Đang tải... (xem toàn văn)
Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực – ănlà đứng đầu. Ăn uống là việc không thể thiếu của con người nhằm duy trì sự sống,tái sản xuất lao động và phát triển. Bên cạnh đó, ăn uống không chỉ phụ thuộc vàonhững điều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi tư duy, quan niệm của mỗidân tộc. Từ đó tạo nên văn hóa riêng biệt của một dân tộc hay một địa phươngđược gọi là văn hóa ẩm thực.
ĐỀ TÀI: ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH TRONG BỮA ĂN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI BÌNH DÂN NAM BỘ MƠN HỌC: VĂN HÓA DÂN GIAN NĂM 2020 MỤC LỤC A.PHẦN MỞ ĐẦU 1.LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 2.MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 3.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 4.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.DỰ KIẾN NHỮNG KẾT QUẢ SAU NGHIÊN CỨU B.NỘI DUNG 1.CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN 1.1.CƠ SỞ LÍ LUẬN 1.2.CƠ SỞ THỰC TIỄN 1.2.1.KHÁI QUÁT VỀ NAM BỘ 1.2.2.BỮA ĂN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI BÌNH DÂN NAM BỘ 2.TRIẾT HỌC TRONG BỮA ĂN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI BÌNH DÂN NAM BỘ 12 3.NHỮNG PHƯƠNG DIỆN CỦA SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH TRONG BỮA ĂN TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI BÌNH DÂN NAM BỘ 15 3.1.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH CỦA KHÁCH THỂ (THỨC ĂN) 15 3.2.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH CỦA CHỦ THỂ (CON NGƯỜI) 18 3.3.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH GIỮA CHỦ THỂ VỚI KHÔNG GIAN (CON NGƯỜI VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN): 20 3.4.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG GIỮA CHỦ THỂ VỚI THỜI GIAN (CON NGƯỜI VỚI TỨ THỜI) 20 MỘT SỐ MÓN ĂN MINH HỌA 22 4.1 MÓN CÁ LÓC NƯỚNG TRUI 22 4.3 MÓN LẨU MẮM 24 4.4 MÓN HỦ TIẾU GÕ 24 C TỔNG KẾT 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 A PHẦN MỞ ĐẦU: Lí chọn đề tài: Trong nhu cầu người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thực – ăn đứng đầu Ăn uống việc thiếu người nhằm trì sống, tái sản xuất lao động phát triển Bên cạnh đó, ăn uống không phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên mà chịu ảnh hưởng tư duy, quan niệm dân tộc Từ tạo nên văn hóa riêng biệt dân tộc hay địa phương gọi văn hóa ẩm thực Chạy dọc mảnh đất Việt Nam, ta dễ dàng nhìn thấy nước nhà có nhiều văn hóa ẩm thực khác nhau, mang tính đặc trưng vùng miền, dân tộc anh em Nhưng lại, riêng góp phần tạo nên đa dạng, phong phú cho chủ thể ẩm thực Việt Nam Thật vậy, ăn uống khơng để trì sống, mà ngày nâng lên thành môn nghệ thuật ẩm thực Cả ăn uống phải ngon đẹp, đặc biệt phải đảm bảo sức khỏe cho người mức tốt Vì có sức khỏe tốt người lao động hiệu hơn, có đời sống vật chất tinh thần tốt đẹp, lành mạnh Nhưng gần đây, người lại trở nên mắc nhiều bệnh tật, bệnh liên quan đến ăn uống như: béo phì, khó tiêu, tiểu đường,… Nguyên nhân gây nhiều bệnh ăn uống thiếu cân Âm Dương – Ngũ Hành Con người mắc nhiều sai lầm như: ăn theo sở thích, ăn khơng mùa, kết hợp nguyên liệu tùy tiện, ăn uống không điều độ, không cách,… Từ sai lầm làm cho ăn khơng hài hịa Âm Dương – Ngũ Hành, hấp thụ, thể người bị ảnh hưởng dẫn đến mắc bệnh Như vậy, nguyên nhân chủ yếu bắt nguồn từ thiếu hiểu biết triết lý Âm Dương – Ngũ Hành khơng biết cách ứng dụng cho có hiệu Trước thực tế đó, việc nghiên cứu để tìm hiểu vấn đề triết lý Âm Dương – Ngũ Hành ứng dụng việc chế biến ăn phục vụ cho sống người cần thiết Đặc biệt, chọn phạm vi nghiên cứu Nam Bộ tơi thấy vùng đất có văn hóa ẩm thực phát triển phong phú đa dạng, nơi tập trung đông đúc người dân Việt Nam Tuy “sinh sau đẻ muộn” so với Bắc Bộ, Trung Bộ Nam Bộ vùng miền có đặc trưng văn hóa ẩm thực đa dạng, độc lạ thú vị Ở chỗ với nguyên liệu dân dã kết hợp nhiều gia vị, qua phong phú cách chế biến tạo nên ăn thơm ngon đẹp mắt Vì vậy, đề tài tập trung nghiên cứu triết lý Âm Dương – Ngũ Hành bữa ăn truyền thống người bình dân Nam Bộ Mục đích nghiên cứu đề tài: Khi chọn đề tài này, mong muốn sau trình nghiên cứu làm tiểu luận, thân hiểu tinh túy triết lí Âm Dương – Ngũ Hành, biết người Nam Bộ bao đời chế biến ăn uống nào,giải đáp câu hỏi mà họ lĩnh hội được, áp dụng triết lí Âm Dương – Ngũ Hành vào bữa ăn Qua đó, thân áp dụng triệt để cách ăn uống để có thể, lối sống lành mạnh hơn, tích cực Khơng thế, tơi cịn đem kiến thức đến cho người thân, bạn bè, người xung quanh để họ ứng dụng vào đời sống ăn uống Đối tượng phạm vi nghiên cứu: - Về đối tượng: triết lý Âm Dương – Ngũ Hành, bữa ăn truyền thống người bình dân Nam Bộ, vận dụng triết lý Âm Dương – Ngũ Hành vào bữa ăn truyền thống người bình dân Nam Bộ - Về mặt không gian: vùng Nam Bộ, cụ thể bữa ăn gia đình người dân Nam Bộ, hàng quán vùng Nam Bộ - Về mặt thời gian: nghiên cứu thời xưa Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp luận: Để thực mục tiêu, nội dung nêu trên, dựa vào Triết học Mác - Lênin để xem xét vấn đề khoa học đề tài Đó quan điểm khách quan, quan điểm toàn diện, quan điểm lịch sử cụ thể quan điểm phát triển - Phương pháp thu thập thông tin, tài liệu: Sưu tầm nguồn tài liệu sách, báo, tạp chí nước Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành, Cơ sở văn hóa ẩm thực, Thiên nhiên người Nam Bộ… - Phương pháp phân tích tổng hợp: Đề tài sử dụng phương pháp để phân tích vấn đề quy luật, hướng phát triển triết lý Âm Dương – Ngũ Hành ảnh hưởng bữa ăn truyền thống người bình dân Nam Bộ Từ tổng hợp thành tiểu luận Dự kiến kết sau nghiên cứu: - Hiểu biết học thuyết Âm Dương – Ngũ Hành hình dung cách vận hành vũ trụ này, đặc biệt ẩm thực - Khái quát ẩm thực Nam Bộ cách người bình dân nơi ứng dụng triết lí Âm Dương – Ngũ Hành vào ẩm thực - Phân loại số thực phẩm, nguyên liệu, gia vị mang tính âm hay dương, thuộc nhóm kim, mộc, thủy, hỏa, thổ Từ có cách kết hợp, chế biến thực phẩm, ăn uống cho phù hợp, vừa cân thể trạng, vừa phòng trị bệnh tật B NỘI DUNG: Cơ sở lí luận sở thực tiễn: 1.1 Cơ sở lí luận: Thuyết Âm Dương – Ngũ Hành học thuyết vật mộc mạc, sản phẩm tư tưởng văn hóa cổ truyền Trung Quốc Qua thời gian, học thuyết ngày bổ sung, củng cố, hệ thống hóa đến chỗ hồn thiện thể qua nhiều tác phẩm Trong tiêu biểu Kinh Dịch - hệ thống triết học người Á Đơng cổ đại Theo khái niệm Âm Dương Ngũ Hành hai khái niệm để hình thành nên học thuyết Nếu Ngũ Hành khái niệm biểu khả biến đổi, tương tác chế hóa vật, tượng khái niệm Âm Dương biểu tính trạng đối lập thống vật Âm Dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn phổ biến vũ trụ, dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi, dạng có âm tính, tiêu cực, lạnh nhạt, nhu nhược,… Hai lực âm dương tác động lẫn tạo nên tất vũ trụ Biểu tượng Âm Dương Nguồn: Internet Tất vạn vật trời đất phát sinh từ năm nguyên tố luôn trải qua năm trạng thái: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ Năm trạng thái gọi Ngũ Hành Trong đó, hành vận hành, biến đổi yếu tố vật chất tạo nên cân vũ trụ Học thuyết Ngũ Hành diễn giải sinh hóa vạn vật qua hai nguyên lý bản: tương sinh tương khắc Tương sinh & tương khắc Ngũ Hành Nguồn ảnh: Internet Hai học thuyết Âm Dương – Ngũ Hành luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, tách rời Học thuyết Âm Dương mang tính tổng hợp nói lên tính đối lập, thống nhất, tính thiên lệch cân phận thể người Còn học thuyết Ngũ Hành nói lên mối quan hệ phức tạp, nhiều vẻ yếu tố, phận thể người người với thiên nhiên Có thể khẳng định, bản, Âm Dương - Ngũ Hành khâu hoàn