VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI CỦA NGƯỜI VIỆT Ở AN GIANG

Ăn uống là không chỉ là một nhu cầu cần thiết của con người mà nó còn thể hiện đặc trưng của mỗi vùng miền. Mỗi khu vực, mỗi quốc gia đều có những nét đặc trưng riêng trong văn hóa ẩm thực của mình. Và trong đó môi trường tự nhiên góp phần không nhỏ vào việc tạo nên những nét đặc trưng đó. Nam bộ nói chung và An Giang nói riêng là vùng đất có số lượng sông ngòi chằng chịt do đó một nét đặc trưng nổi bật trong văn hóa người dân nơi đây gắn liền với con nước đó là mùa nước nổi. Có thể coi mùa nước nổi là một đặc ân của thiên nhiên, một nét đẹp văn hóa rất riêng của miền sông nước Tây Nam Bộ. Mùa nước về mang theo bao nhiêu nguồn tài nguyên phong phú. Trong đó nổi bật lên là những nguồn lợi về thức ăn, nó là những sản vật thiên nhiên rất đỗi bình thường tuy nhiên nó lại làm nên một dấu ấn hết sức đặc trưng chỉ có vào mùa nước nổi. Từ những điều trên tôi chọn đề tài “ văn hóa ẩm thực mùa nước nổi của ngưởi Việt ở An Giang” làm đề tài tìm hiểu để hiểu rõ hơn nét đặc sắc trong ăn uống của người dân Nam bộ mà cụ thể là ở vùng đất An Giang. 2. Mục đích nghiên cứu đề tài. Mục đích nghiên cứu đề tài này là chỉ ra những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực mùa nước nổi vùng đất An Giang từ đó giúp cho mọi người hiểu rõ hơn nét độc đáo trong ẩm thực mùa nước nổi của con người An Giang thông qua việc tập trung tìm hiểu những tác động của môi trường tự nhiên đối với ẩm thực vùng An Giang

 TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI CỦA NGƯỜI VIỆT Ở AN GIANG - Tp Hồ Chí Minh, MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài 2 Mục đích nghiên cứu đề tài Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN Cơ sở lý luận Cơ sở thực tiễn CHƯƠNG II VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI Ở AN GIANG Đôi nét thiên nhiên người An Giang 1.1 Thiên nhiên An Giang 1.2 Con người An Giang Ẩm thực mùa nước An Giang 2.1 Cá linh – ngun liệu ăn mùa nước 2.2 Món ăn chế biến rau “bông” mùa nước 2.3 Món ăn mang dấu ấn thời kì khẩn hoang mùa nước Tư tổng hợp biện chứng thể ăn mùa nước 11 3.1 Cân âm dương ăn 12 3.2 Tính sáng tạo, linh hoạt cách chế biến ăn 12 PHẦN KẾT LUẬN 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ăn uống không nhu cầu cần thiết người mà cịn thể đặc trưng vùng miền Mỗi khu vực, quốc gia có nét đặc trưng riêng văn hóa ẩm thực Và mơi trường tự nhiên góp phần khơng nhỏ vào việc tạo nên nét đặc trưng Nam nói chung An Giang nói riêng vùng đất có số lượng sơng ngịi chằng chịt nét đặc trưng bật văn hóa người dân nơi gắn liền với nước mùa nước Có thể coi mùa nước đặc ân thiên nhiên, nét đẹp văn hóa riêng miền sông nước Tây Nam Bộ Mùa nước mang theo nguồn tài nguyên phong phú Trong bật lên nguồn lợi thức ăn, sản vật thiên nhiên đỗi bình thường nhiên lại làm nên dấu ấn đặc trưng có vào mùa nước Từ điều tơi chọn đề tài “ văn hóa ẩm thực mùa nước ngưởi Việt An Giang” làm đề tài tìm hiểu để hiểu rõ nét đặc sắc ăn uống người dân Nam mà cụ thể vùng đất An Giang Mục đích nghiên cứu đề tài Mục đích nghiên cứu đề tài nét đặc trưng văn hóa ẩm thực mùa nước vùng đất An Giang từ giúp cho người hiểu rõ nét