Đang tải... (xem toàn văn)
9 Thùy giang pptx HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÚC XÍCH THỊT LỢN SẤY KHÔ Người thực hiện Nguyễn Thị Thuỳ Giang M[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÚC XÍCH THỊT LỢN SẤY KHƠ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Người thực : Nguyễn Thị Thuỳ Giang Mã sinh viên : 610811 Lớp : K61CNSTHA Giáo viên hướng dẫn : TS Trần Thị Nhung Bộ môn : Thực phẩm Dinh dưỡng BỐ CỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN IV KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ĐẶT VẤN ĐỀ Xuất phát từ nhu cầu phát triển xã hội, nhu cầu người tiêu dùng, nhu cầu công nghệ thực phẩm nhằm tạo sản phẩm đa dạng, phong phú phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nên chúng em tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất xúc xích thịt lợn sấy khô” ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU CHUNG Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô xúc xích thịt lợn nhằm tạo sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói khơ có chất lượng dinh dưỡng, an toàn, cảm quan cao phù hợp với thị hiếu người sử dụng ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU CỤ THỂ Xác định tiêu chất lượng nguyên liệu (thịt, mỡ) Xác định chế độ hấp phù hợp để chuẩn bị cho công đoạn sấy kết hợp với hun khói (thời gian) Xác định chế độ hun khói kết hợp với sấy khơ xúc xích thịt lợn cho sản phẩm có cấu trúc, chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, vi sinh vật phù hợp Xác định thị hiếu người tiêu dùng xúc xích thịt lợn sấy khơ theo chế độ chọn Sơ hoạch toán giá thành sản phẩm ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu ❖ Nguyên liệu chính: ❖ • • • ❖ Ngun liệu phụ Gia vị: muối, nước mắm, mì chính, bột tiêu, tỏi, bột Phụ gia tạo cấu trúc: Tari K7 Vỏ collagen, bao bì, đá vảy Nhiên liệu dùng cho hun khói kết hợp sấy: Than hoa, mùn gỗ sồi ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát tiêu chất lượng nguyên liệu (thịt, mỡ) sử dụng cho chế biến xúc xích thịt lợn sấy khô Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp sơ đến chất lượng cảm quan, cấu trúc, chất lượng dinh dưỡng sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói khô Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng chế độ hun khói kết hợp sấy khơ đến cấu trúc, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, vi sinh vật sản phẩm xúc xích thịt lợn Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm xúc xích thịt lợn sấy khơ Sơ hoạch tốn giá thành sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói khơ ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Xay thô Làm Nhồi tạo hình Bao bì (PE) Thành phẩm Bao gói chân khơng Xay nhuyễn Làm nguội Hun khói sấy Gia vị, phụ gia, đá vảy Ngâm vỏ collagen trước 30 phút Hấp sơ (90℃) Hình: Quy trình chế biến dự kiến xúc xích thịt lợn sấy khơ ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1:Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp xúc xích để chuẩn bị cho cơng đoạn hun khói sấy Bảng 1: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp sơ xúc xích Cơng thức Thời gian hấp sơ (phút) CT1 CT2 CT3 Thời gian nhiệt độ hun khói kết hợp sấy 65 oC 120 phút Chỉ tiêu theo dõi: Độ cứng xúc xích hấp, chất lượng cảm quan cấu trúc xúc