ẨM THỰC NAM BỘ QUA CÁI NHÌN TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH

Lý do chọn đề tài: Triết lý âm dương ngũ hành là nguyên lý chi phối hầu hết mọi lĩnh vực trong đời sống của người Việt Nam nói chung và người Nam Bộ nói riêng như: Y học, âm nhạc, phong tục tập quán, tín ngưỡng, phong thủy,..Đặc biệt là trong nền ẩm thực, việc vận dụng triết lý này trong ăn uống đã ăn sâu vào trong tiềm thức mỗi người. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, đồ ăn thức uống ngày càng trở nên đa dạng, phong phú, con người biết hưởng thụ hơn và quan niệm triết lý âm dương ngũ hành được quan tâm hơn để đảm bảo sức khỏe. Xuất phát từ thực tế đó, em đã chọn đề tài “ Ẩm thực Nam Bộ qua cái nhìn triết lý âm dương – ngũ hành”. Mục đích nghiên cứu: Việc tìm hiểu triết lý âm dương ngũ hành và cách vận dụng của triết lý này vào nền ẩm thực văn hóa Nam Bộ, em mong muốn bản thân sẽ hiểu rõ hơn về triết lý âm dương – ngũ hành, biết được người Nam Bộ đã áp dụng được triết lí âm dương – ngũ hành vào trong chính bữa ăn của họ như thế nào? Qua đó, bản thân có thể áp dụng triệt để cách ăn uống này để có một cơ thể khỏe mạnh hơn.

Đề tài: ẨM THỰC NAM BỘ QUA CÁI NHÌN TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG - NGŨ HÀNH TP-HỒ CHÍ MINH, 2020 MỤC LỤC TỔNG QUAN LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU PHẠM VI NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN 1.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.2 CƠ SỞ THỰC TIỄN CHƯƠNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG ẨM THỰC NGƯỜI DÂN NAM BỘ 2.1 SƯ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG THỨC ĂN 2.2 SỰ HÀI HOA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH CỦA CON NGUỜI 2.3 SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH CỦA CON NGƯỜI ĐỐI VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN VÀ MÙA CHƯƠNG MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG NAM BỘ ĐƯỢC VẬN DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO TỔNG QUAN Lý chọn đề tài: Triết lý âm dương ngũ hành nguyên lý chi phối hầu hết lĩnh vực đời sống người Việt Nam nói chung người Nam Bộ nói riêng như: Y học, âm nhạc, phong tục tập quán, tín ngưỡng, phong thủy, Đặc biệt ẩm thực, việc vận dụng triết lý ăn uống ăn sâu vào tiềm thức người Ngày nay, với phát triển xã hội, đồ ăn thức uống ngày trở nên đa dạng, phong phú, người biết hưởng thụ quan niệm triết lý âm dương ngũ hành quan tâm để đảm bảo sức khỏe Xuất phát từ thực tế đó, em chọn đề tài “ Ẩm thực Nam Bộ qua nhìn triết lý âm dương – ngũ hành” Mục đích nghiên cứu: Việc tìm hiểu triết lý âm dương ngũ hành cách vận dụng triết lý vào ẩm thực văn hóa Nam Bộ, em mong muốn thân hiểu rõ triết lý âm dương – ngũ hành, biết người Nam Bộ áp dụng triết lí âm dương – ngũ hành vào bữa ăn họ nào? Qua đó, thân áp dụng triệt để cách ăn uống để có thể khỏe mạnh Đối tượng nghiên cứu: - Triết lý âm dương – ngũ hành Ẩm thực người dân Nam Bộ Sự vận dụng triết lý âm dương ngũ hành vào ẩm thực Nam Bộ Phạm vi nghiên cứu: Vùng đất Nam Bộ, cụ thể bữa ăn gia đình người dân Nam Bộ, hàng quán vùng Nam Bộ Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp thu thập thông tin, tài liệu: Tham khảo chọn lọc nguồn tư liệu triết lý âm dương – ngũ hành, ẩm thực, thiên nhiên, - đời sống người dân Nam