độc đáo ẩm thực mùa nước người An Giang thông qua việc tập trung tìm hiểu tác động mơi trường tự nhiên ẩm thực vùng An Giang Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài văn hóa ẩm thực mùa nước Phạm vi nghiên cứu đề tài vùng đất An Giang Phương pháp nghiên cứu Về phương pháp nghiên cứu đề tài này, chủ yếu sử dụng phương pháp phân tích, so sánh, tổng hợp tư liệu từ nhiều nguồn tìm sách, báo, tạp chí, luận văn… PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN Cơ sở lý luận Theo Đại từ điển Việt Nam mùa nước là: “ Mùa lũ châu thổ sông Cửu Long nước sông Tiền sông Hậu tràn bờ, làm ngập châu thổ với độ sâu khác thời gian dài ngắn khác khiến cấy vụ lúa có tác dụng rửa mặn, xổ phèn, châu thổ có nước đưa vào lượng phù sa đáng kể” Theo Từ điển Bách khoa Việt Nam, mùa nước là: “Mùa lũ châu thổ sông Cửu Long Mùa nước đưa lượng nước lớn, với phù sa chi phối tồn hoạt động nơng nghiệp, chế độ canh tác, hệ thống sản xuất châu thổ sông Cửu Long Cảnh quan châu thổ mùa nước có nét đặc trưng, mùa khai thác loài thủy sản.” Hay theo Wikipedia – Bách khoa tồn thư mở mùa nước cịn gọi mùa lũ sơng Cửu Long là: “ tượng lũ lụt tự nhiên đồng sông Cửu Long Việt Nam, thường tháng bảy âm lịch đến tháng mười âm lịch (khoảng tháng tám đến tháng mười dương lịch) hàng năm Đây tượng đặc trưng vùng đồng sông Cửu Long Việt Nam, vùng hạ lưu sông Mekong, Biển Hồ Tonle Sap Campuchia.” Trong từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hóa ẩm thực hiểu theo hai nghĩa Theo nghĩa rộng văn hóa ẩm thực là: “ phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…Khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối phần không nhỏ cách thức ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng ấy.” Theo nghĩa hẹp văn hóa ẩm thực “những tập quán vị người, ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kị ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn.” Hay theo Anthelme Brillat Savarin văn hóa ẩm thực “một biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa.” Cơ sở thực tiễn Mùa nước gây ảnh hưởng đến cơng trình hạ tầng kỹ thuật, hạ tầng xã hội (đường giao thông, trường học, chợ búa…) làm thiệt hại vườn ăn trái, cản trở đời sống sinh hoạt sản xuất nông nghiệp người dân Tuy nhiên, mùa nước đem lại nguồn lợi thủy sản phong phú, phù sa bồi đắp cho ruộng đồng, tăng độ phì nhiêu đất, tháo chua, rửa phèn, diệt trừ cỏ dại mầm bệnh Có thể coi mùa nước đem nhiều mặt thuận lợi cho bà Nam nói chung An Giang nói riêng Do biến đổi thất thường thời tiết mà năm trở lại mùa lũ thường diễn không ổn định Cụ thể năm 2019, 2020 vào đỉnh điểm mùa mưa lũ chưa về, việc khiến cho nhiều người dân cấp lãnh đạo lo lắng hay có năm lũ đem theo lượng nước không nhiều, mực nước liên tục xuống thấp Theo tin dự báo tình hình thủy văn Đài Khí tượng Thủy văn tỉnh An Giang ngày 7/8/219 cho thấy, mực nước đo 14 trạm thủy văn thuộc địa phương thấp so với kỳ năm 2018 CHƯƠNG II VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI Ở AN GIANG Đôi nét thiên nhiên người An Giang 1.1 Thiên nhiên An Giang An Giang tỉnh thuộc vùng đồng sông Cửu Long, tỉnh đầu nguồn sông vùng đồng châu thổ Cửu Long Tỉnh An Giang có diện tích lớn, đứng thứ so với 13 tỉnh