văn hóa ẩm thực các nước

Thông tin về văn hóa ẩm thực các nước

Ẩm thực Trung Quốc

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Ẩm thực Trung Quốc (tiếng Trung: 中國菜) xuất phát từ nhiều

vùng khác nhau của Trung Quốc và đã lan rộng ra khắp nơi trên thế giới - từ Đông Á đến Bắc Mỹ, Australia và Tây Âu

Có sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau

của Trung Quốc và do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực các vùng miền của Trung Quốc Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung

Quốc: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu,Shandong, Szechuan, và Zhejiang

Đặc trưng[sửa]

Một bữa ăn theo văn hóa Trung Quốc thương gồm hai thành phần chính: (1) nguồn cấp chất bột, gọi là "主食" trong tiếng Trung, (‘‘zhǔshí’’ Pinyin, nghĩa "Thức ăn chính") — thường là

cơm, mỳ, hay mantou), và (2) thức ăn kèm theo

như rau, thịt, cá, hoặc các thức khác gọi là "菜"

(càiPinyin, nghĩa rau") trong tiếng Trung Điều quan niệm hóa văn

hóa này hơi khác so với các nền ẩm thực của Bắc Âu và của Mỹ, nới người ta coi thịt hay protein động vật là thức ăn chính, và tương đồng với phần lớn các nền ẩm thực của vùng Địa Trung Hải, chủ yếu dựa vào các thực phẩm làm từ lúa mì

như pasta hay cous cous

Cơm là một phần quan trọng bậc nhất trong ẩm thực Trung Hoa, Tuy nhiên, nhiều nơi ở Trung Quốc, đặc biệt là miền Bắc Trung Quốc, các sản phẩm làm từ lúa mỳ như mỳ sợi và các loại

bánh bao (như mantou) thì chiếm ưu thế, trái với miền Nam

Trung Quốc nơi gạo là chủ lực Tuy nhiên có nhiều trường hợp thì cơm là món phụ và được dùng sau dùng dưới dạng cơm chiên Món xúp thường được dùng trước và sau một bữa ăn ở Nam Trung Hoa

Đũa là dụng cụ ăn uống của Trung Quốc

Phương thức nấu ăn[sửa]

Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu:

Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau Và khi đã làm xong món

ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa,

mà tất cả đều gắp bằng đũa Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp[cần dẫn nguồn], không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn

Giai đoạn thứ hai người Trùng Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biết đến

sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương,

tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người.

Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệmchủ yếu của cách nấu ăn Trung Quốc Làm chủ ngọn lửa hay làmchủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng Nói chính xáchỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất

là đừng để quá Câu tục ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được

mở vung Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường

độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn

Cuối cùng là nêm gia vị Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến” Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu[cần dẫn nguồn]

Với khí hậu mát mẻ quanh năm, đặc trưng của một đất nước vùng ôn đới, ở Hàn Quốc người ta nuôi trồng và sản xuất được rất nhiều loại thực phẩm theo mùa – chẳng hạn như các loại hạt, các loại đậu, rau củ quả và hải sản Cũng bởi vậy người Hàn nổi tiếng với rất nhiều món ăn từ các thực phẩm kể trên, với cách chế biến và bảo quản đặc biệt như các loại nước chấm, kimchi, hải sản muối…

Khi nhắc tới bữa ăn của người Hàn, hẳn bạn không thể không trầm trồ trước sự ‘hoành tráng’ với cả chục món ăn được bày biện cẩn thận, không kể là bữa sáng hay bữa tối Ngoài ra, văn hóa ẩm thực Hàn Quốc cũng rất thú vị với những truyền thống đặc sắc như chia sẻ thức ăn với những người hàng xóm, những bữa ăn gia đình nơi cả nhà có thể quây quần trò chuyện bên nhau…Với đặc điểm địa hình là núi và đồng bằng chiếm phần lớn bề mặt cùng là biển cả bao quanh ba phía, đất nước Hàn Quốc có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản, nông nghiệp với các kĩ thuật trồng trọt lúa phát triển từ rất lâu đời.Trong triều đại Joseon, khi đạo Khổng thịnh hành, dựa trên

những quan niệm “kính trên nhường dưới”, trách nhiệm tôn trọng và chăm lo cha mẹ và người lớn tuổi trong gia đình là quan trọng nhất Đây cũng là một phần trong các quy tắc xây dựng phong cách ẩm thực truyền thống của người Hàn Văn hóa