Bộ, từ hệ thống hóa tư liệu Phương pháp đối chiếu – so sánh: Trong ẩm thực Việt Nam Nam Bộ vùng đất mang ẩm thực phóng khống, đa dạng, phong phú, có nét riêng so với ẩm thực Bắc Trung Bộ, điều kiện tự nhiên, người,…từ so sánh đối chiếu làm bật nét đặc - trưng Phương pháp phân tích tổng hợp: Phân tích vấn đề triết lý âm dương– ngũ hành ảnh hưởng ẩm thực Nam Bộ tiến hành tổng hợp lại NỘI DUNG Chương Cơ sở lý luận sở thực tiễn 1.1 Cơ sở lý luận: Ẩm thực khái niệm, theo nghĩa Hán Việt thì: “Ẩm” nghĩa uống, “thực” nghĩa ăn, dịch có nghĩa ăn uống, hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc Ẩm thực có nghĩa nên văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen, khơng văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Nền văn hóa ẩm thực hình thành từ yếu tố theo thời gian lịch sử, vị trí địa lý, khí hậu quốc gia hay hình thành từ du nhập, ảnh hưởng từ nơi khác Học thuyết âm dương – ngũ hành truyền vào Việt Nam sớm Nó giúp người hiểu biết vạn vật vũ trụ để có cách tận dụng ứng phó phù hợp Âm dương theo khái niệm cổ sơ vật chất cụ thể, không gian cụ thể mà thuộc tính tượng, vật toàn vũ trụ tế bào, chi tiết Âm dương hai mặt đối lập, mâu thuẫn thống nhất, dương có mầm mống âm ngược lại Lão Tử nói: “Trong vạn vật, khơng có vật mà khơng cõng âm bồng dương”.Âm dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn phổ biến vũ trụ, dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi, dạng có âm tính, tiêu cực,lạnh nhạt, nhu nhược, Học thuyết âm dương mang tính tổng hợp, hai lực âm dương tác động lẫn tạo nên tất vũ trụ, thể đầy đủ “Kinh Dịch” Ở Kinh Dịch nói “hai nghi sinh tứ tượng” nam nữ kết đơi lại có người nữ sinh nở mà người nam khơng, nên nói từ hai khơng thể thành bốn mà thành ba, từ thuyết tam tài “Thiên – Địa – Nhân” đời Trời cao xa vậy, người sinh chết bám trụ lấy mặt đất, sau có trời (sinh Tý), có đất (sinh Sửu) có người (sinh tai Dần) Trời sinh trước nhất, mà “Đạo lập thiên âm dương, đạo lập địa cứng mềm, đạo lập nhân thiện ác”, âm dương đạo trời, gốc vạn vật, đạo lý khởi nguyên xuyên suốt cuối Sự vật có hai mặt đối lập mâu thuẫn, tương hỗ nương tựa mà trì Nếu có trời đất vạn vật chẳng thể sinh sơi, người chẳng thể tồn tại, nên nói “cơ dương bất sinh, âm bất trưởng” hay “dương âm tuyệt” Âm dương nhận thức vận động liên tục qua thay đổi tự nhiên, ngày qua đêm tới, hết nóng đến lạnh, mặt trời xuống mặt trăng lên…Tự âm dương mang sẵn mầm mống mặt đối lập, mặt trưởng mặt phải tiêu để trì trạng thái thăng vật, nên có lý “âm tiêu dương trưởng, dương tiêu âm trưởng” Sự thắng phục, tiêu trưởng âm dương dựa nguyên lý “vật tắc biến, vật cực tắc phản”, dương lên tới đỉnh điểm sinh thiếu âm mùa hạ qua thu tới, âm xuống tới cực thiếu dương đời hết đơng lại tới xuân âm dương quy mặt đời sống Những nguyên lý khái qt vịng trịn khép kín, có hai hình đen trắng tượng trưng cho âm dương, hai hình cách biệt hẳn nhau, đối lập ôm lấy xoắn lấy Biểu tượng âm - dương (nguồn: Internet) Để thấy cổ nhân tin âm dương khởi nguyên vạn vật, đối lập không tách rời, xâm nhập luân chuyển điều hòa nguyên nhân đầu tiên, lý khởi sinh muôn vật Và ý tưởng lý giải cho thể vật, việc đưa người đến với ngũ hành Học thuyết ngũ hành cho rằng, tất vật giới vận động biến hóa vật chất là: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ phản ánh vật tượng hay thuộc tính quan hệ như: Mộc: Gỗ, mùa xuân, phương Đông, màu xanh, vị chua Hỏa: Lửa, mùa hạ, phương Nam, màu đỏ, vị đắng Thổ: Đất, hạ thu, trung ương, màu vàng, vị Kim: Kim khí, mùa thu, phương Tây, màu trắng, vị cay Thủy: Nước, mùa đông, phương Bắc, màu đen, vị mặn Ngũ hành có quy luật sinh, khắc chế hoá lẫn Ngũ hành sinh: Ngũ hành sinh thuộc lẽ thiên nhiên Nước nuôi dưỡng trồng (Thuỷ sinh mộc: Màu xanh) Gỗ cháy sinh lửa (Mộc sinh hoả: Màu đỏ) Lửa cháy hết thành than (Hoả sinh thổ: Màu vàng) Lòng đất tạo nên kim loại trắng ( Thổ sinh kim: Màu trắng) Kim loại nung chảy thành nước (Kim sinh thuỷ: Màu đen) Ngũ hành khắc: Ngũ hành tương khắc (lẽ xưa nay) Cây phá đất mà mọc lên (Mộc khắc Thổ: Tụ thắng tán) Đất ngăn nước (Thổ khắc Thuỷ: Thực thắng hư) Nước dập lửa (Thuỷ khắc Hoả: Chúng thắng quả, nhiều thắng ít) Lửa đốt cháy kim loại (Hoả khắc Kim: Tinh thắng kiên) Thép cứng rèn dao chặt cỏ ( Kim khắc Mộc: Cương thắng nhu) Ngũ hành tương sinh tương khắc (nguồn: Internet) Như vậy, thuyết ngũ hành nói lên mối quan hệ phức tạp, nhiều vẻ yếu tố, phận thể người người với thiên nhiên Qua thấy, âm dương - ngũ hành khâu hoàn chỉnh, âm dương ngũ hành có mối quan hệ khơng thể tách rời, nên thường gộp chung gọi thuyết âm dương – ngũ hành 1.2 Cơ sở thực tiễn: Nam Bộ bao gồm tỉnh phía Nam Tây Ngun phía Tây tỉnh Ninh Thuận Phía Đơng Bắc giáp rìa cao ngun Nam Trường Sơn, phía Đơng giáp biển Đơng, phía Tây giáp vịnh Thái Lan, phía Bắc nối liền với CamPuChia Vùng đất Nam Bộ chia thành hai vùng thiên nhiên rõ rệt: Vùng Đông Bắc gọi vùng Đông Nam Bộ, vùng thấp phẳng phía Tây Nam gọi vùng Tây Nam Bộ hay đồng sông Cửu Long Nếu vùng Đông Nam tài nguyên chủ yếu công nghiệp dài ngày ăn trái vùng Tây Nam Bộ lại cung cấp lượng lúa gạo lớn không cho cư dân Nam Bộ mà cịn góp phần quan trọng vào sản lượng lượng lương thực quốc gia xuất nước ngồi Bên cạnh mạng lưới sơng ngịi dày đặc hệ thống sơng lớn sơng Đồng Nai, sông Vàm Cỏ đặc biệt hệ thống sông Cửu Long (Sông Me Kong phần chảy qua địa phận Nam Bộ) với hai sông lớn sông Tiền sông Hậu cung cấp cho cư dân Nam Bộ nguồn thủy sản phong phú, giao thông đường thủy vùng thuận lợi, dễ dàng thông thương buôn bán với vùng nước.Nam Bộ nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều chịu ảnh hưởng khí hậu xích đạo, nhiệt độ cao năm Khí hậu chia thành hai mùa rõ dệt mùa khô từ tháng 11 đến tháng mùa mưa từ tháng đến tháng 10 Những đặc điểm tự nhiên góp phần quan trọng việc đem lại nguồn nguyên liệu phong phú cho ẩm thưc Nam Bộ Nam Bộ có vị trí địa lí nằm phía cực Nam Việt Nam, so với miền Bắc miền Trung Nam Bộ nằm phần cuối nên tính âm Nhưng Nam Bộ lại vùng nằm gần xích đạo so với miền Bắc miền Trung, hưởng ánh nắng mặt trời nhiều nên dương Nam Bộ có địa hình phẳng (bình), hệ thống sơng ngịi chằng chịt (âm), khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa (dương) Như vậy, thiên nhiên Nam Bộ có cân mặt âm dương  Khái quát chung ẩm thực Nam Bộ: Do đặc điểm địa hình sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ định hình văn minh sơng nước, nguồn lương thực – thực phẩm đến từ thiên nhiên cách túy điển loại cá tôm bắt từ ruộng đồng, sông nước hay loại rau củ trồng vườn mọc tự nhiên khắp nơi Người miền Nam ăn đủ loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh, cải