Ẩm thực xứ nghệ đậm đà hương vị quê nhà môn học văn hóa ẩm thực

  ẨM THỰC XỨ NGHỆ - ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ Q NHÀ MƠN HỌC: VĂN HĨA ẨM THỰC TP.HCM, Tháng 12 năm 2021   LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trong q trình học tập tìm hiểu mơn Văn hóa ẩm thực, giúp em tích lũy nhiều kiến thức để đến gần với kiến thức chun ngành Trong mn vàn kiến thức mà cô truyền tải, em nỗ lực để tiếp thu, ứng dụng vào thực tế trước mắt vào tiểu luận Tuy nhiên, việc mắc  phải sai sót q trình làm điều khó tránh khỏi Bản thân em mong nhận lời nhận xét, góp ý chân thật đến từ để em hồn thiện tốt rút kinh nghiệm cho lần sau Cuối cùng, em chúc cô vui vẻ, hạnh phúc thành cơng đường nghiệp Xin chân thành cảm ơn cô! i   LỜI CAM ĐOAN xin cam đoan đề tài “Ẩm thực Xứ Nghệ – Đậm đà hương vị quê nhà” đề tài nghiên cứu em Những thông tin số liệu ghi lại suốt trình nghiên cứu đề tài thân thực hỗ trợ, tham khảo từ tư liệu, giáo trình liên quan đến đề tài nghiên cứu không chép nguồn khác Em xin chịu trách nhiệm trước Ban lãnh đạo nhà trường, Khoa giảng viên cam đoan TP …., ngày 05 tháng 12 năm 2021  Sinh viên thực Phan Lê Thanh Bình ii   MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii PHIẾU NHẬN XET VÀ CHÂM ĐIM CỦA GIẢNG VIÊN iv MỞ ĐẦU v Lý chọn đề tài v Mục đích nghiên cứu v Đối tượng phạm vi nghiên cứu vi Ý nghĩa đề tài .vi Phương pháp nghiên cứu vi Nội dung đề tài .vi NỘI DUNG CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC, VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Khái niệm văn hóa .1 1.1.1 Định nghĩa văn hóa .1 1.1.2 Khái niệm văn hóa 1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÙNG ĐÂT NGHỆ AN 2.1 Khái quát vùng đất Nghệ An 2.1.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên 2.1.2 Đặc điểm lịch sử văn hóa xã hội 2.2 Một số nét sắc người xứ Nghệ .6 CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA .9 3.1 Vài nét ẩm thực xứ Nghệ 3.2 Nguyên liệu cách chế biến cháo lươn Nghệ An 10 3.3 Ý nghĩa cháo lươn xứ Nghệ .13 3.4 Sự khác biệt cháo lươn xứ Nghệ với vùng miền khác .14 3.5 Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống 14 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 iii   WBSIT: 18 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKTING  KHOA DU LỊCH PHIẾU NHẬN XET VÀ CHÂM ĐIM CỦA GIẢNG VIÊN …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… Điểm chấm: …………… Điểm làm tròn: Điểm chữ : ……… …………………  Ngày tháng năm GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN iv   MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài  Nghệ An – tỉnh có diện tích lớn nước song lại có địa hình hiểm trở, khí hậu khắc nghiệt, giao thơng khó khăn Nhưng có lẽ mơi trường thiên nhiên tạo nên người xứ Nghệ với tính cách cứng cỏi bền bỉ mà khó lẫn với tính cách người nơi đâu Tổ quốc thân yêu  Ngược dòng lịch sử xứ Nghệ mảnh đất với truyền thống đấu tranh chống giặc ngoại xâm kiên cường liệt Nổi bật cao trào Xô Viết Nghệ Tĩnh (1930 –  1931) Đây quê hương nhân tài, vị anh hùng dân tộc Phan Bội Châu, Lê Hồng Phong, Nguyễn Thị Minh Khai, tiêu biểu cho vị anh hùng giải  phóng dân tộc có chủ tịch Hồ Chí Minh Nghệ An mảnh đất sản sinh nhiều danh nhân lịch sử, nhà khoa bảng, nhà khoa học, nhà văn hóa danh Mai Hắc Đế, nhà thơ Hồ Xuân Hương… Cuộc sống xã hội nông nghiệp với trình đấu tranh bảo vệ đất nước, người dân xứ Nghệ sáng tạo nhiều ăn gắn liền với hoàn cảnh điều kiện tự nhiên nơi sinh sống Những ăn tưởng chừng q mùa trở thành đặc sản mang đậm nét đẹp văn hóa người Xứ nghệ mộc mạc, giản dị, chịu thương chịu khó Chọn đề tài “Ẩm thực Xứ Nghệ – Đậm đà hương vị quê nhà” cho tiểu luận lời giới thiệu mảnh đất Nghệ An thân thương giới thiệu cho người biết thêm miền đất không giàu truyền thống yêu nước, không ngừng nghỉ đấu tranh chống giặc ngoại xâm mà