phân tích chuỗi giá trị của sản phẩm bún vân cù

Khái niệm chuỗi giá trị Chuỗi giá trị là một loạt những hoạt động cần thiết để chế biến một sảnphẩm từ lúc còn khái niệm, thông qua các giai đoạn sản xuất khác nhau, đếnkhi phân phối tới

Phần 1 Đặt vấn đề 1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Làm bún là nghề có từ lâu đời ở thôn Vân Cù, xã Hương Toàn, huyệnHương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế Bún đã trở thành món ăn không thể thiếuđối với người dân trong cũng như ngoài vùng, góp phần tạo nên một nét vănhoá ẩm thực của người Huế Khối lượng bún tiêu thụ của làng hiện nay tại thịtrường thành phố Huế cũng như các huyện là rất lớn với gần 40 tấn mỗi ngày,đây là nguồn thu nhập chính cho các hộ làm bún, góp phần cải thiện điều kiệnsinh hoạt, cũng như giải quyết công ăn việc làm Nghề làm bún có khả năngnhân rộng cao nhờ phần lớn các hộ đều nắm được kỹ thuật, đồng thời yêu cầu

về trang thiết bị làm bún là không cao, các hộ không có điều kiện vẫn có thểvay vốn để đầu tư sản xuất Hoạt động tiêu thụ bún có sự gắn kết giữa các tácnhân nên rủi ro trong kinh doanh là khá thấp, lợi nhuận cao nên khả nănghoàn vốn nhanh Bên cạnh đó cùng với việc phát triển các làng nghề, sảnphẩm bún Vân Cù đang có nhiều tiềm năng phát triển sản xuất, tìm kiếm thịtrường cũng như đa dạng hoá sản phẩm

Bên cạnh những mặt tích cực thì nghề bún Vân Cù cũng đang bộc lộnhững yếu kém của mình Ô nhiễm làng nghề được xem là vấn đề bức thiếthiện nay Khối lượng nước thải trong sản xuất bún đã vượt quá khả năng vậnhành của hệ thống thoát nước, vì vậy đã gây ô nhiễm cho môi trường xungquanh Do là địa bàn thấp trũng nên hoạt động sản xuất bị đình trệ vào thờiđiểm lũ lụt Sản phẩm bún Vân Cù đã có tên tuổi trên thị trường trong và ngoàitỉnh nhưng vẫn chưa tạo được sự khác biệt, đồng thời mức độ cạnh tranh ngàycàng cao bởi sự phát triển của các cơ sở tư nhân Các kênh tiêu thụ của sảnphẩm bún Vân Cù rất đa dạng tuy nhiên lợi nhuận giữa các tác nhân trong kênhvẫn chưa đồng đều, mỗi kênh tiêu thụ đều có những yếu kém nhất định

Để thúc đẩy phát triển sản xuất cũng như mở rộng thị trường cho ngườilàm bún, đòi hỏi phải có các nghiên cứu về chuỗi giá trị cho sản phẩm bún.Nghiên cứu hiện trạng chuỗi giá trị cùng các tác nhân tham gia chuỗi giá trị sẽcho phép đề xuất các tác động tổng thể mang tính thực tiễn nhằm nâng caohiệu quả của chuỗi Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành lựa chọnnghiên cứu đề tài:

1.2 Mục tiêu nghiên cứu:

1.3 Câu hỏi nghiên cứu

- Chuỗi giá trị bún Vân Cù có cấu trúc và hoạt động như thế nào?

- Có những tác nhân nào tham gia chuỗi giá trị bún Vân Cù?

- Chi phí, lợi nhuận trong chuỗi phân bổ như thế nào giữa các tác nhân?

- Những thuận lợi, khó khăn, cơ hội và thách thức cho sự phát triển củatừng tác nhân khi tham gia vào chuỗi giá trị là gì?

- Các giải pháp khắc phục khó khăn là gì?

Phần 2 Tổng quan vấn đề nghiên cứu

2.1 Cơ sở lý luận

2.1.1 Khái niệm chuỗi giá trị

Chuỗi giá trị là một loạt những hoạt động cần thiết để chế biến một sảnphẩm từ lúc còn khái niệm, thông qua các giai đoạn sản xuất khác nhau, đếnkhi phân phối tới người tiêu dùng cuối cùng và vứt bỏ sau khi đã sử dụng.[6]

Một khái niệm khác của chuỗi giá trị đó là: Chuỗi giá trị là một loạt cáchoạt động sản xuất kinh doanh có quan hệ với nhau, từ việc cung cấp đầu vào,sản xuất, thu gom, chế biến và cuối cùng là bán sản phẩm cho người tiêu dùng.Chúng ta gọi định nghĩa này là định nghĩa chuỗi giá trị theo chức năng Trongchuỗi giá trị các hoạt động được tiến hành theo từng khâu Mỗi khâu sẽ có cáctác nhân đảm nhận và cũng chính là những người thực hiện các chức năng củachuỗi giá trị, ví dụ như nhà cung cấp đầu vào cho sản xuất, nông dân sản xuất,thương lái vận chuyển hàng hóa, v.v Bên cạnh các tác nhân, chuỗi giá trị còn

có các “nhà hỗ trợ chuỗi giá trị” Nhiệm vụ của các nhà hỗ trợ chuỗi là giúpphát triển của chuỗi bằng cách tạo điều kiện nâng cấp chuỗi giá trị

Chuỗi giá trị giản đơn bao gồm các hoạt động trong các khâu cơ bản từđiểm khởi đầu đến điểm kết thúc của sản phẩm, ví dụ: thiết kế > sản xuất >phân phối > tiêu dùng

Chuỗi giá trị mở rộng là việc chi tiết hoá các hoạt động và các khâu củachuỗi giá trị giản đơn Mức độ chi tiết càng cao thì sẽ càng thấy rõ nhiều bêntham gia và liên quan đến nhiều chuỗi giá trị khác nhau [4]

2.1.2 Lập sơ đồ chuỗi giá trị

Lập sơ đồ chuỗi giá trị có nghĩa là vẽ một sơ đồ về hệ thống chuỗi giátrị Sơ đồ thể hiện các hoạt động sản xuất/ kinh doanh (chức năng), các tácnhân chính trong chuỗi và những mối liên kết của họ.[5,8]

Các thành phần chung của một bản đồ chuỗi giá trị

[2,60]

2.1.3 Giá trị gia tăng trong chuỗi giá trị

Nói chung, giá trị gia tăng là cách mức độ thịnh vượng được tạo ratrong nền kinh tế Giá trị gia tăng trong một chuỗi giá trị được tính bằng:

Giá trị gia tăng = Tổng giá bán sản phẩm – Giá trị hàng hóa trung gianGiá trị gia tăng được tạo ra bởi tác nhân của từng khâu trong chuỗi giátrị Hàng hóa trung gian, đầu vào và dịch vụ vận hành được cung cấp bởi cácnhà cung cấp mà họ không phải là tác nhân của khâu Chuỗi giá trị chỉ manglại lợi nhuận cho các tác nhân nếu người tiêu dùng sẵn sàng chi trả giá sảnphẩm cuối cùng, bản thân người tiêu dùng không tạo ra giá trị gia tăng.[5,9]

2.1.4 Cách thức tăng tỷ lệ lợi nhuận

Có 3 cách để tăng tỷ lệ lợi nhuận:

- Tạo ra sản phẩm mới mà người tiêu dùng yêu thích hoặc cần

- Cải tiến quy trình sản xuất sản phẩm hiện có

- Vừa tạo sản phẩm mới vừa cải tiến quy trình sản xuất

Các nhà sản xuất

Các trung tâm hậu cần

Các thương lái

Điểm bán Người bán lẻ

Các nhà

cung cấp

đầu vào

Sản xuất

cụ thể

Bán hàng

Thương mại

Vận chuyểnSản

xuất

Cải tiến quy trình sản xuất cụ thể có 6 phương án:

Tăng năng suất Tăng sản lượng Tăng giá trị gia

tăng

Tỷ lệ lợi nhuậncao hơn

Nâng cao hiệu

marketing

Tăng sản lượng +tăng giá bán

Tăng giá trị giatăng

Tỷ lệ lợi nhuậncao hơn

[5,10]

2.1.5 Chuỗi giá trị vì người nghèo

Chuỗi giá trị vì người nghèo là những chuỗi có tiềm năng tăng trưởngkinh tế cao và mang lại nhiều cơ hội tăng thu nhập cho người nghèo

Không phải chuỗi giá trị nào cũng phù hợp với nghèo, do đó nên lựachọn chuỗi giá trị phù hợp với người nghèo Chuỗi giá trị phù hợp với ngườinghèo là những chuỗi giá trị tạo ra nhiều cơ hội cho người nghèo có thể thamgia bao gồm: Chi phí khởi sự thấp, tài sản /vốn ít Sản xuất qui mô nhỏ Hoànvốn nhanh Rủi ro, thất bại thấp Kỹ năng đơn giản Trong sản xuất sử dụngnguyên vật liệu, lao động, dịch vụ sẵn có tại địa phương Có thể triển khaiđược tại địa phương.[5,11]

2.1.6 Chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị

Xây dựng chiến lược phát triển chuỗi giá trị luôn có hai nội dung Thứnhất liên quan tới những gì mà các tác nhân tham gia chuỗi giá trị phải làm đểtrở nên cạnh tranh hơn và để tạo ra giá trị gia tăng lớn hơn trong tương lai.Nội dung thứ hai của chiến lược liên quan đến vai trò của các thể chế hỗ trợ

bên ngoài, ví dụ như: chính phủ, các cơ quan tài trợ đang triển khai mộtchương trình phát triển Các thể chế hỗ trợ bên ngoài không trực tiếp tham giavào quá trình nâng cấp Họ chỉ tạo điều kiện thuận lợi và trợ giúp cho quátrình này, chứ bản thân họ không phải là các chủ thể tham gia chuỗi giá trị.

Như thế, có hai loại chiến lược: một chiến lược nâng cấp và một chiếnlược thúc đẩy Ở đây chúng ta tập trung vào chiến lược nâng cấp chuỗi giá trịbởi thúc đẩy chuỗi giá trị cần có một tầm nhìn.[5,18]

2.1.7 Công cụ phân tích chuỗi giá trị

Công cụ phân tích chuỗi giá trị giúp chúng ta thay đổi cách nhìn vàcách làm khi chúng ta sản xuất hoặc kinh doanh Chuỗi giá trị giúp chúng tanhắm đến thị trường tiêu thụ sản phẩm trước khi sản xuất Nó giúp xác địnhnhu cầu và yêu cầu của thị trường Thông qua đó quản lý được sản xuất kinhdoanh, xác định nhu cầu đầu tư hỗ trợ để nâng cấp chuỗi.[3]

- Công cụ – Lựa chọn các chuỗi giá trị ưu tiên để phân tích

Quá trình lập thứ tự ưu tiên tuân theo 4 bước như trong quy trình tiếnhành lựa chọn trong một tình huống có nguồn lực khan hiếm Bốn bước nàybao gồm việc xác định một hệ thống các tiêu chí sẽ được áp dụng để lập thứ

tự ưu tiên các chuỗi giá trị, đánh giá tương đối mức độ quan trọng của các tiêuchí đó, xác định các tiểu ngành, sản phẩm, hàng hóa tiềm năng có thể xem xét

và sau đó lập một ma trận để xếp thứ tự các sản phẩm theo các tiêu chí trên.Lựa chọn ưu tiên cuối cùng có thể xác định dựa vào kết quả xếp loại đạt được.[3]

- Công cụ – Lập sơ đồ chuỗi giá trị

Lập sơ đồ chuỗi giá trị có ba mục tiêu chính:

+ Giúp hình dung được các mạng lưới để hiểu hơn về các kết nối giữacác tác nhân và các quy trình trong một chuỗi giá trị

+ Thể hiện tính phụ thuộc lẫn nhau giữa các tác nhân và quy trình trongchuỗi giá trị

+ Cung cấp cho các bên có liên quan hiểu biết ngoài phạm vi tham giacủa riêng họ trong chuỗi giá trị

Không có sơ đồ chuỗi gía trị nào hoàn toàn toàn diện và bao gồm tất cảmọi yếu tố Việc quyết định lập sơ đồ những gì phụ thuộc vào các nguồn lực

ta có, phạm vi và mục tiêu của nghiên cứu và nhiệm vụ của tổ chức Mộtchuỗi giá trị, cũng như thực tiễn, có rất nhiều khía cạnh: dòng sản phẩm thực

tế, số tác nhân tham gia, giá trị tích luỹ được v.v Vì vậy, việc chọn xem sẽđưa vào những khía cạnh nào mà ta muốn lập sơ đồ là rất quan trọng.[3]

- Công cụ - Chi phí và lợi nhuận

Sau khi đã lập sơ đồ chuỗi giá trị, bước tiếp theo là nghiên cứu sâu một

số khía cạnh của chuỗi giá trị Có rất nhiều khía cạnh có thể lựa chọn đểnghiên cứu tiếp Một trong những số đó là chi phí và lợi nhuận, hay nói mộtcách đơn giản hơn, là số tiền mà một người tham gia trong chuỗi giá trị bỏ ra

và số tiền mà một người tham gia trong chuỗi giá trị nhận được

Tính chi phí và lợi nhuận cho phép nhà nghiên cứu xác định chuỗi giátrị vì người nghèo đến mức độ nào Cần cân nhắc việc nghiên cứu chi phí vàlợi nhuận thực tế khi một nhà nghiên cứu muốn biết liệu chuỗi giá trị có phải

là một nguồn thu nhập tốt cho người nghèo hay không, và thứ hai là liệungười nghèo có tiếp cận được một chuỗi giá trị hay không Chi phí và lợinhuận cho phép nhà nghiên cứu biết đã có những xu hướng tài chính nàotrong chuỗi giá trị và liệu chuỗi giá trị đó có tiềm năng tăng trưởng trongtương lai hay không.[3]

- Công cụ – Phân tích công nghệ, kiến thức và nâng cấp

Những mặt quan trọng vì người nghèo trong việc phân tích công nghệ

- Công cụ – Phân tích các thu nhập trong chuỗi giá trị

Phân tích tác động của việc tham gia vào các chuỗi giá trị tới việc phân

bổ thu nhập trong và giữa các mức khác nhau của chuỗi giá trị ở cấp bậc củangười tham gia đơn lẻ

Phân tích tác động của các hệ thống quản trị chuỗi giá trị khác nhau tới

sự phân bổ thu nhập và giá sản phẩm cuối cùng

Miêu tả sự tác động của sự phân bổ thu nhập tới người nghèo và nhữngnhóm người yếu thế và tiềm năng đối với sự giảm nghèo từ các chuỗi giá trịkhác nhau.[3]

- Công cụ – Phân tích việc làm trong chuỗi giá trị

Để phân tích tác động của chuỗi giá trị tới việc phân bổ việc làm giữa

và trong các cấp khác nhau của chuỗi giá trị ở cấp người tham gia cá nhân

Miêu tả sự phân bổ việc làm theo chuỗi giá trị và trong số những tầnglớp giàu khác nhau và làm thế nào để người nghèo và nhóm yếu thể có thểtham gia vào chuỗi

Miêu tả sự năng động của việc làm trong và dọc theo chuỗi giá trị và sựbao gồm, tách rời người nghèo và các nhóm yếu thế

Phân tích tác động của hệ thống quản trị khác nhau của chuỗi giá trịđến sự phân bổ việc làm

Phân tích sự tác động cảu các chiến lược nâng cao khác nhau của chuỗigiá trị lên sự phân bổ việc làm.[3]

- Công cụ –Quản trị và các dịch vụ

Việc phân tích quản trị và các dịch vụ nhằm điều tra các quy tắc hoạtđộng trong chuỗi giá trị và đánh giá sự phân phối quyền lực giữa những ngườitham gia khác nhau Quản trị là một khái niệm rộng bao gồm hệ thống điềuphối, tổ chức và kiểm soát mà bảo vệ và nâng cao việc tạo ra giá trị dọc theochuỗi Quản trị bao hàm sự tác động qua lại giữa những người tham gia trongchuỗi là không ngẫu nhiên, nhưng được tổ chức trong một hệ thống cho phépđáp ứng những đòi hỏi cụ thể về sản phẩm, phương pháp và hậu cần Ví dụ,việc tham gia thị trường quốc tế thường phụ thuộc vào sự tuân thủ những quyđịnh và chuẩn mực quốc tế Một hệ thống quản trị hiệu quả đảm bảo rằngnhững chuẩn mực yêu cầu có thể được đáp ứng bởi tất cả các khâu trong chuỗi.[3]

2.2 Cơ sở thực tiễn:

2.2.1 Một số nghiên cứu về chuỗi giá trị

- Nghiên cứu trong nước:

Phân tích chuỗi giá trị Bơ Dăk Lăk:

Nghiên cứu được uỷ nhiệm bởi chương trình phát triển MPI – GTZSME với mục đích tạo ra hiểu biết chung giữa các liên đới bơ chủ chốt vàphát triển một chương trình can thiệp dựa trên thị trường vì sự phát triển củangành bơ có khả năng thành công hơn và cạnh tranh hơn, trong đó các thànhphần của chuỗi giá trị bơ đều được hưởng lợi Các hoạt động trong nghiêncứu bao gồm: phân tích ngành bơ, đào tạo và chuẩn bị cho nhóm phân tíchchuỗi giá trị, thực hiện phân tích chuỗi giá trị, phát triển kế hoạch hành độngcan thiệp Các phương pháp được sử dụng để phân tích: phương pháp tiếp cậnphân tích chuỗi thị trường và phương pháp đánh giá nhanh có chẩn đoán [1]

- Nghiên cứu trên thế giới:

Theo dõi tác động về thu nhập và nghèo đói trong chuỗi giá trị gạo ởCampuchia:

Nằm trong Chương trình Phát triển Nông thôn Kampot/Kampong,Campuchia, với mục tiêu là góp phần xoá đói nghèo và phát triển kinh tế tại haitỉnh ở Campuchia Trong đó gạo là sản phẩm nông nghiệp quan trọng nhất ởkhu vực dự án, xét cả trên phương diện an ninh lương thực lẫn giá trị kinh tế.Giả định quan trọng nhất của chương trình là hỗ trợ đặc sản gạo - gạo hữu cơ -

từ đó tăng thu nhập cho nông dân nghèo và tăng các cấp hoạt động sản xuất.Khu vực nâng cấp chính là các dịch vụ kỹ thuật, việc thành lập các hợp tác xãtrang trại, việc áp dụng chứng nhận sản phẩm hữu cơ và hỗ trợ buôn bán gạo.Cuộc điều tra đã chỉ ra rằng các trang trại đã ổn định được sinh kế và thu nhậpcủa họ Dựa trên số trung bình chung, thu nhập gia tăng hàng năm từ sản xuấtgạo hữu cơ là khoảng 28 đôla Mỹ /hộ gia đình So sánh với mức lương laođộng trung bình một ngày làm việc trên các cánh đồng lúa hoặc các côngtrường xây dựng thì con số này tương ứng với khoảng 24 ngày lao động.[2,271]

2.2.2 Một số thông tin về sản phẩm bún:

- Giới thiệu về sản phẩm bún:

Bún là một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam từrất lâu Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiềuthực phẩm khác nhau Do đó, bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa

là món ăn bình dân Bún có nhiều tên gọi khác nhau (dựa vào cách tạo hình)như bún rối, bún nắm, bún lá

Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món búnkhác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyếtnhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng củatừng xứ sở Bún được dùng để chế biến rất nhiều món ăn như bún thịt nướnghay bún chả, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo

và bún cá

- Quy trình sản xuất bún

Nguyên liệu (gạo): Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ Cần lựachọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau: Gạo tẻ ngon, không bị mốc,không có sâu, mọt, tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%

Ngâm: Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ.Nghiền ướt (xay): Công đoạn này thường được cơ giới hoá để tiết kiệmthời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứnghoặc nằm

Loại bỏ nước: Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãngsau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục Quá trình làm ráonước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc

Tạo hình: Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún Khuôn bún códạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗnhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm Dùng lực ép khối bột trong ốngxuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt

Nấu: Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột saukhi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới Khuấy trònnước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi búnrối và dính vào nhau Thời gian nấu khoảng 1 phút

Làm nguội: Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngaybằng nước nguội sạch Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiệntượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợitinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy.[7]

Thành phần dinh dưỡng của bún: Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinhbột cho con người

Từ nghề làm bún phát triển, mức sống của người dân Gò Chè khấm khá

nhập bình quân đầu người Năm 2002, số hộ nghèo của xóm là 40/200 hộ, thunhập bình quân 5,5 triệu đồng/người/năm thì đến cuối năm 2008, Gò Chè chỉcòn 10/211 hộ nghèo, thu nhập bình quân 11 triệu đồng/người/năm

Xã đã từng có ý định xây dựng Hợp tác xã làng nghề nhưng khôngthành bởi nhiều nguyên nhân như cơ chế, chính sách Trong khi đó, các hộlàm bún lại tự mình vận động được theo nhu cầu của thị trường, tự đầu tư muamáy, tự lo được đầu ra do vậy mà ý định này đã không hình thành được.[8]

Phần 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

3.1 Nội dung nghiên cứu

- Mô tả được kênh tiêu thụ sản phẩm và các thành phần chủ yếu thamgia các kênh này

- Mô tả và phân tích được phần giá trị gia tăng do các thành phần thamgia tạo nên ở các giai đoạn khác nhau của các kênh tiêu thụ

- Xác định các cơ hội và hạn chế trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, từ

đó đưa ra các đề xuất nhằm nâng cao giá trị cho người sản xuất nhỏ

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: là các hộ tham gia sản xuất bún tại thôn Vân

Cù với các nhóm hộ khác nhau như hộ khá, hộ trung bình, hộ nghèo Các tácnhân tham gia phân phối cũng như tiêu thụ sản phẩm bún Vân Cù bao gồm:người thu gom, người bán buôn và người bán lẻ

- Phạm vi nghiên cứu:

+ Tại xã Hương Toàn: tiến hành nghiên cứu tại 10 xóm của thôn Vân

Cù, chợ Hương Cần của xã Hương Toàn

+ Tại Huế: chợ Đông Ba, chợ Tây Lộc, chợ Bến Ngự, các quán bún tạithành phố Huế

3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

- Phương pháp nghiên cứu:

+ Phương pháp phân tích chuỗi thị trường để miêu tả những mối liênkết giữa các tác nhân và giao dịch tham gia vào quá trình vận chuyển bún từngười sản xuất đến người tiêu dùng

+ Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn có sự tham gia để tìm hiểuđặc điểm, điều kiện và nhận thức của các tác nhân khác nhau trong chuỗi giátrị sản phẩm bún

- Phương pháp chọn mẫu:

Tiến hành chọn mẫu ngẫu nhiên đối với các đối tượng nghiên cứu

- Phương pháp thu thập số liệu:

+ Thu thập thông tin thứ cấp: Tiến hành thu thập thông tin thứ cấp

+ Thu thập thông tin sơ cấp:

Tiến hành phỏng vấn bằng bảng hỏi bán cấu trúc với 30 hộ sản xuấtbún: trong đó có 20 hộ làm bún thuộc loại hộ khá, 8 hộ làm bún thuộc loại hộtrung bình, 2 hộ làm bún thuộc loại hộ nghèo Trong 30 hộ phỏng vấn thì có

10 hộ làm bún máy, 2 hộ làm bún thủ công 12 hộ vừa làm thủ công vừa đem

đi ép bằng máy, 6 hộ đem bún đi thuê ép máy

Tiến hành phỏng vấn 4 tác nhân thu gom bao gồm: 2 tác nhân thu gomtiêu thụ tại Huế và 2 tác nhân thu gom tiêu thụ tại vùng lân cận

Tiến hành phỏng vấn 10 tác nhân bán lẻ: trong đó 5 tác nhân bán bún ởcác quán bún, nhà hàng và 5 tác nhân bán bún tại các chợ

Tiến hành thảo luận nhóm từ 8 - 10 người làm bún để thu thập thông tincấp cộng đồng

Phỏng vấn người am hiểu: phỏng vấn cán bộ thôn và người già trong làng

- Phương pháp xử lý số liệu:

Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2003 Tiến hành thống kê mô tả

Phần 4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận

4.1 Tổng quan làng nghề bún Vân Cù:

4.1.1 Những thông tin chung về làng nghề:

Thôn Vân Cù nằm ở phía đông xã Hương Toàn, với tổng số 325 hộ,

1920 nhân khẩu trong đó nam là 929 người, nữ là 991 người Trong thôn hiệnnay có 145 hộ làm bún chiếm hơn 44 % số hộ trong làng Các hộ còn lại làlàm ruộng, buôn bán dịch vụ và một số ngành nghề khác như mộc, xâydựng Tính đến thời điểm tháng 3 năm 2011, toàn thôn có 31 hộ nghèo tínhtheo chuẩn nghèo mới của quốc gia, trong đó số hộ nghèo làm bún là 9 hộ Sốlao động trong làng đã tăng từ 763 lao động năm 2010 lên 775 lao động năm

2011, đã góp phần tăng cường sức lao động cho các hộ sản xuất, đặc biệt làcác hộ làm bún Các gia đình ít lao động phải sử dụng trẻ em trong các côngđoạn sản xuất hay phải thuê người làm đã giảm Số hộ phải thuê lao độngtham gia làm bún không cao khoảng 1 - 3 hộ Lao động làm thuê không thamgia trong suốt quá trình sản xuất, chủ yếu chỉ thực hiện một số công đoạn nhấtđịnh như vo gạo

Bảng 1: Thống kê dân số làng Vân Cù

( Nguồn: Báo cáo BCH chi bộ thôn Vân Cù)

Theo sách “Ô Châu Cận Lục” của Dương Văn An, làng Vân Cù có bềdày lịch sử trên 500 năm Ban đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện ĐanĐiền, chuyên nghề nung gạch Sau đó, làng bỏ nghề gạch theo nghề bún nên

có thêm tên là làng Bún Bún Vân Cù nổi tiếng không đâu sánh được bởi cómùi vị đặc trưng riêng Con bún khi ăn không chua mà thơm mùi tinh khiếtcủa bột, không bở mà cũng không dai quá lại có màu trắng tinh Ngày xưa,nghề làm bún là một nghề công phu và đòi hỏi quá trình làm rất vất vả Để có

được bún ngon, con bún trắng, gạo được dùng phải là gạo mua từ thành phốVinh vào, đem ngâm nước sau đó cho vào cối giã, gạn lọc thành bột khô Saukhi nấu chín bột, người làm bún phải dùng tay đánh bột nhuyễn thành hồ, sau

đó bỏ vào khuôn vặn Muốn con bún không quá bở cũng không quá dai,người làm bún phải pha thêm bột lọc Nghề bún không chỉ đòi hỏi ở ngườilàm sức khoẻ mà còn đòi hỏi sự tinh tế trong cách pha chế Tỷ lệ bột lọc chovào trong bún không có công thức cụ thể mà đòi hỏi kinh nghiệm của ngườilàm nghề Nỗi vất vả của nghề làm bún ngày xưa không chỉ ở công đoạn làm

mà ngay cả việc bán

Ngày nay các công đoạn sản xuất đã được đơn giản hóa, giúp giảm sứclao động cho người dân Để đạt được điều này phần lớn nhờ vào sự mạnh dạnđầu tư sản xuất của các hộ làm bún Một số sự kiện tác động lớn đến hoạtđộng làm bún của làng nghề đó là: Đầu năm 2000 máy xay và đánh bột đượcđưa vào sản xuất đã giảm bớt công đoạn chuẩn bị bột cho người dân Đếnnăm 2005, máy ép bột đã thay thế cho máy ép thủ công giúp đơn giản hóakhâu cuối trong sản xuất bún Loại máy tạo nên sự đột phá trong hoạt độngsản xuất bún đó chính là máy đùn, từ một hộ làm máy đùn năm 2009, tới naytoàn thôn đã có trên 40 máy và số lượng máy đang ngày tăng thêm Sản lượngbún nhờ sử dụng máy đùn không tăng nhưng đã bớt được thời gian sản xuấtcũng như công lao động Đây là những yếu tố tạo nên sự thay đổi cho bộ mặtlàng nghề cũng như sự thay đổi trong hoạt động sản xuất bún

Bảng 2: Lược sử thôn Vân Cù Năm diễn

ra sự kiện Những sự kiện ảnh hưởng đến tìn hình sản xuất bún

Từ trước

-1980

Sản xuất bún hoàn toàn bằng thủ công, việc sản xuất bún rấtvất vả, chỉ phù hợp cho các hộ có nhiều lao động

2000 Máy xay gạo và đánh bột được đưa vào sử dụng giảm bớt rất

nhiều công lao động trong quá trình sơ chế

2005 Máy ép bột thành sợi đã đơn giản hoá khâu cuối cùng của

sản xuất bún

2009 Máy đùn bún được đưa từ Đà Nẵng ra đã làm tăng năng suất

bún lên nhờ tiếp kiệm thời gian và công lao động

(Nguồn: Số liệu khảo sát hộ sản xuất bún, 2011)

Trước đay cũng như bây giờ, các hộ làm thủ công thường phải ép sợibún bằng tay, đây là công đoạn vất vả nhất đòi hỏi hộ phải có lao động khoẻ,phải kiên trì trong suốt thời gian ép bún Các hộ làm thủ công hiện nay tronglàng không còn nhiều Số hộ tiếp tục duy trì hoạt động thủ công là do chấtlượng bún này cao hơn làm bún máy, thời gian bảo quản lâu hơn cũng nhưhương vị bún ngon hơn nên được các tác nhân bán lẻ ưa chuộng

Ngày nay, các hộ làm bằng máy tiêu tốn sức lao động thấp hơn, thôngthường làm máy có thể đạt năng suất hơn 1 tạ/giờ tuỳ theo công suất điện.Trong khi làm bằng tay để làm ra 1 tạ phải mất tới hơn 2 giờ, đây chính là ưuthế của làm bằng máy Số hộ làm máy trong làng thường là các hộ có mốihàng nhiều, sản lượng tiêu thụ lớn thông thường từ 3 - 5 tạ mỗi ngày mới đầu

tư mua máy

Nhờ sự đầu tư cơ sở hạ tầng và đẩy mạnh sản xuất nông nghiệp nên đờisống người dân tại thôn Vân Cù đã có nhiều cải thiện Tỷ lệ hộ nghèo trongthôn đã giảm, số hộ khá đang tăng lên, thu nhập của người dân đã được cảithiện đặc biệt là các hộ làm bún Hiện nay toàn thôn có 204 hộ khá chiếm gần63% số hộ trong thôn, số hộ nghèo là 31 hộ trong đó số hộ nghèo làm bún là 9

hộ chiếm 29% tổng số hộ nghèo của làng, số hộ trung bình là 90 hộ.( Báo cáo của ban chấp hành chi bộ thôn Vân Cù, 2011)

Hầu hết người dân trong làng đều tham gia sản xuất bún, vì đây là nghềtruyền thống lâu đời nên mọi người đều có kinh nghiệm làm bún Chỉ một số

hộ không có lao động do chủ yếu là phụ nữ nên phải bỏ nghề, ngoài ra còn cócác hộ thoát ly làm ăn xa hoặc làm ngành nghề khác Trong tổng số 145 hộlàm bún của thôn Vân Cù thì chỉ có 45 hộ chuyên làm bún, các hộ này đềusản xuất bún với số lượng lớn, ngoài ra các hộ này còn có nguồn thu từ việccho thuê ruộng, cho thuê máy để làm bún Các hộ làm bún khác có sản lượngthấp hơn vì thế ngoài thời gian làm bún các hộ này phải kiêm thêm các ngànhnghề khác như làm ruộng, buôn bán dịch vụ Hầu hết các hộ sản xuất bún đều

có nuôi heo bởi phụ phẩm của hoạt động sản xuất bún là nguồn thức ăn dồidào và đầy đủ dinh dưỡng cho heo, một số ít hộ còn nuôi đến 20 con heo

Nhìn chung làm bún không chỉ tạo ra nguồn thu hằng ngày cho hộ mà còn tạo

ra nguồn thu khá lớn nhờ chăn nuôi

Số hộ làm nông nghiệp hiện nay là 160 hộ, tiến hành canh tác tại cácthửa ruộng xung quanh làng, các hộ này đều là xã viên của hợp tác xã ĐôngToàn Đời sống của các hộ này vẫn còn nhiều hạn chế, rất nhiều hộ trong sốnày đã từng làm bún nhưng phải bỏ nghề do không có lao động, thiếu vốn đểđầu tư sản xuất

Bảng 3: Phân loại hộ theo cơ cấu ngành nghề của thôn Vân Cù

Hộ thuần nông 160 Chủ yếu trồng lúa và

hoa màu, chăn nuôi giađình

Hộ phi nông nghiệp 20 Làm dịch vụ, làm thuê,

40 Cho thuê máy móc, làm

thuê bên ngoài

(Nguồn: Báo cáo của BCH chi bộ thôn Vân Cù, 2011)

Hiện nay số hộ chuyên làm bún còn thấp, tỷ lệ hộ có hoạt động sinh kếdựa vào làm bún chỉ mới chiếm 13,8% Thu nhập của các nhóm hộ còn lạiphần lớn còn phụ thuộc vào các hoạt động khác ngoài làm bún Nguyên nhânchính của điều này vẫn là do thị trường tiêu thụ còn hạn chế, các hộ đều cóthể tăng năng suất nhưng chưa tìm kiếm được đầu ra Thời gian làm bún của

hộ từ 3-6 tiếng mỗi ngày nên ngoài thời gian làm bún các hộ vẫn có thể thamgia làm nông nghiệp và các ngành nghề khác Tuy nhiên làm bún là nghề vất

vả, tiêu tốn sức lao động nhiều nên hoạt động ngoài làm bún của các hộ làmbún thường không nhiều và thu nhập mang lại cũng không lớn

4.1.2 Thông tin về hộ sản xuất bún:

Các hộ sản xuất bún hiện nay ngoài phân chia theo cơ cấu ngành nghềthì được phân theo hình thức sản xuất bún, có bốn nhóm hộ sản xuất chính,bao gồm:

- Nhóm hộ thứ nhất: Nhóm hộ sản xuất bún bằng máy Đây là các hộ đãtiến hành đầu tư máy để sản xuất, các hộ này thường có số lượng khách hànglớn, nhu cầu sản xuất bún cao Chính vì vậy các hộ này đã mạnh dạn đầu tưmua máy để đẩy mạnh sản xuất Nguồn vốn các hộ đầu tư máy chủ yếu thường

là vay từ nguồn vốn của ngân hàng Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn Sốvốn các hộ này vay thường vào khoảng 30 triệu đồng, số vốn còn lại là từ giađình cùng các nguồn vốn vay xung quanh Tất cả các hộ sản xuất bún bằngmáy bùn đều là hộ khá với số lượng hộ làm máy là 40 hộ Hiện nay một số hộtrong thôn đã mạnh dạn đầu tư máy và đang trong thời gian chờ đợi để lắp đặt

- Nhóm hộ thứ hai: nhóm hộ làm bún bằng tay hay còn gọi là các hộlàm bún thủ công Các khâu ban đầu như xay gạo, đánh bột, ép thành quả bộtđược làm bằng máy Còn khâu ép bột thành sợi và luộc sợi bún được làm thủcông Tuy làm bún thủ công vất vả và giá bán cũng ngang với bún làm bằngmáy nhưng đây là loại bún được nhiều khách hàng khó tính lựa chọn bởi sợibún ngon, thời gian bảo quản lâu hơn bún làm bằng máy, thông thường thờigian bảo quản bún làm thủ công là hơn một ngày trong khi bún làm bằng máythường là nửa ngày Số hộ làm bún thủ công hiện nay chỉ còn 12 hộ, trong đóbao gồm 3 hộ trung bình và 9 hộ nghèo Sản lượng của hộ nghèo thường thấp

vào khoảng từ 100 - 150 kg, hình thức tiêu thụ của các hộ này khá đơn giản,thông thường là đem bán trực tiếp tại các xã xung quanh.

- Nhóm hộ thứ ba: nhóm hộ vừa làm thủ công vừa đem đi thuê máyđùn, các hộ này thường là có 2 mối hàng với yêu cầu khác nhau, một mốihàng cần bún thông thường thì các hộ này ép bột thành từng bánh từ 50 - 60

kg rồi đem tới các hộ có máy đùn để thuê đùn, với mối hàng có yêu cầu chấtlượng bún cao hơn thì các hộ này vẫn tiến hành làm thủ công Trong tổng số

58 hộ này thì có 40 hộ thuôc diện hộ khá, số hộ trung bình là 18 hộ

- Nhóm hộ thứ tư: đây là nhóm hộ không còn làm thủ công tuy nhiênlại không có điều kiện đầu tư mua máy, cũng như khối lượng sản xuất nhỏ,đồng thời có thể thuê máy của các hộ có máy nên các hộ này thường gia côngthành từng bánh rồi đem đi thuê máy để đùn bún Tuy tiết kiệm được nhiềuchi phí nhưng các hộ này lại phụ thuộc rất nhiều về thời gian từ các hộ làmmáy Vào thời điểm mất điện, các hộ này còn phải vận chuyển bột đến cáclàng khác để thuê máy nên rất bị động về thời gian

Bảng 4: Thông tin về hộ sản xuất bún tại Vân Cù

lượng /ngày/hộ (tạ)

Tổng số (hộ)

Đa phần hộ sản xuất đều thuộc diện hộ khá, điều này cho thấy thu nhập

từ làm bún đã cải thiện rất nhiều điều kiện của hộ Hình thức sản xuất của các

hộ hết sức đa dạng, chính vì vậy cùng là làm bùn nhưng thu nhập của các hộlại khác nhau do chí phí sản xuất của các hộ khác nhau Mối quan hệ gắn kếttrong sản xuất đã tạo nên các mối quan hệ hỗ trợ, giúp đỡ lẫn nhau giữa các

hộ cũng như các thiết chế ngầm định

4.1.3 Sản phẩm của hoạt động sản xuất bún:

Dù sản xuất thủ công hay bằng máy thì sản phẩm bún vẫn chỉ gồm 2loại, là bún tươi và bún con, đây là 2 loại bún được tiêu thụ chính trên thịtrường Hiện nay trong làng không có hộ nào làm bún khô, nguyên nhân chủyếu là do sản phẩm này không có thị trường tiêu thụ và vẫn chưa có đơn vịnào đứng ra thu mua sản phẩm này

Bún tươi là loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được xếpthành từng lớp chồng lên nhau rồi gói thành từng túi từ 10-20 kg Bún tươi làloại bún phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước

Bún con là loại bún mà các sợi bún được vắt thành từng dây có đườngkính độ 4-5 cm, dài cỡ 20-30 cm Khi ăn các lá bún này được cắt thành từngđoạn ngắn Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm,bún chả

Bảng 5: Khối lượng sản xuất trung bình mỗi ngày của làng Vân Cù

Tên sản phẩm Sản lượng trung bình

(Nguồn: số liệu khảo sát hộ sản xuất bún 2011)

Khối lượng bún sản xuất hiện nay của các nhóm hộ, trung bình thường

từ 1 - 3 tạ mỗi ngày, khối lượng sản xuất tuỳ thuộc vào khả năng tiêu thụ củamỗi hộ, sản lượng bún của cả làng hiện nay vào khoảng 362,5 tạ mỗi ngày,trong đó sản lượng bún con mỗi ngày là khoảng 2,5 tạ còn lại 360 tạ là búntươi Giá bán bún tươi trung bình vào khoảng 7.000 đồng/kg khi đến tayngười tiêu dùng Bún con có giá vào khoảng 10.000 đồng/kg, do phải vắt

thành từng con nên tốn công hơn làm bún tươi, tuy nhiên nhu cầu thị trường

về sản phẩm này là không cao

Biểu đồ 1: Sản lượng bún mỗi ngày qua các năm

(Nguồn: số liệu khảo sát hộ sản xuất bún)

Sản lượng bún có xu hướng tăng trong những năm qua nhưng mức tăngkhông lớn bởi nhu cầu thị trường không tăng cao Từ năm 2009 sản lượng cótăng hơn 2008 là do các hộ đã đầu tư máy để tăng sản lượng, tuy nhiên đầu rachưa lớn nên các máy chưa sử dụng hết công suất Từ năm 2009 đến nay sảnlượng sản xuất mỗi ngày của các hộ có xu hướng ổn định Mỗi năm các hộ chỉnghĩ sản xuất vào thời điểm những ngày tết, và những ngày lũ lụt không thể tiếnhành sản xuất cũng như vận chuyển, còn lại hầu như các hộ sản xuất quanh năm

4.2 Mô tả hiện trạng chuỗi giá trị:

4.2.1 Mô tả sơ lược về sản phẩm bún

- Quy trình sản xuất bún hiện nay:

Quy trình làm bún trải qua nhiều công đoạn và mất nhiều thời gian tuynhiên về cơ bản trong làng, mọi gia đình làm bún hiện nay đều có cách thứctương tự: gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, chủ yếu hiện nay

là giống gạo Vinh và gạo Khang Dân Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâmnước qua đêm Sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước

để tạo thành bột gạo dẻo Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn

ép, ép thành từng quả bột từ 50 - 60 kg Các quả bột lại tiếp tục được nhào,

trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụitấm để tạo thành tinh bột gạo Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún Khuônbún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếngkim loại đục các lỗ tròn Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạothành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn Sợi bún được luộctrong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanhtrong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau Đối vớimáy đùn bột gạo được đổ vào máy và qua hệ thống đùn để tạo thành sợi bún.Người dân chỉ cần vớt bún tráng qua nước lạnh rồi vớt bún thành bún tươihoặc dùng tay vắt thành bún con

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bún bằng máy

Trong quy trình sản xuất bún bằng máy thì công đoạn tạo thành quả bộtthường mất nhiều công lao động hơn các công đoạn Khi quả bột được đưavào máy đòi hỏi phải có lao động khoẻ để đứng máy trong thời gian dài đồngthời phải là người có kinh nghiệm đứng máy để có thể khắc phục các sự cốnếu như có xảy ra Khi máy ép thành sợi bún thì các sợi này được chảy thẳngvào ống nước để luộc, ống nước này được làm sôi bằng điện, thông thường đểlàm nóng ống nước phải tiêu tốn từ 22 - 25 chữ điện

