Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất cá giò (rachycentron canadum) xông khói

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -  - TRẦN THỊ TIỆP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ GIỊ (Rachycentron canadum) XƠNG KHĨI HÀ NỘI – 09/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -  - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ GIỊ (Rachycentron canadum) XƠNG KHĨI Người thực : TRẦN THỊ TIỆP Lớp : K62CNTPC Mã sinh viên : 621021 Khóa : 62 Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : TS BÙI THỊ THU HIỀN TS TRẦN THỊ THU HẰNG Địa điểm thực tập : VIỆN NGHIÊN CỨU HẢI SẢN Hà Nội – 09/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu xác định số thông số cơng nghệ quy trình sản xuất cá giị (Rachycentron canadum) xơng khói” trung thực phần kết nghiên cứu dự án “Nghiên cứu xây dựng công nghệ sản xuất số sản phẩm giá trị gia tăng từ cá Giò (Rachycentron canadum) phục vụ tiêu thụ nội địa xuất khẩu” Các số liệu khơng có chép hay sử dụng để bảo vệ học vị Tất giúp đỡ cho việc xây dựng sở lý luận cho luận trích dẫn đầy đủ ghi rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên TRẦN THỊ TIỆP i LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian làm Khóa luận Tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng, gặp nhiều khó khăn làm khóa luận vào thời điểm mùa dịch CoVid-19, nhiên, em phía Viện anh chị, giáo giúp đỡ nhiều cho thành cơng đề tài Khóa luận em Đầu tiên, em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn đến giáo viên hướng dẫn: TS Trần Thị Thu Hằng – Giảng viên Học viện Nông nghiệp Việt Nam TS Bùi Thị Thu Hiền – Trưởng phịng Phịng Cơng nghệ Sau thu hoạch Viện Nghiên cứu Hải sản tận tình hướng dẫn giúp đỡ trình học tập, nghiên cứu hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn anh Đặng Văn An – Viện nghiên cứu Hải sản nhiệt tình giúp đỡ em thực đề tài khóa luận Xin chân thành cảm ơn bạn sinh viên đồng hành suốt thời gian làm đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn gia đình, bố mẹ bạn bè động viên để khóa luận dễ dàng Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên: TRẦN THỊ TIỆP ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC HÌNH .vii DANH MỤC BẢNG viii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu cá giò 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.3 Tốc độ tăng trưởng cá giò 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học thịt cá giị 2.1.5 Tình hình sản xuất sản lượng tiêu thụ cá giò Thế giới Việt Nam 2.2 Tổng quan cơng nghệ xơng khói cá 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Cơng nghệ xơng khói ứng dụng chế biến cá 2.2.3 Một số sản phẩm xơng khói có thị trường 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình xơng khói cá 2.3 Các nghiên cứu ngồi nước sản phẩm cá xơng khói 10 2.3.1 Các nghiên cứu Thế giới 10 PHẦN ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Đối tượng nghiên cứu 14 3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất thiết bị 14 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, vật chất 15 3.1.3 Hóa chất 16 iii 3.3 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 16 3.4 Nội dung nghiên cứu 16 3.5 Phương pháp nghiên cứu 18 3.5.1 Phương pháp công nghệ 18 3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.6 Phương pháp phân tích 23 3.6.1 Phương pháp lấy mẫu 23 3.6.2 Phương pháp xác định tiêu hóa lý 23 3.6.3 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 26 3.