Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Đề tài ĐỒ ĐÓNG HỘP THỊT, CÁ Giảng viên hướng dẫn PHẠM MỸ HẢO Sinh viên thực hiện Nhóm 01 STT HỌ VÀ TÊN M[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Đề tài: ĐỒ ĐÓNG HỘP THỊT, CÁ Giảng viên hướng dẫn: PHẠM MỸ HẢO Sinh viên thực hiện: Nhóm 01 STT HỌ VÀ TÊN MSSV Nguyễn Thị Thiên Ân 20019791 Lê Thị Hương Giang 20028841 Lê Thị Thu Hằng 20067481 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10, tháng 04, năm 2023 TỔNG QUÁT VỀ CÁ ĐÓNG HỘP - Cá hộp là loại cá chế biến, tẩm ướp gia vị sẵn đóng hộp kim loại Tùy vào nhà sản xuất mà loại cá kích thước hộp khác Vì tính tiện lợi mà ngày nay, nhiều gia đình lựa cá hộp để sử dụng bữa ăn hàng ngày -Cá hộp ăn sản xuất từ loại cá khác như cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn… Vì chứa gluxit nên để cân tỉ lệ chất dinh dưỡng có cá hộp, người ta thường chế biến thành cá sốt cà chua Ngồi thành phần cá ăn sử dụng nguyên liệu phụ, gia vị chất tạo màu cà chua bột, cà chua nghiền, dầu thực vật, đường, muối, bột Cá hộp có nhiều protein, chất béo và muối khoáng, giúp cung cấp năng lượng và bổ sung dưỡng chất cho thể QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐĨNG HỘP Cá Sản phẩm Phân loại Bảo quản Xử lý sơ Dán nhãn Cắt khúc Kiểm tra Dò kim loại Làm nguội - khô Rửa Thanh trùng Ngâm muối Bài khí – Ghép mí Rửa – để Rót sốt cà Hấp Xếp hộp Thuyết minh quy trình sản xuất cá đóng hộp a Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: - Đây khâu tốn nhiều sức lao động chi phí, cần giới hóa q trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ phẩm chất nguyên liệu - Trong trình vận chuyển, phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu xếp cho bị giập nát hư hỏng, tận dụng khả vận chuyển cao - Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu biến đổi thành phần dinh dưỡng hạn chế phát triển vi sinh vật - Lựa chọn nhằm để loại bỏ nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu thành nhóm (phẩm chất, kích thước…) - Ngun liệu cá mua từ nhà cung cấp trước nhập xưởng phải phân cỡ kiểm tra tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu Sau kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá đưa vào bồn chứa cá b Qúa trình ướp đá bảo quản cá: - Nếu nguyên liệu cá chế biến hết ngày bảo quản nước đá để hôm sau sản xuất tiếp c Rửa lần thứ nhất: - Rửa khâu quan trọng trình sản xuất bề mặt ngun liệu có nhiều tạp chất vi khuẩn, chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ tạp chất - Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp cấu tạo thiết bị rửa thích hợp quy luật thay nước rửa, chế khuấy trộn nguyên liệu trình rửa, áp lực nước hướng dòng nước phun - Cá sau tiếp nhận vào bồn chứa xe nâng chuyển đến bồn rửa trước chuyển vào khu vực cắt đầu d Cắt khúc: - Loại bỏ phần đầu, đuôi, mang, nội tạng - Chuẩn bị cho trình chế biến - Tại cá đưa vào khay theo băng tải đến line Cá cắt đầu, đuôi bỏ nội tạng (chiều dài cá sau cắt đầu 6.5-8.5cm) e Dò kim loại: - Phát loại bỏ mảnh kim loại - Sau cắt đầu băng tải chuyển khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời mãnh kim loại có lẫn cá f Rửa lần thứ hai: - Tiếp tục làm nguyên liệu nước - Các khay nguyên liệu cá sau dò kim loại đạt yêu cầu cho vào bồn rửa nước g Ngâm muối, rửa để - Tác dụng việc ngâm dung dịch muối là: -Muối: kìm hãm tự phân enzyme vi khuẩn - Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm màng tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi vi khuẩn khó phát triển - NaCl có độc vi khuẩn: thối rửa cá chủ yếu tác dụng thuỷ phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối lỗng mơi trường khơng muối nồng độ cao chúng bị kìm hãm - Rửa lại nước làm khơ với nhiệt độ thích hợp h Hấp: - Cá sau cắt khúc xử lý tiến hành hấp nhiệt độ 950C đến 1000C i Xếp vô lon: - Lon vệ sinh trước dùng - Sau rửa băng tải chuyển khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho cá vào lon, tùy theo kích cỡ cá mà số lượng cá, bảo vệ khối lượng cá vô lon j Rót sốt cà: - Nước sốt cà chuẩn bị bồn chứa sốt – Lon chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại sốt cà dầu rót vào lon máy định lượng k Ghép mí – Bài khí: - Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hư hỏng, đồ hộp hồn tồn gìn bảo vệ thời hạn dài mà không bị hư hỏng l Thanh trùng: - Thực phẩm trước cho vào hộp ghép mí trải qua nhiều quy trình giải xử lý Số vi sinh vật bám nguyên vật liệu giảm nhiều Q trình trùng nhằm mục đích tàn phá vi sinh vật, lê dài thời hạn gìn bảo vệ, tăng phong vị làm nhừ cấu trúc thực phẩm, bảo vệ bảo đảm an toàn cho người sử dụng m Làm nguội, làm khô: - Sau tiệt trùng băng tải chuyển lon đến hệ thống làm nguội - Nhân viên kiểm tra nồng độ clorine dư nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm - Sau vệ sinh bên ngồi làm khơ vỏ bên ngồi sản phẩm trước đóng thùng n Bảo quản: - Bảo quản kho khoảng 10 ngày nhiệt độ bình thường, khơng ẩm ướt , nơi bảo quản phải đảm bảo mặt vệ sinh, thường xuyên nhân viên kiểm định nơi bảo quản quản lý sản phẩm chặt chẽ tránh tình trạng hư hỏng từ yếu tố tác động bên NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN GIAI ĐOẠN THANH TRÙNG - Các đồ hộp trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp - Thanh trùng khơng đủ chế độ thiếu sót cơng nhân vận hành: trình vận hành thiết bị trùng khơng qui tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều thiết bị trùng, làm nhiệt kế áp kế khơng cịn tương ứng với Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ thiết bị trùng không qui tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ trùng - Đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ GIAI ĐOẠN LÀM NGUỘI - Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 71oC Vì khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp GIAI ĐOẠN GHÉP MÍ - Trong q trình ghép mí máy móc khơng bảo trì kiểm định kĩ dẫn tới máy hoạt động không tốt ảnh hưởng tới việc ghép nắp cho đồ hộp Đây nguyên nhân ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp bên lớn - Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc khơng qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp GIAI ĐOẠN HẤP - Nhiệt độ hấp không đạt yêu cầu theo thơng số kĩ thuất, máy móc thiết bị đo nhiệt độ bị hư hỏng không kiểm tra thường xuyên dẫn tới sản phẩm bị hư hỏng GIAI ĐOẠN BÀI KHÍ - Trong q trình trùng nhiệt, đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống HƯ HỎNG DO HỘP BỊ MÓP MÉO, RỈ, LỦNG - Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân khơng q cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp - Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm, bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh DO THỰC PHẨM CHỨA NHIỀU HƠN SO VỚI HỘP ĐỰNG - Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều Phân tích mối nguy sản phẩm đồ hộp thịt cá: Nguyên liệu/ Mối nguy Giai đoạn Cá ngừ Cảm quan: cá bị phân hủy, hư hỏng Hóa học: histamin>10mg/100 g Rã đơngphân loại