đồng sơng Cửu Long, có vị trí địa lý thuận lợi để giao lưu với vùng Với phía đơng giáp tỉnh Đồng Tháp, phía bắc tây bắc giáp hai tỉnh Kandal Takeo Campuchia, phía tây giáp tỉnh Kiên Giang phía nam giáp thành phố Cần Thơ Là tỉnh đầu nguồn sơng Cửu Long, có hệ thống giao thơng thủy, thuận lợi Giao thơng tỉnh phần mạng lưới giao thông liên vùng quan trọng quốc gia quốc tế, có cửa quốc tế Tịnh Biên, Vĩnh Xương – Tân Châu Long Bình – An Phú Được hai sơng lớn sông Tiền sông Hậu chảy qua thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp khai thác nguồn lợi thủy sản phong phú ỉ ả đồ ệ ả Do đầu nguồn sông Cửu Long nên nơi nhận nhiều nguồn lợi phong phú, đa dạng mùa nước Bên cạnh An Giang vùng đất có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú Trong có diện tích rừng lớn với nhiều loại động vật rừng phong phú quý hiến,phần lớn đất đai màu mỡ 72% diện tích đất phù sa có phù sa Ngồi ra, An Giang cịn có tài ngun khống sản phong phú, với trữ lượng đá granít tỷ m3, đá cát kết 400 triệu m3, cao lanh 2,5 triệu tấn, than bùn 16,4 triệu tấn, vỏ sị 30 – 40 triệu m3, cịn có loại puzolan, fenspat, bentonite, cát sỏi… Với mạnh đất đai khí hậu thuận lợi An Giang xem tỉnh có tiềm du lịch Du lịch tỉnh tập trung vào lĩnh vực văn hoá, du lịch sinh thái, du lịch vui chơi giải trí du lịch nghỉ dưỡng Tài ngun khống sản lợi tỉnh An Giang so với tỉnh đồng sông Cửu Long khác, nguồn đá, cát, đất sét nguyên liệu quý ngành công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, đáp ứng nhu cầu lớn vùng đồng sông Cửu Long vật liệu xây dựng 1.2 Con người An Giang An Giang tỉnh có số dân đơng đồng sơng Cửu Long, đồng thời tỉnh có số dân đông thứ Việt Nam (sau Hồ CHí Minh, Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Đồng Nai) Dân cư tập trung sinh sống đồng bằng, ven sông (dọc theo sông Tiền sông Hậu) Đây nơi sinh sống dân tộc Kinh, Hoa, Chăm, Khmer dó có giao lưu, giao thoa văn hóa tộc người với làm nên phong phú, đa dạng văn hóa tộc người An Giang Nói đến người miền Tây nói chung An Giang nói riêng ta nhớ đến người chân chất, thật thà, hiền lành “Người An Giang thật chất phác/ Cảnh An Giang man mác hữu tình” Khơng vậy, bà An Giang cịn hiếu khách, coi đặc trưng không riêng người vùng đất An Giang mà cịn đặc trương người Nam Bộ Do trước đây, dân cư sống thưa thớt khoảng cách giữ nhà, làng xa dó có đến thăm nhà chủ nhà q có người chia sẻ, tâm theo kiểu nhu cầu “tám” ngày Có gà, vịt nhà đem làm thịt đãi hết cho thỏa lịng mến khách Họ ln quan niệm rằng: “ nghèo nghèo, tiếp bạn chu đáo đã, tiền bạc có sá gì, nhân nghĩa điều quan trọng” Một tính cách đặc trưng người Nam người An Giang mà ta khơng thể khơng nhắc đến vơ tư, lo nghĩ xa, tính cách khác xa với người dân miền Trung miền Bắc Điều xuất phát từ xa xưa, nơi thiên nhiên ưu đãi nhiều có nhiều cá tơm, nhiều ăn không hết phải làm mắn làm khô, điều khiện thuận lợi để trồng lúa dẫn dẫn hình thành nên tính cách người dân nơi “Đất An Giang Phù sa màu mỡ Người An Giang muôn thủa hiền lành” Ẩm thực mùa nước An Giang 2.1 Cá linh – ngun liệu ăn mùa nước Nằm vùng đầu nguồn châu thổ đồng sơng Cửu Long nên năm tỉnh An Giang đón nhận nguồn nước lũ từ đầu nguồn chảy mang theo lượng phù sa màu mỡ với nguồn tôm, cá phong phú Như nhà văn Sơn Nam nói phong phú đa dạng sau: “Cá nhiều sông, đồng, khỏi cần tốn thực phẩm để ni bỏ cơng phu chăm sóc” Trong số lồi cá ta phải kể đến cá linh loài cá đặc trưng người dân An Giang nói riêng, ngun liệu chế biến ăn người dân An Giang mùa nước Cá linh non thường xuất nhiều huyện đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu từ tháng 6, tháng âm lịch trưởng thành từ tháng tháng 10 Đầu mùa thời điểm cá linh ngon lúc cá chưa lớn nên xương chưa cứng, bụng cá lại có mỡ nên ăn béo Nhiều người thưởng thức qua loại cá vương dù ăn lần loại cá có thịt thơm ngon, béo mùi vị đạc trưng không lẫn vào đâu Cá linh dù chế biến theo cách đem lại hương vị đậm đà khó quên Cá linh kho mẳn dầm bứa ăn tiêu biểu đặc trưng người An Giang Những người sành ăn huyện đầu nguồn An Phú (An Giang) có trái bứa có đủ "phong độ" làm cá linh nâng lên hàng “mỹ vị”, đặc biệt cá linh kho mẳn dầm bứa, mùi vị ăn đứt cá linh bằm xồi me non Nó ngon nhờ vị chua thanh, ngòn trái bứa nấu chín tạo nên hương vị đậm đà riêng ẳ ầ ứ ả ăn Cây bứa mọc nhiều vùng An Khánh, Khánh Bình, huyện An Phú, An Giang Đối với cá linh kho bứa này, ta cần nấu cho nồi cá vừa sơi lên ta cho thêm hai trái bứa vào kèm theo vài trái ớt hiểm Đợi cho bứa mềm ta dầm cho bữa nhuyễn Vị chua bứa hòa lẫn vị mằn mặn, ngòn ngọt, cay cay cá tạo thành mùi vị thơm ngon đáo để, đặc biệt phần nước ăn khám phá thêm nhiều điều thú vị Tùy vào cách ăn người mà ta dầm thêm bứa vào chém nước mắm để gia giảm độ chua Món để điệu ta cần ăn kèm với rau thơm, chuối chát, rau ghém, bắp chuối khơng có bơng súng, bơng điên điển Cá linh ngồi cách chế biến cá linh cịn dùng để nấu lẩu – ăn mà người miền Tây ai biết đến Cá linh bắt lên sây sẩy, cần móc hầu cho ruột cho vào nước rửa Cho thêm nước đá vào rổ cá linh, để giữ tươi Xung quanh nồi lẩu mắm cá linh sôi ùng ục thơm nức mùi mắm xào qua với tỏi phi sả, sắc màu tươi mắt bơng bí, súng, điên điển, bắp chuối hột xắt ghém, rau muống với rổ cá linh tươi xanh Cà, khổ qua thịt ba rọi nấu trước với mắm thấm mềm Tất làm nên “vũ điệu” hồn chỉnh ăn vừa đầy đủ màu sắc vừa đằm thắm tình quê hương ẩ ắ ắ ắ ắ ủ ữ ứđ ả Ngoài hai cách chế biến cá linh cịn nấu nhiều cá linh kho tiêu, cá linh tẩm bột chiên giòn, cá linh kho mía, cá linh nhúng giấm, cá linh nướng… đặc biệt có hương vị riêng 2.2 Món ăn chế biến rau “bơng” mùa nước Đối với người dân đồng Sông Cửu Long, thời điểm tháng 7, tháng âm lịch thời điểm nước trở về, nhà nhà hân hoan, phấn khởi trơng chờ…Bởi khơng thời điểm tơm, nhiều cá mà cịn mùa nhiều loại rau trái, đặc trưng mang đậm chất miền Tây Nam Bộ Đó mùa nước tràn đồng, mùa điên điển nở vàng, mùa súng đơm bơng Người miền Tây có loại rau đặc sản rau “bơng” Thực chất rau “bơng” loại hoa ăn Với người dân đồng Sông Cửu Long, đến mùa điên điển, mùa súng trổ bông, người ta chèo xuồng dọc khắp bờ sông, kênh rạch hái điên, súng làm rau bữa cơm… chúng góp mặt vào ăn đậm đà hương sắc miền tây Vào ngày lũ về, có dịp An Giang thưởng thức hàng chục ăn làm từ điên điển Bơng điên điển trở thành hình ảnh đặc trưng ví “mai vàng mùa nước nổi” miền Tây Nam Bộ Tại huyện đầu nguồn tỉnh An Giang, hàng năm, vào mùa nước nổi, điên