Khóa luận tốt nghiệp khảo sát hiệu quả của nước nanobubbles ứng dụng trong bảo quản quả mận hậu sơn la

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  PHẠM THỊ HỒNG NHUNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA NƢỚC NANOBUBBLES ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN QUẢ MẬN HẬU SƠN LA Hà Nội – Năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA NƢỚC NANOBUBBLES ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN QUẢ MẬN HẬU SƠN LA Ngƣời thực : Phạm Thị Hồng Nhung Mã sinh viên : 620901 Lớp : K62CNTPB Ngành : Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Nguyễn Trọng Thăng Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ Thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam Hà Nội – Năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ việc hồn thành khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin đƣợc trích dẫn khóa luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực Phạm Thị Hồng Nhung i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, tơi cịn nhận đƣợc giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Trƣớc tiên, tơi xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạchtrƣờng Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện mơi trƣờng thuận lợi, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài, hồn thành khóa luận Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo hƣớng dẫn Th.S Nguyễn Trọng Thăng tận tình hƣớng dẫn, đóng góp nhiều ý kiến q báu, tạo điều kiện tốt giúp suốt trình nghiên cứu hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới cơ, thầy, gia đình anh chị nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình thực hồn thành khóa luận Trong q trình hồn thiện khóa luận mình, kiến thức thân cịn hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, tơi mong nhận đƣợc nhận xét góp ý thầy cô bạn Tôi xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực Phạm Thị Hồng Nhung ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung mận 2.1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển mận 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng mận 2.1.4 Lợi ích sức khỏe mận 2.1.5 Các biến đổi mận trình bảo quản 2.1.5.1 Các trình vật lý 2.1.5.2 Quá trình sinh lý, hóa sinh .9 2.1.6 Giới thiệu mận hậu Sơn La 11 2.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ mận 12 2.1.7.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ mận Việt Nam 13 2.1.7.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mận giới 13 2.1.8 Một số nghiên cứu bảo quản mận 14 2.2 Tổng quan nanobubbles .16 iii 2.2.1 Khái quát nanobubbles .16 2.2.2 Một số đặc tính NBs 16 2.2.3 Ứng dụng NBs 17 2.3 Tổng quan chlorine 18 2.3.1 Khái niệm phân loại 18 2.3.2 Tính chất chlorine .18 2.3.3 Ƣu điểm nhƣợc điểm chlorine .19 2.3.4 Ứng dụng chlorine 20 PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 3.1 Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 21 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu .21 3.1.3.1 Thiết bị nghiên cứu 21 3.1.3.2 Dụng cụ hóa chất nghiên cứu 22 3.2 Phạm vi nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.1.1 Sơ đồ quy trình .22 3.4.1.2 Thuyết minh quy trình 23 3.4.1.3 Bố trí thí nghiệm 25 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu 25 3.4.3 Phƣơng pháp xử lý thống kê: 29 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Sự biến đổi tiêu sinh lý mận hậu trình bảo quản 30 4.2 Sự biến đổi tiêu lý mận hậu trình bảo quản .32 4.3 Sự biến đổi hóa sinh mận hậu trình bảo quản 36 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 iv 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 44 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng có 100g mận Bảng 1: Thiết bị sử dụng nghiên cứu 22 Bảng 1: Ảnh hƣởng nƣớc nanobubbles đến cƣờng độ hô hấp mận hậu thời gian bảo quản 44 Bảng 2: Ảnh hƣởng nƣớc nanobubbles đến sản sinh ethylene mận hậu thời gian bảo quản .44 Bảng 3: Ảnh hƣởng nƣớc nanobubbles đến độ cứng mận hậu thời gian bảo quản .44 Bảng 4: Ảnh hƣởng nƣớc nanobubbles đến biến đổi màu sắc vỏ mận hậu thời gian bảo quản .45 Bảng 5: Ảnh hƣởng nƣớc nanobubbles đến hao hụt khối lƣợng mận hậu thời gian bảo quản .45 Bảng 6: Ảnh hƣởng nƣớc nanobubbles đến hàm lƣợng chất khô hòa tan tổng số mận hậu thời gian bảo quản 45 Bảng 7: Ảnh hƣởng nƣớc nanobubbles đến hàm lƣợng acid hữu tổng số mận hậu thời gian bảo quản .46 Bảng 8: Ảnh hƣởng nƣớc nanobubbles đến hàm lƣợng Vitamin C mận hậu thời gian bảo quản .46 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1: Mận hậu Hình 2: Mận tam hoa .4 Hình 3: Mận tráng li Hình 4: Mận tím tả van Hình 5: Mận thép Hình 6: Mận hậu Sơn La .12 Hình 1: Mận hậu sau thu hoạch 21 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình bảo quản mận hậu 23 Hình 1: Sự biến đổi cƣờng độ hô hấp mận hậu trình bảo quản 30 Hình 2: Sự biến đổi ethylene mận hậu trình bảo quản 32 Hình 3: Độ cứng mận hậu trình bảo quản 33 Hình 4: Sự thay đổi màu sắc vỏ mận hậu trình bảo quản 34 Hình 5: Hao hụt khối lƣợng tự nhiên mận hậu trình bảo quản 35 Hình 6: Hàm lƣợng TSS mận hậu trình bảo quản 37 Hình 7: Hàm lƣợng acid hữu mận hậu trình bảo quản 38 Hình 8: Hàm lƣợng Vitamin C mận hậu trình bảo quản 39 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng việt NBs Nanobubbles TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CT Công thức HHKLTN Hao hụt khối lƣợng tự nhiên TSS Hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số VTMC Vitamin C viii Độ cứng tiêu vật lý quan trọng để đánh giá chất lƣợng nói chung mận nói riêng Sự giảm độ cứng làm giảm chất lƣợng cảm quan quả, làm trạng thái mềm Do việc hạn chế giảm độ cứng điều cần thiết, làm gián tiếp kéo dài thời gian bảo quản Độ cứng mận q trình bảo quản cơng thức đƣợc trình bày qua Hình 4.3 30,00 aaa aa Độ cứng (kg/cm2) 25,00 aa b 20,00 a b 15,00 a b c c 10,00 A0 a b b A1 a b c A2 5,00 0,00 12 16 20 24 26 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3: Độ cứng mận hậu trình bảo quản (Chú thích: A0: Đối chứng; A1:Chlorine; A2:Nanobubbles) (Tại thời điểm phân tích, cột có chữ khác thể khác có ý nghĩa thống kê p