Vật lý: Khơng Hóa học: Khơng Sinh học: nhiễm vi sinh vật Giải thích Ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm Khi rã đông tạo điều kiện để vsv tiếp xúc với cá dễ dàng Biện pháp CCP Bảo quản Có tốt Đánh giá cảm quan sản phẩm cách nấu thử cá Kiểm tra hàm lượng histamin sản phẩm Rã đông Không nhanh điều kiện nước rã đông phải Rửa Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học: vi sinh vật Hấp Vật lý: nhiệt độ, áp suất hấp Hóa học: khơng Sinh học: vsv yếm khí kí sinh trùng Cắt thịt Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học: vsv Xếp hộp Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học: khơng Rót dịch Vật lý: tạp chất Hóa học: phụ gia vượt giới hạn Vi sinh: khơng Q trình rửa tạo điều kiện để vsv tiếp xúc với cá dễ dàng Kiểm soát Khơng q trình rửa mặt vi sinh cách chặt chẽ Nếu nhiệt Kiểm sốt Khơng độ áp q trình suất q hấp trình hấp Lập bảng khơng đạt theo dõi yêu cầu dẫn nhiệt độ áp đến cấu trúc suất cá khơng q trình tốt hấp cắt thịt Kiểm tra vsv yếm khí định kì thiết ký sinh bị hấp trùng cịn sống ruột cá Vi sinh vật Kiểm sốt Khơng có điều kiện mơi trường tiếp xúc với làm việc mô cá dễ công nhân dàng cách nghiêm ngặt Đây Khơng khâu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng Thiết lập cẩn Không sâu sắc đến thận công chất lượng thức phối sản phẩm trộn gây tác hại Rà soát đến người tạp chất Tiệt trùng Vật lý: nhiệt độ, thời gian, áp suất q trình tiệt trùng Hóa học: khơng Vi sinh: vsv cịn Hồn thiện Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học: khơng tiêu dùng Nếu nhiệt độ áp suất q trình hấp khơng đạt yêu cầu dẫn đến cấu trúc cá không tốt cắt thịt vsv sản phẩm gây hư hỏng cho sản phẩm sau Kiểm sốt Có q trình tiệt trùng nghiêm ngặt Lập theo dõi nhiệt độ áp suất trình tiệt trùng Kiểm tra định kì thiết bị tiệt trùng Huấn luyện nhân viên làm việc trình tiệt trùng Đây Chỉ Không khâu khâu bên làm bên sản sản phẩm hoàn phẩm không thành ảnh hưởng ý đến sản cẩn thận để phẩm bên không bị vương vào sản phẩm Biện pháp phòng ngừa khắc phục cá đóng hộp - - Sử dụng nắp phẳng cho hũ đảm bảo nắp không bị lỗi Xử lý nắp sơ theo hướng dẫn nhà sản xuất Sử dụng băng vịng tốt – khơng rỉ sét, khơng vết lõm, khơng cong vịng Lau bề mặt mí ghép hũ sau rót đầy trước đóng nắp Kiểm tra cẩn thận trước đóng nắp cách quan sát cẩn thận dùng tay ngón tay miết nhẹ xung quanh miệng hũ để kiểm tra Hãy trì nhiệt độ khơng đổi trình xử lý Dùng thìa nhựa dao để loại bỏ bong bóng khí khoảng khơng thức ăn hũ trước đóng nắp Biện pháp phòng ngừa khắc phục đồ hộp thịt - - Đựng sản phẩm hộp xử lý kỹ, Lựa chọn áp suất, trùng nhiệt độ thời gian hợp lí Sử dụng phương pháp trùng, ghép mí phù hợp với loại sản phẩm Đựng sản phẩm lọ thủy tinh có đậy nắp kín để tránh acid bay nhiễm tạp vsv Tài liệu tham khảo: [1] https://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/tieu-luan-xay-dung-haccp-cho-quy-trinhsan-xuat-ca-ngu-dong-hop-28110/ [2] Tài liệu Nguyên nhân gây hư hỏng thường gặp biện pháp khắc phục đồ hộp thịt (xemtailieu.net) [3] Nguyên nhân giải pháp cho vấn đề thực phẩm đóng hộp - Thực phẩm cộng đồng (thucphamcongdong.vn) [4] https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7788-2007do-hop-thuc-pham-xac-dinh-ham-luong-thiec-902532.aspx [5] https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-7788-2007do-hop-thuc-pham-xac-dinh-ham-luong-thiec-902532.aspx [6] https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-6391-1998ca-dong-hop-902742.aspx