Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất nước xoài bổ sung dứa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - LUISA DA GLORIA AFONSO ALBERTO BENE KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC XỒI BỔ SUNG DỨA Hà Nội – 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC XOÀI BỔ SUNG DỨA Người thực : Luisa da Gloria A.A Bene Lớp : K62 CNTPA Mã sinh viên : 620835 Ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Vũ Quỳnh Hương Hà Nội – 2021 THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN Họ tên sinh viên: Luisa da Gloria Afonso Alberto Bene Mã SV: 620835 Tel: 0969936205 Email:luisaalbertobene30@gmail.com Địa liên hệ: Học Viện Nông Nghệp Việt Nam Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Lớp:K62CNTPA - Khố Cơng Nghệ Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Vũ Quỳnh Hương Địa điểm thực tập: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Luisa da Gloria Afonso Alberto Bene i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan việc giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn cho việc thực đề tài ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên LUISA DA GLORIA A.A.BENE ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình thực tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp, ngồi nỗ lực thân, nhận nhiều giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, bạn bè người thân Trước tiên, xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cho thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm, Bộ môn công nghệ chế biến thực phẩm, Ban Quản lý đào tạo- Học viện Nơng nghiệp Việt Nam nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian học tập thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới ThS Vũ Quỳnh Hương - người dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiên thuận lợi cho suốt trình nghiên cứu thực đề tài Cuối cùng, muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình ln cảm thơng, chia sẻ để tơi có đủ nghị lực hồn thành đề tài Trong q trình thực tập hồn thành khóa luận, tơi cố gắng song tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận đóng góp phê bình thầy để khóa luận hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Luisa da Gloria A.A.Bene iii MỤC LỤC THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN i LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU viii Phần I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích – Yêu cấu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung xoài 2.1.1 Nguốn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Thành phần hóa học cơng dụng xoài 2.1.4 Cơng dụng xồi 2.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thu xoài giới Mozambique 2.2 Giới thệu chung dứa 2.2.1 Nguồn gốc dứa .9 2.2.2 Phân loại 2.2.3 Thành phần hóa học cơng dụng dứa 10 2.2.4 Tình hình sản xuất tiếu thụ dứa giới Mozambique 11 2.3 Khái quát nước 13 Phần III VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 15 3.1.1 Nguyên vật liệu 15 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 3.1.3 Môi trường dụng cụ nghiên cứu .15 iv 3.2 Nội dung nghiên cứu 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16 3.3.2 Quy trình cơng nghệ chế biến nước xồi bổ sung dứa 18 3.4 Phương pháp phân tích 20 3.4.1 Xác định hàm lượng acid hữu tổng số phương pháp chuẩn độ .20 3.4.2 Xác đinh nông độ chất khơ hịa tan tổng số theo TCVN 4414-1987 chiết quang kế 21 3.4.3 Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp DNS 21 3.4.4 Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod 22 3.4.5 Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số phương pháp đếm khuẩn lạc – TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) 22 3.