Luật thực phẩm Thịt heo đóng hộp

Thuyết minh quy trình Thịt heo sau khi được rã đông sẽ được đem đi sơ chế, rửa sạch rồi cắt khúc. Thịt sau khi cắt sẽ được đem đi loại bỏ các tạp chất không mong muốn bị dính trên thịt như lông, bụi bẩn… Lá nguyệt quế và hành cũng được tiến hành rửa sạch, loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn. Sau khi tiến hành loại bỏ tạp chất thịt được rửa lần 2, rồi được cắt nhỏ thành từng miếng vuông có chiều rộng khoảng 56 cm, thịt phải được cắt đều, đảm bảo không có phần nào bị lồi lõm, quá to hoặc quá nhỏ để tiến hành bước xếp hộp. Hộp được sử dụng là hộp sắt tây, hộp sẽ được kiểm tra chất lượng và làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật trước khi đưa vào sử dụng. Cho vào hộp muối ăn, hành lá cắt nhỏ, tiêu, lá nguyệt quế sau đó tiến hành xếp thịt vào hộp. Khi cho thịt vào hộp phải xếp từng miếng và đủ trọng lượng cần thiết, nén thịt xuống thấp hơn miệng hộp để khi ghép mí được dễ dàng. Việc cho sản phẩm vào hộp được thực hiện ở nhiệt độ thường.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ VÀ SINH HỌC & THỰC PHẨM & MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THỊT HEO ĐÓNG HỘP THANH TRÙNG Lớp học phần : DHDBTP16A- 420300301104 GV hướng dẫn: Nguyễn Thị Hương Sinh viên thực hiện: Nhóm TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023 STT Họ tên MSSV Hoàng Diễm Quỳnh 20046581 Văn Diễm Quỳnh 20028411 Trần Anh Tú 20058971 Nguyễn Phạm Thanh Tuyền Trương Huỳnh Mạnh Vũ Phân cơng nội dung Mức độ hồn thành Công nghệ sản xuất sản phẩm 100% Công nghệ sản xuất sản phẩm 100% Xây dựng HACCP cho sản phẩm theo trình tự 12 bước 20058921 Xây dựng HACCP cho sản phẩm theo trình tự 12 bước 100% 20018461 100% Tổng hợp thông tin tài liệu, soạn word power point 100% BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC MỤC LỤC Quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp .4 Sơ đồ quy trình Thuyết minh quy trình Xây dựng HACCP cho sản phẩm thịt heo đóng hộp .5 Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Bước 5: Thẩm định sơ đồ quy trình sản xuất .9 Bước 6: Xác định mối nguy .10 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 20 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP .21 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 21 Bước 10: Thiết lập hoạt động khắc phục 22 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định 22 Bước 12: Văn hóa lưu hồ sơ 24 Tài liệu tham khảo 25 Quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp Sơ đồ quy trình Thịt heoị Rã - sơ đơng chế Rửa Làm thịt Cắt khúc Lọc thịt, khử tạp chất Rửa Cắt nhỏ Muối, hạt tiêu, hành lá, nguyệt quế Xếp hộp Chiều rộng 5-6 cm Hộp Bài khí Ghép mí Ghép mí Nắp Thanh trùng Ghép mí 105 – 121 độ C 80 – 90 Làm nguội Dán nhãn Sản Thuyết minh quy trình - - - - - - - Thịt heo sau rã đông đem sơ chế, rửa cắt khúc Thịt sau cắt đem loại bỏ tạp chất khơng mong muốn bị dính thịt lông, bụi bẩn… Lá nguyệt quế hành tiến hành rửa sạch, loại bỏ tạp chất, bụi bẩn Sau tiến hành loại bỏ tạp chất thịt rửa lần 2, cắt nhỏ thành miếng vng có chiều rộng khoảng 5-6 cm, thịt phải cắt đều, đảm bảo khơng có phần bị lồi lõm, to nhỏ để tiến hành bước xếp hộp Hộp sử dụng hộp sắt tây, hộp kiểm tra chất lượng làm vết bẩn, vi sinh vật trước đưa vào sử dụng Cho vào hộp muối ăn, hành cắt nhỏ, tiêu, nguyệt quế sau tiến hành xếp thịt vào hộp Khi cho thịt vào hộp phải xếp miếng