cịn có nét ẩm thực bình dị khơng thể lẫn với nơi khác Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu ẩm thực xứ Nghệ quay với cội nguồn, với nét bình dị Không  phải loại thực phẩm cao sang, đắt tiền mà loại thực phẩm bình thường, nơi có, Nghệ An lại lên đặc trưng, để đến đây, gắn bó với mảnh đất người nơi cảm nhận nét đặc sắc ẩm thực người dân xứ Nghệ, đậm đà hương vị, nhớ khơng qn…Vì v   viết vấn đề lời giới thiệu mảnh đất thân thương với nhiều nét văn hóa ẩm thực riêng biệt Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ở tiểu luận em xin lấy chủ đề đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ với phần tìm hiểu ăn đặc sản Nghệ An, nguyên liệu công đoạn chế biến khác biệt ăn đặc sản với vùng miền khác Ý nghĩa đề tài Qua đề tài em muốn làm bật lên ăn quen thuộc mang tính đặc trưng, mang đậm phong cách người dân xứ Nghệ bình dị Đề tài xem lời mời gọi chưa lần đặt chân lên đất Nghệ đến trải nghiệm nét riêng biệt vùng đất qua ẩm thực người nơi Phương pháp nghiên cứu Để thực đề tài em sử dụng phương pháp khác nhau, cụ thể: - Phương pháp phân tích tổng hợp - Phương pháp so sánh  Ngoài phương pháp cịn sử dụng thêm số phương pháp khác nhằm phục vụ cho tiểu luận đạt kết tốt Nội dung đề tài  Ngồi phần mở đầu phần kết luận tiểu luận tập trung vào chương sau: Chương 1: Lý luận chung văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực Chương 2: Khái quát vùng đất Nghệ An Chương 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ vi   NỘI DUNG CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC, VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.1 Định nghĩa văn hóa Trong tiếng Việt, văn hố danh từ có nội hàm ngữ nghĩa phong phú  phức tạp Người ta hiểu văn hố hoạt động sáng tạo người, hiểu văn hoá lối sống, thái độ ứng xử, lại hiểu văn hố trình độ học vấn mà cơng nhân viên chức ghi lý lịch cơng chức Khi nói vấn đề văn hố, Việt Nam giới có nhiều quan điểm khác định nghĩa văn hố Nhưng tựu chung lại cho rằng, văn hố tất khơng phải tự nhiên mà văn hố người sáng tạo ra, thông qua hoạt động Theo quan niệm UNESCO - Ủy ban giáo dục, khoa học văn hoá Liên hợp quốc có nêu: “Văn hố tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng” (1982) Theo nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hố vật chất (hay văn hố vật thể) văn hoá tinh thần (hay văn hoá phi vật thể) Trong trình hoạt động sống, người tạo nên văn hóa vật chất thơng qua q trình tác động họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất tuý, việc người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo nguyên vật liệu, biết xây dùng nhà ở, cầu đường giao thơng, đền đài, thành qch, đình chựa, miếu mạo…cịn văn hố tinh thần người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống giao tiếp, ứng xử tư duy, quan niệm hay cách ứng xử với môi trường tự nhiên xã hội như: triết lý (hay quan niệm) vũ trụ, văn hố, lịch sử, nghệ thuật, tơn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội hoạt động văn hố khác vơ phong phú, sinh động vii   1.1.2 Khái niệm văn hóa Theo Đại từ điển tiếng Việt Trung tâm Ngơn ngữ Văn hóa Việt Nam - Bộ Giáo dục đào tạo, Nguyễn Như Ý chủ biên, Nhà xuất Văn hóa – Thơng tin, xuất  bản năm 1998, thì: "Văn hóa giá trị vật chất, tinh thần người sáng tạo lịch sử" Trong Tìm sắc văn hóa Việt Nam, PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với mơi trường tự nhiên xã hội  Như vậy, thấy rằng: Văn hóa tất giá trị vật thể người sáng tạo giới tự nhiên 1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực Đầu tiên ta cần định nghĩa ẩm thực gì? Đó hoạt động đưa thực phẩm vào cơ  thể tạo lượng sinh tồn, thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế  biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” “ăn uống” Ăn uống nhu cầu chung nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tơn