1Lý do chọn đề tài Trong đời sống của ngƣời Khmer ngoài những tín ngƣỡng mà đƣợc mọi ngƣời biết đến vô cùng phong phú mang tính tâm linh thì những món ngon của họ cũng phải đƣợc nhắc đến vì vô cùng ngon và độc lạ, để có đƣợc những món ngon nhƣ vậy thì họ phải trải qua quá trình chế biến nhƣ thế nào, cách nêm nếm ra sao, còn cách bảo quản bằng những phƣơng pháp nào và đặc biệt sau khi đất nƣớc ngày càng phát triển phải trải qua quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa thì những món ăn đó đã bị ảnh hƣởng nhƣ thế nào, thay đổi ra sao hay vẫn giữ nguyên cái nguyên bản món ăn đó hay không. Đó chính là nguyên nhân khiến ngƣời viết tò mò chọn đề tài này. 2 Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu về những món ăn, về những đặc trƣng, ý nghĩa văn hóa nhƣ thế nào cũng nhƣ góp một phần nào đó vào tƣ liệu về ẩm thực của ngƣời Khmer Nam Bộ, tìm hiểu các món ăn này dƣới góc độ của văn hóa học chứ không phải khảo tả lại những món ăn.
ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC KHMER NAM BỘ Năm 2020 MỤC LỤC THAM KHẢO 1/Lý chọn đề tài 2/ Mục đích nghiên cứu 3/ Đối tƣợng nghiên cứu Những ăn truyền thống ngƣời Khmer 4/ Phƣơng pháp nghiên cứu 5/ Dự kiến kết sau nghiên cứu: CHƢƠNG I: VĂN HÓA ẨM THỰC 1/Khái niệm văn hóa ẩm thực 2/ Khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam 3/Ý nghĩa văn hóa ẩm thực CHƢƠNG II ĐÔI NÉT VỀ NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ 1/Lịch sử ngƣời Khmer Nam Bộ 2/Văn hóa cƣ trú sản xuất ngƣời Khmer Nam Bộ CHƢƠNG III VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ 10 1/Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ngƣời Khmer Nam Bộ 11 2/Các ăn đặc trƣng .11 2.1 Mắm Prahok ( Bị hóc) .11 2.2 Bún nƣớc lèo 13 2.3 Bánh tét 14 2.4 Cốm dẹp 15 2.5 Canh sim lo 16 2.6 Nƣớc nốt 17 3/Ý nghĩa văn hóa ẩm thực ngƣời Khmer Nam Bộ .18 THAM KHẢO Huỳnh Văn Nguyệt, 2016 Văn hóa ẩm thực đồng sơng Cửu Long.Nhà xuất mỹ thuật Trần Phỏng Diều, 2014 Văn hóa ẩm thực người Việt đồng sơng Cửu Long Nhà xuất văn hóa thơng tin Phạm Thị Phƣơng Hạnh, Lƣơng Minh Hinh, Vũ Thống Nhất, Huỳnh Công Tín, 2011 Văn hóa Khmer Nam Bộ nét đẹp sắc văn hóa Việt Nam Nhà xuất trị quốc gia – thật Nguyễn Hà Phƣơng, Văn hóa ẩm thực người Khmer Nam Bộ https://tailieu.vn/doc/van-hoa-am-thuc-cua-nguoi-khmer-o-nam-bo-1899765.html 1/Lý chọn đề tài Trong đời sống ngƣời Khmer ngồi tín ngƣỡng mà đƣợc ngƣời biết đến vơ phong phú mang tính tâm linh ngon họ phải đƣợc nhắc đến vơ ngon độc lạ, để có đƣợc ngon nhƣ họ phải trải qua trình chế biến nhƣ nào, cách nêm nếm sao, cách bảo quản phƣơng pháp đặc biệt sau đất nƣớc ngày phát triển phải trải qua q trình cơng nghiệp hóa đại hóa ăn bị ảnh hƣởng nhƣ nào, thay đổi hay giữ nguyên nguyên ăn hay khơng Đó ngun nhân khiến ngƣời viết tị mị chọn đề tài 2/ Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu ăn, đặc trƣng, ý nghĩa văn hóa nhƣ nhƣ góp phần vào tƣ liệu ẩm thực ngƣời Khmer Nam Bộ, tìm hiểu ăn dƣới góc độ văn hóa học khơng phải khảo