đủ trọng lượng cần thiết, nén thịt xuống thấp miệng hộp để ghép mí dễ dàng Việc cho sản phẩm vào hộp thực nhiệt độ thường Sau xếp hộp, tiến hành q trình khí – ghép mí Phương pháp sử dụng phương pháp khí chân khơng kết hợp với ghép mí Hộp thịt đưa vào buồng kín, máy hút chân khơng hút hết khơng khí hộp kết hợp ghép mí Tiến hành trùng 105 – 121 độ C 80 – 90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Thanh trùng nước có áp suất đối kháng Sản phẩm qua trùng để loại bỏ vi sinh vật sống, đảm bảo đồ hộp đạt độ trùng thương phẩm Sau trùng, tiến hành làm nguội cách cho nước lạnh phía thiết bị đồng thời tháo nước nóng phía Làm nguội đến 40 độ C đóng van nước khí lại, hạ áp suất thiết bị xuống áp suất khí mở nắp, lấy hộp Hộp sau trùng – làm nguội ướt, băng tải chuyển qua phòng làm khơ Phịng làm khơ bố trí máy quạt công suất lớn thổi làm khô hộp Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khơ băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn Xây dựng HACCP cho sản phẩm thịt heo đóng hộp Gồm 12 bước: Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 5 Thẩm định sơ đồ quy trinh sản xuất Xác định mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 10 Thiết lập hoạt động khắc phục 11 Thiết lập thủ tục thẩm định 12 Văn hóa lưu hồ sơ Bước 1: Thành lập đội HACCP - Là chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản phẩm, giỏi kĩ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất, chuyên gia công nghệ vi sinh, môi trường - Những người đội HACCP phải có kiến thức kinh nghiệm lĩnh vực sau: + Vi sinh thực phẩm + Đảm bảo chất lượng + Mua hàng + Quản lí nhân đào tạo - Thơng thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người - HACCP cần xác định rõ mục tiêu phạm vi kế hoạch an toàn thực phẩ Bước 2: Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Cách thức bào quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Mô tả quy cách thành phẩm Mô tả Thịt heo đóng hộp trùng Thịt heo, muối, hạt tiêu, hành, nguyệt quế Thịt giữ t0 = 180C từ nơi cung cấp đến nhà máy Tại nhà máy, KCS công ty kiểm tra chất lượng nguyên liệu Thịt heo-> Rã đông-> Sơ chế-> Rửa-> Làm sạch-> Cắt khúc-> Lọc thịt, khử 6 10 11 12 tạp chất-> Rửa-> Cắt nhỏ-> Xếp hộp-> Bài khí-> Ghép mí-> Thanh trùng-> Làm nguội-> Dán nhãn-> Sản phẩm Ở nhệt độ thường, tránh Điều kiện bảo quản ánh sáng 2-3 năm kể từ ngày sản Thời hạn sử dụng xuất Ơ nhiệt độ thường, cần Điều kiện vận chuyển phân phải nhẹ nhàng, tránh va phối sản phẩm đập mạnh đè nặng Kiểu đóng gói Đóng hộp Hộp phải tiệt trùng Các yêu cầu hộp đựng Phải hộp Ăn liền chế Phương thức sủ dụng biến theo sở thích Đối tượng sử dụng Tất người Tiêu chuẩn Việt Nam Các quy định yêu cầu cần TCVN 7048:2002 thịt phải tuân thủ hộp Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm - Sản phẩm sử dụng liền sau mở nắp ăn chung với cơm làm salad Dùng buổi picnic hạn chế nấu nướng Cần sử dụng hết sau mở nắp Sản phẩm hướng đến nhóm khách hàng u thích tiện lợi người khơng có thời gian để nấu nướng Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Thuyết minh quy trình - Thịt heo sau rã đơng đem sơ chế, rửa cắt khúc - Thịt sau cắt đem loại bỏ tạp chất khơng mong muốn bị dính thịt lông, bụi bẩn… - Lá nguyệt quế hành tiến hành rửa sạch, loại bỏ tạp chất, bụi bẩn - Sau tiến hành loại bỏ tạp chất thịt rửa lần 2, cắt nhỏ thành miếng vng có chiều rộng khoảng 5-6 cm, thịt phải cắt đều, đảm bảo