xích hấp, chất lượng cảm quan cấu trúc xúc xích hun khói kết hợp sấy, chất lượng dinh dưỡng xúc xích hấp ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 2: Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian hun khói kết hợp sấy khơ Bảng 2:Thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian hun khói kết hợp sấy khơ Cơng thức Nhiệt độ (⁰C) thời gian (phút) CT4 65 oC 60 phút, 75 oC 60 phút tiếp theo, 45 phút cuối 90 oC CT5 65 oC 60 phút, 75 oC 60 phút tiếp theo, 60 phút cuối 90 oC CT6 65 oC 75 phút, 75 oC 60 phút tiếp theo, 60 phút cuối 90 oC CT7 65 oC 60 phút, 75 oC 75 phút tiếp theo, 60 phút cuối 90 oC CT8 65 oC 60 phút, 75 oC 60 phút tiếp theo, 75 phút cuối 90 oC Chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc, chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, vi sinh vật xúc xích 10 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp xử lí số liệu •Sử dụng Excel, Word thiết lập biểu đồ, đồ thị •Sử dụng phần mềm minitab 2016 để xử lý số liệu 13 Kết phân tích số tiêu chất lượng nguyên liệu sản xuất xúc xích thịt lợn hun khói khơ Bảng: Chỉ tiêu chất lượng ngun liệu thịt, mỡ lợn chế biến xúc xích thịt lợn hun khói khơ Hàm lượng Chỉ tiêu Đơn vị Hàm ẩm % chất Protein Thịt lợn Mỡ 71,26 ± 0,07 47,54 ± 0,03 19,01 ± 0,05 9,76 ± 0,07 7,10 ± 0,03 38,58 ± 0,08 5,3×104 5,7×104 20 21 Màu hồng, mềm, dẻo, Màu trắng, sáng, dẻo, nóng, khơng dính tạp chất khơng dính tạp chất tươi Lipit Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform Nhận xét CFU/g 14 Kết nghiên cứu thời gian hấp xúc xích để chuẩn bị cho cơng đoạn sấy Hình: Biểu đồ kết đo độ cứng xúc xích thịt lợn thay đổi thời gian hấp 15 Kết chất lượng dinh dưỡng xúc xích thịt lợn thay đổi thời gian hấp Bảng: Chất lượng dinh dưỡng xúc xích thịt lợn thay đổi thời gian hấp Công thức Hàm lượng (%) Protein Lipid Hàm ẩm Tro CT1 18,83a ± 0,02 9,76a ± 0,01 69,56a ± 0,07 0,68a ± 0,02 CT2 18,85a ± 0,01 9,73b ± 0,02 69,46a ± 0,02 0,71a ± 0,04 CT3 18,86a ± 0,02 9,71b ± 0,01 69,33b ± 0,01 0,74a ± 0,02 16 Kết đánh giá cảm quan xúc xích thịt lợn thay đổi thời gian hấp Bảng: Chất lượng cảm quan xúc xích thịt lợn thay đổi thời gian hấp Trạng thái xúc xích CTTN Sau hấp Sau hun khói CT1 2,90b ± 0,57 3,20b ± 0,42 CT2 3,70a ± 0,48 4,20a ± 0,42 CT3 3,20ab ± 0,42 4,10a ± 0,32 17 Kết nghiên chế độ hun khói kết hợp sấy khơ xúc xích thịt lợn Hình: Biểu đồ kết đo độ cứng xúc xích thay đổi nhiệt độ thời gian hun khói kết hợp sấy khơ 18 Kết chất lượng dinh dưỡng xúc xích thịt lợn sấy khơ thay đổi chế độ hun khói kết hợp sấy Bảng: Chất lượng dinh dưỡng xúc xích thay đổi chế độ hun khói kết hơp sấy khơ Công thức Hàm lượng (%) Hàm ẩm Lipid Protein Tro CT4 60,19a ± 0,05 14,73a ± 0,06 23,05e ± 0,05 0,83c ± 0,02 CT5 59,25b ± 0,06 14,28b ± 0,06 23,49d ± 0,06 0,97bc ± 0,06 CT6 58,20c ± 0,07 14,02c ± 0,02 23,70c ± 0,06 1,09ab ± 0,08 CT7 56,10d ± 0,07 14,01c ± 0,01 24,57b ± 0,06 1,12a ± 0,02 CT8 54,10e ± 0,06 13,76d ± 0,06 24,84a ± 0,07 1,14a ± 0,08 19 KẾT QUẢ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA XÚC XÍCH HUN KHĨI KẾT HỢP SẤY KHI THAY ĐỔI CHẾ ĐỘ SẤY Bảng: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan thay đổi chế độ sấy Công thức CT4 CT5 CT6 CT7 CT8 Chỉ tiêu cảm quan Màu 4,10a ± 0,32 4,40a ± 0,52 3,50b ± 0,53 3,30b ± 0,48 