Giao trinh ki thuat pha che do uong trinh do so cap phan 1 truong cao dang lao cai 8955

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH SƠ CẤP NGHỀ: KĨ THUẬ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP Lào Cai, năm 2017 MỤC LỤC MĐ 01: Kỹ giao tiếp MĐ 02: Pha chế Trà, Cà phê MĐ 03: Pha chế Nước ép, sinh tố MĐ 04: Pha chế Mocktail MĐ 05: Pha chế Cocktail LỜI GIỚI THIỆU Nhu cầu ăn uống là một những nhu cầu không thể thiếu cuộc sống của người Ngày nay, đời sống của người ngày một nâng cao về chất lượng, nhu cầu đòi hỏi phải được đáp ứng một cách đầy đủ, đa dạng và chuyên nghiệp Nói đến nhà hàng, khách sạn là nói đến dịch vụ ăn uống, ngày khách hàng đến với các nhà hàng, khách sạn không chỉ đơn thuần là ăn đê no, uống để cho đỡ khát mà còn là nghệ thuật thưởng thức Xuất phát từ những nhu cầu đó, hàng loạt hệ thống các quầy bar, nhà hàng, khách sạn, câu lạc bộ… đời với nhiều quy mô khác nhai, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ các đối tượng khách hàng khác nhau, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung Sự đa dạng của các loại đồ uống không cồn trà, cà phê… Luôn đem đến cho khách hàng cảm giác ngon miệng với tác dụng giải khát, bổ dưỡng Một người pha chế giỏi là người có thể nắm bắt được các công thức pha chế các loại đồ uống khác và nắm bắt được tâm lý cũng sở thích của khách hàng, biết tạo bầu không khí vui nhộn, giao tiếp khéo léo với khách hàng tại quầy bar Nghị quyết Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX đã khẳng định: “Đưa ngành Du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng…” của đất nước Trong thời kỳ hiện cùng với sự phát triển của ngành du lịch, khách du lịch khắp nơi thế giới vào du lịch Việt Nam ngày càng nhiều Ngành kinh doanh khách sạn du lịch đã tạo dựng được cho mình một chỗ đứng vững chắc và bước vươn lên trở thành ngành kinh tế mũi nhọn tương lai Trong sự thành công ấy phải kể đén sự nỗ lực của bộ phận kinh doanh khách sạn và hoạt động của bộ phận này là tổng hợp hài hoà của các nghiệp vu: lưu trú, ăn uống,các dịch vụ hỗ trợ, vui chơi giải trí…Hoạt động kinh doanh bar khách sạn là một những bộ phận thu hút khách và đem lại doanh thu cho khách sạn Để đáp ứng nhu cầu về ăn uống, ẩm thực của khách nhà hàng, khách sạn ngày càng tốt chúng biên soạn “Giáo trình pha chế đồ uống” Đây là tài liệu lần đầu được biên soạn làm tài liệu giảng dạy nhà trường, tài liệu này nhằm trang bị cho học sinh một số kiến thức bản để làm việc các quầy bar thuộc các khách sạn và ngoài tỉnh Lào Cai Giáo trình được thực hiện thời gian có hạn, cũng còn có nhiều hạn chế nhất định về nội dung Tác giả biên soạn rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ các nhà chuyên môn, các nhà quản lý, những người quan tâm đến sự nghiệp phát triển du lịch của tỉnh Lào Cai để giáo trình được hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn./ LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Kỹ giao tiếp giảng viên môn Tâm lý Trường Cao đẳng Lào Cai xây dựng Đây tài liệu thức dùng giảng dạy, nghiên cứu, học tập học viên ngành /nghề khách sạn trình độ sơ cấp Ngồi giáo trình cịn sử dụng làm tài liệu tham khảo để giảng dạy môn học liên