Khảo Sát Những Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Sản Phẩm Cá Tra Xông Khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN HUỲNH ĐỨC TÀI KHẢO SÁT NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỜNG SẢN PHẨM CÁ TRA XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cám ơn quý thầy cô thuộc môn dinh dưỡng & chế biến thuộc khoa thủy sản tận tình dạy dỗ truyền đạt kinh nghiệm quý báo cho suốt thời gian khoa Chân thành cám ơn thầy Nguyễn Thanh Trí tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Thành thật cám ơn thầy cơ, cán phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cuối tơi xin gửi lời cám ơn đến toàn thể bạn sinh viên lớp chế biến thủy sản K32 đặc biệt bạn làm đề tài xơng khói nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Cần Thơ, Ngày 27 tháng 04 năm 2010 Sinh viên Huỳnh Đức Tài i MỤC LỤC Lời cảm tạ i Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Tóm tắt vii Phần 1: Đặt vấn đề 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiêng cứu 1.3 Nội dung đề tài 1.4.Thời gian thực Phần 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Sơ lược cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.2 Thành phần hóa học cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.1.3 Tính chất vật lí thịt cá 10 2.2 Vai trò ướp muối 11 2.2.1 Tác dụng muối ăn 11 2.2.2 Sự thẩm thấu muối vào cá 11 2.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 11 2.2.4 Những biến đổi cá trinh ướp muối 11 2.3 Vai trị q trình sấy khơ 12 2.3.1 Nguyên lý 12 2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 12 2.3.3 Phương pháp sấy khô 12 2.3.4 Sự biến đổi cá làm khô 14 2.4 Vai trị q trình xơng khói 14 2.4.1 khái niệm xơng khói 15 2.4.2 Phương pháp xơng khói 15 2.4.3 Nhiên liệu xơng khói 16 ii 2.4.4 Sự lắng đọng thẩm thấu khói xơng 17 2.4.5 Tác dụng khói xông tới sản phẩm 18 2.4.6 Ảnh hưởng khói xơng tới sức khỏe người 20 2.4.7 Kĩ thuật xơng khói 20 2.4.8 Các phương pháp xơng khói nhanh 22 Phần 3: Vật liệu phương pháp thí nghiệm 3.1 Vật liệu phương pháp thí nghiệm 24 3.2 Phương pháp thí nghiệm 24 3.2.1 Các phương pháp phân tích 24 3.2.2 Thí nghiệp 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm 25 3.2.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm 27 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm 29 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm 31 3.2.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 34 3.2.7 Khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm 34 Phần 4: Kết thảo luận 4.1 Nguyên liệu nhiên liệu 35 4.1.1 Nguyên liệu 35 4.1.2 Nhiên liệu 35 4.2 Thí nghiệm 1: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm 35 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm gia vị đến độ ẩm sản phẩm 37 iii 4.3 Thí nghiệm 2: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm 38 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến giá trị cảm quan sản phẩm 38 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến độ ẩm sản phẩm 39 4.4 Thí nghiệm 3: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm 39 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian xơng khói đến giá trị cảm quan sản phẩm 39 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian xơng khói đến độ ẩm sản phẩm 41 4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm 42 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy chín đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 4.