giáo, kiến…, cộng đồng dân tộc khác biệt hồn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên có thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm ăn uống khác nhau…từ hình thành tập qn, phong tục ăn uống khác Buổi đầu, khác biệt chưa diễn ra, lúc đó, để giải nhu cầu ăn, người hoàn toàn dựa vào có sẵn thiên nhiên cách nhặt, hái lượm Đó người giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên,  bước đường tất yếu loài người phải trải qua để tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hố hơn” sau phát lửa trì lửa Từ đây, tập quán ăn uống hình thành, có tác dụng to lớn đến đời sống người Cùng với gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú tiến hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt, dưỡng, viii   chăn nuôi, việc ăn uống người chịu nhiều chi phối hồn cảnh mơi trường sinh thái, phương thức kiếm sống Từ cách hiểu văn hoá ẩm thực trên, xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét hai góc độ: Văn hố vật chất (các ăn ẩm thực) văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của ăn đó) Như TS Trần Ngọc Thêm nói “Ăn uống văn hố, xác văn hố tận dụng mơi trường tự nhiên người” Khái niệm văn hoá ẩm thực khái niệm phức tạp mẻ Chúng ta hiểu văn hoá ẩm thực sau: Văn hoá ẩm thực tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống; tập tục kiên kỵ ăn uống; phương thức chế  biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ ăn; cách thưỏng thức ăn…  Nói từ xa xưa, người Việt Nam ý tới văn hố ẩm thực “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng” đâu vật chất mà ứng xử với gia đình - xã hội Con người khơng biết “Ăn no mặc ấm” mà biết “Ăn ngon mặc đẹp” Trong ba thú “Ăn - Chơi - Mặc” ăn đặc lên hàng đầu Ăn trở thành nét văn hoá, từ lâu người Việt Nam biết giữ gìn nét văn hố ẩm thực dân tộc Chung quy lại, nói cách dễ hiểu Văn hóa ẩm thực hệ thống giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua hoạt động đưa thực phẩm vào thể tạo lượng sinh tồn ix   Đi suốt chiều dài lịch sử, Nghệ An có vị trí chiến lược quan trọng, có đóng góp to lớn cho cơng dựng nước giữ nước dân tộc, người dân Xứ Nghệ ln giữ nét văn hóa đặc trưng phong tục tập quán, văn hóa cội nguồn, tinh thần hiếu học Vì đất xấu dân nghèo nên tính người nơi chi mộc mạc, nghĩa tình, cần cù, chịu thương chịu khó Xứ Nghệ thể rõ quê hương bậc hiền tài vị anh hùng dân tộc Trong trình chinh phục cải tạo tự nhiên, cộng đồng cư dân nơi tạo nên kho tàng văn hóa dân gian phong phú, đa dạng Đó điệu dân ca, hát ví, hát dặm, hát đị đưa, hát phường vải trữ tình… Những ca dao, tục ngữ, truyện kể, trường ca, sử thi… đậm đà sắc xứ Nghệ Cùng với nét đặc sắc văn nghệ dân gian, văn học đời muộn phát triển nhanh chóng với văn  phái Hồng Lam tiếng Là mảnh đất cổ trải qua văn minh nhân loại khứ, người  Nghệ An kế tục, phát huy phát triển tốt di sản văn hóa vật thể phong phú, đa dạng ruộng đồng, rừng núi, danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hố, kiến trúc nhà cửa, văn hóa cộng đồng làng, xã, trang phục văn hố ẩm thực đặc sắc…Cùng với di sản văn hóa phi vật thể giàu sắc kiểu cấu trúc ngôn ngữ, hệ thống từ vựng âm luật độc đáo, nét riêng lối sống, nếp sống cưới, tang, lễ hội, sinh hoạt ứng xử văn hóa 2.2 Một số nét sắc người xứ Nghệ Xứ Nghệ - đất rộng, người đơng, khí hậu khắc nghiệt Từ xa xưa, người dân nơi phải vật lộn với thiên nhiên để tồn phát triển Cộng đồng dân cư Nghệ An  phải cần cù lao động, chắt chiu tiết kiệm đến mức chịu thiếu, chịu khổ mà sống khó khăn Đã thế, thiên tai, địch họa lại rình rập, uy hiếp thường xun Trong hồn cảnh đó, nhân dân lao động Nghệ An sớm biết đùm bọc, thương yêu, hợp quần cố kết với Tình thương yêu mà họ giành cho chân thành người lao động  bình dị, chân quê, giàu lịng vị tha, “trọng tình làng nghĩa xóm”, “tối lửa tắt đèn có nhau” Cũng nhân