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 23 3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 24 Phần IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .25 4.1 Khảo sát chất lượng sản phẩm liệu xoài, dứa 25 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ xoài vá dứa sản phẩm nước xoài bổ sung dứa 25 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 30 4.4 Kết xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số 30 Phần V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤC LỤC 35 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học xồi Bảng 2.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g xoài Kent Bảng 2.3 Sản lượng xoài giới Bảng 2.4 Thành phần hoá học dứa Victoria nhập nội theo độ chín 10 Bảng 2.5 Sản lượng dứa giới 12 Bảng 3.1 Một số thiết bị, dụng cụ hoá chất sử dụng nghiên cứu 15 Bang 3.2 Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch xồi bổ sung dứa 16 Bảng 3.3 Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 17 Bảng 3.4 thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung 17 Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá cảm quản hiolic 24 Bảng 4.1 Một số tiêu chất lượng nguyên liệu 25 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch xoài bổ sung đến chất lượng sản phẩm .26 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng dứa bổ sung đến chất lượng nước xoài bổ sung dứa 27 Bảng 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng xoài bổ sung dứa .28 Bảng 4.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu chất lượng sản phẩm xoài bổ sung dứa 30 Bảng 4.6 kết khảo sát hàm lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số 30 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Một số thực phẩm chức mỹ phẩm chiết xuất từ xoài Hình ảnh 2.2 sản phẩm xồi bổ sung dứa thị trường 14 Hình 4.1 Sản phẩm xoài bổ sung dứa với tỷ lệ dịch xồi khác 26 Hình 4.2 Sản phẩm xoài bổ sung dứa với tỷ lệ dứa khác 27 Hình 4.3 Sản phẩm xoài bổ sung dứa với tỷ lệ đường khác 28 Hình 4.4 Một hình ảnh vi sinh vật tổng số 31 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU STT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ STT Số thứ tự TN Thí nghiệm HL Hàm lượng CT Công thức Kcal Kilocalories Mg Milligram G Gam µg Micrơgam WHO World Health Organization 10 PCA Plate Count Agar 11 USD United States of America 12 FAO Food and Agriculture Organization 13 CFU Colony Forming Unit viii 3.4.2 Xác đinh nơng độ chất khơ hịa tan tổng số theo TCVN 4414-1987 chiết quang kế Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ ánh sáng Khi ánh sáng từ mơi trường khơng khí vào môi trường khác, tia sáng bị khúc xạ chất lỏng dung dịch chất hòa tan Dựa độ lệch tia sáng ta xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số Cách tiến hành: Hiệu chỉnh cách dùng bình tia nhỏ nước cất cho phủ kín bề mặt khoang chứa chiết quang kế, ấn phím Start, hình hiển thị số Sau dùng thìa cà phê lấy dung dịch xoài cần đo, nhỏ vào phần khoang chứa, cho kín bề mặt này, nhấn Start Đọc ghi lấy số liệu Đo lần lặp lại 3.4.3 Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp DNS Nguyên lý: Phương pháp dựa sở phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định (Ngo Xuân Cộng sự, 2001) Cách tiến hành: Đầu tiên, xây