quan đến Tâm lý khách du lịch đào tạo ngành du lịch trường Giáo trình xây dựng sở bám sát chương trình đào tạo Nội dung kiến thức cốt lõi sở để học viên hành thành kỹ nghề Giáo trình cấu trúc theo bài: Bài 1: Khái quát hoạt động giao tiếp Bài 2: Các nghi thức giao tiếp Bài 3: Một số kỹ giao tiếp tiêu biểu Bài 4: Tập quán giao tiếp số quốc gia tiêu biểu giới Kiểm tra Lào Cai, ngày… tháng… năm…… Đồng chủ biên: Nguyễn Thị Ngọc Hà Đặng Thị Thanh Thúy GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Kỹ giao tiếp Mã số mô đun: MĐ01 Thời gian mô đun: 30 giờ; (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành: 14 giờ; Kiểm tra; 04 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VÀ VAI TRỊ CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Kỹ giao tiếp mô đun sở chương trình đào tạo sơ cấp pha chế đồ uống Được bố trí học trước mơn học/mô đun sở chuyên ngành - Tính chất: Là môđun kết hợp lý thuyết thực hành - Ý nghĩa và vai trò: Mô đun trang bị kiến thức kỹ hoạt động giao tiếp khách sạn sở kinh doanh ăn uống II MỤC TIÊU MÔ ĐUN: Kiến thức: - Trình bày kiến thức hoạt động giao tiếp; - Phân biệt loại hình giao tiếp; - Mơ tả trình giao tiếp; - Phân biệt tập quán giao tiếp số quốc gia tiêu biểu giới; Kỹ năng: - Thực tốt nghi thức giao tiếp bản; - Vận dụng hiệu trình giao tiếp phục vụ khách Về lực tự chủ trách nhiệm: - Chủ động, tích cực cơng việc giao - Tự đánh giá đánh giá công việc với giúp đỡ người hướng dẫn - Có làm việc độc lập theo tổ, nhóm doanh nghiệp; III NỢI DUNG MƠ ĐUN: Nợi dung tởng quát và phân bổ thời gian: Thời gian Tên mô đun Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra * Bài 1: Khái quát hoạt động giao tiếp 5 Bài 2: Các nghi thức giao tiếp Bài 3: Một số kỹ giao tiếp tiêu biểu Bài 4: Tập quán giao tiếp số quốc gia tiêu biểu giới Kiểm tra 4 Cộng 30 12 14 NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ HOẠT ĐỘNG GIAO TIẾP Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 1.1 Khái quát hoạt động giao tiếp 1.1.1.1 Khái niệm giao tiếp kỹ giao tiếp - Giao tiếp gì? + Giao tiếp: + Là tiếp xúc, quan hệ tương tác người người, bị qui định xã hội + Là trao đổi chia sẻ thơng tin, tư tưởng, tính cảm phương tiện ngôn ngữ, phi ngôn ngữ + Sơ đồ mơ hình giao tiếp Hình Sơ đờ mơ hình giao tiếp * Thông điệp Thông điệp thông tin mà người gửi muốn chuyển cho người nhận Thông điệp tồn nhiều dạng: lời, hình ảnh, âm thanh, chữ viết Tương ứng với dạng thông tin khác có kênh truyền tin thích hợp như: Thuyết trình trực tiếp, sách báo, truyền hình, điện thoại, thư tín Chất lượng thơng điệp phải đảm bảo phẩm chất sau: Chính xác: Dùng ngữ pháp, khơng mắc lỗi tả, phản ánh nội dung cần truyền đạt không vi phạm phạm trù văn hố, tín ngưỡng Ngắn gọn, xúc tích: Thông điệp cần chọn lọc diễn đạt ngắn nhất, nhất, dễ hiểu Rõ ràng: Thơng điệp cần xếp mạch lạc Có thể minh hoạ để làm rõ nghĩa, sử dụng hỗ trợ thích hợp âm thanh, màu sắc, hình ảnh, giọng điệu Đơn giản: Ngôn ngữ sử dụng phải quen thuộc với người nghe Cần tránh sử dụng từ hay cụm từ dài; không sử dụng điệp khúc, như: theo tơi , , khơng * Người trùn tin: Trong q trình giao tiếp, có ba yếu tố quan trọng tác động đến người nghe điệu bộ, cử