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng muối 27 3.6.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 3.6.6 Phương pháp xử lý số liệu 29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết xác định thành phần lý thành phần hố học cá giị 30 4.1.1 Kết phân tích thành phần lý cá giò nguyên liệu 30 4.1.2 Kết phân tích thành phần hóa học cá giò nguyên liệu 30 4.2 Kết xác định số thông số công nghệ quy trình sản xuất cá giị xơng khói 31 4.2.1 Kết xác định chế độ ướp muối 31 4.2.2 Kết xác định tỉ lệ dung dịch ngâm tẩm phù hợp 32 4.2.3.Kết xác định thời gian sấy phù hợp 34 4.2.4.Kết tối ưu hóa cơng đoạn xơng khói 35 4.3 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 40 4.3.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 40 4.3.2 Kết phân tích chất lượng sản phẩm cá giị xơng khói 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 1: ẢNH THIẾT BỊ SẢN XUẤT 48 PHỤ LỤC 2: ẢNH QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN PHẨM 50 iv PHỤ LỤC 3: MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 51 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 54 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations DHA Docosahexanenoic acid EPA Eicosapentaenoic acid VSV Vi sinh vật vi DANH MỤC HÌNH Hình Hình ảnh cá giị (https://baokhuyennong.com/dac-diem-ca-bop/) Hình 2 Một số sản phẩm xơng khói thị trường Hình 3.1 Hình ảnh dăm gỗ sồi 15 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá xơng khói (Otwell, 1998) 18 vii DANH MỤC BẢNG Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g thịt cá giò Bảng 2.2 Ảnh hưởng thời gian xơng khói nóng đến tiêu chất lượng cá biển 11 Bảng Thành phần dịch khói Enviro Smokez 24PB 15 Bảng Thiết bị sử dụng nghiên cứu 16 Bảng 3 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 16 Bảng 3.4: Quy hoạch thực nghiệm yếu tố theo mơ hình Box-Behnken 23 Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo mơ hình BoxBehnken 23 Bảng 3.6 Các mức chất lượng 28 Bảng 3.7 Hệ số quan trọng sản phẩm cá giị xơng khói 28 Bảng 3.8 Cách cho điểm sản phẩm 29 Bảng Thành phần lý cá giò nguyên liệu 30 Bảng 4.2 Thành phần hóa học cá giị ngun liệu 30 Bảng Ảnh hưởng nồng độ muối đến hàm lượng muối chất lượng cảm quan cá xơng khói 31 Bảng 4 Ảnh hưởng thời gian ướp muối đến hàm lượng muối sản phẩm 32 Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 33 Bảng Ảnh hưởng tỉ lệ dịch khói đến chất lượng cảm quan sản phẩm 34 Bảng Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 Bảng Ma trận thực Box-Behnken 36 Bảng Phân tích phương sai ANOVA mơ hình 37 Bảng 10 Kết dự đoán tối ưu theo mơ hình Box-Behnken 40 Bảng 11 Kết tối ưu theo tiên đoán thực nghiệm 40 Bảng 12 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá giị xơng khói 40 Bảng 4.13 Kết phân tích chất lượng sản phẩm cá giị xơng khói 41 viii 32 Otwell S (1998) Record-Keeping In HACCP Implementation Florida Sea Grant College Program E/TP-1 FLSGP-R-98-020 C2 33 Okerreke A.N., Okpara J.Y & Ogumuka S.O (2014) Comparative Nutritional Composition of Smoked Catfish (Glarias gariepinus) Produced from NIOMR Smoking Kiln and Local Cut Drum Oven American Journal of Food Technology (7): 377-381, 2014 34 Sigurgisladottir S., Sigurdardottir M., Ingvarsdottir H., Torrissen O & Hafsteinsson H (2001) Microstructure and texture of fresh and smoked Atlantic salmon, Salmo salar L., fillets from fish reared and slaughtered under different conditions Aquaculture Research, 32, 1-10 35 Swastawati F., Suzuki T., Dewi E N & Winarni T (2000) The effect of liquid smoke on the quality and omega-3 fatty acids content of tuna fish (Euthynnus affinis) Journal of Coastal Development, 3, 573-579 36 Sidwell V.b (1981) Chemical and nutritional composition of frnfishes, whales, crustaceans, mollusks, and their products NOAA Tech Memo NMFS F/SECil, Southeast Fish Cent., Nati Mar Fish Serv., Miami, FL 33149, 432 p 37 Smith, J.W & J.V Merriner (1982) Association of cobia, Rachycentron canadum, with cownose ray, R.hinoptera bonasus Estuaries 5(3): 240-242 38 Shaffer R.V & E.L Nakamura (1989) Synopsis of biological data on the Cobia, Rachycentron canadum, (Pisces: Rachycentridae) U.S Dep Commer., NOAA Tech Rep NMFS 82, FAO Fish Synop 153, 21p 39 Visciano P., Perugini M., Conte F & Amorena M (2008) Polycyclic aromatic hydrocarbons in farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by traditional flue gassmoking and by liquid smoke flavourings Food and Chemical Toxicology, 46, 1409–1413 Tài liệu inernet 40 From Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_fish Truy cập ngày 06/04/2021 41 FAO 2016 The state of world fisheries and aquaculture 2016, Contributing to food security and nutrition for all Food and Agriculture Organisation, Rome, Italy, 200 pp http:// www.fao.org/3/a-i5555e.pdf Truy cập ngày 10/04/2021 46 42 Devlieghere F (2006) Fish and fishery products Ghent University course notes Belgium - Krasemann, S (2004) Smoking Seafood “ A History of smoke preservation” < http://www.3men.com/history.htm> truy cập ngày 10/8/2021 43 Icelandic Ministry of Fisheries (2014, January 2) Atlantic mackerel Retrieved from InformationCenter of the Icelandic Ministry of Fisheries: http://www.fisheries.is/main-species/pelagicfishes/atlantic-mackerel/ truy cập ngày 21/8/2021 47 PHỤ LỤC 1: ẢNH THIẾT BỊ SẢN XUẤT Thiết bị đồng hóa mẫu Cân phân tích số Shimadza Bình hút ẩm Cân kỹ thuật Ohaus Thiết bị đo nồng độ muối Máy cất đạm 48 Buret chuẩn độ Tủ sấy lạnh Tủ sấy nóng SHELLAB Thiết bị phá mẫu Thiết bị xơng khói nóng 49 PHỤ LỤC 2: ẢNH Q TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN PHẨM Nguyên liệu cá giò Quá trình sơ chế cá giị Cân mẫu Ngun liệu sau ngâm tẩm gia vị Xơng khói cá giị Sản phẩm cá giị xơng khói 50 PHỤ LỤC 3: MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm chất lượng Anh (Chị) nhận mẫu đánh số từ đến Anh (Chị) dựa vào bảng đánh giá cảm quan điểm cảm quan tiêu (Màu, mùi, vị, trạng thái) theo thang điểm từ đến 5, với mức điểm mức điểm cao số Ngày Tháng Chữ ký: Tên sản phẩm: Họ tên người thử: Mẫu Các tiêu Điểm từ đến Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Năm Vị Màu sắc Trạng thái 51 3.1 Đánh giá cảm quan bán thành phẩm sau ướp muối Bảng 3.1 Hệ số quan trọng sản phẩm sau ướp muối Chỉ tiêu Vị Trạng thái Hệ số quan trọng Bảng 3.8 Cách thức cho điểm cảm quan sản phẩm sau ướp muối Điểm chưa trọng lượng Vị Trạng thái Đậm đà, hài hòa Mặn dịu, vừa ăn Vị mặn nhạt Thịt cá săn Thịt cá săn Thịt cá bở, cấu trúc không chặt chẽ Thịt cá bở Vị mặn, nhạt Vị mặn, nhạt không đều, chưa Thịt cá mềm vào tâm sản phẩm Vị mặn Thịt cá mềm nhũn, vỡ vụn 3.2 Đánh giá bán thành phẩm sau bổ sung đường Bảng 3.3 Hệ số quan trọng sản phẩm sau bổ sung đường Chỉ tiêu Màu Vị Hệ số quan trọng 1.4 2.6 Bảng 3.10 Cách thức cho điểm cảm quan sản phẩm sau bổ sung Điểm chưa trọng lượng Màu Vị Màu vàng, sáng bóng Màu vàng Vàng nhạt nâu Vàng nhạt vàng nâu Mặn hài hòa Ngọt dịu vừa ăn Ngọt chưa đủ hay Chưa tạo vị hay Ngọt nhiều Nâu sậm Đường caramel dẫn đến màu nâu cháy 3.3 Đánh giá bán thành phẩm sau bổ sung dịch khói Rất Bảng 3.4 Hệ số quan trọng sản phẩm sau bổ sung dịch khói Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Hệ số quan trọng 1,6 1,2 1,2 52 Bảng 3.5 Cách thức cho điểm cảm quan sản phẩm sau bổ sung dịch khói Điểm chưa trọng lượng Màu Mùi Vị Màu vàng đặc trưng, sáng bóng Thơm khói, thơm cá Đậm đà, hài hịa Màu vàng nâu Mùi thơm khói nhẹ, thơm cá chín Vị mặn dịu, vừa ăn Mùi thơm khói, thơm cá chưa rõ, có mùi lạ Vị mặn dịu Khơng có mùi thơm, cá cịn Vị chua Nặng mùi khói Mùi khét, Vị chua Vị chua Màu vàng nhạt hay sậm quá, không đồng Chưa có biến đổi nhiều màu sắc,cá nhợt nhạt Màu nâu Màu nâu cháy 3.5 Đánh giá bán thành phẩm sau sấy Bảng 3.6 Hệ số quan trọng sản phẩm sau sấy Chỉ tiêu Màu Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 0,8 0,8 2,4 Bảng 3.7 Cách thức cho điểm cảm quan nguyên liệu sau sấy Điểm chưa trọng lượng Màu Vị Màu sắc đẹp, Vị hài hòa Màu sắc đẹp Màu không đồng Màu sậm hay nhạt Màu sậm hay nhạt Không xuất màu hay nâu cháy Vị hài hòa Vị khơng hài hịa Trạng thái Cấu trúc khơ, chặt chẽ Cấu trúc chặt chẽ Cấu trúc mềm hay khô cứng Vị nhạt mặn Cấu trúc mềm Vị nhạt hay mặn Cấu trúc mềm Vị mặn Cấu trúc bở, lát cắt vụn 53 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 4.1 Kết xử lý số liệu 4.1.1 Kết xác định chế độ ướp muối 4.1.1.1 Kết xác định nồng độ ướp muối nồng độ 6 7 8 9 10 10 10 4.1.1.2 Hàm lượng muối 2.67 2.71 2.76 3.01 3.09 3.18 3.76 3.91 3.94 4.46 4.51 4.60 5.27 5.48 5.32 trung bình STDEV 2.71 0.04 3.09 0.08 3.87 0.1 4.52 0.07 5.35 0.11 Kết xác định thời gian ướp muối thời gian 2 3 4 5 6 Hàm lượng muối 2.01 1.84 1.92 2.26 2.14 2.17 3.58 3.76 3.81 4.10 4.03 4.11 4.21 4.15 4.18 54 trung bình STDEV 1.92 0.08 2.19 0.06 3.72 0.12 4.08 0.04 4.18 0.03 4.1.2 Kết cảm quan xác định tỉ lệ gia vị 4.1.2.1 Kết cảm quan xác định tỉ lê đường Điểm cảm quan chung 1% 1.5% 10.4 13.6 10.64 