Xây dựng haccp cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1Đối tượng áp dụng HACCP Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân ngành của Công nghiệp thực phẩm Để sản phẩ[.]

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1Đối tượng áp dụng HACCP Hệ thống HACCP áp dụng nhiều phân ngành Công nghiệp thực phẩm Để sản phẩm sữa tiệt trùng tetrapark đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng, đảm bảo uy tín thương hiệu, cơng ty áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất 1.2Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP xây dựng dựa tảng quy trình cơng nghệ sản xuất áp dụng chương trình tiên GMP SSOP cách hiệu Điều giúp giảm thiểu mối nguy điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP nhờ giảm chi phí liên quan Như vậy, trước hết xem xét sở hạ tầng nhà máy, việc thực điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP Từ đó, nghiên cứu tìm chỗ khơng phù hợp, chỗ chưa kiểm soát tốt đề biện pháp khắc phục để hồn chỉnh chương trình Sau tiến hành thành lập nhóm HACCP, lên kế hoạch thực hành động theo nguyên tắc bước áp dụng hệ thống HACCP GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark CHƯƠNG CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 2.1 Các chương trình tiên Để xây dựng hiệu thành cơng chương trình HACCP điều kiện phải thiết lập hai chương trình GMP SSOP Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP giúp công đoạn quy trình sản xuất thực thi xác, giảm thiểu rủi ro điểm kiểm soát tới hạn cho chương trình HACCP 2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP GMP (Good Manufacturing Practice) điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm a Các yêu cầu tảng chương trình GMP  Yêu cầu chung nhà xưởng phương tiện chế biến - Nhà xưởng phương tiện chế biến phải đặt vị trí cao so với mặt chung khu vực, có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh úng lụt vào mùa mưa - Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng yêu cầu sau: + Khơng đặt q gần đường có nhiều xe cộ qua lại nhà máy sử dụng than làm nguồn lượng gây tích tụ bụi chất bẩn + Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang nghĩa trang, … phát sinh nguồn hôi thối nguồn sinh sản sinh vật gây hại + Không đặt nhà máy sản xuất kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nước + Không đặt gần bệnh viện, đặc biệt bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm khơng có đường nước thải chảy qua - Thiết kế nhà xưởng có tường bao ngăn cách, kết cấu phù hợp, … GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Được thiết kế xây dựng phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến dược phân thành khu để đảm bảo không gây nhiễm chéo - Kết cấu nhà xưởng vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng, không bị sinh vật gây hại xâm nhập trú ngụ, tránh xâm nhập khói, bụi, độc chất nhiễm bẩn khác  Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo - Sàn nhà: làm vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không trơn trượt, dễ làm khử trùng Sàn xây với độ nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước thải Sàn khu chế biến cao sàn khu nguyên liệu thấp sàn khu đóng gói - Tường: làm vật liệu không thấm nước không hấp thụ dễ làm Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt, màu sáng, góc tiếp giáp tường với tường, tường với trần tường với sàn phải đắp để dễ làm khử trùng - Trần: trần nhà phải làm vật liệu chống bám bụi, ngưng đọng nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ dễ làm - Cửa sổ: khung cửa làm vật liệu khơng hấp phụ, có lưới ngăn trùng vật liệu khơng rỉ tháo lắp làm - Cửa vào: làm vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng kín khép lại Lắp đặt thiết bị: khoảng cách phương tiện chế