BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Phạm Mỹ Hảo Lớp DHDBTP16A Sinh viên thực h[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Phạm Mỹ Hảo Lớp : DHDBTP16A Sinh viên thực : Nhóm 08 Nguyễn Thị Hà Ni Nguyễn Thị Kiều Thơ Lý Thu Phương Lê Kim Thùy Nguyễn Tường Hạ Uy Nguyễn Minh Khánh 20111691 18078321 20005621 20019241 20088091 20013401 TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023 MỤC LỤC I Giới thiệu chung II Quy trình sản xuất Thu hoạch: 2 Rửa: 3 Phân loại: 4 Bảo quản: 5 Đóng gói: 6 Vận chuyển: .7 III MỐI NGUY IV CÁC CHỈ TIÊU CỦA BƠ 17 Chỉ tiêu vật lý 17 Chỉ tiêu hóa học .18 Chỉ tiêu sinh học 25 V TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 I GIỚI THIỆU CHUNG Bơ (danh pháp hai phần: Persea americana) loại cận nhiệt đới có nguồn gốc từ México và Trung Mỹ, phân loại thực vật có hoa, hai mầm, họ Lauraceae Con người biết ăn trái bơ từ xưa, chứng người ta tìm thấy bình nước hình trái bơ thành Chan Chan trước thời đại Inca Quả bơ giàu thành phần dinh dưỡng đường, chất xơ, chất béo, chất béo bão hòa, chất béo khơng bão hịa đơn, chất béo khơng bão hịa đa, chất đạm, Thiamine (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Pantothenic acid (B5), vitamin B6, Folate (B9), vitamin C, calci, sắt, magie, photpho, kali, kẽm Hầu hết người tiêu dùng Việt Nam biết sử dụng bơ cho việc làm sinh tổ, chưa biết giá trị dinh dưỡng tuyệt vời cách sử dụng phong phú bơ.Trên giới, nước Mỹ Mexico, Úc Trái bơ đánh giá cao sử dụng vào nhiều mục đích khác ăn tươi, chế biến nhiều ăn ngon, tinh chiết dầu ăn đặc biệt bơ sử dụng nhiều mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp Những công dụng mang lại tiềm phát triển lớn cho sản xuất tiêu dùng Việt Nam, với trợ giúp tổ chức quốc tế, trái bơ Việt Nam rộng đường cho việc xuất khẩu, nhờ thời gian bảo quản kéo dài đến 60 ngày Nhưng trình sản xuất gặp phải khó khăn mối nguy dẫn đến sản phẩm bơ không đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm giảm giá trị gặp khó khăn trình xuất khẩu, nên cần phải cẩn trong việc xác định mối nguy đề biện pháp phòng ngừa, khắc phục cách kĩ để hạn chế nguy hại cho người tiêu dùng II QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thu hoạch: Sử dụng phương pháp dụng cụ thu hoạch phù hợp với bơ; thu hoạch lúc, nhanh gọn, cẩn thận để đảm bảo tổn thất nhỏ chất lượng bơ thu tốt - Sau xác định bơ có nhiều già chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần tiến bạn tiến hành thu thập Không cần phải hái hết lần, mà chia thành nhiều đợt, nên hái đạt đủ chất lượng - Cắt cuống cách chừng 4- mm - Những xa, bạn nên sử dụng sào có túi để thu hoạch, lưu ý cắt cuống xa 10 mm - Chuyển thu vào túi nhỏ, sau chuyển xuống chuyển vào bao đựng bạt gom - Phân loại có kích thước trọng lượng thành nhóm riêng - Đặt riêng bị sâu, dập, nứt, trầy xước, dị dạng khơng có cuống thành nhóm riêng Hình Người nơng dân thu hái bơ Những điều cần tránh: Trong q trình hái khơng nên rung lắc cành để rụng xuống làm vỡ dập Khơng nên dùng tay để bứt làm cuống không bảo quản lâu, không