tả lại ăn 3/ Đối tƣợng nghiên cứu Những ăn truyền thống ngƣời Khmer 4/ Phƣơng pháp nghiên cứu Sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu tài liệu kết hợp với phƣơng pháp so sánh đối chiếu để tìm hiểu chuyển đổi ăn truyền thống đời sống ngƣời Khmer Nam Bộ xƣa Nguồn tƣ liệu cơng trình nghiên cứu có liên quan bao gồm sách, tạp chí, cơng trình khảo cứu, viết từ Internet 5/ Dự kiến kết sau nghiên cứu: Nếu thành cơng đề tài góp phần bổ sung tƣ liệu vào cơng trình nghiên cứu,dễ dàng cho việc giảng dạy, giúp hiểu rõ phong phú đa dạng ăn ngƣời Khmer vùng Nam bộ, để có đánh giá khách quan việc giữ gìn nhƣ phát triển văn hố ẩm thực dân tộc CHƢƠNG I: VĂN HĨA ẨM THỰC 1/Khái niệm văn hóa ẩm thực Xét theo nghĩa từ Hán “ Ẩm” uống, cịn “ Thực” ăn, hai từ theo nghĩa đen ăn uống, nhu cầu thiết yếu ngƣời hay cịn hiểu nói cách chế biến, bày trí, thƣởng thức từ đạm bạc, đơn giản đến cầu kì, mỹ vị gắn liền với văn hóa cụ thể Ẩm thực thƣờng có nguồn gốc từ địa phƣơng thơng qua q trình hội nhập kinh tế, ngồi ăn cịn bao gồm tính chất tơn giáo dân tộc Và mở rộng ẩm thực khơng văn hóa ăn uống dân tộc mà cịn tập tục, thói quen truyền thống Ẩm thực vừa là“ văn hóa vật chất” vừa “ văn hóa tinh thần” Vì văn hóa ẩm thực văn hóa phi vật thể việc nhấn mạnh nét tinh tế phong cách thẩm mỹ điều không quan tâm, nhƣ đề cập đến ăn mà khơng giới thiệu đặc điểm ngun liệu, nói qua nhiều cách chế biến Văn hóa ẩm thực dân tộc có ý nghĩa rộng lớn nhƣ gƣơng soi chân thực cho văn hóa quốc gia, cách để đất nƣớc quảng bá văn hóa họ Mỗi văn hóa ẩm thực quốc gia lớn lên với bƣớc phát triển đất nƣớc đó, khía cạnh để đánh giá quốc gia có đƣợc văn hóa phát triển rực rỡ, sát cánh với ẩm thực đa dạng, phong phú, mn hình, mn vẻ giới phát triển ngày 2/ Khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam Với nơng nghiệp lúa nƣớc lâu đời để lại dấu ấn ẩm thực Việt Nam, dù tiệc tùng, đám to nhƣ khơng thể thiếu ăn gạo ngƣời xƣa có câu “ ngƣời sống gạo, cá bạo nƣớc” Nền văn hóa nơng nghiệp làm cho ăn ngƣời Việt thiên thực vật, thiếu cá, thịt nhƣng thiếu rau “ ăn cơm không không rau nhƣ nhà giàu chết không kèn trống” Cùng với điều kiện địa lí thuộc khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, đồng phù sa màu mỡ thích hợp trồng nhiều loại cây, rau củ quả, ni nhiều lồi động vật, gia súc, gia cầm, hệ thống sơng ngịi chằng chịt thuận tiện cho việc tƣới tiêu, nuôi trồng thủy hải sản Chính đặc điểm làm cho cấu bữa ăn ngƣời Việt vô phong phú đa dạng, bữa ăn có đầy đủ loại động thực vật, cạn có bị, vịt heo, gà… có dƣới nƣớc có tép, sú, cá, tơm, cua…, rau củ có dƣa leo, mƣớp, bầu, cà chua… vƣờn nhà lúc có sẵn khơng rau củ đặc biệt thƣờng vƣờn ai có trồng ớt Một bữa ăn ngƣời Việt thƣờng có mặn ( kho, xào, chiên…), canh ( loại canh từ rau củ quả) thƣờng ngƣời Việt khơng có thói quen ăn tráng miệng nhƣ ngƣời Tây, bữa ăn thay ăn tráng miệng sau ăn ngƣời ta dùng loại trái nhƣ chuối chín, xồi chín, dƣa hấu ăn kèm chung kho ln ngon Mâm cơm Việt có khó gọi mâm