Ẩm thực chay trong đời sống tu sĩ và tín đồ phật giáo trong xã hội người việt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN  LÊ DIỄM HỒNG ẨM THỰC CHAY TRONG ĐỜI SỐNG TU SĨ VÀ TÍN ĐỒ PHẬT GIÁO TRONG XÃ HỘI NGƯỜI VIỆT LUẬN VĂN THẠC SĨ DÂN TỘC HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN  LÊ DIỄM HỒNG ẨM THỰC CHAY TRONG ĐỜI SỐNG TU SĨ VÀ TÍN ĐỒ PHẬT GIÁO TRONG XÃ HỘI NGƯỜI VIỆT CHUYÊN NGÀNH: DÂN TỘC HỌC Mã số: 60.22.70 LUẬN VĂN THẠC SĨ DÂN TỘC HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS PHAN THỊ YẾN TUYẾT Thành phố Hồ Chí Minh – 2014 LỜI TRI ÂN Ăn – mặc - điều kiện sống tối quan trọng văn hóa đảm bảo đời sống để người tồn phát triển Qua thời gian, với phát triển sáng tạo xã hội loài người, ba yếu tố dần hoàn thiện Chủ thể (nội tại) đối tượng (ngoại tại) hai trở thành đồng tách rời, thích nghi, bổ sung, tương tác hình thành trở nên nét đặc trưng tiêu biểu cho nhóm người, cộng đồng, địa phương, dân tộc Ẩm thực ba dạng thức văn hóa đảm bảo đời sống, có vai trị quan trọng gần thở sống người Với Đạo Phật, ẩm thực đặc trưng văn hóa tơn giáo Ẩm thực chay Phật giáo khác nét văn hóa ẩm thực khác, cách thức thọ thực tăng sĩ, hiển nhiên lễ nghi hóa nghi thức hóa cao, chi tiết lễ nghi có mục đích riêng Tất tu sĩ tơn giáo phải hành trì pháp mơn để tu tập, thể đầy đủ triết lý sâu xa, chủ trương tư tưởng cốt yếu tôn giáo Quan tâm đến vấn đề này, mạo muội chọn đề tài : “Ẩm thực chay đời sống tu sĩ tín đồ Phật giáo xã hội người Việt” làm luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ chuyên ngành Dân tộc học Để hoàn thành luận văn này, nổ lực tự thân, không quên gửi lời tri ân đến quý thầy cô khoa Nhân học, huynh đệ bạn bè, quý thầy, quý sư cô tín đồ Phật tử tự viện mà tơi khảo sát, người thân gia đình hỗ trợ, động viên cách hay cách khác để tiếp sức cho tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành gửi lời tri ân đặc biệt tới PGS.TS.Phan Thị Yến Tuyết, người cô đồng hành, nhiệt tình, tận tụy hướng dẫn, giúp đỡ động viên tơi suốt q trình thực luận văn Chính nhờ hỗ trợ cô, học hỏi nhiều kinh nghiệm quý báu, tiếp thu nhiều kỹ năng, phương pháp nghiên cứu khoa học suốt thời gian kể từ thiết kế đề cương lúc hoàn thiện luận văn này! Trong thực luận văn này, dù cố gắng, dùng nhiều thời gian đặt nhiều tâm huyết để thực hiện, với thời gian kiến thức chun mơn cịn giới hạn, tơi khơng thể tránh khỏi thiếu sót định nội dung, hình thức trình bày Tơi mong nhận đóng góp q thầy bạn bè để luận văn tơi hồn chỉnh Trân trọng tri ân! TP.HCM, năm 2014 Học viên: Lê Diễm Hồng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu tơi Các số liệu kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực Những tài liệu tham khảo phục vụ cho luận văn có nguồn gốc rõ ràng Tơi chỉnh sữa theo góp ý hội đồng chấm luận văn thạc sĩ vào ngày 11/10/2014 Người cam đoan Lê Diễm Hồng MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Lý nghiên cứu đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Mục đích nghiên cứu đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề - Phương pháp nghiên cứu sở lý luận - 10 Khung phân tích - 12 Bố cục luận văn 12 Bố cục chi tiết 14 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 17 1.1 Khái niệm 17 1.1.1 Văn hóa ẩm thực - 17 1.1.2 Ăn chay - 19 1.1.3 Phân biệt ăn chay ăn kiêng - 23 1.2 Quan điểm ẩm thực chay dƣới góc độ tơn giáo 25 1.2.1 Quan điểm ăn chay số tôn giáo giới Việt Nam 25 1.2.2 Quan điểm ăn chay số tôn giáo địa Nam Bộ - Việt Nam - 31 1.2.3 Phân loại việc ăn chay 36 1.3 Cơ sở lý thuyết 39 1.4 Khái quát ba hệ phái Phật giáo trƣờng hợp nghiên cứu 