biến với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ hoạt động người Giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất biện pháp: cách ly, thổi khí  Hệ thống cấp thoát nước  Cấp nước - Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, chất lượng đạt yêu cầu GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Có hệ thống bể chứa đủ công suất đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống phải đảm bảo an toàn, dễ làm vệ sinh bảo trì  Thốt nước - Đảm bảo đủ rãnh thoát nước sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây tượng ứ đọng nước sàn Các rãnh thoát nước phải làm vât liệu khơng thấmnước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa dịng nước thải, khơng để nướcthảichảy ngược lại tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến - Cá c hố ga lắ ng đọ ng củ a hệ" thố ng thoá t nướ c phải có nắ p đậ" y, đặ t v ị trí xây lắp c o dễ àm khử trùng phù-hợ p, đượ c thiế t kế và-xâ"y lắ p để0dễ là-m sạ ch khử trù-ng  Phương tiệ" n vệ" sinh  Nhà-v ệ" sinh - Phải có đủ số lượ ng nhà-vệ" sinh phù-hợ p vớ i số ngườ-i là-m vi ệ" c nhàmá y, có thể0tham khảo quy đị nh sau: Số ngườ-i là-m việ" c Số nhà-vệ" sinh Bảng 2.1 Quy định số nhà vệ sinh tương ứ g với số người làm việc 1–9 10 -24 25–49 50 – 100 - Nhà- Trê"n 100 ngườ-i, 30 ngườ-i thê"m nhà-vệ" sinh vệ" sinh khô"ng đượ c mở cửa thẳ;ng khu vự c xử lý thự c phẩ0m (tr ừkhi là-cưả hai lớ p hoặ c có hệ" thố ng thơ"ng gió đị nh hướ ng theo chi ề=u ngượ c vớ i hướ ng mở ), cửa tự độ" ng ng và-kí n - Sử dụ ng cá c phương tiệ" n rửa tay, là-m khô"tay tự độ" ng hay mở bằ@ng châ"n, thù-ng a giấ y vệ" sinh, giấ y lau phải có nắ p đậ" y kí n, m tự độ" ng hoặ c mở bằ@ng châ"n Phương tiệ" n rửa tay  Cá c ph ương ti ệ" n r ửa tay phải đú ng quy cá ch, đặ t c c v ị trí thu ậ" n ti ệ" n Phải có đủ phương tiệ" n rửa tay, là-m khô"tay (tự độ" ng hoặ c điề=u khiể0n bằ@ng châ"n) theo GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark tỷ lệ" ngườ-i là-m việ" c, đượ c bố trí cá c điể0m cầ=n thiế t theo quy đị nh S dụ ng cá c chấ t khử trù-ng có hiệ" u để0loạ i bỏ vi sinh vậ" t rửa tay, dù-ng thiế t bị s ấ y khô" tay tự độ" ng hoặ c giấ y vô"trù-ng sử dụ ng mộ" t lầ=n Phương tiệ" n chiế u sá ng  Phải đ ảm b ảo đ ủ đ ộ" sá ng (t ự nhiê "n ho ặ c nhâ"n t o) thí ch h ợ p vớ i yê"u cầ=u - củ a từ-ng cô"ng đoạ n, sử dụ ng loạ i nh sá ng khô"ng là-m ảnh hưởng đế n nhậ" n bi ế t mà-u sắ c củ a sản phẩ0m loạ i - Bó ng đè-n, chao đè-n, dâ"y dẫ n dù-ng tạ i khu vự c x lý th ự c ph ẩ0m ph ải làan tồ-n và-có bộ" phậ" n bảo vệ" để0trá nh nhiễ m bẩ0n thự c phẩ0m bị vỡB Thơ"ng gió trá nh  Nhà-xưở ng đượ c thơ"ng gió chủ đơ"ng bằ@ng hệ" thố ng thơ"ng gió nhâ"n tạ o, tí ch tụ khơ"ng khí bẩ0n, nướ c, nhiệ" t, … theo cá c yê"u cầ=u: - Luồ=ng khí từ-nơi sạ ch đế n nơi bẩ0n, từ-thà-nh phẩ0m thổ0i về=nguyê"n liệ" u - Cá c cửa thơ"ng gió có lướ i bảo vệ" b ằ@ng thé p khô"ng r ỉ v ứ a đ ảm b ảo an toà-n vừ-a ngă n cản xâ"m nhậ" p củ a vi sinh v ậ" t gâ"y h i, l ướ i ph ải d ễ thá o l ắ p là-m sạ ch - Cá c chấ t phế thải chờ-xử lý phải đượ c lưu trữBở khu biệ" t lậ" p vớ i khu vự c xử lý thự c phẩ0m - Cá c chấ t tẩ0y rửa, khử trù-ng, thuố c trừ- sâ"u, xă ng d ầ=u, … ph ải đ ượ c bảo quản khu biệ" t lậ" p, có biể0n bá o rõBrà-ng, khơ"ng đầ=u nguồ=n gió , cá ch ly hồ-n tồ-n vớ i khu xử lý thự c phẩ0m  -ThiếtMá ybịmó cvà dụngthiế tcụbị đượ c chế tạ o bằ@ng vậ" t liệ" u khô"ng gâ"y nhiễ m bẩ0n thự c phẩ0m và-dễ là-m sạ ch Cá c bộ" phậ" n ti ế p xú c tr ự c ti ế p vớ i thự c phẩ0m phải bằ@ng thé p khơ"ng rỉ, có kế t cấ u phù-hợ p, cá c phầ=n tiế p nố i phải trơn nhẵEn để0dễ là-m sạ ch và-khử trù-ng GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Cá c thiế t bị dụ ng cụ , kể0cả vậ" t liệ" u bao gó i phải