chỉ, giọng điệu từ ngữ Điệu bộ, cử chỉ: Điệu bộ, cử ngôn ngữ không lời truyền đạt thông tin Điệu bộ, cử tạo hứng thú hay gây căng thẳng, buồn chán cho người nghe; đồng thời thể thái độ người nói người nghe Giọng điệu: Giọng điệu rõ ràng, mạch lạc có ngữ điệu thay đổi theo ngữ cảnh nội dung; Âm lượng lời nói góp phần quan trọng phải phù hợp với số lượng người nhận thông tin, ngữ cảnh môi trường truyền tin để đảm bảo người nghe thấy cảm nhận thơng điệp * Từ ngữ: Từ ngữ diễn đạt cần xác, rõ ràng phù hợp với trình độ người nghe Tuỳ vào đặc điểm dạng ngôn ngữ (ngơn ngữ viết hay ngơn ngữ nói), nội dung cần truyền đạt (ngôn ngữ phổ thông, hay ngôn ngữ khoa học) tuỳ theo đặc điểm đối tượng nhận tin mà người phát tin có điều cho phù hợp * Người nhận tin Các đặc điểm người nhận tin như: giới, tuổi, nghề nghiệp, tầng lớp xã hội, chủng tộc, trình độ văn hố, nới cư ngụ, nhu cầu, thị hiếu vấn đề giao tiếp có ảnh hưởng trực tiếp đến q trình thu nhận, phân tích đánh giá thơng tin Các đặc điểm môi trường, thời điểm xảy giao tiếp yếu tố khác tiếng ồn, tính nhạy cảm chủ đề giao tiếp ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng giao tiếp Nếu am hiểu yếu tố kể trên, dẫn tới việc truyền tin bị sai lệch gây phản hồi tiêu cực người nhận tin Một yêu cầu quan trọng người nhận tin phải sẵn sàng nhận thông điệp giải mã được, cảm nhận để hiểu xác thông điệp truyền tới * Kênh truyền thông Thông điệp truyền (chuyển tải) kênh (hay phương tiện) nối người truyền tin với người nhận tin Ví dụ: Thơng tin lời nói hay chữ viết chuyển tải qua máy vi tính, fax, điện tín điện thoại hay truyền hình * Phản hời Qua trình trao đổi thơng tin q trình tương tác hai chiều Do vậy, để đảm bảo giao tiếp cách hiệu quả, người nhận thông tin cần phải phản hồi lại nhằm giúp người truyền tin xác định thơng tin mà người nhận tin có có phải thơng tin mà muốn truyền đạt hay không, ngược lại người truyền tin ln phải tìm cách để thu thập thơng tin phản hồi từ người nhận tin cách thường xuyên xác; qua người truyền tin có điều chỉnh thông tin cho phù hợp với đối tượng nhận tin * Nhiễu thông tin Giao tiếp thường bị ảnh hưởng yếu tố gây nhiễu từ người truyền tin hay người nhận tin kênh truyền thơng, ví dụ: - Mơi trường ồn làm cho tư tưởng bị phân tán - Dùng kí hiệu sai mã hố hiểu sai kí hiệu giải mã - Kênh thơng tin bị lỗi kỹ thuật hệ thống điện thoại - Yếu tố tâm lý (ví dụ lơ đãng nhận tin, cảm giác vui, buồn ảnh hưởng đến trình giao tiếp ) - Ý kiến thiên lệch làm hiểu sai lệch thơng điệp 1.1.2 Mục đích giao tiếp 1.1.3 Vai trò giao tiếp đời sống cá nhân xã hội 1.1.3.1 Trao đổi thông tin - Trao đổi thơng tin mục đích hoạt động giao tiếp Giao tiếp để trao đổi thông tin cho vấn đề mà hai bên chưa biết Quá trình diễn hai bên có lượng thơng tin cần truyền đạt ngang hoạt động truyền tin tạm thời kết thúc chuyển sang trao đổi, bình luận nội dung thơng tin, tư liệu - Hoạt động truyền đạt, trao đổi thơng tin diễn thức khơng thức, chủ động không chủ động 1.1.3.2 Thiết lập, trì và phát triển mối quan hệ - Giao tiếp để thăm hỏi: Chúng ta thường chào nhau,thăm hỏi để xây dựng trì mối quan hệ thân thiện hai bên - Lời chào hỏi hành vi để xây dựng, trì phát triển mối