TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO BÀI 5: ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C & XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ LIPID MƠN: THỰC HÀNH HĨA SINH THỰC PHẨM Nhóm 01 GVDH: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI Mai Quỳnh Châu Huỳnh Ngọc Giao Nguyễn Duy Bảo Phan Võ Gia Bảo 2011110900 2011110562 2011111039 1811110337 Tháng 12/2021, Thành phố Hồ Chí Minh 20DTPA1 20DTPA1 20DTPA1 18DTPA3 I Định lượng vitamin C Nguyên tắc Vitamin C (acid ascorbic) hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol HO-C=C-OH Acid ascorbic dễ bị oxy hóa nên dễ bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxy hóa bên môi trường acid Vitamin C dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch phân tử có nhóm endiol Do định lượng Vitamin C phương pháp chuẩn độ KIO3/KI theo phản ứng sau: KIO3 + 5KI + 6HCl → 6I2 + 6KCl + 3H2O (1) C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2HI (2) Lượng iode tạo phương trình oxy hóa acid ascorbic thành acid dehydroascorbic phương trình Khi hết acid ascorbic, iode thừa làm thị hồ tinh bột hóa xanh Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất nguyên liệu Dụng cụ Hóa chất ngun liệu Bình định mức 100ml Burret 25ml Becher 100ml Cối chày sứ Erlen 50ml Pipet 10ml Bình tia có chứa nước cất Phễu Giấy lọc Dung dịch HCl 1% KIO3/KI 0,001N Hồ tinh bột 1% Bước 2: Cân khoảng 10g dứa Bước 3: Cho mẫu dứa vào cối nghiền mẫu HCl 1% (đổ HCI 1% ngập mẫu), nghiền không 10 phút (lặp lại thao tác lần) Bước 4: Chuyển tồn mẫu (gồm bã) vào bình định mức 100ml, định phân đến vạch HCl 1% Bước 5: Lọc dung dịch mẫu vào cốc thủy tinh Bước 6: Hút 10ml dịch mẫu chứa vitamin C từ bình định mức vào erlen Bước 7: Thêm giọt hồ tinh bột 1% định phân KIO3/KI 0,001N xuất màu xanh (Định phân lần kết định phân không sai lệch 0,05ml) Bước 8: Tiến hành song song mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa vitamin C dung dich HCl 1% Kết Dung dịch chuẩn độ KIO3/KI (màu vàng) Dung dịch mẫu trước chuẩn độ (không màu) Dung dịch mẫu sau chuẩn độ (màu xanh) Tính kết Cho số liệu: mmẫu dứa = 9,95 g Vo = 0,1 ml; 0,2 ml; 0,2 ml Vt = 3,5 ml; 3,8 ml, 3,1 ml ● Hàm lượng Vitamin C mẫu tính theo cơng thức: XC ( mg% ) = 0,088 ( 𝑉𝑡 − 𝑉𝑜 ) 𝑉 100 10 𝑚 Trong đó: Vt : Thể tích KIO3/KI 0,001N dùng chuẩn độ mẫu chứa Vitamin C (ml ) Vo : Thể tích KIO3/KI 0,001N dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng ( ml) V : Thể tích bình định mức (ml) m: Khối lượng mẫu ban đầu (g) 0,088: Số mg Acid Ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,00 1N Tính: ⇒ 𝑉𝑜 𝑇𝑟𝑢𝑛𝑔 𝐵ì𝑛ℎ ⇒ 𝑉𝑡 𝑇𝑟𝑢𝑛𝑔 𝐵ì𝑛ℎ XC ( mg% ) = 0,1 + 0,2 + 0,2 = 0,16 ( 𝑚𝑔/𝑚𝑙) 3,5 + 3,8 + 3,1 = = 3,46 ( 𝑚𝑔/𝑚𝑙) = 0,088 ( 3,46 − 0,16 ) 100 100 10 9,95 = 29,18 (mg%) II Chỉ số acid Định nghĩa Chỉ số acid (AV) lipid số mg KOH cần để trung hoà acid béo tự 1g chất béo Chỉ số acid dự báo khả bảo quản sản phẩm cho biết mức độ bị thủy phân chất béo Nguyên tắc Trung hòa lượng acid béo tự có chất béo dung dịch KOH Phản ứng xảy sau: RCOOH + KOH + RCOOK + H2O Dựa vào lượng KOH dùng để trung hoà acid béo để tỉnh số acid Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất nguyên liệu Dụng cụ Hóa chất ngun liệu Burret 25ml Erlen Pipet Bóp cao su Bình tia chứa nước cất Dung môi diethyl ether : cồn 96o (1:1) Dung dịch KOH 0,1N cồn 96o chuẩn bị trước ngày đựng chai nâu đậy kín (khơng màu màu vàng nhạt) Chỉ thị phenolphthalein 1% cồn 96o Dầu ăn Bước 2: Cho vào erlen khơ xác khoảng 5g chất béo Bước 3: Thêm vào 20ml hỗn diethyl ether:cồn 96o (1:1) để hoà tan chất béo, lắc cẩn thận Nếu chất béo chưa tan hết đun nhẹ hỗn hợp nồi cách thuỷ, lắc làm nguội Bước 4: Cho giọt thị phenolphtalein Bước 5: Chuẩn độ hỗn hợp dung dịch KOH 0, IN cồn (dùng dung dịch KOH cồn để tránh xảy xà phịng hố) xuất màu hồng bền 30 giây Kết Dung dịch trước chuẩn độ (màu trắng đục) Dung dịch sau chuẩn độ (màu hồng) Tính kết Chỉ số acid tính theo cơng thức: AV= 5,611 𝑉 𝑇 𝑚 Trong đó: V : thể tích dung dịch KOH dùng để định phân (ml) T : hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH sử dụng m : lượng mẫu thí nghiệm (g) 5,611 : số mg KOH có 1ml đ KOH 0,1N m: phân tử acid béo Hàm lượng acid béo tự (FFA): FFA= 𝐴𝑉.