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy chín đến độ ẩm sản phẩm 43 Phần 5: Kết luận kiến nghị 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 Tài liệu tham khảo Phụ lục iv DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần thức ăn ruột cá tra Bảng 2.2 Các thành phần (tính theo % ướt) cá Bảng 2.3 Thành phần hóa học cá (%) theo quan Bảng 3.1 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm 33 Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 36 Bảng 4.10 Kết phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein sản phẩm tối ưu 44 Bảng 4.11 Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo thời gian 45 Bảng 4.12 Kết đánh giá cảm quan mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo thời gian 45 Bảng 4.13 Kết phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein sản phẩm tối ưu bảo quản nhiệt độ phòng sau ngày 46 Bảng 4.14 Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 46 Bảng 4.15 Kết đánh giá cảm quan mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 47 Bảng 4.16 Kết phân tích Ẩm, Lipid, Tro, Protein sản phẩm tối ưu bảo quản nhiệt độ 10-150C 48 Bảng 4.17 Bảng hiệu suất thu hồi fillet cá hiệu suất thu hồi sản phẩm 48 Bảng 4.18 Bảng dự trù kinh phí 49 Bảng 4.2 Kết cảm quan thời gian ngâm khác 52 Bảng 4.3 Sự biến đổi độ ẩm theo trình ngâm 52 Bảng 4.4 Kết cảm quan thời gian sấy sơ khác 53 Bảng 4.5 Sự biến đổi độ ẩm sau giai đoạn sấy sơ 53 Bảng 4.6 Kết cảm quan thời gian xơng khói khác 53 Bảng 4.7 Sự biến đổi độ ẩm theo q trình xơng khói 53 Bảng 4.8 Kết cảm quan thời gian nhiệt độ sấy chín khác 54 Bảng 4.9 Sự biến đổi độ ẩm theo trình sấy chín 54 v DANH SÁCH HÌNH Hình 4.1 Ngun liệu cá tra Hình 2.2 Sự hịa tan protein tơ trước sau đông khô giá trị pH từ đến 12 Hình 2.3 Sự tạo thành histamine từ histidine Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 4.1 Biểu diễn độ biến thiên điểm trung bình có trọng lượng chế độ ngâm khác 36 Hình 4.2 Biểu diễn độ biến thiên độ ẩm chế độ ngâm khác 37 Hình 4.3 Biểu diễn độ biến thiên điểm trung bình có trọng lượng q trình sấy sơ 38 Hình 4.4 Biểu diễn độ biến thiên độ ẩm trình sấy sơ 39 Hình 4.5 Biểu diễn độ biến thiên điểm trung bình có trọng lượng thời gian xơng khói 40 Hình 4.6 Biểu diễn độ biến thiên độ ẩm theo thời gian xơng khói 41 Hình 4.7 Biểu diễn độ biến thiên điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian nhiệt độ sấy chín 42 Hình 4.8 Biểu diễn độ biến thiên độ ẩm theo thời gian nhiệt độ sấy chín 43 Hình 4.9 Biểu diễn tổng số vi sinh vật hai nhiệt độ bảo quản thường bảo quản lạnh 47 vi TÓM TẮT Mục tiêu đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra xơng khói Từ đưa quy trình thông số kỹ thuật phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm Gỗ mít có độ ẩm 25-30% chọn làm nhiên liệu q trình xơng khói Cịn ngun liệu để khảo sát cá tra ni bè có khối lượng 1-1,1kg Cá sau mua tiến hành xử lý, fillet, tinh lọc da, mỡ, thịt đỏ Sau đem ướp gia vị gồm đường, tiêu, tỏi, ớt, bột với tỉ lệ cố định Về phần thí nghiệm, tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối khoảng 3%, 4%, 5% đến chất lượng sản phẩm với thời gian ngâm dao động từ 50phút, 60 phút đến 70 phút Sau q trình ngâm tiến hành khảo sát thí nghiệm sấy sơ 30 phút, 60 phút, 90 phút với nhiệt độ cố định 50-55o-C.Tiếp theo trình sấy sơ q trình xơng khói khảo sát : 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút, 70 phút với nhiệt độ cố định Sau tiếp tục sấy chín khoảng nhiệt độ 70-80-90oC từ 3h, 4h đến 5h Cuối sản phẩm làm đem bảo quản điều kiện chân không chế độ: nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh (10-15oC) Kết nhận sau trình thí nghiệm quy trình chế biến với thời gian ngâm 60 phút nồng độ 4% muối, sấy sơ từ 50-55 oC 60 phút, xơng khói nhiệt độ 50 phút, sấy chín 80oC 4h Thời gian bảo quản tối đa cho nhiệt độ thường ngày nhiệt độ lạnh 21 ngày vii Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 Phần I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu: Đồng Sông Cửu Long miền đất trù phú loài thủy sản Với hệ thống kênh rạch chằng chịt điều kiện thuận lợi để phát triển nghề nuôi trồng gắn liền với việc chế biến thủy sản Từ lâu cá tra người dân biết đến, đặt biệt mười năm trở lại mặt hàng chủ lưc để đẩy mạnh xuất mang lai nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước Tuy nhiên mặt hàng xuất cá tra chủ yếu dạng thô (sản phẩm đơng lạnh), giá trị kinh tế chưa cao Vì việc đa dạng hóa sản phẩm gắn liền với thị hiếu người tiêu dùng điều kiện cần thiết để góp phần tăng giá trị sản phẩm tạo thương hiệu cho mặt hàng cá tra Việt Nam Từ lâu người biết dùng khói để bảo quản chế biến sản phẩm, đồng thời tạo sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng lạ, dễ sử dụng, không cần chế biến lại chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết như: thịt xơng khói, xúc xích thịt xơng khói, jambong xơng khói… Tuy nhiên cá tra xơng khói mẻ người tiêu dùng Do đó, mặt hàng đáng quan tâm tìm hiểu, nâng cao thành sản phẩm thương mại, mặt phục vụ nhu cầu ngày khắc khe người tiêu dùng, mặt khác tạo nguồn thu ngày lớn góp phần đẩy nhanh tốc độ cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước 1.2 Mục tiêu đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra xơng khói Từ đưa quy trình thơng số kỹ thuật cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm 1.3 Nội dung đề tài: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối, thời gian sấy sơ bộ, thời gian xơng khói, thời gian sấy chín, nhiệt độ sấy chín q trình bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện: từ tháng đến tháng Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược cá tra: 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra: 2.1.1.1 Phân loại Cá tra loài họ cá tra phân bố lưu vực sơng MeKong, có mặt bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra Theo hệ thống phân loại cá tra xếp sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878) 2.1.1.2 Phân bố Cá tra phân bố lưu vực sông Mê kơng, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái Lan Ở Thái Lan gặp cá tra lưu vực sông Mekloong Chao Phraya Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống tra vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao ni, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cư ngược dịng sơng Mê kơng để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư cá tra địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng di cư hạ lưu từ tháng đến tháng hàng năm 2.1.1.3 Hình thái, sinh lý Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 PHỤ LỤC I Các bảng chương 4: Bảng 4.2 Kết cảm quan thời gian ngâm khác nhau: Chế độ ngâm Điểm trung bình có trọng lượng Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng mau (3%, 50 phút) 13.1 ± 0.57 13.1ab mau (3%, 60 phút) 13.15 ± 1.06 