Xây dựng HACCP cho 1 sản phẩm trong nhà máy thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN KHOA CHẾ BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MỘT SẢN PHẨM VÀ THIẾT LẬP LỊCH TRÌNH THẨM TRA CHO CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯNG THEO HACCP CỦA XÍ NGHIỆP GVHD SVTH MSSV LỚP : : : : TS ĐẶNG VĂN HP HOÀNG VĂN HỘI 43D2118 43CB2 Nha Trang, tháng 06 năm 2006 MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP II CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA XÍ NGHIỆP Cơ cấu tổ chức sản xuất Tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp III NGUỒN NHÂN LỰC, TRÌNH ĐỘ NHÂN LỰC Ở XÍ NGHIỆP IV SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA XÍ NGHIỆP Mặt tổng thể (sơ đồ sau:) .9 Ưu – nhược điểm 11 V HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP 12 VI KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP 12 VI.1 KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT 12 VI.2 Kết luận 18 PHAÀN II NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HACCP 19 I TỔNG QUAN VỀ HACCP 20 Khaùi niệm HACCP 20 Nguồn gốc HACCP .20 Taàm quan trọng HACCP 21 II CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀ TRÌNH TỰ ÁP DỤNG HACCP 21 II.1 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP 21 II.2 TRÌNH TỰ XÂY DỰNG HACCP 23 III CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 24 III.1 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYEÁT 24 III.2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊU QUYẾT .24 CHƯƠNG I: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH 28 I QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH 29 II XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH 30 CHƯƠNG II: XÂY DỰNG SSOP CHO XÍ NGHIỆP 51 I DANH SÁCH ĐỘI HACCP 78 II MÔ TẢ SẢN PHẨM 78 III XÂY DỰNG SƠ ĐỒ VÀ BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 80 Sơ đồ quy trình .80 Mô tả quy trình 81 IV BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 84 V XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 90 VI BẢNG TỔNG HP KẾ HOẠCH HACCP 92 PHẦN V THIẾT LẬP LỊCH TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO XÍ NGHIỆP 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO .117 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU Ngày thuỷ sản thành phần phổ biến phần ăn hàng ngày người giới Đặc biệt thời gian vừa qua nhân loại phải đối mặt với nguy thực phẩm dòch cúm gia cầm, bùng phát giới, bệnh lở mồm long móng trâu, bò lợn mà thuỷ sản ngày thực phẩm thay quan trọng không thuỷ sản loại thực phẩm cung cấp đầy đủ chất cần thiết cho thể Được thể tiêu hoá hấp thụ dễ dàng mà có dụng y học : Phòng chống bệnh sơ cứng động mạch, nguồn cung cấp vitamin A D Tuy nhiên việc sử dụng sản phẩm thuỷ sản không đạt chất lượng an toàn gây nguy hại đến sức khoẻ trí gây tử vong cho người làm thiệt hại đến kinh tế xã hội Năm 1994 ước tính chi phí Mỹ cho bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm vật chủ trung gian thuỷ sản chiếm 7,8 tổng giá trò sản phẩm thuỷ sản Thiệt hại cho bệnh thực phẩm gây không ÷ 12 tỷ USD theo ước tính tổ chức y tế giới (WHO) số nước tỷ lệ tử vong thức ăn nước uống gây chiếm khoảng 1/3 ca tử vong Vì lý tháng 12 năm 1995 quan thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành quy đònh thuỷ sản dựa nguyên tắc việc phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Liên minh Châu Âu đưa HACCP