điển lại trổ vàng rực Điên điển trở thành thức ăn quen thuộc cư dân nơi với hàm lượng chất dinh dưỡng cao Bơng điên điển làm nhiều ăn ngon ngồi canh chua cá linh diên điển, bún cá ăn kèm điên điển hay điên điển xào tép, điển điển chấm mắn kho… cịn ăn đặc trưng mùa nước ta phải kể đến bánh xèo bơng điên điển – ăn có miền Tây có vào mùa nước Vào ngày mưa gió, rảnh rỗi bà chị hay bày bánh xèo điên điển để đổi bữa Bánh làm đơn giản hương vị lại đậm đà khó quên Dùng gạo cũ ngâm nước đêm, hôm sau cho vào cối xay mịn với lượng nước vừa phải, pha với nước cốt dừa, thêm chút bột nghệ vào cho bánh vàng thơm Nhân bánh tép rong trộn chút muối tiêu Cách thực đơn giản bắc chảo gang lên bếp, để lửa riu riu Dùng cọng chuối cắt tưa đầu, chấm mỡ hay dầu thoa mặt chảo Đổ bột vào tráng cho tròn mỏng, sau rắc vài tép lên mặt bánh Khi bánh vừa chín cho bơng điên điển vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín vàng, gập đơi bánh lại thành hình bán nguyệt xúc đĩa Bánh có mùi thơm lừng bột, nghệ, nước cốt dừa, tép mùi hăng hăng đặc trưng bơng điên điển Cuốn bánh với loại rau hái vội quanh nhà - đọt cóc, đọt lăng, đọt xồi, đọt điều, đọt cách hay mơ, chiếc, vông nem… nhà có bữa tiệc linh đình, ăn no căng bụng mà không thấy ngán đ để Nếu điên điển nhiều ăn không hết bà nơi sáng tạo bơng điên điển muối dưa Nó ngon hấp dẫn nên dân gian ta có câu: Điên điển mà đem muối chua, Ăn kèm cá nướng đến vua thèm Điên điển muối dưa cách chế biến lạ vị, sáng tạo để thưởng thức ăn Người ta thường muối điên điển với hẹ, giá, ớt, hành tím…Tuy nhiên, để ăn thơm ngon, trước muốn ta cần sơ chế qua điên điển, nhặc bỏ cọng, bỏ phần bị dập úa Có trình ủ chua dưa đẹp mắt có hương vị chuẩn Bên cạnh bơng điên điển bơng súng loại thực phẩm bình dị bà nơi u thích Bơng súng từ lâu dược bà nơi xem nhà vườn, hương đồng cỏ nội rẻ tiền Bơng súng có nhiều loại, loại trồng ao hồ có cọng to, thịt giịn Cịn loại loại mọc tự nhiên ngồi đồng thường nở vào ban đêm nên mà người ta thường gọi bơng súng ma, loại súng có màu trắng cọng nhỏ mềm dịu súng trồng Nhiều người gọi súng điên điển đặc sản mùa nước nổi, phố biến vùng Đồng Tháp, An Giang ả ườ đ ả Cũng điển bơng súng chế biến nhiều ăn ngon hấp dẫn Người dân nơi thường dùng bơng súng ăn kèm với ăn khác cá linh kho, luộc nấu canh chua, ăn mà chuẩn vị nhất, chất phải ăn kèm với mắn kho, mà ca dao có câu: “ Muốn ăn bơng súng mắm kho/ Đồng Tháp ăn cho thèm” Ngày nay, nhiều người sáng tạo thêm gỏi súng vừa ngon vừa đậm đà không cạnh với loại gỏi khác Cách chế biến ăn đơn giản cần trộn bơng súng với tỏi, ớt, chanh, đường, nước mắm trộn thêm tôm sú, thịt nạc kèm với chút rau rằm ta có gỏi hấp dẫn, đậm đà hương vị đồng quê Bông súng khơng làm gỏi ta đem muối dưa chua “ Bồn bồn súng làm chua Cá kèo kho quẹt ăn no thèm.” Hay “Bồn bồn súng làm chua Ăn với cá rán chẳng thua nào” 2.3 Món ăn mang dấu ấn thời kì khẩn hoang mùa nước Nói đến thú ăn uống người miền Tây Nam nói chung người An Giang nói riêng có đến hàng trăm ăn mang phong vị thời khẩn hoang Trong có phải kể đến ăn đặc trưng mùa nước lũ thịt chuột, “Vào mùa nước chuột nhiều miệt An Giang, Đồng Tháp cánh đồng giáp ranh biên giới Campuchia” [Lê Thị Mỹ Hạnh, 2011:73] Nhắc