13.15ab mau (3%, 70 phút) 14.2 ± 0.57 14.2bc mau (4%, 50 phút) 16.1 ± 0.42 16.1de mau (4%, 60 phút) 17.1 ± 0.42 17.1e mau (4%, 70 phút) 16.8 ± 0.57 16.8e mau (5%, 50 phút) 15.41 ± 0.65 15.41cd mau (5%, 60 phút) 13.975 ± 0.32 13.975b mau (5%, 70 phút) 11.775 ± 0.60 11.775a Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị lần lập lại Bảng 4.3 Sự biến đổi độ ẩm theo trình ngâm Chế độ ngâm Độ ẩm % Kết thống kê độ ẩm mau (5%, 70 phút) 65.65 ± 0.35 65.65a mau ( 5%, 60 phút) 67.65 ± 0.78 67.65b mau ( 5%, 50 phút) 68.35 ± 0.49 68.35b mau ( 4%, 70 phút) 70.3 ± 0.42 70.3c mau ( 4%, 60 phút) 70.85 ± 0.07 70.85c mau ( 4%, 50 phút) 72.55 ± 0.35 72.55c mau ( 3%, 70 phút) 73.8 ± 0.71 73.8e mau ( 3%, 60 phút) 74.1 ± 0.14 74.1e mau ( 3%, 50 phút) 75.7 ± 0.28 75.7f Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị lần lập lại 52 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 Bảng 4.4 Kết cảm quan thời gian sấy sơ khác nhau: Chế độ sấy sơ Điểm trung bình có trọng lượng Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng mau ( 30 phút) 15.85 ± 0.49 15.85a mau ( 90 phút) 16.6 ± 0.42 16.6a mau ( 60 phút) 18.6 ± 0.14 18.6b Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị lần lập lại Bảng 4.5 Sự biến đổi độ ẩm sau giai đoạn sấy sơ bộ: Chế độ sấy sơ Độ ẩm (%) Kết thống kê độ ẩm mau ( 90 phút) 67.065 ± 0.23 67.065a mau ( 60 phút) 68.41 ± 0.44 68.41a mau ( 30 phút) 71.65 ± 1.5 71.65b Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị lần lập lại Bảng 4.6 Kết cảm quan thời gian xơng khói khác nhau: Thời gian Điểm trung bình có trọng lượng Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng 30 phút 16.35 ± 0.21 16.35ab 40 phút 17.7 ± 0.28 17.7bc 50 phút 18.75 ± 0.07 18.75c 60 phút 17.65 ± 1.34 17.65bc 70 phút 15.6 ± 0.28 15.6a Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị lần lập lại Bảng 4.7 Sự biến đổi độ ẩm theo trình xơng khói Thời gian Kết thống kê độ ẩm Độ ẩm (%) 30 phút 65.55 ± 0.49 65.55b 40 phút 64.85 ± 0.21 64.85ab 50 phút 64.45 ± 0.35 64.45a 53 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 60 phút 64.15 ± 0.21 64.15a 70 phút 64.05 ± 0.21 64.05a Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị lần lập lại Bảng 4.8 Kết cảm quan thời gian nhiệt độ sấy chín khác Chế độ sấy chín Điểm trung bình có trọng lượng Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng Mẫu (3h, 70oC) 14.5 ± 0.57 14.5a Mẫu (3h, 80oC) 15.25 ± 0.21 15.25b Mẫu (3h, 90oC) 14.9 ± 0.14 14.9ab Mẫu (4h, 70oC) 17.1 ± 0.28 17.1cd Mẫu (4h, 80oC) 18.75 ± 0.21 18.75f Mẫu (4h, 90oC) 17.65 ± 0.21 17.65de Mẫu (5h, 70oC) 18.15 ± 0.35 18.15ef Mẫu (5h, 80oC) 16.9 ± 028 16.9c Mẫu (5h, 90oC) 14.35 ± 0.31 14.35a Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị lần lập lại Bảng 4.9 Sự biến đổi độ ẩm theo q trình sấy chín Chế độ sấy chín Độ ẩm (%) Kết thống kê độ ẩm mau (3h, 70oC) 61.845 ± 2.2 61.845e mau (3h, 80oC) 61.725 ± 0.8 61.725e mau (3h, 90oC) 60.125 ± 1.11 60.125de mau (4h, 70oC) 58.245 ± 1.24 58.245 d mau (4h, 80oC) 55.385 ± 1.32 55.385c mau (4h, 90oC) 49.515 ± 1.22 49.515 b mau (5h, 70oC) 57.925 ± 0.87 57.925cd mau (5h, 80oC) 48.205 ± 1.56 48.205ab mau (5h, 90oC) 45.82 ± 0.79 45.82a 54 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Số liệu bảng giá trị lần lập lại II Phân tích ANOVA: Phân tích ANOVA cho bảng 4.2 ANOVA Table for Diem TB co TL by Che ngam Source Sum of Squares Df Between groups 53.7499 Within groups 3.3307 