Báo cáo thực tập công ty tnhh ăn uống và tổ chức sự kiện nguyên đình

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI KHOA QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN -*** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Cơ sở thực tập: C«ng ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình Sinh viên: Bùi Anh Tuấn Lớp: C3TD1 Chuyên ngành: Quản trị chế biến Khóa học: 2008-2010 Hà Ni, thỏng nm 2010 Lời nói đầu Du lịch sứ giả hoà bình, hữu nghị hợp tác quốc gia, dân tộc Trên giới du lịch xem nghành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút nhiều quốc gia tham gia lợi Ých to lín vỊ kinh tÕ_x· héi mµ lÜnh vùc đem lại Nghành du lịch Việt Nam đà ®ang ph¸t triĨn rÊt nhanh theo xu thÕ héi nhËp hoá đóng góp tích cực vào phát triển kinh tế_xà hội đất nước Du Lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng đà góp phần tăng tỷ trọng GDP ngành du lịch khối ngành dịch vụ tổng thu nhập quốc dân đâu du lịch phát triển có diện mạo đô thị, nông thôn chỉnh trang, đẹp Đời sống nhân dân cải thiện Du lịch đà thúc đẩy ngành kinh tế khác phát triển Mở rộng giao lưu văn hóa nâng cao dân trí phát triển nhân tố người Đảm bảo an ninh quốc phòng trật tự an toàn xà hội Lịch sử ngành du lịch cho thấy tượng du lịch tăng lên thời gian nhàn rỗi người xà hội tăng lên Ngày nay, kinh tế ngày phát triển, suất ngày tăng cao, mức sống người ngày cải thiện Trong điều kiện xu hướng chung giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi Đó điền kiện để phát triển du lịch Dịch vụ phục vụ ăn uống mảng lớn ngành du lịch Ăn, uống có ý nghĩa quan trọng người xà hội, Ông cha ta đà có câu:có thực vực đạo.Ăn uống cung cấp dinh dưỡng, lượng cho thể tồn tại, phát triển mà có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp, công việc,ngoại giao.đó bữa tiệc chiêu đÃi lớn nhỏ tuỳ theo mức độ công việc giới chức nhà doanh nghiƯp Trong cc sèng hµng ngµy cđa mäi ng­êi ăn uống tạo niềm vui gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hènhiều tôn giáo phương tiện thực lễ nghi thờ cúng, nhiều ăn uống sử dụng môi trường để chia sẻ tâm Tóm lại ăn uống mặt nhu cầu sống thiếu mặt khác có ý nghĩa phương tiện giúp cho người thực hoạt động tinh thần, xà hộinhư: tâm linh, tôn giáo, giao tiếp, ngoại giao chia sẻ tình cảmdo ăn uống đà giúp trì, tạo ổn định cho người, gia đình toµn x· héi� Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Bỏo cỏo tt nghip Trong hoạt động du lịch, ăn uống đóng vai trò quan trọng việc thu hút khách Nó tạo ấn tượng quên người khách họ thưởng thức ăn đặc sắc, độc đáo hấp dẫn khách sạn, nhà hàng địa phương đất nước Mặt khác nhận thức phong tục, tập quán vị ăn uống phong cách phục vụ khách yếu tố quan trọng việc đón tiếp phục vụ khách Trong báo cáo em xin trình bày Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình Một công ty chuyên phục vụ loại hình tiệc Bựi Anh Tun - C3TD1 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Mục lục Lêi