trời, tía tơ, hành, hẹ, ngị gai, ngị rí,… đến loại cây, đọt cây, loại bông, như: điên điển, cù nèo, đọt vừng, xoài, các,… Trong số đó, có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu canh, có thứ luộc lên chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm Bên cạnh đó, gỏi trộn miền Nam đặc biệt ưa Những ăn dùng nguyên liệu sống luộc chín trộn với gia vị, cho có vị chua chua ngọt Các gỏi miền Nam phong phú, thường trộn với tơm, thịt, tai heo gỏi ngó sen tơm thịt, gỏi bưởi, gỏi xồi khơ cá lóc, gỏi đu đủ,… Trong đó, gỏi bưởi chua chua ngọt, ăn không ngán ăn độc đáo vùng đất Nam Khác với vị mặn ăn miền Bắc, hay cay nồng ăn miền Trung, người dân Nam Bộ chủ yếu ăn thích vị ngọt, nơi xuất xứ nhiều chè ngon tiếng chè bà ba, chè đậu, chè bắp,… Tuy nhiên, người miền Nam không ăn ngọt, mà vị họ thường đặc biệt, mặn phải mặn qo lưỡi kho quẹt, nước mắm chấm phải ngun chất, cịn ăn ớt dùng loại ớt cay xé lưỡi, ăn cắn nguyên trái gọi đã,… Nét đặc trưng vậy, nhiên người Nam Bộ vùng miền khác có bữa ăn gia đình bữa ăn hàng ngày khác với bữa ăn ngày giỗ, ngày tết, khác với cơm khách hay cơm tiệc cưới, tiệc mừng Đối với bữa ăn hàng ngày người Nam Bộ thường có ba bữa: ăn sáng, ăn trưa, ăn tối Trong cấu bữa ăn người Nam Bộ cơm - canh - rau tôm cá Sau bữa ăn, người Nam Bộ thường dùng thêm ăn tráng miệng Món tráng miệng vùng thơn q thường trái chuối, cóc, xồi, cịn với người thành thị có điều kiện dùng nho, táo, chơm chơm, bưởi, loại bánh bánh ít, bánh bò, bánh ú, bánh da lợn, Vào dịp lễ Tết, người Nam Bộ ln có dân dã vô đặc sắc, khiến người ăn thưởng thức hương vị đồng quê cảm nhận khơng khí ngày Tết Trên mâm cơm ngày Tết, khơng thể thiếu thịt kho tàu, giò heo hầm măng, dưa chua, mắm tép, khổ qua hầm, chả giị Những nhà giả có thêm ăn chả lụa, chả lạnh, lạp xưởng, thịt bò hầm, bò tái, tùy vào điều kiện mà người ta chuẩn bị ăn đón Tết khác Những ăn dùng để thờ cúng chuẩn bị trang trọng chỉnh chu hơn, thể tơn kính cháu vị thần linh hay người khuất Tùy vào hình thức cúng mà người ta chọn ăn cho phù hợp Đối với dịp cúng giỗ hay cúng đám tang, người ta thường sử dụng ăn canh khổ qua hầm thịt, thịt kho tàu, thịt heo xào thập cẩm dùng kèm với đĩa nước mắm; dịp mừng thọ hay cúng dịp đầy tháng, nôi trẻ con, người ta thường cúng gà, xôi hay chè; cúng tất niên, cúng minh hay cúng đất trời, cúng nhà cửa người ta thường dùng gà, vịt, hay có điều kiện giả cúng heo quay; Nam có hình thức cúng ông táo cúng thổ địa, ơng táo cúng chè có cá chép cịn sống (theo dân gian ơng táo trời cách cưỡi cá chép), cịn cúng ơng địa cúng nải chuối Bên cạnh cúng ăn mặn người ta cúng ăn chay tùy theo tơn giáo, tín ngưỡng gia đình, địa phương Thường ngày, người Nam Bộ ưa uống loại nước mát có tác dụng giải nhiệt nước dừa, nước Họ khơng có thói quen dùng trà người miền Bắc, Trung Họ uống trà loãng, để nguội, uống bát thập kỷ gần phát triển loại trà đá Với người dân nơi đây, uống trà để giải khát, khơng có nhu cầu thưởng thức vị tinh túy trà, kiểu uống trà nóng, trà ướp loại hương hoa (sen, ngâu, nhài, ), uống trà có bạn, có hội, người miền Bắc, miền Trung Chủ yếu thức uống giải khát, bên cạnh cịn cung cấp số chất dinh dưỡng cho thể Chương Triết lý âm dương - ngũ hành ẩm thực người dân Nam Bộ Món ăn Nam mang phong cách vùng sông nước phương Nam vốn hoang dã, hào