ẩm thực Hàn Quốc phát triển hài hòa cùng với cả thiên nhiên,

xã hội và điều kiện môi trường, cũng như theo mùa vụ hay khác

biệt từng khu vực Không khó để làm quen với ẩm thực Hàn, chỉcần nắm rõ những điều cơ bản sau:

1 – Các món ăn chính và các món ăn phụ trong bữa ăn phải được bày biện riêng biệt Món chính thường là cơm, cháo hay những thứ làm từ bột mì…đi kèm với các loại thức ăn phù hợp

để cân bằng dinh dưỡng

2 – Có rất nhiều các công thức nấu ăn và các món ăn khác nhau.Với người Hàn Quốc thì họ ưa thích nhất các món hấp, chiên,

om, nướng, đặc biệt không thể thiếu là cơm, các loại canh và salad

3 – Ngoài ra cũng có rất nhiều cách sử dụng gia vị và bày trí khácnhau trên bàn ăn Có thể nói khi nấu ăn, càng sử dụng nhiều loại gia vị đa dạng thì càng thể hiện được tính truyền thống trong phong cách ẩm thực của người Hàn Khi trang trí món ăn, người đầu bếp thường chỉ dùng các nguyên liệu đơn giản

như quả hạch, trứng hay nấm…nhưng cũng đủ để khiến món ănhấp dẫn không thể cưỡng lại được

4 – Các món ăn truyền thống của người Hàn được chia làm hai loại chính Thứ nhất là “eumyangohaeng”, được xây dựng dựa trên 5 nguyên lí cơ bản trong triết lý sống của người châu Á, trong đó các món ăn là sự kết hợp hài hòa giữa 5 loại nguyên liệu với 5 màu sắc khác nhau hay 5 loại gia vị Thứ hai là

“yaksikdongwon”, hay có nghĩa là “thực phẩm cũng như thuốc quý”, trong đó các nguyên liệu tạo nên món ăn đều tốt cho sức

khỏe, đơn giản nhưng rất bổ dưỡng, hầu hết đều có sẵn trong thiên nhiên.

5 – Tất cả các món ăn đều phải được phục vụ vào cùng một thờiđiểm Vì vậy khi chuẩn bị bữa ăn truyền thống của người Hán Quốc, bạn cần xong xuôi hết tất cả các món ăn rồi mới bắt đầu bày biện ra bàn ăn

6 – Theo từng khu vực, theo từng mùa khác nhau mà các loại thực phẩm được sử dụng cũng khác nhau Mỗi khu vực trên khắp đất nước lại có những ‘đặc sản’ khác biệt của riêng mình Những sự khác biệt đó tạo nên rất nhiều các món ăn đặc trưng cho mỗi vùng miền, dù đều là các loại tương, hải sản hay kimchinhưng với các loại nguyên liệu khác nhau, chúng lại có hương vị khác biệt

7 – Nhắc tới văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Korean, điều ấn tượng đầu tiên có lẽ là những quy tắc sắp xếp và tổ chức bữa ăn đầy rắc rối và khá khắt khe Tuy vậy, vẫn do sự ảnh hưởng của đạo Khổng mà các bữa ăn cầu kì và kiểu cách như vậy, từ trong cách

lễ hội, lễ nghi đến những ngày như đầy tháng, đám cưới, đám tang hay các ngày kỉ niệm khác vẫn ngày càng phát triển và

được ưa chuộng

Ẩm thực Nhật Bản là nền ẩm thực xuất xứ từ nước Nhật Ẩm

thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị tươi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn.Hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, nhẹ nhàng và phù

hợp với thiên nhiên từng mùa Do vị trí địa lý bốn bề bao quanhđều là biển, hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật Lương thực chính của người Nhật là gạo; người Nhật cuộn gạo trong những tấm rong biển xanh đen,tạo thành món sushi, được xem là quốc thực của Nhật Bản Ngoài ra, các món ăn chế biến từ đậu nành cũng có tầm quan trọng đặc biệt trong ẩm thực Nhật Về thức uống, người Nhật nổi tiếng với mạt trà, loại bột trà xanh nguyên chất do các thiền

sư chế biến; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính "hòa, kính, thanh, tịnh" Rượu

gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ

của Thần đạo cũng rất phổ biến Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tư duy thẩm mĩ tinh tế và sự khéo léo của người nấu khi được bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn.Triết lý ẩm thực[sửa]