nãi ®Çu .1 Mục lục Chương I: Giới thiệu chung đợt thực tËp 1: Giíi thiƯu mơc ®Ých 2: Yêu cầu đơn vị thực tập .4 3: Giới thiêu đơn vị thực tËp, vµ nhiƯm vơ Chương II: Báo cáo nội dung thực tËp 2.1: Thực tập công tác quản trị trình chế biến phục vụ ăn uống sở 2.1.1 Định vị Công ty TNHH Nguyên Đình vị trí địa lý, thị trường 2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh 2.1.3 Thực đơn cách xây dựng thực đơn,quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường công ty 10 2.1.4 Công tác nhân cách tổ chức phân công lao động nhà bếp 2.1.5 Bố trí mặt nhà bếp khai thác sở vật chất kỹ thuật cho chế biến ăn .24 2.1.6 Tr×nh bày cách tính giá bán sản phẩm ăn uống Tìm hiêu chi phí, đánh giá hiệu hoạt động đơn vị 26 2.2 Quá trình chế biến ăn 30 2.2.1 NhËp, dù tr÷, bảo quản nguyên liệu, gia vị Quan điểm đơn vị chất lượng, vệ sinh an toàn với giá 30 2.2.2 Tên ăn phục vụ nhiều, tên công thức quy trình chế biến ăn đăc trưng riêng 31 2.2.3 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị 39 2.2.4 Cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị 40 Chương III: Liên hệ kiến thức, kĩ đà học trường với thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 44 Bùi Anh Tuấn - C3TD1 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Ch­¬ng I: Giíi thiƯu chung đợt thực tập 1: Giới thiệu mục đích Mục đích đợt thực tập tập công việc Tìm hiểu tổ chức, người, công việc, cách xếp quản lý sở Vận dụng kiến thức đà học trường vào thực tế công việc Học hỏi tích luỹ kinh nghiệm cho thân để có cách nhìn nhận cho sau trường 2: Yêu cầu đơn vị thực tập Thực nghiêm túc nội quy, quy chế nhà trường đơn vị thực tập Hoàn thành nhiệm vụ phân công Tập làm quen với công việc thực tế sở Tiếp thu, học hỏi công tác quản lý sở Vận dụng kiến thức đà học trường vào công viêc cụ thể Các công việc có liên quan đến phận chế biến ăn 3: Giới thiêu đơn vị thực tập, vµ nhiƯm vơ Giíi thiƯu vỊ Cơng ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình (Nguyendinh Catering Servies) Hoạt động từ năm 1999 Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình (Nguyendinh Catering Servies) trở thành hệ thống dịch vụ tiệc chuyên nghiệp Chúng phục vụ tiệc cưới, tiệc gia đình với số lượng từ mâm trở lên, tiệc Buffet chiêu đãi, hội nghị từ 30 khách trở lên địa điểm : Nhà riêng, quan, hi trng, sõn bói Một số hình ảnh tỉ chøc tiƯc cđa c«ng ty: Bùi Anh Tuấn - C3TD1 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Bùi Anh Tuấn - C3TD1 Báo cáo tốt nghiệp Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Công ty Canon Vietnam (7000 khách), Liên doanh bia Heneiken(1000 khách), Ace - cook (1400 khách), VAP Honda (4500 khách), Đài TNVN, Các sứ quán, Ngân hàng Đông Á, Sato Vietnam, Falcon, Thép Thành Long khách hàng lớn Mỗi bữa tiệc kiện, Cơng ty Ngun Đình mang đÕn dịch vụ thật hoàn hảo " Để khách mời Quý khách khách hàng chúng tôi" Thông tin liên hệ Công ty TNHH ăn uống & Tổ chức kiện Ngun Đình Văn phịng cơng ty 453 Nguyễn Khang, Cầu giấy, Hà Nội Tel: (04) 35525626 - 37849079 Fax: (04) 37849226 Hotline: 0903449677 ( Mr Hùng) 0988891235 (Ms Lợi) Email: Nga.nguyendinh@yahoo.com Branch 330 Kim Ngưu, Hai Bà Trưng, Hà Nội Tel: (04)36339599 Fax: 84.4.36339721 Mobile: 0913077733 ( Ms Thuỷ) Branch 914 Lê Thanh Nghị,TP Hải Dương Bùi Anh Tuấn - C3TD1 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Tel: 0320 3863678 Fax: 0320 3897131 Mobile: 0982240234 ( Mr Cng) Nhiệm vụ củ thân Chấp hành nghiêm túc nội quy công ty Học tập kinh nghiêm, trau dồi vào thân,tìm điểm mạnh điểm yếu công việc,để có cách hoàn thiện cho thân Tìm hiểu cách quản lý người công việc phận Và đặc biệt cách tổ chức, hoạt ®éng c«ng viƯc cđa bé phËn chÕ biÕn Bùi Anh Tuấn - C3TD1 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghip Chương II: Báo cáo nội dung thực tập 2.1: Thực tập công tác quản trị trình chế biến phục vụ ăn uống sở 2.1.1 Định vị Công ty TNHH Nguyên Đình vị trí địa lý, thị trường Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình Là công ty chuyên tổ chức loại hình tiệc,và kiện trọng đại.Công ty có sở: Cơ sở địa 453 Nguyễn Khang _ Cầu Giâý _ Hà Nội Hai sở phụ 330 Kim Ngưu _ Hai Bà Trưng _ Hà Nội Và 914 Đại Lộ Lê Thanh Nghị _ Hải Dương Công ty có sở Hà Nội Và sở thành phố Hải Dương thuận tiện cho khách hàng đến với công ty để đặt tiệc.Công ty đà tổ chức thành công nhiều kiện: Vi qui mô v kh nng thc lc, Nguyên ình c chọn l� đối t¸c c¸c kiện lớn c¸c tổ chức v� ngo�i nước Loạt c¸c hoạt động kỉ niệm 60 năm th�nh lập Đ�i tiếng nãi Việt Nam (T6/2005),Tiệc đứng ngo�i trời kỷ niệm năm ng�y th�nh lập c«ng ty Canon Việt nam với 7000 người tham dự (T4/2005) Tiệc đứng ngo�i trời kỷ niệm năm ng�y th�nh lập c«ng ty Canon Việt nam vi 7700 ngi tham d(T4/2006).Tic ng ngy hi gia đình công ty VAP (HONDA Vietnam) vi 4.600 khách tham dự (T11/2007) Tiệc kiện cho c«ng ty bia Tiger - Heneiken, Ace cook, Falcon Vietnam, Ngân hng NN&PTNT, công ty VDC, Hiệp hội ThÐp, Hiệp hội xi măng - Vi phng châm thc hin chuyên nghip ti tng chi tiết c«ng ty Ăn uống v� Tổ chức kin Nguyên ình l mt i tác tin cycho cấc s kin ca khách hng 2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh Công ty có kế hoạch kinh doanh để phù hợp với nhu cầu khách hàng.Công ty đà xây dựng loại thực đơn tiÖc gåm rÊt Bùi Anh Tuấn - C3TD1 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp nhiỊu lo¹i tiƯc lín nhá Vì khách hàng dễ tìm hiểu có lựa chọn hợp lý cho Khách hàng tìm hiểu wedsite: nguyendinh.com.vn hay tiecdungnguyendinh.com.vn Công ty xây dựng wedsite đặt tiệc online Mục đích giúp khách hàng thuận tiện việc giao dịch lựa chọn tham khảo đặt tiệc Với wedsite khách hàng nhân viên công ty tư vấn trực tiếp để đặt tiệc Và thắc mắc khách hàng trả lời trực tiếp, sau đến nhận đặt tiệc Công ty xây dựng tổ chức phục vụ suất ăn công nghiệp Và ăn tự chọn Tic ng (BUFFET)  Tiệc cưới (WEDDING PARTY)  Tiệc quan, Hội nghị, Gia đình  Thực đơn tự chọn tiệc ngồi bàn  Thực đơn mẫu tiệc buffet  Tự chọn thực đơn buffet  Địa điểm tổ chức  Dịch vụ suất ăn Thực Đơn Dịch Vụ Hình Ảnh 2.1.3 Thực đơn cách xây dựng thực đơn,quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường công ty 2.1.3.1: Thực đơn cách xây dựng thực đơn công ty * Công ty có nhiều loại thực ®¬n tiƯc Bùi Anh Tuấn - C3TD1 10 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Bỏo cỏo tt nghip * Tên ăn phục vụ nhiều: Các súp Súp gà ngô kem Súp lươn ngũ vị Súp hải sản nấm bào ngư Súp cua măng tây Cá xốt ngũ liễu Cá vược xiên nướng Cá sapa nhật nướng mù tạt vàng Cá trình nướng ( 0,7kg / đĩa ) Cá hồi áp chảo Cá tầm nga nướng ( 0,6kg / đĩa ) Các nộm, salat Nộm su hào bò khô Nộm rau tiến vua Nộm đu đủ bò khô Nộm miến tôm Thái Lan Salat bò khoai tây Ssalat Nga Nộm xoài hải sản Các Gà Gà ta hấp tranh Gà xối mỡ da giòn Gà hấp muối Gà ri nướng tranh Gà rút xương sốt nấm Các đặc sản Cua chiên bơ Cá song hấp xì dầu Cua rang me (3 / đĩa, 1,5kg ) Cua rang muèi (3 / ®Üa, 1,5kg) Ba ba rang muối, om chuối đậu Cá sấu rang muối Cá trình nướng om giiềng mẻ Cá tầm Các Tôm Tôm chiên ngự thiện Tôm chiên trứng muối Tôm sú hấp bia Tôm hấp trái dừa Tôm chiên giòn kim trâm Tôm sú nướng tiêu Các Cá Cá điêu hồng hấp xì dầu Cá điêu hồng chiên xù Cá điêu hồng chiên cốm Cá nướng Bựi Anh Tun - C3TD1 Các kh¸c 32 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Bß sèt tiêu đen, bánh bao chiên Đà điểu sốt tiêu đen Đà điểu lúc lắc Sườn thăn bỏ lò Chim câu quay mật ong Chim câu tần cốm hạt sen Ngan quay Quảng Đông Ngan tiềm dưa non Thỏ quay rôty Gà rang muối Tôm nõn xào thập cẩm Ngan rút xương xào húng quế Mực tươi xào xa tế Lươn xào xả ớt Mề chay xào tim thập cẩm Bò lúc lắc khoai tây Bê xào xả ớt Bê xào hạt điều Rau xào ngũ sắc Ngọn su su xào Cải chíp xào nấm Măng củ luộc, su luộc Ngô mĩ chiên bơ Khoai lệ phố, rau tempura Chả mực hạ long Mực tươi chiên bơ Chả cua bể Nem hải sản Chân giò hầm kiểu pháp Bựi Anh Tun - C3TD1 Bò hầm đậu đỏ Bò úc nướng BBQ Sườn cừu nướng rosmery Lẩu loại Pizza / mú ý C¸c mãn canh Canh bãng thËp cÈm Canh mọc tôm cua Canh măng sườn Canh măng nấu giả bào ngư Canh chua ngao Canh cá chua Canh măng ngan Các xôi Xôi nếp hoàng phố Xôi cốm vừng dừa Xôi vò hạt xen Xôi trắng giuốc Xôi vò gấc, hạt sen Cơm Cơm tám thơm Cơm nương Tráng miệng Dưa đỏ, dưa vàng Kem caramen, hoa theo mùa Quýt Sài Gòn 33 Khoa qun tr ch biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tt nghip Rượu vodka Rượu vang Pháp Đồ uống Bia Hà Nội, lon nước Tên công thức quy trình chế biến ăn đặc trưng Bựi Anh Tuấn - C3TD1 34 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghip Món Bò lúc lắc khoai tây Nguyên liệu ( đĩa ): Thịt bò 0,6 kg Hành củ tươi 0,1 kg Dầu ăn 100 ml Tỏi khô 30 g Hạt tiêu 20 g ớt đà Lạt xanh, đỏ 0,2 kg Nước mắm 30 ml Đường kính 30 g Muối 20 g Khoai tây 0,2 kg Quy trình kỹ thuật: _ Thịt bò loại bỏ gân sơ, giần mềm cắt miếng vuông quân cờ chiều 2-3 cm, ướp nước mắm, hạt tiêu, tỏi băm nhỏ, muối đường chút dầu ăn _ Hành củ, ớt Đà Lạt thái vuông thịt bò _ Khoai tây chiên thái thịt bò chiên giòn lên _ Khi ăn bắc chảo lên cho dầu ăn vào đun nóng, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt vào đảo nhanh tay, nhiệt phải mạnh để thịt bò không bị nước Thấy thịt bò tái cho ớt xanh, đỏ Đà Lạt vào đảo vào, thấy ớt chín vừa cho tiếp khoai tây chiên đà giòn vào đảo đều.Sau cho mùi tàu thái nhỏ vào _ Khi chuẩn ta rắc thêm lạc giang già dập lên * Yêu cầu thành phẩm: _ Thịt bò vàng cạnh, tái, ăn mềm, không dai Không khô, vị đậm đà, dậy mùi thơm thịt Món Mực viên tuyết hoa Nguyên liệu ( đĩa ): _ Tôm tươi kg _ Muối 15 g _ Giß sèng 0,2 kg _ Mú chÝnh 15 g Bùi Anh Tuấn - C3TD1 35 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tt nghip _ Hành khô 50 g _Tỏi khô 50 g _ Dầu rán 200 ml _ Tiêu _ Thì 5g mớ _ Bánh mỳ _ ớt tươi _ Bột mỳ 50 g _ Mỡ khổ 0,2 kg _ Trứng gà Quy trình kỹ thuật: _ Tôm bóc vỏ rửa thấm khô xay hay già nhyễn _ Hành, tỏi khô bóc vỏ thái mỏng phi thơm _ Thì nhặt rễ rửa thái nhỏ _ Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ _ Bánh mỳ bỏ bớt phần vỏ thái hạt lựu nhỏ để riêng _ Trộn tôm với giò sống, hành tỏi khô phi thơm thái nhỏ, mỡ khổ tiêu, muối, mì quật thật dẻo sau viên thành viên táo nhỏ lăn vào bột mì lăn qua trứng đà đánh tan Tẩm vào bánh mì thái hạt lịu cho bao xung quanh _ Đun dầu nóng già thả tôm viên vào rán chín vàng Trình bày đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm, nước mắm chanh, ớt, tỏi, đường nước chấm nem Yêu cầu cảm quan: _ Tôm viên tròn đều, chín tới,màu vàng rơm _ Mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn Bựi Anh Tun - C3TD1 36 Khoa qun trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Bỏo cỏo tt nghip Món Trứng vân Phượng * Nguyên liƯu ( ®Üa ): qđa 350 g 50 g _ Trứng gà _ Giò sống _ Nấm hương _ Lạp xường _Hạt tiêu, nước mắm _ Dầu ăn 100 ml _ Cà rốt _ ớt đỏ nhỏ * Quy trình kỹ thuật: _ Đập trứng vào bát, đánh tan _Tráng trứng mỏng _ Nấm ngâm nở, ngắt bỏ chân, thái chỉ, trộn lẫn với giò sống nêm đủ hạt tiêu Lạp xường thái lát mỏng _Trải trứng đà tráng thớt, cắt bớt để miếng trứng gần vuông, trút giò (đà trộn) dàn đều, rải lạp xường _ Xong cuộn tròn lại vừa chặt tay Dùng miếng vải mỏng quấn bao bên đem hấp khoảng 15 phút Lấy để nguội, tháo khăn _ Lúc ăn thái khoanh bầy đĩa 4-6 khoanh tuỳ thuộc người ăn Chấm nước mắm hạt tiêu * Yêu cầu cảm quan: _ Trứng màu vàng, vân _ Mùi thơm, vị ngon thịt trứng Món Đà điểu vân nấm Nguyên liệu ( đĩa ): _ Đà ®iĨu phi lª: kg _ Bét ®ao : 0,2 kg Bùi Anh Tuấn - C3TD1 37 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cỏo tt nghip _ Dăm : 0,2 kg _ Tiêu :3g _ Tôm tươi : 0,2 kg _ Mỳ : g _ Trứng gà : _ Xì dầu : 50 ml _ Dầu ăn : 100 ml _ Muèi :5g _ NÊm h­¬ng: 15 g _ Xà lách : 0,5 kg _ Nước dung gà Quy trình kỹ thuật: _ Nấm hương ngâm nở rửa cắt bỏ chân Xào qua nấm cho nước dùng vào om lúc để riêng _ Đà điểu phi lê rủa thái miếng ngang cm dài cm Tẩm ướp tiêu, muối, mì để ngấm 15 phút _ Tôm bóc vỏ cho vài hạt muối bóp đều, rủa sạch,dùng khăn thấm khô, già nhuyễn Trứng gà đánh tan tráng thật mỏng, cắt miếng hình quạt có kích thước 4cm có riềm cưa _ Cuộn tôm vào hình hoa đem hấp chín _Xếp vào đáy bát cánh nấm to xếp miếng đà điểu cánh nấm, miếng zam kín xung quanh lại cho vào bát cho đầy chặt.pha nước dùng xì dầu gia vị cho vừa dội vào bát đà điểu đem hấp 45 phút _Khi chín chắt nước bát xuống nước bột đao cho sánh Đà điểu bày đĩa dội xốt lên trên.bày xen kẽ trứng tôm rau xà lách đĩa Yêu cầu cảm quan: Xốt bóng, màu hài hoà đẹp mắt, mùi vị thơm ngon 2.2.3 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị Bựi Anh Tun - C3TD1 38 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Ni Bỏo cỏo tt nghip Nguyên liệu gia vị đóng vai trò thiếu trình chế biến ăn nói riêng Bởi phần cốt ăn Do vậy, nên cách phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị vô quan trọng Có thể thấy rõ, phối hợp nguyên liệu pha trộn loại nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm trước, trong, sau trình chế biến để tạo sản phẩm ăn uống khác Đồng thời phối hợp nguyên liệu làm thay đổi giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng ăn giúp cho ăn phù hợp với nhóm khách hàng Phối hợp nguyên liệu hỗ trợ cho kĩ thuật chế biến ăn nhằm làm đa dạng sản phẩm ăn uống, muốn làm điều cần phải hiểu rõ đặc tính, đặc diểm biến đổi củ loại thực phẩm trình chế biến Việc phối hợp nguyên liệu phải tuân thủ định mức tiêu chuẩn đơn vị phải tuân theo nguyên tắc việc phối hợp nguyên liệu Việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị cho trình chế biến Công ty Nguyên Đình tuân thủ theo nguyên tắc trình chế biến sản phẩm ăn uống Phối hợp nguyên liệu đảm bảo đủ số lượng, khối lượng loại nguyên liệu: nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ nguyên liệu gia vị Công ty thực nghiêm túc vấn đề Không lợi nhuận mà ăn bớt nguyên liệu chính, tăng khối lượng nguyên liệu phụ nhằm giảm chi phí Phối hợp nguyên liệu cần phải đảm đủ số lượng chất lượng chất dinh dưỡng Công ty cố gắng giữ vị ngon, tự nhiên thực phẩm không lạm dụng chất phụ gia Chẳng hạn vị từ xương, thịt thực phẩm Vì ăn Công ty Nguyên Đình làm hài lòng cho khách hàng 2.2.4 Cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị Đây khâu cuối trình hoàn thiện sản phẩm ăn Món ăn ngon trang trí đẹp mắt lại thêm phần hấp dẫn Các ăn trình bày cách bắt mắt cho hÊp dÉn víi ng­êi th­ëng thøc ChØ nh×n cảm quan mắt mà thấy lôi cuốn, hấp dẫn ăn Công ty trọng khâu trang trí hoàn thiện ăn Sử dụng số nguyên liệu cho trang trÝ phï hỵp víi tõng mãn Bùi Anh Tuấn - C3TD1 39 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp thĨ, vÝ dơ nh­ ®Ĩ trang trÝ cho mãn Thuỷ, Hải sản thường sử dụng là, Bên cạnh có sáng tạo trang trí ăn sử dụng khách sạn Cơ sở chế biến, nhằm tăng thêm phần hấp dẫn cho ăn Các ăn sau đà hoàn thiện từ sơ chế cắt thái, chế biến, khâu trình bày trang trí phục vụ nhu cầu khách Tổ chức phục vụ ăn uống góp phần lớn đến thành công ăn Công tác tổ chức phục vụ ăn uống thực theo trình tự định Các ăn phục vụ theo thứ tự: trước, thịt sau; nguội trước trước, nóng sau Hình thức tổ chức phục vụ ăn uống tổ chức cách phù hợp theo yêu cầu khách, số hình thức phục vụ là: Buffe, tiệc đứng, tiệc ngồi, Một số hình ảnh phục vụ tiƯc cđa c«ng ty: Bùi Anh Tuấn - C3TD1 40 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp TIỆC CƯỚI TỔ CHỨC TẠI NHÀ BẠT LƯU ĐỘNG (Tiệc tổ chức nh� máy s Vigracera Thanh Trì) TIC TI NH Khi t chc tic ci ti nh hng, khách sn ging nhau, xu hướng tổ chức tiệc cưới nh� l la chn mi, phong cách riêng, y n tng, ấm cóng v� l·ng mạn Bùi Anh Tuấn - C3TD1 41 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Tiệc cưới tổ chức buổi tối nh� ¸nh nến lung linh rt riêng trang trng v thoải mái Bựi Anh Tuấn - C3TD1 42 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Chương III: Liên hệ kiến thức, kĩ đà học trường với thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Việc nắm vững kiến thức vận dụng cách sáng tạo vào thực tế nâng cao hiểu biết tay nghề người đầu bếp Bên cạnh đó, người đầu bếp cần không ngừng học hỏi, rèn luyện thân yếu tố quan trọng để người đầu bếp đứng vững nghề nghiệp Điều quan trọng để phát triển nghề nghiệp lĩnh vực phải có lòng yêu nghề, say mê với nghề mà theo đuổi Từ lòng yêu nghề cố gắng làm việc chăm chỉ, nhanh mắt, nhanh tay nhìn anh chị làm để học tập nhanh Và phải tư duy, sáng tạo tạo ăn lạ, hấp dẫn tránh nhàm chán khách hàng Người đầu bếp phải không ngừng học tập, rèn luyện thân để đứng vững nghề nghiệp Đó điều mà anh chị bếp đà chia sẻ dạy bảo với em Em cố gắng nhìn, lắng nghe học tập tác phong làm việc người Đó phải thật nhanh, tác phong dứt khoát Trong trường học, thực hành cần làm ăn vừa học cho thật chuẩn, thật cầu kì thầy cô đánh giá Nhưng thực tế, thực đơn ăn yêu cầu nhiều, khách hàng đông, mà để khách hàng chờ đợi lâu nên làm việc phải thật nhanh gọn, tránh sai hỏng Mọi việc linh hoạt, không nên áp dụng lý thuyết cách máy móc vào thực tiễn Phải biết luân chuyển cho phù hợp với tình hình thực tế Chẳng hạn như: Quy trình kĩ thuật, công thức chế biến, nguyên liệu chế biến thay đổi yêu cầu khách, hay phụ thuộc vào mức tiền khách đặt, tính chất bữa ăn Bên cạnh tác phong nhanh nhẹn, vấn đề quan trọng không phải cẩn thận Làm việc bÕp cã rÊt nhiỊu mèi nguy hiĨm nh­: ch¸y nổ gas, bị điện giật hở điện, trơn trượt Vì thành viên bếp phải rèn luyện tính cẩn thận Làm đâu gọn đấy,luôn tuân thđ c¸c quy Bùi Anh Tuấn - C3TD1 43 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Ni Bỏo cỏo tt nghip tắc bảo hộ lao động mang giầy bảo hộ, sử dụng đồng phục dành riêng cho phận bếp, nguyên tắc an toàn sử dụng trang thiết bị bếp, đặc biệt bếp nấu sử dụng gas( đảm bảo gas khoá sau kết thúc ca làm việc thường xuyên kiểm tra ®é an toµn cđa ®­êng èng dÉn gas, van gas, ), thiết bị điện tủ lạnh, lò vi sóng, bếp từ, lò nướng, Ngoài ra, dụng cụ gây nguy hiểm