Ẩm thực của người hoa triều châu tại đồng bằng sông cửu long

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA ĐÔNG PHƢƠNG HỌC NGUYỄN THÀNH NGUYÊN ẨM THỰC CỦA NGƢỜI HOA TRIỀU CHÂU TẠI ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH CHÂU Á HỌC MÃ SỐ: 60 31 06 01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS HỒ MINH QUANG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2019 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA ĐÔNG PHƢƠNG HỌC NGUYỄN THÀNH NGUYÊN ẨM THỰC CỦA NGƢỜI HOA TRIỀU CHÂU TẠI ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH CHÂU Á HỌC MÃ SỐ: 60 31 06 01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS HỒ MINH QUANG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2019 ỜI CA T ậ sông Cử g ĐOAN Ẩm thực củ g gười Hoa Triều Châu tạ Đồng ực hiệ ưới ướng dẫn trực tiếp TS Hồ Minh Quang Các tài liệu tham khảo dùng luậ trích dẫ ầy ủ tên tác giả, tên cơng trình, thờ g ị ều ược ểm cơng bố Học viên cao học Châu Á học khóa 2015 - 2017 Nguyễn Thành Nguyên ỜI CẢ T ướ ế gử hết lòng giúp ỡ y E ƠN ả ấ ế ướng dẫn dạy cho em suốt trình thực luận g gử ả ế thầy Phan An, nhờ tài E liệu quý giá thầy mà em hồn thành luậ ến ầy N T ủ K Đ gP p ố Hồ C í M ã ậ g ố g Cả ê g gửi lời cám g T ườ g Đại học Khoa học Xã hội g ả g ạy yề ữ g ọ ập Đồng thời, xin lớp Châu Á học khóa 2015 ợt ộ g ầy Hồ Minh Quang ã g ị, em ị ồng nghiệp tỉnh ã g úp ỡ em suốt khoảng thời gian em thực luậ g em, ể em Một lần nữ g ữ g gườ g ế ã ủng hộ ộng viên ọc ả ầy cô Học viên cao học Châu Á học khóa 2015 – 2017 Nguyễn Thành Ngun TĨM TẮT LUẬN VĂN V ó ẩ ập ế ó g yê ệ ó ộ ẩ ự ủ ấ ố g g g ĩ ố ẹp T ự g ề ẩ p gp ú ề ự ó gẩ ự gườ H g ẫ g ố g ỉ ự N ề yê Kế g g ễ p ậ gườ H g A G ò ập ó g ỉ ó ế g ố ổ ế g y ế ả p ướ g ữ gp Mặ ữ g g ế g Cầ T g ế g ủ yế ế Q ả gĐ g ỉ P ú y Rê g g ộ B T yê T ề C g ậ ộ ố ỉ Đồ g N B Rị – V ộ g gườ H ố g ập ộ Bạ g T B g g g ệp T ề C ế Kê G ỉ g G ế Hệ ủ yế ữ g ó ượ Cộ g Q ả gĐ p ố Hồ C í M g C M ề g ự Q ả gĐ p ụ M ỉ g ế g ấ ự ỉ p ả T ế ả ướ ư: g Tề G ếgớ gườ T ề C ố g ê Só T ó ề ẩ ầ g Đ ưở g ẩ gQ ố Vệ N ế T ề C ạp g ỉ yê ệ ự Q ả gĐ ả ê ủ T g Q ả gĐ g ế p ủ ó ị gử g í ượ gọ ởp í N ụ ả ề N ởVệ N Dư g ể g ầ ế ê g ặ ề ữ tám vùng gH ỏ ệ ặ ế gH ủ T gQ ố ẩ T ề C ởVệ N ò ế ề C ế G Q ả g C g yê g gườ H ê ủ T ữ g ặ ả T ề S ệ ệ gT ó gườ H yề p ầ ự T G í g ửg ẩ ó g ữ g ạ, ó ổ ộ g ọ ự ủ A H y C ệ y g Đ g T X yê Hồ N g ể ủ g ầ gớ ế ó ã :S P ú Kế ậ ố g ế ự Ẩ ó p ị ó ẩ ưở ự g ấ ủ Ẩ g ự Đồ g ằ g ếgớ pí gp ú ọ ự p ủ gườ H g Cử pấ Ẩ g ề g ự ò g g gườ H ặ g g ị ộ ề ẩ p ự ể g p g ủ ấ gp ú ó í ướ ề yề ó ẩ ự y g ố g ặ T ề C ị ố ệ ự Đồ g ằ g g ệ ệ ả g Cử gữ ộ.C í g ủ g ê ế ề ẩ ữ g é ự ó ặ g ậ gườ H g g y, T ề C ộ ố ề ó ủ gả khu ấ gườ H y TỪ KHĨA: văn hóa ẩm thực; ẩm thực người Hoa Triều Châu; mơ hình tổ chức người Hoa; Đồng sông Cửu Long, người Hoa Triều Châu MỤC LỤC Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu 3 Lịch sử nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu 4.1 Đố ượng nghiên c u: 4.2 Phạm vi nghiên c u Phƣơng pháp nghiên cứu Ý nghĩa nghiên cứu 6.1 Ý g ĩ ọc 6.2 Ý g ĩ ực tiễn Bố cục luận văn CHƢƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 10 1.1.Các khái niệm 10 1.1.1 Đị g ĩa ẩm thực 10 1.1.2 Đị g ĩ ề 1.1.3 Đị g ĩ ề gười Hoa 15 ó ẩm thực 11 1.2 Khái quát ngƣời Hoa Triều Châu 16 1.2.1 Lịch sử hình thành phát triển 16 1.2.2 Tổ ch c xã hội củ 1.2.3 Hoạ gười Hoa Triều Châu Đồng sông Cửu Long 19 ộng kinh tế củ gười Hoa Triều Châu tạ Đồng sông Cửu Long 21 Thương mại dịch vụ 22 1.2.4 Đời sống tinh thần – í Long: 24 gưỡng củ gười Hoa Triều Châu Đồng sông Cửu Tiểu kết chƣơng 32 CHƢƠNG 2: HIỆN TRẠNG ẨM THỰC CỦA NGƢỜI HOA TRIỀU CHÂU TẠI ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG 34 2.1 Dƣới góc độ vật chất 34 2.1.1 T g g y ường 34 2.1.2 Trong ngày lễ 50 2.2 Dƣới góc độ tinh thần 59 2.2.1 C 2.2.2 Nộ y ó ó g ịp lễ, tết 59 uống dịp lễ, Tết 63 2.3 Những điều kiêng kỵ văn hóa ẩm thực ngƣời Hoa Triều Châu 65 Tiểu kết chƣơng 66 CHƢƠNG 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI HOA TRIỀU CHÂU Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG 67 3.1 Thực trạng việc bảo tồn ẩm thực ngƣời Hoa Triều Châu khu vực Đồng sông Cửu Long 67 3.2 Chính sách Đảng nhà nƣớc việc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ngƣời Hoa Đồng sông Cửu Long 70 3.3 Những kiến nghị nhằm phát huy giá trị truyền thống ẩm thực ngƣời Hoa Triều Châu Đồng sông Cửu Long 72 Tiểu kết chƣơng 86 KẾT LUẬN 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 PHỤ ỤC I 93 PHỤ LỤC II 107 Lý chọn đề tài Người Hoa thành phần củ tiến trình lịch sử gườ H ã g dân tộc Việt Nam Trong ến Việ N g ó ị ều khu vực Nam Bộ Đồng sông Cửu Long với thiên nhiên khí hậu thuận ã ược cộ g g gười Hoa chọ lợ ê g ất mớ gườ H T gười Hoa rấ p gp ú ị g ời, mó g g ịnh ã góp p ần vào q trình xây dự g g ó ó ả trị lẫn kinh tế Đời số g mớ củ ị ó ạng Những lễ hộ g g y ã ó ê ó g ất ật chất tinh thần g g tộ gườ ưT gH c y g ại ộc Việt Nam Sự ả ưởng ộ g ến nhiề ĩ ó ước láng giềng ự g ời sống xã hội củ ó ẩm thực Nh ó g ế gười Việt, số ó ó ẩm thự g ần ững th c uống truyền thố g gườ giao tiếp, ng xử giữ gg thực mộ gười; giữ ể é Ấ Độ có g ó ị ự gười tự nhiên Khơng thế, ẩm ó yền thố g ược bảo tồ truyền qua hệ Người Hoa Triều Châu mộ Đồng sông Cử Vĩ g g Đồ g T p A G ó Đ ó gườ ư: Cầ T g Só T y Kê G g V ệt g ó ều g Bạc Liêu, Bến Tre, g…Tê gọi Triều Châu gười Hoa có nguồn gốc từ Triều Châu huyện thuộc tỉnh Quảng g g p ới tỉnh Phúc Kiến Trung Quốc Đồng sông Cử ê ê g ấ g ượ g ất trù phú với Quố ế … g ại s c thái cho khu vự Long khơng có ruộng cị thẳ g sống nhiều loài thủy sả ớ.Đ y y N g í ộng thực vậ ều kiện thuận lợ ặ gười Hoa từ Trung y Đồng Sông Cửu y ị g khí hậu gió mùa nhiệt ể thu hút cộ g g gườ ống phát triển Bên cạnh số ượ g ó ã ược khai phá vào kỉ XVII, XVIII với nhữ g gười Việt từ miền Trung miền B c vào, tộ ợt sinh sống chủ yếu tỉnh thành Nam Bộ Nam nhiề nhấ g gười Hoa Việt Nam là: Triều Châu, Quả g Đ ến g ảo cộ g g gười g P ú K ến, Hải Nam, Hakka Hẹ gườ C Việ gười Khmer cộ g ồng củ chiếm số ượng không nhỏ T gười có số ượng chiế K g ã g g g ó y y gười Hoa Triều Châu bố ó gười Hoa ững thói quen sinh hoạt hàng ngày, nghi th c vịng í gưỡng tộc hịa nhập vớ gười Việ gườ K g ó ó ẩm thực Những ó ả gườ C Long… gười Hoa Triều Châu bả ủ ịa Trong q Đồng sơng Cửu ữ g é ó ê g - gười Hoa Triề C g ậm dấu ấn gười này, từ nguyên liệu, gia vị, cách chế biế vùng miền tộ bày, bảo quản Nhữ g ó ất tiếp nhận, g ê gười Hoa Triề C ượ g ó ộc củ ật chất tộ ê p gp ú ến cách trình gười dân vùng thành làm cho sống vật chất tinh thầ g ất gười khác nhau, ặc s c Cộ g g gười Hoa Triều Châu không tiếng nhữ g sống chị g ịu khó việ g Ẩm thực Triều Châu thuộ ưởng củ ó ủ ường phái nấu bếp Nam Trung Quố Đ ể gười Triề C g ề ó ã y ê gí Tìm hiểu tinh túy nhữ g ó g ịu ảnh ặc s c g ó T ều Châu ực khách ó T ều Châu thơng qua cách lựa chọn y… ú g nguyên vật liệu, cách chế biế thêm nề ược ể cho ường phái ẩm thực Quả g Đ mà không số g Hải sản nguyên liệu hầu hế C í ọ sinh ọ ò ến khéo léo việc pha trộn loại thực phẩ biế g gười Hoa Triều Châu nhóm g ảo cộ g g gườ H g ất mớ trình cộ g mới, tạ ó gườ H gười nhóm tộ mong muốn tìm hiểu gười Hoa Triều Châu cộng ồng nhóm gười Hoa Đồng sơng cửu long, từ ó ó ằm ề xuất biện pháp bảo tồn phát huy giá trị truyền thống g ó ẩm thực cộ g g gười Với lý trên, chọn “Ẩm thực ngƣời Hoa Triều Châu Đồng sông Cửu ề tài nghiên c u luậ học – Đại học Khoa học xã hộ ĩC Á ọc tạ K Đ T p ố Hồ Chí Minh ong” gp g 10.Phỏng vấn 10: ngày vấn 17/8/2019 Hỏ : T g ữ ằ g g g ủ T ề C ị g ể gườ g ệ ẽ g ó p ụ ầ ó ủ g Uố g ữ g gườ ế hách ó g y Chúng ể ộ ó ủ ệ ự g g? gườ H g ể gườ ệ ó ẵ ượ ê g ệ ệ ọ C ú g g ợ B ợ ã ệ y g ị g gườ H T ề C T ề C ằ g g ế gTề C ú