44 1.4.1 Tổng quan đạo Phật ba hệ phái Phật giáo TP.HCM 44 1.4.2 Khái quát trường hợp nghiên cứu - 51 Tiểu kết chƣơng - 61 CHƢƠNG 2: QUAN ĐIỂM VỀ ẨM THỰC CHAYTRONG ĐỜI SỐNG TU SĨ VÀ TÍN ĐỒ PHẬT GIÁO NGƢỜI VIỆT - 63 2.1.Nguồn gốc ẩm thực chay đạo Phật 63 2.2 Quan điểm ăn chay ba hệ phái Phật giáo 72 2.2.1 Quan điểm ăn chay hệ phái Phật giáo Bắc truyền 72 2.2.2 Quan điểm ăn chay hệ phái Phật giáo Nam truyền - 85 2.2.3 Quan điểm ăn chay hệ phái Phật giáo Khất sĩ 94 2.3 Một số khác biệt việc ăn chay ba hệ phái Phật giáo 102 2.4 Quan điểm thức uống ba hệ phái Phật giáo - 107 Tiểu kết chƣơng - 113 CHƢƠNG 3: ĐẶC ĐIỂM VÀ LỢI ÍCH CỦA ẨM THỰC CHAY TRONG ĐỜI SỐNG TU SĨ VÀ TÍN ĐỒ PHẬT GIÁO NGƢỜI VIỆT - 116 3.1 Đặc điểm ẩm thực chay đời sống tu sĩ tín đồ Phật giáo ngƣời Việt - 116 3.1.1 Tinh thần từ bi bình đẳng văn hóa ẩm thực Phật giáo 117 3.1.2 Tinh thần tri ân qua nghi thức đường 119 3.1.3 Tính khoa học văn hóa ẩm thực chay Phật giáo 123 3.1.4 Tính cộng đồng - 126 3.1.5 Hình thức chay giả mặn - 129 3.2 Lợi ích ẩm thực chay đời sống tu sĩ tín đồ Phật giáo ngƣời Việt - 133 3.2.1 Ẩm thực chay việc bảo vệ môi sinh 134 3.2.2 Lợi ích kinh tế ẩm thực chay 139 3.2.3 Những giá trị sinh học dinh dưỡng ẩm thực chay 149 3.2.4 Ẩm thực chay đời sống tín ngưỡng tơn giáo 163 3.2.5 Vai trị ẩm thực chay khía cạnh tâm lý – đạo đức - 168 Tiểu kết chƣơng 173 KẾT LUẬN 175 THƢ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO - 181 PHỤ LỤC 192 Hìnhảnh minh họa 192 Danh sách vấn thong tín viên số biên vấn - 199 MỞ ĐẦU Lý nghiên cứu đề tài Ngày nay, nhân loại bƣớc vào thiên niên kỷ với tiến vƣợt bậc khoa học, ngƣời có sống vật chất tƣơng đối đầy đủ với nhiều tiện nghi hơn, nhƣng rơi vào khơng khủng khoảng Ngun nhân khủng hoảng này,có thể bắt nguồn từ lối sống cân môi trƣờng tự nhiên môi trƣờng xã hội Để cân sống, việc hƣớng đến đời sống tinh thần lành mạnh điều cần thiết cho ngƣời xã hội Điều hàm chứa ý nghĩa vai trị quan trọng tơn giáo, đa phần tảng văn hóa tinh thần nhân loại chịu ảnh hƣởng nhiều triết lý sống tu tập tôn giáo Phật giáo tôn giáo lớn giới đem lại giá trị sống thiết thực đáp ứng nhu cầu tâm linh cho nhân loại Trải qua 2550 năm tồn phát triển, Phật giáo khơng ngừng khẳng định vai trị hữu ích cho xã hội Đặc biệt, đời sống tâm linh, tín ngƣỡng tơn giáo Việt Nam, Phật giáo tôn giáo thấm nhuần vào phong tục, tập quán đời sống văn hóa dân tộc suốt hai ngàn năm lịch sử Năm 1999, Đạo Phật đƣợc Liên Hiệp Quốc công nhận tôn giáo hịa bình, tình thƣơng bình đẳng, lẽ, Phật giáo thể điều qua nhiều lĩnh vực khác yếu tu tập, hành trì vị tu sĩ tín đồ Phật tử Một lĩnh vực ấy, vấn đề ẩm thực chay với tình u thƣơng lồi, tơn trọng sống, tính bình đẳng, bảo vệ mơi sinh thể tinh thần Phật giáo, với tông tôn giáo Vấn đề ẩm thực chay nói chung, ẩm thực chay Phật giáo nói riêng đƣợc nhiều ngƣời quan tâm, điều đáng ngạc nhiên nhà nghiên cứu tìm thấy mối liên hệ chứng bệnh nhƣ: cao huyết áp, tiểu đƣờng, tim mạch, ung thƣ… với việc ăn uống Các chứng bệnh có tỷ lệ cao quốc gia tiêu thụ nhiều thực phẩm từ động vật so với nơi dùng nhiều rau củ – hoa Điều cho thấy có mối liên hệ ăn chay sức khỏe ngƣời Trong năm gần đây, nhu cầu ăn chay đời sống ngƣời dân Việt Nam nói chung Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng ngày cao, điển hình nhiều nhà hàng chay mở ra, đông thực khách; nhà hàng lớn quận vào rằm tháng tổ chức buổi buffet chayđể phục vụ nhu cầu ngƣời dân Vì vậy, việc tìm hiểu nghiên cứu thức ăn chay văn hóa ẩm thực trở thành vấn đề cần thiết Điều vừa giúp cho ngƣời ăn chay biết cách chọn, chế biến thực phẩm chay, đảm bảo