vào công nghiệp thực phẩm nói chung thông qua thò 93/43/EEC đònh 94/356/EC Các quy đònh áp dụng nhà sản xuất EU hàng nhập từ nước thứ ba Hạn chót cho việc áp dụng thò đònh nói phụ thuộc vào quy đònh cụ thể EU nước Còn Mỹ quy đònh bắt buộc HACCP cho thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản có hiệu lực từ 18/12/1997 Các quy đònh Mỹ áp dụng cho mặt hàng sản xuất nước nhập Đặc biệt hàng thuỷ sản nhập quy đònh nêu : ‘‘ Nếu đảm bảo chứng tỏ thuỷ SV: HOÀNG VĂN HỘI Trang - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sản sản phẩm thuỷ sản chế biến điều kiện tương đương với điều kiện nhà sản xuất nước nêu quy đònh sản phẩm bò coi không đủ tiêu chuẩn không phép nhập ’’ Vì việc thực HACCP đònh thay đổi phương thức sản xuất thực phẩm an toàn Nó có ý nghóa quan trọng cần áp dụng thường xuyên liên tục chế biến thuỷ sản, thực phẩm thương mại quốc gia giới Nước ta nước phát triển, muốn ngành công nghiệp thực phẩm nói chung mặt hàng thuỷ sản nói riêng tồn phát triển cạnh tranh với thò trường giới phải thay đổi nhận thức quy đònh liên quan đến thuỷ sản bao gồm : Kiểm tra, xử lý, chế biến, tiếp thò, xuất nhập, đồng thời bước hoàn thiện HACCP quy mô nước Để thực kế hoạch này, trường đại học thuỷ sản giao đề tài "Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm thiết lập lòch trình thẩm tra cho chương trình quản lý chất lượng theo HACCP xí nghiệp" Mục đích yêu cầu : Làm quen với công tác nghiên cứu độc lập, sáng tạo Tập vận dụng kiến thức phục vụ sản xuất Nội dung thực Khảo sát chung xí nghiệp Xây dựng hoàn thiện chương trình SSOP, GMP sản phẩm Xây dựng kế hoạch HACCP, cho sản phẩm thuỷ sản xí nghiệp Thiết lập lòch trình thẩm tra nội cho chương trình quản lý chất lượng theo HACCP xí nghiệp SV: HOÀNG VĂN HỘI Trang - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nơi thực : Xí nghiệp khai thác dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình thầy Đặng Văn Hợp giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo xí nghiệp, anh chò phân xưởng chế biến, xong kiến thức nhiều hạn chế, thời gian thực tập ngắn phải cập nhật nhiều kiến thức nên không tránh khỏi sai sót Vì kính mong giúp đỡ bảo quý thầy cô, quý công ty bạn để luận văn hoàn chỉnh Qua em xin chân thành cảm ơn thầy Đặng Văn Hợp tận tình hướng dẫn em đợt thực tập vừa qua, đồng cảm ơn tập thể cán công nhân viên xí nghiệp khai thác dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà toàn thể bạn sinh viên trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang Nha Trang ngày 02 tháng 06 năm 2006 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hội SV: HOÀNG VĂN HỘI Trang - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP SV: HOÀNG VĂN HỘI Trang - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP Căn đònh 108 UBND tỉnh Khánh Hoà, ngày 10/ 07/ 1989 Quốc Doanh đánh cá Phú Khánh đổi tên thành “xí nghiệp khai thác dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà” Tên giao dòch là: KHANH HOA SAEPR ODUC EPLOITATION AND SERVICE ENTERPIRSE, viết tắt KHASPEXCO Trụ sở chính: Số 10 – Võ Thò Sáu – Nha Trang, văn phòng giao dòch: Số 90 Mạc Thò Bưởi, phường Bến Nghé – quận I – thành phố Hồ Chí Minh Tài sản xí nghiệp lại 02 tầu 400 CV mua Nhật Bản 03 tầu vỏ gỗ 140 CV tổng số cán công nhân viên 150 người Đối tượng, điều kiện khai thác khó khăn, tầu vỏ gỗ 140 CV làm ăn không hiệu Được đồng ý UBND tỉnh xí nghiệp bán tầu vỏ gỗ lại tầu vỏ sắt Nhật Xí nghiệp khai thác dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà doanh nghiệp nhà nước hoạch toán độc lập, có dấu riêng, có đầy đủ tư cách pháp nhân để thực hợp đồng kinh tế Để tăng cường khả kinh doanh, xí nghiệp nâng cao sửa chữa tầu 400 CV Nhật để tăng cường khả khai thác Từ năm 1993 đến nay, từ xí nghiệp khai thác làm ăn thua lỗ, nhờ mở rộng ngành nghề kinh doanh sang lónh vực chế biến, xí nghiệp bước khôi phục, làm ăn có lãi tiến tới đầu tư mở rộng quy mô sản xuất kinh doanh Năm 1998, xí nghiệp đóng đưa vào sử dụng tầu vỏ gỗ với công suất 300 CV/ tầu, mua lại sở chế biến nước mắm số 50 Võ Thò Sáu nhằm đầu tư nâng cao lực chế biến hàng thuỷ sản, bước khẳng đònh vò thò trường II CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA XÍ NGHIỆP Xí nghiệp khai thác dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà doanh nghiệp nhà nước có quy mô vừa tổ chức quản lý theo cấu quan hệ chức Cơ cấu tổ chức quản lý xí nghiệp thể qua sơ đồ sau: SV: HOÀNG VĂN HỘI Trang - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giám đốc Phó Giám đốc ` Trưởng phòng hành Trưởng phòng kinh doanh Trưởng phòng tài vụ Phân xưởng hàng đông Trưởng Phòng kỹ thuật Phân xưởng hàng khô Trong cấu tổ chức quản lý xí nghiệp, lãnh đạo phòng ban có mối quan hệ trực tuyến, phòng ban có vai trò tham mưu, trợ lý cố vấn cho ban giám đốc Quyền đònh sau thuộc giám đốc xí nghiệp, phòng ban đưa ý kiến mà không đưa đònh, phòng ban hoạt động độc lập có tính chuyên môn hoá cao Cơ cấu tổ chức sản xuất Cơ cấu sản xuất doanh nghiệp công nghiệp tổng hợp phận sản xuất sản xuất phụ, hình thức tổ chức phận ấy, phân bố không gian mối liên hệ sản xuất chúng với Xí nghiệp khai thác dòch vụ thuỷ sản Khánh Hoà có kiểu cấu sản xuất xí nghiệp – phân xưởng – nơi làm việc Những phận hợp thành cấu sản xuất: SV: HOÀNG VĂN HỘI Trang - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP * Bộ phận sản xuất chính: Xí nghiệp có hoạt động sản xuất chế biến mặt hàng thuỷ sản đông lạnh khô * Bộ phận sản xuất phụ trợ: Sản xuất sản phẩm hoạt động phận phục vụ trực tiếp cho sản xuất tiến hành đặn liên tục Bộ phận gồm có: - Tổ điện lạnh: Có nhiệm vụ vận hành máy móc, thiết bò, sửa chữa bảo dưỡng hệ thống máy móc, thiết bò để phục vụ cho sản xuất - Tổ bao trang: đảm nhận công việc bao gói sản phẩm - Phân xưởng sản xuất nước đá: Có nhiệm vụ sản xuất nước đá phục vụ cho phận sản xuất bán bên (khi cần thiết) * Bộ phận phục vụ sản xuất: Là phận đảm nhận nhiệm vụ cung ứng bảo quản, cấp phát vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm, công cụ, dụng cụ lao động … Bộ phận bao gồm: Hệ thống kho chứa , lực lượng nội vận tải bên xí nghiệp Mỗi phận có nơi làm việc riêng, có chức đònh, có mối liên hệ chặt chẽ với Và trình sản xuất theo phân công lao động phối hợp nhòp nhàng để hoàn thành tốt nhiệm vụ thông qua quản đốc phân xưởng Tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp 2.1 Hoạt động chế biến Sản phẩm xí nghiệp gồm: Cá đông lạnh loại, mực đông lạnh, tôm đông lạnh, cá khô số sản phẩm thuỷ sản khác sản xuất từ hai xưởng chế biến - Đối với phân xưởng chế biến đông lạnh có diện tích 828 m2, bao gồm phòng làm việc ban quản đốc, phòng tiếp nhận nguyên liệu, phòng chế biến, phòng cấp đông, phòng vận hành máy lạnh hai kho có sức chứa 120 sản phẩm SV: HOÀNG VĂN HỘI Trang - LỚP 43CB -2 S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I -Bảo quản nguyên liệu ( hồ sơ giám sát nhiệt độ bảo - Nhiệt độ bảo quản 2÷4oC quản nguyên liệu ,hồ sơ hành - Thời gian bảo quản ≤ 4h HACCP chòu trách khâu bảo quản nhiệm GMP 1-3 nguyên liệu động sửa chữa , hồ sơ hiệu -Hồ sơ hành động chuẩn nhiệt kế , hồ sơ hiệu sửa chữa chuẩn đồng hồ đo thời gian ) -Hồ sơ hiệu nt -Thứ hàng tuần chuẩn nhiệt kế đồng hồ đo thời gian T n g - Hiệu chuẩn đồng hồ đo thời gian (theo biểu mẫu số -Thứ hàng tuần 3) nt -Báo cáo kết kiểm nghiệm 102 Histamine có ký thẩm tra -L Ơ Ù P C B -Lấy mẫu kiểm nghiệm Histamine - Đội phó đội HACCP -Tháng hàng năm *GMP 1-4 - Xem xét tất hồ sơ: - Thứ hàng tuần -Thành viên - Hồ sơ giám sát Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P - Hiệu chuẩn nhiệt kế (theo biểu mẫu số 1) -2 S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I Fillet ( hồ sơ giám sát khâu fillet , hồ sơ độiHACCP chòu trách khâu fillet hành động sữa chữa ) nhiệm GMP 1- - Hồ sơ hành động - Đội phó đội HACCP sữa chữa - Lấy mẩu bán thành phẩm kiểm - Tháng hàng năm - Báo cáo kết tra Histamine kiểm tra Histamine có chữ ký thẩm tra - Xem xét tất hồ sơ: Xử lý T n g -Thành viên - Hồ sơ giám sát ( hồ sơ giám sát khâu xử lý , hồ độiHACCP chòu trách khâu xử lý sơ hành động sữa chữa nhiệm GMP 1- - Hồ sơ hành động - Đội phó đội HACCP sữa chữa 103 - Lấy mẩu bán thành phẩm -L Ơ Ù P C B kieåm tra Histamine - Thứ hàng tuần - Tháng hàng năm - Báo cáo kết kiểm tra Histamine có chữ ký thẩm tra Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P *GMP 1-5 -2 S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I * GMP 1-6 - Xem xét tất hồ sơ : ( -Thứ hàng tuần -Thành viên đội -Hồ sơ giám sát Rửa hồ sơ giám sát nhiệt độ bán HACCP chòu trách nhiệt độ bán thành nhiệm GMP 1- phẩm - Nhiệt độ nước rửa 40 C thành phẩm , hồ sơ hành - Nồng độ clorin 5ppm -Hồ sơ hành động chuẩn nhiệt kế , hồ sơ hiệu sửa chữa chuẩn giấy thử chlorine ) -Hồ sơ hiệuchuẩn nhiệt kế T n g - Hiệu chuẩn giấy thử chlorine - Hồ sơ hiệu chuẩn -Thứ hàng tuần nt giấy thử clorin 104 -Báo cáo kết -Lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra vi sinh -L Ơ Ù P C B kiểm tra vi sinh - Tháng hàng năm - Đội phó đội HACCP Histamine có chữ ký Histamine thẩm tra Ñ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P động sửa chữa , hồ sơ hiệu -2 S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I * GMP 1-7 Phân cỡ, loại - Xem xét tất hồ sơ : ( hồ sơ giám sát khâu phân cỡ, loại , hồ sơ hành động sửa chữa ) -Thứ hàng tuần -Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm GMP 1-7 -Hồ sơ giám sát khâu phân cỡ, loại -Hồ sơ hành động sửa chữa -Lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra Histamine - Tháng hàng năm - Đội phó đội HACCP T n g * GMP 1-8 Caân 105 -L Ô Ù P C B -2 * GMP 1-9 - Xem xét tất hồ -Thứ hàng tuần sơ : ( hồ sơ giám sát khâu cân , hồ sơ hành động sửa chữa , hồ sơ hiệu chuẩn cân ) - Hiệu chuẩn cân (theo biểu mẫu số ) -Thứ hàng tuần -Lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra Histamine - Tháng hàng năm - Xem xét tất hồ -Thứ hàng tuần -Thành viên đội HACCP -Hồ sơ giám sát chòu trách nhiệm khâu cân GMP 1- -Hồ sơ hành động sửa chữa nt - Đội phó đội HACCP -Thành viên đội -Hồ sơ hiệu chuẩn cân -Báo cáo kết kiểm tra Histamine có chữ ký thẩm tra -Hồ sơ giám sát Ñ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P -Báo cáo kết kiểm tra Histamine có chữ ký thẩm tra S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I Rửa - Nhiệt độ nước rửa 40 C - Nồng độ chlorine 1ppm sơ : ( hồ sơ giám sát nhiệt độ bán thành phẩm , hồ sơ hành động sửa chữa , hồ sơ hiệu chuẩn nhiệt kế , hồ sơ hiệu chuẩn giấy thử ) HACCP chòu trách nhiệm GMP 1- nhiệt độ bán thành phẩm -Hồ sơ hành động sửa chữa - Hiệu chuẩn nhiệt kế (theo biểu mẫu số 1) -Thứ hàng tuần nt T n g - Hồ sơ hiệu chuẩn giấy thử chlorine 106 - Hiệu chuẩn giấy thử chlorine -Thứ hàng tuần nt -L Ơ Ù P C B -Lấy mẫu bán thành -Tháng hàng năm phẩm kiểm tra vi sinh histamine *GMP 1-10 Xếp khuôn -2 - Xem xét tất hồ sơ - Thứ hàng tuần : ( hồ sơ giám sát khâu xếp khuôn , hồ sơ hành động -Báo cáo kết kiểm tra vi sinh Histamine có chữ ký thẩm tra - Đội phó đội HACCP -Thành viên đội HACCP - Hồ sơ giám sát chòu trách nhiệm GMP khâu xếp khuôn 1- 10 - Hồ sơ hành động Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P -Hồ sơ hiệuchuẩn nhiệt kế S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I sữa chữa ) 107 -L Ơ Ù P C B -2 *GMP 1-12 Cấp đông - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm -200C nt -Lấy mẩu bán thành -Tháng hàng năm phẩm kiểm tra vi sinh Histamine - Đội phó đội HACCP - Xem xét tất hồ sơ - Thứ hàng tuần : ( hồ sơ giám sát khâu cấp đông , hồ sơ hành động -Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm GMP 1- 12 - Hồ sơ giám sát khâu cấp đông - Hồ sơ hành động sữa chữa Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P T n g - Lấy mẩu bán thành phẩm -Tháng hàng năm kiểm tra Histamine *GMP 1-11 - Xem xét tất hồ Chờ đông sơ : ( hồ sơ giám sát - Nhiệt độ bán thành khâu chờ đông , hồ sơ - Thứ hàng tuần phẩm -1÷ 40C hành động sữa chữa hồ - Thời gian chờ đông sơ hiệu chuẩn nhiệt kế , 3h hồ sơ hiệu chuẩn đồng - Nhiệt độ kho hồ đo thời gian ) -  C - Hiệu chuẩn nhiệt kế - Thứ hàng tuần (theo biểu mẫu so á1) -Hiệu chuẩn đồng hồ đo - Thứ hai đầu tháng thời gian (theo biểu mẫu số ) sữa chữa - Báo cáo kết - Đội phó đội HACCP kiểm tra Histamine có chữ ký thẩm tra -Thành viên đội - Hồ sơ giám sát khâu HACCP chòu trách chờ đông nhiệm GMP 1- 11 - Hồ sơ hành động sữa chữa - Báo cáo kết kiểm tra vi sinh Histamine có chữ ký thẩm tra nt S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I *GMP 1-13 Bao gói sữa chữa ) - Tháng hàng năm -Xem xét đánh giá giá trò sử dụng tủ cấp đông -Tháng hàng năm - Lấy mẩu kiểm tra - Xem xét tất hồ - Thứ hàng tuần sơ : ( hồ sơ giám sát khâu bao gói , hồ sơ hành động sữa chữa ) - Đội phó đội HACCP -Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm GMP 1- 13 - Đội phó đội HACCP Hồ sơ đánh giá giá trò sử dụng - Báo cáo kết kiểm tra - Hồ sơ giám sát khâu bao gói - Hồ sơ hành động sữa chữa - Báo cáo kết kiểm tra vi sinh Histamine Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P - Lấy mẩu bán thành phẩm kiểm tra vi sinh -Tháng hàng năm Histamine nt T n g 108 -L Ô Ù P C B -2 S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I *GMP 1- 14 Bảo quản - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm -200C - Thời gian bảo quản 12 tháng - Lấy mẩu kiểm tra -Tháng hàng năm nhiệt độ chất lượng thành phẩm T n g - Xem xét tất hồ - Cuối môi ngày sản sơ : ( hồ sơ giám sát hệ xuất thống nước , hồ sơ hành động sữa chữa ) -Thành viên đội HACCP Hồ sơ giám sát kho chòu trách nhiệm bảo quản GMP 1- 14 - Hồ sơ hành động sữa chữa - Đội phó đội HACCP - Báo cáo kết kiểm tra nhiệt độ chất lượng sản phẩm 109 -L Ơ Ù P C B Thành viên đội HACCP - Hồ sơ giám sát hệ chòu trách nhiệm thống nước SSOP nguồn nước - Hồ sơ hành động sữa chữa - QC phụ trách nguồn - Báo cáo kết đo - Lấy mẫu nước kiểm - Đầu ca sản xuất nước nồng độ chlorine tra dư lượng chlorine nươcù -Báo cáo kết kiểm - Lấy mẩu bán thành - Tháng hàng năm - Đội phó đội HACCP tra vi sinh nguồn nước phẩm kiểm tra vi sinh NAFIQAVED Ñ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P Thaåm tra SSOP *An toàn nguồn nước nước đá - Xem xét tất hồ - Thứ hàng tuần sơ : (hồ sơ giám sát kho bảo quản , hồ sơ hành động sữa chữa ) -2 S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I *Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Xem xét tất hồ sơ : ( hồ sơ giám sát vệ sinh ngày , hồ sơ hành động sữa chữa ) - Cuối ngày sản xuất -Lấy mẩu bề mặt - Thứ hàng tuần kiểm tra vi sinh 10 - Lấy mẩu bề mặt - Thứ hai hàng tuần kiểm tra vi sinh - Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày - Hồ sơ hành động sữa chữa - Báo cáo kết - Đội phó đội HACCP kiểm tra vi sinh -Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm GMP12 - Hồ sơ giám sát vệ sinh bảo vệ sản phẩm không bò lây nhiễm - Hồ sơ hành động sữa chữa - Đội phó đội HACCP - Báo cáo kết kiểm tra vi sinh -L Ơ Ù P C B -2 *Vệ sinh cá nhân - Xem xét tất hồ sơ - Cuối ngày sản xuất Thành viên đội - Hồ sơ giám Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P T n g *Ngăn ngừa nhiểm chéo - Xem xét tất hồ sơ - Cuối ngày sản xuất : ( hồ sơ giám sát vệ sinh ngăn ngừa nhiễm chéo , hồ sơ hành động sữa chữa - Thứ hai hàng tuần ) -Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm SSOP S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I : ( hồ sơ giám sát vệ sinh cá nhân , hồ sơ hành động sữa chữa ) HACCP chòu trách nhiệm SSOP - Thứ hai hàng tuần - Lấy mẩu bề mặt kiểm tra vi sinh - Cuối ngày sản xuất -Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm SSOP - Thứ hai hàng tuần 11 - Lấy mẩu bề mặt kiểm tra vi sinh - Đội phó đội HACCP -L Ơ Ù P C B -2 *Sử dụng bảo quản hoá chất - Xem xét tất hồ sơ - Tháng hàng năm : ( hồ sơ giám sát việc sử -Thành viên đội HACCP chòu trách - Hồ sơ giám sát việc sử dụng Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P T n g *Bảo vệ sản phẩm không bò lây Xem xét tất hồ sơ : ( nhiễm hồ sơ giám sát vệ sinh bảo vệ sản phẩm không bò lây nhiễm , giá hồ sơ hành động sữa chữa ) - Đội phó đội HACCP sát vệ sinh cá nhân - Hồ sơ hành động sữa chữa - Báo cáo kết kiểm tra vi sinh - Hồ sơ giám sát vệ sinh bảo vệ sản phẩm không bò lây nhiễm - Hồ sơ hành động sữa chữa - Báo cáo kết kiểm tra vi sinh S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I dụng bảo quản hoá chất , phương pháp sử dụng bảo quản hoá chất xí nghiệp , hồ sơ hành động sữa chữa ) nhiệm SSOP bảo quản hoá chất độc hại có ký thẩm tra -Phương pháp sử dụng bảo quản hoá chất T n g *Sức khoẻ công nhân 12 - Xem xét tất hồ sơ - Tháng 12 hàng năm : ( hồ sơ khám chữa bệnh công nhân , hồ sơ hành động sữa chữa ) -L Ơ Ù P C B - Kiểm tra ngẫu nhiên - Tháng hàng năm số công nhân để kiểm tra sức khoẻ bệnh truyền nhiễm *Kiểm soát động vật gây hại - Xem xét tất hồ sơ : - Thứ hàng tuần ( hồ sơ giám sát kiểm soát động vật gây hại , hồ sơ hành động sữa chữa ) -2 - Xem xét , đánh giá kế - Thứ hàng tuần -Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm SSOP - Hồ sơ khám chữa bệnh công nhân - Đội phó đội HACCP - Hồ sơ hành động sữa chữa -Kết kiểm tra sức khoẻ công nhân Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm SSOP nt - Hồ sơ giám kiểm soát động vật gây hại -Kếù hoạch phương pháp tiêu diệt động vật gây hại Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P - Hồ sơ hành động sữa chữa S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I hoạch phương pháp tiêu diệt động vật gây hại *Chất thải -Xem xét tất hồ sơ : ( hồ sơ giám sát kiểm soát chất thải , hồ sơ hành động sữa chữa ) - Hồ sơ hành động sữa chữa - Thứ hàng tuần -Thành viên đội HACCP chòu trách nhiệm SSOP - Hồ sơ giám sát kiểm soát chất thải - Hồ sơ hành động sữa chữa T n g 13 -L Ô Ù P C B -2 Thẩm tra hệ thống HACCP *Toàn hệ thống HACCP -Xem xét toàn hồ sơ / tài -Tháng 12 hàng năm liệu hệ thống HACCP + Hồ sơ chương trình : Chương trình GMP , chương trình SSOP , kế hoạch HACCP + Hồ sơ thực SSOP -Trưởng đội HACCP -Báo cáo làm việc với đội họp xem xét -Hồ sơ hệ thống HACCP xem xét sửa đổi ( ký ghi ngày tháng) Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P - Laáy mẫu nước thải kiểm tra - Tháng hàng năm - Đội phó đội HACCP -Báo cáo kết tiêu lý, hoá, vi sinh kiểm tra S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I 14 -L Ô Ù P C B -2 - Thẩm đònh toàn hệ Tháng 12 hàng năm thống HACCP + Đối chiếu toàn hồ sơ / tài liệu hệ thống HACCP với điều kiện thực tế sản xuất xí nghiệp + Phỏng vấn trực tiếp công nhân công đoạn sản xuất việc tuân thủ thủ tục mà hệ - Hồ sơ biểu mẫu thẩm đònh toàn hệ thống HACCP thẩm đònh viên , có ghi ngày tháng ký tên - Báo cáo kết kiểm tra thành phẩm -Trưởng đội HACCP đònh thẩm tra viên độc lập Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P T n g + Hồ sơ đại lý nguyên liệu + Hồ sơ theo dõi chế biến + Nhật ký NUOCA ( Ghi chép cố hành độnh sửa chữa ) + Hồ sơ thẩm tra từ bên + Hồ sơ xuất sản phẩm + Hồ sơ khiếu nại khách hàng + Hồ sơ đào tạo + Thông tin / tiêu chuẩn ban haønh S V :H O A Ø N G V A Ê N H O Ä I thoáng HACCP đề cần thiết - Lấy mẫu thành phẩm cuối kiểm tra : + Vi sinh + Hoá học +Vật lý - Tháng hàng năm - Đội phó đội HACCP Đ O À A Ù N T O Á T N G H IE Ä P T n g 15 -L Ơ Ù P C B -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO GS – TS: Nguyễn Trọng Cẩn, KS: Đỗ Minh Phụng “ Công nghệ chế biến thuỷ sản tập & 2” NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh 1996 Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài “ Công nghệ lạnh thuỷ sản” NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 2004 FDA - Bộ Thuỷ Sản Việt Nam “ Hướng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thuỷ sản” NXB Nông nghiệp 1999 FDA – Bộ Thuỷ Sản Việt Nam “ HACCP phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn” NXB Nông nghiệp 1999 SV: HOÀNG VĂN HỘI - LỚP 43CB-2 Trang116 ... Trang 15 - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 3.4 .1, 3,4 3.4.4.2 3.8 3 .12 .2 3.4.2.2 3.9.2 12 3.3.4 .1. b 3.3.4.2,3,4,5 3 .12 .2 13 2 .11 3 .1. 3 .1 3.5 3.7 14 15 SV: 3.4.4 .1 3.4.6 3.6 HOÀNG Các bề mặt - Các bề... Trang 16 - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 16 17 3.2.3 3.3.7 .1, 2,5 3 .12 .3 .1 3 .12 .1. 6 3 .11 .4 3 .12 .2 3 .11 .3 3 .13 .2 Ngăn chặn - Xung quanh xí nghiệp có tiêu diệt động tường che chắn không vật gây hại cho. .. phòng bao VĂN HỘI Trang 17 - LỚP 43CB -2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIEÄP 6.2 22 23 24 25 3.4.8 3 .12 .1. 2 3 .11 .5.5 3 .12 .3.2 3 .12 .4.4 3 .1. 1 3 .1. 3.3 3.2 .1 3.3.2 26 27 28 nhãn sản phẩm gói sản phẩm, vật liệu bao gói