tố góp phần hun đúc nên người Nghệ An với đức tính bật như: cương trực, khảng khái, cần kiệm, giản dị, trưng thực, hiếu học, giàu nghị lực, ý chí, can đảm, dám xả thân, sẵn sàng hi sinh nghĩa lớn xii   Khơng ngoa nói Nghệ An mảnh đất “địa linh nhân kiệt” – mảnh đất sản sinh bao hệ nhân tài anh dũng hào kiệt Trong thời kỳ chống ách đô hộ phong kiến phương Bắc, nhân dân Nghệ An không nhiệt thành hưởng ứng khởi nghĩa Hai Bà Trưng, khởi nghĩa Bà Triệu, khởi nghĩa Lí Bí, dậy Khúc Thừa Dụ… mà cịn tự đứng dương cao cờ khởi nghĩa đánh đuổi quân thù, xây dựng đất nước, khởi nghĩa lớn Mai Thúc Loan lãnh đạo (năm 713 – 722) Bước sang thời kỳ độc lập tự chủ, núi rừng, sông biển người nơi hợp lực với tạo nên vị chiến lược quốc gia: đất “phên dậu” thời Đinh –  Tiền Lê – Lý; đất “cối kê” thời Trần; đất “đứng chân” “thang mộc” thời Hậu Lê; đất “Phượng Hồng Trung Đơ” thời Tây Sơn; “thành đồng ao nóng” giữ vị trí then khóa triều đại Từ thực dân Pháp xâm lược nước ta, nhân dân Nghệ An nhà văn thân tỏ rõ tâm “đánh Triều lẫn Tây”, mà tiêu biểu khởi nghĩa Trần Tấn Đặng Như Mai lãnh đạo Đến phong trào Cần Vương dấy lên,  Nghệ An không sục sôi với khởi nghĩa Nguyễn Xn Ơn – Lê Dỗn Nhã, mà cịn hưởng ứng mạnh mẽ khởi nghĩa Hương Khê Phan Đình Phùng lãnh đạo  phát triển Bước sang đầu kỷ XX, vận động giải phóng dân tộc bùng lên với phong trào Đông Du vận động Duy Tân theo khuynh hướng cách mạng dân chủ tư sản Khơng khác, Phan Bội Châu – người ưu tú quê hương Nam Đàn, Nghệ An linh hồn phong trào giải phóng dân tộc Việt Nam trước Nguyễn Ái Quốc xuất Sinh gia đình Nho học yêu nước, chứng kiến thất bại phong trào yêu nước, khởi nghĩa diễn quê hương “bất lực” bậc tiền nhân… tất nung nấu, thúc người niên yêu nước Nguyễn Tất Thành tìm kiếm đường cứu nước Chính Người đem lại độc lập, tự do, hạnh phúc cho đất nước này, người làm rạng rỡ non sơng đất nước trở thành vị lãnh tụ kính yêu dân tộc Và thế, mạch nguồn truyền thống yêu nước vùng đất “địa linh nhân kiệt” lẽ tự nhiên không sản sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh mà cịn góp phần tạo nên móng để hình thành hồi bão tìm đường cứu nước Người xiii   Con người xứ Nghệ không yêu mến nét tính cách riêng biệt vốn có mà cịn truyền thống hiếu học Xưa nay, người Nghệ An hiếu học, tôn sư trọng đạo,  biết tôn vinh người có cơng với làng với nước, biết q trọng người hiền tài… Đó giá trị nhân văn cao đẹp Là mảnh đát có nhiều dịng họ, nhiều làng học tiếng Thanh Chương (nhiều dòng họ danh học) có họ Nguyễn Tài, Trần Sỹ hay Đơ Lương (vùng đất thủ khoa) có Trương Hồng Quang - giải Nhất Văn toàn quốc (1976),  Nguyễn Tất Nghĩa - HCV Vật Lý quốc tế Châu Á - Thái Bình Dương (2009),… Là nơi sản sinh cho đất nước nhiều hiền tài, danh tướng, lương thần, nhiều nhà khoa học, nhà văn hố có tầm cỡ quốc gia quốc tế Tiêu biểu chí sĩ yêu nước Phan Bội Châu, nữ sĩ  - bà chúa thơ nôm Hồ Xuân Hương, Trạng Nguyên Hồ Tông Thốc, Thái phó Tấn Quốc Cơng Nguyễn Cảnh Hoan, Trạng ngun Bạch Liêu, TS Cao Trường Sinh, TS Nguyễn Quang Trung,… Nhưng khơng có vậy, người Nghệ An cịn có phẩm chất đặc trưng khác Như GS Phong Lê - nguyên Viện trưởng Viện Văn học, người lớn lên từ mảnh đất xứ Nghệ, có nhận xét mạnh bạo rằng: "Đặc trưng người Nghệ hiếu học, gàn, ngông, dựa tảng tài tử tế" - Sự tử tế làm nên tính cách bao trùm người Nghệ An, cịn ngông, gàn người đất Nghệ ngơng, gàn kẻ sĩ, người có học xiv   CHƯƠNG 3: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA 3.1 Vài nét ẩm thực xứ Nghệ Trong suốt trình hình thành phát triển, tác động khắc nghiệt thiên nhiên, vùng đất người nơi sớm tạo dựng nên nét văn hóa ẩm thực mang đậm sắc vùng xứ Nghệ phong cách đặc trưng riêng người xứ  Nghệ Mỗi vùng miền dải đất hình chữ S mang cho nét văn hóa ẩm thực đặc trưng không thẻ lẫn lộn Ẩm thực miền Bắc phong phú đa dạng, cầu kỳ việc trang trí