14.12 10.4 13.6 10.48 13.77 0.14 0.3 lần thử trung bình STDEV 4.1.2.2 2% 16.28 16 16.8 16.36 0.41 2.5% 13.88 13.36 13.6 13.61 0.26 3% 9.4 8.84 9.12 9.12 0.28 Kết cảm quan xác định tỉ lệ dịch khói Điểm cảm quan chung 0.06% 0.08% 11.52 13.2 11.2 12.9 11.04 12.8 11.25 12.97 0.24 0.21 lần thử trung bình STDEV 0.10% 16.32 16 16.2 16.17 0.16 0.12% 13.04 12.6 12.48 12.71 0.29 0.14% 7.2 7.32 7.2 7.24 0.07 Kết xác định ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 4.1.3 Mẫu sấy(giờ) Khối lượng trước sấy (g) Khối lượng mẫu(g) Khối lượng sau sấy(g) Hàm ẩm (%) 1 2 3 4 5 22.44131 22.3541 21.64456 21.0642 20.3994 21.37854 22.9423 22.53518 23.16595 19.79184 19.16619 19.50885 20.3414 20.79274 20.84546 3.3 3.5 3.4 3 3.1 3.5 3.4 3.5 3.2 3.1 3.5 3.6 3.4 3.4 19.9112 19.6745 19.0524 18.8832 18.2124 19.1143 20.5567 20.2123 20.7856 17.7976 17.2445 17.3301 18.2246 18.8 18.8432 76.67 76.56 76.24 72.7 72.9 73.04 68.16 68.32 68.01 62.32 61.99 62.25 58.8 58.61 58.89 Trung bình STDEV 76.49 0.22 72.88 0.17 68.16 0.16 62.19 0.17 58.77 0.14 Kết cảm quan lần thử trung bình STDEV Điểm cảm quan chung giờ 16 12.64 16.8 12.96 16.64 12.96 9.92 12.85 0.16 0.18 55 16.64 16 16.8 16.48 0.42 14.08 13.92 13.6 13.87 0.24 10.08 10.56 9.92 10.18 0.33 3.1.3 KẾT QUẢ XỬ LÍ SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Điểm thành viên lần thử tiêu đánh giá điểm trung bình hệ số trọng lượng điểm trung bình có trọng lượng A B C D E màu sắc 5 4 4.4 1.2 5.28 mùi 4 4.2 4.2 vị 4 4 4.2 4.2 4 4 4 0.8 3.2 5 4 4.4 1.2 5.28 mùi 4 4 4 vị 4 5 4.4 4.4 4 4.2 0.8 3.36 4 4 4 1.2 4.8 mùi 4 4.2 4.2 vị 5 4.4 4.4 trạng thái 4 4 4 0.8 3.2 tổng điểm cảm quan chung trạng thái màu sắc độ lệch chuẩn 16.84 0.22 16.88 trạng thái màu sắc tổng điểm cảm quan trung bình 17.04 16.6 4.2 PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ONE - WAY ANOVA BẲNG PHẦN MỀM STATGRAPHIC 4.2.1 NỒNG ĐỘ MUỐI Summary Statistics for diem cam quan nong Count Average Standard deviation 9.33333 0.305505 12.6 0.4 16.4667 0.416333 14.0667 0.416333 10 9.0 0.34641 Total 15 12.2933 2.95477 Coeff of variation 3.27327% 3.1746% 2.52834% 2.95971% 3.849% 24.0355% ANOVA Table for diem cam quan by nong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 120.789 30.1973 Within groups 1.44 10 0.144 Total (Corr.) 122.229 14 F-Ratio 209.70 Multiple Range Tests for F.diem cam quan by nong muoi Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean 10 9.0 9.33333 12.6 14.0667 Homogeneous Groups X X X X 56 Minimum 9.0 12.2 16.0 13.6 8.8 8.8 Maximum 9.6 13.0 16.8 14.4 9.4 16.8 P-Value 0.0000 Range 0.6 0.8 0.8 0.8 0.6 8.0 Stnd skewness -0.6613 0.0 -0.914531 -0.914531 1.22474 0.264029 16.4667 X Summary Statistics for ham luong muoi nong Count Average Standard deviation 2.71333 0.0450925 3.09333 0.085049 3.87 0.0964365 4.52333 0.070946 10 5.35667 0.109697 Total 15 3.91133 0.992111 Coeff of variation 1.66189% 2.74943% 2.4919% 1.56844% 2.04785% 25.365% ANOVA Table for ham luong muoi by nong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13.7087 3.42718 Within groups 0.0712667 10 0.00712667 Total (Corr.) 13.78 14 