chỉnh, âm dương ngũ hành có mối quan hệ khơng thể tách rời, nên thường gộp chung gọi thuyết Âm Dương – Ngũ Hành Học thuyết Âm Dương – Ngũ Hành truyền vào Việt Nam sớm Nó giúp người hiểu biết vạn vật vũ trụ để có cách tận dụng ứng phó phù hợp Từ lâu học thuyết ảnh hưởng nhiều đến văn hóa Việt mặt: y học, âm nhạc, phong tục tập quán, tín ngưỡng, phong thủy,… đặc biệt ẩm thực Việt Nam 1.2 Cơ sở thực tiễn: 1.2.1 Khái quát Nam Bộ: Nam Bộ khu vực phía cực nam Việt Nam Từ kỷ thứ XVII, người Việt bắt đầu vào làm ăn sinh sống, người Việt với người Hoa, người Khmer, người Chăm, người Mạ, người Xtiêng, người Chơ-ro, người Mơnông, hợp thành chủ thể văn hóa đa tộc người, khai phá khiến vùng đất trở nên phồn vinh, tạo nên miền văn hóa với sắc trộn lẫn Hiện nay, Nam Bộ bao gồm 17 tỉnh hai thành phố Chia làm tiểu vùng Đơng Nam Bộ gồm Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu, thành phố Hồ Chí Minh Tây Nam Bộ hay cịn gọi với tên khác Đồng sơng Cửu Long, bao gồm: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Hậu Giang, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau thành phố Cần Thơ Nguồn ảnh: Internet Nam Bộ có vị trí địa lí nằm phía cực Nam Việt Nam, so với miền Bắc miền Trung Nam Bộ nằm phần cuối nên tính âm Nhưng Nam Bộ lại vùng nằm gần xích đạo so với miền Bắc miền Trung, hưởng ánh nắng mặt trời nhiều nên dương Nam Bộ có địa hình phẳng (bình), hệ thống sơng ngịi chằng chịt (âm), khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa (dương) Như vậy, thiên nhiên Nam Bộ có cân mặt âm dương Nói đến tính cách người dân Nam Bộ, có nhiều người đánh giá Điển Sơn Nam gọi tính cách họ cá tính Trong tác phẩm “Cá tính miền Nam”, ơng trình bày sâu sắc tính cách, tính người Nam Bộ từ thời khẩn hoang mở đất đời sống đại Phải nói có nhà văn, nhà khoa học lại nghiên cứu sâu sắc tỉ mỉ vùng đất nhà văn Sơn Nam Bên cạnh đó, Trịnh Hồi Đức cho người Nam người “trọng nghĩa khinh tài”, Lê Q Đơn coi dân Nam Bộ “dân dám làm ăn lớn”, người nước khắc họa khía cạnh khác “Hiếu khách nơi Châu Á” hay “nhân đạo có thừa” (Bory),… Người Nam Bộ xưa người học không coi việc học hành đường tiến thân, đổi đời người nông dân miền Bắc Bởi vậy, họ người sống nội tâm, chuộng suy tư, mà người ưa hành động Trong ứng xử họ bộc trực, thẳng thắng, chữ nghĩa hay văn chương rào đón Người Nam Bộ thích kết thân bạn bè, chè chén, ăn chơi xả láng, ồn Thế sẵn họ có mang nặng âm điệu sầu tư, nên vui, họ ham mê ca xướng, hát bội, cải lương, âm điệu vọng cổ chất chứa sầu vọng Đó hai mặt tâm lý người Nam Bộ Họ người sẵn sàng tiếp nhận hướng mới, nhạy cảm với việc làm ăn, vui chơi giải trí Người dân Nam Bộ vốn tính cần cù chịu khó, dám đương đầu với thiên nhiên mà chinh phục vùng đất thể dung hòa người thiên nhiên, nên tính cách người dân Nam Bộ nhìn theo gốc độ âm dương nằm dạng bình, cân bằng, khơng nóng tính khơng lạnh lùng, lại hịa đồng, thân thiện với thiên nhiên người 1.2.2 Bữa ăn truyền thống người bình dân Nam Bộ: Với phát triển không ngừng mặt, Nam Bộ trở thành trung tâm kinh tế - văn hóa phát triển nước ta Nam Bộ vùng đất cuối Tổ quốc, thiên nhiên ưu đãi, nguồn tài nguyên đa dạng phong phú, điều tạo nên bề dày văn hóa không cạnh so với vùng khác Cùng với phát triển xã hội, người ngày quan tâm chăm sóc cho sức khỏe Nói ẩm thực người Nam Bộ, sách “Món lạ miền Nam”, Vũ Bằng có ví von: “Miếng ngon miền Nam thành thật người đàn bà Ăn miếng, ngon ngay…” Người đàn bà miền Nam thật thà, thẳng thắn, nghĩ biểu lộ mặt, muốn thể bên Miếng ăn miền Nam vậy, nhìn vào thấy hấp dẫn, ăn vào thấy ngon Xét theo phạm vi không gian, từ xưa người Nam Bộ nói riêng người Việt Nam nói chung có bữa ăn gia đình bữa ăn ngồi gia đình, vùng khơng gian có dạng thức ăn khác nhau, cho thấy phong phú, đa dạng văn hóa ẩm thực Chẳng hạn, bữa ăn gia đình