Đang tải... (xem toàn văn)
16 Đào hằng pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT LỢN SẤY KHÔ Hà Nội, 9/2020 Sinh viên thự[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH THỊT LỢN SẤY KHÔ Sinh viên thực : ĐÀO THỊ HẰNG Mã sinh viên : 610816 Lớp : K61CNSTHA Giáo viên hướng dẫn : TS TRẦN THỊ NHUNG Hà Nội, 9/2020 BỐ CỤC TRÌNH BÀY MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐ CỤC KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Xúc xích sản phẩm phổ biến tiêu thụ mạnh giới Quy trình chế biến xúc xích sấy khơ trải qua nhiều công đoạn Nghiên cứu số cơng đoạn quy trình chế biến xúc xích thịt lợn sấy khô MỞ ĐẦU Mục tiêu chung Mục tiêu cụ thể Xác định tiêu chất lượng nguyên liệu thịt lợn Nhằm sâu vào nghiên cứu thịt mỡ; số công đoạn quy Lựa chọn nguyên liệu dùng chế biến xúc xích trình sản xuất xúc xích thịt hun khói sấy khơ; lợn sấy khô để sản xuất sản phẩm có chất lượng Xác định chế độ xay nhuyễn phù hợp cho xúc xích hun khói sấy khơ; Khảo sát tiêu chất lượng dinh dưỡng, cảm quan dinh dưỡng chất lượng thị hiếu người tiêu dùng với sản phẩm xúc xích hun cảm quan cao, phù hợp với khói sấy khơ sơ hoạch toán giá thành sản thị hiếu người tiêu dùng phẩm; Khảo sát xác định chế độ (nhiệt độ, thời gian) bảo quản xúc xích hun khói sấy khô tháng ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Nguyên liệu chính: Nguyên liệu phụ: ✔ ✔ Gia vị: muối, nước mắm, mì chính, bột tiêu, tỏi, bột năng, vỏ collagen, bao bì, đá vảy Phụ gia tạo cấu trúc: pholyphosphate, tinh bột biến tính ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát tiêu chất lượng nguyên liệu thịt lợn mỡ sử dụng cho chế biến xúc xích hun khói kết hợp sấy khơ Khảo sát ảnh hưởng tình trạng nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích hun khói kết hợp sấy khơ (thịt tươi, thịt lạnh đông) sản phẩm NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng chế xay nhuyễn (tạo nhũ tương) đến chất lượng xúc xích hun khói kết hợp sấy khô (thời gian xay) Khảo sát tiêu chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm xúc xích hun khói kết hợp sấy khơ sơ hoạch tốn giá thành sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ (nhiệt độ, thời gian) bảo quản đến chất lượng xúc xích hun khói kết hợp sấy khơ tháng 66 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thịt, mỡ Làm (8-12°C) Xay thô Gia vị, phụ gia, đá vảy Xay nhuyễn Vỏ collagen Nhồi định lượng Bao bì PE Sản phẩm Đóng gói chân khơng Hấp sơ (90℃) Làm nguội Hun khói sấy T= 65°C, 60 phút T= 75°C, 60 phút T= 90°C, 60 phút Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích hun khói khơ dự kiến ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Lựa chọn loại thịt nguyên liệu Bảng Lựa chọn nguyên liệu thịt cho chế biến xúc xích hun khói khơ Cơng thức CT1 CT2 Loại thịt Thịt tươi nóng Lạnh đơng Chỉ tiêu đánh giá Dinh dưỡng, cảm quan, cấu trúc xúc xích sấy khơ ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 2: Xác định thời gian tạo nhũ tương Bảng thời gian tạo nhũ tương cho xúc xích hun khói khơ Cơng thức Thời gian Nhiệt độ (giây) 12⁰C (± 2⁰C) Chỉ tiêu đánh giá CT3 70 Cấu trúc chất CT4 80 lượng cảm quan CT5 90 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 3: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Bảng 3: Thị hiếu người tiêu dung sản phẩm xúc xích hun khói khơ Mẫu Nghiên cứu Điểm thị hiếu - 10 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 4: Xác định nhiệt độ thời gian bảo quản Bảng 4: Nhiệt độ thời gian bảo quản xúc xích hun khói khơ Cơng thức Nhiệt độ (⁰C) Chỉ tiêu theo dõi CT6 Thường (30⁰C ± 2⁰C) Chất lượng cảm quan, cấu trúc CT7 Lạnh (4⁰C ± 2⁰C) tiêu vi sinh vật xúc xích 11 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp phân tích Phương pháp xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 – 2009 Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 7142:2002 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp chưng cất dung môi hữu (Soxhlet) Phương pháp xác định hàm lượng protein theo Hà Duyên Tư (2009) Phương pháp đo cấu trúc máy đo cấu trúc Mark 10 M5-500 Phương pháp định lượng Coliform theo