cho nhu cầu dinh dƣỡng thể, phòng ngừa bệnh tật, vừa thỏa mãn nhu cầu tâm linh tín ngƣỡng, lại vừa góp phần làm phong phú, đa dạng văn hóa ẩm thực ngƣời Việt Nam thời hội nhập Mặt khác, tác giả luận văn tu sĩ Phật giáo, với thời gian dài tu tập thọ dụng trƣờng chay, qua trải nghiệm thân, quan sát, nhận thức đƣợc gần 20 năm đạo Phật, chúng tơi có điều kiện tiếp cận quan điểm ăn chay Phật giáo, hiểu Phật giáo vấn đề ẩm thực chay Phật giáo Do đó, chúng tơi muốn tìm hiểu vấn đề ẩm thực ăn chay đời sống tu sĩ tín đồ Phật giáo xã hội ngƣời Việt với mong muốn góp phần tìm hiểu đặc trƣng ẩm thực Phật giáo dƣới góc độ nhân học, thuộc tơn giáo học tộc ngƣời sức khỏe cộng đồng Cùng với lý trên, thiết nghĩ đề tài “Ẩm thực chay đời sống tu sĩ tín đồ Phật giáo xã hội người Việt” vấn đề thiết thực cần đƣợc nghiên cứu Vì vậy, chúng tơi chọn đề tài để làm luận văn tốt nghiệp cao học Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu  Đối tượng nghiên cứu: Đối tƣợng nghiên cứu luận văn Văn hóa ẩm thực chay Phật giáo Thành phố Hồ Chí Minh nơi cộng cƣ nhiều cộng đồng dân tộc nhƣ: Việt, Hoa, Khmer, Chăm… với nhiều tôn giáo khác nhƣ: Phật giáo, Công giáo, Tin lành, Islam, Cao Đài, Hịa Hảo… nên có nhiều quan niệm khác ẩm thực chay Nội dung luận văn tập trung nghiên cứu vấn đề ẩm thực chay phạm vi đời sống tu sĩ tín đồ Phật giáo cộng đồng ngƣời Việt Thành phố Hố Chí Minh, thành phần tu sĩ ngƣời Việt đối tƣợng nghiên cứu luận văn Thông qua việc ăn chay, dƣới góc nhìn nhân học khái niệm văn hóa vùng, cố gắng làm rõ vấn đề ẩm thực chay Phật giáo, điểm tƣơng đồng dị biệt quan điểm ăn chay tu sĩ tín đồ Phật giáo ngƣời Việt, nhƣ lợi ích việc ăn chay, tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc trƣng đời sống tu sĩ Phật giáo Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, nƣớc nói chung  Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu không gian: chọn phạm vi khơng - gian nghiên cứu luận văn Thành phố Hồ Chí Minh, với lý sau: 1) So với nƣớc, Thành phố Hồ Chí Minh có mơi trƣờng tự nhiên, xã hội thuận lợi, đầu mối giao thông trao đổi hàng hóa nhiều vùng miền, mùa thức nấy, thức có Đây lại nơi tồn đầy đủ ba hệ phái Phật giáo: Phật giáo Bắc truyền, Phật giáo Nam truyền Phật giáo Khất sĩ Trƣớc đổi xã hội, nội hàm tự thân Phật giáo nơi có thay đổi, biến chuyển tƣơng thích, thỏa mãn nhu cầu tất yếu xã hội 2) Thành phố Hồ Chí Minh nơi có số lƣợng tự viện, nhƣ tăng ni Phật tử đơng Việt Nam Nơi cịn nơi trọng điểm đào tạo đội ngũ tăng ni, giảng sƣ Phật giáo, với trƣờng Phật học từ sơ cấp đến cao cấp, từ hệ đại học đến sau đại học Phật giáo Thành phố Hồ Chí Minh có nhiều tu viện, chùa, tịnh xá ba hệ phái Phật giáo Bắc truyền, Nam truyền, Khất sĩ, nhƣngchúng chọn mẫu khảo sát điểm năm chùa: Hệ phái Phật giáo Bắc truyền: - Tu viện Quảng Hƣơng Già Lam: Tu viện dành cho tăng,có 80 vị, thành lập năm 1960 - Chùa Pháp Quang : Tu viện dành cho ni, có 80 vị, thành lập năm 1948 Hệ phái Phật giáo Nam truyền: Chùa Bửu Long, có6 vị, thành lập năm 1948 (chùa có tăng ni hệ phái khơng có tự viện riêng dành cho ni) Hệ phái Phật giáo Khất sĩ: - Tịnh xá Trung Tâm : Tịnh xá dành cho tăng, có 130 vị, thành lập năm 1965 - Tịnh xá Ngọc Phƣơng : Tịnh xá dành cho ni, có 150 vị, thành lập năm 1957 Chúng chọn năm trƣờng hợp nghiên cứu dựa tiêu chí sau đây: - Có đủ ba hệ phái - Mỗi hệ phái có tự viện dành cho tăng, có tự viện dành cho ni (trừ hệ phái Nam truyền Nam truyền khơng có tự viện riêng dành cho ni giới) - Các tự viện có tổ chức an cƣ kiết hạ1 theo thông lệ năm Phật giáo Chúng chọn tiêu chí có chùa có an cƣ kiết hạ mang tính đại diện