dựng đường chuẩn glucose cách pha dãy chuẩn glucose từ: 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 (%) Cho thêm 3ml thuốc thử DNS Đun sôi phút, làm lạnh nhiệt độ phịng Đo mật độ quang bước sóng 540nm với mẫu đối chứng nước cất Xây dựng đường chuẩn mô tả mối tương quan độ hấp thụ quang nồng độ glucose Tiếp theo dung dịch thí nghiệm chuẩn bị cách thủy phân mẫu HCl 1N 70 – 80oC 30 phút nhằm chuyển hóa tồn đường mẫu thành dạng đường khử Sau pha lỗng với nước cất cho mật độ quang đo tương đương với nồng độ đường nằm khoảng tuyến tính đường chuẩn Lấy 1ml dịch pha loãng 3ml thuốc thử DNS đun sôi 100oC phút, làm lạnh đến nhiệt độ phòng, đo mật độ quang máy so màu UV bước sóng 540nm với đối chứng nước cất Dựa vào đường chuẩn xây dựng để xác định nồng độ đường mẫu cần phân tích 21 3.4.4 Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod Nguyên lý: Vitamin C khử dung dịch Iod Dựa vào lượng Iod bị khử vitamin V có mẫu, suy hàm lượng vitamin C Cách tiến hành: Cân – 10g mẫu vào cốc, sau ngâm với HCl 1% 20 phút Rồi lấy hỗn hợp định mức đến 100ml nước cất Rút từ bình định mức 10ml, thêm vài giọt hồ tinh bột đem chuẩn độ dung dịch I2 0,01N tới xuất màu xanh lam nhạt Tính kết quả: Lượng vitamin C mẫu, tính theo phần trăm (%) X= Trong đó: X - Hàm lượng vitamin C có mẫu V - Thể tích I2 dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm (ml) 100 - Thể tích bình định mức (ml) m - Lượng mẫu thí nghiệm (g) 10 - Thể tích dịch mẫu dùng để phân tích (ml) 0,00088 Số mg vitamin C ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N (Denisson D.B Cộng (1981 3.4.5 Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số phương pháp đếm khuẩn lạc – TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Nguyên lý: Tổng số vi sinh vật hiếu khí tất vi sinh vật thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí tồn mơi trường Tổng số nhóm vi sinh vật thực phẩm xác định phương pháp nuôi cấy trải lên bề mặt thạch phương pháp tạo hộp đổ (thí nghiệm tiến hành theo phương pháp tạo hộp đổ) Thông qua số lượng khuẩn lạc đếm đĩa petri cho phép xác định lượng vi sinh vật cịn có khả sinh trưởng môi trường mẫu ban đầu Để đếm kết xác số vi sinh vật đĩa phải giới hạn 25 – 300 khuẩn lạc Nếu vượt giới hạn phải tiến hành pha loãng chọn độ pha loãng lớn Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí dùng để đánh giá chất lượng mẫu vi sinh vật, nguy hư hỏng, thời hạn bảo quản sản phẩm, mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản sản phẩm 22 Cách tiến hành: Dung dịch đệm pepton, pH = 7,0 ± 0,2 Môi trường sử dụng: PCA, pH = 7,0 ± 0,2 Môi trường hấp tiệt trùng 121oC/20 phút, để ấm (45 – 50oC) Pha lỗng mẫu: Hút xác 1ml nước cô đặc cho vào ống nghiệm chứa 9ml đệm pepton, lắc 2-3 phút thu dung dịch mẫu thử 10-1 Hút xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml đệm pepton, lắc 2-3 phút thu dung dịch mẫu thử 10-2 Tiếp tục làm tương tự để có mẫu thử 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 Đổ đĩa ủ ấm: Dùng pipet vô trùng hút mẫu thử cho vào đĩa pipet vơ khuẩn, đĩa 0,1ml, lặp lại q trình dịch pha loãng Đổ vào đĩa 12 – 15ml môi trường thạch nhiệt độ 45 – 50oC Xoay nhẹ đĩa petri theo chiều trái, phải để trộn dịch nuôi cấy với môi trường thạch Để thạch đông, lật ngược đĩa ủ ấm 30oC 72 Thời gian bắt đầu pha lỗng đến rót mơi trường vào đĩa khơng q 30 phút Tính kết quả: N ( CFU/ml) = Trong đó: N - Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi sinh vật 1g mẫu C - Tổng số khuẩn lạc đếm hộp petri chọn (có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 25 – 300 khuẩn lạc/đĩa) ni - Số hộp petri cấy độ pha loãng thứ i di - Hệ số pha loãng tương ứng - Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) v thống kê sử dụng Tukey theo LSD để tìm khác biệt có nghĩa nhóm khác (LSD phương pháp sử dụng để so sánh kết trung bình với sau xử ký số liệu) 3.