Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất ô mai mận

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THU TRANG KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ô MAI MẬN Hà Nội - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ơ MAI MẬN Người thực : NGUYỄN THỊ THU TRANG Lớp : K62CNTPB Mã sinh viên : 620918 Khố : 62 Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết số liệu khóa luận nghiên cứu trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Trang i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm, người tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho tơi thực hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp Ngồi ra, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới bạn nhóm sinh viên khóa luận Lan Hương nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè động viên, ủng hộ giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, hồn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Trang ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .vii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Mục tiêu PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung mận 2.1.1 Nguồn gốc mận 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng mận 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mận giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ mận giới 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mận Việt Nam 2.3 Tình hình sản xuất ô mai giới Việt Nam 2.3.1 Tình hình sản xuất ô mai giới 2.3.2 Tình hình sản xuất mai Việt Nam 10 2.4 Các phương pháp chế biến ô mai 12 2.5 Các nghiên cứu ô mai 13 III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Đối tượng nghiên cứu 15 iii 3.1.1 Nguyên liệu 15 3.1.2 Dụng cụ, hoá chất, thiết bị thí nghiệm 15 3.2 Phạm vi nghiên cứu 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp công nghệ 16 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu theo dõi 20 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 22 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 22 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 23 4.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl thời gian ngâm đến hiệu khử chát cho mận 24 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn chất điều vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 4.4 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu mận đến chất lượng sản phẩm 28 4.5 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 29 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn phụ gia đến thị hiếu người tiêu dùng 30 4.7 Đề xuất quy trình chế biến mai mận với 10 kg mận nguyên liệu 31 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC 40 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 gam thịt mận Bảng 2.2 Các nước sản xuất mận đứng đầu giới năm 2018 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaCl để khử chát cho mận 18 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm phối trộn chất điều vị cho mai mận 18 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy lần cho sản phẩm 19 Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia cho ô mai mận 19 Bảng 4.1 Các tiêu hoá lý mận Tam hoa 23 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến hiệu khử chát cho mận 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch NaCl đến hiệu khử chát cho mận 26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn chất điều vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến hàm lượng chất rắn hoà tan hàm lượng axit hữu tổng số sản phẩm 28 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn phụ gia đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31 Bảng 4.9 Chi phí ngun liệu chế biến mai mận (10 kg ngun liệu) 34 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Đồ thị chủng loại giống mận xuất chợ Long Biên, Hà Nội Hình 2.2 Ơ mai mơ muối Umeboshi Nhật Bản 10 Hình 2.3 Ơ mai Thanh Mai Trung Quốc 10 Hình 2.4 Một số sản phẩm ô mai Công ty TNHH Hồng Lam 11 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến mai 16 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến ô mai mận từ 10 kg mận nguyên liệu 32 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt Viết đầy đủ KC Khử chát TT Thẩm thấu SQ Sấy PT Phối trộn DV Giá trị dinh dưỡng hàng ngày