đến thịt chuột có nhiều người “lắc đầu lè lưỡi” không dám ăn Tuy nhiên, thực tế loại chuột đồng thức ăn lúa gạo nên không mang nhiều vi khuẩn mùi hôi chuột cống Đối với người miền tây thịt chuột xem “nai đồng quê” thịt thơm ngon khơng khác thịt nai rừng Khi cánh đồng thu hoạch xong dần chìm vào biển nước khoảng thời gian mà người dân bắt đâu công việc săn chuột Do nước ngập hết cánh đồng chuột chỗ để trú ẩn nên phải bị lên gò đất cao hoăc cao để sinh sống mà việc săn bắt chúng dễ dàng thuận tiện Thịt chuột chế biến thành nhiều ăn ngon, hấp dẫn thịt chuột thịt chuột nướng mọi, thịt chuột quay lu, thịt chuột xào sả ớt, thịt chuột xào cách, cháo thịt chuột thịt chuột rôti… Nhà văn Sơn Nam viết: “Đầu mùa chuột mập béo Chuột rơti ăn với xồi băm nhỏ, vị chua đánh tan mùi chuột…” Tuy nhiên, có lẽ độc đáo phải kể đến chuột đồng nướng lu Để có chuột đồng nướng lu thơm ngon, hấp dẫn người dân phải chọn chuột no chín lúa, béo múp Sau chuột làm sạch, móc ruột, cắt móng tẩm ướp gia vị cho ngấm Sau thịt ngấm người ta móc cịn chuột vào lu Người chế biến phải khéo, tỉ mỉ vừa quay vừa trở tay, thêm mỡ, thêm nước gia vị, để cho lớp da bên ngồi giịn, vàng óng, khơng bị khơ q mà bên thịt cịn chín mềm ộ đồ ướ ả Món thường ăn kèm với muối tiêu chanh, rau răm, cà chua, dưa leo chuối chát 10 Ngồi chuột đồng rắn đồng ăn mà người dân nơi ưa thích Cũng chuột đồng rắn đồng vào mùa nước chúng khơng có chỗ trú nên đành phải ngoi lên mặt nước Để bắt rắn đồng thông thường bà nông dân thường men theo bờ ruộng để đào hang bắt răn, hay đơn giản chèo xuồng cánh đồng tìm vớt rắn trơi theo dịng nước lũ Rắn có nhiều loại thơng thường người ta chọn loại rẻ tiền rắn nước, rắn súng, rắn trun, rắn ri voi, rắn hổ hành…để chế biến thành ăn ngon, hấp dẫn.Thịt rắn làm nhiều “Rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh nước cốt dừa ngon phải biết nhá! Sơ sài rắn nước, rắn bơng súng ướp xì dầu, cặp nguyên mà nướng, bẻ khúc cầm tay mà xé chấm muối ớt nhậu…Cầu kì rắn hổ đất, mèo mun chưng thuốc bắc, gọi long hổ hội Thường thường băm xào sả ớt nấu cà ri nước dừa…” [Đoàn Giỏi 2013: 52] Tuy nhiên rắn nướng cách mà bà nơi thường chế biến đơn giản mà giữ độ tự nhiên thịt rắn Muốn thực ăn khơng khó Chỉ cần rơm củi, đốt lên cho rắn vào nướng trở thịt chín ta có ăn hấp dẫn Thưởng thức rắn nướng thú vị dùng tay, vùa xé thịt vừa chấm muối ớt nước mắn cay Đặc biệt ăn lúc cịn nóng hổi, mùi bốc lên thơm phức cảm nhận hết tinh tế thứ hương đồng cỏ nội Bởi cách chế biến cầu kì, khơng qua q nhiều khâu chế biến nên thịt rắn giữ độ thơm ngon, thịt vừa mềm, da lại vừa dai vừa giịn Món ăn kèm với cơm bún kèm theo mớ rau tươi cải bẹ xanh, sà lách, xồi xanh, rau răm…Tuy nhiên, để ăn thêm phần điệu phải có chum rượu nồng bên cạnh Với tay nhậu sành điệu thịt chuột, thịt rắn mồi nhậu nói “độc chiêu” “Cần chi cá lóc, cá trê Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê nhiều” ắ ướ ọ ướ ắ ả Tư tổng hợp biện chứng thể ăn mùa nước 11 3.1 Cân âm dương ăn Trong ẩm thực, người xưa coi trọng triết lý âm dương đời sống người “ Ví dầu cá lóc nấu canh Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm” Đó kinh nghiệm q báu ơng cha ta Đối với người Việt nói chung người An Giang