Total (Corr.) 57.0806 17 Mean Square F-Ratio P-Value 6.71874 0.370078 18.15 0.0001 Multiple Range Tests for Diem TB co TL by Che ngam Method: 95.0 percent LSD Che ngam Count mau (5%, 70 phút) mau (3%, 50 phút) mau (3%, 60 phút) mau (5%, 60 phút) mau (3%, 70 phút) mau (5%, 50 phút) mau (4%, 50 phút) Mean 11.775 13.1 13.15 13.975 14.2 15.41 16.1 mau (4%, 70 phút) mau (4%, 60 phút) 16.8 17.1 2 Homogeneous Groups X XX XX X XX XX XX X X Sig Difference +/- Limits Contrast mau (3%, 50 phút) - mau (3%, 60 phút) -0.05 1.37616 mau (3%, 50 phút) - mau (3%, 70 phút) -1.1 1.37616 mau (3%, 50 phút) - mau (4%, 50 phút) * -3.0 1.37616 mau (3%, 50 phút) - mau (4%, 60 phút) * -4.0 1.37616 mau (3%, 50 phút) - mau (4%, 70 phút) * -3.7 1.37616 mau (3%, 50 phút) - mau (5%, 50 phút) * -2.31 1.37616 mau (3%, 50 phút) - mau (5%, 60 phút) -0.875 1.37616 mau (3%, 50 phút) - mau (5%, 70 phút) 1.325 1.37616 mau (3%, 60 phút) - mau (3%, 70 phút) -1.05 1.37616 mau (3%, 60 phút) - mau (4%, 50 phút) * -2.95 1.37616 mau (3%, 60 phút) - mau (4%, 60 phút) * -3.95 1.37616 55 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 mau (3%, 60 phút) - mau (4%, 70 phút) * -3.65 1.37616 mau (3%, 60 phút) - mau (5%, 50 phút) * -2.26 1.37616 mau (3%, 60 phút) - mau (5%, 60 phút) -0.825 1.37616 mau (3%, 60 phút) - mau (5%, 70 phút) 1.375 1.37616 mau (3%, 70 phút) - mau (4%, 50 phút) * -1.9 1.37616 mau (3%, 70 phút) - mau (4%, 60 phút) * -2.9 1.37616 mau (3%, 70 phút) - mau (4%, 70 phút) * -2.6 1.37616 mau (3%, 70 phút) - mau (5%, 50 phút) -1.21 1.37616 mau (3%, 70 phút) - mau (5%, 60 phút) 0.225 1.37616 2.425 1.37616 mau (4%, 50 phút) - mau (4%, 60 phút) -1.0 1.37616 mau (4%, 50 phút) - mau (4%, 70 phút) -0.7 1.37616 mau (4%, 50 phút) - mau (5%, 50 phút) 0.69 1.37616 mau (3%, 70 phút) - mau (5%, 70 phút) * mau (4%, 50 phút) - mau (5%, 60 phút) * 2.125 1.37616 mau (4%, 50 phút) - mau (5%, 70 phút) * 4.325 1.37616 mau (4%, 60 phút) - mau (4%, 70 phút) mau (4%, 60 phút) - mau (5%, 50 phút) * 0.3 1.69 1.37616 1.37616 mau (4%, 60 phút) - mau (5%, 60 phút) * 3.125 1.37616 mau (4%, 60 phút) - mau (5%, 70 phút) mau (4%, 70 phút) - mau (5%, 50 phút) * * 5.325 1.39 1.37616 1.37616 mau (4%, 70 phút) - mau (5%, 60 phút) mau (4%, 70 phút) - mau (5%, 70 phút) * * 2.825 5.025 1.37616 1.37616 mau (5%, 50 phút) - mau (5%, 60 phút) * mau (5%, 50 phút) - mau (5%, 70 phút) * mau (5%, 60 phút) - mau (5%, 70 phút) * * denotes a statistically significant difference 1.435 3.635 2.2 1.37616 1.37616 1.37616 Phân tích ANOVA cho bảng 4.3 ANOVA Table for Do am % by Che ngam Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 178.644 22.3306 Within groups 1.885 0.209444 Total (Corr.) 180.529 17 56 106.62 0.0000 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 Multiple Range Tests for Do am % by Che ngam Method: 95.0 percent LSD Che ngam Count Mean Homogeneous Groups mau (5%, 70 phut) 65.65 X mau ( 5%, 60 phút) 67.65 X mau ( 5%, 50 phút) 68.35 X mau ( 4%, 70 phút) 70.3 X mau ( 4%, 60 phút) 70.85 X mau ( 4%, 50 phút) 72.55 X mau ( 3%, 70 phút) 73.8 X mau ( 3%, 60 phút) 74.1 X mau ( 3%, 50 phút) 75.7 X Contrast mau ( 3%, 50 phút) - mau ( 3%, 60 phút) mau ( 3%, 50 phút) - mau ( 3%, 70 phút) mau ( 3%, 50 phút) - mau ( 4%, 50 phút) mau ( 3%, 50 phút) - mau ( 4%, 60 phút) mau ( 3%, 50 phút) - mau ( 4%, 70 phút) mau ( 3%, 50 phút) - mau ( 5%, 50 phút) mau ( 3%, 50 phút) - mau ( 5%, 60 phút) mau ( 3%, 50 