3 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1 Đối tượng áp dụng HACCP Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân ngành của Công nghiệp thực phẩm Để sản[.]
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đối tượng áp dụng HACCP Hệ thống HACCP áp dụng nhiều phân ngành Công nghiệp thực phẩm Để sản phẩm sữa tiệt trùng tetrapark đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng, đảm bảo uy tín thương hiệu, công ty áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất 1.2 Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP xây dựng dựa tảng quy trình cơng nghệ sản xuất áp dụng chương trình tiên GMP SSOP cách hiệu quả. Điều giúp giảm thiểu mối nguy điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP nhờ giảm chi phí liên quan Như vậy, trước hết xem xét sở hạ tầng nhà máy, việc thực điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP Từ đó, nghiên cứu tìm ra những chỗ khơng phù hợp, chỗ chưa kiểm soát tốt đề biện pháp khắc phục để hồn chỉnh chương trình Sau tiến hành thành lập nhóm HACCP, lên kế hoạch thực hành động theo nguyên tắc bước áp dụng hệ thống HACCP GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark CHƯƠNG CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 2.1 Các chương trình tiên Để xây dựng hiệu thành công chương trình HACCP điều kiện đầu tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP SSOP Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP giúp cơng đoạn quy trình sản xuất thực thi xác, giảm thiểu rủi ro điểm kiểm sốt tới hạn cho chương trình HACCP 2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP GMP (Good Manufacturing Practice) điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm a Các yêu cầu tảng chương trình GMP Yêu cầu chung nhà xưởng phương tiện chế biến - Nhà xưởng phương tiện chế biến phải đặt vị trí cao so với mặt chung khu vực, có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh úng lụt vào mùa mưa - Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng u cầu sau: + Khơng đặt q gần đường có nhiều xe cộ qua lại nhà máy sử dụng than làm nguồn lượng gây tích tụ bụi chất bẩn + Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang nghĩa trang, … phát sinh nguồn hôi thối nguồn sinh sản sinh vật gây hại + Không đặt nhà máy sản xuất kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nước + Không đặt gần bệnh viện, đặc biệt bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm khơng có đường nước thải chảy qua - Thiết kế nhà xưởng có tường bao ngăn cách, kết cấu phù hợp, … GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Được thiết kế xây dựng phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến dược phân thành khu để đảm bảo không gây nhiễm chéo - Kết cấu nhà xưởng vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng, không bị sinh vật gây hại xâm nhập trú ngụ, tránh xâm nhập của khói, bụi, độc chất nhiễm bẩn khác. Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo - Sàn nhà: làm vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không trơn trượt, dễ làm khử trùng Sàn xây với độ nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước thải Sàn khu chế biến cao hơn sàn khu nguyên liệu thấp sàn khu đóng gói - Tường: làm vật liệu khơng thấm nước không hấp thụ dễ làm sạch. Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt, màu sáng, góc tiếp giáp tường với tường, tường với trần tường với sàn phải đắp để dễ làm khử trùng - Trần: trần nhà phải làm vật liệu chống bám bụi, ngưng đọng hơi nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ dễ làm sạch. - Cửa sổ: khung cửa làm vật liệu khơng hấp phụ, có lưới ngăn trùng vật liệu khơng rỉ tháo lắp làm sạch - Cửa vào: làm vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và kín khép lại. Lắp đặt thiết bị: khoảng cách phương tiện chế biến với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động người Giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất biện pháp: cách ly, thổi khí. Hệ thống cấp thoát nước Cấp nước - Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng đạt yêu cầu GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Có hệ thống bể chứa đủ công suất đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống phải đảm bảo an toàn, dễ làm vệ sinh bảo trì Thốt nước - Đảm bảo đủ rãnh thoát nước sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện tượng ứ đọng nước sàn Các rãnh nước phải làm vât liệu khơng thấmnước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa dịng nước thải, khơng để nướcthảichảy ngược lại tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến xây lắp cho dễ làm khử trùng - Cá c hố ga lắ ng đọ ng củ a hệ thố ng thoá t nướ c phả i có nắ p đậ y, đặ t vị trí phù hợ p, đượ c thiết kế xâ y lắ p để dễ m sạ ch khử trù ng Phương tiện vệ sinh Nhà vệ sinh - Phả i có đủ số lượ ng nhà vệ sinh phù hợ p vớ i số ngườ i m việc nhà má y, có thể tham khả o quy định sau: Bảng 2.1 Quy định số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc Số ngườ i m việc Số nhà vệ sinh 1–9 10 -24 25 – 49 50 – 100 Trên 100 ngườ i, 30 ngườ i thêm nhà vệ sinh - Nhà vệ sinh khô ng đượ c mở cử a thẳ ng khu vự c xử lý thự c phẩ m (trừ cưả hai lớ p hoặ c có hệ thố ng thơ ng gió định hướ ng theo chiều ngượ c vớ i hướ ng mở ), cử a tự độ ng ng kín - Sử dụ ng cá c phương tiện rử a tay, m khô tay tự độ ng hay mở bằ ng châ n, thù ng chứ a giấ y vệ sinh, giấ y lau phả i có nắ p đậ y kín, mở tự độ ng hoặ c mở bằ ng châ n Phương tiện rử a tay Cá c phương tiện rử a tay phả i đú ng quy cá ch, đặ t cá c vị trí thuậ n tiện Phả i có đủ phương tiện rử a tay, m khô tay (tự độ ng hoặ c điều khiển bằ ng châ n) theo GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark tỷ lệ ngườ i m việc, đượ c bố trí cá c điểm cầ n thiết theo quy định Sử dụ ng cá c chấ t khử trù ng có hiệu quả để loạ i bỏ vi sinh vậ t rử a tay, dù ng thiết bị sấ y khô tay tự độ ng hoặ c giấ y vô trù ng sử dụ ng mộ t lầ n Phương tiện chiếu sá ng - Phả i đả m bả o đủ độ sá ng (tự nhiên hoặ c nhâ n tạ o) thích hợ p vớ i yêu cầ u củ a từ ng cô ng đoạ n, sử dụ ng loạ i nh sá ng khô ng m ả nh hưở ng đến nhậ n biết mà u sắ c củ a sả n phẩ m - Bó ng đèn, chao đèn, dâ y dẫ n dù ng tạ i khu vự c xử lý thự c phẩ m phả i loạ i an tồ n có phậ n bả o vệ để trá nh nhiễm bẩ n thự c phẩ m bị vỡ Thô ng gió Nhà xưở ng đượ c thơ ng gió chủ ng bằ ng hệ thố ng thơ ng gió nhâ n tạ o, trá nh tích tụ khơ ng khí bẩ n, nướ c, nhiệt, … theo cá c yêu cầ u: - Luồ ng khí từ nơi sạ ch đến nơi bẩ n, từ nh phẩ m thổ i nguyên liệu - Cá c cử a thơ ng gió có lướ i bả o vệ bằ ng thép khô ng rỉ vứ a đả m bả o an n vừ a ngă n n xâ m nhậ p củ a vi sinh vậ t gâ y hạ i, lướ i phả i dễ thá o lắ p m sạ ch - Cá c chấ t phế thả i chờ xử lý phả i đượ c lưu trữ khu biệt lậ p vớ i khu vự c xử lý thự c phẩ m - Cá c chấ t tẩ y rử a, khử trù ng, thuố c trừ sâ u, xă ng dầ u, … phả i đượ c bả o n ở khu biệt lậ p, có biển bá o rõ rà ng, khô ng đầ u nguồ n gió , cá ch ly hồ n tồ n vớ i khu xử lý thự c phẩ m Thiết bị dụng cụ - Má y mó c thiết bị đượ c chế tạ o bằ ng vậ t liệu khô ng gâ y nhiễm bẩ n thự c phẩ m dễ m sạ ch Cá c phậ n tiếp xú c trự c tiếp vớ i thự c phẩ m phả i bằ ng thép khơ ng rỉ, có kết cấ u phù hợ p, cá c phầ n tiếp nố i phả i trơn nhẵ n để dễ m sạ ch khử trù ng. GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Cá c thiết bị dụ ng cụ , kể vậ t liệu bao gó i phả i đượ c thiết kế, lắ p đặ t sử dụ ng cho trá nh đượ c nhiễm bẩ n thự c phẩ m dầ u mỡ bô i trơn, mả nh vụ n kim loạ i, nướ c bị nhiễm bẩ n hay bấ t nguồ n gâ y nhiễm bẩ n c Cá c thiết bị phả i đượ c lắ p đặ t cho dễ dà ng m vệ sinh thiết bị hay mô i trườ ng xung quanh Hệ thống an toàn - Nhà xưở ng thiết kế xâ y dự ng đả m bả o cá c đườ ng di chuyển thuậ n tiện cho nguyên liệu, bá n nh phẩ m, phụ phẩ m chấ t phế thả i, đả m bả o hoạ t độ ng an n cho ngườ i sả n xuấ t an n thự c phẩ m Cầ n thiết kế cá c lố i thoá t an n trườ ng hợ p khẩ n cấ p vớ i biển bá o hướ ng dẫ n cụ thể - Có hệ thố ng bá o độ ng n sở hoặ c từ ng khu vự c cá c trườ ng hợ p khẩ n cấ p - Xâ y dự ng hệ thố ng bể nướ c, xá c định nguồ n nướ c phò ng chá y, trang bị cá c phương tiện cá c bình chữ a chá y tạ i cá c phẩ n xưở ng sở Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phương tiện vật chất khác bao gồm các phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước nước phải ln tình trạng vệ sinh hoạt động tốt, bao gồm: - Tấ t cá c thiết bị dụ ng cụ phả i đượ c m sạ ch thườ ng xuyên khử trù ng nhữ ng nơi có yêu cầ u theo đú ng tầ n số , đặ c biệt bề mặ t tiếp xú c thự c phẩ m cá c bề mặ t khơ ng tiếp xú c thự c phẩ m cũ ng phả i đượ c m sạ ch khử trù ng thườ ng xuyên - Ngay sau mỗ i ca m việc hoặ c thờ i gian nghỉ giữ a ca phả i m sạ ch khử trù ng tườ ng, sàn, cố ng rãnh thố t nướ c ng trình phụ GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Cá c phương tiện vệ sinh phả i l n đượ c giữ gìn sạ ch đả m bả o trong tình trạ ng hoạ t độ ng tố t - Phương phá p, hó a chấ t sử dụ ng m sạ ch khử trù ng phả i hiệu theo quy định củ a nhà nướ c - Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm chất thải phải làm khử trùng sau lần sử dụng khu chứa chất thải rắn lỏng phải định kỳ làm sạch và sát trùng Bảo quản hóa chất nguy hiểm: - Chỉ sử dụng hóa chất sau sở sản xuất thực phẩm: hóa chất làm hóa chất khử trùng, hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, hóa chất dùng để thử nghiệm, hóa chất dùng để bảo dưỡng vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong sở - Mỗi hóa chất bảo quản riêng, có bao bì an tồn, nhãn phải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng - Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa ngun liệu, bên ngồi có biển đề, có khóa nhân viên có chun mơn quản lý Kiểm sốt vi sinh vật gây hại Phải có chương trình liên tục để kiểm sốt sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra xâm nhập xuất chúng sở khu chung quanh Đồ dùng cá nhân: tất phải cất giữ bên khu vực xử lý thực phẩm Yêu cầu người - Điều kiện sức khỏe: + Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) tất mọi người tuyển dụng vào làm việc sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc thực phẩm + Trong trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe tiếp tục làm việc - Cách ly nguồn lây nhiễm: GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark + Đưa dây chuyền chế biến thực phẩm người bị nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây nguy hiểm cho thực phẩm + Nghỉ việc điều trị tới khỏi hẳn người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả gây nhiễm bẩn thực phẩm - Chế độ vệ sinh: tất người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu thành phần khác), với bề mặt tiếp xúc thực phẩm với nguyên liệu bao gói phải thực nghiêm túc quy định vệ sinh sau đây: + Cơ thể phải trước bắt tay vào việc + Mặc áo sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước khơng bị ăn mịn + Khơng đeo đồ trang sức rơi vào thực phẩm thiết bị vận hành tích tụ chất bẩn nguồn lây nhiễm thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn, khơng sơn móng tay + Rửa tay kỹ chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào việc + Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, khạc nhổ, … gây nhiễm bẩn thực phẩm - Giáo dục đào tạo đầu tư + Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cơng cộng cho người + Có chế độ thưởng phạt vệ sinh chất lượng ca, tổ, nhóm sản xuất cá nhân + Đào tạo kỹ thuật nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý + Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảo phương tiện thiết bị vệ sinh vận hành tốt b Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng. GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, xây dựng cho từng sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể Các nội dung cần kiểm soát - Yêu cầu chung ngun vật liệu: + Phải an tồn thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể vật liệu bao gói, phụ gia thực phẩm) + Phải kiểm tra, phân loại, xử lý cần thiết + Phải bảo quản thích hợp chống nhiễm bẩn phân hủy + Đối với nguyên vật liệu rừa được, phải rửa nước uống được trước sản xuất - Nguyên vật liệu kiểm tra cách lấy mẫu phân tích cơng nhận giấy xác nhận nhà cung ứng - Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật mức gây hại cho sức khỏe phải trùng, xử lý trước đưa vào sản xuất - Chỉ đưa vào sản xuất ngun vật liệu có mức nhiễm trùng, tạp chất lạ mức quy định - Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải bảo quản thích hợp để tránh nhiễm bẩn Hoạt động sản xuất - Thiết bị, dụng cụ, thùng chứa phải rửa khử trùng Nếu cần thiết phải tháo rời phận để làm vệ sinh - Kiểm sốt tồn q trình sản xuất, kể khâu bao gói, bảo quản - Thực phẩm môi trường tốt cho phát triển vi sinh vật, phải xử lý thích hợp để tránh lây nhiễm - Thao tác dây chuyền sản xuất phải thực tránh làm lây nhiễm sản phẩm - Tránh nhiễm bẩn thành phẩm nguyên vật liệu nguyên vật liệu, phế phẩm không chứa dụng cụ đậy kín khơng thao tác lúc khu vực tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng Thực phẩm vận chuyển băng tải tránh lây nhiễm GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải loại bỏ Nếu thực phẩm bị hỏng tái chế việc tái chế phải có hiệu Sau tái chế, sản phẩm được kiểm tra đạt yêu cầu chất lượng nhập chung sản phẩm khác Phương pháp xây dựng quy phạm GMP - Chương trình GMP xây dựng dựa quy trình sản xuất mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. - Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Có thể xây dựng một nhiều quy phạm cho công đoạn sản xuất xây dựng quy phạm cho nhiều công đoạn - Ở công đoạn (hoặc phần công đoạn) tiến hành nhận diện yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố - Các thủ tục nêu quy phạm phải nhằm đạt mục tiêu hoặc thơng số đề quy trình sản xuất - Các thủ tục quy phạm cần đề theo trình tự sản xuất 2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) quy trình (thủ tục) thực kiểm sốt vệ sinh doanh nghiệp Việc áp dụng SSOP giúp thực mục tiêu chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP, tăng hiệu kế hoạch HACCP cần thiết khơng có chương trình HACCP a Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm, ngăn ngừa nhiễm chéo, thực hành điều kiện vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn, sử dụng, bào quản hóa chất, sức khỏe cơng nhân, kiểm sốt động vật gây hại, kiểm soát chất thải b Nội dung quy phạm vệ sinh SSOP Quy phạm 1: An toàn nước GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 10 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Yêu cầu: Nước sử dụng thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh - Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, tiêu chuẩn riêng của ngành hay tiêu chuẩn nước nhập mặt hàng thực phẩm - Nước lấy từ nguồn nước thủ cục tự khai thác từ giếng khoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng an toàn Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Phải có kế hoạch kiểm sốt chất lượng nước dùng sản xuất nước đá điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải làm từ vật liệu có cấu trúc thích hợp không chứa hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm - Thiết lập biện pháp kiểm soát việc vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc Quy phạm 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo - Yêu cầu: ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Cần phân tích nhận diện khả nhiễm chéo do: đường sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, cơng nhân, khách, …, việc lưu thơng khơng khí hệ thống nước thải Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân - Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước sản xuất - Để thực tốt yêu cầu này, trạng hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải trì điều kiện tốt đề cập trong chương trình GMP, xây dựng