nói riêng việc vận dụng triết lý âm dương vào ăn có từ lâu đời thể tính sáng tạo linh hoạt người nơi Ta thấy rõ vận dụng triết lý âm dương người An Giang thơng qua số ăn nói Qua cách ăn, cách chế biến cá linh kho mẳn dầm bứa ta thấy triết lý âm dương rõ rệt ăn Cá linh có tình bình, bứa lại có tính mát (âm) kết hợp với ớt có tính cay, nóng (dương) làm cho ăn hịa quyện Không cách kết hợp cá linh với bơng điên điển có tác dụng kiện tỳ, thấp nhiệt ; cịn dùng chữa phì đại tuyến tiền liệt, sỏi thận, sỏi mật, nhiệt miệng Hay chữa chứng váng đầu, chóng mặt tăng huyết áp dùng lẩu cá linh Cá linh, cà chua, me, dứa, súng, bắp chuối, rau ngổ… kêt hợp lại với có cơng dụng “kiện tỳ hóa thấp, an thần lợi tiểu tiện…” Hay cách người dân chế biến loại rau thành dưa chua thể rõ triết lý Tác dụng đồ chua nhằm kích thích vị giác sau dùng nhiều ăn có nhiều chất béo, độ đạm cao thịt, cá…thì người ăn thấy ngán ăn giúp người ăn lấy lại độ qn bình Ngồi ăn người dân nơi đủ vị mặn, chua, cay đủ màu sắc xanh, đỏ, vàng, trắng, đen… ăn “Hài hịa yếu tố nghệ thuật” [Huỳnh Văn Nguyệt, 2016:28] Cũng khơng q nói bà nơi nghệ nhân người nghệ nhân tổng hợp nghệ thuật Qua món ăn ta thấy tinh tế ăn giúp người ta đáp ứng nhu cầu ăn uống nhu cầu thẩm mỹ 3.2 Tính sáng tạo, linh hoạt cách chế biến ăn Cách chế biến ăn mùa nước người An Giang đơn giản khơng phần đa dạng, phong phú Có thể thấy loài cá người dân nơi có đủ hàng chục cơng thức, cách chế biến khác cá kho, cá chiên, lẩu cá, cá nướng đặc biết phải kể đến mắn cá khơ cá Đây xem “đỉnh cao” tư bà An Giang nói riêng Khi mà từ xa xưa, nguồn cá tôm dồi phong phú, ăn không hết nên người dân nghĩ cách làm mắn, làm khơ để bảo quản nguồn lợi thủy sản mà thiên nhiên nơi ưu ban tặng Đây vừa ăn ngon đa dạng chủng loại vừa đa dạng cách biến Có thể nói có loại tơm cá có nhiêu loại mắm loại khơ Bên cạnh tính sáng tạo cịn thể kho thơi hàng chục cách kho khác kho tộ, kho tiêu, kho mẳn, kho lạt, kho riệu, kho quẹt, kho khô…Hay 12 loại ngun liệu chế nhiều ăn khác nhiều cách chế biến khác nhau.Ví dụ cá linh thơi mà có 20 ăn chế biến cá linh chiên giịn, cá linh kho mía, cá linh kho lạt, cá linh kho tiêu, cá linh lốt, bún mắm cá linh, lẩu mắm cá linh… Đ ă ế ế ả Sự đa dạng, phong phú ẩm thực Người dân An Giang thể xuất phát từ cách người dân vận dụng linh hoạt sáng tạo điều kiện tự nhiên để làm ăn độc đáo, hấp dẫn Ngay từ buổi đầu khai hoang, việc khai khẩn đất xem quan trọng nên người ta không quan tâm đến cách chế biến cần ăn no chế biến đơn giản để có sức khỏe làm việc Từ hình thành nên ăn đặc sắc chế biến từ ngun liệu có mơi trường sống họ Đó cá lóc nướng trui, rắn nướng, chuột nướng, cá linh kho lạt thêm vào vài nhánh rau vườn nấu tơ canh hay ăn sống trở thành bữa cơm ngon mà đầy đủ chất dinh dưỡng 13 PHẦN KẾT LUẬN Là tỉnh thuộc đồng sông Cửu Long, An Giang thiên nhiên dành tặng nhiều ưu ái, tỉnh đầu nguồn đón nhận nguồn tài nguyên phong phú nước đem lại nên ẩm thực nơi đa dạng, phong phú Với nguồn nguyên liệu dồi nên giúp cho việc chế biến ăn trở nên đơn giản, rẻ tiền, dễ kiếm lại giàu chất dinh dưỡng mang đậm hương vị đặc trưng ăn đồng Nam Bộ Chính nguồn sản vật trù phú nên tính cách người vùng đất nơi mệnh danh