phút) - mau (5%, 70 phut) mau ( 3%, 60 phút) - mau ( 3%, 70 phút) mau ( 3%, 60 phút) - mau ( 4%, 50 phút) mau ( 3%, 60 phút) - mau ( 4%, 60 phút) mau ( 3%, 60 phút) - mau ( 4%, 70 phút) mau ( 3%, 60 phút) - mau ( 5%, 50 phút) mau ( 3%, 60 phút) - mau ( 5%, 60 phút) mau ( 3%, 60 phút) - mau (5%, 70 phut) mau ( 3%, 70 phút) - mau ( 4%, 50 phút) mau ( 3%, 70 phút) - mau ( 4%, 60 phút) mau ( 3%, 70 phút) - mau ( 4%, 70 phút) mau ( 3%, 70 phút) - mau ( 5%, 50 phút) mau ( 3%, 70 phút) - mau ( 5%, 60 phút) mau ( 3%, 70 phút) - mau (5%, 70 phut) mau ( 4%, 50 phút) - mau ( 4%, 60 phút) mau ( 4%, 50 phút) - mau ( 4%, 70 phút) mau ( 4%, 50 phút) - mau ( 5%, 50 phút) mau ( 4%, 50 phút) - mau ( 5%, 60 phút) mau ( 4%, 50 phút) - mau (5%, 70 phut) mau ( 4%, 60 phút) - mau ( 4%, 70 phút) 57 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 1.6 1.9 3.15 4.85 5.4 7.35 8.05 10.05 0.3 1.55 3.25 3.8 5.75 6.45 8.45 1.25 2.95 3.5 5.45 6.15 8.15 1.7 2.25 4.2 4.9 6.9 0.55 +/- Limits 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 mau ( 4%, 60 phút) - mau ( 5%, 50 phút) mau ( 4%, 60 phút) - mau ( 5%, 60 phút) mau ( 4%, 60 phút) - mau (5%, 70 phut) mau ( 4%, 70 phút) - mau ( 5%, 50 phút) mau ( 4%, 70 phút) - mau ( 5%, 60 phút) mau ( 4%, 70 phút) - mau (5%, 70 phut) mau ( 5%, 50 phút) - mau ( 5%, 60 phút) mau ( 5%, 50 phút) - mau (5%, 70 phut) mau ( 5%, 60 phút) - mau (5%, 70 phut) * denotes a statistically significant difference * * * * * * * * 2.5 3.2 5.2 1.95 2.65 4.65 0.7 2.7 2.0 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 1.03528 Phân tích ANOVA cho bảng 4.4 ANOVA Table for diem TB co TL by Che say so bo Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 8.08333 0.445 Total (Corr.) 8.52833 4.04167 0.148333 27.25 0.0119 Multiple Range Tests for diem TB co TL by Che say so bo Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups mau ( 30 phút) mau ( 90 phút) mau ( 60 phút) 2 15.85 16.6 18.6 X X X Contrast Sig Difference +/- Limits mau ( 30 phút) - mau ( 60 phút) mau ( 30 phút) - mau ( 90 phút) mau ( 60 phút) - mau ( 90 phút) * -2.75 -0.75 2.0 1.22569 1.22569 1.22569 * * denotes a statistically significant difference Phân tích ANOVA cho bảng 4.5 ANOVA Table for Do am by Che say so bo Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 22.2192 2.49385 Total (Corr.) 24.7131 58 11.1096 0.831283 13.36 0.0321 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 Multiple Range Tests for Do am by Che say so bo Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups mau ( 90 phút) mau ( 60 phút) 2 67.065 68.41 X X mau ( 30 phút) 71.65 X Contrast Sig mau ( 30 phút) - mau ( 60 phút) * mau ( 30 phút) - mau ( 90 phút) * mau ( 60 phút) - mau ( 90 phút) * denotes a statistically significant difference Difference +/- Limits 3.24 4.585 1.345 2.90159 2.90159 2.90159 Phân tích ANOVA cho bảng 4.6 ANOVA Table for DTB co luong by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 12.274 2.015 14.289 7.61 0.0235 3.0685 0.403 Multiple Range Tests for DTB co luong by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 70 phút 15.6 X 30 phút 16.35 XX 60 phút 17.65 XX 40 phút 17.7 XX 50 phút 18.75 X Contrast 30 phút - 40 phút 30 phút - 50 phút 30 phút - 60 phút 30 phút - 70 phút 40 phút - 50 phút 40 phút - 60 phút 40 phút - 70 phút 50 phút - 60 phút Sig * * Difference -1.35 -2.4 -1.3 0.75 -1.05 0.05 2.1 1.1 59 +/- Limits 1.63187 1.63187 1.63187 