ném từ cao xuống đất Trước hái cần kiểm tra kỹ dụng cụ sào, túi đựng chắn để tránh bị rách vợt Rửa: Loại bỏ tạp chất, dư lượng thuốc BVTV, thuốc trừ sâu bề mặt bơ - Quả bơ rửa nước nhằm loại bỏ tạp chất bề mặt quả( đất, bụi) tránh làm tổn thương lúc rửa Tiến hành xử lý hóa chất chlorine 100ppm ngâm phút, sau vớt để - Bơ sau để cho vào thiết bị xử lý nước nóng cài đặt nhiệt độ thời gian thích hợp 52℃trong 10 phút Q trình xử lý kết thúc, nhanh chóng vớt bơ khỏi thiết bị - Quả bơ sau xử lý nước nóng đem nơi thống mát (tránh ánh nắng chiếu trực tiếp) tới bề mặt hồn tồn khơ ráo, đặc biệt tránh tượng ứ đọng nước phần cuống Hình Trái bơ phải qua hệ thống rửa để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn bám vào vỏ Phân loại: Phân hạng để phân phối tùy theo cầu NPP người tiêu dùng; loại bỏ không đủ tiêu chuẩn Quả bơ phân loại dựa đặc điểm màu sắc, kích thước, khối lượng tính nguyên vẹn Lựa chọn đồng màu sắc, kích thước, khối lượng: 3-4 quả/kg Vỏ xanh đều, khơng có vết dập nát, trầy xước, sâu bệnh Tách chín bị sâu bệnh để riêng, tránh ảnh hưởng đến khối nguyên liệu đưa bảo quản Hình Hình ảnh minh họa thiết bị phân loại Bảo quản: Tăng thời gian sử dụng bơ, kéo dài thời gian vận chuyển, phân phối bơ đến nơi khác Bơ nhạy cảm với nhiệt độ độ ẩm, để bảo quản bơ chín tự nhiên, khơng bị thâm đen bên thịt bạn cần áp dụng bước sau: - Nhiệt độ: 5,5 ° C ~ 14,5 ° C (Tùy thuộc vào giống) - Độ ẩm: 90% đến 95% - Điều kiện điều hòa: O2: 2% ~ 3%, CO2: 4% ~ 10%, C2H4 < 0,02 μl / L (Túi GreenMap, phương pháp CA) - Khử trùng, chống nấm: chế phẩm Natacoat ứng dụng Natamycin giúp ức chế loại nấm tự nhiên hiệu quả, an tồn - Khóa ethylene: AnsiP 1-MCP ức chế ethylene chế khóa quan thụ cảm Bơ khơng cho hấp thụ hay giải phóng ethylene làm chậm q trình chín lão hóa tự nhiên Hình Bảo quản bơ Đóng gói: Sau làm ráo, bơ bao gói thùng carton đục lỗ giúp bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, biến dạng, bị rút tỉa kẻ gian giảm chất lượng tác động ngoại cảnh mơi trường như: khơng khí, độ ẩm, nước, ánh sáng Hình Bơ đóng gói thùng Carton Vận chuyển: Áp dụng chuỗi cung ứng lạnh việc vận chuyển bơ tươi bằng container lạnh chuyên dụng, đảm bảo bảo quản độ lạnh cần thiết cho bơ suốt trình vận chuyển giữ độ tươi ngon tối đa trao tay người dùng - Linh hoạt phương tiện dễ dàng xử lý rủi ro trình vận chuyển trái tươi - Quá trình vận chuyển ln tính tốn kỹ lưỡng để đảm bảo ln theo lịch trình vạch - Trái bảo quản nhiệt độ thiết lập phù hợp riêng để giữ độ tươi chất dinh dưỡng Hình Vận chuyển bơ tươi xe container lạnh chuyên dụng III Công đoạn Mối nguy (1) Thu hoạch (2) Vật lý MỐI NGUY Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) (3) (4) (5) Khơng Đất cát, -Do q trình cuống lá, thu hái tóc, mảnh vỡ -Từ khu vực kim loại, trồng trọt thủy tinh -Từ người Có Dư lượng Do sử dụng thuốc bảo vệ với hàm thực vật: lượng 2,4-D mức cho phép (0,05mg/kg) Có -Do tiếp xúc với hố chất sau q trình thu hoạch từ máy móc, thiết bị bị rị rỉ dầu, mỡ dính vào sản phẩm -Môi trường nước dùng để tưới tiêu bị nhiễm