TCVN 6848:2007 Phương pháp xác định số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 9977-2013 Phương pháp xác định cảm quan xúc xích phương pháp cho điểm thị hiếu nhận xét cảm quan 12 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng Excel, word vẽ đồ thị Sử dụng phần mềm minitab 2016 để sử lý số liệu 13 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết phân tích số tiêu nguyên liệu sản xuất xúc xích thịt lợn hun khói khơ Bảng 5: Chất lượng nguyên liệu sử dụng chế biến xúc xích thịt lợn hun khói khơ Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm ẩm Protein Lipid Tổng số Coliforms Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cảm quan % CFU/g Thịt tươi nóng 71,71 ± 0,07 19,01± 0,05 7,101±0,03 18 4,7.104 Thịt lạnh đông 64,57±0,19 19,09± 0,08 7,01±0,04 15 4,2.104 Màu hồng, mềm, Thịt màu hồng dẻo, nóng, khơng thẫm, có tuyết bên dính tạp chất ngồi, khơng dính tạp chất Mỡ 47,46±0,04 9,58± 0,07 38,5 ± 0,04 20 5,9.104 Màu trắng đục, khơng dính tạp chất 14 Kết xác định loại thịt nguyên liệu dùng cho chế biến xúc xích thịt lợn hun khói kết hợp sấy khơ Bảng Một số tiêu chất lượng xúc xích hun khói khơ chế biến từ thịt tươi nóng thịt lạnh đông CT Protein Lipid Hàm ẩm Tro CT1 22,21a±0,13 13,52a ± 0,16 58,73a ± 0,34 CT2 22,37a±0,05 13,68a ± 0,04 55,12b ± 0,11 0,72a ± 0,04 0,73a ± 0,05 Hình Độ cứng xúc xích hun khói khơ sử dụng loại thịt tươi nóng thịt lạnh đông Bảng Chất lượng cảm quan trạng thái xúc xích hun khói khơ sử dụng thịt tươi nóng thịt lạnh đơng Cơng thức Điểm trạng thái Nhận xét cảm quan CT1 4a ± 0,67 Vỏ căng, lát cắt mịn CT2 3,4b ± 0,52 Vỏ nhăn, lắt cắt khơng mịn, có nhiều lỗ khí 15 Kết xác định chế độ xay nhuyễn cho xúc xích hun khói sấy khơ Hình Độ cứng xúc xích hun khói khơ thay đổi thời gian tạo nhũ tương Công thức Điểm trạng thái Nhận xét cảm quan CT3 3,7ab ± 0,48 Vỏ căng, lát cắt không mịn CT4 4,3a ± 0,67 Vỏ căng, lát cắt mịn CT5 3,5b ± 0,53 Vỏ nhăn, lát cắt khơng mịn, nhiều lỗ khí Bảng Chất lượng cảm quan trạng thái xúc xích hun khói sấy khơ thay đổi thời gian tạo nhũ tương 16 Kết phân tích số tiêu sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói sấy khơ Bảng Các tiêu xúc xích thịt lợn hun khói sấy khơ thành phẩm Chỉ tiêu Hàm ẩm Protein Lipid Tro Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform Đơn vị % CFU/g Hàm lượng 58,51 ± 0,14 22,35 ± 0,08 13,57 ± 0,2 0,75 ± 0,07 1,4.104 17 Thị hiếu người tiêu dùng với sản phẩm xúc xích hun khói khơ Bảng 10 Mức độ ưa thích người thử sản phẩm nghiên cứu Mẫu Điểm thị hiếu Mức độ ưa thích Nghiên cứu 6,63 ± 0,77 Hơi thích 18 Sơ hoạch toán giá thành sản phẩm Bảng 11 Sơ giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Giá thành Thành tiền (VNĐ) Thịt lợn g 700 140000đ/kg 98000 Mỡ g 300 100000đ/kg 30000 Vỏ collagen m 50000đ/15m 3333 Tinh bột g 15 15000đ/kg 225 Polyphosphate g 170000đ/kg 340 Nước mắm g 10 25000đ/500ml 500 Mì g 65000đ/kg 325 Muối g 8,4 5000đ/kg 840 Bột tiêu g 75000đ/500g 600 10 Tỏi g 10 60000đ/kg 600 11 Đá vảy Kg 10000đ/túi 5kg 8000 12 Than g 500 10000đ/kg 5000 13 Mùn gỗ sồi g 500 10000đ/kg 5000 14 TỔNG Nhân công, điện, nước, thiết bị 50000 202763 19 Kết xác định chế độ (nhiệt độ, thời gian) bảo quản xúc xích hun khói sấy khơ tháng Bảng 12 Sự thay đổi cấu trúc xúc xích hun khói sấy khô thời gian bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh CT Thời gian bảo quản (ngày) 10 15 20 25 30 CT6 15,17±0,29 13,33±0,58 - - - - - - CT7 16,17±0,76 18,33±0,58 18,5±0,5 18,67±0,58 18,6±0,76 18,5±0,87 18,33±0,29 Cấu trúc (N) 20 ... xích sấy khơ trải qua nhiều công đoạn Nghiên cứu số công đoạn quy trình chế biến xúc xích thịt lợn sấy khô MỞ ĐẦU Mục tiêu chung Mục tiêu cụ thể Xác định tiêu chất lượng nguyên liệu thịt lợn Nhằm... vào nghiên cứu thịt mỡ; số công đoạn quy Lựa chọn ngun liệu dùng chế biến xúc xích trình sản xuất xúc xích thịt hun khói sấy khơ; lợn sấy khơ để sản xuất sản phẩm có chất lượng Xác định chế độ... Kết xác định loại thịt nguyên liệu dùng cho chế biến xúc xích thịt lợn hun khói kết hợp sấy khơ Bảng Một số tiêu chất lượng xúc xích hun khói khơ chế biến từ thịt tươi nóng thịt lạnh đông CT