bữa ăn hàng ngày khác với bữa ăn ngày giỗ, ngày tết, khác với cơm khách hay cơm tiệc cưới, tiệc mừng Các ăn, uống khác nhau, đối tượng ẩm thực khác nhau, vùng miền có khác biệt định - Đối với bữa ăn hàng ngày người Nam Bộ trì ba bữa: ăn sáng, ăn trưa, ăn tối Trong cấu bữa ăn người Nam Bộ cơm - canh - rau - tôm cá Người miền Nam miền khác, bữa ăn thường ngày dùng lương thực cơm, đơi thay bún, hủ tiếu, bánh tráng, Tuy vậy, cơm ăn canh, mặn, rau củ bữa ăn người Việt nói chung người Nam Bộ nói riêng - Sau bữa ăn, người Nam Bộ thường dùng thêm ăn tráng miệng Món tráng miệng vùng thơn q thường trái chuối, cóc, xồi,… cịn với người thành thị có điều kiện dùng nho, táo, chơm chơm, bưởi,… loại bánh bánh ít, bánh bị, bánh ú, bánh da lợn,… Đặc biệt, sau bữa ăn người Nam Bộ có thói quen uống trà đá tráng miệng, khơng biết từ mà điều vào tiềm thức người dân Nam Bộ - Vào dịp lễ tết, người Nam Bộ ln có dân dã vô đặc sắc, khiến người ăn thưởng thức hương vị đồng quê cảm nhận 10 Lý thuyết ngũ hành có tương hịa, tương khắc Chế biến ăn, người biết dung hòa ngũ vị, nắm lí thuyết ngũ hành Họ khơng thể giảng giải họ dẫn dẫn cách dân gian Thế đời câu hát: Con gà cục tác chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà chợ mua tơi đồng riềng Các nhà y học thấy đầu bếp có khả phát giá trị thức ăn, thứ mang tính chất gì, phù hợp với thể người Con người có hàn (lạnh), lương (mát), ơn (ấm), nhiệt (nóng), bình (trung tính) thức ăn thiên nhiên có loại phù hợp Khơng bà nội trợ làm thống kê, không cung cấp cho bà phân tích, đối chiếu, trị chuyện với họ, ta thấy cách tự nhiên, họ phân biệt cảm nhận loại thực phẩm thích hợp với tạng thể người, chẳng hạn: - Loại có tính nhiệt: • Bột mỳ, đậu, dầu, dấm • Gừng sống, hành, tỏi, rau hẹ, hột cải • Nhãn, táo, hạt sen, trám, nho, đu đủ, ô mai, hạt dẻ, mận, quýt, vải, đào - - Loại có tính ơn: • Gạo tẻ, gạo nếp, đậu đen, vừng (mè) • Bầu, bí, ngơ, củ kiệu • Thanh mai, sơn trà Loại có tính hàn: • Kê, đậu xanh, đậu tương • Rau dền, rau cải, dưa chuột, dưa hấu, măng, cà, khoai lang • Lê, hồng, cam, củ ấu, ngó sen 14 Nhờ có tri thức khoa học (chỉ kinh nghiệm mà xác vậy) người ta chọn thức ăn để bồi bổ cho sức khỏe người Trong trường hợp cha mẹ hay chồng đau yếu, chưa cần đến dẫn thầy thuốc, người bình thường biết loại thức ăn thích hợp cho người bệnh Những phương diện hài hòa âm dương, ngũ hành bữa ăn truyền thống người bình dân Nam Bộ: 3.1 Sự hài hịa âm dương, ngũ hành khách thể (thức ăn): Không người Nam Bộ mà người Việt Nam có thói quen dùng gia vị chế biến ăn, kết hợp gia vị làm nên đặc trưng cho văn hóa ẩm thực dân tộc Gia vị có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng thơm ngon ăn, giúp bảo quản thức ăn, hạn chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt cịn có tác dụng điều hịa âm dương Gừng, ớt tính nhiệt (dương), thường dùng kèm theo với thực phẩm có tính hàn (âm so với gừng) bí đao, loại cải, cá, thịt vịt Rau răm tính nhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, nghêu, hến thuộc loại hàn (âm)… Người Nam Bộ thường cho chút muối (mặn thuộc thủy) vào thứ (thuộc thổ) để đậm đà Thoạt nhìn tưởng thổ khắc thủy không phù hợp dùng lại tương hợp với Cho thêm chút đường vào nhỡ tay nêm nếm mặn giúp điều hòa âm dương (ngọt âm so với mặn), chữa ăn cho phù hợp vị Ví dụ ăn dưa hấu (ngọt hành thổ) mà người ta chấm thêm muối (mặn hành thủy) làm cho vị dưa hấu trở nên ngon Cách đánh giá giá trị thức ăn khoa học dinh dưỡng theo số lượng (calo) mà có khả cung cấp cho thể theo thành phần chất đạm, chất béo, chất đường bột khoáng chất vi lượng… thực định lượng cụ thể đối tượng, bao hàm giá trị truyền thống Lối tư tổng hợp tư phân tích cần bổ sung, hỗ trợ cho Người Nam Bộ đặc 15 biệt ưa thích ăn dạng q trình âm dương chuyển hoá như: trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ràng, ong non, ve non, dế non, đuông dừa, giá đậu, cốm, măng thực phẩm ngon giàu dinh dưỡng, hài hòa âm dương Với kinh nghiệm sẵn có vốn sống tích lũy trình mưu sinh, người Nam Bộ biết chế biến ăn đảm bảo tính hài hòa âm dương Bằng cách lựa chọn nguyên liệu, sử dụng gia vị, cách thức chế biến đến cách trang trí, trình bày ăn thể hiểu biết, sành sỏi lĩnh vực Nói cách trang trí chủ yếu thể qua việc hài hòa màu sắc âm với màu sắc dương thực phẩm tạo thành ăn Ví dụ bánh chuối hấp: chuối có tính dương, đem hấp với bột có tính âm Khi ăn ăn nước cốt dừa (âm) có thêm rắc thêm chút đậu phộng hay hành (dương) Tuy ăn đơn giản bánh chuối hấp thấy người ta trọng tính âm dương từ nguyên liệu đến kết hợp màu sắc Hay tơm rim nước dừa: tơm chín có màu đỏ sậm (dương), bày đĩa người ta cho thêm vài nhánh ngị rí hay sầu đau (màu xanh âm), tạo nên cân màu sắc, giảm cảm giác nhiệt ăn Bánh chuối hấp nước cốt dừa Nguồn: Internet 16 Tôm rim nước dừa Nguồn ảnh: Internet Nói cách trình bày ăn, ăn mang tính dương bày trí vật dụng có tính âm (thường màu sắc), ngược lại, ăn mang tính âm bày trí vật dụng mang tính dương Ví dụ “lươn tay cầm”, lươn loài sống bùn, nước nên mang tính âm, tộ làm đất nung (dương) Lươn tay cầm Nguồn: Internet Người Nam Bộ sử dụng ăn ngồi việc đảm bảo cung cấp chất dinh dưỡng để sống cịn sử dụng vị thuốc để phòng chữa bệnh Những người bị mắc bệnh nhiệt sử dụng loại thức ăn âm như: ốc loại: nghêu, sò, hến (vị nhạt, tính hàn, khơng độc, trừ thấp nhiệt); thịt vịt (tính mát, vị 17 ngọt); ếch, cóc (tính hàn, vị ngọt, không độc, trị lao nhiệt); đậu đen, đậu xanh, giá đỗ (tính mát, vị nhạt, nhiệt, giải độc); chanh, cà tím, mướp đắng (khổ qua) (tính lạnh, vị đắng không độc, trừ nhiệt, sáng mắt, bổ thận âm), Những người bị mắc bệnh hàn sử dụng loại thức ăn dương như: thịt dê (tính nóng, vị ngọt, có tác dụng cường dương, bổ hư lao, trị kinh giản, sợ lạnh, đau lưng, mỏi gối, chóng mặt), thịt bị (tính ấm, vị ngọt, có tác dụng bổ dương ích khí), thịt gà, cá mè (tính ấm, vị ngọt, điều hồ vị khí, bổ trung khí), gạo nếp, bột mì, gạo tẻ lâu năm (tính ơn, vị chua mặn, ích khí), cà rốt, mướp, rau cải có vị cay, rau diếp cá, rau kinh giới, tỏi tươi (tính nhiệt vị cay, kích thích tiêu hố, khử tanh), rau râm, hẹ, hạt tiêu (tính nhiệt vị cay, tiêu thức ăn, hạ khí, trị đau bụng), gừng loại (sống, khơ, nướng) Triêt lí Âm Dương – Ngũ Hành thể đồ uống Trong bữa ăn, người Nam Bộ xưa không uống bia, không uống rượu Tây Rượu Tây phù hợp với người xứ lạnh Thức ăn người Nam Bộ hay Việt Nam phải dùng chung với rượu nấu từ gạo nếp ngon Khi uống rượu, trước mặt dĩa thức ăn, rượu rót chén hạt mít hay chén mắt trâu Gắp miếng thức ăn cho vào miệng, tay bưng ly rượu để lên môi vừa nhâm nhi vừa thưởng thức Trong lúc bàn chuyện văn thơ, sự, ca điệu nhạc cổ… nét ăn uống thật tao nhã Bên cạnh đó, người ta uống cách để chữa bệnh Những người thể bị bệnh nhiệt (dương) uống loại thức uống có tính hàn, tính mát nước rau má, nước đậu xanh, Còn người bị bệnh hàn (âm) uống loại nước có tính nhiệt (dương) nước gừng nóng, nước đun sơi, 3.2 Sự hài hòa âm dương, ngũ hành chủ thể (con người): Trong thể người phân yếu tố âm dương, ngũ hành Ở cá thể khác có khác nhau, có người thuộc thể dương, có người thuộc thể âm có người thuộc thể cân Tuy nhiên, người bình dân Nam Bộ xưa khơng có điều kiện để tiếp xúc với kiến thức Nhưng hoàn 18 cảnh phải đối mặt, va chạm với môi trường sống đầy khắc nghiệt tự thân họ rút cho kinh nghiệm, học để ăn uống đảm bảo sức khỏe không bị mắc bệnh Để đảm bảo cân âm dương thể, người dân Nam Bộ ăn ăn có hài hịa mặt âm dương Bên cạnh đó, người ta cịn sử dụng ăn vị thuốc để phịng chữa trị bệnh tật Người Nam Bộ có quan niệm để thức ăn làm thuốc, đừng để thuốc làm thức ăn họ có tri thức sử dụng ăn làm thuốc chữa bệnh phong phú Người xưa có câu ăn bổ nấy, thực phẩm thuộc hành vào tạng phủ tương ứng Ví dụ vị chua thuộc mộc vào can, vị đắng thuộc hỏa vào tâm, vị thuộc thổ vào tỳ, vị cay thuộc kim vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận Tuy nhiên, thái q khơng tốt, cần phải linh hoạt điều hịa đạt lợi ích thực phẩm việc chăm sóc sức khỏe Ví dụ: số nguyên nhân gây bệnh nhiệt miệng (viêm loét viêm mạc miệng) nóng (dương) người (ăn nhiều đồ nóng, ); vậy, theo triết lý âm dương ta chữa nhiệt miệng cách ăn uống thức ăn mang tính chất âm giúp thể cân âm dương Cụ thể là: uống nhiều nước, đặc biệt nước chè tươi (thanh nhiệt, giải độc,…), nước rau má, râu ngô (làm lành vết thương,…); bột sắn dây (ngọt, mát, tính bình, làm dịu mát thể nhanh chóng,…); nghệ vàng (tính bình, làm giảm đau,…) với mật ong (tính sát khuẩn cao);… Tất thức ăn giúp “đánh bại” vùng nhiệt miệng nhanh chóng Một người vừa trời lạnh (âm), để tránh bị mắc bệnh cần uống ly nước gừng nóng (dương), ngược lại, bị nóng người (dương) nên dùng loại thực phẩm âm nước dừa, chè đậu xanh, trà đá, để tránh bị mắc bệnh Còn với người bị bệnh nhiệt bị nóng sốt uống loại có tình hàn cỏ mực với nước dừa, thuốc chữa bệnh nóng sốt dân gian tốt Với người bị cảm cúm dùng loại có nhiều tính dương để bù lại phần dương bị gừng nóng, thịt gà, thịt bị, trứng gà, gạo nếp, 19 Truyền thống khơng có văn hố phương Tây Phương Tây chủ yếu chữa bệnh thuốc phòng bệnh thuốc 3.3 Sự hài hòa âm dương ngũ hành chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên): Mỗi vùng miền có kiểu khí hậu khác nhau, thói quen ăn uống khác Việt Nam nước nhiệt đới (dương) nên phần lớn thức ăn người Việt Nam thuộc loại hàn, lương (âm) để cân âm dương Người Việt thích ăn đồ chua, đắng thứ âm như: canh chua từ dưa cà muối, khế, sấu, me, chanh…, thích vị đắng rau đắng, mướp đắng… Miền Bắc Việt Nam lạnh nên hay ăn đồ ấm nóng hơn; miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều đồ mát Ăn uống theo vùng miền cách tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ người, tạo hòa hợp người thiên nhiên Môi trường tự nhiên Nam Bộ thay đổi theo mùa, mùa nắng nóng bức, mùa hè mưa nhiều Con người Nam Bộ chủ động việc ăn uống cho hịa hợp với môi trường Thiên nhiên Nam Bộ vốn có cân âm dương, khí hậu nóng (dương) lại có hệ thống sơng ngịi dày đặc (âm), nên cách ăn uống người ta thường chuộng sử dụng ăn có tính cân Tuy nhiên, cấu bữa ăn người Nam Bộ thiên tính âm nhiều khí hậu nơi thích hợp phát triển lồi thực vật thủy sản (âm) Khẩu vị ăn uống người Việt Nam Bộ ăn phải mặn, mặn phải mặn chát, cay phải cay xé (dương) “đã”, điều hồn tồn hợp lý với cấu bữa ăn thiên âm: cơm - canh - rau - tơm cá, góp phần tạo nên cân âm dương người với mơi trường 3.4 Sự hài hịa âm dương chủ thể với thời gian (con người với tứ thời): Người Việt có thói quen ăn uống theo mùa để có hài hòa âm dương, ngũ hành người với tứ thời Ăn theo mùa, tức mùa thức ấy, 20 lúc thực phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ tươi sống nhất, tốt cho sức khoẻ Ngày có nhiều loại rau củ trái mùa nhờ biến đổi gen kỹ thuật trồng nên đắt đỏ không ngon so với đồ mùa Thức ăn trái mùa tiềm ẩn nguy phá vỡ hài hoà âm dương người với tứ thời, khơng có lợi cho sức khỏe Quan niệm dân gian cho rằng, ăn thức ăn mùa ngon, tổ tiên xưa gọi “thời trân” Sản vật mùa ngon nhất, cịn trái mùa vừa vừa ngon Người Nam Bộ triệt để sử dụng nguồn lương thực, thực phẩm theo kiểu “mùa thức nấy” với cách chế biến thức ăn vị theo mùa Ở Nam Bộ, năm có hai mùa mùa nắng (từ tháng 11 đến tháng năm sau), mùa mưa (từ tháng đến tháng 10) Tính chất mùa chi phối sắc diện giới thực vật động vật, nguồn thức ăn người Mùa nắng có loại thực vật khơ, cứng, co rút; mùa mưa thực vật xanh tốt, mềm, chứa nhiều nước