cơm, có ngƣời ăn khó thƣởng thức đƣợc hết vị ngon ăn, ngƣời Việt ta xƣa ln coi trọng tính cộng đồng nên ẩm thấy đƣợc gia đình thƣờng dọn mâm cơm để thành viên gia đình vây quần bên cho ấm cúng để thƣởng thức hết vị ngon ngƣời Việt dọn tất lên lúc rau, cá, thịt với đủ loại cách chế biến, ngƣời Tây họ phân tích ăn hết lên Theo truyền thống ngƣời Việt Nam dùng muỗng đũa để gắp thức ăn, đũa dùng tre để chuốt thành, dù ngồi xa đĩa thức ăn nhƣng gắp tới với độ dài cánh tay Bên cạnh đó, ẩm thực Việt Nam cịn mang nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung Nam Mỗi vùng miền có ăn mang đậm nét địa phƣơng, chịu nhiều ảnh hƣởng tập quán dân cƣ điều kiện tự nhiên phong phú, tạo đa dạng cho văn hố ẩm thực nƣớc Món ăn Việt Nam đƣợc chế biến theo nguyên tắc hài hòa âm dƣơng Ngƣời Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dƣơng, ứng với ngũ hành: hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ôn (Mộc), lƣơng (Kim) bình (Thổ) Để tạo hài hịa âm dƣơng đó, có vai trị nhiều loại gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, loại rau gia vị khác Các ăn miền Bắc thƣờng có vị tƣơng đối hài hồ cay,chua, mặn, chủ yếu sử dụng nhiều mắm loãng, mắm tôm, nhiều rau cải với loại thủy sản nƣớc dễ tìm nhƣ hến, tép, tơm cua…ít ăn thịnh hành với thịt, cá nhìn chung thời điều kiện kinh tế nghèo nàn, bù lại nhiều ngƣời đánh giá cao ẩm thực Hà Nội thời, đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở,bún thang, bún chả, q nhƣ cốm Vịng, bánh Thanh Trì gia vị đặc sắc nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Món ăn miền Trung thƣờng có vị cay nóng mặn hai miền cịn lại với màu sắc đƣợc phối trộn phong phú sặc sỡ, thiên màu đỏ nâu sẫm, tỉnh thành miền Trung nhƣ Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tôm chua loại mắm ruốc Đặc biệt, ẩm thực Huế ảnh hƣởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cầu kỳ chế biến nhƣ trình bày Một mặt khác, địa phƣơng khơng có nhiều sản vật mà ẩm thực hồng gia lại địi hỏi số lƣợng lớn món, nên loại nguyên liệu đƣợc chế biến đa dạng với nhiều khác Món ăn miền Nam thƣờng có vị cay, béo ngậy nƣớc cốt dừa, nơi chịu ảnh hƣởng nhiều ẩm thực Trung Quốc,Campuchia, Thái Lan, đặc điểm thƣờng gia thêm đƣờng hay sử dụng sữa dừa (nƣớc cốt nƣớc dão dừa) Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khơ (nhƣ mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía ….).Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nƣớc mặn nƣớc lợ miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi, nhiều trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nƣớc dừa, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đng dừa, cá lóc nƣớng chui Các đặc điểm khác biệt ảnh hƣởng khí hậu vùng miền Ngồi trải qua trình thời gian dài nhƣ ăn Việt Nam bị ảnh hƣởng nƣớc nhƣ Trung Quốc, Pháp, Ấn độ… Qua trình giao thƣơng ta chịu ảnh hƣởng Ấn Độ cách thức chế biến với gia vị đặc trƣng, ăn đặc trƣng đặc biệt cà ri, với gần 1000 năm Bắc thuộc phong tục, tập quán, chữ viết mà tập quán ăn uống chế biến ảnh hƣởng Trung Hoa bên cạnh gần 100 năm dƣới chế độ thuộc địa Pháp, Việt Nam lại chịu ảnh hƣởng lớn từ cách thức chế biến ngƣời Pháp với đặc trƣng loại sốt nƣớc dùng Trong bối cảnh tồn cầu hóa đại hóa nhƣ ngày nay, Việt Nam cịn có nhiều điều kiện để tiếp thu với ẩm thực nƣớc bạn nhƣng ngƣời Việt Nam không làm hƣơng vị truyền thống dân tộc mà ngày tiếp thu biến tấu cho phù hợp với điều kiện nhu cầu ngƣời Việt Nam Mặc dù ảnh hƣởng Trung Quốc nhƣng ăn không nhiều dầu mỡ hay béo, ảnh hƣởng Pháp nhƣng khơng q cầu kì việc sử dụng nƣớc sốt, ảnh hƣởng Ấn Độ, Thái Lan nhƣng vị không cay…Tất làm nên nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam sắc văn hóa chung dân tộc 3/Ý nghĩa văn hóa ẩm thực Đây khơng ẩm thực ăn uống bình thƣờng mà cịn văn hóa mặt vật chất nhƣ tinh thần quốc gia, ẩm thực phong phú liền với phát triền đất nƣớc ngày, ăn xem quốc hồn đại diện cho quốc gia ấy, cần nhắc tên ăn ta hình dung đƣợc đâu ngƣợc lại cần nói tên đất nƣớc ta suy nghĩ ăn truyền thống nơi bao gồm gì, khơng cịn xem chiến lƣợc quảng bá thu hút khách du lịch CHƢƠNG II ĐÔI NÉT VỀ NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ 1/Lịch sử ngƣời Khmer Nam Bộ Sau trải chiến nội chống lực bên ngồi cuối kỷ IX đến kỷ XI, Chân Lạp trở thành quốc gia cƣờng thịnh tạo dựng nên văn minh Ăngkor rực rỡ nhƣng sau gần kỷ, Chân Lạp phải liên tục đối phó với tiến cơng từ phía ngƣời Thái, có lúc kinh thành Angkor bị qn đội Ayuthaya chiếm đóng Trong hồn cảnh đó, để tránh khỏi đàn áp bóc lột lực phong kiến Thái Lan, nhiều nhóm ngƣời Khmer, có sƣ sãi trí thức Khmer di cƣ đến khu vực đồng Nam sinh sống, chung sống hòa thuận với phận ngƣời Khmer đến trƣớc trƣớc có nhóm ngƣời Khmer khơng thể chịu bốc lột nặng nề thuế khóa lực phong kiến Ăngkor nên di cƣ đến Nam Bộ Đồng bào Khmer ngƣời công khai hoang đất Nam đặc biệt họ chủ yếu sinh sống Tây Nam Bộ thuộc đồng sông Cửu Long, có ngƣời Khmer thuộc vùng đất với Khmer Campuchia có chung ngơn ngữ, tơn giáo đặc trƣng tộc ngƣời Nhƣng dần sau đến cuối kỉ XVII đầu kỉ XVIII trình cộng cƣ với nhiều tộc ngƣời nên dẫn đến khác biệt ngƣời Khmer đồng sông Cửu Long Khmer Campuchia, chúa nhà Nguyễn xác lập thực thi chủ quyền quản lí Nam Bộ ngƣời Khmer trở thành phận tộc ngƣời 2/Văn hóa cƣ trú sản xuất ngƣời Khmer Nam Bộ Trƣớc tiên phải nói đến loại hình cƣ trú họ phum, sóc hầu hết ngƣời Khmer sống phum, sóc Ở khơng phải đơn vị hành mà phận tích hợp tổ chức hành quyền địa điểm nơi tập trung nhiều dân cƣ ngƣời Khmer Tây Nam Bộ bao gồm: Vùng Sóc Trăng – Bạc Liêu – Cà Mau: nơi có vùng nhƣ Kế Sách, Long Phú, Mỹ Xuyên đất phù sa lẫn nhiều cát có giồng ven biển thuận tiện cho việc canh tác lúa nƣớc, cịn số vùng khác khó khăn có đất sét nhiều phèn gặp nhiều khó khăn canh tác lúa nhƣng lại dễ dàng cho việc trồng rừng tràm, rừng chổi nhƣ Thạnh Trị Vùng biển thuộc đất bùn nên phần lớn vào mùa khô thƣờng hay bị nhiễm phèn nặng địa hình đất thấp phẳng nhƣ khó khăn cho việc làm nơng điển