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bún thủ công

nước

Xay và đánh bột

ủ và lắng

Ép

thành

sợi bún

Cho vào máy

Trộn nước để làm dẻo

Ép thành quả bột

Luộc

chín sợi

bún

Làm nguội sợi bún

Vớt ra,

để ráo nước

Thành phẩm

nước

Xay và đánh bột

ủ và lắng

Ép thành quả bột

Trộn nước

Thành phẩm

Làm nguội sợi bún

Ép

thành

sợi bún

Nấu sôi bếp nướcCho vào

khuôn

Làm bún thủ công tốn nhiều công lao động hơn so với làm máy Các hộlàm thủ công phải tiến hành nấu nước sôi bằng bếp củi, điều này đòi hỏi các

hộ phải tích trữ củi với số lượng lớn Sau khi nước sôi thì tiến hành ép bộtthành sợi vào nồi Trong lúc ép phải khuấy đều cho bún khỏi dính vào nhau.Sau khi bún chín tiến hành vớt ra và làm nguội bằng cách tráng qua nước lạnhnhư quy trình làm bún máy

- Món bún trong ẩm thực của người Huế:

Bún là một món ăn hết sức quan trọng trong ẩm thực của người Huếcũng như những thực khách tới Huế, tuy nhiên rất ít người biết về nguồn gốccủa bún mình sử dụng Bún Vân Cù có chỗ đứng trên thị trường nhưng rấtkhó nhận biết được sản phẩm này, theo điều tra tại thành phố Huế, có tới 90%người tiêu dùng được hỏi không biết về nguồn gốc bún mình đang sử dụng.Chính điều nay đã hạn chế khả năng mở rộng thị trường của bún Vân Cù

4.2.2 Các hoạt động của chuỗi giá trị

Hoạt động của chuỗi giá trị bún Vân Cù bao gồm 4 khâu cơ bản, đó là cung cấp đầu vào, tiến hành sản xuất, phân phối đến người bán lẻ, cuối cùng

là đưa đến tay người tiêu dùng Các hoạt động trong chuỗi được tiến hành liêntục trong ngày, thời gian linh hoạt tuỳ theo mỗi tác nhân

Sơ đồ 3: Sơ đồ quy trình cốt lõi của sản phẩm bún Vân Cù

Hoạt động cung cấp nguyên liệu cho sản xuất bún chủ yếu được thựchiện bởi các chủ cửa hàng bán gạo Các chủ hàng này chủ yếu là ở thành phốHuế như tại đường Huỳnh Thúc Kháng, một số tại chợ Hương Cần của xãHương Toàn, ngoài ra tại làng Vân Cù cũng có một cửa hàng cung cấp gạo.Các cửa hàng gạo tại thành phố Huế thường cung cấp tận nhà cho các hộ với

số lượng lớn từ 1-2 tấn, với cửa hàng gạo tại chợ Hương Cần và làng Vân Cùthì các hộ tới mua trực tiếp với số lượng nhỏ từ 5-10 tạ Ngoài ra các hộ cònmua thêm bột lọc nhưng với số lượng nhỏ bởi nhu cầu sử dụng bột loc trongsản xuất bún là không cao, chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng bún cũng như

kỹ thuật của người sản xuất

Hoạt động sản xuất bún bao gồm các công đoạn như: vo gạo, xay gạo, ủ

và lắng, ép thành quả bột, ép thành bún Khâu vo gạo để ủ thường tốn thời giannhiều nhất, người dân thường tiến hành ngâm với số lượng lớn đảm bảo đủnguồn bột để làm bún Thời gian tiến hành các khâu thông thường từ 3 - 6 giờ,thời điểm làm bún thường không ổn định, chủ yếu phụ thuộc vào giờ lấy búncủa các mối hàng, thông thường thời điểm làm bún vào các khoảng 3 giờ, 11giờ, 14 giờ, 19 giờ

Hoạt động phân phối sản phẩm bún hiện nay khá đa dạng, sản phẩmđược phân phối không chỉ bởi người sản xuất mà còn có tác nhân thu gom vàtác nhân bán buôn Trong đó trực tiếp phân phối bởi các hộ sản xuất là chủyếu, các tác nhân thu gom là những người không tham gia sản xuất nhưng đã

có mối hàng nên họ thường mua lại từ các hộ làm bún để tiêu thụ, đối với cáctác nhân bán buôn thì đây là những người nắm giữ các thị trường ở xa, thường

là những người bản địa, nơi mà các hộ và tác nhân thu gom không tiếp cậnđược, chính vì vậy các tác nhân bán buôn này tiến hành lấy bún rồi đem đi bỏlại các mối khác Hoạt động phân phối sẽ đưa sản phẩm đến tay tác nhân bán

lẻ để tiến hành tiêu thụ

Hoạt động tiêu thụ được thực hiện bởi 2 hình thức chính, đó là nhữngngười bán bún tại các chợ và những người bán quán bún Những người bánbún ở chợ là những người tiêu thụ bún trực tiếp với sản lượng lớn, nhữngngười bán quán bún như bán bún giò, bún hến tiêu thụ gián tiếp bởi sảnphẩm phải qua thêm khâu chế biến nên sản lượng thấp hơn, nhưng số lượngngười bán quán bún là rất đông, vì vậy khối lượng tiêu thụ trên thị trường làrât lớn

Sơ đồ 4: Sơ đồ các hoạt động cụ thể trong chuỗi giá trị bún Vân Cù

Hoạt động cung cấp đầu vào luôn được ấn định từ trước, mối quan hệgiữa người làm bún và người bán gạo được hình thành từ lâu Hoạt động sảnxuất bao gồm nhiều công đoạn và là hoạt động lớn nhất trong chuỗi giá trị.Hoạt động hiện nay rất đa dạng với sự tham gia của nhiều tác nhân, chi phí củahoạt động phân phối có công vận chuyển và chi phí xăng xe để vận chuyển.Hoạt động phân phối thực hiện trên địa bàn rộng nên mất nhiều thời gian Hoạtđộng bán lẻ của người bán quán bún là nhiều hơn so với người bán ở chợ dophải chế biến sản phẩm

4.2.3 Sự tham gia của người nghèo vào chuỗi giá trị:

Hiện nay tỷ lệ hộ nghèo của thôn đã giảm nhiều, tuy có thể đầu tư vàohoạt động sản xuất bún nhờ các nguồn vốn vay từ ngân hàng nông nghiệp,ngân hàng chính sách và các tổ chức tín dụng, tuy nhiên khó khăn nhất hiệnnay cho hộ nghèo tham gia vào chuỗi giá trị bún là thị trường tiêu thụ Hầu hếtcác mối hàng hiện nay rất khó tiếp cận bởi thị trường này đã bảo hoà Qua sốliệu thống kê của ban chấp hành chi bộ thôn Vân Cù, từ năm 2008 đến nay số

hộ nghèo trong thôn có chiều hướng giảm nhưng tỷ lệ không cao Số hộ nghèolàm bún trong tổng số hộ nghèo chiếm tỷ lệ thấp, trung bình vào khoảng 30%

Tỷ lệ hộ nghèo làm bún đã có chiều hướng giảm trong những năm qua Điềunày chứng tỏ thu nhập của người dân của hộ nghèo đã được cải thiện, nguyênnhân chủ yếu là nhờ giá bún trong thời gian qua đã có cao hơn

- Bỏ bún cho các mối

- Lấy lại bún thừa

- Bán bún tực tiếp

- Bán bún kết hợp các thực phẩm khác

Bảng 6: Số lượng hộ nghèo làm bún qua các năm

(Nguồn: báo cáo của chi bộ thôn Vân Cù)

4.2.4 Các tác nhân tham gia vào chuỗi

Người cung cấp đầu vào: số lượng người cung cấp đầu vào tại thônhiện nay có một người, đáp ứng nhu cầu của những hộ sản xuất với quy mônhỏ Các cửa hàng bán gạo tại thành phố Huế thường cung cấp với số lượnglớn, đây là những mối hàng lâu năm của các hộ

Hộ sản xuất bún: đây là nghề truyền thống của làng, nên hầu hết các hộđều biết làm bún Số năm tham gia làm bún của các hộ trung bình là trên 20năm Hầu hết lao động trong nhà đều có thể tham gia làm bún, lao động chínhđảm nhận các khâu nặng như, ép bột, ép sợi bún, còn lao động phụ thườngđảm nhận khâu tráng bún, vớt bún, gói bún

Người thu gom: tất cả người thu gom đều là người trong làng, số lượngngười thu gom không lớn, đây chủ yếu là các hộ đã từng làm bún và có nhiềumối hàng nhưng sau này không tham gia làm bún nữa nên chuyển sang thugom để đi bỏ lại

Người bán buôn: đây là những người tiến hành bỏ lại cho các cửa hàngbún ở xa, nơi mà hộ sản xuất chưa tiếp cận được Người bán buôn nhận bún từngười sản xuất cũng như thu gom vào giờ quy định rồi tiến hành đem đi bỏ mối

Người bán lẻ (người bán ở chợ, người bán quán bún): đây là nhữngngười trực tiếp đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng, số lượng tiêu thụ cũngnhư giá bán của các tác nhân bán lẻ là không đồng đều Ở đây nghiên cứu chỉtập trung vào tác nhân bán lẻ là người bán bún tại chợ vì đây là tác nhân tiêuthụ bún trực tiếp, còn người bán quán bún thì giá trị của sản phẩm bún đãđược gia tăng nhờ các loại thực phẩm khác

Sơ đồ 5: Tác nhân tham gia chuỗi giá trị bún

4.2.5 Chuỗi giá trị sản phẩm bún Vân Cù

Chuỗi giá trị sản phẩm bún Vân Cù từ người sản xuất đến tay ngườitiêu dùng trải qua hai khâu chủ yếu đó là phân phối tới người bán lẻ và từngười lẻ đến tay người tiêu dùng Hoạt động phân phối được thực hiện bởi 3tác nhân chính là người sản xuất, người thu gom và người bán buôn Quátrình lưu thông của sản phẩm được thể hiện tại sơ đồ 6 Phần lớn khối lượngsản phẩm lưu thông qua kênh tiêu thụ từ người sản xuất đến các tác nhân bán

lẻ với tổng khối lượng lên đến 82,15% Kênh tiêu thụ lớn thứ 2 là từ ngườisản xuất đến trực tiếp người tiêu dùng, những người sản xuất bán trực tiếpthường là những người tiến hành bán lẻ ở các vùng xung quanh, một số hộ cóđiều kiện thì thuê lô và bán trực tiếp tại các chợ Thu nhập của các hộ bán tạicác chợ là cao nhất nhưng số lượng các hộ này không lớn

xuất

Phân phối

Thu gom

Bán buôn

Bán quán bún

Người bán ở chợ

Người tiêu dùng

Sơ đồ 6: Tổng quát chuỗi giá trị sản phẩm bún Vân Cù

Trong chuỗi giá trị bún Vân Cù thì các hộ làm bún vừa đảm nhận vai tròsản xuất vừa đảm nhận vai trò phân phối Khả năng phân phối của các hộ sảnxuất là rất cao, bởi tính linh hoạt trong thời gian sản xuất và phân phối sản phẩm.Người sản xuất vừa có thể bán cho thu gom hay người bán buôn, vừa đồng thời

có thể phân phối cho các tác nhân bán lẻ, một số hộ còn mở rộng hình thức tiêuthụ bằng cách tự mình đem sản phẩm đi bán

Chi phí chủ yếu trong chuỗi giá trị bún Vân Cù là ở khâu sản xuất, bởichi phí đầu tư nguyên vật liệu cũng như công sản xuất là rất lớn Chi phí trongkhâu trung gian chủ yếu là thu mua và vận chuyển sản phẩm tới tay người bán

lẻ Việc đóng gói sản phẩm đã do người sản xuất đảm nhận, khối lượng mỗigói thường được sắp xếp theo nhu cầu từng đối tượng mua hay đóng gói đểđơn giản lúc vận chuyển mà vẫn dễ dàng khi giao bún Chi phí của các tácnhân bán lẻ là thuê mặt bằng, còn chi phí dụng cụ, vật liệu phục vụ việc bánbún tuỳ thuộc vào mỗi đối tượng bán lẻ Những người bán quán bún có mứcđầu tư cao hơn nhưng giá trị trên mỗi đơn vị sản phẩm lại cao hơn, còn cácđối tượng bán bún tại chợ có chi phí thấp hơn Người tiêu dùng có ba hìnhthức tiêu thuju sản phẩm là mua trực tiếp từ người sản xuất, mua bún tại chợ

và sử dụng bún đã qua chế biến ở các quán bún

Người

sản xuất

Người thu gom

Người bán buôn

Người bán quán bún

Người bán ở chợ

Người tiêu dùng

6,25 %

2,5 %

11,25 %

80 %

Sơ đồ 7: Chuỗi giá trị với chi phí qua các tác nhân của sản phẩm bún

4.2.6 Đặc điểm hoạt động của các tác nhân tham gia vào chuỗi giá trị

4.2.6.1 Hoạt động của hộ sản xuất bún

Quá trình thu thập thông tin tại các hộ sản xuất bún cho thấy tình hình

cơ bản của các hộ này như sau: bình quân nhân khẩu tương đối cao vàokhoảng 5,6 khẩu, tuy nhiên số lao động lại thấp vào khoảng 2,2 lao động/hộ.Tuy nhiên có sự khác nhau cơ bản về nhân khẩu và lao động giữa các hộ, các

hộ nghèo thường có số nhân khẩu thấp, lao động chính của gia đình chủ yếu

là vợ chồng, trong lúc đó các hộ trung bình lại có số nhân khẩu cao hơn cũngnhư lao động nhiều hơn tạo điều kiện mở rộng sản xuất

Nguồn thu của các hộ làm bún chủ yếu phụ thuộc vào bún, thu nhậpthường xuyên từ làm bún đã giúp giải quyết cuộc sống hàng ngày, đồng thờigiúp hộ nâng cao kinh tế Ngoài nguồn thu từ làm bún, các hộ còn có nguồnthu từ trồng lúa, hoa màu, cũng như chăn nuôi Chỉ có các hộ nghèo với khốilượng sản xuất nhỏ thời gian sản xuất ít hơn nên thường làm thêm các ngành

Người

sản xuất

Người thu gom

Người bán buôn

Người bán quán bún

Người bán ở chợ

Người tiêu dùng

Vận chuyển

Chế biến sản phẩm

- Thuê mặt bằng