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp cho điểm thị hiếu: Là phép thử thực số đông người dùng để tìm hiểu mức độ hài lịng, ưa thích họ sản phẩm nghiên cứu 23 Nguyên tắc: Người thử mời thử nếm sản phẩm “đo” mức độ ưa thích, hài lịng đói với sản phẩm thang điểm hedonic (1-9) Tiến hành: Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu tiến hành 30 người tiêu dùng bất kỳ, người thử nếm thử thể mức độ ưa thích, hài lịng sản phẩm cách cho điểm theo thang điểm hedonic ghi lại kết vào phiếu trả lời Thang điểm hedonic thể bảng Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá cảm quản hiolic Điểm Mức dộ ưa thích Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Khơng thích khơng ghét Tương đối khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kỳ khơng thích 3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thí nghiệm xử lý thống kê mềm Microsoft Excel phần mềm Minitab phiên 16.2 dựa phương pháp phân tích phuong sai ANOVA với mức ý nghĩa α=0.05 24 Phần IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát chất lượng sản phẩm liệu xồi, dứa Để có sản phẩm chất lượng tốt, chất lượng nguyên liệu yếu tố định Vì trước tiến hành nghiên cứu quy trình, việc phân tích thành phần nguyên liệu cần thiết Các yếu tố liên quan thành phần dinh dưỡng nguyên liệu có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm định lựa chọn người tiêu dùng Kết phân tích số tiêu xồi dứa trình bày bảng sau: Bảng 4.1 Một số tiêu chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu Hàm lượng vitamin C (mg%) Hàm lượng acid hữu tổng số (%) Nồng độ chất khơ hịa tan tổng số (oBx) Hàm lượng Hàm lượng Xoài Dứa 32.85±5.66 46.9±5.1 1.2±0.58 0.7±0.14 13±0 13.43±0 Kết bảng 4.1 cho thấy xồi dứa có hàm lượng vitamin C cao, loại vitamin cần thiết cho làm lành vết thương, tăng khả miễn dịch thể chất chống oxy hóa quan trọng Hàm lượng vitamin C nguyên liệu xoài vá dứa nghiên cứu chung phù hợp để sản xuất sản phẩm nước xoài Hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid hữu tổng số nông độ chất hoa tan tổng số nguyên liệu có đáp ứng yêu cầu để sản xuất sản phẩm nước xoài bổ sung dứa 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ xoài vá dứa sản phẩm nước xoài bổ sung dứa Nước xoài bổ sung dứa loại sản phẩm nước chứa nhiều vitamin, đường acid 25 Tỷ lệ nước xoài bổ sung dứa có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm, tỷ lệ định hương vị đặc trung cho sản phẩm Các tiêu chất lượng sả phẩm nước xoài bổ sung với hàm lượng xoài khác thể bảng 4.2: Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch xoài bổ sung đến chất lượng sản phẩm Công thức HL Acid (%) HL Vitamin C HL Đường tổng Kết ( %) số (%) cảm quan CT1 0.38±0.02ª 22±0.88ª 13.42±0.40ᵇ 8.36ª CT2 0.36±0.05ª 20.83±1.83ª 13.89±0.08ª 6.86ᵇ CT3 0.38±0.03ª 16±2.22ᵇ 13.94±0.08ª 6.64ᵇ Ghi chú: số liệu theo cốt có chữ số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α=0.05 Hình 4.1 Sản phẩm xồi bổ sung dứa với tỷ lệ dịch xoài khác Từ bảng 4.2 ta thấy thay đổi tỷ lệ xồi chất lượng dinh dưỡng sản phẩm có thay đổi rõ rệt Khi thay đổi tỷ lệ xoài từ CT1 đến CT3, lượng