dao loại, kéo, xiên nướng, vỉ nướng, bảo quản nơi sẽ,đúng nơi quy định Da vo kiến thức học kết hợp với bo tn tình ca mi ngi em có thêm nhng kinh nghiệm việc đảm bảo vệ sinh an to�n thực phẩm giết mổ, cắt th¸i v� pha lọc, t th ng trình lm vic, có s nhanh nhn ch bin, bit cách phân chia lượng sản phẩm phï hợp với mãn ăn v� sản phẩm phải đạt chất lượng tốt vừa đạt gi¸ trị cảm quan vừa đạt gi¸ trị thẩm mỹ Ngoi em học cách quản lý bếp hiệu Trong bếp có phân công rõ ràng công việc cho bô phận, cá nhân Người quản lý quan tâm tới việc tạo điều kiện cho cá nhân phất huy hết tài sáng tạo tập thể, tạo gắn kết phận, nhân viên Người quản lý nhà quản trị có phong cách quản trị thoáng đạt, người thoải mái công việc tôn trọng tổ chức Em nhận thấy rằng, phong cách quản trị nhà quản trị cấp sở có ảnh hưởng lớn đến chất lượng hiệu công việc nhà quản trị tốt không cần khả chuyên môn cao mà cần nắm bắt nhân viên quyền, hiểu nhu cầu nguyện vọng họ, từ tạo động lực cho công việc Cách sp xp công vic hợp lý, khoa học l� biết l�m g× trước l�m sau s khin cho công vic ca ta tr nªn dễ d�ng hơn, thuận tiện hơn, nhanh hơn, v� đặc biệt l� đảm bảo thời gian phục vụ khỏch Ngoài ra, có nhiều kinh nghiệm thực tế công việc chế biến ăn, xử lý nhiệt độ trình nấu, xử lý nguyên liệu, kinh nghiệm giúp em nhiều c«ng viƯc Bùi Anh Tuấn - C3TD1 44 Khoa quản trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Bỏo cỏo tt nghip Nhng công vic liên quan trc tiếp đến c«ng việc chế biến mãn ăn phải l�m th no nm bt c tâm lý khách hng, phi t nhu cu ca khách hng lên hng u v phi áp ng mt cách ti a yêu cu ca khách, phi gi ch tín lòng kh¸ch h�ng, tạo niềm tin cho kh¸ch h�ng L�m ta cã th�nh c«ng kinh doanh ca Trong thời gian thực tập Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình em đà học nhiều học kinh nghiệm bổ ích cho thân Học thêm nhiều ăn lạ mà trường em chưa có hội học Tất điều giúp em tự tin bước vào công việc thức sau Em xin chân thành cảm ơn công ty đà tạo điều kiện cho em công việc, để em học hỏi thêm nhiều điều bổ ích cho thân Bựi Anh Tun - C3TD1 45 Khoa qun trị chế biến Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội Bỏo cỏo tt nghip Lời cảm ơn Sau thời gian dài, dậy dỗ, quan tâm thầy cô trường, đặc biệt thầy cô khoa chế biến ăn cô giáo chủ nhiệm lớp c3td1, em bạn đà có trưởng thành lên nhiều.Các thầy cô không dạy chúng em kíên thức mà bảo, giúp chúng em hoàn thiện Qua học lớp, hay thực hành đầy mồ hôi, tiếng xào nấu, chúng em đà học nhiều điều Tự đáy lòng, em xin gửi tới thầy cô lòng biết ơn lời cảm ơn chân thành tất em bạn đà học suốt thời gian qua Những học hành trang quý báu chúng em bước đường nghiệp Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình, sở nơi em thực tập, anh chị nhân viên phận bếp, đà giúp đỡ em nhiều thời gian thực tập sở trình thực báo cáo Xin chúc anh chị làm việc tốt, chúc Công ty ngày phát triển Sinh viên thực tập Bùi anh TuÊn Bùi Anh Tuấn - C3TD1 46 Khoa quản trị chế biến