kim loại nặng Hóa học Sinh học Diễn giải cho Nguyên nhân định cột Có Kim loại nặng: Chì (Pb) E Coli, Salmonella Do ngun liệu nhiễm từ trước Từ người Biện pháp phòng ngừa Cách khắc phục (6) (7) -Hạn chế tối đa tạp chất khu vực trồng Sử dụng thiết bị -Thực dị kim loại, phát sách không kim tạp chất loại từ thắt lưng trở lên -Tuân thủ quy Loại bỏ trình làm sản phẩm thích hợp nhiễm thuốc bảo yêu cầu vệ sinh vệ thực vật Doanh nghiệp cần đào tạo nhân viên theo hướng dẫn nghiêm ngặt điều cần thiết để ngăn ngừa mối nguy hóa học Loại bỏ -Đảm bảo hóa sản phẩm bị chất bảo nhiễm kim loại quản, lưu trữ nặng khu vực định tách biệt với thực phẩm -Sử dụng nguồn nước Nâng cao ý thức Cần phải kiểm tra nhân viên loại bỏ Quản lý nhiệt độ điều kiện thích hợp để bảo quản thực sôi phát triển Vật lý Hóa học Khơng Đất cát, bụi bặm, tóc, mảnh vỡ kim loại, thủy tinh Có Hóa chất bảo quản Có Độc tố vi nấm Patulin Bảo quản Sinh học Đóng gói Hóa học Có Có Salmonela, E.coli, Nấm mốc Các hợp chất khơng mong muốn có bao bì chứa đựng, Thực Từ máy móc, sách khơng kim nhà xưởng loại từ thắt lưng trở Từ công lên, tủ bảo nhân sản quản phải vệ xuất sinh định kì, đeo đồ bảo hộ vào khu bảo quản Sử dụng q Có thơng số sử liều lượng hóa dụng phù hợp chất bảo quản Bảo quản Hạn chế lưu trữ môi trường nhiều khơng thích tủ làm hợp dẫn đến giảm khả bảo bơ bị mốc quản tủ - Do bảo quản chung với Không bảo thực phẩm quản bơ với khác loại thực phẩm - Tủ bảo quản khác, kiểm tra không đạt thường xuyên nhiệt độ trình bảo thích hợp để quản trước bảo quản tung thị trường, - Do sử dụng bao bì ngun liệu chân khơng nhiễm từ trước q trình bảo quản, - Do môi bảo quản cấp trường khu đông( -180C) Vệ vực bảo quản sinh thường xuyên không vệ khu vực bảo quản sinh Do bị -Lựa chọn nhà nhiễm từ bao cung cấp bao bì uy bì khơng đảm tín chất lượng bảo tiêu Phải có đảm bảo chuẩn chắn bao bì 11 Sử dụng thiết bị dị kim loại, phát tạp chất Loại bỏ sản phẩm liều lượng Loại bỏ bị nhiễm để tránh nhiễm chéo Cần phải kiểm tra loại bỏ trước tung thị trường Không tự ý tung thị trường bơ nhiễm vi sinh vật Loại bỏ, hồn trả lơ bao bì bị nhiễm chất hóa học cho nhà cung cấp bao bì an tồn từ nhà cung cấp bao bì -Kiểm tra bao bì trước bao gói sản phẩm kiểm tra -Kiểm sốt thơng lơ bao bì cịn lại số kỹ thuật bao bì -Giám sát trước vận chuyển đến nơi bao gói đóng gói thực phẩm Có Vật lý Có Trong q trình vận chuyển bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm đến nơi bao gói bị nhiễm số chất khơng mong muốn Do mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc… -Vệ sinh xe -Do xe dụng cụ khuân dụng cụ chuyển bao bì Loại bỏ khuân chuyển trước vận bao bì bị nhiễm bao bì khơng chuyển đến nơi bao chất hóa học vệ sinh nên gói sản phẩm thực Hồn trả cho dính phải phẩm nhà sản xuất (nếu số chất hóa -Yêu cầu có có thể) học đảm bảo từ nhà vận chuyển bao bì -Trong q trình vận chuyển bao bì lẫn phải mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, rơi vào thực phẩm -Trong trình bao gói lơng tóc, kẹp tóc, khuy áo, từ người bao gói 12 -Phải có đảm -Dùng nam