hình Đại Ngãi Giữa giồng bờ biển, đất thấp lầy lội, nên chƣa thu hút đƣợc đơng cƣ dân cƣ trú, đất đai màu mỡ, thuận lợi cho sống nghề biển, nhƣng thói quen làm nơng nghiệp nên nghề đánh cá biển ngƣời Khmer phát triển ví dụ nhƣ nơi cƣ trú ngƣời Khmer nhiều kênh rạch, ven bờ biển nhƣ huyện Vĩnh Châu, Bạc Liêu Vùng An Giang – Kiên Giang : Vùng đƣợc gọi vùng núi Tây Nam bao gồm vùng tứ giác Long Xuyên Vùng làm bà ngƣời Khmer gặp khơng khó khăn điều kiện tự nhiên khắc nghiệt ảnh hƣởng đến tình trạng cƣ trú, sinh hoạt, sản xuất họ Ngồi cơng việc đồng lúc rảnh rỗi ngƣời dân nơi cịn làm thủ cơng phục vụ sinh hoạt gia đình nhƣ đan lát, chế tạo đồ dùng, tre, mây…nhƣ loại thùng múng, rổ rá, bàn ghế, nơng cụ (cày, bừa, cối xay…) điển hình nghề làm gốm đặc biệt nồi đất cà rang Tri Tơn (An Giang), Sóc Xồi (Kiên Giang) đƣợc ngƣời Khmer đánh giá cao, có thời sản phẩm bán sang tận Campuchia, An Giang cịn có thời chăn tằm dệt lụa dệt sợi Thƣờng sƣu tầm tài liệu ngƣời Khmer tìm đƣợc thời ghi chép công khai khẩn sinh sống ngƣời Việt ngƣời Khmer chƣa đƣợc ghi chép đầy đủ Ngƣời Khmer xây dựng phum sóc đồi hay giồng ven kênh vùng đất thấp ven chân núi quanh dãy Bảy Núi Ngồi ra, ngƣời Khmer cịn cƣ trú ven thị trấn, thị xã, sống ven quanh thị trấn, thị xã nhƣng họ theo thói quen, cƣ trú theo phum, sóc làm ruộng Vùng Trà Vinh – Vĩnh Long (còn gọi vùng nội địa): Đây đƣợc xem vùng cƣ trú cổ xƣa lâu đời ngƣời Khmer mà minh chứng chùa tháp đƣợc xây dựng cách 400 năm trƣớc còn, so với nơi khác địa hình phẳng, có sống đất dọc chạy theo hai bờ sơng Tiền sơng Hậu có vài gờ đất chạy song song với bờ biển vài mét thuận tiện cho việc tƣới tiêu trồng nông nghiệp lúa nƣớc Những sống đất gò đất đƣợc ngƣời Khmer gọi “phno” (giồng) Phum sóc ngƣời Khmer phần lớn đƣợc xây dựng dải đất giồng, số cƣ trú xen kẽ trũng đồng ruộng mênh mông gọi “ô”, số cƣ trú ven kênh ven bờ biển dễ dàng đánh bắt thủy hải sản tăng thu nhập Nói chung phần lớn họ thƣờng cƣ trú trên nơi có đất giồng, đất ruộng dễ dàng thuận tiện đời sống nhƣ Sóc Trăng, Cần Thơ, Vĩnh Long, Trà Vinh, đất ruộng nhƣ Đại Tâm, Phú Tân ( Sóc Trăng), Trà Cú Cầu Ngang ( Trà Vinh) , ven kênh lạch nhỏ, ven chân núi không đƣợc thu hút ngƣời dân cho cịn nhiều khó khăn vùng An Giang – Kiên Giang Còn phần sản xuất khơng cịn xa lạ nghề trồng lúa nƣớc nghề truyền thống dân tộc ta bao đời ngồi cơng việc đồng án học cịn làm thêm nghề thủ công nhƣ đan dệt, làm gốm, dệt lụa, dệt bơng, chăn tằm… ven biển đánh bắt nuôi trồng thủy sản, nơi đất đai rộng rãi phẳng chăn ni gia súc gia cầm Trong lĩnh vực buôn bán, hầu hết ngƣời Khmer buôn bán nhỏ, với cửa hiệu tạp hóa, dịch vụ vụn vặt, vừa vốn lại hàng Hàng hóa ngƣời Khmer buôn bán bao gồm nhu yếu phẩm đời sống, số sản phẩm thủ công, thực phẩm CHƢƠNG III VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ 10 1/Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ngƣời Khmer Nam Bộ Ngƣời Khmer nhƣ bao dân tộc khác lãnh thổ Việt Nam làm nơng, trồng lúa nƣớc nên trân trọng