Truyền thống ăn uống người dân Nam Bộ chủ yếu thực vật đạm thủy sản Thực vật sử dụng ăn uống lúa, gạo, rau quả, (hoàn toàn phụ thuộc vào thời vụ) Nguồn thức ăn động vật chủ yếu vật ni, chịu chi phối mùa thời tiết Trong dân gian có câu ca dao nói sản vật theo mùa “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”, “ếch tháng ba, gà tháng mười”, Trong địa phương lại có sản vật theo mùa khác nhau, “qt Cái Bè”, “xồi Cao Lãnh, vú sữa Lị Rèn - Cần Thơ”, “cá linh Đồng Tháp”, Việc sử dụng nguồn lương thực, thực phẩm kiểu mùa thức nấy, dần hình thành người Nam Bộ cách chế biến cách ăn theo mùa, làm cho thể người thích nghi với khí hậu mùa chuyển mùa Vào mùa nắng nhiệt độ cao, oi bức, người Nam Bộ sử dụng loại thực phẩm có tính âm nhiều bữa ăn rau muống, mồng tơi, bầu, bí, loại có vị đắng khổ qua, rau đắng; ăn nhiều trái dưa hấu, chanh, dưa gang, mía; uống loại nước mát nước rễ chanh, nước sâm, đặc biệt trà đá, Khi chế biến, 21 người ta thường dùng mỡ, nấu canh hay luộc, vị chua vừa dễ ăn, vừa giải nhiệt Vào mùa mưa, nhiệt độ giảm xuống, nước nhiều, cối xanh tốt nên âm nhiều hơn, người Nam Bộ chuyển sang sử dụng loại thực phẩm có tính dương lẩu: lẩu mắm, lẩu cá kèo, lẩu lươn; chiên, nướng; uống loại nước có tính dương nhiều nước nóng, trà sâm, sữa nóng, nước gừng, Với khí hậu theo mùa giai đoạn chuyển mùa lúc “rau già, cá hết”, đồng thời lúc người chưa kịp thích nghi với mơi trường, dễ sinh bệnh tật Do vậy, từ xưa ăn uống dân gian ý khắc phục bất lợi thời kỳ chuyển mùa cách tích trữ, bảo quản thức ăn, chế biến ăn cho thích hợp vừa ngon miệng, vừa đủ chất dinh dưỡng Cách tích trữ thực phẩm phổ biến người Nam Bộ làm khơ, làm mắm, bên cạnh cịn làm dưa muối, làm gỏi đóng hộp, dơ keo, Một số ăn minh họa: Trên sở hiểu biết cách phân loại thực phẩm theo âm – dương, ta tìm hiểu ứng dụng người Nam Bộ ăn cụ thể 4.1 Món cá lóc nướng trui: - Lựa chọn nguyên liệu: cá lóc sống nước, thịt có vị ngọt, tính hàn (âm), rau thơm (dương), đậu phộng rang (dương), khế (âm), bún (âm) - Sử dụng gia vị: Muối (hoặc nước mắm) mặn (dương), ớt cay (dương) - Cách chế biến: nướng trực tiếp lửa (dương) - Cách trang trí: cá lóc nướng chín có màu đen (âm), rắc thêm đậu phộng rang (dương) mặt bên cạnh trang trí thêm loại rau xanh (âm), điểm thêm vài trái ớt đỏ (dương) 22 Nguồn ảnh: Internet 4.2 Món huyết dơi: Chỉ có người sành ăn cảm nhận tuyệt vời huyết dơi, hay người dũng cảm “bị dụ” ăn Nói khơng ngoa, dơi huyết ăn độc, lạ, có khơng hai nơi vùng đất Nam Bộ Cách lựa chọn nguyên liệu đơn giản phải khéo léo, có hài hịa âm dương Huyết dơi (âm) pha với rượu gạo (dương) Theo người Nam Bộ dơi đem thui riêng hai phần đầu cánh đi, vặt lơng măng cho thiệt tay phải cắt tiết hai đầu cánh ấy, hứng vào rượu, khoắng lên cho uống tốt Cầu kỳ chút lúc cắt nên bỏ tí huyết đầu, tí huyết đuôi, dùng huyết mà Như bổ mát Người ta cho rằng, huyết dơi mát Vì lồi ban ngày hang lạnh mà ngủ, ban đêm bay kiếm ăn, bay lượn Vì mà hấp thụ nhiều khí âm Đây độc lạ, nghe có phần kinh dị nhờn nhợn, hết loại cao hổ cốt, huyết dê, huyết ba ba huyết dơi uống bổ thận, bổ tồn thân 23 4.3 Món lẩu mắm: - Cách lựa chọn nguyên liệu: mắm (cá linh, cá sặc, cá lóc,…) (dương), cá basa (dương), tôm (dương), mực (âm), chả cá (dương), cà tím (dương), bơng bí (dương), rau muống (âm), rau đắng (âm), súng (âm), điên điển (âm) - Sử dụng gia vị: đường (âm), ớt (dương) - Cách chế biến: nấu nước sơi dạo mắm vào, nước có vị mặn (dương), nêm đường (âm), nhúng loại thủy sản (dương), thêm loại rau sống (âm) - Cách trang trí: màu nước lẩu có màu nâu sậm (âm), đĩa thủy sản cịn sống có màu đỏ tươi (dương), đĩa rau màu xanh (âm), ớt đỏ (dương) Nguồn ảnh: Internet 4.4 Món hủ tiếu gõ: - Cách lựa chọn nguyên liệu: hủ tiếu (âm), gan (dương), tôm (dương), giá sống (âm), rau thơm (dương) Sử