phóng khống, cởi mở, tình nghĩa khơng phải tích trữ lo xa cư dân nhiều vùng miền khác Tát dìa bắt cá đầy lu Ăn nhận mắm cho xóm giềng Đối với dân An Giang mùa nước xem quà tự nhiên ban tặng Các sản vật có sẵn từ mùa nước dược dùng để chế biến ăn khơng phù hợp với đặc trưng ẩm thực nơi mà mang đậm phong vị thời kì khẩn hoang cá nướng trui, rắn nướng…Đây ăn dân dã, đơn giản, khơng câu kì nên giữ ngun hương vị tự nhiên Những ăn gắn liền với khơng gian văn hóa sinh hoạt người dân nơi mảng đất Ẩn sau ăn dân dã, bình dị ta thấy cách vận dụng môi trường tự nhiên để chế biến ăn mang đậm “linh hồn” mùa nước Bên cạnh ta cịn thấy khéo léo, linh hoạt cách chế biến ăn người dân vùng đầu nguồn lũ 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguồn ảnh: Internet Tài liệu sách, luận văn Trần Ngọc Thêm, 2000 Cơ sở văn hóa Việt Nam Nhà xuất Giáo dục Huỳnh Văn Nguyệt, 2016 Văn hóa ẩm thực đồng sơng Cửu Long Nhà xuất Mỹ thuật Mai khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng, 2006 Văn hóa ẩm thực Việt Nam ăn miền Nam Nhà xuất Thanh niên Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng, 2010 Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn Nhà xuất từ điển Bách khoa Đoàn Giỏi, 2013 Đất rừng Phương Nam Nhà xuất Văn học Lê Thị Mỹ Hạnh, 2011 Văn hóa ẩm thực người Việt miền Tây Nam Bộ Luận văn thạc sĩ Nguyễn Hữu Hiếu, 2020 Mùa nước đời sống văn hóa đồng sơng Cửu Long Nhà xuất Văn hóa – Văn Nghệ Tài liệu web Lê Thị Ngọc Điệp, Ẩm thực mùa nước gắn liền với phát triển du lịch mùa nước An Giang http://thegioidisan.vn/vi/am-thuc-mua-nuoc-noi-gan-voi-phat-trien-du-licho-an-giang.html Nguyễn Thị Mỹ Duyên, Phát triển du lịch mùa nước tỉnh An Giang https://xemtailieu.com/tai-lieu/phat-trien-du-lich-mua-nuoc-noi-o-tinh-angiang-luan-van-ths-du-lich-327469.html Hà Giang Nguyễn, Về An Giang thưởng thức ẩm thực mùa nước https://www.vietravel.com/vn/du-lich-bang-hinh-anh/ve-an-giang-thuongthuc-am-thuc-mua-nuoc-noi-v2511.aspx Minh Thư, Về An Giang thưởng thức đặc sản mùa nước https://baoangiang.com.vn/ve-an-giang-thuong-thuc-dac-san-mua-nuoc-noia255068.html Du lịch Việt, Hấp dẫn với ăn đặc sản mùa nước https://dulichviet.com.vn/hap-dan-voi-nhung-mon-an-dac-san-an-giangmua-nuoc-noi Thu Thảo, Thưởng thức đặc sản mùa nước An Giang https://dulichviet.com.vn/hap-dan-voi-nhung-mon-an-dac-san-an-giangmua-nuoc-noi Wikipedia bách khoa toàn thư mở, An Giang https://vi.wikipedia.org/wiki/An_Giang Y học cổ truyền vn, Món ngon thuốc quý từ cá linh https://yhoccotruyenvn.com/mon-ngon-thuoc-quy-tu-ca-linh.html 15 ... CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN Cơ sở lý luận Cơ sở thực tiễn CHƯƠNG II VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI Ở AN GIANG Đôi nét thiên nhiên người An Giang 1.1... trưng văn hóa ẩm thực mùa nước vùng đất An Giang từ giúp cho người hiểu rõ nét độc đáo ẩm thực mùa nước người An Giang thông qua việc tập trung tìm hiểu tác động môi trường tự nhiên ẩm thực vùng An. .. văn tỉnh An Giang ngày 7/8/219 cho thấy, mực nước đo 14 trạm thủy văn thuộc địa phương thấp so với kỳ năm 2018 CHƯƠNG II VĂN HÓA ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI Ở AN GIANG Đôi nét thiên nhiên người An Giang