châm bảo từ nhà vận để dị tìm kim chuyển bao bì loại sắt Đảm bảo bao bì đạt -Dùng đầu dò kim tiêu chuẩn loại để loại bỏ -Người tiến hành mối nguy kim bao gói phải tuân loại sắt không thủ quy định phải sắt người tham gia chế biến thực phẩm -Thường xuyên kiểm tra bảo trì thiết bị để ngăn chặn mối nguy vật lý lẫn bào thực phẩm Sinh học Có Có Vận chuyể n Hóa học Có Vật lý Có Vi sinh vật từ bao bì nhiễm vào thực phẩm gây hư hại thực phẩm Bao bì bị nhiễm vi sinh vật vận chuyển đến nói bao gói -Phải có đảm bảo nhà cung cấp bao bì -Vệ sinh xe vận chuyển dụng cụ khuân chuyển bao bì đảm bảo vệ sinh Phải có đảm bảo nhà vận chuyển, đảm bảo q trình vận chuyển an tồn vệ sinh -Kiểm tra lơ bao bì trước tiến hành bao gói -Người tiếp xúc thực phẩm phải thực hành vệ sinh cá nhân tốt Kiểm tra thiết bị, máy móc trước tiếp hành vận chuyển -Loại bỏ trả nhà cung ứng bao bì bao bì khơng đạt chất lượng Do máy móc Loại bỏ rị rỉ dầu, mỡ sản phẩm dính vào sản nhiễm hóa chất phẩm Do vệ sinh xe Kiểm tra lại vận chuyển Phải kiểm tra xe đến nơi vận Ô nhiễm với chưa hợp lý vận chuyển trước chuyển để kịp hóa chất dẫn đến tiến hành vận thời loại bỏ công nghiệp lượng chất chuyển, đảm bảo sản phẩm chất làm khử trùng việc vệ sinh xe vận chở xe nhiễm tồn động lại chuyển hóa chất loại chất khử dẫn đến tránh hóa chất tồn bỏ chất hóa trùng nhiễm mối động lại học sản phẩm nguy hóa học (nếu được) Các mảnh Do vệ sinh xe Kiểm tra xe trước Loại bỏ vụn, bụi bẩn vận chuyển cho vận sản phẩm bị ảnh xe vận sản phẩm sai chuyển hưởng chuyển sót Nhiễm hóa chất khác: dầu, mỡ, 13 Khơng Có Có Sinh học Có trình Do tác Liên quan nhân vật lý đến rơi từ người người (đồ trang sức, trình vận cặp tóc, chuyển nút, túi sản phẩm lên zipper, ) xe vận chuyển Do nhà vận Nhiễm chéo chuyển dùng sản xe vận chuyển phẩm sống sản phẩm chín sống để vận chuyển bơ Do nhà vận chuyển muốn tiết kiệm Nhiễm vi nhiên liệu nên sinh vật tắt nhiệt độ vận trình vận chuyển dẫn chuyển đến vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Do việc thực hành vệ sinh Vi sinh vật áp dụng nhiễm từ để làm thiết bị vận giữ vệ sinh tải (Xe nâng cho khu vực hàng, xe dụng cụ đẩy, giá đỡ, chưa đảm bảo kệ đỡ, ) dẫn đến sang sản nhiễm vi sinh phẩm vật gây hư hỏng sản phẩm 14 Người tiến hành cần tuân thử quy định làm thực phẩm Do tác nhân nhìn thấy mắt thường nên loại bỏ dễ dàng -Dùng xe chuyên dụng cho loại Loại bỏ sản phẩm thực phẩm để tránh bị nhiễm nhiễm chéo -Lựa chọn công ty vận chuyển uy tín Loại bỏ sản phẩm hư Theo dõi biểu đồ hỏng vi sinh nhiệt vận vật kiểm tra chuyển để tránh sản phẩm cịn nhiệt độ khơng đạt lại, đạt tiêu tiêu chuẩn Và chuẩn giữ lại kiểm tra sensors sử dụng Đổi nhà nhiệt đến chỗ vận chuyển có hành vi gian dối Vệ sinh dụng cụ chứa, thiết bị vận tải trước sử dụng Loại bỏ sản phẩm bị hư hỏng vi sinh vật Kiểm tra sản phẩm lại để tránh nguy nhiễm tiếp IV CÁC CHỈ TIÊU CỦA BƠ Chỉ tiêu vật lý Bảng - Các chỉ tiêu cảm quan bơ Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đặc trưng bơ Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, mùi vị lạ Trạng