1.63187 1.63187 1.63187 1.63187 1.63187 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 50 phút - 70 phút * 3.15 60 phút - 70 phút * 2.05 * denotes a statistically significant difference 1.63187 1.63187 Phân tích ANOVA cho bảng 4.7 ANOVA Table for Do am by Thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.984 0.505 3.489 Df Mean Square 0.746 0.101 F-Ratio 7.39 P-Value 0.0250 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 70 phút 64.05 X 60 phút 64.15 X 50 phút 64.45 X 40 phút 64.85 XX 30 phút 65.55 X Contrast Sig Difference 30 phút - 40 phút 0.7 30 phút - 50 phút * 1.1 30 phút - 60 phút * 1.4 30 phút - 70 phút * 1.5 40 phút - 50 phút 0.4 40 phút - 60 phút 0.7 40 phút - 70 phút 0.8 50 phút - 60 phút 0.3 50 phút - 70 phút 0.4 60 phút - 70 phút 0.1 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.816946 0.816946 0.816946 0.816946 0.816946 0.816946 0.816946 0.816946 0.816946 0.816946 Phân tích ANOVA cho bảng 4.8 ANOVA Table for DTB co luong by Che say chin Source Sum of Squares Between groups 44.5444 Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.56806 62.25 0.0000 60 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 Within groups 0.805 0.0894444 Total (Corr.) 45.3494 17 Multiple Range Tests for DTB co luong by Che say chin Method: 95.0 percent LSD Che say chin Count mau (5h, 90oC) mau (3h, 70oC) mau (3h, 90oC) mau (3h, 80oC) mau (5h, 80oC) mau (4h, 70oC) mau (4h, 90oC) mau (5h, 70oC) mau (4h, 80oC) Mean 14.35 14.5 14.9 15.25 16.9 17.1 17.65 18.15 18.75 Contrast mau (3h, 70oC) - mau (3h, 80oC) mau (3h, 70oC) - mau (3h, 90oC) mau (3h, 70oC) - mau (4h, 70oC) mau (3h, 70oC) - mau (4h, 80oC) mau (3h, 70oC) - mau (4h, 90oC) mau (3h, 70oC) - mau (5h, 70oC) mau (3h, 70oC) - mau (5h, 80oC) mau (3h, 70oC) - mau (5h, 90oC) mau (3h, 80oC) - mau (3h, 90oC) mau (3h, 80oC) - mau (4h, 70oC) mau (3h, 80oC) - mau (4h, 80oC) mau (3h, 80oC) - mau (4h, 90oC) mau (3h, 80oC) - mau (5h, 70oC) mau (3h, 80oC) - mau (5h, 80oC) mau (3h, 80oC) - mau (5h, 90oC) mau (3h, 90oC) - mau (4h, 70oC) mau (3h, 90oC) - mau (4h, 80oC) mau (3h, 90oC) - mau (4h, 90oC) mau (3h, 90oC) - mau (5h, 70oC) mau (3h, 90oC) - mau (5h, 80oC) mau (3h, 90oC) - mau (5h, 90oC) mau (4h, 70oC) - mau (4h, 80oC) mau (4h, 70oC) - mau (4h, 90oC) mau (4h, 70oC) - mau (5h, 70oC) mau (4h, 70oC) - mau (5h, 80oC) Homogeneous Groups X X XX X X XX XX XX X Sig Difference * -0.75 -0.4 * -2.6 * -4.25 * -3.15 * -3.65 * -2.4 0.15 0.35 * -1.85 * -3.5 * -2.4 * -2.9 * -1.65 * 0.9 * -2.2 * -3.85 * -2.75 * -3.25 * -2.0 0.55 * -1.65 -0.55 * -1.05 0.2 61 +/- Limits 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 mau (4h, 70oC) - mau (5h, 90oC) * 2.75 0.676551 mau (4h, 80oC) - mau (4h, 90oC) * mau (4h, 80oC) - mau (5h, 70oC) mau (4h, 80oC) - mau (5h, 80oC) * mau (4h, 80oC) - mau (5h, 90oC) * mau (4h, 90oC) - mau (5h, 70oC) mau (4h, 90oC) - mau (5h, 80oC) * mau (4h, 90oC) - mau (5h, 90oC) * mau (5h, 70oC) - mau (5h, 80oC) * mau (5h, 70oC) - mau (5h, 90oC) * mau (5h, 80oC) - mau (5h, 90oC) * * denotes a statistically significant difference 1.1 0.6 1.85 4.4 -0.5 0.75 3.3 1.25 3.8 2.55 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 0.676551 Phân tích ANOVA cho bảng 4.9 ANOVA Table for Do am by Che say chin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 593.026 48.83 0.0000 Within groups Total (Corr.) 13.6616 606.687 1.51796 17 74.1282 Multiple Range Tests for Do