cao cho việc nghiên cứu Những tự viện có tổ chức an cƣ kiết hạ, chƣ tăng ni từ nơi tập trung tu học, sinh hoạt ba tháng Đồng thời, ba tháng này, sinh hoạt tu sĩ đƣợc thể cách cụ thể mang tính truyền thống đầy đủ, rõ nét - Các tự viện có thời gian thành lập tƣơng đồng khoảng 20 năm từ năm 1948 đến 1968 với số lƣợng tu sĩ tƣơng đối tƣơng đƣơng nhau2 (trừ Phật giáo Nam truyền hệ phái có số lƣợng tu sĩ khơng nhiều) Dựa tiêu chí này, giúp cho so sánh quan điểm thọ thực tu sĩ tƣơng quan nhau, không chênh lệch số lƣợng tu sĩ nhƣ truyền thống thọ thực tự viện thời gian Hằng năm Phật giáo có tháng an cƣ kiết hạ kể từ 15 tháng 04 đến 15 tháng 07 Thơng lệ vốn có từ thời Đức Phật đƣợc trì đến ngày An cƣ kiết hạ có nghĩa yên chỗ, chƣ tăng ni nơi tập trung sống chung, tu học tự viện định Tƣơng đƣơng theo hệ phái 287 PV: Cô nấu bếp chục năm, cô nghĩ ăn chay cho cách,cho đủ sức khỏe? TL: Nấu rau phải tƣơi, đừng mua rau hƣ Rau tƣơi có chất dinh dƣỡng tốt, rau hƣ bị thúi rồi, độc hại lắm, phải rau tƣơi rau xanh đủ chất Nấu phải bớt dầu bớt bột PV: Tại cô? TL: Dầu vô hay bị gan, bột ăn nhiều khơng tốt, ngƣời ta nói vậy, bác sĩ khun nên ăn bột lại PV: Ngồi rau tươi cịn nên ăn cho tốt cơ? Tl: Thì nên luột vừa thơi đừng q chín PV: Tại cơ? TL: Q chín chất Rau tƣơi ăn ngày phải đủ 15 loại đủ chất PV: Cách mà luộc rau cho ngon mà xanh cô? TL: Bắt nƣớc thiệt sơi, dần rau qua lại, cho sơi lại phải vớt đừng để sơi nhiều Ngồi cịn phải ăn đủ PV: Ăn chay có tác hại khơng cơ? TL: Ăn chay tui thấy có lợi đâu có tác hại đâu PV: Ngày nay, rau cải có xịt thuốc… ăn chay có hại khơng cơ? TL: Ở ăn kỹ lắm, rau mua tui rửa nƣớc, bỏ muối vô ngâm rửa lại 23 nƣớc cho chất độc chất thuốc đi, cịn rửa 1-2 nƣớc, cịn độc Bây thuốc ngày nhiều Bất đậu ve, bí đồ phải bỏ muối vơ rửa hết, hết chất độc PV: Mình ngâm muối hay rửa muối cơ? TL: Mình rửa, ví dụ thau bên bên kia, bỏ muối vơ hịa hịa, rửa thau thau Mình ngâm khoảng phút thơi đừng ngâm nhiều Em đọc có sách nói rửa rau không nên ngâm rau, bỏ vô rửa thơi, ngâm rau khơng tốt PV: Sách cơ? TL: Mấy sách trị bệnh 288 PV: Theo cơ, ăn chay có ăn trứng khơng? TL: Khơng biết nữa, có chùa ngƣời ta cho ăn trứng gà, nhƣng dứt khốt chùa khơng có PV: Đó chùa cơ? TL: Tui khơng biết nữa, nghe nói thơi PV: Cơ nhìn nhận vấn đề ăn trứng nào? TL: Ăn chay ăn trứng đƣợc, tui nghe nói trứng cơng nghiệp khơng có sinh sản đƣợc Có ngƣời nói ăn thêm trứng cho bổ nhƣng mà tui thấy chẳng bổ gì, ăn trứng bị gan chết PV: Vậy có chấp nhận quan điểm ăn chay cho ăn trứng khơng? TL: Theo em khơng ăn tốt PV: Vậy ăn bánh sao? TL: Có chút đỉnh đâu có đâu PV: Vậy ăn chay có nên uống sữa khơng? TL: Uống chớ, uống có chất chớ, khơng uống đâu đủ chất đƣợc Ngƣời ta khuyên ăn chay nên uống sữa ăn chay đâu có đâu, ba rau đâu đủ chất, ngƣời ta ăn thịt cá đủ thứ hết PV: Tại buổi sáng chiều nấu ăn đơn giản cịn trưa lại nhiều cơ? TL: Vì trƣa thƣờng có khách, trƣa cúng Phật nhiều hơn, chiều ăn đơn giản Sáng ngƣời ta cúng ăn cịn khơng ăn cơm đơn giản thơi PV: Có ăn thức ăn thừa để lại khơng cơ? TL: Thì có 1-2 PV: Để lại chiêu ăn có chất dinh dưỡng khơng cơ? TL: Đâu có đâu, trƣa dƣ 1-2 ngon để lại không để qua đêm PV: Vậy với thức ăn thừa làm cơ? TL: Thì cho bà phụ bếp PV: Có người phụ bếp cơ? TL: Khoảng độ chục ngƣời 289 PV: Cơ ơi! Cơ có biết Phật giáo Nam tông không? TL: Không em khơng rành PV: Phật giáo Nam tơng có sư ăn mặn có biết khơng? TL: Có Mấy ngƣời ngƣời ta theo kinh Phật Hồi xƣa Phật khất thực cúng dùng Bây ngƣời theo Phật hồi xƣa nên ăn mặn Họ khất thực rứa, ví dụ ngƣời ta cúng thịt ăn thịt, cá ăn cá Đó tiểu thừa, thầy đại thừa họ không ăn đâu PV: Tại Đại thừa ăn chay mà tiểu thừa khơng ăn cơ? TL: Cái tui không hiểu PV: Quý sư ăn mặn có kính trọng họ thầy khơng? TL: Thì biết đó, ngƣời ta ăn mặn giống nhƣ ngƣời đời, nhƣng trọng Phật trọng y áo Họ ăn chuyện họ, khơng quan tâm Mình lạy họ lạy y áo họ, họ tự làm họ tự chịu thơi, cịn kính họ kính Phật phải trọng Tăng mà, gặp thầy gặp phải chào phải vái, họ làm họ tội thơi PV: Theo bên Phật giáo Nam truyền có chủ trương ăn chay không? TL: Đôi tui thấy họ ăn chay, nhƣng đa số ăn mặn không hà PV: Theo việc ăn mặn họ có nên trì khơng? TL: Mình theo Phật phải ăn chay, ăn mặn nhƣ ngƣời đời thơi PV: Có người chủ trương cối có đời sống Tại ăn cốirau mà ăn động vật lại không được? TL: Ăn vật có mạng sống nhƣ mình, ăn phải giết Cây cối trồng nhổ lên ăn thơi, có sinh linh đâu Con vật có mạng sống, có đời sống tình cảm Ngày xƣa gà, vịt biết nói, giết nó, bắt nó, kêu đƣợc, la đƣợc cịn nhỗ nó có la đâu 290 PV: Theo Phật giáo Bắc tơng ngày có phát triển trước không? TL: Bây ngƣời ta theo Phật nhiều hồi trƣớc nhiều PV: Tại cơ? TL: Vì theo em thấy ngƣời ta chết chóc nhiều nên chùa lạy Phật để cầu an lành PV: Vậy người ta có ăn chay nhiều trước không cô? TL: Ui chu, ăn chay nhiều Hồi trƣớc không bán đồ chay đƣợc đâu PV: Hồi trước hồi cô? TL: Thì cách khoảng 7-8 năm trƣớc Hồi ngƣời ta ăn chay, 10 ngƣời có 2-3 ngƣời ăn thôi, ngƣời ta ăn chay hà sa số PV: Tại lại có khác biệt cơ? TL: Thì ngƣời ta thấy nƣớc chiến tranh, thiên tai dịch bệnh…tự nhiên ngƣời ta phát ngƣời ta ăn chay nhiều hà Ngƣời ta phát nguyện, ngƣời ta ăn chay cầu cho đất nƣớc đƣợc bình an PV: Ngồi người ta cịn có sợ dịch bệnh khơng cơ? Tl: Khơng có đâu, ngƣời ta phát tâm cầu đó, ngƣời ta ăn chay, khơng phải sợ bệnh ăn chay đâu, ngƣời ta nguyện ngƣời ta quy y theo Phật nên ăn chay PV: Cô làm 3-40 năm cô thấy cách thức thọ trai quý thầy nhưthế nào? TL: Bữa trƣa 11g30, chiều 4g45, sáng 6g15, PV: Bữa ăn đông cô? TL: Bữa trƣa PV: Tại cô? Tl: Tại chùa bắt buộc bữa trƣa phải ăn, buổi chiều, buổi sáng tự ƣa ăn khơng ƣa PV: Tại lại bắt buộc bữa trưa cơ? TL: Vì bữa trƣa bữa mà, bữa ăn Phật 291 PV: Việc ăn chay Phật giáo có phải bắt buộc khơng cơ? TL: Thì theo Phật phải ăn chay, bắt buộc PV: Tại lại cô? TL: Đã bƣớc vô chùa phải ăn thôi, không sát sinh, khơng hại vật mà nình vơ chùa, tu mà ăn mặn giống nhƣ ngƣời đời Mấy thầy ăn chay để giảng cho Phật tử để họ bớt làm tội lỗi đi, bớt làm chuyện ác PV: Tại tu sĩ lại bắt buộc ăn chay mà Phật tử lại không? TL: Cũng không bắt hết, họ phát nguyện mà, đâu bắt buộc đâu Do hƣớng theo Phật tu phải ăn chay PV: Phật giáo Nam tơng ăn mặn có làm tổn thương lịng từ khơng cơ? TL: Có chứ, ăn mặn tổn thƣơng chứ, khơng tổn thƣơng đƣợc, có ăn ngƣời ta giết làm PV: Họ chủ trương cúng ăn mà? TL: Em khơng hiểu họ ăn vậy, biết họ theo Phật ngày xƣa cúng họ ăn thơi PV: Cơ có chấp nhận quan điểm khơng? TL: Thì họ ăn nhƣng họ tụng kinh niệm Phật, kính trọng họ thơi, lạy họ lạy y áo, lƣơng tâm họ hiểu đƣợc, làm chi tội ngƣời PV: Khi nói đến ăn chay, người ta thường liên tưởng đến đạo cô? TL: Khi ăn chay ngƣời ta nghĩ đến Phật rồi, nói đến ăn chay ngƣời ta nghĩ đến đạo Phật hà PV: Ăn chay có giúp ích cho việc giao tiếp khơng? TL: Ăn chay tốt ngƣời ăn mặn, ăn chay không giết vật, không ăn chất độc hại vơ ngƣời PV: Theo ăn chay có trị bệnh không? TL: Trời ơi! Cô mà ăn cơm với gạo lức muối mè trị đƣợc nhiều bệnh Ăn chay tốt lắm, trị đƣợc nhiều bệnh 292 PV: Trị bệnh cơ? TL: Ăn chay bớt dầu bớt mỡ nè, nên gan nhiễm mỡ, tăng xơng nè… PV: Ăn chay có giúp cho quan hệ người trở nên thân thiên không cô? TL: Ăn chay có nhiều tình