vitamin C, độ acid hàm lượng chất khơ hịa tan thay đổi theo Cụ thể, hàm lượng vitamin C có khác biệt có nghĩa mức ý nghĩa 5%, với CT1 có hàm lượng vitamin C cao 22% so với CT3 (hàm lượng vitamin C 16%) Bên cạnh đó, với khác biết rõ rệt kết cảm quan, CT1 lựa chọn để làm tiếp cho thí nghiệm sau Bên cạnh xác định tỷ lệ xồi để bổ sung váo nước quả, chung tơi cịn tiến hành xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ dứa để tạo sản phẩm có hương vị hài hồ chất lượng tốt 26 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng dứa bổ sung đến chất lượng nước xoài bổ sung dứa CT HL Acid(%) HL Vitamin C (%) HL Đường tổng Kết cảm số (%) quan CT4 0.4±0.02ª 12.6±1.83ᵇ 13.9±0.06ᵇ 7.5ª CT5 0.4±0.03ª 16.7±1.76ªᵇ 13.93±0.06ᵇ 7.07ᵇ CT6 0.4±0.02ª 19.36±2.33ª 14.4±0.03ª 6.86ᶜ Ghi chú: số liệu theo cột có chữ số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α=0.05 Hình 4.2 Sản phẩm xoài bổ sung dứa với tỷ lệ dứa khác Từ bảng 4.3 ta thấy thay đổi tỷ lệ dứa chất lượng dinh dưỡng sản phẩm có thay đổi rõ rệt Khi thay đổi tỷ lệ dứa từ CT4 đến CT6 lượng vitamin C, độ acid hàm lượng chất khơ hịa tan thay đổi theo, với CT6 có hàm lượng vitamin C cao 19.36% Vậy CT4 cơng thức lựa chọn để làm tiếp vào thí nghiệm Trong q trình sản xuất nuốc xồi bổ sung dứa để đảm bảo vị nhẹ, đồng thời tạo độ sánh sêt cho sản phẩm cần phải bổ sung thêm đường (Anitra 27 Maggini, 2017) Đường bổ sung vào nước xồi bổ sung dứa khơng để tạo vị mà cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm, tránh hư hỏng vi sinh vật gây Bảng 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng xoài bổ sung dứa Công thức HL Acid (%) HL Vitamin C HL Đường Kết cảm (%) tổng số (%) quan CT7 0.48±0.02ª 16.4±1.02ª 13±0ᶜ 8.21ª CT8 0.4±0.03ᵇ 16.7±1.76ª 13.8±0.06ᵇ 6.64ᶜ CT9 0.41±0.03ªᵇ 17.3±0.51ª 14.9±0.03ª 7ᵇ Ghi chú: số liệu theo cốt có chữ số mũ khác thể khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α=0.05 Hình 4.3 Sản phẩm xoài bổ sung dứa với tỷ lệ đường khác Từ bảng 4.4 tá thấy hàm lượng vitamin C acid không khác biết công thức, nhiên điểm đánh giá cảm quan cho thấy công thức số với tỷ lệ đường bổ sung 8% người tiêu dùng thích Vậy CT7 công thức dược lựa chọn để làm sản phẩm Sau trình khảo sát tỷ lệ bổ sung xoài, dứa đường váo sản phẩm nước xoài bổ sung dứa, chung tơi đưa quy trình sản xuất nước xoài bổ sung dứa sau: 28 29 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Sau lựa chọn tỷ lệ bổ sung xoài, dứa thích hợp, chung tơi tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm cuối Kết đưa bảng 4.5 Bảng 4.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp thị hiếu chất lượng sản phẩm xoài bổ sung dứa Chỉ tiêu điểm Màu Trạng trung bình Điểm trung bình Mùi vị Độ ứa thích thái 8,5 8,5 chung 8,5 8,5 Sau đánh giá cảm quan, chung tơi thấy sản phẩm có chất lượng tốt, người tiêu dùng ưa thích Sản phẩm có màu vàng đẹp mắt, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng xoài dứa giữ được, cấu trúc sánh mịn 4.4 Kết xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số Vi khuẩn hiếu khí tổng số thể mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc tên môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xe m khuẩn lạc sinh khối phát triển từ môt tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Unit – CFU) đơn vị khối lượng thực thực (Trần Quốc Huy Nuyễn Thúy Hương, 2010) Bảng 4.6 kết khảo sát hàm lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số Ngày bảo quản Bảo quản lạnh Bảo quản thường TCVN cho