NHÓM-1-XÚC-XÍCH-HEO-XÔNG-KHÓI-2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, NGUN LÝ LÀM VIỆC VÀ KẾT CẤU CỦA CÁC MÁY TRONG DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT HEO XƠNG KHĨI Mơn : MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS BÙI VĂN MIÊN Nhóm 1: LÊ MỸ NHÀN 2011110939 NGUYỄN DUY BẢO 2011111039 NGUYỄN THỊ PHÚC 2011110174 NGUYỄN MINH KHƠI 2011111005 LA CHÍ KHANG 2011110969 NGUYỄN NHƯ NGỌC 2011111061 TRẦN THỊ YẾN NGỌC 2011110133 CAO THÀNH CÔNG 2011111655 NGUYỄN HUỲNH THANH TẤN 2011110194 Lớp : 20DTPA1 TP Hồ Chí Minh 2022 MỤC LỤC CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 1.Nguồn cung cấp dạng sử dụng······································Trang 1.1Thịt heo······························································Trang 1.2 Da heo (CFS)·······················································Trang 1.3 Tinh bột······························································Trang 11 1.4 Vỏ bọc xúc xích····················································Trang 12 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI 2.1 Xay thơ···································································Trang 18 2.2 Băm trộn·································································Trang 20 2.3 Nấu·······································································Trang 21 2.4 Thành phần khói························································Trang 23 2.5 Làm nguội·······························································Trang 26 2.6 Làm lạnh·································································Trang 26 2.7 Đóng gói - bảo quản····················································Trang 27 CHƯƠNG HỆ THỐNG THIẾT BỊ 3.1 Máy xay thô (Grinder)·················································Trang 28 3.2 Máy xay mịn (Cutter)··················································Trang 30 3.3 Thiết bị nấu (Smoke House)··········································Trang 34 3.4 Tủ xơng khói……………………………………………………Trang 36 3.5 Máy hút chân khơng (Vacuum Packing Machinery)··············Trang 37 3.6 Máy dị kim loại························································Trang 39 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Do sống ngày phát triển vận động ngày nhanh, nên thực phẩm có xu hướng nhanh, tiện ích Và sản phẩm chế biến từ thịt mà dễ dàng sử dụng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu sống người Xúc xích sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên, ngày phổ biến Việt Nam, ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày phát triển Xúc xích bắt nguồn từ Châu Âu, ngày lan rộng tồn giới có mặt Việt Nam từ nhiều năm nay, quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích chế biến nhà theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo…và có thử nghiệm xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… Để tìm hiểu kĩ sản phẩm với ứng dụng cao Chúng xin giới thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xơng khói” XÚC XÍCH HEO XƠNG KHĨI Xúc xích loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường chủ yếu thịt heo) phương pháp dồi (nhồi thịt dồn vào bì) kết hợp với loại muối, gia vị, phụ gia Xúc xích đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bị, có làm từ thịt gà, cá, tôm xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt gia vị nhồi ruột gia súc, xơng khói lên men để bảo quản lâu Trên giới có nhiều loại xúc xích Việt Nam có số loại Một số cơng ty Nhà Máy Chế Biến Thịt Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan, nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu Cơng ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam thương hiệu tiếng Việt Nam, sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xích xơng khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh thị trường nước Bên cạnh cịn có cơng ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt thương hiệu tiếng với sản phẩm xúc xích tiếng Đức Xúc xích dần phổ biến bữa ăn người Việt, ngày có nhiều xúc xích tiếng từ nhiều quốc gia giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU Nguồn cung cấp dạng sử dụng Nguồn cung cấp: Nguồn nguyên liệu bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà ép cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm hệ thống nhà máy, nguồn nguyên liệu ln đảm bảo số lượng chất lượng, lệ thuộc bên Dạng sử dụng: - Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà sử dụng dạng lạnh đông - Phụ gia, gia vị sử dụng dạng bột 1.1 Thịt heo Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Thịt heo ngun liệu q trình chế biến xúc xích Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau: Theo % nạc: Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi - Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nạc mỡ: % nạc 50% - 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Bên cạnh đó, thịt phân loại theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": S: 60% thịt nạc E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: