Giao trinh ki thuat pha che do uong trinh do so cap phan 2 truong cao dang lao cai 9172

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Pha chế nước ép – sinh tố Mã mô đun: MĐ 03 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Pha chế Nước ép-Sinh tốlà mơ đun chun mơn nghề có vị trí quan trọng chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống” Được bố trí giảng dạy sau mơ đun Pha chế trà-cà phê - Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành.Pha chế Nước ép-Sinh tốlà mơn học bắt buộcthuộc nhóm kiến thức chun môn Mô đun trang bị kiến thức kỹ pha chế Nước ép-Sinh tốtại quầy bar, nhà hàng, khách sạn - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Mơ đun sử dụng độc lập đào tạo ngắn hạn theo nhu cầu người học Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: Trình bày kiến thức Pha chế Nước ép-Sinh tố Trình bày nguyên tắc phục vụ pha, chế Nước ép-Sinh tố Liệt kê công việc nhân viên pha chế đồ uống.Phân biệt loại Nước ép-Sinh tố Kể tên dụng cụ pha chế quầy Bar Xác định phương pháp pha chế Nước ép-Sinh tố Ghi nhớ thành phần 01 ly Nước ép-Sinh tố - Về kỹ năng: Pha chế loại Nước ép-Sinh phổ biến quầy bar theo định lượng, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm Phục vụ loại Nước ép-Sinh tốcơ theo quy trình kỹ thuật an tồn Tổ chức kiểm sốt quầy Bar Sử dụng thành thạo dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar - Về lực tự chủ trách nhiệm: Làm việc với giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn làm theo mẫu Thực nhiệm vụ nghề pha chế chịu trách nhiệm kết cơng việc sản phẩm Chủ động, tích cực cơng việc đượcgiao Tự đánh giá đánh giá công việc với giúp đỡ người hướng dẫn 164 NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BÀI 1: LỰA CHỌN VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC 1.1 Sức khoẻ, ngoại hình Nhân viên pha chế phải có sức khoẻ tốt, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn Tuy nhiên tuỳ thuộc vào yêu cầu quán bar, khách sạn mà họ lại đưa tiêu chuẩn cụ thể Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế nam giới có phần phổ biến Một yêu cầu khác nhân viên pha chế không mắc bệnh truyền nhiễm họ tiếp xúc trực tiếp với khách, trực tiếp pha chế phục vụ khách loại đồ uống, nhân viên pha chế phải thực tốt yêu cầu vệ sinh cá nhân an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt 1.2 Trang phục diện mạo Mỗi nhân viên làm việc ngành dịch vụ, khách sạn cần số tiêu chuẩn định sức khoẻ, ngoại hình, trình độ chun mơn nghiệp vụ, kỹ giao tiếp, ngoại ngữ…Tuy nhiên, yêu cầu nhân viên phục vụ nhà hàng nói chung nhân viên phục vụ quầy bar nói riêng từ bắt đầu đến kết thúc ca làm việc cần trọng tới vệ sinh cá nhân họ ln người tiếp xúc với khách hàng, họ đại diện cho hình ảnh nhà hàng, khách sạn Yêu cầu vệ sinh nhân viên làm việc quầy pha chế đồ uống sau: - Đến nơi làm việc trước 15 phút để thực vệ sinh cá nhân khu vực quy định - Đảm bảo thân thể, mặt, tay phải sẽ, khơng có mùi - Kiểm tra móng tay, móng chân phải cắt ngắn vệ sinh sẽ, khơng sơn màu l loẹt Để có móng tay trắng dùng chanh chà rửa thường xuyên 165 - Đầu, tóc gọn gàng (đối với nam tóc cắt ngắn, nữ cặp búi tóc gọn phía sau, màu sắc cặp tóc/búi tóc phụ thuộc vào quy định quầy bar/khách sạn) - Thay đồng phục theo tiêu chuẩn bao gồm: + Đồng phục phải giặt sẽ, phẳng, tạo hương thơm tươi mát + Giầy tất phải sạch, giầy đánh si bóng, tất phải thích hợp (thông thường nam tất màu đen nữ tất da chân) + Đeo biển tên trước ngực + Không trang điểm đậm dùng nước hoa đậm mùi + Không đeo đồ trang sức đắt tiền hay cầu kỳ ảnh hưởng đến công việc - Treo quần áo đồ vật cá nhân túi xách, điện thoại, đồ trang sức, quần áo thường phục tủ riêng có khoá khu vực định 1.3 Kiến thức nghiệp vụ Công việc nhân viên pha chế pha chế chuẩn bị loại đồ uống quầy bar Yêu cầu thiếu nhân viên pha chế phải nắm công thức pha chế loại đồ uống pha chế cách thành thạo, chuẩn xác, nhanh, kịp thời đáp ứng nhu cầu khách hàng Nhân viên pha chế phải có kiến thức loại đồ uống sản phẩm quầy bar, hiểu biết