phần bị lồi lõm, to nhỏ để tiến hành bước xếp hộp - Hộp sử dụng hộp sắt tây, hộp kiểm tra chất lượng làm vết bẩn, vi sinh vật trước đưa vào sử dụng - Cho vào hộp muối ăn, hành cắt nhỏ, tiêu, nguyệt quế sau tiến hành xếp thịt vào hộp Khi cho thịt vào hộp phải xếp miếng đủ trọng lượng cần thiết, nén thịt xuống thấp miệng hộp để ghép mí dễ dàng Việc cho sản phẩm vào hộp thực nhiệt độ thường - Sau xếp hộp, tiến hành trình khí – ghép mí Phương pháp sử dụng phương pháp khí chân khơng kết hợp với ghép mí Hộp thịt đưa vào buồng kín, máy hút chân khơng hút hết khơng khí hộp kết hợp ghép mí - Tiến hành trùng 105 – 121 độ C 80 – 90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Thanh trùng nước có áp suất đối kháng Sản phẩm qua trùng để loại bỏ vi sinh vật sống, đảm bảo đồ hộp đạt độ trùng thương phẩm - Sau trùng, tiến hành làm nguội cách cho nước lạnh phía thiết bị đồng thời tháo nước nóng phía Làm nguội đến 40 độ C đóng van nước khí lại, hạ áp suất thiết bị xuống áp suất khí mở nắp, lấy hộp - Hộp sau trùng – làm nguội cịn ướt, băng tải chuyển qua phịng làm khơ Phịng làm khơ bố trí máy quạt công suất lớn thổi làm khô hộp - Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khơ băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn Bước 5: Thẩm định sơ đồ quy trình sản xuất Mặt nhà máy hay phân xưởng phải thể hợp lí các yếu tố sau theo quy định GMP - Sự bố trí tổng thể khu vực sản xuất khu vực phụ nhà kho nguyên liệu, thành - phẩm, phịng phân tích, điều khiển hệ thống sản xuất, khu vực vệ sinh, thay đồ bảo hộ lao động trước vào sản xuất, nơi xử lí chất thải Huớng từ nguyên liệu đến thành phẩm Đường công nhân, đường nhập nguyên liệu vào phân xưởng, đường xuất sản phẩm, đường đưa rác thải khỏi phân xưởng, đường khách tham quan Khu cư trú, phân biệt khu xử lí thơ nguyên liệu khu vực chế biến Vệ sinh thuận tiện, an toàn cháy nổ, an toàn tránh tai nạn lao động phòng ngừa bệnh nghề nghiệp Bước 6: Xác định mối nguy Công đoạn Loại mối nguy Nguyên liệu ( thịt heo ) Vật lí: Bụi bẩn, tạp chất, đất cát, móng tay Hóa học: Dư lượng thuốc thú ý Nguồn gốc xuất Do trình vận chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Nhiễm từ người công nhân không bảo đảm bảo hộ lao động Do q trình xử lí cịn sót lại Do q trình chăn ni sử dụng thuốc vượt mức cho phép Khả xảy (A) 1-3 Mức độ nghiêm trọng (B) 1-3 Mức độ đáng kể (AxB) C/K 1 1-K 3-K Biện pháp kiểm soát GMP: Cam kết từ nhà cung cấp GMP: Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp phê duyệt SSOP: Kiểm tra bảo hộ lao động GMP: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng GMP: Cam kết từ nhà cung cấp GMP: Chỉ mua nguyên 10 Kim loại nặng Do môi trường nước bị nhiễm sử dụng tưới cho cho động vật uống Sinh học: Vi sinh vật gây hư hỏng Bacillus subtilis, E.Coli, Salmonella Bị nhiễm từ nguyên liệu hư hỏng sang nguyên liệu bình thường 3-K 3-K liệu từ nhà cung cấp phê duyệt Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm định dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng nguyên liệu định kì năm/lần nhà máy tự kiểm tra bên Nếu dư lượng thuốc thú ý vượt q hàm lượng cho phép khơng tiếp nhận nguyên liệu xem xét lại nhà cung cấp Kiểm tra cảm quan, đo nhiệt độ, độ ẩm nguyên liệu trước nhập 11 , số loại nấm men Nguyên liệu ( muối, hạt tiêu, hành ) Vật lí: Đất cát, sạn, tóc Do q trình thu hoạch cịn sót lại 1 1-K kho GMP: Cam kết từ nhà cung cấp GMP: Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp phê duyệt GMP: Kiểm soát động vật gây hại Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm sốt định kì năm/lần nhà máy tự kiểm tra bên Kiểm tra nguyên liệu trước nhập hàng GMP: Cam kết từ nhà cung cấp GMP: Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp phê duyệt 12 Nước Hóa học: Thuốc bảo vệ thực vật Do nguyên liệu mua vào có chứa hàm lượng cao 3-K Sinh học: Nấm mốc Do nguyên liệu mua vào không đảm bảo độ ẩm 3-K Vật lí: Cặn, Do nguồn 1 1-K GMP: Cam kết từ nhà cung cấp GMP: Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp phê duyệt Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm sốt định kì năm/lần nhà máy tự kiểm tra bên GMP: Cam kết từ nhà cung cấp GMP: Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp phê duyệt Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm sốt định kì năm/lần nhà máy tự kiểm tra bên Kiểm tra, 13 tạp chất, bụi bẩn nước bị nhiễm Hóa học: Kim loại nặng Do nguồn nước bị nhiễm 2-K Sinh học: Vi sinh vật E.Coli, Coliform Do nguồn nước bị nhiễm 2-K Vật lí: Vỏ hành, tạp chất, bụi bẩn, tóc, móng tay Do cơng đoạn chưa đảm bảo kỹ thuật Các tạp chất nhỏ từ môi trường xung quanh lẫn vào, công nhân không tuân thủ bảo hộ lao động 1 1-K Hóa học: Rỉ sét Dụng cụ thiết bị bị 2-K Rửa xử lí nước trước đưa vào quy trình sản xuất Kiểm tra, xử lí nước trước đưa vào quy trình sản xuất Kiểm tra, xử lí nước trước đưa vào quy trình sản xuất Kiểm soát việc tuân thủ thao tác nhân viên vận hành GMP: Kiểm tra bảo trì bảo dưỡng dụng cụ thiết bị GMP: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng SSOP: Kiểm tra bảo hộ lao động, vệ sinh công nhân GMP: Kiểm tra 14 bảo trì bảo dưỡng dụng cụ thiết bị rỉ sét Cắt Do môi trường vận hành không đảm bảo vệ sinh Sinh học: Nhiễm Vi sinh vật bẩn từ gây bệnh máy móc E.Coli, thiết bị Salmonela Nhân viên vận hành, công nhân không tuân thủ bảo hộ lao động Vật lí: Bụi Các tạp bẩn, tóc chất từ móng tay mơi trường xung quanh lẫn vào, công nhân không tuân thủ bảo hộ lao động 2-K 2-K GMP: Kiểm sốt vệ sinh máy móc thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, cơng nhân Kiểm sốt việc tn thủ thao tác nhân viên vận hành GMP: Kiểm tra bảo trì bảo dưỡng dụng cụ thiết bị GMP: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng SSOP: Kiểm tra 15 Hóa học: Rỉ sét Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh E.Coli, Salmonela Đóng gói Dụng cụ thiết bị bị rỉ sét Do môi trường vận hành không đảm bảo vệ sinh Vật lí: Cặn, Cặn, tạp tạp chất chất nhỏ bao bì mơi trường bảo quản lẫn vào 1 1-K 1 1-K 1 1-K bảo hộ lao động, vệ sinh công nhân GMP: Kiểm tra bảo trì bảo dưỡng dụng cụ thiết bị GMP: Kiểm sốt vệ sinh máy móc thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, cơng nhân Kiểm sốt việc tn thủ thao tác nhân viên vận hành GMP: Kiểm tra bảo trì bảo dưỡng dụng cụ thiết bị GMP: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng SSOP: Kiểm tra bảo hộ lao động, vệ 16 Hóa học: Kim loại nặng, thơi nhiễm từ bao bì Sinh học: Nấm mốc Đóng thùng Lưu kho Vật lí Hóa học Sinh học Vật lí Hóa học Sinh học Thơi nhiễm từ bao bì Mơi trường khơng khí phịng đóng gói khơng đảm bảo Nhân viên khơng tn thủ bảo hộ lao động Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 6-K 3-K - - - sinh công nhân GMP: Cam kết từ nhà cung cấp GMP: Chỉ mua từ nhà cung cấp phê duyệt Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm sốt định kì năm/lần nhà máy tự kiểm tra bên GMP: Chỉ mua từ nhà cung cấp phê duyệt Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm sốt định kì năm/lần nhà máy tự kiểm tra bên 17 Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP Cơng đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận phụ gia Bảo quản phụ gia Cân phụ gia Bao bì Tiếp nhận nước Cơng Các mối đoạn nguy Có cơng có nhận diện đoạn thiết kế có khả sau công đặc biệt xảy đoạn nhằm loại loại trừ trừ mức chấp giảm làm giảm nhận mối nguy đến mức gia nhận chấp nhận tăng đến diện đến khả mức mức chấp xảy nhận mối chấp nhận hay không nguy hay hay không ? không ? ? Không Không Không Không Không Không Khơng Khơng Khơng Có Có Khơng Có Có Mối nguy cần kiểm sốt Tại cơng đoạn cơng đoạn sau có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện khơng ? Vật lí Sinh học Hóa học Vật lí Hóa học Vi sinh Có Có Có Có Có Có Hóa học Có Khơng Khơng Hóa học Có Khơng Có Có Khơng Hóa học Vi sinh Vật lí Hóa học Vi sinh Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Khơng Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng CCP Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Thanh trùng MỐI NGUY GIỚI HẠN TỚI HẠN Sinh học toC=105-121oC Thời gian 80-90 phút Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Cái Thế Tần suất Ai 18 Nhiệt độ trùng thời gian Ghép mí Cắt (kích thước ) Theo dõi liên tục thiết bị đồng hồ đo nhiệt độ Theo dõi xem ghép mí kín chưa Theo dõi xem kích thước ngun liệu có đồng hay khơng Liên tục q trình trùng Cơng nhân vận hành thiết bị Mỗi sản phẩm phải kiểm tra Người phụ trách khâu Kiểm tra 30 phút lần Người công nhân phụ trách công đoạn Bước 10: Thiết lập hoạt động khắc phục CCP Mối nguy đáng kể Giám sát Cái gì? Thế Tần suất Ai Các hành động sửa chữa Loại bỏ lô hàng Không sử dụng sản phẩm nhà cung cấp đến có chứng loại bỏ nguyên nhân gây nhiễm Loại bỏ miếng thịt cắt Kiểm tra nghiêm ngặt khâu dụng cụ Tiếp nhận nguyên liệu Lấy mẫu Dư lượng đem Hóa chất hóa chất có phân tích thịt heo nhanh Từng lô hàng tiếp nhận nguyên liệu QA Sơ chế nguyên liệu Hóa học Dụng cụ dùng để sơ chế bị nhiễm Lấy mẫu đem phân tích Bắt đầu từ miếng thịt heo QC Sinh học Khơng đủ nhiệt độ u cầu cịn tồn vi sinh vật Lấy mẫu đem phân tích nhanh Từng lơ Người phụ trách thiết bị - Sinh học Khơng ghép mí kĩ để vi sinh vật xâm nhập vào Kiểm tra xem hộp có bị hở hay không Từng hộp sản phẩm QC - Chế biến nguyên liệu 19 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định Mục đích: Cơng ty phải thực thẩm tra cho kế hoạch HACCP để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các hình thức thẩm tra: - Thẩm tra nội - Thẩm tra từ bên ngồi: quan nhà nước có thẩm quyền, quan chức nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba ủy quyền Người thực thẩm tra kế hoạch HACCP: - Đội HACCP - Chuyên gia HACCP Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP: - Hàng năm - Khi có thay đổi đáng kể sản phẩm trình - Đột xuất (khi có vấn đề phát sinh) Nội dung Xem xét hồ sơ: - Hoạt động giám sát tiến hành vị trí kế hoạch HACCP - Hoạt động giám sát tiến hành tần suất đề kế hoạch НАССР - Hành động sữa chữa thực thi giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm - Trang thiết bị kiểm tra va hiệu chuẩn với tần suất nêu kế hoạch HACCP Lấy mẫu kiểm tra: Để đảm bảo : - Giới hạn tới hạn thiết lập phù hợp - Chương trình HACCP hoạt động có hiệu 20