F-Ratio 480.89 Minimum 2.67 3.01 3.76 4.46 5.27 2.67 Maximum 2.76 3.18 3.94 4.6 5.48 5.48 Range 0.09 0.17 0.18 0.14 0.21 2.81 Stnd skewness 0.233933 0.12452 -1.09276 0.576888 0.944762 0.40249 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for ham luong muoi by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean 2.71333 3.09333 3.87 4.52333 10 5.35667 Homogeneous Groups X X X X X 4.2.2 Thời gian ướp muối Summary Statistics for B.diem cam quan thoi gian Count Average Standard deviation 9.46667 0.23094 3 11.4 0.2 16.7333 0.305505 13.3333 0.416333 12.8 0.34641 Total 15 12.7467 2.49853 Coeff of variation 2.43951% 1.75439% 1.82573% 3.1225% 2.70633% 19.6015% ANOVA Table for B.diem cam quan by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 86.4373 21.6093 Within groups 0.96 10 0.096 Total (Corr.) 87.3973 14 F-Ratio 225.10 Minimum 9.2 11.2 16.4 13.0 12.4 9.2 Maximum 9.6 11.6 17.0 13.8 13.0 17.0 Range 0.4 0.4 0.6 0.8 0.6 7.8 Stnd skewness -1.22474 0.0 -0.6613 0.914531 -1.22474 0.659976 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for B.diem cam quan by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 9.46667 X 3 11.4 X 12.8 X 13.3333 X 16.7333 X Summary Statistics for B.ham luong muoi thoi gian Count Average Standard deviation 1.92333 0.085049 3 2.19 0.06245 3.71667 0.120968 4.08 0.043589 4.18 0.03 Total 15 3.218 1.00027 Coeff of variation 4.42196% 2.8516% 3.25475% 1.06836% 0.717703% 31.0835% 57 Minimum 1.84 2.14 3.58 4.03 4.15 1.84 Maximum 2.01 2.26 3.81 4.11 4.21 4.21 Range 0.17 0.12 0.23 0.08 0.06 2.37 Stnd skewness 0.12452 0.914531 -0.993583 -1.15263 0.0 -0.628639 ANOVA Table for B.ham luong muoi by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13.9503 3.48758 Within groups 0.0571333 10 0.00571333 Total (Corr.) 14.0074 14 Multiple Range Tests for B.ham luong muoi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 1.92333 3 2.19 3.71667 4.08 4.18 F-Ratio 610.43 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X 4.2.3 Tỉ lệ đường Summary Statistics for diem cam quan ti le duong Count Average Standard deviation 10.48 0.138564 1.5 13.7733 0.300222 16.36 0.405956 2.5 13.6133 0.260256 3 9.12 0.28 Total 15 12.6693 2.67537 Coeff of variation 1.32218% 2.17973% 2.48139% 1.91177% 3.07018% 21.1169% ANOVA Table for diem cam quan by ti le duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 99.3658 24.8414 Within groups 0.840533 10 0.0840533 Total (Corr.) 100.206 14 F-Ratio 295.54 Minimum 10.4 13.6 16.0 13.36 8.84 8.84 Maximum 10.64 14.12 16.8 13.88 9.4 16.8 Range 0.24 0.52 0.8 0.52 0.56 7.96 Stnd skewness 1.22474 1.22474 0.602708 0.16259 0.0 -0.0372042 Minimum Maximum Range 11.04 12.8 16.8 12.48 7.2 7.2 11.52 13.2 17.36 13.04 7.32 17.36 0.48 0.4 0.56 0.56 0.12 10.16 Stnd skewness 0.6613 0.914531 -0.814636 1.00049 1.22474 -0.121121 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for D.diem cam quan by ti le duong Method: 95.0 percent LSD ti le duong Count Mean 3 9.12 10.48 2.5 13.6133 1.5 13.7733 16.36 Homogeneous Groups X X X X X 4.2.4 Tỉ lệ dịch khói Summary Statistics for C.diem cam