phép Đạt Đạt 10 Đạt 14 Đạt Sản phẩm sau phối trộn rót chai đem phân tích tiêu vi sinh Sau theo dõi có kết quả, ta thấy tiêu vi sinh vật sản phẩm đạt yêu cầu Sau 14 ngày bảo quản nhiệt độ tử lạnh 0-5ᵒC nhiệt độ thường 25-30ᵒC, 30 tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số nằm khoảng cho phép Vì sản phẩm sử dụng vịng tuần (14 ngày) Hình 4.4 Một hình ảnh vi sinh vật tổng số 31 Phần V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết nghiên cứu sản xuất nước ép thử nghiên xồi bổ sung dứa từ phịng thí nghiệm, chung tơi rút số kết luận sản phẩm nước xồi bổ sung dứa có:  Tỷ lệ dịch xoài phối trộn hợp là: 40%  Tỷ lệ dịch dứa phối trộn hợp là: 20%  Tỷ lệ đường bổ sung hợp là: 8%  Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số cho sản phẩm là: 15.5˚Bx  Nhiệt độ phối trộn là: 50˚C  Bảo quản sản phẩm tốt đóng hũ thủy tinh bảo quản tủ mát 5.2 Đề nghị  Tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm bổ sung thêm nguyên liệu khác để nâng cao chất dinh dưỡng, cảm quan làm tăng giá trị cho sản phẩm từ  Nghiên cứu phương pháp bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm  Nghiên cứu loại bao gói phù hợp để sản phẩm giữ chất lượng tốt thời gian bảo quản lâu 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Quách Đĩnh Nguyên Văn Tiếp(2008), Giáo Trình Bảo Quản Rau Quả Trần Thị Lan Hương(2004), Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Rau Quả Trần Quốc Huy Nguyễn Thúy Hương(2010), Bài giảng: Thực hành phân tich vi sinh thực phẩm Nguyễn Văn Luật, Nguyễn Minh Châu Lê Thị Thu Hồng(2004), Xoài – Giống kỹ thuật trồng trọt, Nhà xuất nông nghiệp Ngô Xuân Mạnh Cộng sự(2001), Giáo trình thực tập hóa sinh, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Tài liệu Tiếng Anh Denisson D.B Cộng sự(1981), Agricultural Food Chemistry Frances Pouch Downes Keith Ito(2004), Compendium of methods for microbiological examination of foods, th edition Victorino Xavier(2013), News Society, SA Tai liệu Internet http://tailieu.vn/doc/san-xuat-vx-tieu-thu-xoai-tren-the-gioi-793852.html, 30/11/2015 http://www.verdade.co.mz/feijao-verde-piripiri-e-manga-no-mercado-da-uniaoeuropeia/,03/11/ 2010 http://www.cndhtp34.wordpress.com?s=Quy++tr%C3%ACnh+s%E1%BA%A3n+ xu%E1%BA%A5t+n%C6%B0%E1%BB%9Bc+xo%C3%A0i&submit=T%C3%A Cm+ki%E1%BA%BFm, 03/6/2012 https://doi.org/10.3390/nu911211 03/11/2017 https://vietnambiz.vn/my-nhap-khau-xoai-lon-nhat-the-gioi-ho-tieu-thu-ra-sao-cohoi-nao-cho-xuat-khau-xoai-viet-nam-20200323105538586.htm.20/03/2020 http://camnangcaytrong.com/cay-xoai-cd28.html.2016 33 https://www.jornalnoticias.co.mz/index.php/provincia-em-foco/8898-inhambanemorumbene-procura-melhor-destino-para-manga.html Kỹ sư Hồ Đình Hải(2014), Trang Web đề Nơng Nghiệp, Nơng Thơn Nông Dẫn https://www.chungvisinh.com/danh-muc-tcvn-ve-vi-sinnhvat.html/ 10 https://khoahocphattrien.vn/cong-nghe/san-xuat-giam-tu-phu-pham-traixoai/20200512101645664p1c859.htm 12/05/2020 34 PHỤC LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phép thử: cho điểm thị hiếu) Tên người thử……………………………………….Ngày thử…………………… Bạn nhận mẫu nước mã hóa Bạn nếm thử đánh giá mức độ ưa thích mẫu theo thang điểm Hedonic (1-9): Mức độ ưa thích Điểm Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương đối thích Khơng thích khơng ghét Tương đối khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kỳ khơng thích Chú ý: Thanh vị sau lần cảm quan xong mẫu Lắc nhẹ trước thử Điểm Mẫu CT1 CT2 CT3 Nhận xét:………………………………………………………………………… 35