quy định hoạt động vệ sinh cá nhân GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 11 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark Quy phạm 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm - Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm - Đối với quy phạm này, cần xem xét yếu tố ngưng tụ nước ở cấu trúc phía sản phẩm, khả kiểm sốt vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bơi trơn, hóa chất… và hoạt động có khả tạo lây nhiễm - Xây dựng thủ tục hoạt động bảo trì thiết bị, thực kiểm soát việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày Quy phạm 7: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại - Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm - Kho bảo quản hóa chất phải xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan thi hành nghiêm túc Quy phạm 8: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân - u cầu: đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm thực phẩm - Phải thành lập phòng y tế nơi sở sản xuất, thực chế độ kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ đủ điều kiện khám bệnh thông thường - Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ, trường hợp bệnh lý biện pháp xử lý Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại - Yêu cầu: phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu sinh vật gây hại - Cơ sở sản xuất phải trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) biện pháp tiêu diệt, xử lý xâm nhập chúng - Lưu giữ hồ sơ sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã theo dõi việc ngăn chặn tiêu diệt vi sinh vật gây hại Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải - Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm c Hình thức quy phạm vệ sinh SSOP - Một quy phạm SSOP thể dạng văn gồm phần: GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 12 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark + Yêu cầu (hay mục tiêu) + Điều kiện có doanh nghiệp + Các thủ tục cần thực + Phân công thực giám sát - Mỗi quy phạm phải phê duyệt người có thẩm quyền - Hiệu việc giám sát đạt thông qua biểu mẫu giám sát, việc phân công giám sát xem xét, thẩm tra chương trình hành động - Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực thử tục SSOP cần có: tên địa chỉ doanh nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, tiêu cần giám mục, mục tiêu cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra chữ kí người thẩm tra 2.2 Chương trình HACCP 2.2.1 Định nghĩa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là mộ t hệ thố ng nhậ n ng đá nh giá kiểm soá t cá c mố i nguy ả nh hưở ng đến an n thự c phẩ m 2.2.2 Lịch sử HACCP – Lợi ích áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP a Lịch sử củ a HACCP - Nă m 1959: NASA yêu cầ u Pillsbury m thự c phẩ m cho cá c phi hà nh gia - Nă m 1971: HACCP đượ c cô ng bố tạ i Hộ i nghị quố c gia bả o n thự c phẩ m - Nă m 1960 – 1980: Cá c nguyên tắ c đả m bả o chấ t lượ ng đượ c chấ p nhậ n Ngà nh cô ng nghiệp thự c phẩ m - Nă m 1985: Viện khoa họ c quố c gia Hoa Kỳ khuyến cá o p dụ ng HACCP ngà nh cô ng nghiệp thự c phẩ m - Nă m 1992: Ủ y ban cố vấn quố c gia Hoa Kỳ tiêu chuẩ n vi sinh điều chỉnh HACCP theo cá c nguyên tắ c - Nă m 1993: Ủ y ban thự c phẩ m CODEX đưa hướ ng dẫ n việc p dụ ng hệ thố ng HACCP - Nă m 1995 – 1997: nguyên tắ c củ a HACCP đượ c chấ p nhậ n bở i Ủ y ban thự c phẩ m CODEX GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 13 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark b Lợ i ích p dụ ng hệ thố ng n lý chấ t lượ ng HACCP - Phù hợ p vớ i phá p luậ t - Lò ng tin củ a ngườ i mua - Thị trườ ng quố c tế - Tiết kiệm chi phí - Nâ ng cao uy tín doanh nghiệp 2.2.3 Các nguyên tắc bước sử dụng hệ thống HACCP Bảng 2.2 nguyên tắc 12 bước áp dụng HACCPtheo hướng dẫn cuả CODEX STT Tên bướ c Tên nguyên tắ c Lậ p nhó m HACCP Mơ tả sả n phẩ m Xá c định mụ c đích sử dụ ng Thiết lậ p lưu trình sả n xuấ t Kiểm tra xá