3,00b ± 0,00 Mùi 4,30ab ± 0,48 4,40a ± 0,52 4,20ab ± 0,42 3,70bc ± 0,48 3,50c ± 0,53 Vị 4,20a ± 0,42 4,20a ± 0,42 4,10ab ± 0,32 3,60bc ± 0,52 3,10c ± 0,32 Trạng thái 4,30a ± 0,48 4,40a ± 0,52 4,10a ± 0,32 3,50b ± 0,53 2,90c ± 0,31 20 Kết phân tích vi sinh vật thay đổi chế độ hun khói kết hợp sấy Bảng: Chỉ tiêu vi sinh vật thay đổi chế độ hun khói hết hợp sấy Chỉ tiêu Vi sinh vật Cơng thức CT4 CT5 8,1×103 7,1×103 CT6 CT7 CT8 5,1×103 2,0×103 1,0×103 TCVN ≤105 hiếu khí (CFU/g) Coliform (CFU/g) 1 ≤102 21 Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm xúc xích thịt lợn sấy khơ Bảng: Điểm cảm quan thị hiếu mẫu xúc xích nghiên cứu Mẫu Điểm Mức độ ưa thích Xúc xích thịt lợn 6,68 ± 0,54 Hơi thích sấy khơ 22 Hoạch toán sơ giá thành sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói Bảng: Hoạch tốn sơ giá thành sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Thịt lợn g 700 Mỡ g 300 100000đ/kg 30000 Vỏ collagen g 50000đ/15m 3333 Tinh bột m 15 15000đ/kg 225 Tari K7 g 170000đ/kg 340 Nước mắm g 10 25000đ/500ml 500 Mì g 65000đ/kg 325 Muối g 8.4 5000đ/kg 840 Bột tiêu g 75000đ/500g 600 10 Tỏi g 10 60000đ/kg 600 11 Đá vẩy kg 10000đ/túi5kg 8000 12 Than g 500 10000đ/kg 5000 13 Mùn gỗ sồi g 500 10000đ/kg 5000 14 Nhân công, điện,nước, thiết bị Tổng Giá thành 140000đ/kg Thành tiền (VNĐ) 98000 50000 202763 23 KẾT LUẬN Sau trình thực nghiên cứu, bước đầu thu số kết sau : • Đã xác định số tiêu ngun liệu chính: Thịt lợn có hàm lượng nước, protein lipid 71,26%; 19,01%; 7,1%; Mỡ lợn có hàm lượng nước 47,54%; hàm lượng protein 9,76%; hàm lượng lipid chủ yếu chiếm 38,58%; tổng vi sinh vật hiếu khí thịt mỡ là: 5,3×104 CFU/g; 5,7×104 CFU/g; Colifom thịt là: 20; Colifom mỡ là: 21 • Đã xác định chế độ hấp phù hợp để chuẩn bị cho công đoạn hun khói kết hợp sấy là: phút (thời gian nâng nhiệt đến nhiệt độ 90℃±2℃ 30±1 phút) • Đã xác định chế độ sấy khơ phù hợp cho sản xuất xúc xích thịt lợn khô là: 65 oC 60 phút, 75 oC 60 phút tiếp theo, 60 phút cuối 90 oC Ở chế độ cho chất lượng dinh dưỡng, cảm quan xúc xích đạt kết tốt • Đã khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói kết hợp với sấy khô nghiên cứu với mức độ ưa thích là: Hơi thích • Đã đưa quy trình sản xuất xúc xích thịt lợn sấy khơ sơ giá thành sản phẩm với giá 205000 đồng/kg 24 KIẾN NGHỊ • Theo dõi tiêu hóa lí vi sinh vật sản phẩm thời gian bảo quản • Nghiên cứu bổ sung thêm loại bột để giảm giá thành sản phẩm 25 Một số hình ảnh trình sản xuất xúc xích thịt lợn sấy khơ 26 Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô bạn ý lắng nghe 27 ... quan, vi sinh vật sản phẩm xúc xích thịt lợn Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm xúc xích thịt lợn sấy khơ Sơ hoạch tốn giá thành sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói khô ĐỐI TƯỢNG, NỘI... công nghệ thực phẩm nhằm tạo sản phẩm đa dạng, phong phú phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nên chúng em tiến hành thực đề tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất xúc xích thịt lợn sấy khô? ?? ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU... tiêu dùng sản phẩm xúc xích thịt lợn hun khói kết hợp với sấy khơ nghiên cứu với mức độ ưa thích là: Hơi thích • Đã đưa quy trình sản xuất xúc xích thịt lợn sấy khơ sơ giá thành sản phẩm với giá