quan hệ Càng thăm hỏi mối quan hệ hai bên trở nên gắn bó, phát triển tốt đẹp - Trong ngành kinh doanh điều có ý nghĩa Nếu biết cách tăng cường mối quan hệ đối tác, bạn hàng khách hàng cơng việc kinh doanh thuận lợi thành công 1.1.3.3 Thuyết phục hướng tới mục đích chung - Giao tiếp để động viên, thuyết phục hướng mục đích, nhận thức, thỏa thuận chung - Có cách : động viên, thuyết phục mệnh lệnh, ép buộc Đây hai cặp hành vi giống muc tiêu khác cách tiến hành (Ta đạt mục tiêu định cách tốt đẹp ta sử dụng phương pháp động viên thuyết phục để khách tự nguyện chủ động hướng tới mục tiêu đó) 1.1.3.4 Tạo sự tín nhiệm, tin tưởng giữa các bên - Giao tiếp để tạo tín nhiệm,tin tưởng người khác ngược lại - Muốn tạo tín nhiệm, tin tưởng người khác, chủ thể giao tiếp phải khai thác kiến thức cần thiết ứng dụng cách tốt hoạt động giao tiếp 1.1.3.5 Thay đổi, phá vỡ chấm dứt mối quan hệ trước đó - Giao tiếp sử dụng để phá vỡ chấm dứt mối quan hệ hai bên 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu giao tiếp - Nguyên nhân giao tiếp kém hiệu quả: + Yếu tố gây nhiễu + Thiếu thông tin phản hồi + Nhận thức khác qua giác quan + Suy xét, đánh giá vội vàng + Sử dụng từ đa nghĩa nhiều ẩn ý + Không thống nhất, hợp lý giao tiếp từ ngữ cử chỉ, điệu + Thiếu lòng tin + Trạng thái cảm xúc mạnh giao tiếp + Thiếu quan tâm hứng thú + Bất đồng ngôn ngữ, kiến thức - Giao tiếp hiệu quả: + Nâng cao giá trị đối tác + Đứng phía đối tác + Lắng nghe tích cực 1.1.5 Những đặc điểm tâm lý người giao tiếp Ln thích giao tiếp với người khác – Thích người khác khen quan tâm đến – Thích đẹp (Trong giao tiếp làm cho đẹp tạo điều kiện cho người khác đẹp hơn) – Tò mị, thích khám phá điều lạ, thích chưa có giao tiếp tạo lạ để giao tiếp tốt – Sống kỷ niệm, yêu kỉ niệm, nên phải biết tạo kỷ niệm đẹp – Luôn đặt niềm tin hy vọng vào điều theo đuổi –Ln tự mâu thuẫn với – Thích tự khẳng định mình, thích người khác đánh cao mình, thích tranh đua 1.2 Các loại hình giao tiếp 1.2.1 Mục đích, nội dung giao tiếp * Mục đích giao tiếp - Là kim nam cho hành động, hướng trình giao tiếp - Trước thực tiếp xúc hay nói chuyện cần xác định cho mục tiêu cụ thể, để giúp chủ thể lựa chọn chủ đề, thông tin, cách thức giao tiếp * Nội dung giao tiếp - Thể thông tin cần truyền đạt, cho đối tượng hiểu nội dung cần giao tiếp - Nội dung thể qua ý nghĩa tin truyền theo xếp dựa vào mục đích giao tiếp 4.4.2.Trình bày - Đặt thìa khuấy nhẹ nhàng vào cốc cà phê cốt dừa, phục vụ ống hút kèm theo - Cà phê cốt dừa thường rắc vài miếng dừa khô dừa nạo sợi lên cốc để trang trí, phục vụ thêm ly nước lọc 4.4.3 Phục vụ - Đặt cốc cà phê cốt dừa miếng lót lên khay đảm bảo đặt cân bằng, an toàn trình di chuyển - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đặt cốc cà phê ngắn, cân đối trước mặt khách - Đặt thêm ly nước bên cạnh để phục vụ kèm cho khách - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 4.5 Pha chế Cà phê chocolate xay 4.5.1.Công thức pha chế phục vụ cà phê chocolate xay *Công thức 149 - Cà phê: 20 ml - Siro vị chocote: 20ml - Si rô đường: 20ml - Sữa tươi: 40ml - Kem Rich’s: 10 ml - Bột mix: 20g - Đá bào: 100g - Kem topping *Chuẩn bị