phóng Các ăn, uống khác nhau, đối tượng ẩm thực khác nhau, vùng miền có khác biệt định Ăn nghĩa ăn thức ăn đủ chất, ăn thứ kèm với thứ khoa học, học vấn họ khơng cao Ăn đúng, nghĩa họ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì, mùa nào, chế biến, đun nấu Biết ăn ngon ăn thứ hợp vị có chất lượng cao Cịn ăn đẹp phải tính đến khơng gian ăn uống, dụng cụ, động thái ăn uống để thỏa mãn vị giác, khứu giác, thính giác, thị giác Đạt trình độ rõ ràng phải có q trình sáng tạo, học hỏi, trau dồi Tuy nhiên, họ học tập trường lớp, hay lĩnh hội từ triết học cổ thời hay tân thời; mà thấy rằng, cách ăn uống người Nam Bộ không nhận phù hợp với kiến thức khoa học mà đem đối chiếu với vấn đề triết học, đặc biệt với triết học phương Đơng tức âm dương – ngũ hành lại vơ trùng khớp Những người dân, thông hiểu cách vận hành vũ trù ứng dụng vào bữa ăn hàng ngày Để lí giải điều đó, vào thực tế sống mà Hàng ngày phải lo nấu nướng bữa ăn mình, họ quen với hạt gạo, củ khoai, cá, rau nên hiểu đặc tính sản vật thực phẩm Kinh nghiệm dạy cho họ nấu nướng tốt, dùng củi hay dùng than thích hợp nồi cơm, mổ bụng cá, chuốt da lươn, gọt củ khoai, luộc củ sắn tốt Cứ thế, họ tích lũy, truyền nhau, bổ sung, hồn thiện kinh nghiệm Họ cịn quan sát loài vật, giống cỏ để biết hợp với nhau, khơng hợp để tự hình thành vốn kinh nghiệm tự nhiên Không loại trừ trường hợp tự thân họ bị thương thực, ngộ độc, hay chí tử vong Nhưng sau tình nguy hiểm ấy, họ lĩnh hội học kinh nghiệm quý giá sống Qua thời gian, khơng gian, trình độ người ngày nâng cao, phát triển Ở gia đình, cộng đồng có người tiếp thu kiến thức nơi này, nơi kia, đọc sách vở, vào ngành chuyên môn, làm thầy cúng, học nghề thuốc, bn bán giao thương Và người truyền đạt, hướng dẫn lại kinh nghiệm, kiến thức hay, dở thiết thực Người dân tiếp thu tất để làm giàu cho kho tàng tri thức ẩm thực Sau hệ trước truyền lại cho hệ sau 2.1 Sự hài hòa âm dương - ngũ hành thức ăn: Với kinh nghiệm sẵn có vốn sống tích lũy q trình mưu sinh, người Nam Bộ biết lựa chọn nguyên liệu ăn để tạo nên ăn có cân âm - dương, họ phân biệt năm mức âm dương thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thuỷ); nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hoả); ôn (ấm, dương ít, hành mộc); lương (mát, âm ít, hành kim); bình (trung tính, hành thổ) phát giá trị thức ăn, thứ mang tính chất gì, phù hợp với thể người Chẳng hạn: - Loại có tính nhiệt: Bột mỳ, đậu, dầu, dấm, hành, rau hẹ, hột cải, nhãn, táo, hạt sen, trám, nho, đu đủ, ô mai, hạt dẻ, mận, quýt, vải, đào… - Loại có tính ơn: Gạo tẻ, gạo nếp, đậu đen, vừng (mè) bầu, bí, ngơ, củ kiệu mai, sơn trà… - Loại có tính hàn: Kê, đậu xanh, đậu tương, rau dền, rau cải, dưa chuột, dưa hấu, măng, cà, khoai lang, lê, hồng, cam, củ ấu, ngó sen… Thức ăn chia theo thành phần chất đạm, chất béo, chất đường bột khoáng chất vi lượng Người Nam Bộ đặc biệt ưa thích ăn dạng q trình âm dương chuyển hố như: trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ràng, ong non, ve non, dế non, đuông dừa, giá đậu, cốm, măng thực phẩm ngon giàu dinh dưỡng, hài hòa âm dương Người Nam Bộ sử dụng ăn ngồi việc đảm bảo cung cấp chất dinh dưỡng để sống cịn sử dụng vị thuốc để phòng chữa bệnh Những người bị mắc bệnh nhiệt sử dụng loại thức ăn âm như: Thịt vịt (tính mát, vị ngọt); ếch, cóc (tính