đượ c thiế t kế , l ắ p đặ t sử - dụ ng cho trá nh đượ c nhiễ m bẩ0n thự c phẩ0m dầ=u mỡBbô"i trơn, mảnh vụ n kim loạ i, nướ c bị nhiễ m bẩ0n hay bấ t nguồ=n gâ"y nhiễ m bẩ0n c Cá c thi ế t bị phải đượ c lắ p đặ t cho dễ dà-ng là-m vệ" sinh thiế t bị hay mô"i trườ-ng xung quanh cho  Hệ thống an toàn - Nhà-xưởng thi ế t kế x â"y dự ng đ ảm b ảo cá c đư ờ-ng di chuy ể0n thu ậ" n ti ệ" n nguyê"n liệ" u, bá n thà-nh phẩ0m, phụ phẩ0m và-chấ t phế thải, đảm bảo hoạ t độ" ng an toàtrong-nchotrườngườ-nghợ p-isảnkhẩ0nxuấ tcấ pvà-vớ ian toàbiể0n-n bá othự cvàphẩ0m.-hướ ngCầ=ndẫ nthiế tcụ thể0.kế cá c lố i thoá t an tồ-n khẩ0n cấ p.-Có hệ" thố ng bá o độ" ng toà-n sở hoặ c từ-ng khu vự c cá c tr ườ-ng h ợ p cá c bị - Xâ"y dự ng hệ" thố ng bể0nướ c, xá c đị nh nguồ=n nướ c phò-ng chá y, trang phương tiệ" n và-cá c bình- chữBa chá y tạ i cá c phẩ0n xưở ng c sở  Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phương tiện vật chất khác bao gồm phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước thoát nước phải ln tình trạng vệ sinh hoạt động-Tấ ttốt,cảbaocá cgồm:thiế t bị và-dụ ng cụ phải đượ c là-m sạ ch thường xuyê"n và-khử trù-ng nhữBng nơi có yê"u cầ=u theo đú ng tầ=n số , đặ c biệ" t là-bề=m ặ t ti ế p xú c thự c phẩ0m cá c bề=mặ t khô"ng tiế p xú c th ự c ph ẩ0m thì-cũBng ph ải đ ượ c là-m sạ ch và-khử trù-ng thườ-ng xuyê"n và- - Ngay sau mỗ i ca là-m việ" c hoặ c thờ-i gian ngh ỉ gi ữBa ca phải là-m sạ ch khử trù-ng tườ-ng, sà-n, cố ng rãBnh thố t nướ c và-cơ"ng trình- phụ GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Cá c phương tiệ" n vệ" sinh phải luô"n đượ c giữBgìn- sạ ch sẽBvà-đảm bảo tình- trạ ng hoạ t độ" ng tố t - Phương phá p, hó a chấ t sử dụ ng là-m sạ ch và-khử trù-ng phải hiệ" u theo quy đị nh củ a nhà-nướ c - Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm chất thải phải làm khử trùng sau lần sử dụng khu chứa chất thải rắn lỏng phải định kỳ làm sát trùng  - Bảo quản hóa chất nguy hiểm: Chỉ sử dụng hóa chất sau sở sản xuất thực phẩm: hóa chất làm hóa chất khử trùng, hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, hóa chất dùng để thử nghiệm, hóa chất dùng để bảo dưỡng vận hành thiết bị, phương tiện chế biến sở - Mỗi hóa chất bảo quản riêng, có bao bì an tồn, nhãn phải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng - Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên ngồi có biển đề, có khóa nhân viên có chun mơn quản lý  Kiểm sốt vi sinh vật gây hại Phải có chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra xâm nhập xuất chúng sở khu chung quanh Đồ dùng cá nhân: tất phải cất giữ bên khu vực xử lý thực phẩm  + Yêu cầu người - Điều kiện sức khỏe: Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) tất người tuyển dụng vào làm việc sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc thực phẩm + Trong trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe tiếp tục làm việc - Cách ly nguồn lây nhiễm: GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark - Yêu cầu: Nước sử dụng thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh - Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, tiêu chuẩn riêng ngành hay tiêu chuẩn nước nhập mặt hàng thực phẩm - Nước lấy từ nguồn nước thủ cục tự khai thác từ giếng khoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng an toàn  Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Phải có kế hoạch kiểm sốt chất lượng nước dùng sản xuất nước đá điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển  Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải làm từ vật liệu có cấu trúc thích hợp khơng chứa hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm - Thiết lập biện pháp kiểm soát việc vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc  Quy phạm 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo - Yêu cầu: ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Cần phân tích nhận diện khả nhiễm chéo do: đường sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, cơng nhân, khách, …, việc lưu thơng khơng khí hệ thống nước thải  Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân - Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước sản xuất - Để thực tốt yêu cầu này, trạng hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải trì điều kiện tốt đề cập chương trình GMP, xây dựng quy định hoạt động vệ sinh cá nhân GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 11 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark  Quy phạm 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm - Yêu cầu: khơng để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm - Đối với quy phạm này, cần xem xét yếu tố ngưng tụ nước cấu trúc phía sản phẩm, khả kiểm soát vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bôi trơn, hóa chất… hoạt động có khả tạo lây nhiễm - Xây dựng thủ tục hoạt động bảo trì thiết bị, thực kiểm soát việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày  Quy phạm 7: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại - Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm - Kho bảo quản hóa chất phải xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, quy định sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan thi hành nghiêm túc  Quy phạm 8: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân - u cầu: đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm thực phẩm - Phải thành lập phòng y tế nơi sở sản xuất, thực chế độ kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ đủ điều kiện khám bệnh thông thường - Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ, trường hợp bệnh lý biện pháp xử lý  Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại - Yêu cầu: phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu sinh vật gây hại - Cơ sở sản xuất phải trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) biện pháp tiêu diệt, xử lý xâm nhập chúng - Lưu giữ hồ sơ sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã theo dõi việc ngăn chặn tiêu diệt vi sinh vật gây hại  Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải - Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải khơng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm c Hình thức quy phạm vệ sinh SSOP - Một quy phạm SSOP thể dạng văn gồm phần: GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 12 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark + Yêu cầu (hay mục tiêu) + Điều kiện có doanh nghiệp + Các thủ tục cần thực + Phân công thực giám sát - Mỗi quy phạm phải phê duyệt người có thẩm quyền - Hiệu việc giám sát đạt thông qua biểu mẫu giám sát, việc phân công giám sát xem xét, thẩm tra chương trình hành động - Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực thử tục SSOP cần có: tên địa doanh nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, tiêu cần giám mục, mục tiêu cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra chữ kí người thẩm tra 2.2 Chương trình HACCP 2.2.1 ĐịnhHACCPnghĩa(Hazard Analysis Critical Control Points) là-mộ" t hệ" thố ng nhậ" n ng đá nh giá và-kiể0m soá t cá c mố i nguy ảnh hưởng đế n an toà-n thự c phẩ0m 2.2.2 Lịch sử HACCP – Lợi ích áp dụng hệ thống quản lý ch ất l ượng a Lị ch sử củ a HACCP - Nă m 1959: NASA yê"u cầ=u Pillsbury là-m thự c phẩ0m cho cá c phi hà-nh gia - Nă m 1971: HACCP đãBđượ c cô"ng bố tạ i Hộ" i nghị quố c gia về=bảo quản thự c phẩ0m - Nă m 1960 – 1980: Cá c nguyê"n tắ c đảm bảo chấ t lượ ng đượ c chấ p nhậ" n HACCP Ngà-nh cô"ng nghiệ" p thự c phẩ0m - Nă m 1985: Việ" n khoa họ c quố