nêm nếm ăn, thể sắc văn hóa lâu đời qua ăn Miền Nam pha trộn nhiều ẩm thực, đơn giản, không cầu kỳ người Nam Bộ thật thà, phóng khống Trải dài theo địa hình mảnh hẹp, chịu nhiều thiên tai, mưa nắng thất thường nên người miền Trung biết trân quý nguyên liệu, sản vật mà họ có Chính mà ẩm thực miền Trung có xu hướng vào chiều sâu, không phô trương mà bình dị Những ăn dân dã hàng ngày đĩa mắm, chén cà, rau vác, măng chua nước chát, cá đồng nấu khế, cá  bống kho tiêu,…Những loại thực phẩm bình thường, đâu kiếm miền Trung mà tiêu biểu Nghệ An lại lên đặc trưng khiến cho đến cảm nhận nét đặc sắc ẩm thực người dân xứ Nghệ Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ phần văn hóa xứ Nghệ Ẩm thực người xứ Nghệ không đơn đảm bảo sinh tồn cho người mà thể  phần tính cách người người Đồng thời thổi hồn vào hoạt động văn hóa khác cộng đồng xứ Nghệ thể hồn vùng văn hóa xứ  Nghệ Ba mơ típ ẩm thực xứ Nghệ chặt to, kho mặn; khơ; muối trở  thành đặc trưng ẩm tực nơi Đó bữa ăn hàng ngày phải no, thức ăn phải đậm, đảm bảo sức khỏe để làm công việc nặng nhọc, chống chọi với thiên tai, gió mưa, rét mướt Bởi to, mặn nên chế biến ăn hàng ngày đơn giản không cầu kỳ, rườm rà xứ Kinh Bắc, xứ Huế… Mơ típ khơ với loại lương thực, thực phẩm: khoai khô, ngô, tép khô, cá khô, rau khô… để ăn dần, để cất dành cho mùa thiên tai, tháng giêng hai giáp hạt, để chống đói cho qua xv   ngày Mơ típ mặn: Do sống vùng đất thời tiết khắc nghiệt, thức ăn khơng có sẵn bốn mùa, mùa đông mùa hè, nên người dân xứ Nghệ phải tích trữ thức ăn cách muối: cà pháo muối (Nghi Lộc), nhút muối (Thanh Chương), cá muối thành nước mắm (Vạn Phần), tương muối (Nam Đàn), tép muối thành ruốc… muối có trở thành đặc sản xứ Nghệ vào thơ ca cà xứ Nghệ, tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương… Tất biểu phản ánh sống người đầy khó khăn, lam lũ vùng đất không “tạo vật cưu mang ” Tuy nhiên, xứ Nghệ không thiếu ăn cao cấp dịp trọng đại, ngày lễ tết chả lụa, giò hoa, bánh trong, bánh lọc,…Họ biến tấu cách chế biến, kết hợp loại thức ăn với tạo nên ngon giàu giá trị dinh dưỡng giữ chân chất, thô sơ miền quê xứ Nghệ 3.2 Nguyên liệu cách chế biến cháo lươn Nghệ An Xứ Nghệ tiếng với nhiều ăn đặc sản đặc trưng cho vùng nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, mực nháy Cửa Lị, cam xã Đồi,…Tuy nhiên, ăn khơng thể bỏ qua du khách ghé thăm nơi cháo lươn, vừa đặc sản mà niềm tự hào người dân Nghệ An xvi    Nổi tiếng vùng đất có loại lươn đồng thon, thịt chắc, hai vành vàng bụng đen hẳn so với lươn vùng miền khác Vị ngon lươn Nghệ An không nằm đầu lưỡi mà lưu giữ trái tim người xứ Nghệ Cũng vậy, người xứ  Nghệ xa quê mong muốn trở quê hương để tận hưởng hương vị thịt lươn quê nhà mà “khơng nơi mơ có được” Từ lươn, qua nhiều sáng tạo phương pháp chế biến khéo léo từ  bàn tay tài hoa người vào bếp, tạo nhiều ăn đặc sản như: cháo lươn, miến lươn, lươn xào,… Thế cháo lươn Nghệ An có lẽ lưu giữ lịng thực khách người dân nơi thưởng thức  Nguyên liệu chế biến cháo lươn đơn giản phải trải qua lựa chọn tỉ mỉ Nguyên liệu gồm có: lươn đồng, gạo tẻ, củ nghệ tươi, hành tăm, tía tơ, rau răm, mùi tàu, hành lá, tiêu đen số gia vị khác Để làm bát cháo lươn Nghệ An cần trải qua nhiều công đoạn để ăn thịt lươn không bị mà giữ hương vị thịt, cháo phải sánh đều, không bị đặc Có nhiều cách để làm nhớt bám lươn Ta dùng muối xát đều, dùng tro bếp vỏ trấu để xóc Sau làm nhớt dùng cật tre nứa mỏng, thịt ngon dùng dao Mổ bụng bỏ hết ruột phần đầu lươn sau đem luộc cho vừa chín tới với gừng hành để loại bỏ mùi Khi lươn nguội, lọc hết phần thịt lươn, xương lươn để lại dùng để nấu cháo, nên để lại phần xvii   xương dài lươn, mảnh xương nhỏ nên bỏ để tránh hóc q trình ăn Khâu chế biến tưởng chừng đơn giản lại kỳ cơng Nếu miền Nam, ăn nấu từ thịt lươn liền với sả Nghệ An, liền với lươn nghệ Màu vàng tươi nghệ không đem lại cho thịt lươn vẻ hấp dẫn đặc biệt mà làm cho vị thịt thơm lươn ngon Đặc biệt làm mùi lươn Thịt lươn sau luộc chín xào với nghệ, ớt băm nhỏ, hạt tiêu, nước mắm thiếu gia vị đặc biệt cháo lươn xứ Nghệ hành tăm mọc vùng Nghệ An, Hà Tĩnh Cũng giống nghệ, thứ hành tăm nhỏ xíu có ở  vùng đất xứ Nghệ không “làm đẹp” cho bát cháo sánh ngon mắt mà tạo cho cháo lươn Nghệ An có hương vị đặc biệt riêng vị thơm, cay nồng đặc trưng Khác với cách chế biến cháo lươn Hà Nội, người chế biến cháo lươn Nghệ An không xào thịt lươn đến săn khô Miếng thịt lươn lọc to bản, vuông vức, xào xong mềm, ngọt, thấm đẫm vị thơm cay hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng nghệ, điểm màu xanh mùi tàu, tía tơ, nhìn thơi đủ thấy hấp dẫn Cháo nấu kỳ công khác biệt với vùng miền khác Người ta đập đập băm nhuyễn xương sống lươn, ninh lấy nước dùng, lọc bỏ xương vụn đi, sau đem nấu cháo Nhờ có nước nấu từ xương sống lươn nên cháo lươn Nghệ An có vị riêng: đậm lại thanh, không thấy vị béo mỡ, khác hẳn với vị cháo dùng nước luộc gà hay nước hầm xương heo Gạo để nấu cháo lựa chọn kỹ lưỡng Loại gạo tẻ ngon người Nghệ An chọn để nấu cháo lươn thường gạo người nơng dân xviii   nơi trồng Gạo trước nấu phải rửa qua với nước để khơng dính bụi bẩn, sau đem rang qua gạo cho vàng nấu màu cháo vàng đẹp Sự kỳ công công đoạn ninh cháo thể chỗ gạo phải rắc từ từ để cháo khơng bị vón cục người nấu tuyệt đối không dùng đũa để cháo không bị nát hay bị nồng Cháo phải ninh thật kỹ với lửa nhỏ, hạt gạo nở bung mà không nát, cháo sánh đều, khơng đặc khơng lỗng Nếu có nồi đất để ninh tuyệt vời nhiều cháo dùng lâu hơn, giữ độ nóng mùi vị ngun vẹn Khi cháo chín, người ta múc cháo bát, xúc thịt lươn xào thơm phức, thêm chút nước sốt vàng ngậy, chút hành, rau răm, tía tơ mùi tàu rắc chút tiêu bắc xay nhuyễn lên Dùng cháo với bánh mì rán giịn vàng ươm hay bánh mướt lạ miệng bánh đa tùy theo vùng  Nhưng để cảm nhận hết tinh hoa cháo lươn xứ Nghệ cách ăn quan trọng Người Nghệ kỉ trước thường ăn phần đầu bát cháo thật từ từ thong thả Khi bát cháo vừa múc cịn dang nóng hổi thong thả rắc tí tiêu, thong thả vắt chanh, thong thả thêm tí ớt, thong thả rắc tí mùi tàu,…thong thả húp thìa cháo, thong thả múc miếng thịt lươn lên cắn miếng, nhai chầm chậm, tập trung thưởng thức cho hết hương vị bát cháo lươn ăn Vị bùi bùi gạo, vị kèm chút béo béo miếng thịt lươn xào, pha trộn chút vị cay cay ớt tiêu, mùi thơm mùi tàu, tía tơ,… phần sau bát cháo người ta thường ăn vội sợ cháo nguội Cách ăn văn hóa ẩm thực xứ Nghệ Cháo lươn xứ Nghệ ăn giản dị, sử dụng nguyên liệu gần gũi, quen thuộc sống qua bàn tay khéo léo người vào bếp trở  thành ăn đặc trưng mảnh đất cằn cỗi này, trở thành ăn tinh thần khơng thể thiếu đứa xa quê Trong lạnh tiết trời mùa xuân mà ăn bát cháo lươn nóng hổi, cắn miếng bánh mì rán giịn tan cịn tuyệt vời 3.3 Ý nghĩa cháo lươn xứ Nghệ Âm thực xứ Nghệ ngồi ăn dân dã, bình dân, có ăn vừa cầu kỳ chế biến vừa cao cấp dinh dưỡng như: bún bò Đò Trai, bánh mướt giò lụa, rượu bọt Can Lộc, rượu nếp Nghi Phú, Hưng Châu; nước chè Gay, mực nhảy Cửa Lò, Vũng Áng; bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, nước mắn Vạn Phần, kẹo cu đơ… Đó xix   ăn, thức uống xưa người Nghệ khơng nhắc đến cháo lươn trứ danh xứ Nghệ Đối với người dân nơi đây, sức khỏe quan trọng họ phải hàng ngày vật lộn với thiên nhiên khắc nghiệt để tồn phát triển Chính mà thịt lươn thứ mà họ trân q dễ kiếm giá trị dinh dưỡng tuyệt vời mà mang lại Cũng từ mà cháo lươn tồn trở thành ăn đặc biệt thiếu người xứ Nghệ Một ăn thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn theo cách vơ đặc biệt Cháo lươn khơng khó kiếm để tìm nơi làm cháo lươn ngon đậm đà đặc biệt Nghệ An điều khơng dễ Dù ăn giản dị, dễ làm để có vị ngon đặc trưng phải cần đến tỉ mỉ, khéo léo tinh tế công