loại đồ uống có cồn, đồ uống khơng cồn tính chất, đặc điểm, q trình sản xuất cách thức sử dụng bảo quản chúng Bên cạnh đó, nhân viên pha chế phải biết cách tổ chức xếp khoa học quầy bar nhằm đảm bảo thuận tiện cho trình phục vụ khách ăn uống quầy Nhiệm vụ cụ tể nhân viên pha chế sau: Trước mở cửa 20 phút chuẩn bị vệ sinh quầy bar, lấy hàng xếp cho hợp lý 166 Chuẩn bị nguyên liệu, kiểm tra số lượng chất lượng, ghi chép vào sổ sách cẩn thận Kiểm tra chất lượng loại rượu mở nắp, nguyên liệu dùng dở Chuẩn bị kiểm tra ăn nhẹ quầy Chuẩn bị lau loại dụng cụ uống pha chế, xếp theo vị trí thuận tiện cho việc pha chế Khi có khách, pha chế loại đồ uống theo yêu cầu khách chuẩn mực đảm bảo giá thành sản phẩm Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng, nhầm lẫn), kiểm soát giá thành.Làm tốt việc kiểm kê hàng tháng, lập báo cáo tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng Ln có ý thức học tập để nâng cao trình độ chuyên môn ĐẠO ĐỨC VÀ Ý THỨC TRÁCH NHIỆM Nhân viên pha chế cần có lịng u nghề đạo đức nghề nghiệp, có tinh thần sáng tạo hỗ trợ đồng nghiệp, đoàn kết tốt, chan hoà, chân tình cởi mở với người Ngồi nhân viên pha chế cần có đức tính sau: + Tính trung thực: thẳng với cấp trên, đồng nghiệp khách; khơng có hành vi gian lận, trục lợi cá nhân, không kể xấu, kể sai thật, không đáp ứng yêu cầu đáng, vi phạm quy định khách,… + Tính lịch sự, tế nhị: thể tinh thần hiếu khách, thái độ thân thiện, niềm nở, giao tiếp có văn hóa với đồng nghiệp khách; khơng “ăn to nói lớn”, khơng để chuyện cá nhân ảnh hưởng đến cơng việc chung,… + Tính hịa đờng, hợp tác làm việc nhóm, đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chuyên nghiệp + Tinh thần phục vụ khách: ln coi việc làm hài lịng khách nghĩa vụ, trách nhiệm niềm vui thân, quan tâm, chăm sóc khách chu đáo, kịp thời, nhanh chóng VỆ SINH Q̀Y ĐỜ ́NG a) Vệ sinh quầy bar Việc vệ sinh quầy bar yếu tố cho hoạt động quầy bar đạt kết tốt Công việc vệ sinh phải tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar xếp gọn gàng, có tính thẩm mỹ cao 167 Khu vực quầy bar điểm bán hàng, quầy, phịng nghỉ ngơi khách phải ln sẽ, xếp gọn gàng, hợp lý có thẩm mỹ cao, bảo đảm thống, sạch, khơ, khơng có mùi hơi, khơng có ruồi, muỗi, gián, kiến, mạng nhện Sàn nhà khơ, bóng, khơng bị trơn, gương lau bóng, sáng loáng Sàn nhà, quầy bar, ghế, bàn, giá bầy hàng, điện thoại, quạt máy, đèn phải quét dọn, lau chùi hàng ngày Rido, khăn trải bàn loại phải sạch, khô, không bị hoen ố, không bị rách, khơng có mùi thay giặt thường xuyên Cây cảnh, hoa trang trí, tranh ảnh phải đẹp, tươi mát khơng có bụi b) Vệ sinh dụng cụ và đồ uống Cốc, tách loại phải sạch, khơ, bóng khơng có vết bẩn, khơng bị sứt mẻ, cầm cốc không để dấu tay lên thành miệng cốc Thìa, dao, dĩa, nĩa, khay, giá để hoa quả, bình đựng nước, dụng cụ lọc nước, máy xay sinh tố….phải thường xuyên rửa sạch, lau chùi, đảm bảo sạch, sáng bóng, khơ, khơng có mùi vết bẩn Dụng cụ đựng nước phải đồ chuyên dùng tráng men (hoặc inox, thuỷ tinh), tuyệt đối không dùng ca, cốc, bát múc thùng Lọ tăm, lọ đường….thường xun phải lau chùi sẽ, khơng có bụi bên trong, khơng mốc, tất phải có nắp đậy c) Vệ sinh pha chế đồ uống Nước làm đá phải nước đun sôi để nguội nước đá xử lý vô trùng Khi lấy đá hay bánh phải dùng cặp gắp, tuyệt đối khơng dùng tay Phải có dụng cụ mở nút chai loại khăn lau, không mở nút chai dao ăn, thìa, dùng hay đập vào thành bàn ghế Hoa phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước thấy đủ tiêu chuẩn pha chế phục vụ Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp phải kiểm tra chất lượng hàng ngày trước phục vụ khách Hàng hoá bán cho khách phải đóng gói, bao bì hợp qui cách vệ sinh Đồ hộp mở phải bán hết ngày Tất loại rượu, bia, đồ hộp nhập vào quầy bar phải có nhãn hiệu ghi hạn rõ ràng, bị hở, đục khơng bán cho khách 168 Hàng hoá kho quầy bar để giá kê cách tường cách mặt đất từ 30cm đến 50cm Các loại cốc, tách, dụng cụ pha chế phải để tủ, để giá phải có khăn trắng phủ lên CHUẨN BỊ VÀ BỔ SUNG ĐỒ CHO QUẦY BAR TRONG CA LÀM VIỆC Sau nhận công việc, tuỳ theo quy định quầy bar/khách sạn việc lấy hàng hoá nhân viên pha chế đảm nhiệm Nhân viên pha chế vào phiếu đề xuất lấy hàng hoá, nguyên vật liệu phê duyệt, nhân viên quầy bar dùng xe đẩy chuyên dụng lấy tất loại hàng hoá, nguyên liệu đảm bảo đúng, đủ theo phiếu đề xuất từ kho Trong trình nhận hàng hoá, nguyên vật liệu nhân viên quầy bar cần kiểm tra kỹ số lượng, chất lượng đề xuất đổi trả hàng hố, ngun vật liệu khơng yêu cầu (chủng loại, nhãn mác, hạn sử dụng…) Ký xác nhận lấy đủ hàng hoá, nguyên vật liệu thủ tục khác phải đổi trả thiếu chủng loại, số lượng theo quy trình mẫu quy định nhà hàng/khách sạn Sắp xếp loại hàng hoá, nguyên vật liệu ngắn, gọn gàng xe đẩy đảm bảo an toàn, tránh đổ vỡ, hỏng hóc q trình vần chuyển Ghi chép lại thơng tin cần thiết q trình lấy hàng cào sổ nhật ký để nhân viên ca sau biết làm theo báo cáo tổng hợp vào cuối ca làm việc Một số yêu cầu cần thiết q trình lấy hàng hố: - Nắm rõ tên, đặc điểm loại hàng hoá, nguyên vật liệu - Xác định quy trình, tiêu chuẩn việc lấy hàng hố - Tn thủ nghiêm túc quy trình lấy hàng hoá, trao đổi, báo cáo mặt hàng chất lượng không đạt yêu cầu cho cấp để kịp thời điều chỉnh đáp ứng yêu cầu phục vụ khách đảm bảo kỹ thuật, chất lượng thức uống 169 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: VỆ SINH TRONG VÀ NGOÀI QUẦY BAR Bước Nội dung Yêu cầu kỹ thuật công việc Dụng cụ, trang thiết bị Vệ sinh tường trần Đảm bảo thao tác vệ sàn quầy bar Chổi lau nhà, sinh theo máy hút bụi, giẻ nguyên tắc từ lau, nước tẩy xuống dưới, từ rửa Vệ sinh trang thiết Đảm bảo độ Nước rửa bị máy móc, dụng theo tiêu chuẩn (đồ chuyên dùng, cụ gỗ khơng có bụi Khăn lau bẩn, đồ thuỷ tinh chun dùng sáng bóng, đồ kim loại khơng hoen gỉ, phải khô ), Dụng cụ đồ dùng tuyệt đối không bám bụi, bẩn 170 3/B1/MĐ2 Ghi Bài 2: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC ÉP Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT GIỚI THIỆU VÀ KHUYẾN KHÁCH MUA CÁC LOẠI NƯỚC ÉP Các loại trái biết đến nguồn chứa dưỡng chất Vitamin, chất xơ cần thiết cho thể người Hơn vị thơm ngon trái khiến người ưa thích dùng chúng tráng miệng hay phần ăn hàng ngày Chúng ta chế biến trái thành loại nước ép dễ dàng uống để bổ sung cho thể Ép trình mà chiết xuất nước chất dinh dưỡng từ sản phẩm thực vật loại bỏ chất xơ khó tiêu hóa Khơng dùng uống giải khát mà nước ép trái bổ dưỡng tốt cho sức khỏe người Việc sử dụng nước ép trái để làm mát thể, cho da đẹp, hỗ trợ hệ thống tiêu hóa với chất xơ vốn có trái cây… Đây số nhiều lợi ích sức khỏe nước ép trái mang lại Những nghiên cứu tiến hành hàng năm lợi ích nước ép trái cho sức khỏe đem đến nhiều kết luận bất ngờ Theo nước ép từ hoa tươi cịn sử dụng liều thuốc hiệu để điều trị nhiều bệnh, có ung thư – loại bệnh chưa có thuốc điều trị Chúng ta liệt kê hàng loạt giá trị sức khỏe nước ép trái bổ dưỡng như: + Giúp giảm cân nhanh chóng + Hỗ trợ điều trị chứng bệnh cao huyết áp, tiểu đường, ung thư… + Tăng cường sức đề kháng + Làm đẹp da, giảm tình trạng mụn, nhọt + Cung cấp lượng cho hoạt động sống ngày + Thúc đẩy q trình tiêu hóa trao đổi chất + Giải tỏa căng thẳng, mệt mỏi + Rất nhiều công dụng khác cho sức khỏe tinh thần 171 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ NƯỚC ÉP Đối với chín mềm như: cam, chanh, dứa… thường ép lấy nước Quả tươi lựa chọn, sơ chế (loại bỏ phần không ăn được) rửa sạch, cắt nhỏ nghiền cho vào dụng cụ ép để lấy nước Nước ép đem lọc bảo quản chu đáo, thường phải sử dụng PHÂN LOẠI Nước ép đồ uống ép từ tươi phục vụ khách số nước giải khát chế biến từ hoa Ngoài nước ép cịn chế biến từ nước ép loại rau củ khác nhau, hợp chất chúng từ loại quả, rau, củ tươi Nước ép hay gọi Juice Đây trình mà chiết xuất nước chất dinh dưỡng từ sản phẩm thực vật loại bỏ chất xơ khó tiêu hố Mùi hương vị phải đặc trưng nhờ quy trình loại bỏ hạt, khơng chứa chất bảo quản, nước ép giữ lâu, cho thêm đường để cân hương vị Cần máy chuyên dụng để ép trái cây, rau củ Một điều thú vị khác là, tận dụng chức máy say sinh tố để làm nước ép sử dụng máy ép hoa để tạo sinh tố Ngày nay, nhờ phát triển công nghiệp thực phẩm loại hoa tươi cịn chế biến để đóng hộp dự trữ *Một số loại nước ép thơng dụng a) Nước cam tươi Một ly nước cam tươi khoảng 160ml cung cấp 75kcal 50% nhu cầu ngày vitamin C cho phụ nữ Loại flavonoid có nước cam kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ mao mạch Nước cam tươi nguồn cung cấp phong phú thiamine folate Thiamine tham gia vào q trình tổng hợp lượng, cịn folate giúp gia tăng chất lượng máu, ngăn ngừa khiếm khuyết bệnh nứt đốt sống bào thai b) Nước ép cà rốt 172 Một ly nước ép cà rốt 160ml cung cấp 64kcal Nó có hàm lượng cao chất kali, magie, canxi nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ thể chuyển hố thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực ban đêm giảm nguy bệnh đục thuỷ tinh thể Ngoài ra, chất chống oxy hố catotenoid cịn giúp giảm nguy bị bệnh ung thư phổi, dày bàng quang Nước ép cà rốt chứa chất chống oxy hoá hữu hiệu khác acid alphalipoic, giúp tăng cường khả vitamin A, C, E việc loại bỏ gốc tự độc hại thể c) Nước ép cà chua Nước ép cà chua nguồn cung cấp vitamin A C tốt, giúp vơ hiệu hố gốc tự gây nên bệnh ung thư, tim mạch lão hoá da Cà chua nguồn lycopene phong phú Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy việc dùng nhiều cà chua làm giảm đến 48% nguy bị bệnh tim Qua tổng kết 72 cơng trình nghiên cứu gần đây, người ta khám phá lycopene có tác dụng đặc biệt hữu hiệu việc giảm nguy ung thư tiền liệt tuyến d) Nước ép nho đỏ Nước ép nho đỏ có khả chống lão hố tuyệt hảo, chứa flavonoid tương tự rượu vang đỏ, giúp mở rộng mạch máu tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da Chất quenetin nước nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa kết tụ máu, phòng chống bệnh tim mạch Trong phòng thí nghiệm, chất resveratrol nước nho đỏ chứng minh có hoạt tính kháng ung thư e) Nước ép táo Nước ép táo thơm ngon chứa số vitamin, nhiều vitamin C Một ly 160ml cung cấp 61kcal gần 50% nhu cầu bổ sung dưỡng chất hàng ngày nhóm tuổi 19-50 Tuy nhiên, so với loại nước ép trái khác, nước ép táo có viatmin khống chất f) Nước ép bưởi Đây nguồn cung cấp beta-carotene, chất chống xy hố hữu hiệu, làm giảm nguy nhiều loại ung thư Bưởi đào chứa lycopen giúp giảm 173 Chuyển từ từ, cho rượu chảy thành bình pha-lê mà khơng có bọt sủi lên có tiếng kêu, chỗ có ánh sáng, thấy có tí cặn phải ngừng Nên để nút chai bên cạnh bình rượu người thưởng thức biết gốc rượu Làm rượu vang lấy nhiệt độ phòng nhanh, coi khơng cần phải 'chambrée' Khơng quyền mà phải thưởng thức Rượu vang mở có giữ khơng? Rượu Champagne loại rượu có hơi, khó giữ hương vị tế nhị, tao rượu bốc nhanh Với loại nút chai đặc biệt giữ tới ngày hơm sau 24 tiếng sau Rượu vang trắng giữ lâu hơn, với loại nút đặc biệt để tủ lạnh vào chỗ lạnh nhất, nghĩa chỗ thấp Nhưng tùy loại rượu vang trắng nữa, loại hảo hạng hay loại Loại có chịu lâu hơn, nghĩa ngồi 24 tiếng Các loại rượu vang trắng để lâu nhất, chịu tới ba ngày Rượu vang đỏ mở giữ tương đương rượu vang trắng Có thể lâu chút nữa, tùy theo tuổi chất lượng rượu Có loại nút đặc biệt đậy lại phải rút giữ tới ngày * Quy tắc phục vụ rượu vang  Vang nhẹ uống trước vang nặng  Vang chua uống trước vang  Vang trắng chua uống trước vang đỏ  Vang đỏ trước vang  Vang thường trước vang ngon  Không phục vụ vào đầu bữa ăn loại rượu vang có độ cồn cao như: Porto, Madère, Jerez  Vang sủi tăm (Champagne) Brut, Sec phục vụ vào đầu bữa ăn  Vang sủi tăm (Champagne) Demi Sec phục vụ cuối bữa ăn  Không phục vụ vang với món: Hors d’oeuvre (món nguội), Salad trộn dầu dấm  Khơng phục vụ vang đỏ với ăn có xốt trắng 377 * Quy trình phục vụ rượu vang: - Lấy rươu từ quầy bar - Mang đến bàn để xô đá ( rượu vang trắng) - Đưa chai rượu cho chủ bàn tiệc xem nhãn - Đẩm bảo ly dặt bàn với loại rượu phục vụ - Nhìn xem khăn ăn quấn chặt lấy tay cầm khay đá chưa - Cắt nút chai bỏ đi, lau miệng chai khăn phục vụ - Từ từ nhấc nút Ngửi nút rượu có cịn ngun chất hay không Điều xảy rượu bị ảnh hưởng qua nút chai hỏng khơng đủ điều kiện phục vụ cho khách Đặt nút chai vào xô đá - Lau bên cổ chai khăn ăn - Lau khô cổ chai - Cầm chai rượu để rót theo cách cho nhãn mác nhìn thấy Dùng khăn người phục vụ, gấp hứng giọt rượu chảy Rót vào ly 2/3 điều làm tăng giá trị bữa tiệc Rươụ vang trắng phải thường xuyên phục vụ lạnh cịn rượu v ang đỏ diều kiện nhiệt độ phòng Những tiệc ngồi trang trọng dù đơng hay khách, khơng để đồ uống (các chai rượu, bia, nước ngọt, v.v ) bàn mà để bàn nhỏ cạnh bàn tiệc, phòng nhỏ khuất bên trong, xe đẩy lịch sự, êm, nhẹ, không gây tiếng động mạnh quanh bàn tiệc Trường hợp bữa tiệc ngồi mà người, thân mật, để bàn tiệc chai rượu, bia, v.v nên để cho khơng vướng tay khách; nên có dụng cụ mở chai để bên cạnh để khách muốn, mở tự động rót lấy Những bữa tiệc ngồi đơng khách, nên có người phục vụ chuyên nghiệp đồ uống Trường hợp thân mật khách, người phục vụ bàn tiệc tổ trưởng tiếp đồ uống cần ý điểm sau: - Lúc rót cho khách nên có khăn màu trắng sạch, cầm lót tay chai, để rượu có chảy vỏ chai nhiều lau vỏ chai tay ln ln - Khi rót tay cầm thân chai, khơng nên cầm cổ chai - Nếu rót từ bình to khơng có quai nên cầm cổ bình - Nếu rót từ lon bia từ cốc to sang cốc nhỏ nên cầm thân lon thân cốc to 378 - Chỉ nên rót 3/4 cốc, rót để cách miệng cốc hai ba centimet - Rót xong nhẹ tay quay khoảng 1/2 vòng miệng chai cốc để tránh nước rớt xuống bàn Phục vụ rượu mạnh 2.1 Các loại rượu mạnh phổ biến quầy bar - Brandy - Whisky - Gin - Vodka - Tequila - Rhum (Rum) 2.2 Phục vụ 2.2.1 Phục vụ rượu mạnh kiểu Neat Neat hiểu ngun chất, khơng có pha tạp, trộn lẫn Khi khách yêu cầu phục vụ rượu kiểu Neat tức họ muốn ly rượu không cần thêm kết hợp nguyên liệu Quy trình phục vụ rượu kiểu Neat đơn giản, Bartender cần đổ rượu từ chai sang ly, không thêm đá, không khuấy hay lắc, không chất liệu tạo hương hay nguyên liệu trang trí khác Whisky Brandy loại rượu mạnh phổ biến để phục vụ kiểu Neat hương vị, tính chất chúng thích hợp cho nhiệt độ phòng 379 2.2.2 Phục vụ rượu mạnh kiểu Up - Straight Up Khác với Neat, rượu mạnh kiểu Up – Straight Up phục vụ thức uống làm lạnh dùng kèm đá (xoay lắc) cho vào ly Phong cách Phục vụ rượu mạnh kiểu Up hay Straight Up sử dụng rộng rãi pha chế cocktail Bartender cho rượu mạnh vào vào bình shaker, thêm đá lắc đều, sau dùng strainer (dụng cụ lọc) để loại bỏ đá trút nước vào ly Ngoài ra, rượu mạnh phục vụ kiểu Up hay Straight Up cịn pha trộn thêm nhiều loại nguyên liệu, gia vị khác theo cơng thức, lúc rượu mạnh đóng vai trị loại rượu Dưa chuột, lát chanh, ô liu, dâu tây hay thảo mộc… dùng để trang trí thêm cho ly nước Martinis, Vodka, Tequila… loại thức uống phổ biến phục vụ kiểu Up, Straight Up 2.2.3 Phục vụ rượu mạnh kiểu On the rocks Không lắc với đá hay làm lạnh theo cách thông thường, On the rocks cho phép Bartender cho đá vào ly trước, sau đổ trực tiếp rượu vào ly Như vậy, thức uống làm lạnh mà không cần tốn nhiều công đoạn pha chế Rượu mạnh Whisky loại thức uống thường phục vụ theo kiểu On the rocks 380 2.2.4 Lưu ý phục vụ rượu mạnh ở nhà hàng Rượu mạnh có độ cồn cao loại rượu vang thơng thường, Bartender lưu ý phục vụ với lượng Vodka, Gin, Whisky, Rum… thường lấy 20ml định lượng đơn 40ml định lượng kép Rượu mạnh có nồng độ cồn cao pha loại rượu khác, coca cola, nước khoáng chanh hay nước hoa Bartender rót rượu vào ly khơng để miệng chai miệng ly chạm vào nhau, khoảng cách chúng khoảng – cm hợp lý Ngoài ra, ly dùng để phục vụ góp phần thể hương vị giá trị loại rượu đó, Bartender lưu ý sử dụng loại ly phù hợp Ly nhỏ có khơng có chân, hình trụ dày, nhỏ, lần rót khoảng 30cc giúp khách khơng ngợp Tùy vào văn hóa vùng miền phong cách nhà hàng mà Bartender dùng ly thủy tinh nhỏ, màu trắng, có chân thắt Ly thân rộng lựa chọn cho Vodka lạnh, Tequila với lát chanh tươi muối hay chí Whisky, nhằm lan tỏa lưu lại hương khách xoay nhẹ ly 2.3 Thực hành phục vụ rượu mạnh 2.3.1.