cs Cộng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam PET Polyethylene terephthalate PTNT Phát Triển Nông Thôn KCN Khu công nghiệp NSX Ngày sản xuất HSD Hạn sử dụng VNUA Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam FAVRI Viện Nghiên cứu Rau CASRAD Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Hệ thống Nông nghiệp vii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Mận loài trồng phổ biến nước ta, tiêu biểu Mộc Châu, tỉnh Sơn La Cao nguyên Mộc Châu thiên nhiên ưu với khí hậu, thời tiết đất đai vô thuận lợi cho mận sinh trưởng phát triển, cho mận vô chất lượng Vườn mận Mộc Châu trở thành trồng chủ lực giúp người dân nơi xố đói giảm nghèo suốt nhiều năm qua Ngồi ra, trồng mận cịn góp phần phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, tăng độ che phủ giải công ăn việc làm cho hàng chục vạn lao động vùng trung du miền núi Sản phẩm mận chín khơng cung cấp cho thị trường nước mà xuất sang thị trường Campuchia Trung Quốc Như vậy, hội thị trường cho sản phẩm mận lớn (Lê Như Thịnh & cs., 2016) Mận ăn ngon, bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ Trong 100g thịt có chứa: 3,9g gluxit; 0,6g protid; 1,3g axit; 28mg canxi; 20g photpho; 0,1mg caroten 3mg vitamin C đồng thời có vitamin B1, B2 PP Mận khơ để lâu có tác dụng giải khát, kích thích thần kinh (Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn, 2003) Tuy nhiên, thời gian thu hoạch ngắn nên sản phẩm cung ứng thị trường lớn, dẫn đến giá thành mận giảm xuống thấp, gây ảnh hưởng đến thu nhập người sản xuất Vì vậy, việc nghiên cứu phương pháp chế biến mận cần thiết để tăng giá trị thương mại sản phẩm, sử dụng lúc, nơi, đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng Các sản phẩm chế biến từ mận đa dạng như: nước mận tự nhiên, nước mận đặc, mận đóng hộp, mận sấy dẻo, rượu mận hay mai, Trong đó, mai dạng sản phẩm chế biến từ mận làm gần tương tự mứt thường xào, ướp khơng với đường mà cịn có gừng, cam thảo, muối ăn, Ô mai mận giải pháp tốt, góp phần giải đầu cho mận, giúp bà nông dân nâng cao thu nhập (Nguyễn Thị Hương, 2012) Ô mai mận truyền thống quen với người Việt Nam từ lâu nên có thị trường rộng tiêu biểu thành phố Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Huế, có tiềm phát triển Khơng thế, mai mận cịn coi Hình 6: Mận trình thẩm thấu Hình 7: Mận sấy lần Hình 8: Ơ mai mận gừng KLT: 250 g Hình 9: Nhãn dán cho bao bì sản phẩm Hình 10: Hộp nhựa PET nắp nhơm xốy 46 KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến hàm lượng axit sau trình khử chát Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values C1 KC0, KC1, KC2, KC3 Analysis of Variance Source DF Seq SS Contribution Adj SS Adj MS F-Value P-Value C1 0.03276 47.15% 0.03276 0.010921 5.95 Error 20 0.03672 52.85% 0.03672 0.001836 Total 23 0.06948 100.00% Model Summary S R-sq R-sq(adj) PRESS 0.0428486 47.15% 39.22% 0.0528768 23.90% Means C1 N Mean StDev R-sq(pred) 95% CI KC0 0.9402 0.0260 (0.9037, 0.9767) KC1 0.9201 0.0644 (0.8836, 0.9566) KC2 0.8911 0.0357 (0.8546, 0.9276) KC3 0.8420 0.0354 (0.8055, 0.8785) Pooled StDev = 0.0428486 47 0.005 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping KC0 0.9402 A KC1 0.9201 A KC2 0.8911 A B KC3 0.8420 B Means that not share a letter are significantly different 48 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến chất lượng cảm quan sau khử chát Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values C1 KC0, KC1, KC2, KC3 Analysis of Variance Source DF Seq SS Contribution Adj SS Adj MS F-Value P-Value C1 33.50 45.42% 33.50 11.1667 16.65 Error 60 40.25 54.58% 40.25 0.6708 Total 63 73.75 100.00% Model Summary S R-sq R-sq(adj) PRESS R-sq(pred) 0.819044 45.42% 42.69% 45.7956 37.90% Means C1 N Mean StDev 95% CI KC0 16 2.313 0.704 (1.903, 2.722) KC1 16 2.938 1.063 (2.528, 3.347) KC2 16 4.063 0.680 (3.653, 4.472) KC3 16 3.938 0.772 (3.528, 4.347) Pooled StDev = 0.819044 49 0.000 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping KC2 16 4.063 A KC3 16 3.938 A KC1 16 2.938 B KC0 16 2.313 B Means that not share a letter are significantly different 50 Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch NaCl đến hàm lượng axit hữu tổng số sau trình khử chát Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values C1 KC4, KC5, KC6 Analysis of