c nhậ n lưu trình sả n Tiến hành phâ n tích mố i nguy xuấ t Phâ n tích mố i nguy Xá c định CCP Xá c định điểm kiểm soá t tớ i hạ n Thiết lậ p giớ hạ n tớ i hạ n Thiết lậ p cá c giớ i hạ n tớ i hạ n Hệ thố ng giá m sá t Thiết lậ p hệ thố ng giá m sá t 10 Hà nh độ ng khắ c phụ c Thiết lậ p hành độ ng khắ c phụ c 11 Thủ tụ c kiêm tra xá c nhậ n HACCP Thiết lậ p thủ tụ c kiểm tra xá c nhậ n HACCP 12 Tà i liệu hồ sơ Hệ thố ng tà i liệu hồ sơ CHƯƠNG ÁP DỤNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG TETRAPARK 3.1 Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark Sữa tươi loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng chất béo,đường lactose, vitamin, chất khống, enzyme… ngồi sữa có đầy đủ axit amin khơng thay Đây axit amin cần thiết cho thể.Có thể nói loại thực phẩm mà toàn diện chất sữa GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 14 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark Hình 3.1 Nguyên liệu sữa tươi 3.2 Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất 3.2.1 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy a Bước 1: Thiết lập đội ngũ HACCP Xác định phạm vi áp dụng kế hoạch HACCP Phạm vi áp dụng kế hoạch HACCP sản phẩm từ khâu nhân nguyên vật liệu đến khâu phân phối Mục đích - Đảm bảo an toàn thực phẩm - Đảm bảo chất lượng sản phẩm - Bảo vệ thương hiệu - Đảm bảo sức khỏe an toàn nghề nghiệp - Đảm bảo phù hợp với yêu cầu luật định Thiết lập nhóm HACCP Cam kết ban lãnh đạo: - Cam kết áp dụng triển khai hệ thống HACCP - Cam kết cung cấp nguồn lực để triển khai hệ thống HACCP - Chỉ định người phụ trách HACCP - Duyệt thành viên nhóm HACCP - Định kỳ xem xét hiệu hệ thống HACCP - Bảo đảm vấn đề tài để dự án triển khai thành công GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 15 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark b Bước 2: Mô tả sản phẩm - Tên sản phẩm: sữa tiệt trùng tetrapark - Đặc trưng sản phẩm: + Hệ nhũ tương đồng + Mùi thơm đặc trưng sữa + Vị nhẹ + Không nhiễm kim loại nặng + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí cho phép 10 CFU/ml - Mục đích sử dụng: + Sản phẩm sử dụng trực tiếp + Là nguyên liệu để sản xuất sản phẩm khác - Bao bì: Bao bì tetrapark - Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất - Thông tin cần ghi nhãn - Yêu cầu bảo quản, vận chuyển: + Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp + Tránh va đập mạnh c Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng - Sản phẩm sử dụng trực tiếp - Là nguyên liệu để sản xuất sản phẩm khác d Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất Mục đích: Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất Để khởi đầu việc phân tích mối nguy Quy trình sản xuất Sữa tươi Chuẩn hóa Đường Chất ổn định GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Phối trộn 16 Bài khí Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark Hình 3.2 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark e Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất Lưu trình sản xuất tảng việc phân tích mối nguy Bỏ qua bước – Bỏ qua mối nguy - Để đảm bảo thành công HACCP, lưu trình sản xuất phải xác - Đội ngũ HACCP phải kiểm tra xác nhận lại lưu trình sản xuất thực tế điều chỉnh cần thiết - Nhóm trưởng HACCP ký ghi ngày kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất f Bước 6: Phân tích mối nguy Bảng Bảng phân tích mối nguy biện pháp kiểm sốt Q trình Ngun liệu Độ rủi ro Mối nguy Nguyên nhân Vi sinh vật gây hại, nấm men,mốc, bụi bẩn, xác côn Môi trường, người thiết bị vắt sữa, bò bị L bệnh GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 17 Tính nghiêm trọng H Đánh giá Mi Biện pháp kiểm soát - Lấy mẫu kiểm tra pH, vi sinh - Giám sát theo tiêu SSOP - Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark trùng, loại nặng Vi sinh gây hại, men, mốc, … Chuẩn hóa Phối trộn kim GMP vật Kiểm soát khâu nấm tiếp nhận L nấm nguyên liệu chưa tốt Vi sinh vật gây hại, nấm men, mốc, kim