thƣơng lắm, nhƣ Phật tử họ thƣơng nhƣ chị em ruột, thân thiện gần gũi PV: Ăn chay thường có ý đến thẩm mỹ khơng cơ? Tl: Có chứ, ăn chay phải làm cho đẹp chứ, làm lên phải trang trí dọn cho đẹp mắt PV: Tại phải làm cơ? Tl: Tại nhìn cho đẹp mắt, chƣa ăn nhìn vơ thấy ngon Ngƣời ta nói nấu dù khơng ngon nhƣng ngƣời trang trí phải nhìn cho ngon PV: Trong chế biến ăn chay nên chế biến cho ngon cơ? TL: Tùy thơi quan trọng nêm nếm PV: Mình có dùng hóa chất hay bột màu khơng cơ? TL: Cũng có nhƣng tùy theo thơi, nhƣng khơng nên dùng hóa chất, độc PV: Vậy bột màu có độc khơng cơ? TL: Màu ớt màu tƣơng có đâu mà độc Càng nấu đẹp chừng nào, dùng nhiều hóa chất chừng độc chừng Nấu ăn tùy theo ngƣời, nhƣ làm chả bỏ hàng the nhiều ngon giòn nhƣng ngon giòn chừng lại độc chừng Bột nấu thơi Tui nấu gần 200 ngƣời ăn nhƣng chƣa tới gói bột kg PV: Cô nấu dựa theo sách vỡ hay học từ cô? TL: Tui tự chế biến ăn, dựa mặn mà nấu, thay tơm thịt bỏ chả, tàu hủ ki non, nấm, hem… thơi Cũng có sách dạy nấu ăn nhƣng dạy khác, nấu không ngon PV: Theo chế biến ăn chay khơng? TL: Dễ đâu có đâu khó, hổng có khó hết PV: Người ta chế biến ăn chay dùng đồ Đài Loan, theo có nên khơng? TL: Mấy ăn ăn nhiều chừng bệnh chừng đó, làm từ hóa chất 293 khơng hà Nó làm hàng the đó, dai lắm, tơm cứng ngắt hà Chùa khơng ăn đó, thật em khơng nấu ln Em ăn hủ ki, mì căn, đậu hủ, cà rốt… thơi Mấy thứ độc lắm, ăn vơ bệnh chết PV: Sao ăn chay mà cịn gọi bị lát, heo lát… cơ? TL: Là Đài Loan đặt, có đặt đâu PV: Đặt tên có ảnh hưởng tới việc ăn chay khơng cơ? TL: Đâu có ăn thua đâu, ngƣời ta nói kệ ngƣời ta, lịng chay đƣợc nhƣng ngƣời ta đặt tên hoa, tên cây, tên tốt Ở tui khơng đặt tên mặn nhƣ Đài Loan đặt nhƣ Lagu hạt sen, Lagu đậu… PV: Theo cô nít có nên ăn chay khơng? TL: Con nít ăn chay khơng đủ dinh dƣỡng, khơng đủ thịt cá nhƣng biết cách cho ăn đủ đƣợc, tốt thơi, ăn chay nhẹ bụng nhẹ nhàng PV: Con cảm ơn cô giúp đỡ, có cần biết thêm lần sau giúp TL: Ừ, có đâu PV: Con cảm ơn cô, chào cô 19g35 buổi vấn kết thúc 294 BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SỐ 34 Ngƣời Phỏng vấn: Lê Diễm Hồng, Vũ Thị Dệt Ngƣời trả lời: Ông bà Hồ Minh Tiết, 51 tuổi, chủ quán cơm Thuyền Viên Địa điểm Phỏng vấn: Quán chay Thuyền Viên số 13, Nguyễn Văn Đậu, Phƣờng 5, Quận Phú Nhuận Thời gian vấn: 16giờ đến 17giờ, ngày 27 – 08 – 09 PV: Thưa chú! Con xin hỏi quán mở từ năm chú? TL: Đƣợc xây dựng từ năm 1981 lận PV: Vậy lại mở quán chú? TL: Tại gia đình bà xã ăn chay trƣờng từ tới Với lại thời buổi kinh tế khó khăn nên bán đồ chay để kiếm bữa cơm qua ngày khỏi chợ, từ từ phát triển lên PV: Như vợ đâu? Có làm phụ khơng? TL: Có chứ, mà bữa rằm ngồi nè PV: Sao bình thường thấy khơng vậy? TL: Cơ lo việc bên ngồi, đủ thứ chuyện hết PV: Ủa mà hồi lại mở quán chay mà lại không mở quán mặn? TL: Vì gia đình ăn chay trƣờng mà PV: Vậy lúc đầu mở qn có lớn vầy khơng nhỏ? TL: Nhỏ xíu hà, bán có bốn dãy bàn phía dƣới thơi Năm 1981 mà, có quán lớn Hồi trƣớc quán lợp mái lá, vào thời điểm chƣa có quán cơm chay hết, thành phố hình nhƣ có Tịnh Tâm chay, sau có qn Thuyền Viên nè Thành ngƣời ăn nhƣng bán đủ sở hụi, bán từ từ lâu năm phát triển lên PV: Nó bắt đầu mở rộng lên năm chú? TL: Năm 1990 295 PV: Năm 1990 xây nhà lại mở rộng ln chú? TL: Ừ! PV: Hồi lúc bán tự bán đâu có th người đâu phải khơngchú? TL: Cũng có chứ, th tồn bà khơng hà có đứa em họ, thím, 2-3 ngƣời phụ PV: Mình nấu nhà nấu hay thuê người nấu chú? TL: Hồi trƣớc hay bây giờ? PV: Dạ hồi trước TL: Hồi trƣớc nhà nấu khơng PV: Cịn ạ? TL: Bây thợ nấu khơng hà PV: Tồn thợ nấu coi thơi chú? TL: Ừ Mình coi thơi PV: Hơm trước