hạt lúa, hạt gạo mà làm phải đổ mồ sơi nƣớc mắt làm đƣợc Trong cấu bữa ăn họ ăn cơm với loại thức ăn động thực vật mà vƣờn nhà có sẵn vốn đặc trƣng ngƣời dân miền quê nơi kết q trình tƣơng tác ngƣời với môi trƣờng tự nhiên lấy nguyên liệu từ tự nhiên để chế biến thành ăn theo cách dân tộc Do trình sống cộng cƣ ngƣời Việt ngƣời Hoa nên cấu bữa ăn nhiều có ảnh hƣởng có khác có lẽ khác phần chế biến ăn, bữa ăn họ bao gồm cơm canh mặn canh đƣợc làm từ loại rau củ vƣờn nhà có sẵn nhƣ bầu, mƣớp, dƣa leo, khổ qua, cà chua… mặn kho, hấp, xào, nƣớng, luộc… từ loại động vật cạn dƣới nƣớc ln cá, tơm, tép, gà, vịt, heo, bị, lƣơn, rắn, chuột… tiêu chí họ nhà vƣờn chính, dùng nguyên liệu có sẵn đỡ tốn nhiều Ngồi họ cịn có thực phẩm dự trữ nhƣ khơ, mắm, củ cải trắng muối phơi khô, dƣa hƣờng trộn với mắm để dành ăn với cháo trắng, tép rang phơi khô để dành ăn ngày mƣa dầm Về phần vị, họ có vị mặn ngƣời Việt, ngƣời Hoa, thêm tý ớt thêm vị cay, có thêm gia vị mà dân tộc khác khơng có đặc trƣng nhắc đến mắm Nhìn chung ăn họ không cầu kỳ nhƣng phản ánh rõ nét đặc trƣng họ ăn đó, q trình tận dụng, thích ứng, tƣơng tác với mơi trƣờng tự nhiên 2/Các ăn đặc trƣng 2.1 Mắm Prahok ( Bị hóc) Các ăn đặc trƣng chắn trƣớc tiên phải nhắc đến mắm mắm đƣợc làm nhƣ tìm hiểu cách chế biến nhƣ vị Ngoài canh chua, cá kho, canh xiêm lo mà ngƣời Việt ngƣời Hoa thƣờng làm đặc điểm bật ngƣời Khmer khéo làm 11 loại mắm, họ thiếu mắm ngon, mắm vừa thức ăn vừa gia vị loại mắm đặc trƣng đƣợc kể đến mắm pra hóc ( bị hóc) đƣợc làm để dự trữ vào mùa nƣớc rút Hình Mắm Prahok Ảnh: Lam Ngun liệu cá nƣớc ngọt, chủ yếu cá lóc, cá rô, cá sặc, cá trê… nhƣ làm mắm cá lóc hay sặc ngƣời Việt nhƣng đơn giản khơng dùng vơ thính hay chao đƣờng thƣờng ngƣời có kinh nghiệm cần ngửi thơi biết ngon hay dở mùi mắm hăng Trƣớc tiên ngƣời ta làm cá mà dùng để làm mắm thật sạch, sau ngâm muối vài tiếng đồng hồ cho cá trƣơng sìn, đem phơi khơ dùng vật bặng dằn cho nƣớc, tiếp tục đem vào rửa lại nƣớc muối Sau nêm nếm gia vị gồm muối, đƣờng, tiêu, tỏi, ớt cơm nguội theo tỉ lệ cá :1 muối :1/2 cơm nguội, để vào lu khạp hay keo nhỏ, miệng đậy thật chặt, mực nƣớc muối phải cao cá, phải từ đến tháng ủ phơi nắng để có hủ mắm ngon, phải theo dõi thƣờng xun tràn múc sang hủ khác nƣớc mắm cốt ngon, thơm phức, đậm đà Bảo quản nơi thống mát, khơ có khách đến khách quý đem đãi Bà thƣờng ăn kèm thịt heo luộc, chuối sống, đem chƣng ăn “ bắt cơm” Ngồi họ cịn loại mắm đặc biệt mắm bồ ót ( mắm tép ) dùng tép bạc mồng không cần phải ngâm đêm cần rửa trộn với gia vị bao gồm muối, cơm nguội, nhƣng tỉ lệ pha chế khác tép, ½ muối, cơm nguội, để tất 12 trộn vào hủ, ủ 10 ngày ăn đƣợc để gừng lát sau qua ngày 2.2 Bún nƣớc lèo Món ăn đƣợc làm từ mắm bị hóc đặc trƣng dân tộc bún nƣớc lèo Ngun liệu bao gồm mắm bị hóc, ngải bún, tép, cá lóc luộc chín, loại rau nhƣ rau muống, bắp chuối, rau thơm, hẹ, chanh, ớt… Nấu nƣớc dùng làm cách đun nóng nƣớc, cho xƣơng heo xƣơng cá vào Lúc đầu đun lửa to, hớt bọt kỹ, cho