định tiêu chuẩn làm cho chúng trở nên trực quan dễ nhận biết đối nhân viên như: – Thiết kế nhãn mác rõ ràng, tiêu chuẩn cho vị trí quy định rõ ràng – Hình thành số cách nhận biết tiêu chuẩn bị vượt – Thiết lập phương pháp thống cho thị giới hạn xác định vị trí, … 5.Shutshuke: Sẵn sàng - Tạo dựng thói quen thực 5S - Tổ chức cần hình thành củng cố thói quen làm việc thông qua hoạt động đào tạo, quy định khen thưởng, kỷ luật Vì quy trình nên cần thực thơng qua hình ảnh trực quan lời nói, ln đảm bảo người liên quan tham gia phát triển tài liệu tiêu chuẩn/ - Tổ chức phải làm cho thành viên hiểu thực hiên 5S hệ thống Muốn tổ chức cần thực hoạt động để thành viên coi nơi làm việc nhà thứ hai CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Bảng liên cơng đoạn GMP STT 10 11 12 Nội dung Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết – Rửa Fillet – Rửa Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh trùng Rửa – Quay thuốc – phân cỡ - Cân Rửa – Xếp khuôn (Block) Chờ đông Cấp đông Tách khuôn – Mạ băng – Tái đơng Cân – Bao gói 10 GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 10 GMP 11 GMP 12 Dư lượng thuốc Tiếp nhận - Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, phải có nguồn trừ sâu nguyên liệu gốc từ vùng ni Nafiqaved kiểm sốt kim loại nặng đạt yêu cầu Dư lượng chất Tiếp nhận - Giấy cam kết nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh, độc nguyên liệu kháng sinh 28 ngày trước thu hoạch, không sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng tố nấm phiếu kết kiểm chloramphenicol