dụng gia vị: hành (âm), ớt (dương), đường (âm), nước mắm (dương) 24 - Cách chế biến: nước dùng hầm từ thịt (dương), bỏ tôm, gan (dương), hành (âm), ớt (dương), giá sống (âm), rau thơm (dương) Vắt thêm chút chanh (âm), chút nước mắm (dương), trộn - Cách trang trí: màu trắng hủ tiếu (dương), màu đỏ tôm (dương), màu nâu đen gan (âm), màu xanh hành (âm), màu xanh rau thơm (âm), màu đỏ ớt (dương) Nguồn ảnh: Internet Ngồi ăn tiêu biểu kể ăn từ cầu kỳ lẩu, phá lấu đến ăn đơn giản chuối hấp nước cốt dừa, lươn tay cầm người Nam Bộ tính âm dương, ngũ hành 25 C TỔNG KẾT: Văn hóa ẩm thực Nam Bộ nói riêng Việt Nam nói chung hịa quyện cân âm dương, ngũ hành Khi ăn, phải ăn năm giác quan Mũi ngửi mùi thơm, mắt nhìn màu sắc, lưỡi nếm vị ngon, tai nghe tiếng kêu giịn, tay sờ, cầm, nắm; có cảm nhận trọn vẹn ăn Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành cổ thời tập trung chủ yếu vào việc giải thích nguồn gốc biến đổi vạn vật giới Triết lý ứng dụng vào nhiều lĩnh vực đời sống dân tộc Việt Nam, từ tính cách, quy luật thời gian, tín ngưỡng, phong tục, phong thủy, âm nhạc,… đặc biệt ẩm thực Ăn uống không đáp ứng nhu cầu tồn mà nâng lên thành nghệ thuật, vừa thưởng thức ngon, đẹp ăn mà cịn đảm bảo sức khỏe cho người thông qua hài hòa Âm Dương – Ngũ Hành Vùng Nam Bộ, nơi trải qua biến cố lịch sử giữ nét đặc trưng văn hóa người vốn có mình, khơng cạnh với vung miền khác Vốn vùng văn hóa đa sắc tộc, Nam Bộ tiếp “thấm” vào luồng văn hóa từ dân tộc khác cách chọn lọc Người Nam Bộ vận dụng hiểu biết kinh nghiệm Âm Dương – Ngũ Hành ông bà xưa truyền lại vào thực tiễn sống nay, tiêu biểu cách ăn uống Để cho sống có chất lượng, họ cần phải ăn uống để đảm bảo mức độ cân bằng, cân sản sinh bệnh tật Biết điều đó, người dân Nam Bộ vận dụng triết lý Âm Dương – Ngũ Hành ẩm thực qua bốn phương diện: (1) quân bình âm dương khách thể: thức ăn; (2) quân bình âm dương chủ thể: người; (3) quân bình âm dương chủ thể với mơi trường tự nhiên; (4) qn bình âm dương chủ thể với mùa Bên cạnh việc sử dụng thức ăn để đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng lượng cho thể người dân Nam Bộ cịn sử dụng ăn vị thuốc để phòng, chữa trị bệnh Sau nghiên cứu đề tài trên, nhận thấy nên ứng dụng vào lĩnh vực văn hóa, du lịch lĩnh vực giáo dục, đào tạo 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dỗn Chính, 2013 Đại cương lịch sử triết học phương Đông cổ đại Nxb Thanh niên, TP Hồ Chí Minh Đỗ Kim Trung, 2011 Những bữa cơm ngon miền Nam Nxb Phụ Nữ, TP Hồ Chí Minh Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam - Huỳnh Văn Nguyệt, 2016 Văn hóa ẩm thực Đồng sông Cửu Long Nxb Mỹ thuật, Hà Nội Sơn Nam, 2000 Cá tính miền Nam Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh Trần Ngọc Thêm, 2013 Văn hóa người Việt miền Tây Nam Nxb Văn hóa – Văn nghệ TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh Võ Văn Thành, 2013 Văn hóa Nam Bộ qua nhìn Sơn Nam Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh Vũ Bằng, 2014 Món lạ miền Nam Nxb Hội nhà văn Vũ Ngọc Khánh - Hồng Khơi, 2012 Ăn uống người Việt Nam Nxb Hà Nội, Hà Nội 27 28 ... XVII, người Việt bắt đầu vào làm ăn sinh sống, người Việt với người Hoa, người Khmer, người Chăm, người Mạ, người Xtiêng, người Chơ-ro, người Mơnơng, hợp thành chủ thể văn hóa đa tộc người, ... HÀI HÒA ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH CỦA KHÁCH THỂ (THỨC ĂN) 15 3.2.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG, NGŨ HÀNH CỦA CHỦ THỂ (CON NGƯỜI) 18 3.3.SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH GIỮA CHỦ THỂ VỚI KHÔNG GIAN (CON NGƯỜI VỚI... Còn người bị bệnh hàn (âm) uống loại nước có tính nhiệt (dương) nước gừng nóng, nước đun sơi, 3.2 Sự hài hòa âm dương, ngũ hành chủ thể (con người) : Trong thể người phân yếu tố âm dương, ngũ hành