thêm tôm hành tím nƣớng sả, đun lửa liu riu khoảng – giờ, lọc lấy nƣớc dùng Nấu mắm bị hóc: Cho mắm chén nƣớc dừa tƣơi thêm miếng ngải bún nƣớng đập giập, nấu cho mắm tan ra, lƣợc bỏ xƣơng Nƣớc lèo bún đƣợc chế biến từ nƣớc dùng với nƣớc mắm bị hóc hịa vào đun lại, gia vị có muối hột, đƣờng phèn, hạt nêm cho đậm vừa ăn Sau hoàn thành cơng đoạn cho rau vào tơ rƣớc sau đến bún sau chan nƣớc lèo, thấy đƣợc nhiều hàng quán bán bún nƣớc lèo, đặc biệt muốn có đƣợc vị ngon nguyên phải đến Trà Vinh Sóc Trăng để nếm thử Trƣớc ngƣời ta thƣờng nhằm với bún mắm sử dụng mắm nhƣng bún nƣớc lèo khác điểm sử dụng mắm prahok Chúng ta ăn vào sáng, trƣa, chiều, tối ln ngon phù hợp với thời điểm 13 Hình Bún nƣớc lèo Sóc Trăng Ảnh: Trƣơng Nhƣ Tâm 2.3 Bánh tét Nếu nhƣ vào dịp lễ tết Bắc có bánh trƣng Nam khơng thể thiếu bánh tét, vừa biểu tƣợng Tết phƣơng Nam nên bánh tét cịn có tên gọi khác bánh” hồng hậu” Ta thấy đƣợc bánh tét có dạng hình trụ, trịn, đầy đặn, tƣợng trung cho dƣơng tính mạnh mẽ, cịn bánh trƣng vng tƣợng trƣng cho âm tính tinh hoa đất trời Từ bao đời hay vận dụng triết lí âm dƣơng vào đời sống nên bánh tét nhƣ có âm dƣơng nguyên liệu thịt heo dƣơng, nếp đậu chuối âm, buột lại thành đôi tốt đẹp song tồn Khi dùng bánh khơng lấy dao để cắt mà dùng lấy dây buột bánh để cắt nên bánh “tét” khoanh 14 Hình Bánh tét Ảnh: Thành Nhân – Trần Lƣu Vào dịp nhƣ Tết Khmer ( Chol Chnam Thmay), Tết Đolta,… họ thƣờng trƣng bàn thờ ông bà, hay mang đồng ăn thay cơm, khách quý đến biếu họ vài địn Vào dịp lễ nhƣ bánh tét đƣợc xem bánh tổ, bánh lễ, mâm ngũ ngƣời Việt có đặt bánh tét Trƣớc lễ ngày ngƣời thân gia đình quay quần bên làm q trình địi hỏi kiên nhẫn, tỉ mỉ, khéo léo bánh đẹp với thao tác nhuần nhuyễn kết hợp ăn ý thành viên gia đình, ngƣời rửa nếp muốn bánh dẻo ngon ngƣời mua phải lựa nếp dẻo ngon, vo qua nƣớc để ráo, ngƣời lau chuối, cắt mỡ heo, buột bánh buột dây lác dây cói đứa nhóc chụm lửa bỏ bánh vào nồi xếp canh nƣớc vừa ngập bánh đƣợc, thƣờng xuyên canh lửa thêm nƣớc đủ 12 tiếng đƣợc vừa làm vừa nói chuyện vui, đƣợc dịp cháu xa nhà lại trở giống nhƣ Tết Việt, họ trở đoàn viên với Nhƣng ngày nhịp sống ngày vội vã, công việc tất bật bận rộn nên họ thƣờng chợ mua cho nhanh đỡ tốn cơng tốn sức, nhƣng gia đình có bà ngoại lớn tuổi tý thích tự tay gói gém bánh dâng lên cúng ơng bà đứa trẻ thích nhƣ đƣợc dịp ngồi canh lửa thức trò chuyện vui đùa suốt đêm 2.4 Cốm dẹp Nhắc đến cốm dẹp ta nghĩ đến lễ Ocomboc cốm dẹp thức cúng ngày lễ cúng trăng Vào độ tháng , tháng 10 âm lịch họ cắt lúa nếp đầu mùa để chuẩn bị làm cốm dẹp Cốm dẹp đặc sắc ngƣời Khmer Nam Bộ phải làm từ nếp Than, nếp Nàng Đùm, muốn nếp ngon ngƣời dân phải từ sớm cịn hừng đơng, lúc lúa cịn đọng sƣơng, cốm khơng đƣợc non hay già, mang giã cối, ngày xƣa mẹ, chị giã trò chuyện rơm rả nhƣng cực chày nặng cịn ngày cịn có lẽ vùng sâu vùng xa, có số ngƣời muốn giữ kiểu làm truyền thống để cảm nhận lƣu giữ tim khơng khí ngày lễ hội tới Vào dịp lễ Ocomboc họ lấy cốm dẹp giã