Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Luận Văn: Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Trang 1

Giảng viên: NGUYỄN THỊ CẨM VÂN

Trang 2

“Dân dĩ thực vi tiên”

“Học ăn, học nói, học gói, học mở”

Trang 3

Môn học VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

• Kiến thức về sự phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam,

những nét đặc trưng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam

• Phân biệt được đặc trưng của ẩm thực các vùng miền

• Biết thưởng thức những nét độc đáo của văn hóa ẩm

thực Việt Nam

• Thông qua việc tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Việt Nam chúng ta càng thêm quý trọng bản sắc của dân tộc Việt Nam

Trang 4

TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH

• Nguyễn Nhã – Bản sắc Việt Nam trong ăn uống - Kỷ yếu HNKH,1997

• Xuân Huy ( sưu tầm và giới thiệu),Văn hóa ẩm thực và

món ăn Việt Nam, nxb Trẻ, TPHCM, 2004

• Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền

Bắc, Miền Trung, Miền Nam, nxb Thanh Niên, TPHCM,

2001

• Lý Khắc Cung – Hà nội văn hoá và phong tục – NXB Lao

Trang 5

Ẩm thực Việt Nam

• Tính nghệ thuật

“Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”

Trang 6

Nội dung chương trình

Chương 1 Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực

Việt Nam

Chương 2 Những đặc trưng độc đáo của văn hoá

ẩm thực Việt Nam Chương 3 Những món ăn thức uống của Việt nam

Trang 8

Chương 1 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC

VIỆT NAM

I Đại cương về ẩm thực học

1 Ẩm thực:

-Tiếng Anh: “food and drink”

- Tiếng Pháp: “le boire et le manger”

- Tiếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi”

- Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu

- Thực: ăn

Trang 9

- Các tác phẩm: Sinh lý học của khẩu vị (Brillat Savarin – 1825);

Nhà bếp của Durand (Charles Durand - 1830 ); Từ điển nấu ăn

(Alexandre Dumas), Charles Monselet …

- Tác giả Việt Nam: Phan Kế Bính, Đào duy Anh, Toan Ánh …

- Ghi nhận mang tính thưởng thức: Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng

VIỆT NAM

Trang 11

3 Văn hóa ẩm thực

Văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng

dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó.

Nét văn hoá ăn uống ở gia đình:

- Ăn thức ăn gì?

- Ăn món ăn gì?

- Được chế biến ra sao?

- Sử dụng dụng cụ gì?

- Cách ăn uống như thế nào?

- Ứng xử thế nào trong bữa ăn?

Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc

Ăn uống có văn hoá

VIỆT NAM

Trang 12

VIỆT NAM

4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)

Thực đạo lấy tự nhiên làm gốc:

- Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn

- Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ

thuật sống, một khoa học sống.

Trang 13

4 Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)

- Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thểhiện sự trang trọng, ấm cúng thân tình

- Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết,

cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách

hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên

VIỆT NAM

Trang 14

II Những yếu tố địa lý,

lịch sử ảnh hưởng đến

ẩm thực Việt Nam

1 Yếu tố địa lý

– Khí hậu nhiệt đới gió mùa

– Khí hậu mát mẻ giống ôn

đới

– Khí hậu bán sa mạc

Biển đông và vịnh Thái lan

bọc cả chìều dài và cả phía

Trang 15

II Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng

đến ẩm thực Việt Nam

 Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước:

- Nước mắm cá và các loại mắm là những món ăn phổ biến

và đặc trưng

Trang 16

• Khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch chằngchịt : Thuỷ hải sản phong phú

Trang 17

II Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến

• Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…

– Phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ, quả

Trang 18

• Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…:

– Phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm

– Mỗi vùng đều có những món ăn mang nét độc đáo

riêng

Trang 19

- Cơ cấu của bữa ăn thường ngày của người dân Việt nam làcơm – cá – rau

Trang 20

II Những yếu tố địa lý, lịch

sử ảnh hưởng đến ẩm

thực Việt Nam

2 Yếu tố lịch sử văn hoá

6 vùng văn hoá:

– Vùng văn hoá Tây bắc

– Vùng văn hoá Việt bắc

– Vùng văn hoá châu thổ

sông Hồng

– Vùng văn hoá Trung bộ:

bắc Trung bộ, nam Trung

Trang 21

• Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước lúa gạo

là lương thực chính

- Lúa nếp: nấu xôi, làm bánh gạo nếp

- Lúa tẻ: nấu cơm, làm bánh tẻ, bún…

Trang 22

2 Yếu tố lịch sử, văn hoá

• Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước ẩm thựcthiên về thực vật