g y ề Hỏ : g óg ặ ệ Ơng? ủ ậy ó ó g y ệ g g y ượ Đ p: gườ H y T ề C g yê Hỏ : g y ễ - Tế ả g g y ự p ẩ ấ g yê ườ g g ỏ ó gữ gườ H ườ g ấ ọ g ượ T ể ễ ê ó g g ĩ ó g y ầ có nên ườ g ủ ả g ú ó ú g ị g ủ ẽ ưgả ả gườ H í ẽ ể ả ằ g ố g ặ g ệ g T ề C ầ ượ ả g? Đ p: C ặ C y ườ g ố g ố ê g ỵ ự gữ ệ Uố g ó ự ố é ỗ g ê g ể T ề C ữ g gg p ỗ g gõ g ị Hỏ : gườ H g y ó ể K ê g ỵ ỗ H gườ H g? Đ p: ề ủ Cá g ĩ ê ả ể ế ệ ế ế ẩ ự ủ gườ T ề ề T y g ã ả p ỏ g ấ 11 Phỏng vấn 11: ngày vấn 17/8/2019 Hỏ : N ữ g ó g y ườ g ủ g g? 101 Đ p: pấ pấ í ữ ị g y ấ ị ó ể ề ả Ngồi cịn có ó g g y ễ y pấ g ầ Hỏ : Ơ g ó ị Đ p: C ú g ớg ề p p ả ủ ả Bê ó Hỏ : Ô g ó g ĩ g ố ó ê ế Đ p: ộ g ụ ó ờp ả ú g ủ Pí ế õ ỉ g? g ĩ y Pí y ổ g? ú ướ ẹ y ú g ịp ễ ế C ô g ả p ỏ g ấ 12 Phỏng vấn 12: ngày vấn 2/6/2019 Hỏ : Ông y ữ g ó gườ H T ề C g T ề C khơng? Đ p: ó Hỏ : ữ g ó Đ p: ủ ế g Tề Hỏ : g ế g ấ ườ g ủ gườ H ó y ễ g gữ T ề C ả g g ó ủ g ấ ệ g gườ H g ằ g g Cử ? Đ p: C g ó Đ p: g ? T ề Bữ ê Hỏ : y ỗ g ê g ữ g ê ổ ẩ C ó yề ố g ủ ự ượ ủ yế gườ H í ề T ề C ể gườ T ề yề ng ngày, hàng quán bán mó gườ T ề C ổ y ố g ủ ộ ọ gườ ê ế g ã ả p ỏ g ấ 13 Phỏng vấn 13: ngày vấn 18/8/2019 Hỏ : Nhữ g Đ p: c ó ú g ó y Hỏ : C ị ó ị g y ườ g ủ í ó g ấ gả ớg ề gì? Đặ ấ ấ p g ụ ệ ó ụ g ố g y ễ y ê ỏ g? 102 Đ p: Nhà tơ g g ụ ó ạy ú g ấ ề ỉ g g ĩ ụ ị Đ p: gườ H Hỏ : ó y ó ễ Đ p: T ậ ó ó g ó gả ị ấ ộ ướ Hỏ : Vậy ủ ó g ộ ộ Mó g? ó ó ụ ú ữ g ú ộ p ả g ế ị? g ế y ượ ộ g Mó g y ? ị ã y ịp ế p g ụ g ê g ủ ó ả ậ ề ượ ỏ ụ ậ ạp ưở g ộ ả g ữ g g ố C g y ygờ ị y ế ố gữg g ữ ị ị ó Đ p: T g ó ế g ụ ọ N g ó ó T ề C ềp ằ g ườ g ủ Hỏ : g ề ó p ả gữ í y ị ả p ỏ g ấ 14 Phỏng vấn 14: ngày vấn 18/8/2019 Hỏ : Ngườ H Đ p: T ề C ú g ó ủ ú g g Hỏ : T ó g Đ p: pấ ị g ữ g ịp ó g ú g ườ g ê Hỏ : ậy g ấ g? g Đặ y gọ ủ ả ố ệ ặ g gườ H ườ g ề y ườ g ó g? ụ ê g y ậ.Ă ó y ó ụ ố ề ọ g g ữ g g y ầ g ổ ố ả Đ p: Ă g gườ V ệ ộ Hỏ : N ữ g ườ g g g ĩ g ĩ ộ ế ườ g g ố õ y g? ọ ẽ ượ g ó ậ g y ầ ợ ả Cò g ĩ ủ yề ố g ó ủ gườ T ề C khơng? 103 Đ p: M ố g ề ó C g ượ Tụ ố ỉ ạy ỏ yề ê p ố ụ ó g ế ó g ã ả p ỏ g ấ 15 Phỏng vấn 15: ngày vấn 18/8/2019 Hỏ : G ườ g g ó g g ịp ễ ế ? Đ p: Ngày Tết ngày quan trọ g g ó ặc biệ ê … ại m t Tế ể ẻ Đ p: K ụ ậ ỉ ự ủy g ặ g ủ ế g g g ẩ ế g g ấ g ỏ ó ỉ ạy ỏ g ê ị ụ ị p ả g ể ị ấp g ê ướ ó ó: ầu tiên g ị ế g gò ả y g g T ị ẽ ượ ủy ề ủy ó ượ ỏ ấp g? g ị ướp g Đ p: C ú g g ụ ỉ ầ y ầ g p ả gọ Cách trí ệ í ự g Hỏ : G p ị ị cô chuẩn bị ụ gườ H C ó ẹp, may m n cho ó K ó g ị g ĩ ố ề ị g ị p ị ướp ô chuẩn bị khâu nhục, canh g ướp g ó ẽ ượ g ê G T y ê ườ g Mó gp ả Hỏ : Bà ó g ậ g g y g g ó ỉ ạy y