sau trộn với đƣờng đƣờng nốt 15 tƣới nƣớc dừa tƣơi lên đậy lại cho cốm mềm sau để dừa nạo vào có ăn ngon Trong đêm cúng trăng thức cúng đƣợc bày mặt đƣợc trải khăn bàn ngồi cốm dẹp cịn có trái dừa tƣơi, khoai môn, khoai lang, khoai từ, bánh trái thứ tiếp đến ông bà đốt nhang khấn cảm tạ ơn trời đất phò trợ bà vùng, mong năm sau mƣa thuận gió hịa, bà làm ăn phát đạt, ấm no, hạnh phúc, hành lễ xong dùng tay nắm nắm cốm đầy ấp để ót ( đút ) hỏi đứa trẻ chon ban ây ( muốn ) ngày cúng linh thiêng cầu đƣợc ƣớc thấy nên đứa trẻ cầu điều mơ ƣớc sau đƣợc ót Hình Cốm dẹp Ảnh: Đoàn Xuân 2.5 Canh sim lo “Xa em nhớ vị sim lo, Xa em nhớ khứa cá kho quê nghèo” Đây ăn dùng bữa ăn hàng ngày đƣợc nấu từ loại rau củ nhƣ đu đủ, rau ngổ, bồ ngót, bình bát dây, bơng điên điển, bầu, bí đao, măng, mƣớp, rau đắng… với phần thịt cá phải tƣơi, khác với cách nấu canh ngƣời Việt ngƣời Hoa canh đƣợc nấu cơng phu đặc biệt canh đƣợc nêm mắm bị hóc Mỗi loại canh nấu với nguyên liệu khác có tên khác nhƣ simlo đu đủ, simlo bình bát… thể 16 phong phú khác biệt giữ ăn ngồi thể khéo léo ngƣời nấu Hình Canh simlo mƣớp Ảnh: Trầm Thanh Tuấn 2.6 Nƣớc nốt Ngồi ăn kể có lẽ khơng nên qn loại thức uống đặc trƣng họ nƣớc nốt dễ dàng gặp đặt chân đến An Giang, nơi chùa truyền thống ngƣời dân buôn bán nhiều nƣớc nốt đóng chai hay ép bọc mang có, ngồi cịn có nốt ngun trái, đƣờng nốt, bánh nốt Cây nốt có thân dừa nhƣng cọ, trái nốt dùng để làm thức uống cịn làm đƣờng, làm cái, làm bia chua Nƣớc nốt uống giải khát ngon ngọt, làm mát cuống họng lịm không gắt làm tan thời tiết oi Ngoài vào ngày thƣờng họ uống nƣớc mƣa đựng lu, khạp mà họ hứng vào mùa mƣa, đem đun sôi nƣớc nhƣng gia đình giữ nét truyền thống ngày xƣa chƣa có khói bụi xí nghiệp nƣớc nhƣng ngày có nhiều khói bụi, nhiễm mơi trƣờng nên khơng cịn tốt cho sức khỏe nhƣng bƣớc vào nhà họ thấy lu, khạp họ không dùng nƣớc để uống nhƣng hứng nƣớc mƣa dùng sinh hoạt gia đình 17 Hình Nƣớc nốt Ảnh: Phong Vinh 3/Ý nghĩa văn hóa ẩm thực ngƣời Khmer Nam Bộ Đây không vấn đề ăn uống nhu cầu thiết yếu ngƣời mà văn hóa dân tộc, giúp văn hóa dân tộc có thêm nhiều nét độc đáo đa dạng, đƣợc nhiều ngƣời biết đến Riêng ngƣời dân tộc Khmer cịn niềm tự hào họ ông cha từ xa xƣa làm ăn vừa ngon vừa đặc sắc làm ngƣời khác cần nếm thử lần nhớ hƣơng vị khơng thể lẫn vào đâu đƣợc 18 ... Khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam 3/Ý nghĩa văn hóa ẩm thực CHƢƠNG II ĐÔI NÉT VỀ NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ 1/Lịch sử ngƣời Khmer Nam Bộ 2 /Văn hóa cƣ trú... 2 /Văn hóa cƣ trú sản xuất ngƣời Khmer Nam Bộ CHƢƠNG III VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƢỜI KHMER Ở NAM BỘ 10 1/Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ngƣời Khmer Nam Bộ 11 2/Các ăn đặc trƣng... nên nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam sắc văn hóa chung dân tộc 3/Ý nghĩa văn hóa ẩm thực Đây khơng ẩm thực ăn uống bình thƣờng mà cịn văn hóa mặt vật chất nhƣ tinh thần quốc gia, ẩm thực phong