hàn, vị ngọt, khơng độc, trị lao nhiệt); đậu đen, đậu xanh, giá đỗ (tính mát, vị nhạt, nhiệt, giải độc); chanh, cà tím, mướp đắng (tính lạnh, vị đắng không độc, trừ nhiệt, sáng mắt, bổ thận âm) ốc loại, nghêu, sò, hến (vị nhạt, tính hàn, khơng độc, trừ thấp nhiệt), Những người bị mắc bệnh hàn sử dụng loại thức ăn dương như: Thịt dê (tính nóng, vị ngọt, có tác dụng cường dương, bổ hư lao, trị kinh giản, sợ lạnh,đau lưng, mỏi gối, chóng mặt), thịt bị (tính ấm, vị ngọt, có tác dụng bổ dương ích khí), thịt gà, cá mè (tính ấm, vị ngọt, điều hồ vị khí, bổ trung khí), gạo nếp, bột mì, gạo tẻ lâu năm (tính ơn, vị chua mặn, ích khí), cà rốt, mướp, rau cải có vị cay, rau diếp cá, rau kinh giới Để chế biến ăn ngon, không người Nam Bộ mà người Việt Nam có thói quen dùng gia vị, kết hợp làm nên đặc trưng cho văn hóa ẩm thực dân tộc Gia vị có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng thơm ngon ăn, giúp bảo quản thức ăn, hạn chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt cịn có tác dụng điều hòa âm dương: Chua thuộc mộc, đắng thuộc hoả, thuộc thổ, cay thuộc kim mặn thuộc thuỷ Gừng, ớt tính nhiệt (dương), rau răm tính nhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, người Nam Bộ thường cho chút muối (mặn thuộc thủy) vào thứ (thuộc thổ) để đậm đà Thoạt nhìn tưởng thổ khắc thủy không phù hợp dùng lại tương hợp với Cho thêm chút đường vào nhỡ tay nêm nếm mặn giúp điều hòa âm dương (ngọt âm so với mặn), chữa ăn cho phù hợp vị hơn, hay ăn dưa hấu (ngọt hành thổ) mà người ta chấm thêm muối (mặn hành thủy) làm cho vị dưa hấu trở nên ngon Cách trang trí ăn thể qua việc hài hịa màu sắc âm với màu sắc dương Chẳng hạn, ăn mang tính dương bày trí vật dụng có tính âm (thường màu sắc), ngược lại, ăn mang tính âm bày trí vật dụng mang tính dương Triết lý âm dương – ngũ hành thể đồ uống Trong bữa ăn, người Nam Bộ xưa không uống bia, không uống rượu Tây Thức ăn người Nam Bộ thường dùng chung với rượu nấu từ gạo nếp ngon Khi uống rượu, trước mặt dĩa thức ăn, rượu rót chén hạt mít hay chén mắt trâu Gắp miếng thức ăn cho vào miệng, tay bưng ly rượu để lên môi vừa nhâm nhi vừa thưởng thức 2.2 Sự hài hòa âm dương - ngũ hành người: Yếu tố âm dương ngũ hành thể người khơng ngoại lệ Có người thuộc thể dương, có người thuộc thể âm có người thuộc thể cân Tuy nhiên, người dân Nam Bộ xưa khơng có điều kiện để tiếp xúc với kiến thức Nhưng hồn cảnh phải sống mơi trường đầy khắc nghiệt tự thân họ rút cho kinh nghiệm, học để ăn uống đảm bảo sức khỏe không bị mắc bệnh Để đảm bảo cân âm dương thể, người dân Nam Bộ ăn ăn có hài hịa mặt âm dương Người xưa có câu ăn bổ nấy, thực phẩm thuộc hành vào tạng phủ tương ứng Người Nam Bộ quan niệm vậy, họ cho dùng thức ăn để làm thuốc, đừng để thuốc làm thức ăn họ có tri thức sử dụng ăn làm thuốc chữa bệnh phong phú Ví dụ: Vị chua thuộc mộc vào can, vị đắng thuộc hỏa vào tâm, vị thuộc thổ vào tỳ, vị cay thuộc kim vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận Tuy nhiên, thái khơng tốt, cần phải linh hoạt điều hịa đạt lợi ích thực phẩm việc chăm sóc sức khỏe Một số nguyên nhân gây bệnh nhiệt miệng nóng (dương) người (ăn nhiều đồ nóng, ); vậy, theo triết lý âm dương ta chữa nhiệt miệng cách ăn uống thức ăn mang tính chất âm để thể cân âm dương Cụ thể là: uống nhiều nước, đặc biệt nước chè tươi (thanh nhiệt, giải độc, ), nước rau má, râu ngô (làm lành vết thương, ), bột sắn dây (ngọt, mát, tính bình, làm dịu mát thể nhanh chóng); người ngồi trời lạnh (âm), để tránh bị mắc bệnh cần uống ly nước gừng nóng (dương), ngược lại, bị nóng người (dương) nên dùng loại thực phẩm âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với mơ); người bệnh ốm âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng khỏi); cịn sốt cảm nắng (dương) ăn cháo hành (âm); Còn với người bị bệnh sốt cảm lạnh (âm) ăn cháo gừng, tía tơ;… 2.3 Sự hài hòa âm dương - ngũ hành người với môi trường tự nhiên mùa: Môi trường tự nhiên Nam Bộ thay đổi theo mùa, mùa nắng nóng bức, mùa hè mưa nhiều Con người Nam Bộ chủ động việc ăn uống cho hịa hợp với mơi trường Thiên nhiên Nam Bộ vốn có cân âm dương, khí hậu nóng (dương) lại có hệ thống sơng ngòi dày đặc (âm), nên cách ăn uống người ta thường chuộng sử dụng ăn có tính cân Tuy nhiên, cấu bữa ăn người Nam Bộ thiên tính âm nhiều khí hậu nơi thích hợp phát triển loài thực vật thủy sản (âm) Khẩu vị ăn uống người Việt Nam Bộ ăn phải mặn, mặn phải mặn chát, cay phải cay xé (dương) “đã”, điều hoàn toàn hợp lý với cấu bữa ăn thiên âm: cơm - canh - rau - tôm cá, góp phần tạo nên cân âm dương người với mơi trường Người Nam Bộ có thói quen ăn uống theo mùa để có hài hòa âm dương ngũ hành Ăn theo mùa, tức mùa thức ấy, lúc thực phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ tươi sống nhất, tốt cho sức khoẻ cịn trái mùa vừa vừa ngon Ở Nam Bộ, năm có hai mùa mùa nắng mùa mưa Tính chất mùa chi phối thực vật động vật, nguồn thức ăn người Mùa nắng có loại thực vật khơ, cứng, co rút; mùa mưa thực vật xanh tốt, mềm, chứa nhiều nước Truyền thống ăn uống người dân Nam Bộ chủ yếu thực vật đạm thủy sản Thực vật sử dụng ăn uống lúa, gạo, rau quả, (hoàn toàn phụ thuộc vào thời vụ) Nguồn thức ăn động vật chủ yếu vật nuôi, chịu chi phối mùa thời tiết Việc sử dụng nguồn lương thực, thực phẩm kiểu mùa thức nấy, dần hình thành người Nam Bộ cách chế biến cách ăn theo mùa, làm cho thể người thích nghi với khí hậu mùa chuyển mùa Vào mùa nắng nhiệt độ cao, oi bức, người Nam Bộ sử dụng loại thực phẩm có tính âm nhiều bữa ăn rau muống, mồng tơi, bầu, bí, loại có vị đắng khổ qua, rau đắng; ăn nhiều trái dưa hấu, chanh, dưa gang, mía; uống loại nước mát nước rễ chanh, nước sâm, đặc biệt trà đá, Khi chế biến, người ta thường dùng mỡ, nấu canh hay luộc, vị chua vừa dễ ăn, vừa giải nhiệt Vào mùa mưa, nhiệt độ giảm xuống, nước nhiều, cối xanh tốt nên âm nhiều hơn, người Nam Bộ chuyển sang sử dụng loại thực phẩm có tính dương lẩu: lẩu mắm, lẩu cá kèo, lẩu lươn; chiên, nướng; uống loại nước có tính dương nhiều nước nóng, trà sâm, sữa nóng, nước gừng, Với khí hậu theo mùa giai đoạn chuyển mùa lúc người dân tích trữ, bảo quản thức ăn, chế biến ăn cho thích hợp vừa ngon miệng, vừa đủ chất dinh dưỡng Cách tích trữ thực phẩm phổ biến người Nam Bộ làm khô, làm mắm, bên cạnh cịn làm dưa muối, làm gỏi đóng hộp,… Chương Một số ăn đặc trưng Nam Bộ vận dụng triết lý âm dương ngũ hành 3.1 • Món lẩu mắm: Cách lựa chọn nguyên liệu: Mắm (cá linh, cá sặc, cá lóc, ) (dương), cá basa (dương), tôm (dương), mực (âm), chả cá (dương), cà tím (dương), bơng bí (dương), rau muống (âm), rau đắng (âm), bơng súng • • (âm), điên điển (âm) Sử dụng gia vị: Đường (âm), muối (dương), ớt (dương) Cách chế biến: Nấu nước sôi dạo mắm vào, nước có vị mặn (dương), nêm đường (âm), nhúng loại thủy sản (dương), thêm • loại rau sống (âm) Cách trang trí: Màu nước lẩu có màu nâu sậm (âm), đĩa thủy sản cịn sống có màu đỏ tươi (dương), đĩa rau màu xanh (âm), ớt đỏ (dương) Nguồn:http://www.monngonplus.vn/cong-thuc-nau-lau-mam-mien-tay-damda_d19737.html • Món cá lóc nướng trui: Lựa chọn nguyên liệu: Cá lóc tươi, thịt có vị ngọt, tính hàn (âm), rau • thơm (dương), đậu phộng rang (dương), khế (âm), bún (âm) Sử dụng gia vị: Muối (hoặc nước mắm) mặn (dương), ớt cay (dương) • Cách chế biến: Người miền Tây có nướng trui cá lóc lúc làm 3.2 đồng, lúc vừa bắt Từ họng cá lóc người ta xỏ vào tre sau cấm đầu cịn lại tre xuống đất Tiếp theo dùng rơm khơ có sẵn ngồi đồng ruộng chất lên đốt Nướng trực tiếp lửa (dương), cá lóc nướng chín đều, thịt cá tươi giữ lại nguyên chất vị dậy mùi thơm hòa quyện với mùi rơm khơ • Cách trang trí: cá lóc nướng chín có màu đen (âm), rắc thêm đậu phộng rang (dương) mặt bên cạnh trang trí thêm loại rau xanh (âm), điểm thêm vài trái ớt đỏ (dương) Nguồn: https://daotaobeptruong.vn/ca-loc-nuong-trui KẾT LUẬN Như vậy, ẩm thực miền Nam đa đạng phong phú, khơng cầu kì khâu bày trí hấp dẫn tươi ngon, dồi nguyên liệu cách chế biến mang đặc trưng độc đáo Triết lý âm dương ngũ hành vận dụng cách hài hòa ẩm thực Nam Bộ; từ hài hòa âm dương ngũ hành người thức ăn hay hài hòa âm dương ngũ hành người với môi trường tự nhiên mùa làm cho ẩm thực phía Nam trở nên phong phú, đặc sắc hơn, người ta ăn không để no, để ngon mà để đảm bảo sức khỏe TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Duy Anh, 2002 Việt Nam Văn hóa sử cương Nxb Văn hóa – thơng tin, Hà Nội Phạm Văn Chính, 2012 Ăn uống hịa hợp Âm Dương Nxb Đà Nẵng Trần Sáng Kinh dịch Trung Y sinh dưỡng đại Nxb Giáo dục, Việt Nam Trần Ngọc Thêm, 2008 Ẩm thực ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm dương http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van-hoa-vietnam/van-hoa-ung-xu-voi-moi-truong-tu-nhien/210-tran-ngoc-themam-thuc-am-thuc-vn-tu-goc-nhin-triet-ly-am-duong.html Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành nghệ thuật ẩm thực người Việt Nam, 2017 http://chiecthiavang.com/tin-tuc/triet-ly-am-duongngu-hanh-trong-nghe-thuat-am-thuc-cua-nguoi-viet-nam c943a20171013104210723.htm 6 Nguyên lý Âm – Dương ẩm thực, 2014 https://www.24h.com.vn/am-thuc/nguyen-ly-am-duong-trong-amthuc-c460a636326.html Triết lý âm dương ẩm thực Việt Nam https://gaolut.vn/nguyenly/triet-ly-am-duong-trong-am-thuc-viet-nam-785.html ... hiểu triết lý âm dương ngũ hành cách vận dụng triết lý vào ẩm thực văn hóa Nam Bộ, em mong muốn thân hiểu rõ triết lý âm dương – ngũ hành, biết người Nam Bộ áp dụng triết lí âm dương – ngũ hành. .. người biết hưởng thụ quan niệm triết lý âm dương ngũ hành quan tâm để đảm bảo sức khỏe Xuất phát từ thực tế đó, em chọn đề tài “ Ẩm thực Nam Bộ qua nhìn triết lý âm dương – ngũ hành? ?? Mục đích nghiên... CHƯƠNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG ẨM THỰC NGƯỜI DÂN NAM BỘ 2.1 SƯ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG THỨC ĂN 2.2 SỰ HÀI HOA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH CỦA CON NGUỜI 2.3 SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH CỦA