Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI CAM ĐOAN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HƢƠNG Tên đề tài “PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG” KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HƢƠNG Tên đề tài: “PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG” KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Sinh học Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2011 – 2015 Thái Nguyên, năm 2015 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HƢƠNG Tên đề tài: “PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG” KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Sinh học Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2015 n i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hồn thiện khóa luận giúp đỡ cảm ơn trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 XÁC NHẬN CỦA GVHD NGƢỜI VIẾT CAM ĐOAN Đồng ý cho bảo vệ kết trước hội (Ký ghi rõ họ tên) đồng khoa học! (Ký ghi rõ họ tên) ThS Bùi Tuấn Hà Phạm Thị Hƣơng XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN Giáo viên chấm phản biện xác nhận sinh viên sửa chữa sai sót sau Hội đồng chấm yêu cầu! (Ký ghi rõ họ tên) n ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Đại học ngồi cố gắng nỗ lực thân nhận hướng dẫn, giúp đỡ ủng hộ nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn ThS Bùi Tuấn Hà người tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP tạo điều kiện học tập tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho tơi suốt khóa học Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô quản lý phịng thí nghiệm Cơng nghệ vi sinh khoa CNSH – CNTP tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thưc đề tài tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình bạn sinh viên nhóm sinh viên thực tập phịng thí nghiệm Cơng nghệ vi sinh tập thể bạn sinh lớp 43CNSH giúp đỡ suốt trình thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè người ln động viên, khuyến khích sẵn sàng chia sẻ khó khăn cơng việc sống để để tơi hồn thành tốt đề tài Dù cố gắng nhiều khóa luận khơng thể tránh khỏi nhũng thiếu sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ đóng góp ý kiến q thầy bạn bè Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 Sinh viên Phạm Thị Hƣơng n iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì(Mai Ngọc Thảo,2008) [15] .5 Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập 41 Bảng 4.2: Sự phân bố nấm men bánh men rượu truyền thống Thái Nguyên, Bắc Ninh, Thanh Hóa, Bắc Kạn 42 Bảng 4.3: Khả đồng hóa lên men nguồn đường thử nghiệm 12 chủng nấm men phân lập 45 Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái sinh hóa 12 chủng nấm men phân lập 46 Bảng 4.5: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men đường glucose 46 Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men Maltose 47 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng 53 n iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Hình dạng tế bào chủng nấm men phân lập (quan sát vật kính x100) 43 Hình 4.2: Sự hình thành tế bào nảy chồi số chủng nấm men phân lập .44 Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose maltose chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng thời điểm 14h 48 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng chủng nấm men 26oC .49 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 28oC 49 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 30oC 50 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men 32oC 50 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men 34oC 50 Hình 4.8: Biểu đồ so sánh thể tích riêng bánh thành phầm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng .51 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản .54 n v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ, cụm từ Ý nghĩa viết tắt BB Chủng nấm men phân lập từ bánh men huyện Ba Bể, Bắc Kạn BBM Chủng nấm men phân lập từ men Ba Bể mẫu BN Chủng nấm men phân lập từ men thuốc Bắc , Bắc Ninh BT Chủng nấm men phân lập từ bánh men huyện Bạch Thông, Bắc Kạn Cs Cộng ĐC Chủng men thương mại đối chứng Mauripan ĐQTN Chủng nấm men phân lập từ men thường chợ Đồng Quang, Thái Nguyên Nxb Nhà xuất OD Optical density – Độ hấp thụ ánh sáng TH Chủng nấm men phân lập từ men thường Thanh Hóa n vi MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài nghiên cứu .2 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa đề tài .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan bánh mì .3 2.1.1 Nguồn gốc bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] .3 2.1.2 Phân loại bánh mì .3 2.1.3 Nguyên liệu 2.1.4 Kỹ thuật sản xuất bánh mì 2.1.5 Giá trị thực phẩm bánh mì 14 2.1.6 Một số sản phẩm bánh mì giới (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] 15 2.2 Khái quát bánh men rượu truyền thống .16 2.2.1 Hệ vi sinh vật bánh men 16 2.2.2 Khái quát nấm men 19 2.3 Tình hình nghiên cứu nước tình hình nghiên cứu ngồi nước 32 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nước .32 2.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 33 Phần ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 34 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .34 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .34 3.1.3 Vật liệu, hóa chất 34 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 35 3.3 Nội dung nghiên cứu .35 3.4 Phương pháp nghiên cứu 36 n vii 3.4.1 Thu mẫu 36 3.4.2 Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống 36 3.4.3 Nghiên cứu khả phát triển chủng nấm men phân lập 38 3.4.4 Phương pháp bảo quản giống nấm men 38 3.4.5 Phương pháp nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 38 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết phân lập nấm men .41 4.1.1 Kết quan sát hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập 41 4.1.2 Sự hình thành tế bào nảy chồi 12 dịng nấm men phân lập .44 4.1.3 Kết nghiên cứu đặc tính sinh hóa dịng nấm men phân lập 44 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nuôi cấy đến khả sinh trưởng phát triển dòng nấm men .49 4.3 Nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 51 4.3.1 Kiểm tra khả làm nở bột nấm men phân lập so với dòng đối chứng 51 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng 52 4.3.3 Kết theo dõi biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản 54 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO n Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nếu nước Châu Á sử dụng gạo nguồn lương thực nước Châu Âu người ta lại sử dụng lúa mì Từ lúa mì người dân Châu Âu sản xuất bánh mì số sản phẩm truyền thống khác Trong trình hội nhập phát triển bánh mì du nhập vào nước ta, theo thời gian bánh mì xuất thêm nhiều chủng loại với màu sắc mùi vị đa dạng, xem loại thức ăn nhanh tiện lợi phù hợp với nhịp sống đại Để có sản phẩm bánh mì ngon mùi vị, hấp dẫn màu sắc yếu tố quan trọng men Men chứa chủng nấm men có tác dụng lên men chất bột làm nở bột, tạo độ xốp mùi vị đặc trưng cho bánh thành phẩm (Francisca cs, 1999) [21] Thông thường chủng nấm men hay sử dụng để lên men làm dậy bột Saccharomyces cerevisiae (Lê Xuân Phương, 2001) [11] Như biết nước ta từ lâu nấm men sử dụng để lên men rượu, lên men bánh mì số thực phẩm truyền thống Nấm men tồn đa dạng tự nhiên, phân lập nấm men từ cỏ, hoa, lá, (Camotti – Sartori cs, 2005; Santos cs, 1996) [19],[26] Trong số nguồn phân lập nấm men kể đến bánh men rượu truyền thống Theo Nguyễn Văn Hiệu (1992)[4], Bánh men rượu truyền thống chứa hệ vi sinh vật đa dạng Nấm mốc, Vi khuẩn đặc biệt Nấm men Mỗi vùng miền khác lại có loại Bánh men khác tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu Chính bánh men rượu nguồn phân lập nấm men phong phú đa dạng Với mục tiêu phân lập nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng Nấm men có Bánh men rượu truyền thống, tìm chủng lên men cho chất lượng bánh thành phẩm tốt từ áp dụng vào thực nghiệm sản xuất thực đề tài: “Phân lập đánh giá khả lên men bánh mì nấm men từ bánh men rượu truyền thống” n