HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Giáo viên hướng dẫn TS Vũ Quỳnh Hương Lớp K66CNTPD Thành viên thực hiện Trần Thúy Quỳnh – 66558[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Giáo viên hướng dẫn Lớp Thành viên thực : TS Vũ Quỳnh Hương : K66CNTPD : Trần Thúy Quỳnh – 6655850 Nguyễn Cẩm Tú – 6666316 BẢNG KÊ NHIỆM VỤ Nội dung 10 11 Vấn đề nội dung cụ Tên thành thể (nếu có chia viên chịu nhỏ) trách nhiệm Nhận biết vị Cường độ vị Cường độ màu Nhận biết mùi Phép thử cặp đôi so sánh Phép thử tam giác Phép thử so hàng Phép thử cho điểm Phép thử cặp đôi thị hiếu Phép thử cho điểm thị hiếu Phép thử cho điểm tổng hợp chất lượng theo TCVN 3215 – 79 12 Các nội dung khác BÀI 1: LỰA CHỌN VÀ HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN I Nhận biết vị Mục đích Kiểm tra khả cảm giác thành viên thông qua việc nhận biết vị từ mẫu chứa vị Nguyên tắc - Là phép thử tiến hành mẫu có vị khác nhau, người thử mời thử nhận biết vị - Tiến hành thử mẫu nhiệt độ phòng Nguyên liệu dụng cụ - Nguyên liệu: đường, muối, chanh, cafein - Dụng cụ: đũa khuấy, khay, nhãn dán, bút, nước vị Phương pháp tiến hành - Chuẩn bị cốc có mã hố số, chén chứa 30 ml - Trong chất gây vị nồng độ: Vị chua : cân 10 g acid citric Vị : cân 0,35 g đường Vị mặn : cân g muối Vị đắng : cân 0.35 g cafein - Cho chất vào cốc chứa 500 ml nước khuấy - Rót mẫu vào chén mã hóa 4.1 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm Tên vị Vị chua (acid citric) : 10 g/300ml Vị ( đường) : 0.35 g/300ml Vị mặn ( NaCl) : g/300ml Vị đắng (cafein) : 0.35 g/300ml Mã số mẫu 137 986 194 975 131 951 188 907 4.2 Chuẩn bị phiếu trả lời KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn: Cơng nghệ chế biến Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Nguyễn Cẩm Tú Ngày thử: 12/03/2023 Lớp: K66CNTPD Bạn nhận cốc nước với vị khác Bạn nếm thử cho biết hương vị mà bạn nếm thuộc loại nào? Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử Trả lời : Tôi nhận thấy vị sau nếm là: Mã mẫu Tên vị số 131 Mặn 137 188 194 Chua Đắng Ngọt KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn: Cơng nghệ chế biến Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Trần Thúy Quỳnh Lớp: K66CNTPD Ngày thử: 12/03/2023 Bạn nhận cốc nước với vị khác Bạn nếm thử cho biết hương vị mà bạn nếm thuộc loại nào? Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử Trả lời : Tôi nhận thấy vị sau nếm là: Mã mẫu Tên vị số 951 Mặn 975 986 907 Ngọt Chua Đắng II Phân biệt cường độ vị Mục đích Kiểm tra khả nhận biết cường độ vị khác Nguyên tắc - Người thử nhận mẫu sản phẩm mã hóa có cường độ vị khác Người thử xếp mẫu theo thứ tự giảm dần vị - Tiến hành thử mẫu nhiệt độ phòng Nguyên liệu dụng cụ - Nguyên liệu: đường - Dụng cụ: đũa khuấy, khay, nhãn dán, bút, nước vị Phương pháp tiến hành Mỗi người nhận mẫu nước đường chén mã hóa, người thử xếp mẫu theo thứ tự giảm dần vị Chuẩn bị cốc mã hóa, cốc chứa 20ml Lượng đường cốc : 75g/l, 100g/l, 125g/l, 150g/l Rót mẫu vào chén nhỏ mã hóa, thay đổi thứ tự mẫu cho vào khay chuẩn bị cốc nước lọc vị Sau đó, đưa cho thành viên thử Sau lần thử sử dụng nước lọc để vị 4.1 Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm Chén Mã số mẫu Lượng đường 269 248 292 258 727 753 791 743 cốc (g/l) 75 100 125 150 4.2 Chuẩn bị phiếu trả lời KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn: Cơng nghệ chế biến PHIẾU TRẢ LỜI Xếp dãy cường độ vị Họ tên : Nguyễn Cẩm Tú Ngày thử : 12/03/2023 Bạn nhận cốc nước đường với nồng độ khác Bạn nếm thử cho biết thứ tự nồng độ mẫu đường Mẫu nước có vị xếp thứ xếp thứ Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử Trả lời : Tôi nhận thấy cường độ vị tăng dần là: Mã số mẫu 248 Cường độ 292 269 258 vị Nhận xét: Cường độ vị tăng dần là: 269, 248, 292, 258 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn: Cơng nghệ chế biến Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Xếp dãy cường độ vị Họ tên : Trần Thúy Quỳnh Ngày thử : 12/03/2023 Bạn nhận cốc nước đường với nồng độ khác Bạn nếm thử cho biết thứ tự nồng độ mẫu đường Mẫu nước có vị xếp thứ xếp thứ Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử Trả lời : Tôi nhận thấy cường độ vị tăng dần là: Mã số mẫu 727 Cường độ 791 743 753 vị Nhận xét: Cường độ vị tăng dần là: 743, 791, 753, 727