c gia Hoa Kỳ-khuyế n cá o p dụ ng HACCP ngà-nh cô"ng nghiệ" p thự c phẩ0m - Nă m 1992: ỦNy ban cố vấ n quố c gia Hoa Kỳ-về=tiê"u chuẩ0n vi sinh đãBđiề=u chỉnh HACCP theo cá c nguyê"n tắ c - Nă m 1993: ỦNy ban thự c phẩ0m CODEX đưa hướ ng dẫ n việ" c p dụ ng hệ" thố ng HACCP - Nă m 1995 – 1997: nguyê"n tắ c củ a HACCP đượ c chấ p nh ậ" n b i ỦNy ban thự c phẩ0m CODEX GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 13 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark b Lợ i í ch p dụ ng hệ" thố ng quản lý chấ t lượ ng HACCP - Phù-hợ p vớ i phá p luậ" t - Lò-ng tin củ a ngườ-i mua - Thị trườ-ng quố c tế - Tiế t kiệ" m chi phí 2.2.3 - Nâ"ng cao uy tí n doanh nghiệ" p Các nguyên tắc bước sử dụng hệ thống HACCP STT Tê"n bướ c Tê"n nguyê"n tắ c Bảng 2.2 nguyên tắc 12 bước áp dụ g HACCPtheo hướng dẫn cuả CODEX Lậ" p nhó m HACCP Mơ"tả sản phẩ0m Xá c đị nh mụ c đí ch sử dụ ng Thiế t lậ" p lưu trình- sản xuấ t Kiể0m tra xá c nhậ" n lưu trình- sản Tiế n hà-nh phâ"n tí ch mố i nguy xuấ t Phâ"n tí ch mố i nguy Xá c đị nh CCP Xá c đị nh điể0m kiể0m soá t tớ i hạ n Thiế t lậ" p giớ hạ n tớ i hạ n Thiế t lậ" p cá c giớ i hạ n tớ i hạ n Hệ" thố ng giá m sá t Thiế t lậ" p hệ" thố ng giá m sá t 10 Hà-nh độ" ng khắ c phụ c Thiế t lậ" p hà-nh độ" ng khắ c phụ c 11 Thủ tụ c kiê"m tra xá c nhậ" n HACCP Thiế t lậ" p thủ tụ c kiể0m tra xá c nhậ" n HACCP 12 Tà-i liệ" u và-hồ=sơ Hệ" thố ng tà-i liệ" u và-hồ=sơ CHƯƠNG ÁP DỤNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG TETRAPARK 3.1 Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark Sữa tươi loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng chất béo,đường lactose, vitamin, chất khống, enzyme… ngồi sữa có đầy đủ axit amin không thay Đây axit amin cần thiết cho thể.Có thể nói loại thực phẩm mà tồn diện chất sữa GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 14 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark Hình 3.1 Nguyên liệu sữa tươi 3.2 Áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất 3.2.1 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy a Bước 1: Thiết lập đội ngũ HACCP  Xác định phạm vi áp dụng kế hoạch HACCP Phạm vi áp dụng kế hoạch HACCP sản phẩm từ khâu nhân nguyên vật liệu đến khâu phân phối  Mục đích - Đảm bảo an tồn thực phẩm - Đảm bảo chất lượng sản phẩm - Bảo vệ thương hiệu - Đảm bảo sức khỏe an toàn nghề nghiệp - Đảm bảo phù hợp với yêu cầu luật định  Thiết lập nhóm HACCP - Cam kết áp dụng triển khai hệ thống HACCP - Cam kết cung cấp nguồn lực để triển khai hệ thống HACCP - Chỉ định người phụ trách HACCP - Duyệt thành viên nhóm HACCP - Định kỳ xem xét hiệu hệ thống HACCP - Bảo đảm vấn đề tài để dự án triển khai thành công GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n 15 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tetrapark b Bước 2: Mô tả sản phẩm - Tên sản phẩm: sữa tiệt trùng tetrapark - Đặc trưng sản phẩm: + Hệ nhũ tương đồng + Mùi thơm đặc trưng sữa + Vị nhẹ + Không nhiễm kim loại nặng + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí cho phép 10 CFU/ml - Mục đích sử dụng: + Sản phẩm sử dụng trực tiếp + Là nguyên liệu để sản xuất sản phẩm khác - Bao bì: Bao bì tetrapark - Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất - Thông tin cần ghi nhãn - Yêu cầu bảo quản, vận chuyển: + Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp + Tránh va đập mạnh c Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng - Sản phẩm sử dụng trực tiếp - Là nguyên liệu để sản xuất sản phẩm khác d Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất  Mục đích: Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất Để khởi đầu việc phân tích mối nguy  Quy trình sản xuất Sữa tươi Chuẩn hóa Đường Chất ổn định GVHD: Th.S Phan Vă n Mẫ n Phối trộn