Trang 23

• Có lịch sử nhiều năm bị ngoại bang xâm lược

chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung hoa, Pháp …

• Hội nhập với nền ẩm thực các nước trong khu vực:

Chăm, Khmer, Thái lan…

Trang 24

• Ẩm thực miền Bắc:

– Là cái nôi hình thành dân tộc Việt

– Mô hình bữa ăn: cơm - cá – rau

– Ít dùng hải sản

– Chú ý đến thành phần thịt mỡ trong bữa ăn

Trang 25

• Ẩm thực miền Bắc: với lịch sử hàng ngàn năm chống sự

đồng hoá của phong kiến phương bắc xâm lược

– Khẩu vị Trung Hoa: chua ngọt / Miền Bắc: mặn

– Trung Hoa: xì dầu, chao / Miền Bắc: nước mắm cá, tươngbần

– Không dùng đường trong chế biến món ăn

– Không ăn cay, chua, đắng

Trang 26

II Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm

– Ảnh hưởng của ẩm thực Chăm

– Kinh đô Huế là nơi hình thành và phát triển một nét văn

hoá ẩm thực riêng biệt

Trang 27

• Ẩm thực miền Trung: chịu ảnh hưởng của ẩm thực Chăm

tiêu biểu cho nền văn minh ẩm thực của Việt nam cuối thế kỷXVIII sang thế kỷ XIX

– Món ăn đơn giản chân chất không cầu kỳ

Trang 28

• Ẩm thực miền Nam:

– Công cuộc khẩn hoang mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn

– Sự kiện Mạc Cửu dâng đất Hà Tiên cho chúa Nguyển

1710: Hà Tiên thuộc Việt Nam

– Con người Nam bộ phóng khoáng mạnh mẽ chất phác

– Món ăn đơn giản, không cầu kỳ, thể hiện tính cách thật

Trang 29

• Ẩm thực miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam bộ

– Cùng đồng hành khẩn hoang với người Hoa

– Gần gũi và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Á

– Giao lưu văn hoá với các khách thương người Mã lai, Ấn

Trang 30

Trang 31

• Ẩm thực miền Nam

– Ảnh hưởng của người Ấn: cà ri cay

– Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: maggi, beefsteaks, beure, sauce, fromage,

– Giống người Thái, người Lào: rất thích dùng các cây cỏ

hương liệu

Trang 32

III Các chặng đường phát triển của Ẩm thực

Việt Nam

1 Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX

2 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX

3 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay

Trang 33

Việt Nam

1 Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX

- Thế kỷ XV: Nguyễn Trãi viết “địa dư chí” năm 1435

- Thế kỷ XVII: A De Rhode: từ điển Việt Bồ La năm 1651

- Thế kỷ XVIII: “Vân đài loại ngữ” của Lê Quý Đôn

- Thế kỷ XVIII: “Nữ công thắng lãm” của Hải thượng lãn ông - Lê Hũu Trác năm 1769

Trang 34

Việt Nam

2 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX

- Cuối thế kỷ XIX ẩm thực Việt nam nhất là ẩm thực Nam bộ

đã định hình

- Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, Xã hội Việt nam chuyển từ

xã hội phong kiến độc lập sang xã hội tư bản thuộc địa

- Đến cuối thế kỷ XIX người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm

với đũa

- Đầu thế kỷ XX, kỹ thuật chế biến món ăn của Việt nam

cũng còn đơn giản chưa có nhiều biến hoá

Trang 35

Việt Nam

• Từ điển Việt-La Tinh của J L Taber : từ “chao”

• Từ điển Đại nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của

(1895) thiếu từ “miến” nhưng ghi từ “miến Tàu”

• Việt-Pháp của Génibrel (1898) ghi tới 44 món ăn

• 1927 ở Huế đã thành lập trường dạy Nữ công nội trú do bà

Đào Duy Anh làm Hiệu trưởng

• Cuốn Thực phổ Bách Thiện của bà Trương Đăng thị Bích

• Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng thị Kim Cúc

• Một số tác giả, nhà văn nhà thơ nghiên cứu về ăn uống

Trang 36

Việt Nam

– Đời sống vật chất của người dân đã xuất hiện những yếu

Trang 37

Việt Nam

3 Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay

- Đời sống vật chất tinh thần của người dân nâng cao

- Nhiều sách báo tài liệu hướng dẫn nấu ăn

- Giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực và các nướctrên Thế giới

- Ẩm thực Việt Nam được cả thế giới biết đến

Trang 38

THẢO LUẬN

ĂN ĐỂ SỐNG

hay

SỐNG ĐỂ ĂN ?

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	3,32 MB