Variance Source DF Seq SS Contribution Adj SS Adj MS F-Value P-Value C1 0.03450 69.16% 0.03450 0.017248 16.82 Error 15 0.01538 30.84% 0.01538 0.001025 Total 17 0.04988 100.00% Model Summary S R-sq R-sq(adj) PRESS 0.0320232 69.16% 65.05% R-sq(pred) 0.0221505 55.59% Means C1 N Mean StDev 95% CI KC4 0.9737 0.0289 (0.9459, 1.0016) KC5 0.8911 0.0357 (0.8632, 0.9190) KC6 0.8732 0.0310 (0.8454, 0.9011) Pooled StDev = 0.0320232 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping KC4 0.9737 A KC5 0.8911 B KC6 0.8732 B 51 0.000 Means that not share a letter are significantly different Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch NaCl đến chất lượng cảm quan sau khử chát Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values C1 KC4, KC5, KC6 52 Analysis of Variance Source DF Seq SS Contribution Adj SS Adj MS F-Value P-Value C1 19.54 44.43% 19.54 9.7708 Error 45 24.44 55.57% 24.44 0.5431 Total 47 43.98 100.00% 17.99 0.000 Model Summary S R-sq R-sq(adj) PRESS R-sq(pred) 0.736923 44.43% 41.96% 27.8044 36.78% Means C1 N Mean StDev 95% CI KC4 16 2.625 0.719 (2.254, 2.996) KC5 16 4.063 0.680 (3.691, 4.434) KC6 16 3.875 0.806 (3.504, 4.246) Pooled StDev = 0.736923 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping KC5 16 4.063 A KC6 16 3.875 A KC4 16 2.625 B Means that not share a letter are significantly different 53 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến hàm lượng axit sản phẩm Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values C1 TT1, TT2, TT3 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value C1 0.003851 0.001925 8.54 Error 15 0.003382 0.000225 Total 17 0.007232 0.003 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.0150149 53.24% 47.01% 32.67% Means C1 N Mean StDev 95% CI TT1 0.32160 0.01468 (0.30853, 0.33467) TT2 0.30150 0.01405 (0.28843, 0.31457) 54 TT3 0.28587 0.01623 (0.27280, 0.29893) Pooled StDev = 0.0150149 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping TT1 0.32160 A TT2 0.30150 A B TT3 0.28587 B Means that not share a letter are significantly different 55 Ảnh hưởng thời gian thẩm thấu đến hàm lượng TSS sản phẩm Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values C1 TT1, TT2, TT3 Analysis of Variance Source DF Seq SS Contribution Adj SS Adj MS F-Value P-Value C1 244.333 97.73% 244.333 122.167 323.38 Error 15 5.667 5.667 Total 17 250.000 100.00% 2.27% 0.000 0.378 Model Summary S R-sq R-sq(adj) PRESS R-sq(pred) 0.614636 97.73% 97.43% 8.16 96.74% Means C1 N Mean StDev 95% CI TT1 54.167 0.753 (53.632, 54.701) TT2 61.333 0.516 (60.799, 61.868) TT3 62.500 0.548 (61.965, 63.035) Pooled StDev = 0.614636 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping TT3 62.500 A TT2 61.333 TT1 54.167 B C Means that not share a letter are significantly different 56 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values C1 SQ1, SQ2, SQ3 57 Analysis of Variance Source DF Seq SS Contribution Adj SS Adj MS F-Value P-Value C1 68.3684 99.65% 68.3684 34.1842 859.02 Error 0.2388 0.2388 Total 68.6071 100.00% 0.35% 0.000 0.0398 Model Summary S R-sq R-sq(adj) PRESS 0.199486 99.65% 99.54% R-sq(pred) 0.537226 99.22% Means C1 N Mean StDev 95% CI SQ1 32.1056 0.1155 (31.8238, 32.3875) SQ2 26.512 0.197 (26.230, 26.794) SQ3 26.035 0.260 (25.753, 26.317) Pooled StDev = 0.199486 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping SQ1 32.1056 A SQ2 26.512 B SQ3 26.035 B Means that not share a letter are significantly different 58 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn phụ gia đến điểm thị hiếu Method Null hypothesis All means are equa Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Equal variances were assumed for the analysis Factor Information Factor Levels Values C1 PT4, PT5, PT6 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value C1 213.23 106.617 132.98 Error 57 45.70 0.802 Total 59 258.93 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.895407 82.35% 81.73% 80.44% Means C1 N Mean StDev 95% CI PT4 20 5.700 1.031 (5.299, 6.101) PT5 20 3.050 0.887 (2.649, 3.451) 59 0.000 PT6 20 7.650 0.745 (7.249, 8.051) Pooled StDev = 0.895407 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping PT6 20 7.650 PT4 20 5.700 PT5 20 3.050 A B C Means that not share a letter are significantly different 60