TT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Nguyên liệu pha chế Cà phê bột Gam 20 Kem Rich’s Ml 10 Đá bào Gam 100 Sữa tươi Ml 40 Siro đường Ml 20 Siro vị chocolate Ml 20 150 Ghi Bột mix G 20 Kem Whipping Base Ml 300 Kem Rich’s lùn Ml 200 10 Gas kem Viên 01 Dụng cụ pha chế 11 Ly highball/poco Chiếc 01 12 Phin pha cà phê Chiếc 01 13 Phích nước nóng/ấm siêu Chiếc 01 tốc 14 Dụng cụ đong hai đầu Chiếc 01 15 Khăn lau Chiếc 01 16 Bát đựng dụng cụ đong Chiếc 01 17 Vá xúc đá Chiếc 01 18 Ống hút Chiếc 01 19 Chân kê xô đựng đá Bộ 01 20 Thìa khuấy Chiếc 01 21 Máy xay sinh tố Chiếc 01 22 Bình xịt kem Chiếc 01 23 Âu đựng kem Chiếc 01 Dụng cụ phục vụ 24 Khay tròn chống trơn Chiếc 01 25 Khăn phục vụ Chiếc 01 26 Lót ly Chiếc 01 - Kiểm tra chất lượng tất loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực pha chế - Vệ sinh loại dụng cụ phân loại dụng cụ trước pha chế theo tiêu chuẩn - Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ theo chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt 151 *Sơ chế - Kiểm tra gói cà phê bột, đường tinh luyện đảm bảo ngun tem mác, khơng có dấu hiệu thủng hay châm kim, không bị ẩm mốc cịn hạn sử dụng, hộp sữa đặc khơng bị méo, phồng, biến dạng, không hêt hạn sử dụng - Đong 20g (3 thìa cà phê đầy) bột cà phe vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn mặt - Đặt vỉ vào xoay nhẹ vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá) - Đặt phin lên tách cà phê, đổ 20ml nước sôi vào khắp vỉ, cho bột cà phê nở - Tiếp tục rót 60ml nước sơi vào vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín Phin cà phê lấy nước cốt phải đậm đặc *Đánh kem tươi để xịt lên ly: Cho 300ml kem whipping base+ 200ml kem rich’s lùn vào bình xịt Lắp chặt gas vào phận bình xịt kem sau lắc khơng nghe thấy tiếng lịng bình Bảo quản tủ lạnh - Lấy sẵn nguyên liệu cần dùng *Pha chế - Đong nguyên liệu: đong đủ 20 ml cà phê, 20ml siro vị chocolate, 20ml siro đường, 40ml sữa tươi, 10ml kem Rịch’s 20g bột mix Đổ tất nguyên liệu vào máy xay sinh tố đá bào Xay khoảng thời gian 25-35 giây hỗn hợp dạng đá mịn Sau cho ly phun bơng kem tươi 4.5.2.Trình bày - Đặt thìa khuấy nhẹ nhàng vào ly, phục vụ ống hút kèm theo - Cà phê Chocolate xay thường trang trí sốt chocolate thạch cà phê 4.5.3 Phục vụ - Đặt ly cà phê chocolate khay đảm bảo đặt cân bằng, an tồn q trình di chuyển - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ 152 - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái choãi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đặt ly cà phê ngắn, cân đối trước mặt khách - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 4.6 Pha chế Cà phê bạc hà xay 4.6.1.Công thức pha chế phục vụ cà phê bạc hà xay *Công thức - Cà phê: 30 ml - Si rô đường: 20ml - Sữa tươi: 50ml - Lá bạc hà: nhánh 153 - Đá bào: 100g *Chuẩn bị Tên nguyên liệu TT Đơn vị tính Số lượng Ghi Nguyên liệu pha chế Cà phê bột Gam 20 Lá bạc hà Nhánh Đá bào Gam 100 Sữa tươi Ml 50 Siro đường Ml 20 Dụng cụ pha chế Ly highball/poco/pinsner Chiếc 01 Phin pha cà phê Chiếc 01 Phích nước nóng/ấm siêu Chiếc 01 tốc Dụng cụ đong hai đầu Chiếc 01 10 Khăn lau Chiếc 01 11 Bát đựng dụng cụ đong Chiếc 01 12 Vá xúc đá Chiếc 01 13 Ống hút Chiếc 01 14 Chân