đoạn chọn lựa nguyên liệu chế biến cho thành phẩm tuyệt vời Ngay khâu chọn lươn phải người có kinh nghiệm chọn lươn tốt phải lươn xứ nấu thịt ngon vị Và có lẽ có người dân xứ Nghệ hiệu làm  bát cháo lươn xứ Nghệ đậm đà hương vị khiến người ta nhớ không quên Giờ đây, cháo lươn xứ Nghệ đem đến nhiều nơi mảnh đất hình chữ S trở thành nét ẩm thực đặc trưng miền đất gió Lào cát trắng Nó góp phần giúp cho người xứ Nghệ lập nghiệp nơi xứ người, đưa ẩm thực quê nhà tới khoe sắc với vùng miền khác Và từ mà ăn vùng quê nghèo lại trở thành đặc sản, thương hiệu, du khách gần xa khen ngợi Một ăn có sức hấp dẫn, lưu luyến với người xa xứ hay người khách phương xa 3.4 Sự khác biệt cháo lươn xứ Nghệ với vùng miền khác Dù cao lương mỹ vị cháo lươn Nghệ An lại mang thứ hương vị đặc biệt in sâu ký ức người xứ Nghệ Để nấu nồi cháo lươn vị mang màu sắc đặc trưng cháo lươn xứ Nghệ nghệ thuật  Những miếng thịt lươn chẻ hai, chẻ ba trông hoa nở bát cháo đặc sánh Mùi tàu, tía tơ hay chút rau răm rắc bề mặt làm kích thích vị giác Để thêm  phần đậm đà, bạn vắt thêm chanh, nêm chút nước mắm, tiêu hay đơn giản xx   cho xíu nghệ Cháo lươn Nghệ An khơng xào thịt lươn đến săn khô cháo lươn ở  Hà Nội mà phải cho “sền sệt nước” Miếng lươn để nguyên, mềm, ngọt, thấm đậm vị thơm cay hành tăm, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng nghệ Cái đặc biệt lươn xứ  Nghệ phải chung với nghệ, không tỉnh miền Nam lươn với nước cốt dừa rau ghém Xương sống lươn giã dập bỏ vào nồi ninh lấy nước cốt lọc lấy nước để ninh cháo Gạo nấu cháo phải loại ngon Khi nấu phải ninh thật kỹ để hạt gạo nở bung, khơng đặc, khơng lỗng q Chứ khơng cháo lươn khoai môn thường thấy vài khu phố người Hoa Sài Gịn, có vị khoai mơn đậm sền sệt cháo lươn Nghệ An lại dậy mùi nghệ, hành tăm ăn vào thấy ấm bụng, no lâu mà nhẹ bụng Sự khác biệt chi tiết nhỏ đủ để lại nỗi nhớ khắc khoải lòng người xứ Nghệ xa quê 3.5 Văn hóa ẩm thực xứ Nghệ việc bảo tồn phát huy giá trị truyền thống Mỗi nhắc văn hố ẩm thực Việt Nam lại chủ đề ln thảo luận cách sơi Khơng dừng lại ăn, công thức chế biến nguyên liệu thực phẩm mà hết cịn chứa đựng nét văn hố tự nhiên hình thành sống Và thật đặc biệt vùng miền xây dựng riêng cho phong cách, tập quán ăn uống khác xxi    Nằm Trung tâm vùng Bắc Trung Bộ, Nghệ An xem mảnh đất có lịch sử hình thành, phát triển lâu đời Trong suốt gần thiên niên kỷ, vùng đất nơi trải qua bao thăng trầm, biến động, cốt lõi nơi văn hóa xứ Nghệ trường tồn phát triển xuyên suốt theo thời gian Nghệ An bước khẳng định văn hóa rực rỡ có văn hóa ẩm thực Tưởng chừng nơi khơng ‘tạo vật cưu mang” khó xây dựng văn hóa ẩm thực đặc trưng vượt lên tất cả, người nơi với cầu cù, chịu thương chịu khó thành cơng tạo đặc sản tiếng mà thiên khắc nghiệt ban tặng, thứ sản vật tầm thường nơi thôn quê Họ trau chuốt, nâng cao chất lượng, giá trị tinh thần ăn để thể hết nét đặc thù văn hóa ẩm thực mà khơng địa phương có được, góp phần phong  phú cho ẩm thực nước nhà Mảnh đất xứ Nghệ khơng có nhiều thuận lợi cho người mưu sinh, phát triển làm giàu Bởi từ xưa, hệ học trị người Nghệ phải “học gạo”, học để có ăn, mặc, để vượt khỏi thực khó khăn Cái nghèo, đói khơng làm nản chí người nơi đây, họ ăn “cá gỗ” để mong đậu đạt làm quan giúp dân, giúp nước Học trò Nghệ trước Kinh kỳ để tỏa sáng tài ngày vươn xa thủ đô thành phố lớn để xây dựng đồ Hành trang họ mang theo chữ, trí óc, sáng tạo tiềm thức họ nhút, cà, khoai, mắm… Dẫu có xa, có gặp bao ngon vật lạ tính cách người  Nghệ có chút bảo thủ giúp họ gìn giữ tinh túy ẩm thực xứ Nghệ Không hoa văn, màu mè, cầu kỳ chế biến ăn mà chủ yếu chân chất, người dân cần cù, lam lũ nơi Những tiếng xứ Nghệ lại bình dị nhất, từ sản vật vượt qua khắc nghiệt nhiên thiên nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, lươn, giò me, bánh đa, bánh gai, bánh mướt… nhiều đặc