Các món ăn Nhật Bản đều tuân theo quy tắc "tam ngũ": ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen Ngũ pháp là: sống, ninh, nướng, chiên và hấp.So với những nước khác, cách nấu nướng của người Nhật hầu như không sử dụng đến gia vị Thay vào đó,người ta tập trung vào các hương vị tinh khiết của các thành phần món ăn: cá, rong biển, rau, gạo và đậu nành

Ý nghĩa văn hóa[sửa]

Nhiều món ăn Nhật tượng trưng cho các lời chúc tốt lành gửi đến mọi người trong dịp năm mới: rượu sake để trừ tà khí và kéo dài tuổi thọ, món đậu phụ chúc mạnh khỏe, món trứng cá tuyết nướng chúc gia đình đông vui, món sushi cá tráp biển chúc sung túc thịnh vượng, món tempura chúc trường thọ Tômbiểu trưng cho sự trường thọ, lưng tôm càng cong càng trường thọ

Dinh dưỡng[sửa]

Chế độ ăn uống của Nhật Bản được gọi là ichi ju san sai: "một

súp, ba món", ăn với cơm (do các võ sĩ thời kỳ Muromochi đặt ra) Nhiều thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm Nhật Bản rất tốt cho sức khỏe Bữa ăn không thể thiếu đậu nành và các thực phẩm chế biến từ đậu nành như miso (tương đặc), tofu (đậu hũ tươi), natto giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu; hạt vừng đen giúp kích thích hoạt động của não, mơ chua umeboshi để lọc máu, rong biển kombu giúp giảm lượng

cholesterol, chè tươi giúp chống lão hóa tế bào

Tính thiên nhiên trong ẩm thực Nhật Bản[sửa]

Món ăn tươi sống[sửa]

Món cá sống (sashimi- 刺身 hay さしみ) lưu giữ trọn vẹn sự tươi ngon của hương vị thiên nhiên Đó là những lát cá có chiềurộng khoảng 2.5 cm, chiều dài 4 cm và dày chừng 0.5 cm ăn

cùng mù tạt, gừng, củ cải trắng, tảo biển cuộn tròn trong lá tía

tô chấm trong nước tương ngọt Nhật Bản và tương ớt

Món ăn theo mùa[sửa]

Vào mùa xuân, để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, người Nhật ăn món cá shirouo và đón mùa anh đào nở bằng bánh sakura mochi và gạo anh đào Mùa hè, người Nhật ăn nhiều món ăn mát lành như món lươn (unagi), cà tím nướng (yaki-nasu), đậu edamame, các loại mì lạnh như: mì sợi

mỏngsomen, mỳ tôm lạnh (hiyashi chuka), các món đậu hũ như:tào phớ Nhật Bản (hiya-yakko) và khổ qua xào đậu hũ (goya champuru) của vùng Okinawa Tháng 5 là mùa cá ngừ, còn

tháng 6 là mùa cá ayu Mùa thu, người Nhật ăn khoai lang

nướng (yaki imo), món lăn bột chiên tempura và loại bánh

nama-gashi hình quả hồng chín hoặc hình bạch quả Tháng 9 là tháng của mặt trăng nên những món hầm màu trắng được ưa chuộng như bào ngư, dưa chuột và măng Để xua tan cái lạnh

của mùa đông, người Nhật ăn lẩu (nabemono), canh oden và

món chè đậu đỏ ăn khi còn nóng shiruko Ngoài ra, người Nhật còn ăn bánh higashi có hình tuyết Vào mùa đông, người Nhật cũng chuộng ăn các loại quýt, tượng trưng cho mặt trời và dùng

để làm quà năm mới

Món ăn ngày lễ[sửa]

• Bữa ăn ngày Tết Nguyên đán của Nhật được gọi là osechi, với món không thể thiếu là bánh giầy ozoni.