𝑀 561,1 M: phân tử lượng acid béo Số liệu: m=5,13g; 5,23g; 5,3g Vt=2,1ml; 2,4ml; 2,6ml 5,13 + 5,23 + 5,3 = 5,22 𝑔 2,1 + 2,4 + 2,6 𝑉𝑡𝑏 = = 2,37 𝑚𝑙 𝑚𝑡𝑏 = Chỉ số acid: AV = 5,611 𝑉 𝑇 𝑚 = 5,611 2,37 = 2,548 5,22 Hàm lượng acid tự do: FFA = III 𝐴𝑉 𝑀 561,1 = 2,536 228,19 561,1 = 1,031 Chỉ số peroxide Nguyên tắc Chỉ số Peroxide (PoV) số gam Iode giải phóng Peroxide có 100g mẫu Trong khơng khí, Acid béo có chất béo, đặc biệt acid béo không no dễ dàng bị Oxy hoá phần tạo thành Peroxide, gây nên tượng mỡ bị ôi, việc xác định số peroxide dựa vào phản ứng sau: Lượng Iode giải phóng chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 Na2S2O3 + I2 → NaI + Na2S406 Do vậy, số Peroxide cịn tính số mili-đương lượng Thiosulfate kết hợp hết với lượng Iode giải phóng Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất nguyên liệu Dụng cụ Hóa chất nguyên liệu Cân phân tích Burette 25ml có chia vạch 0,1ml Erlen 250ml Pipet 1ml, 10ml Bình tia chứa nước cất Phễu Acid acetic đặc Cloroform Dung dịch KI bão hòa (pha xong dùng ngay) Dung dịch Na2S2O3 0,01N (pha trước dùng từ dung dịch Na2S2O3 0,1N nước cất đun sôi để nguội không chứa CO2 Dung dịch hồ tinh bột 1% Bước 2: - Lấy erlen 250ml: Cho vào bình (bình thí nghiệm) 2g dầu, bình (kiểm chứng) 2ml nước cất Bước 3: Cho thêm vào bình 10ml dung dịch hỗn hợp acid acetic: chloroform (2:1) (acid acetic môi trường cho phản ứng đầu, chloroform để hòa tan lipid), 1ml dung dịch KI bão hòa pha, đậy nút Lắc hỗn hợp cẩn thận đặt vào chỗ tối 10 phút (để không làm lượng I2) Bước 4: Cho thêm 25ml nước cất lắc mạnh (Kéo iot phân cực vào pha nước → chuyển vào pha phân cực để phản ứng xảy lắc không hết iode đến chuẩn độ dẫn đến sai số) Bước 5: Cho thêm 0,5ml dung dịch hồ tinh bột 1% Bước 6: Chuẩn độ iode tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,01N màu xanh tím Kết Dung dịch trước chuẩn độ (màu xanh tím) Dung dịch sau chuẩn độ (khơng màu) Tính kết Số liệu: m = 2,23g; m = 2,43g; m = 2,67g V0 = 0,1 ml; V0 = 0,1 ml; V0 = 0,2 ml Vt = 1,25 ml; Vt = 1,55 ml; Vt = 1,89 ml Chỉ số peroxide (PoV) tính cơng thức sau: - Theo số gam iode: PoV (g) = 0,01269 ×(𝑉−𝑉𝑜)× 𝑇 ×100 𝑚 Trong đó: V: Thể tích Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình thí nghiệm (ml) Vo: Thể tích Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình kiểm chứng (ml) m: Khối lượng chất béo (g) T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch Na2S2O3 0,01N 0,01269: Số g iode tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N Theo số mili đương lượng thiosufate natri: PoV (g) = (𝑉−𝑉𝑜)× 𝑇 × 𝑁 ×100 𝑚 Trong đó: V: Thể tích Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình thí nghiệm (ml) Vo: Thể tích Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình kiểm chứng (ml) m: Khối lượng chất béo (g) T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch Na2S2O3 0,01N N: Nồng độ đương lượng gam Na2S2O3 Thể tích trung bình bình thí nghiệm: Vttb = 1,25+1,55+1,89 = 1,56 ml Thể tích trung bình bình kiểm chứng: V0tb = 0,1+0,1+0,2 = 0,13 ml Khối lượng trung bình chất béo: mtb = 2,23+2,43+2,67 = 2,44 (g) Chỉ số peroxide (PoV) theo số gam iode: PoV = 0,01269 ×(𝑉𝑡𝑏−𝑉𝑜𝑡𝑏)× 𝑇 ×100 𝑚𝑡𝑏 = 0,01269 ×(1,56−0,13)× ×100 2,44 = 0,743g Chỉ số peroxide (PoV) theo số mili đương lượng thiosufate natri: PoV (g) = (𝑉𝑡𝑏−𝑉𝑜𝑡𝑏)× 𝑇 × 𝑁 ×100 𝑚𝑡𝑏 = (1,56−0,13)× × 0,01 ×100 2,44 = 0,586g ... Vitamin C phương pháp chuẩn độ KIO3/KI theo phản ứng sau: KIO3 + 5KI + 6HCl → 6I2 + 6KCl + 3H2O (1) C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2HI (2) Lượng iode tạo phương trình oxy hóa acid ascorbic thành acid