Điều kiện thực hiện: a Địa điểm thực hành Phòng học thực hành bar b Trang thiết bị dụng cụ + Ly,khay, dụng cụ mở bia, khăn phục vụ, khăn ăn, dụng cụ gắp đá, bình đá c Thời gian: 2.3.2 Trình tự thực hiện: a Kiểm tra thiết bị dụng cụ, nguyên liệu thực hành Các nguyên liệu dụng cụ đủ loại, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng Các thiết bị máy móc đảm bảo vệ sinh tình trạng vận hành tốt b Trình tự cơng việc u cầu cần thiết Phục vụ loại bia đạt yêu cầu kỹ thuật c Hướng dẫn chi tiết thực công việc Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự bước thực hành 2.3.3 Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa 2.3.3.1 Cách nhận biết loại rượu mạnh Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Thiết bị dung cụ 381 Yêu cầu kỹ thuật Nhận biết loại rượu Mẫu chai rượu mạnh Đảm bảo nhận biết mạnh loại xác, hiểu thông số nhãn mác ghi chai rượu Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế TT Tên công việc Hướng dẫn Nhận biết tên rượu Tên bia thường in chữ to bật nhãn mác chai Nhận biết nồng độ dung Nồng độ thường ghi phía bên phải tích nhãn chai, dung tích thường ghi góc bên trái nhãn chai Nhận biết màu sắc mùi vị Màu thực tế nhận biết qua thị giác, mùi vị ghi chữ nhỏ nhãn mác chai Nhận biết nước sản xuất,  Nước sản xuất thường ghi phia s hãng sản suất chai bia, hãng sản xuất thường ghi phía nhãn mác chai Nhận biết thông số Năm đời hãng sản xuất, năm sản xuất,ký khác hiệu biểu thị phẩm cấp rượu : VO, VSOP, RESERVE, NAPOLEON, XO, EXTRA Các dạng sai hỏng và phòng ngừa Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Không đọc Không nắm vững kiến Củng cố kiến thức thông số nhãn mác thức chun mơn loại rượu chai rượu 2.3.3.2 Quy trình phục vụ rượu mạnh Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết Tên công việc Phục vụ rượu mạnh Thiết bị dung cụ Ly uống rượu, khay đựng, dụng cụ mở rượu, ly đong, khăn phục vụ Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế TT Tên công việc Hướng dẫn 382 Yêu cầu kỹ thuật Phục vụ thao tác kỹ thuật tiêu chuẩn định lượng Chọn ly thích hợp Mở nút chai Rót rượu Phục vụ khách Chọn lt thích hợp với loại rượu; Whisky, Rhum, vodka, Gin sử dụng ly Rock, Olfashoned Brandy chọn ly Brandy Ballon, Tequila chọn Margarita Thực thao tác mở nút chai đảm bảo rượu khơng bị bắn ngồi, bắn phía khách,một số rượu dùng dạng bi mở phải lắc nhẹ cổ chai Khi rót nhãn chai phải hướng phía khách, thực rót xoay cổ chai để rượu khơng bị rớt ngồi Sau lấy khăn lau cổ chai đậy nút lại Nếu khách ngồi quầy : Lót ly đặt ly rượu phục vụ trước mặt khách Nếu khách ngồi bàn đặt ly lên khay vag mang phục vụ khách Nếu uống với đá cho đá vào ly trước rót rượu Nhân viên phục vụ phải có thái độ phục vụ nhanh nhẹn, nhã nhặn, lịch Các dạng sai hỏng và phòng ngừa Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Sử dụng ly không Không nắm vững Chọn loại ly phù hợp với cách kiến thức chuyên môn loại rượu Rót q định lượng Khơng nắm tiêu Rót nhẹ tay theo tiêu chuẩn định lượng, chuẩn quy định rót tay Phục vụ Bia 3.1 Kiến thức chuyên môn * Khái niệm Bia * Ly uống bia Cốc uống bia Bia phục vụ loại cốc khác nhau: - Cốc vại có quai dung dịch 250ml (“ nửa pint”) dùng cho bia tươi - Cốc vại khơng có quai dung tích 500 ml dùng cho loại bia tươi 383 - Cốc vại khơng có quai dùng cho bia chai - Cốc bia có chân ngắn dung tích 330 ml, ví dụ loại cốc Export 33 Halida - Cốc pilsner ( cốc cao hình nón có chân) dùng cho bia nhẹ - Các loại 330 ml, 375 ml 500 ml Khi rót bia vào cốc nứơc bẩn, bia nhanh chóng tan hết bọt Các bữa tiệc dùng bia thứ giải khát (trừ bữa tiệc người theo đạo Hinđu đạo Hồi tổ chức), cách dùng bia loại tiệc lại khác Tại tiệc ngồi, cốc uống bia có hình thức giống loại cốc giải khát khác, đặt bên cạnh ly rượu mạnh Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn mặt bàn Lượng bia cách miệng cốc khoảng đến 2cm cốc bia phải đầy * Phục vụ bia điểm cần ý phục vụ: - Kiểm tra bia chai lon bia ngày bán, vết xây sát, mùi vị - Rót, trang trí bày cách - Đồ dùng phải rủa Bia tươi Bia rót từ vịi giữ thùng lớn đạy thật kín thường xuyên “bơm” thêm CO2 (cacbondioxit) rót bia Các loại bia thường giữ thùng chứa tiệt trùng.Sau chúng xếp lên giá để dễ lấy Bia tươi l y tưởng dược dùng vòng đến tuần * Loại cốc Quốc tế ( ví dụ Đức Pháp) Hệ thống đo lường Anh ( Mỹ Anh) Việt Nam Châu Á Cốc nửa pint 250ml 10 fluid 0z (280ml) Khơng có bán Cốc trung bình 330ml Not Sold 330ml Cốc I pint 500ml 20 fluid 0z (568ml) 500ml Chai bia chuẩn 330ml 10 fluid 0z (284ml) 330ml Chai bia to ( Việt Nam ví dụ Heineken Khơng có bán Khơng có bán 660ml 384 3.2 Thực hành phục vụ 3.2.1.