• Mùa xuân (dấu hiệu: hoa anh đào nở): người Nhật thường

ăn 5 món sushi hải sản: Hama-guri(làm từ trai biển vỏ

cứng), sayori (làm từ cá biển), tori-gai (làm từ sò trứng Nhật Bản), miru-gai(làm từ tôm, cua, trai, sò, vẹm) và

kisu(làm từ cá biển đen Nhật Bản)

• Mùa hè (dấu hiệu: lá phong xanh tươi): người Nhật làm 4 món sushi hải sản: awabi (làm từ bào ngư), uzuki (làm từ

cá vược biển), anago (làm từ cá chình biển Nhật Bản) và aji(làm từ cá ngừ Nhật Bản)

• Mùa thu (dấu hiệu: lá phong đỏ): người Nhật ăn 3 món sushi là: Kampachi (loài cá thường thay đổi khi chúng lớn lên, từ hiramasa - khi chúng còn nhỏ vào mùa hè đến

kampachi -mùa thu và sau cùng là buri -mùa đông),

Kohada (làm từ cá trích, cá mòi có chấm) và saba (làm từ

Cá thu)

• Mùa đông (dấu hiệu: tuyết): người Nhật ăn các món sushi hải sản: ika (làm từ cá mực), aka-gai (làm từ trai biển lớn), hirame (làm từ cá bơn) và tako (làm từ bạch tuộc)

Ngoài ra, còn có các món sushi ăn quanh năm như: uni (làm từ nhím biển), maguro (làm từ cá ngừ), kuruma ebi (làm từ tôm hùm), tamago (làm từ trứng), và kampyo-maki (bí cuộn tròn)

Bánh ngọt Wagashi[sửa]

• Tháng 1: ăn loại Hanabira Mochi vào dịp năm mới Đây là bánh nếp có nhân bột miso và rễ cây ngưu bàng (gobo) nấu trong nước xi-rô.

• Tháng 2: làm bánh Kobai có hình dạng quả mơ

Nhật- ume (tháng 2 là mùa hoa ume nở) Đây là bánh được

làm bằng bột đậu và bột lúa mạch hấp, có màu đỏ hồng

• Tháng 3: tháng của bánh Hishi Mochi ăn vào dịp lễ hội búp

bê Hina Matsuri, gồm có 3 lớp bánh hình thoi với 3 màu khác nhau xếp chồng lên nhau

• Tháng 4: Hanami Dango dùng cho lễ hội hoa anh đào Bánhnày phổ biến từ những năm 1800 Có 2 loại: loại có màu sậm hơn được bọc bằng bột đậu, loại có màu sáng hơn được nướng với nước tương

• Tháng 5: Kashiwa Mochi ăn vào Tết Đoan Ngọ (Tango no Sekku) Đây là bánh bột nếp nhân đậu, gói trong lá sồi

• Tháng 6: Bánh Ajisai gồm thạch đậu đỏ yokan bọc nhân đậu trắng, có hình ajisai (hoa tú cầu)

• Tháng 7: Bánh in rakugan và kẹo aruheito

• Tháng 8: Thạch đậu mềm Mizu yokan

• Tháng 9: O-hagi là bánh nếp bọc bột đậu đỏ, được dâng cúng vào thời điểm thu phân, có hình dạng của cỏ ba lá (hagi- đây cũng là tên bánh)

• Tháng 10: Bánh Kuri no yaki-gashi làm từ bột hạt dẻ bọc nhân hạt dẻ phía trong rồi đem nướng.

• Tháng 11: Momiji là loại bánh hình lá phong

• Tháng 12: Bánh bao Yuzu manju làm từ hỗn hợp bột lúa

mì, bột khoai lang yamato và vỏ trái thanh yên yuzu bọc mứt đậu, có hình dạng của trái thanh yên

Bữa ăn cơ bản[sửa]

Một bữa ăn Nhật Bản cơ bản gồm có:

• Natto trộn với hành lá cắt nhỏ và trứng sống

• Rau bina, củ cải hoặc dưa góp

• Rong biển sấy ăn không hoặc cuộn thành sushi

• Canh miso

Nếu có việc phải đi xa nhà, người Nhật thường làm cơm

hộp bento Một hộp cơm gồm có đầy đủ thức ăn đến từ rừng

và biển: 4 phần cơm, 3 phần thịt cá, 2 phần rau và 1 phần tráng miệng

Kỹ thuật nấu nướng[sửa]

Thứ tự nêm gia vị của người Nhật là (thứ tự các nguyên âm đúng theo thứ tự trong bảng chữ cái tiếng Nhật, chỉ có phụ âm

là khác): さ し す せ そ（・ ・ ・ ・ sa/shi/su/se/so)