am by Che say chin Method: 95.0 percent LSD Homogeneous Groups Che say chin Count Mean mau (5h, 90oC) mau (5h, 80oC) mau (4h, 90oC) mau (4h, 80oC) mau (5h, 70oC) mau (4h, 70oC) mau (3h, 90oC) mau (3h, 80oC) 2 2 2 2 45.82 48.205 49.515 55.385 57.925 58.245 60.125 61.725 X XX X X XX X XX X mau (3h, 70oC) 61.845 X Contrast Sig Difference mau (3h, 70oC) - mau (3h, 80oC) mau (3h, 70oC) - mau (3h, 90oC) mau (3h, 70oC) - mau (4h, 70oC) * 62 0.12 1.72 3.6 +/- Limits 2.7871 2.7871 2.7871 Luận văn tốt nghiệp Lớp chế biến thủy sản K32 mau (3h, 70oC) - mau (4h, 80oC) * 6.46 2.7871 mau (3h, 70oC) - mau (4h, 90oC) * 12.33 2.7871 3.92 13.64 16.025 1.6 3.48 6.34 12.21 3.8 13.52 15.905 1.88 4.74 10.61 2.2 11.92 14.305 2.86 8.73 0.32 10.04 12.425 5.87 -2.54 7.18 9.565 -8.41 1.31 3.695 9.72 12.105 2.385 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 2.7871 mau (3h, 70oC) - mau (5h, 70oC) * mau (3h, 70oC) - mau (5h, 80oC) * mau (3h, 70oC) - mau (5h, 90oC) * mau (3h, 80oC) - mau (3h, 90oC) mau (3h, 80oC) - mau (4h, 70oC) * mau (3h, 80oC) - mau (4h, 80oC) * mau (3h, 80oC) - mau (4h, 90oC) * mau (3h, 80oC) - mau (5h, 70oC) * mau (3h, 80oC) - mau (5h, 80oC) * mau (3h, 80oC) - mau (5h, 90oC) * mau (3h, 90oC) - mau (4h, 70oC) mau (3h, 90oC) - mau (4h, 80oC) * mau (3h, 90oC) - mau (4h, 90oC) * mau (3h, 90oC) - mau (5h, 70oC) mau (3h, 90oC) - mau (5h, 80oC) * mau (3h, 90oC) - mau (5h, 90oC) * mau (4h, 70oC) - mau (4h, 80oC) * mau (4h, 70oC) - mau (4h, 90oC) * mau (4h, 70oC) - mau (5h, 70oC) mau (4h, 70oC) - mau (5h, 80oC) * mau (4h, 70oC) - mau (5h, 90oC) * mau (4h, 80oC) - mau (4h, 90oC) * mau (4h, 80oC) - mau (5h, 70oC) mau (4h, 80oC) - mau (5h, 80oC) * mau (4h, 80oC) - mau (5h, 90oC) * mau (4h, 90oC) - mau (5h, 70oC) * mau (4h, 90oC) - mau (5h, 80oC) mau (4h, 90oC) - mau (5h, 90oC) * mau (5h, 70oC) - mau (5h, 80oC) * mau (5h, 70oC) - mau (5h, 90oC) * mau (5h, 80oC) - mau (5h, 90oC) * denotes a statistically significant difference 63 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN HUỲNH ĐỨC TÀI ẢNH HƯỞNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ ĐẾN TÍNH CHẤT SẢN PHẨM CÁ TRA XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN -2010- TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN HUỲNH ĐỨC TÀI ẢNH HƯỞNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ ĐẾN TÍNH CHẤT SẢN PHẨM CÁ TRA XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thanh Trí -2010- GIẤY XÁC NHẬN Luận văn: “Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến tính chất sản phẩm cá tra xơng khói” chỉnh sửa theo góp ý hội đồng báo cáo ngày 19/05/2010 gồm có: Ts Đỗ Thị Thanh Hương Ths Nguyễn Thanh Trí Ks Nguyễn Thị Như Hạ Cần Thơ, ngày 26 tháng 05 năm 2010 XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths Nguyễn Thanh Trí SINH VIÊN THỰC HIỆN Huỳnh Đức Tài ... gian sấy sơ đến chất lượng sản phẩm 27 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm 29 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ... 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến độ ẩm sản phẩm 39 4.4 Thí nghiệm 3: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm 39 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian xơng khói đến. .. quan độ ẩm tối ưu 4.4 Thí nghiệm 3: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm: 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian xơng khói đến giá trị cảm quan sản phẩm: Dựa vào kết khảo sát ta