sản núi rừng miền Tây xứ Nghệ Qua năm tháng, từ nguyên liệu dân dã với gia vị đặc trưng vùng đất tạo nên ngon khiến thực khách lần nếm nhớ khơng thể qn Có ăn “níu chân” du khách quay lại với Nghệ An lần thứ nhiều lần Vì ẩm thực Nghệ An khẳng định vị trí lòng thực khách xxii   xxiii   KẾT LUẬN Trong suốt trình hình thành phát triển, người dân xứ Nghệ khơng ngừng vun đắp cho riêng văn hóa ẩm thực mang đầy chất Nghệ, gắn liền với sống điều kiện tự nhiên mảnh đất Song song với việc phát triển kinh tế văn hóa ẩm thực ln người dân xứ Nghệ gìn giữ phát huy tốt thời buổi đại mà có nhiều giao thoa văn hóa dân tộc, quốc gia vùng, địa phương với Bởi tình u lịng tự hào quê hương, tự hào truyền thống tốt đẹp lưu truyền qua bao hệ Đó điều kiện tiên đặt móng vững cho  phát triển sau xứ Nghệ thời đại Trong suốt trình tìm tư liệu cho đề tài này, em mở mang nhiều ẩm thực quê nhà Qua đề tài em muốn tìm hiểu rõ hơn, sâu ẩm thực xứ  Nghệ nói chung cháo lươn Nghệ An nói riêng để biết thêm văn hóa truyền thống mảnh đất quê cha Đồng thời qua đề tài em muốn lan tỏa rộng tới  bạn bè bốn phương văn hóa q thơng qua đặc sản xứ sở khắc nghiệt Quê hương xứ Nghệ nghèo đượm tình người, tình quê hương, xứ sở xxiv   TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình Văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội Trần Ngọc Thêm (1999), Giáo trình Cơ sở Văn hố Việt Nam, NXB Giáo dục Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng (2006), Ẩm thực ba miền Bắc Trung Nam,  NXB Thanh Niên WBSIT: Quỳnh Hoa (2020), Những dấu mốc lịch sử hình thành tỉnh Nghệ An Mộc triều Nguyễn, truy cập 06/12/2021, từ https://truyenhinhnghean.vn/dat-vanguoi-xu-nghe/202011/nhung-dau-moc-lich-su-hinh-thanh-tinh-nghe-an-trongmoc-ban-trieu-nguyen-3c3594e/ Phan Thanh Đoài, Nguyễn Thị Hồng Giang (2020), Giáo dục Nghệ An từ truyền thống đến đại, truy cập 06/12/2021, từ https://nghean.dcs.vn/vi-vn/tin/giaoduc-nghe-an-tu-truyen-thong-den-hien-dai/405534-488093-366081 ThS.Trần Thị Hồng Nhung (2021), Truyền thống quê hương xứ Nghệ, truyền thống gia đình – cội nguồn thức đẩy Chủ tịch Hồ Chí Minh tìm đường cứu nước, truy cập 06/12/2021, từ http://btxvnt.org.vn/truyen-thong-que-huong-xunghe-truyen-thong-gia-dinh-coi-nguon-thuc-day-chu-tich-ho-chi-minh-ra-di-timduong-cuu-nuoc-post2604# Thủy Nguyễn (2020), Văn hóa ẩm thực đặc sản xứ Nghệ, truy cập 06/12/2021, từ http://khxhnvnghean.gov.vn/?x=3963/dat-va-nguoi-xu-nghe/van-hoa-am-thuc-vanhung-mon-dac-san-cua-xu-nghe Trần Hằng (2019), Văn hóa ẩm thực Nghệ An - Hấp dẫn từ điều bình dị, truy cập 06/12/2021, từ https://vietnamhoinhap.vn/article/van-hoa-am-thuc-nghean-hap-dan-tu-nhung-dieu-binh-di -n-20427 Nguyệt Hằng (2020),  Nghệ An, non xanh nước biếc, đậm tình người , truy cập 06/12/2021, từ https://laodong.vn/phong-su/nghe-an-non-xanh-nuoc-biec-dam- tinh-nguoi-832285.ldo xxv   10 Nguyễn Thị Phương Mai (2013), Cháo lươn xứ Nghệ - nghĩa nặng tình sâu, truy cập từ 06/12/2021, từ https://songtre.com.vn/chao-luon-xu-nghe-nghia-nang-tinhsau-p2839.html 11 https://phongnhaexplorer.com/thong-tin-du-lich/chao-luon-nghe-vi-ngot-dam-dakho-quen.html xxvi ... http://btxvnt.org.vn/truyen-thong-que-huong-xunghe-truyen-thong-gia-dinh-coi-nguon-thuc-day-chu-tich-ho-chi-minh-ra-di-timduong-cuu-nuoc-post2604# Thủy Nguyễn (2020), Văn hóa ẩm thực đặc sản xứ Nghệ, truy cập... tập trung vào chương sau: Chương 1: Lý luận chung văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực Chương 2: Khái quát vùng đất Nghệ An Chương 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ vi   NỘI DUNG CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN... từ http://khxhnvnghean.gov.vn/?x=3963/dat-va-nguoi-xu-nghe/van-hoa-am-thuc-vanhung-mon-dac-san-cua-xu-nghe Trần Hằng (2019), Văn hóa ẩm thực Nghệ An - Hấp dẫn từ điều bình dị, truy cập 06/12/2021,