ó ụ ó ể ụ ó Tụ ề g y ó ế ệ ê ú g g g ị p g ó g? ố ấ y ó ữ g ú g ả ó ủ Hỏ : B g? Đặ ệ Đ p: í yề ó ẩ ố ấ y ể gườ H ộ g g gườ H ự ế ềẩ ự ủ ổ ướ g ổ ấ í yề gườ H ấ p ấ gườ H ó gườ H ự ? gườ H Mấy ịp ễ ế ệ ế ập ế ướ ộ g ủ Đề g g ầ gườ H ấ y V ổ T ề C ề ề ó ẩ ể 104 C bà ả p ỏ g ấ 105 Bảng Bảng thông tin ngƣời trả lời phổng vấn Tên họ Địa Nghề nghiệp inh Phƣờng 1, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng Châu Học Quang Phƣờng 1, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng Thành viên Ban quản trị miếu Thiên Hậu miếu Thanh Minh Hội trƣởng Hội Châu Quang Lý Hoàng Minh Phƣờng 2, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng Bn bán Trƣơng Ngọc Bích xã Vĩnh Hải, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng Bn bán Huỳnh Chí Nhân Phƣờng 1, thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng Chủ tiệm cơm Trần Đơng Bình thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng Thƣ ký chùa bà Thiên Hậu Nhan Văn Hùng Phƣờng 3,TP Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh Kinh doanh âm Túy Hƣơng Phƣờng 3,TP Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh Kinh doanh Trƣơng Văn Điều Huyện Cầu kè, tỉnh Trà Vinh Ông Tấn Nghệ Huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh Nguyên Hội trƣởng ban quản trị Thiên hậu cung A Ziênl Huyện Cầu kè, tỉnh Trà Vinh Nông dân Hà Văn Tùng Phƣờng 4, TP Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh Buôn bán Liên Bích Vân Thị xã Bình inh, tỉnh Vĩnh ong Chủ sở kinh doanh Thẹo Thị xã Bình inh, tỉnh Vĩnh ong Chủ sở kinh doanh Huỳnh Thị Hen Phƣờng 4, TP Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh Chủ sở kinh doanh Quách Học chủ chùa inh Đức Cung 106 PHỤ ỤC II HÌNH ẢNH CÁC H15 B pí ậ ĨN ĂN ộ ị ố T Hư g – V Ng : Tác giả 107 gT Só T g H16 Mó í ủ gườ H T ề C Ng : Tác giả 108 – x Pấ ( ủ ả g ố) H17 Hột vịt ngâm muối kiể gười Hoa Triều Châu Nguồn: Tác giả 109 H18 Mó H19 Q ị è ới Xì iếu tạ Nguồn: Tác giả 30 ại thị ã Vĩ Nguồn: Tác giả 110 C ÁC Só T g H20 Thanh minh cổ miếu thị ã Vĩ Nguồn: Tác giả 111 C Só T g H21 Mó Tề ổ ế g p ọ Ng : Trung tâm thông tin xúc tiến du lịch hiệp hội du lịch Sóc Trăng 112 H22 Mó K T ề Kê ủ gườ H T ề C Só T g Ng : Trung tâm thông tin xúc tiến du lịch hiệp hội du lịch Sóc Trăng 113 H23 Phỏng vấ gT gV Đ ều, chủ M Vinh Nguồn: Tác giả H24 Phỏng vấn bà Huỳnh Thị Hen, chủ T Vĩ g Nguồn: Tác giả 114 Đ c Cung, huyện Cầu Kè, Trà g C C p ường 1, TP H25 C H26 G Ng yê Hư g yệ B M Vĩ Hoa Triề C ã ời) Nguồn: Tác giả g ả chị Liên Bích Vân – chủ C huyệ B M Vĩ Nguoồn: Tác giả 115 g g(G gười Ng yê Hư g