Hoàn thiện quy trình phục vụ ăn uống cho khách tại nhà hàng khách sạn tourance

LỜI MỞ ĐẦU Trong xu kinh tế giới phát triển cách nhanh chóng, du lịch nhiều nước chọn ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy tầm quan trọng du lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển giới Việt Nam xác định du lịch kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch đem lại cho nước ta nguồn thu ngoại tệ lớn, mà mệnh danh ngành cơng nghiệp khơng khói Khách du lịch đến với Việt Nam ngày đơng hơn, để đáp ứng nhu cầu thiếu thực khách nhiều nhà hàng khách sạn xây dựng Ngồi dịch vụ lưu trú nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Đời sống người ngày nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ đa dạng nhu cầu ăn uống họ Và hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng ngành du lịch nói chung Trong trình kinh doanh nhà hàng nào, để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ cách thức chế biến ăn, phải nói đến vai trò người nhân viên phục vụ nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Hiện nay, đất nước ta trình phát triển, nên năm gần phát triển số tầng lớp nhân dân, họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc Việt Nam mà cịn ăn nước ngồi Trước u cầu đó, nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ để thu hút lượng khách đến với nhà hàng, xuất phát từ vấn đề kết hợp q trình thực tập nhà hàng Sài Gòn – khách sạn Sai Gon Tourance, em định chọn đề tài “Hồn thiện quy trình phục vụ ăn uống cho khách nhà hàng khách sạn Tourance” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp cho CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN Khái quát chung hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.1.1.Khái niệm nhà hàng khách sạn: Là phận cấu thành khách sạn đại nhằm đáp ứng phục vụ nhu cầu ăn uống khách trình lưu trú khách sạn (trích từ Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng - trang 10, tác giả: Nguyễn Thị Hồng Ngọc) 1.1.2 Phân loại nhà hàng: - Căn vào ăn đồ uống mà nhà phục vụ: + Nhà hàng Âu + Nhà hàng Á + Nhà hàng phục vụ đặc sản - Dựa vào phương thức phục vụ: + Tự phục vụ + Phục vụ bán trọn vẹn + Phục vụ trọn vẹn - Dựa vào quy mô nhà hàng: + Nhà hàng có quy mơ lớn + Nhà hàng có quy mơ vừa + Nhà hàng có quy mơ nhỏ - Dựa vào trang thiết bị: + Nhà hàng sang + Nhà hàng bình dân + Nhà hàng đặc biệt - Dựa vào đặc điểm ăn uống quốc gia, dân tộc: + Nhà hàng Ý + Nhà hàng Trung Quốc + Nhà hàng Nhật… 1.2 Chức đặc điểm kinh doanh nhà hàng: 1.2.1 Chức kinh doanh nhà hàng a Chức sản xuất Nhà hàng sản xuất thức ăn, đồ uống để phục vụ theo nhu cầu thị hiếu khách b Chức lưu thông bán sản phẩm Sản phẩm nhà hàng có hai loại: Tự sản xuất khơng tự sản xuất - Tự sản xuất ăn đồ uống pha chế nhà hàng theo quy trình định - Khơng tự sản xuất sản phẩm đưa từ bên vào như: Bia, rượu, nước giải khát… c Chức tổ chức phục vụ Nhà hàng giúp khách tiêu thụ ăn, đồ uống, sản phẩm Ba chức thống phụ thuộc lẫn nhau, thiếu ba chức phá vỡ tính thống q trình cung ứng dịch vụ nhà hàng 1.2.