thấy có sư xuống bếp, với vậychú? TL: Ở quen sƣ cô nhiều lắm, thân chủ có mà huynh đệ có PV: Có cho thêm khơng hay làmình tự chế ạ? TL: Trời ! Mấy khơng tới học thơi, hên Hồi xƣa tơi thợ nấu mặn mà Khi chƣa cƣới bà xã, thợ nấu nhà hàng Ơ nhà, dòng họ nấu nhà hàng đƣợc hết Ngun gia đình tồn thợ nấu không nên chế biến đồ chay dễ PV: Nếu nấu chay mà nấu tồn thứ (thức ăn chay giả mặn) chúnghĩ sao? Có nhiều người nói ăn chay mà nói dối, chúnghĩ làm có phù hợp hay khơng chú? TL: Phù hợp chứ! Tôi bán cho lớp nhỏ ăn mà Nếu khơng giả đƣa miếng đậu hủ khơng chịu ăn đâu, mà khơng chịu ăn đâu biết đồ chay Khi cho họ biết ăn chay tự nhiên họ bỏ khơng ăn thịt, khơng ăn cá Dù cá giả, thịt giả họ khơng ăn Họ ăn đậu hủ thơi, trƣờng chay 296 PV: Đa số làm từ chú? TL: Đa số từ tinh bột mì với nấm PV: Hình số từ đậu nành phải khơng? TL: Đó tinh bột, bột đậu nành đó, tức bột đậu nành, đủ thứ bột hết, bột mì có PV: Ở thường khách đơng vào ngày chú? TL: Rằm tháng bảy rằm tháng giêng PV: Rằm tháng bảy rằm tháng giêng theo chu kỳ năm, chu kỳ tháng thìsao ạ? TL: Rằm, mùng một, cịn chu kỳ tuần thứ bảy chủ nhật PV: Mình bán sáng, trưa, chiều, buổi đơng ạ? TL: Thƣờng buổi tối nhiều, buổi sáng họ mua hà, tối lại ăn nhiều Tại hôm qua tới lúc trời mƣa nên khơng thấy nhiều khách thơi PV: Hơm qua lúc chưa mưa thấy khách đông TL: Nhƣ mà đơng PV: Con thấy khách ngồi hết bàn mà TL: Hồi lúc 30 hả? PV: Dạ Con thấy đặc biệt nam vô nhiều ha? TL: Ừ Lối trẻ từ 18 tuổi đến 30 tuổi nhiều ngƣời già PV: Thường thường người ta quan niệm người già ăn chay mà tồnlà trẻ khơng? TL: Đúng Thành làm chay giả mặn để dụ cho đứa nhỏ ăn Chứ mà để cục đậu hủ, mì khơng chịu ăn đâu, nhìn thấy sợ PV: Cười …! TL: Ngày xƣa ngƣời ta ăn chay theo kiểu vấn đề đạo đức ngƣời ta chấp nhận ăn đƣợc Tại y học chƣa có tiến bộ, nghĩ ăn chay ăn lạt, khơng sát sinh Mà nhƣ dễ bị kiệt sức Giờ y học phát triển, ngƣời ta chế đủ thứ ngƣời ăn chay đủ dinh dƣỡng Khơng lẽ, cục 297 dồn thành cục tròn quay để ăn Rốt hổng ăn đâu Nên phải giả gà, giả tơm, giả bị, giả heo để dụ ngƣời ta ăn mà Chấp nhận dụ, đồ giả để dụ nít ăn chay,(cƣời …!) PV: Vậy hình thức chủ yếu để dụ người ta ăn chay ạ? TL: Đúng PV: Cho người ta ăn quen, đầy đủ chất bổ phải khơng chú? TL: Ừ, đủ dinh dƣỡng PV: Nhưng có điều thấy mắc q TL: Nó mắc thành chế biến, bán tồn đồ tiệm khơng hà Thứ bảy, chủ nhật ngƣời ta dắt bạn bè đến ăn ăn nhiều nhƣ ăn lẩu hay đủ thứ khác PV: Như vậy, lượng thức ăn vào ngày chay tăng lượng thức ăn thườngngày chú? TL: Khoảng lần PV: Lượng khách gấp lần phải không? TL: Cũng gấp lần ln PV: Vậy làm từ khuya chú? Mấy chợ ạ? TL: Thức sáng đêm ln Mình khơng có chợ, điện thoại ngƣời ta đem tới PV: Vậy đặt hàng Mà thức sáng đêm chịu chú? TL: Thì thay làm tiếng đầu nghỉ tiếng sau, em tự thay mà xếp PV: Nhân viên khoảng người hả? TL: Ba mƣơi ngƣời PV: Mà đầu bếp không người chú? TL: Ba ngƣời PV: Ba người đầu bếp phải khơng ạ? TL: Ừ 298 PV: Cịn bánh làm hay đặt chú? TL: Bánh lị đem tới PV: Nhưng cịn bánh bao, bánh giị ạ? TL: Bánh toàn nơi khác đem tới, làm đồ ăn cịn khơng kịp Mình sàng lọc lại loại bánh mà cảm thấy chấp nhận đƣợc lấy, cịn khơng chấp nhận đƣợc khơng lấy Thành bánh bán đƣợc nhiều dù giá cao, bánh tồn lị đặt sẵn PV: Bình thường nấu ngày chú? TL: Cũng không nhớ nữa, khoảng 60 PV: Trên 60 , cịn ngày chay có tăng khơng? TL: Cũng khoảng hà, tăng lƣợng thức ăn thơi Cịn phần khách u cầu nhà bếp làm thêm Nhƣ muốn ăn vịt quay cần 10 phút có PV: Đúng rồi, thấy làm nhanh TL: Cƣời …! PV: Con thấy quán chay khác phải chờ lâu có thức ăn giống quán HiểnĐạt gần nè, muốn ăn phải trừ hao gần tiếng đồng