thái Mềm, đồng Bảng - Các chỉ tiêu lý - hóa bơ Tên tiêu Mức Hàm lượng nước, %, không lớn 16 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 80 Hàm lượng chất khô không béo, %, khơng lớn 2 Chỉ tiêu hóa học Bảng Hàm lượng kim loại nặng bơ Tên tiêu Mức tối đa(mg/kg) Hàm lượng chì (Pb) 0,1 Hàm lượng asen (As) 1.0 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 0.05 Hàm lượng Antimon (Sb) 1,0 Hàm lượng đồng (Cu) 30 Hàm lượng kem (Zn) 40 15 Độc tố vi nấm bơ: Tên độc tố vi nấm ML(mg/kg) Patulin 50 Aflatoxin M 0.5 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc BVTV TT S M Tên thuốc Tồn dư thuốc BVTV M BVTV (tên hoạt ADI cần xác định S chất) 2 29 19 21 2 38 MRL (mg/kg) AzinphosMethyl 00,03 Azinphos-methyl Các loại (trừ liệt kê khác) Azoxystrobin 00,2 Azoxystrobin Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt Tổng Bifenazate Bifenazatediazene (diazenecarboxylic acid, 2-(4-methoxy0[1,1'-biphenyl-3-yl] 10,01 methylethyl ester), tính theo Bifenazate Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt 00,04 Boscalid Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt 0-2 Chlorantraniliprole Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt Clothianidin 00,1 Clothianidin Tồn dư khơng tan chất béo Các loại có hạt 0.2 2,4-D 0,01 2,4-D Các loại có hạt 0,05 Bifenazate Boscalid Chlorantranilipr 30 ole Thực phẩm 16 10 11 56 79 1 Amitrole 0,00 Amitrole Các loại có hạt 0,05 ChlorpyrifosMethyl 00,01 Chlorpyrifos-methyl Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt 0,5 00,02 Đối với thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật: Clofentezine Đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật: tổng Clofentezine dạng chuyển hóa có chứa gốc 2chlorobenzoyl, tính theo Clofentezine Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt 0,5 00,07 Cycloxydim, sản phẩm chuyển hóa biến chất bị oxy hóa thành 3-(3thianyl) glutaric acid S-dioxide 3hydroxy-3-(3-thianyl) glutaric acid Sdioxide, tính theo cycloxydim Tồn dư khơng tan chất béo Các loại có hạt 0,09 Clofentezine Cycloxydim 17 Cypermethrins 12 (bao gồm alpha18 and zeta cypermethrin) 13 14 15 16 17 18 19 07 80 00,02 Cypermethrin (tổng đồng phân) Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt Cyprodinil 00,03 Cyprodinil Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt Diquat 00,00 Diquat Tồn dư không tan chất béo Các loại có hạt 0,02 0,01 Dithianon Tồn dư khơng tan chất béo Các loại có hạt 00,03 Dithiocarbamates tổng số, xác định CS2 Tồn dư không tan chất béo Các loại có hạt Fenpyroximate 00,01 Fenpyroximate Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt 0,4 Flubendiamide 00,02 Flubendiamide Tồn dư tan chất béo Các loại có hạt 00,4 Đối với thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật: Fludioxonil Đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật: Fludioxonil dạng chuyển hóa benzopyrrole, xác định 2,2-difluoro1,3-benzodioxole-4carboxylic acid tính theo Fludioxonil Tồn dư tan chất Các loại có hạt Dithianon Dithiocarbamate 05 s 93 42 11 2 Fludioxonil 18