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng: a Đặc điểm kinh doanh: Nhà hàng nơi có trang thiết bị đại, thiết bị chuyên dụng, thiết bị đồng bố trí theo quy trình định Sản phẩm nhà hàng phải đa dạng không ấn định số lượng sản phẩm bán chủng loại, tùy theo khả nhà hàng ấn định chủng loại sản phẩm - Tính khơng đồng sản phẩm dịch vụ cung ứng ngoại cảnh tác động: + Thứ nhất: Do nhân viên tiếp xúc + Thứ hai: Do đầu bếp + Thứ ba: Do thân khách hàng Vì vậy, nhân viên phục vụ nhà hàng việc trang bị kiến thức ngành cần phải có trình độ văn hóa cách ứng xử giao tiếp tốt b Đặc điểm lao động - Đội ngũ độ tuổi lao động trẻ nhà hàng 20 - 30 tuổi phải chịu áp lực công việc nặng, cường độ lao động liên tục phù hợp với nam giới nữ giới - Các phận đảm nhận chức vụ công việc khác thay cho - Đội ngũ nhân viên có trình độ chun mơn cao, nắm kỹ phục vụ bàn - Kỹ giao tiếp tốt, yêu nghề, trung thực, thật thà, nhanh nhẹn công việc - Ngoại hình dễ nhìn, có sức khỏe tốt c Đặc điểm đối tượng phục vụ - Đối tượng phục vụ nhà hàng có nhiều loại, khách hàng có đặc điểm tâm lý riêng, vị ăn uống, trình độ văn hóa, địa vị xã hội khác Do để phục vụ tốt thực khách, nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu thói quen, tập quán vị ăn uống khách hàng - Trong phịng ăn có người cần sang trọng, người cần bình dân Do người phục vụ vừa có tính sang trọng vừa để tự nhiên cho khách hàng d Đặc điểm kiến trúc trang trí nội thất - Kiến trúc đại: + Phù hợp với tiệm ăn nhanh + Chuyên phục vụ đồ uống - Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát, cao nguyên bìa rừng - Kiểu cổ điển: Xây dựng trung tâm thành phố lớn nhà hàng khách sạn cao cấp - Kiểu cổ đại: Là rập khuôn phần mẫu kiến trúc lâu đài, thành quất phong kiến - Kiểu nước ngoài: Theo kiểu Anh, Nhật, Trung Quốc… e Đặc điểm phong cách phục vụ - Từ bước chân vào nhà hàng rời khỏi Nhân viên phục vụ luôn niềm nở với khách, nhiệt tình giúp đỡ khách khách cần - Chu đáo công việc - Trong phục vụ cho dù tình khơng tốt khách gây nhân viên phục vụ với phương châm: “ Khách hàng thượng đế”, khách hàng luôn f Môi trường phục vụ - Môi trường phục vụ nhà hàng môi trường tiếp xúc trực tiếp với khách nên áp lực công việc lớn: Một lời khen làm cho nhân viên phục vụ tốt hơn, ngược lại lời chê làm nhân viên lúng túng Do đó, mơi trường phục vụ phải dễ chịu, thoải mái nhằm đem lại hiệu cao cơng việc - Khách hàng riêng lẻ theo đồn, lại thời gian ngắn hay thời gian dài Do đó, nhân viên phục vụ phải có tính kiên nhẫn, dẻo dai công việc - Môi trường nhà hàng phải ấm cúng tạo cảm giác thoải mái cho khách hàng 1.3 Thực đơn hoạt động nhà hàng: 1.3.1 Khái niệm thực đơn: Thực đơn danh mục thức uống mà nhà hàng có khả phục vụ khách thời gian định 1.3.2 Ý nghĩa vai trò thực đơn: * Ý nghĩa: Thực đơn nhà hàng có ý nghĩa vơ quan trọng khách đến với nhà hàng, điều mà khách có ấn tượng nhà hàng thực đơn, xem thực đơn khách đánh giá chất lượng nhà hàng có đa dạng nhiều ăn hay khơng? Hiện nay, địi hỏi chất lượng phục vụ khách ngày cao, có nhiều khách ngày mong muốn có nhiều mới, ngon thực đơn phần để khách đến khách hàng ngày nhiều * Vai trị: Dựa vào thực đơn mà khách lựa chọn ăn mà ưa thích, ăn khơng ưa thích “ruột” Dựa vào thực đơn mà khách lựa chọn ăn phù hợp với túi tiền có cách chi trả phù hợp 1.3.3 Những yêu cầu xây dựng thực đơn: * Yêu cầu thực đơn: + Có tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại + Thực đơn phải đầy đủ từ khai vị đến tráng miệng + Khi thiết kế thực đơn chữ viết phải rõ ràng + Danh mục khai vị ln đặt đầu trang thực đơn chọn 10