hồ Người ta đếnăn thường ngồi chơi, nói chuyện khơng qn mình, ăn xong vềliền TL: Qn thấy khách đơng ngồi ăn khoảng 10 phút PV: Chú ơi! Mấy chay mà đặt tên cá, thịt … tên mónmặn, người ăn chay trường hay chay định kỳ nhà Phật có áingại khơng? TL: Cũng có chứ, ngại khơng ăn, cịn bán đa số bán cho thiếu niên ăn mà Họ ăn hiếu kỳ, cá chay nên kêu ăn thử PV: Một ngày có lượt khách hả? TL: Cũng 299 PV: Con thấy vịng có tiếng đồng hồ mà gần 200 lượt khách Mấy hôm thấy khách đông thường có đơng khơng chú? TL: Ừ, đơng PV: Như bán cơm chay có tiền lời cao khơng chú? TL: Nếu mà cao khơng thể có số lƣợng khách nhiều nhƣ đâu Chỉ đủ sở hụi chi phí thơi Chắc chắn phải có dƣ nhƣng khơng nhiều, đủ tiền th nhà, chút xíu thơi PV: Vậy nhà th khơng phải chú? TL: Của Nếu th khơng bán đƣợc giá đâu Mình cho thuê, làm chủ, bán, lời đƣợc chút xíu Mấy em phụ mƣời năm nên không bỏ nghề đƣợc Mà không bỏ nghề đâu, dù mai mốt già chống gậy, bán hủ tiếu chay đƣợc PV: Sao khơng truyền lại cho ạ? TL: Nó du học hết PV: Càng bán thấy yêu nghề ạ? TL: Ừ Ngày xƣa, bán đứa học sinh vô ăn phá lắm, nhiều bực mình, chúng lấy giấy phá tùm lum hết Nhƣng sau thấy vui vui có lần ngƣời ta vào ăn mà gây lộn chửi thề với có ngƣời bảo ăn chay khơng đƣợc chửi thề nên họ im Điều làm cho thấy đủ vốn PV: Như ăn chay chủ yếu hướng đạo đức ạ? TL: Đúng PV: Theo hướng đạo đức ạ? TL: Thì chủ yếu lịng thƣơng u súc vật khơng chém giết lẫn Điều làm cho ngƣời ta sống thiện PV: Vậy ạ! À ơi, bình thường ngày chợ khoảng tiềnạ? TL: Ở bán tháng tốn lần, lấy từ nhiều mối mà 300 PV: Vậy tháng khoảng chú? TL: Nhiều lắm, khơng tính chi ly, xoay sở đủ trả tiền lƣơng cho nhân viên dƣ chút PV: Vậy lương tháng nhân viên chú? TL: Tùy ngƣời vào hay cũ Mới 700 đến 800 ngàn/tháng, lâu cao PV: Cịn ăn chú? TL: Họ ăn ln PV: Chú có nhận sinh viên làm bán thời gian khơng ạ? TL: Có chứ, nhƣng vào mùa hè thơi PV: Bình thường qn mở cửa chú? TL: Khoảng sáng mở khoảng đến 10 tối đóng cửa PV: Lượng khách mua thức ăn nhà có nhiều khơng chú? TL: Đơng lắm, có gấp đơi số thực khách tới ăn Nhiều ngƣời ta tới ăn mua nhà nữa, ngƣời mua tới phần lận PV: So với cách nấu mặn cách nấu chay có phức tạp khơng chú? TL: Hồi trƣớc phức tạp, đơn giản nhiều đƣợc chế biến sẵn Mình cần mua cá chay làm sẵn chiên lên đƣợc, có sẵn PV: Nhưng cách nêm gia vị cho vừa chú? TL: Nguyên tắc ½ muỗng muối, muỗng đƣờng, muỗng bột ngọt, PV: Mấy ngày rằm mùng bán chạy ạ? TL: Món chạy cả, bán khơng hết cố bán, khơng để đồ nguội qua hơm sau Tối cịn đồ ăn cúng chùa cho trại trẻ mồ cơi, cho từ thiện… PV: Thỉnh thoảng có hay đến quán khác để ăn tham khảo, học hỏi mónmới khơng ạ? TL: Có chứ, nhƣ lẩu Thái nè Nhƣng nói chung mặn có dựa để chế qua chay 301 PV: Vậy có phải học nấu chay khơng chú? TL: Phần lớn tự chế từ đồ mặn qua thơi PV: Mình có nhận đặt tiệc khơng chú? Có nấu cho chỗ khác khơng ạ? TL: Đi hồi chứ, nhận phần phục vụ ln PV: Những đám thường đám ? TL: Đám cƣới, sinh nhật,… nấu nhà đem PV: Món lẩu Thái đặc biệt, có bỏ thêm gia vị chế sẵn ngồi thịtrường khơng ạ? TL: Khơng, nƣớc tắc Cho nên giá cao 60.000đ/ lẩu, ăn thấy chua chua mà lại ngọt, nêm nhƣ lẩu Thái mặn PV: Chú ơi! Sao lại đặt tên quán Thuyền Viên ạ? TL: Do bà xã có pháp danh Thuyền nên đặt Thuyền Viên PV: Giá đồ ăn chay đồ ăn mặn có chênh lệch nhiều khơng chú? TL: Bỏ cơng sức rẻ hơn, cịn nhập mắc PV: Chú cho tụi cách để chọn rau củ vừa ngon lại vừa an tồnkhơng ạ? TL: Thì phải chọn mua cơng ty có uy tín Mua xử lý, theo kinh nghiệm để rau củ qua đêm, trƣớc nấu phải rửa qua nƣớc muối PV: Dạ, tụi cảm ơn giúp đỡ tụi Hôm khác định tụi rủbạn bè đến ăn chay Tụi chào ạ!