kê xô đựng đá Bộ 01 15 Thìa khuấy Chiếc 01 16 Máy xay sinh tố Chiếc 01 Dụng cụ phục vụ 17 Khay tròn chống trơn Chiếc 01 18 Khăn phục vụ Chiếc 01 19 Lót ly Chiếc 01 - Kiểm tra chất lượng tất loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực pha chế 154 - Vệ sinh loại dụng cụ phân loại dụng cụ trước pha chế theo tiêu chuẩn - Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ theo chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt *Sơ chế - Kiểm tra gói cà phê bột, đường tinh luyện đảm bảo ngun tem mác, khơng có dấu hiệu thủng hay châm kim, không bị ẩm mốc cịn hạn sử dụng, hộp sữa đặc khơng bị méo, phồng, biến dạng, không hêt hạn sử dụng - Đong 20g (3 thìa cà phê đầy) bột cà phe vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn mặt - Đặt vỉ vào xoay nhẹ vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá) - Đặt phin lên tách cà phê, đổ 20ml nước sôi vào khắp vỉ, cho bột cà phê nở - Tiếp tục rót 60ml nước sơi vào vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín Phin cà phê lấy nước cốt phải đậm đặc - Lấy sẵn nguyên liệu cần dùng - Lá bạc hà rửa để nước *Pha chế - Đong nguyên liệu: đong đủ 30 ml cà phê, 20ml siro đường, 50ml sữa tươi, bạc hà rửa sach Đổ tất nguyên liệu vào máy xay sinh tố đá bào Xay thật nhuyễn, đến bạc hà tan nhuyễn đổ tồn hỗn hợp ly 4.6.2.Trình bày - Đặt thìa khuấy nhẹ nhàng vào ly, phục vụ ống hút kèm theo - Trang trí bạc hà gài vào thành ly cho đẹp mắt 4.6.3 Phục vụ - Đặt ly cà phê bạc hà khay đảm bảo đặt cân bằng, an tồn q trình di chuyển - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ 155 - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đặt ly cà phê ngắn, cân đối trước mặt khách - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 4.7 Pha chế Cà phê Gừng 4.7.1.Công thức pha chế phục vụ cà phê gừng *Công thức - Nước cốt Cà phê: 60 ml - Sữa đặc: 45ml - Nước cốt gừng: 15ml - Đá viên: 4-5 viên (50g) *Chuẩn bị Tên nguyên liệu TT Đơn vị tính Số lượng Gam 20 ml 15 Nguyên liệu pha chế Cà phê bột Nước cốt gừng Đá viên Gam 50 Sữa đặc Ml 45 Dụng cụ pha chế Ly highball Chiếc 01 Phin pha cà phê Chiếc 01 Phích nước nóng/ấm siêu Chiếc 01 Chiếc 01 tốc Dụng cụ đong hai đầu 156 Ghi Khăn lau Chiếc 01 10 Bát đựng dụng cụ đong Chiếc 01 11 Kẹp gắp đá Chiếc 01 12 Ống hút Chiếc 01 13 Chân kê xơ đựng đá Bộ 01 14 Thìa khuấy Chiếc 01 15 Máy ép Chiếc 01 16 Bình lắc 01 Dụng cụ phục vụ 17 Khay tròn chống trơn Chiếc 01 18 Khăn phục vụ Chiếc 01 - Kiểm tra chất lượng tất loại nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn để thực pha chế - Vệ sinh loại dụng cụ phân loại dụng cụ trước pha chế theo tiêu chuẩn - Sắp xếp trang thiết bị, dụng cụ theo chủng loại đảm bảo gọn gàng, đẹp mắt *Sơ chế - Kiểm tra gói cà phê bột, đường tinh luyện đảm bảo ngun tem mác, khơng có dấu hiệu thủng hay châm kim, không bị ẩm mốc cịn hạn sử dụng, hộp sữa đặc khơng bị méo, phồng, biến dạng, không hêt hạn sử dụng - Đong 20g (3 thìa cà phê đầy) bột cà phe vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn mặt - Đặt vỉ vào xoay nhẹ vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá) - Đặt phin lên tách cà phê, đổ 20ml nước sôi vào khắp vỉ, cho bột cà phê nở - Tiếp tục rót 60ml nước sơi vào vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín Phin cà phê lấy nước cốt phải đậm đặc - Lấy sẵn nguyên liệu cần dùng 157 - Gừng tươi rửa gọt vỏ cắt miếng cho vào máy ép để lấy nước cốt - Thái vài lát gừng nhỏ để trang trí để đĩa *Pha chế - Đong nguyên liệu: đong đủ 60 ml cà phê, 45ml sữa đặc, 15ml nước cốt gừng ép vào bình lắc, thêm vào 4-5 viên đá sau đậy chặt bình lắc - Cầm bình lắc thực lắc theo tiêu chuẩn khoảng thời gian 10-15 giây, đảm bảo vệ sinh an tồn - Khơng nên lắc q lâu nhanh làm cho chất lượng đồ uống không đạt chất lượng cao - Sau lắc xong, mở nắp bình lắc đổ hỗn hợp bình lắc ly, đổ nhẹ tay tránh để đá hỗn hợp cà phê vừa lắc rớt ngồi 4.7.2.Trình bày - Đặt thìa khuấy nhẹ nhàng vào ly, phục vụ ống hút kèm theo - Trang trí vài lát gừng thái nhỏ lên bề mặt ly cắt miếng gừng gài lên miệng thành ly 4.7.3 Phục vụ - Đặt ly cà phê gừng khay đảm bảo đặt cân bằng, an tồn q trình di chuyển - Bê khay đồ uống bàn khách đảm bảo kỹ thuật an toàn - Chào khách, giới thiệu ly đồ uống xin phép phục vụ - Đứng bên phải khách chân phải bước lên, chân trái chỗi phía sau, giữ khoảng cách phù hợp với khách, đặt ly trà vào bàn phục vụ khách theo quy trình, tiêu chuẩn - Đặt ly cà phê ngắn, cân đối trước mặt khách - Đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách có Khi phục vụ, nhân viên phải đảm bảo yêu cầu sau: - Thái độ phục vụ vui vẻ, thân thiện, lịch - Tác phong phục vụ khách phải nhanh nhẹn, ngắn - Giao tiếp với khách lễ phép, cởi mở 158 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÀ PHÊ ĐEN Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang công việc 4/B3/MĐ2 thiết bị Chuẩn bị ngun - Chất lượng tất Phích nước sơi, liệu loại nguyên liệu bình đựng đảm bảo tiêu chuẩn đường, phin pha thực pha cà phê chế - Các loại dụng cụ vệ sinh Sơ chế nguyên - Kiểm tra gói cà Ấm siêu tốc, liệu phê bột, đường tinh phích đựng luyện đảm bảo nước sơi ngun tem mác, khơng có dấu hiệu thủng hay châm kim, khơng bị mốc cịn hạn sử dụng - Nước phải sôi nhiệt độ 80 độ C trở lên 159 Ghi Pha chế - Nắm vững cơng Thìa, Phin pha thức pha chế - Đong nguyên liệu phải công thức + Đong 20g (3 thìa cà phê đầy) cà phê bột vào phin, lắc nhẹ cho cà phê dàn mặt + Đặt vỉ vào xoay nhẹ vòng (hoặc nén nhẹ, không nén chặt quá) + Đặt phin lên tách cà phê, đổ 30ml nước sôi vào khắp vỉ, cho bột cà phê nở + Tiếp tục rót 60ml nước sơi vào vỉ nén tới gần đầy phin, đậy kín - Dàn cà phê trước ủ nén cà phê với lực vừa phải để cà phê chảy 160 cà phê - Dùng tay vỗ nhẹ vào thân phin để cặn rơi ngoài, trước đặt phin lên tách để tránh tình trạng cà phê rơi xuống lịng tách Trình bày sản Đạt tiêu chuẩn vệ Tách cà phê, phẩm sinh, dụng cụ phù đĩa kê tách, thìa hợp, có thẩm mỹ Phục vụ khách - Cà phê nóng, Khăn phục vụ, bốc khay, âu đựng - Nước cà phê đen đường đặc, nước bám thành tách màu vàng nâu - Mùi thơm hấp dẫn, ngon ngậy 161 162 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1- Giáo trình Thực hành Nghiệp vụ Bar- Nhà Xuất Hà Nội – năm 2010 2- Giáo trình Lý thuyết Bar- Nhà Xuất Hà Nội- năm 2010 3- Bar Và Đồ uống, nhà xuất Lao Động Xã Hội – năm 2005 4- VTOS Phục vụ nhà hàng – Tổng cục Du lịch - 2008, 2013 163