Hhhs dc bk cq tp 161 p

Microsoft PowerPoint HHHS DC BK CQ TP 161 p pptx 1 HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM FOOD CHEMISTRY BIOCHEMISTRY (MSMH CH2007 / 4 TC) HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM FOOD CHEMISTRY BIOCHEMISTRY (MSMH CH2007 / 4 T[.]

MỤC ĐÍCH MƠN HỌC Trang bị kiến thức sở thành phần hóa học, cấu tạo, tính chất khả tương tác chất cấu thành thực phẩm HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM FOOD CHEMISTRY - BIOCHEMISTRY (MSMH: CH2007 / TC) CBGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt / 0918345482 / tonnguyetbk@yahoo.com Võ Đình Lệ Tâm / 01218967699 / letamvodinh@yahoo.com Đơn vị: Liên hệ: Bộ môn CN Thực phẩm Tel (bộ môn) 38 646 251 Khoa KT Hố học Phịng 303 – 304 B2 sở Giới thiệu thành phần có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm (protein, lipid, carbohydrate, nước, vitamin, chất khoáng, màu, mùi, phụ gia): cấu tạo, tính chất vật lý, hóa học, biến đổi tác động yếu tố công nghệ (nhiệt độ, pH), biến đổi trình bảo quản MỤC ĐÍCH MƠN HỌC Aims The objectives of this course is to provide basic knowledge of chemical components, structure, properties and interaction among food ingredients Food chemistry is background for following subjects such as food biochemistry, fermentation technology and others Cung cấp kiến thức trình trao đổi chất lượng tế bào ngun liệu thực phẩm, dự đốn biến đổi hóa sinh xảy trình chế biến bảo quản thực phẩm This course also provides the basic understading of metabolism and energy metabolism inside the cells of food materials and to predict biochemical changes occurring in food processing and preservation Course outline Giới thiệu trình sinh tổng hợp phân giải đại phân tử sinh học protein, carbohydrate, lipid, nucleic acid, trình tạo lượng thơng qua chu trình đường phân, chu trình Krebs, chuỗi vận chuyển điện tử, chu trình β oxi hóa,… o This course introduces the main food ingredients which directly affectnutritical value and sensorical aspects of food products (protein, lipid, carbohydrate, water, vitamin, minerals, colorants, odorants, additives): structure, physical and chemical properties, changes caused bytechnological factors (temperature, pH), chages during preservation time o This course also introduces biosynthesis processes and catabolism of biological macromolecules such as protein, carbohydrate, lipid, nucleic acid and generation of cellular energy via glycolosis, Krebs cycle, electron transport chain, β oxidation, etc CHƯƠNG TRÌNH HỌC CHƯƠNG – PROTEIN tuần – – – CHƯƠNG – ENZYME tuần – CHƯƠNG – NUCLEIC ACID tuần KIỂM TRA GIỮA KỲ tuần CHƯƠNG – LIPID tuần – 10 CHƯƠNG – CARBOHYDRATE tuần 11 – 12 – 13 CHƯƠNG – NƯỚC tuần 14 CHƯƠNG – HỢP CHẤT VI LƯỢNG tuần 14 CHƯƠNG – CHẤT MÙI THỰC PHẨM tuần 15 CHƯƠNG – CHẤT MÀU THỰC PHẨM tuần 15 CHƯƠNG 10 – PHỤ GIA THỰC PHẨM tuần 16 PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP Giảng lớp Tham khảo tài liệu Bài tập CÁCH ĐÁNH GIÁ ĐIỂM Kiểm tra kỳ: 30% - viết / trắc nghiệm Bài tập: 20% - nộp báo cáo Thi cuối kỳ: 50% - viết / trắc nghiệm THỰC HIỆN BÀI TẬP TÀI LIỆU THAM KHẢO (phần Hóa học thực phẩm) Đăng ký (chung) Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 2008, 384 trang Lê Ngọc Tú cộng sự, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KH&KT, Hà Nội, 2012, 444 trang Lê Ngọc Tú cộng sự, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 2002, 292 trang Lớp HC15KTTP 2sv/nhóm (20/2=10 nhóm) Lớp HC15TP 3sv/nhóm (70/3=24 nhóm, nhóm 2sv) Lớp trưởng chia nhóm Tuần - đề tài phần HH (12 / lớp TP + / lớp KTTP) Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry, Springer, Berlin, 2009, 1114p Fennema O.R., Food chemistry, Marcel Dekker, Inc, Newyork, 1996, 1262p John M deMan, Principles of Food Chemistry, Aspen Publishers, Inc., 1999, 522p Tuần – đề tài phần HS (12 / lớp TP + / lớp KTTP) Tuần – đăng ký hoàn thành (1 file / mail + in) x nộp in cho cô Tâm THỰC HIỆN BÀI TẬP THỰC HIỆN BÀI TẬP Nộp Thực phần HHTP (chọn cách) Tìm ba báo khoa học, có liên quan đến đề tập, công bố khoảng thời gian 2000 – 2016, dịch, nộp dịch kèm nguyên Bản in: tuần 15, buổi học cuối (cô Nguyệt) Nộp trễ: tuần 16, 303B2 cs1, trừ 1đ Viết báo cáo khoảng 10-20 trang đề tài tập, tài liệu tham khảo sách hay báo xuất hay công bố khoang thời gian 2000 – 2016, hình thức báo cáo phải tuân theo quy định Dĩa CD: Mỗi nhóm tạo thư mục có tên tên đề tài chứa: file làm (word hay pdf) + file dịch + báo full Khuyến khích dùng references mục lục tự động text +TLTK (nếu có) Khuyến khích xuất tài liệu tham khảo theo IEEE (dành cho báo cáo ngành kỹ thuật) Tập trung vào 1CD x 2, tuần 16 cs 1, 303B2 (c.Nguyệt) 304B2 (c.Tâm) THỰC HIỆN BÀI TẬP THỰC HIỆN BÀI TẬP Font: Arial, Times New Roman Size: 12 Line spacing: single Left: 3,0cm right: 2,0cm top: 2,5cm Page number: bottom right or center 10 bottom: 2cm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MƠN HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Thứ tự trình bày: Trang bìa Trang lót (giống trang bìa) Lời mở đầu Mục lục Chương 1.1 1.1.1 (ghi TLTK) [1] Hình 1.1 (ghi TLTK) Bảng 1.1 (ghi TLTK) Tài liệu tham khảo ĐƯỜNG GLUCOSE – CHỨC NĂNG SINH HỌC VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM NHÓM SVTH: NGUYỄN VĂN A HÀ VĂN B GVHD: 11 TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT TS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM TP HỒ CHÍ MINH, 11/2015 12 THỰC HIỆN BÀI TẬP THỰC HIỆN BÀI TẬP MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………… 1.1 TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT……………………… 1.1.1 Cấu tạo ………………………………………… ……………….…… 1.1.1.1 Cấu tạo hóa học…………………………………………………… Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo dạng vịng cạnh glucose [4] DANH MỤC BẢNG Table 1.1 Physical properties of glucose sugar [7] Bảng 1.1 Phân bố glucose nguyên liệu khác …………… …… Bảng 1.2 Tính chất vật lý hóa học glucose……………………………… Bảng 1.3 Ứng dụng glucose CNCBTP …………….……………… 10 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo glucose ….………………………………… Hình 1.2 Các sản phẩm thực phẩm sử dụng glucose………….…………… Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất glucose……………………… 13 Property Value Chemical formula C6H12O6 Molar mass 180.16 g·mol−1 Appearance White powder Density 1.54 g/cm3 Melting point α-D-glucose: 146 °C (295 °F; 419 K) β-D-glucose: 150 °C (302 °F; 423 K) Solubility in water 909 g/1 L (25 °C (77 °F)) 14 ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC15TP (Phần Hóa học thực phẩm) THỰC HIỆN BÀI TẬP TÀI LIỆU THAM KHẢO Đề tài Nội dung Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TpHCM, 237 trang, 2003 Acid glutamic – lysin – histidine (cấu tạo, tính chất, chức sinh học, nguồn cung cấp, biến đổi chế biến bảo quản) Nguyễn Đức Lượng , Công nghệ vi sinh vật – tập – sở vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất Đại Học Quốc gia TpHCM, 583 trang, 2004 Protein rong tảo (thành phần, tách chiết, tính chất chức năng, ứng dụng) Lipid động vật biển (phân loại, thành phần từ nguồn nguyên liệu khác nhau, chức sinh học, biến đổi chế biến bảo quản) Bơ cacao (nguồn nguyên liệu, cách thu nhận, thành phần tính chất, biến đổi chế biến bảo quản, ứng dụng) Tinh bột biến tính (phân loại, quy trình thu nhận, cấu tạo, tính chất, ứng dụng chế biến bảo quản thực phẩm) Gum (phân loại, thành phần, tách chiết, tính chất chức năng, ứng dụng chế biến bảo quản thực phẩm) Agrawal D., Jain V.K “Kinetics of repeated batch production of ethanol by immobilized growing yeast cells”, Biotechnology Letters, Vol.8 (1), pp.67-70, 1986 Soleas G.J., The analysis of polyphenolic constituents in wine and their relationship to antioxidant activity, National Library of Canada, Canada, 345p, 1997 http://vi.wikipedia.org/wiki/Nho www.aces.uiuc.edu/food-lab/classes/399/lectures/Wine9_01.ppt 15 16 ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC15TP (Phần Hóa học thực phẩm) Đề tài ĐỀ TÀI BÀI TẬP HC15KTTP (Phần Hóa học thực phẩm) Nội dung Vitamin K – H – Folate (cấu tạo, tính chất, chức sinh học, nguồn cung cấp, nhu cầu, biến đổi chế biến bảo quản) Vitamin nhóm A – tiền vitamin A (cấu tạo, tính chất, chức sinh học, ứng dụng chế biến, bảo quản thực phẩm) Nấm ăn – nấm độc (phân loại, cấu tạo, thành phần dinh dưỡng nấm ăn, độc tính nấm độc, ứng dụng, tác hại) 10 Terpen (cấu tạo, phân loại, tìm hiểu số loại terpen thường ứng dụng chế biến, bảo quản thực phẩm) 11 Flavonoid – nhóm màu tan nước (phân nhóm, cấu tạo, tính chất, khả kháng khuẩn, biến đổi chế biến, bảo quản) 12 Phụ gia tạo vị (phân loại, liệt kê danh sách, trình bày đầy đủ thông tin số loại phụ gia tạo vị) 17 Đề tài Nội dung Protein rong tảo (thành phần, tách chiết, tính chất chức năng, ứng dụng) Các loại lipid có khả hoạt động bề mặt (phân loại, cấu tạo, khả hoạt động bề mặt, biến đổi chế biến, bảo quản, ứng dụng, tác hại) Chất xơ thực phẩm (phân loại, cấu tạo, tính chất, nguồn cung cấp, biến đổi chế biến bảo quản, ứng dụng) Hoạt tính nước (ảnh hưởng đến chế biến bảo quản thực phẩm, cách xác định hoạt độ nước) Tinh dầu khả kháng khuẩn, kháng oxy hóa (phân loại, thành phần, tính chất, hoạt tính kháng khuẩn kháng oxy hóa, ứng dụng) 18