さ（砂糖, 酒）satou,　sake : đường, rượu

し（ ）塩 shio : muối

す（酢） su : dấm

せ（醤油）shouyu: nước tương

そ（みそ）miso : đậu tương miso

Thứ tự được xếp dựa vào phản ứng hóa học của các loại gia vị.Bày trí món ăn[sửa]

• Theo nguyên tắc tương phản từ màu sắc đến hình dạng Ví dụ: món ăn hình tròn thì vật đựng phải hình vuông hay tamgiác

• Theo mùa: ví dụ mùa hè thì thường dùng vật đựng

bằng trúc hoặc thủy tinh

Nguyên liệu[sửa]

• Nước dùng dashi làm từ cá bào Nhật Bản và tảo bẹ kombu

• Tảo nori dùng để làm thành miếng cuộn sushi

• Nước tương Nhật Bản shoyu

• Tương miso

• Tương nguyên hạt natto

• Rượu mirin

• Gạo shari: loại gạo dành riêng để làm sushi

• Giấm gạo Nhật Bản komezu

• Nước chanh pha ponzu

• Wasabi: mù tạt cay làm từ cải ngựa Nhật Bản

• Đường đen Nhật Bản kurozato (có màu nâu đậm

hơn đường nâu, hạt thô và dẻo hơn đường nâu) Đây là thành phần nguyên liệu chính để tạo ra mật ong đen Nhật Bản kuromitsu và cũng là thành thành phần nguyên liệu chính để làm bánh ngọt Nhật Bản

• Thạch mềm konnyaku

Phép lịch sự bên bàn ăn[sửa]

• Xin phép trước khi ăn: dùng thành ngữ: "Itadakimasu"

• Cảm ơn sau khi ăn xong: dùng thành ngữ: "Gochiso sama deshita"

• Khi rót rượu sake thì phải rót cho người khác, chỉ có khi dốc cạn chai thì mới được rót cho chính mình

Kiến trúc phòng ăn[sửa]

Bộ bàn ghế trong phòng ăn phải nhỏ gọn, gồm bàn thấp và các miếng đệm đặt trên sàn nhà có thể thu dọn khi không dùng đến Chúng thích hợp cho cả mùa đông lẫn mùa hè Thường

không dùng nhiều màu sắc và thường dùng các màu nhạt, mangmàu sắc tự nhiên như màu vàng của gỗ và tre.

Dụng cụ nấu và ăn[sửa]

• Makisu: tấm cuộn sushi

• Hangiri: tô gỗ tròn làm từ gỗ một loại cây bách.

• Shamoji: muỗng phẳng bằng gỗ

• Makiyakinabe: chảo hình chữ nhật để chiên trứng theo

kiểu Nhật (vừa chiên vừa cuộn trứng thành hình chữ nhật).Các món ăn đặc sản[sửa]

• Cá nóc: vì có chứa độc tố nên cần kỹ thuật chế biến tinh vi

• Tempura: món hải sản lăn bột chiên

• Korokke: món bọc khoai tây nghiên, lăn bột chiên xù

• Kakuni: thịt heo kho

• Nikujaga: khoai tây hầm thịt

• Teriyaki: thịt (chủ yếu ở Nhật dùng cá) được tẩm ướt loại

nước tương ngọt và đặc tên là tare.

• Yakitori: gà nướng

• Unagi: lươn nướng

• Takoyaki: bạch tuộc lăn bột viên nướng

Tsukemono- dưa muối Nhật Bản[sửa]

• Asazuke: dưa muối nhanh

• Gari: dưa gừng muối giấm đường

• Beni shoga: dưa gừng muối rượu mơ Nhật umezu

• Umeboshi: mơ Nhật muối

• Takuan: dưa củ cải trắng

===Tsukidashi- món ăn Nhật Bản -Bánh đậu Mochi: Thành phần chính là bột Kinako, nhân truyền thống là đậu đỏ Sau này được cách điệu thêm nhiều loại nhân khác

Ẩm thực Thái Lan (tiếng Thái: อาหารไทย) là sự hòa trộn tinh tế

của thảo dược, gia vị và thực phẩm tươi sống với những phong cách nấu nướng đặc biệt Mỗi món ăn hay toàn thể bữa ăn đều

có sự phối trộn tinh tế giữa vị cay, chua, ngọt và đắng Ẩm thực Thái Lan là một phần của văn hóa Thái Lan và trở thành một trong những yếu tố thu hút khách du lịch