quan ti le dich khoi Count Average Standard deviation Coeff of variation 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 Total 3 3 15 11.2533 12.9667 17.12 12.7067 7.24 12.2573 0.244404 0.208167 0.288444 0.294845 0.069282 3.29667 2.17184% 1.6054% 1.68484% 2.32039% 0.956934% 26.8955% ANOVA Table for E.diem cam quan by ti le dich khoi Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 151.597 37.8992 Within groups 0.556 10 0.0556 Total (Corr.) 152.153 14 F-Ratio 681.64 Multiple Range Tests for E.diem cam quan by ti le dich khoi Method: 95.0 percent LSD 58 P-Value 0.0000 Level 0.14 0.06 0.12 0.08 0.1 Count 3 3 Mean 7.24 11.2533 12.7067 12.9667 17.12 Homogeneous Groups X X X X X 4.2.5.Thời gian sấy Summary Statistics for diem cam quan thoi gian say Count Average Standard deviation 9.92 0.16 12.8533 0.184752 3 16.48 0.42332 13.8667 0.244404 10.1867 0.333067 Total 15 12.6613 2.53478 ANOVA Table for diem cam quan by thoi gian say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 89.1324 22.2831 Within groups 0.8192 10 0.08192 Total (Corr.) 89.9516 14 Coeff of variation 1.6129% 1.43739% 2.56869% 1.76253% 3.26963% 20.0199% F-Ratio 272.01 Minimum 9.76 12.64 16.0 13.6 9.92 9.76 Maximum 10.08 12.96 16.8 14.08 10.56 16.8 Range 0.32 0.32 0.8 0.48 0.64 7.04 Stnd skewness 0.0 -1.22474 -1.03086 -0.6613 0.914531 0.540196 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for diem cam quan by thoi gian say Method: 95.0 percent LSD thoi gian say Count Mean 9.92 10.1867 12.8533 13.8667 3 16.48 Summary Statistics for am thoi gian say Count Average 76.49 72.88 3 68.1633 62.1867 58.7667 Total 15 67.6973 Homogeneous Groups X X X X X Standard deviation Coeff of variation 0.223383 0.292042% 0.17088 0.234468% 0.155027 0.227434% 0.173877 0.279606% 0.142945 0.243242% 6.78151 10.0174% ANOVA Table for am by thoi gian say Source Sum of Squares Df Between groups 643.537 Within groups 0.3076 10 Total (Corr.) 643.845 14 Mean Square 160.884 0.03076 F-Ratio 230.31 Multiple Range Tests for am by thoi gian say Method: 95.0 percent LSD thoi gian say Count Mean 58.7667 62.1867 3 68.1633 72.88 76.49 Homogeneous Groups X X X X X 59 Minimum 76.24 72.7 68.01 61.99 58.61 58.61 Maximum 76.67 73.04 68.32 62.32 58.89 76.67 P-Value 0.0000 Range 0.43 0.34 0.31 0.33 0.28 18.06 Stnd skewness -0.899202 -0.367321 0.0683862 -1.00524 -0.701656 -0.0752743 4.3 Tối ưu điều kiện xơng khói Bảng 1: Ma trận bố trí thí nghiệm theo mơ hình Box-Benken Nhân tố Biến đáp ứng STT (A) Vận tốc gió (m/s) (B) Nhiệt độ (̊oC) (C) Thời gian (phút) Hàm ẩm (%) 10 11 12 13 14 15 4 4 3 3 3 80 80 100 100 90 90 90 90 80 100 80 100 90 90 90 60 60 60 60 50 50 70 70 50 50 70 70 60 60 60 58.1 45.99 52.33 43.07 54.24 45.41 52.5 42.36 54.24 48.11 50.16 46.62 56.72 56.55 56.12 Bảng 2: Tóm tắt tính phù hợp mơ hình hàm mục tiêu hàm ẩm Source Linear 2FI Quadratic Cubic Sequential p-value 0.9640 0.9640 < 0.0001 0.2476 Summary (detailed tables shown below) Lack of Fit Adjusted p-value R2 0.0046 0.4401 0.0046 0.4401 0.2476 0.9920 0.9965 60 Predicted R2 0.3246 0.3246 0.9610 Suggested Suggested Aliased