loại nặng, mảnh kim loại Vi sinh vật gây hại, nấm men, mốc Vi sinh vật gây hại, nấm men, mốc - Do chất phụ gia thêm vào - Quá trình trước L để lại H H Mi Mi Quá rình trước để lại L H Mi Quá trình trước để lại L H Mi Vi sinh vật Quá trình trước gây hại, nấm để lại L men, mốc H Mi Rót sản Vụn bao bì, Khâu kiểm sốt phẩm giấy, vi sinh bao bì chưa tốt L vật L Sa Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng UHT - Kiểm soát kỹ khâu tiếp nhận nguyên liệu - Giám sát theo GMP – SSOP Giám sát theo tiêu SSOP GMP Giám sát theo tiêu SSOP GMP Giám sát theo tiêu SSOP GMP Giám sát theo tiêu SSOP – GMP Giám sát nhiệt độ thời gian trì tiệt trùng Giám sát theo tiêu SSOP GMP Ghi chú: L: Mức thấp Sa : Không quan trọng H: Mức cao Mi: Không đáng kể 3.2.2 Nguyên tắc 2 (bước 7): Xác định điểm kiểm soát tới hạn a Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Là bước áp dụng việc kiểm sốt để ngăn chặn loại bỏ mối nguy hiểm an toàn thực phẩm giảm mối nguy xuống đến mức chấp nhận b Điểm kiểm soát (CP) GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 18 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark Điểm kiểm sốt (CP) khác với (CCP) là : Một bước trình chế biến việc kiểm sốt mà không đẫn đến nguy hiểm đáng kể cho an toàn thực phẩm c Xác định điểm kiểm sốt tới hạn mơn - Thu thập thơng tin lúc phân tích mối nguy từ nhà tư vấn chun - Có nhiều điểm kiểm sốt tới hạn nơi kiểm soát mối nguy quan trọng - Sử dụng biểu đồ định để xác định CCP d Biểu đồ định Q1: Có biện pháp kiểm soát để ngăn chặn mối nguy khơng? - Bước kiểm sốt có cần thiết đảm bảo an tồn khơng? Có Khơng Khơng Có- Q2: - Cơng đoạn có- giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận hay không? Q3: Liệu mối nguy xuất mức độ vượt mức cho phéphoặc chúng tăng tới mức chấp nhận hay khơng? Khơng P Khơng Có- Có CC - Khơng Q4: Liêu bước loại bỏ hay giảm mối nguy đến mức chấp nhận hay khơng ? Có Khơng phải CCP Tiếp tục đến cơng đoạn q trình Dựa vào biểu đồ định xác định trình đặt CCP vào trình tiệt trùng UHT, công đoạn cuối để loại bỏ vi sinh vật 3.2.3 Nguyên tắc (bước 8): Thiết lập giới hạn tới hạn - Giới hạn tới hạn ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo sản phẩm an toàn Khi vượt giới hạn tới hạn phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 19 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Trong nhiều trường hợp giới hạn tới hạn rõ ràng khơng có Cần phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ tài liệu khoa học, hướng dẫn quan có thẩm quyền, chuyên gia, … - Trong trình tiệt trùng UHT, giới hạn tới hạn gồm : + Nhiệt độ tiệt trùng : 143 – 1450C + Thời gian : – giây + Vệ sinh thiết bị theo GMP – SSOP 3.2.4 Nguyên tắc 4 (bước 9): Giám sát điểm kiểm soát tới hạn - Mục đích giám sát + Để theo dõi hoạt động chế biến khả xác định xu hướng giới hạn tới hạn hiệu chỉnh q trình + Để xác định vị trí điểm kiểm sốt + Để cung cấp hệ thống văn hệ thống kiểm soát chế biến - Giám sát lưu lượng sữa vào ra, giám sát nhiệt độ tiệt trùng - Giám sát lưu lượng kế, nhiệt kế - Tần xuất giám sát : Có thể tiến hành giám sát liên tục không Khi giám sát liên tục CCP, cần rút ngắn thời gian hai lần giám sát để kịp thời phát vi phạm giới hạn tới hạn - Công nhân vận hành thiết bị, kỹ thuật viên giám sát quy trình 3.2.5 Nguyên tắc (bước 10): Các hành động sửa chữa - Phải thực hành động sửa chữa giới hạn tới hạn vi phạm đề hành động sửa chữa để khơi phục kiểm sốt q trình xác định cách xử lý an tồn sản phẩm bị ảnh hưởng - Kỹ thuật viên nhận dạng, cách ly lấy mẫu kiểm tra hóa lý, vi sinh đề nghị biện pháp xử lý 3.2.6 Nguyên tắc (bước 11): Các thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ cẩn thận phần quan trọng chương trình HACP Là phương tiện giám sát để hiệu chỉnh trình nhằm ngăn ngừa kiểm sốt 3.2.7 Ngun tắc (bước 12) : Các thủ tục thẩm tra - Hồ sơ : Phiếu kiểm sốt q trình tiệt trùng (đi kèm mã số biểu mẫu) GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 20