Điều kiện thực hiện: a Địa điểm thực hành Phòng học thực hành bar b Trang thiết bị dụng cụ + Ly,khay, dụng cụ mở bia, khăn phục vụ, khăn ăn, dụng cụ gắp đá, bình đá c Thời gian: 3.2.2 Trình tự thực hiện: a Kiểm tra thiết bị dụng cụ, nguyên liệu thực hành Các nguyên liệu dụng cụ đủ loại, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng Các thiết bị máy móc đảm bảo vệ sinh tình trạng vận hành tốt b Trình tự cơng việc yêu cầu cần thiết Phục vụ loại bia đạt yêu cầu kỹ thuật c Hướng dẫn chi tiết thực công việc Giáo viên theo dõi kèm cặp, uốn nắn thao tác cho học sinh theo trình tự bước thực hành 3.2.3 Các dạng sai hỏng cách phòng ngừa 3.2.3.1 Cách nhận biết loại bia Trình tự công việc chính và yêu cầu kỹ thuật Tên công việc Nhận biết loại bia Thiết bị dung cụ Mẫu chai bia loại Yêu cầu kỹ thuật Đảm bảo nhận biết xác, hiểu thơng số nhãn mác ghi chai bia Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế TT Tên công việc Hướng dẫn Nhận biết tên bia Tên bia thường in chữ to bật nhãn mác chai Nhận biết nồng độ dung Nồng độ thường ghi phía bên phải tích nhãn chai, dung tích thường ghi góc bên trái nhãn chai Nhận biết màu sắc mùi vị Màu thực tế nhận biết qua thị giác, mùi vị ghi chữ nhỏ nhãn mác chai 385 Nhận biết nước sản xuất,  Nước sản xuất thường ghi phia s hãng sản suất chai bia, hãng sản xuất thường ghi phía nhãn mác chai Nhận biết thông số Năm đời hãng sản xuất, năm sản xuất, khác hàm lượng đường Các dạng sai hỏng và phòng ngừa Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa Không đọc Không nắm vững kiến Củng cố kiến thức thông số nhãn mác thức chuyên môn loại bia chai bia 3.2.3.2 Thực hành phục bia lon, chai Bia chai bia lon phổ biến Loại bia có thuận lợi chủ yếu so với bia tươi thời gian lưu giữ từ đến 12 tháng chưa mở Trình tự công việc chính và yêu cầu kỹ thuật Tên công việc Phục vụ bia lon, chai Thiết bị dung cụ Yêu cầu kỹ thuật Cốc uống bia, khay Màu vàng rơm, khơng có đựng, khăn phục vụ vật thể lạ ly, bọt bia dầy, trắng mịn, liên kết lâu tan Mùi vị thơm mùi hoa Hublong, đại mạch đặc trưng dễ chịu, thơm ngon Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế TT Tên công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Kiểm tra Chai bia có trầy xước, vỡ ,nứt, cịn hạn sử dụng Cách rót bia Khi rót bia chai phải rót vào lịng cốc, cốc cầm theo góc nghiêng Cổ chai khơng nhúng vào bia rót Khi rót bia, y q trình tạo bọt điều chỉnh tăng hay giảm lượng bia cách tương ứng Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều 386 Thực hiên thao tác, tạo tthao tác bưng, rót, thái độ nhã nhắn lịch Phục vụ khách Các dạng sai hỏng và phòng ngừa Hiện tượng Ngun nhân Khơng có lớp bọt dầy Do cốc bẩn phía Cách phịng ngừa Vệ sinh cốc trước rót 3.2.3.3 Thực hành phục bia tươi Trình tự công việc chính và yêu cầu kỹ thuật Tên công việc Phục vụ bia tươi Thiết bị dung cụ Yêu cầu kỹ thuật Cốc uống bia, khay Bia phải dược phục vụ đựng, khăn phục vụ nhiệt độ 13- 150C ( 5558 F) Các loại bia tươi phải có hay bọt tăm sủi người phục vụ phải đảm bảo họ phục vụ đủ lượng bia với bọt nhỏ đương nhiên khơng phải bọt đầy đẻ làm tăng lượng bia yêu cầu Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chế TT Tên công việc Hướng dẫn Chuẩn bị nguyên liệu Kiểm tra thùng ủ bia, đường ống dẫn bơm CO2 Cách rót bia Cầm cốc cách hợp vệ sinh, nghĩa cầm vào chân cốc thân cốc không cầm vào miệng Chiếc cốc phải cầm nghiêng góc 450 Miệng ống rót phải gần sát không chạm vào bên cốc Giữ cho miệng cốc bia để tránh tình trạng nhiều “ ngọn” bọt lên mặt cốc bia 387 Thực hiên thao tác, tạo tthao tác bưng, rót, thái độ nhã nhắn lịch Phục vụ khách Các dạng sai hỏng và phòng ngừa Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa Khơng có lớp bọt dầy Do cốc bẩn phía Vệ sinh cốc trước rót Bọt trào ngồi Rót nhẹ tay yêu cầu kỹ thuật Do rót nhanh, mạnh Câu hỏi ơn tập Hãy nêu quy trình mở chai rượu vang đỏ? Khi phục vụ bia cho khách nhân viên cần lưu ý điểm gì? Hãy kể tên loại ly phục vụ rượu mạnh? TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] - Trịnh Xuân Dũng, xuất 2005, Bar Và Đồ uống, nhà xuất Lao Động Xã Hội [2]- Trần Thanh Vân, xuất 2006, Cách pha chế cocktail, nhà xuất Phụ Nữ 388 [3]- Nguyễn Xuân Ra, xuất 1998, Kỹ thuật pha chế cocktail, NXB trường Trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội [4]- Tổng cục du lịch VN, xuất 2008, 2013, VTOS Phục vụ nhà hàng 2008, 2013 Tên môn học: Thực tập nghề nghiệp Mã môn học: MĐ 06 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Là mơn học chun ngành bố trí sau chương trình đào tạo - Tính chất: Là mơn học chun ngành bắt buộc chương trình - Ý nghĩa vai trị môn học: Mục tiêu môn học/mô đun: - Về kiến thức: - Về kiến thức + Nhận biết yêu cầu, tiêu chuẩn, kết công việc nhân viên pha chế thức uống + Hiểu kiến thức thực tế doanh nghiệp xã hội chun mơn văn hóa doanh nghiệp, văn hóa giao tiếp xã hội + Vận dụng chuyên ngành khách sạn, nhà hàng đào tạo + Tìm hiểu sâu nghiệp vụ nghiệp vụ pha chế đồ uống sở kinh doanh đồ uống + Trình bày kỹ xử lý trường hợp khẩn cấp, hoả hoạn, an toàn sức khoẻ - Về kỹ năng: + Áp dụng kỹ pha chế học vào công việc thực tế sở + Thực công việc đơn giản, phổ thông, đáp ứng thách thức nơi làm việc cách có hiệu + Xử lý tình du lịch trình phục vụ khách - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Có tác phong làm việc chuyên nghiệp, theo nhóm độc lập doanh nghiệp + Học hỏi rút kinh nghiệm làm việc doanh nghiệp + Tuân thủ tiêu chuẩn nghề, đạo đức nghề nghiệp + Luôn làm việc cẩn thận, khoa học NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA MÔN HỌC 389 Phổ biến nội dung thực tập (3 giờ) Hướng dẫn sinh viên nội dung thực tập, phổ biến quy định, quy chế thực tập sở - Giảng viên tập trung học viên Phòng thực hành nhà hàng Trường cao đẳng Lào Cai Phổ biến kế hoạch thực tập tốt nghiệp, phổ biến nội quy khách sạn Bộ phận Nhà hàng - Học viên đến doanh nghiệp theo giấy giới thiệu Thực tập sở (222 giờ) HĐ1: Tiếp cận doanh nghiệp Thời gian: Giới thiệu khách sạn, lịch sử hình thành, chức kinh doanh, máy quản lý,… - Giới thiệu dịch vụ khách sạn-Nhà hàng-Bar - Giới thiệu phận khách sạn, mối quan hệ phận - Giới thiệu Bộ phận Nhà hàng-Bar, quy mô, nhiệm vụ - Làm quen với đội ngũ nhân viên Bộ phận Nhà hàng-Bar - Các quy định khách sạn, Nhà hàng - Nhận ca thực tập HĐ2 : Tìm hiểu sản phẩm kinh doanh doanh nghiệp Thời gian: 40 Tìm hiểu vềt hực đơn đồ uống sở kinh doanh, làm quen sản phẩm nhà hàng - Thực đơn đồ uống không cồn - Thực đơn đồ uống có cồn - Thực đơn ăn nhẹ kèm đồ uống (sáng, trưa, tối) Các phương pháp xây dựng thực đơn đồ uống sở Làm quen phương pháp xây dựng thực đơn - Căn xây dựng thực đơn: Nguồn khách, nguồn cung ứng thực phẩm, nhu cầu Thực hành tư vấn cụ thể với đối tượng khách khác - Quan sát, làm quen học hỏi phương pháp, cách thức tư vấn - Thực quy trình tư vấn thực đơn kèm cặp, hướng dẫn nhân viên HĐ 3: Quy trình phục vụ sở Thời gian: 155 Các quy trình chuẩn bị, pha chế loại đồ uống khác - Thực hành vệ sinh cá nhân, đồng phục, tác phong, diện mao - Thực hành vệ sinh thiết bị, vệ sinh khu vực làm việc - Làm quen, tập sử dụng trang thiết bị quầy bar - Thực quy trình pha chế loại đồ uống quầy bar nhà hàng theo yêu cầu khách + Thực pha chế đồ uống không cồn + Thực pha chế đồ uống có cồn HĐ 4: Xử lý tình Thời gian: 20 390 Làm quen tiếp cận số tình thực tế quầy bar Thực quy trình xử lý tình quầy bar + Thực hành xử lý tình phàn nàn thái độ phục vụ nhân viên + Thực hành xử lý tình phàn nàn chất lượng đồ uống quầy bar + Thực hành xử lý phàn nàn bất thường khác Kiểm tra đánh giá sau khóa thực tập (5 giờ) Hoàn thiện nộp báo cáo thực tập tốt nghiệp hồ sơ thực tập - 391