Kim chi - một nét văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc

Luận Văn: Kim chi - một nét văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc

Đại học quốc gia Hà Nội Trờng Đại học KHoa học xà hội & Nhân văn Khoa Lịch Sử chuyên đề Một nét Văn hoá hàn quốc Đề tài : Kim Chi - nét văn hoá ẩm thực hàn quốc I Lời nói đầu Trong chuyên đề văn hoá này, xin trình b y nét văn hoá Hàn Quốc mà nét văn hoá đà gắn bó với ngời Hàn Quốc từ lâu Đó Kim chi - ăn đặc trng ngời Hàn Quốc Đây nét văn hoá ẩm thực ngời Hàn Quốc mà ngời giới nghĩ Hàn Quốc nhắc đến Kim chi loại da chua, ăn tiếng Hàn Quốc phủ Hàn Quốc đà tuyên bố Kim chi quốc bảo Trong gia đình Hàn Quốc, bữa cơm có Kim chi (một hai loại) Kim chi dờng nh đà thói quen ăn uống ngời Hàn Quốc Vậy ngời Hàn Quốc lại ăn Kim chi Kim chi thiếu đợc bữa cơm? Phơng pháp làm Kim chi nh ăn có ý nghĩa ngời dân Hàn Quốc? Trong viết này, xin trình bầy sơ lợc vấn đề Do nhiều hạn chế nên mong nhận đợc góp ý thầy cô bạn bè Tôi xin cảm ơn II Nội dung Điều kiện tự nhiên Hàn Quốc đà góp phần hình thành lên Kim Chi Hàn Quốc nớc có khí hậu lạnh, mùa đông khắc nghiệt có nhiều tuyết Mùa đông thờng kéo dài vào mùa này, loại phát triển đợc Vì vậy, mà ngời Hàn Quốc đà phải dự trữ thức ăn, đặc biệt phải dự trữ loại rau để cung cấp Vitamin cho thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét trồng loại rau nào, ngời Hàn Quốc đà có phơng pháp bảo quản chế biến cách làm khô với củ cải, củ sâm, số loại , cách ớp với tơng đậu (lá vừng, đậu ) ; hay ớp với tơng ớt ớt bột nh thân tỏi, củ cải v.v Khi mùa đông đến, ngời Hàn Quốc lo lắng việc thiếu rau củ Từ thời xa xa, ngời Hàn Quốc đà tìm loại ăn có nguồn gốc từ rau củ đợc lên men với tơng với muối Nhng để có Kim chi nh ngày trình lịch sử dài lâu Trong truyền thuyết ngời Hàn Quốc Tangun - nhà vua bán đảo - mẹ Tangun vốn gấu đợc thần nhà trời ban cho 20 nhánh tỏi bảo hÃy ăn tránh ánh sáng ban ngày 100 ngày Nếu làm đợc nh biến thành ngời Gấu đà làm theo sau 100 ngày biến thành cô gái đẹp Cô gái kết hôn trai Ngäc Hoµng råi sinh lµ ngêi Hµn Quèc sau Theo truyền thuyết này, có lẽ đà giải thích đợc phần ngời Hàn Quốc lại thích ăn cay Xuất phát từ vị thích ăn cay đó, sau ngời Hàn Quốc cho thêm loại gia vị khác để có vị cay ăn nh ớt Mặt khác, khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thờng dới âm độ ăn mặn cay phơng pháp giữ ấm cho thể Vì vị ngời Hàn Quốc cay mặn ăn Kim chi Thầy Trần Quốc Vợng đà nói Văn hoá ứng xử ngời tự nhiên Tôi thấy việc ăn Kim chi cay, mặn - nét văn hoá ngời Hàn Quốc, phù hợp với môi trờng tự nhiên Hàn Quốc Hàn Quèc, cã mét sè ý kiÕn cho r»ng Kim chi xuất vào thời kỳ đồ đá Lúc này, Kim chi đợc làm cách đơn giản ớp rau với muối Đến thời kỳ Tam Quốc bán đảo ngời Hàn Quốc đà cho thêm gia vị khác nh : hành, tỏi, gừng Đến hết thời kỳ Cao Ly Kim chi đà có gần đầy đủ loại gia vị nh ngày Sang thời sơ kỳ Triều Tiên có bớc cải tiến quan trọng, ngời Hàn Quốc dùng nớc mắm thay cho muối để làm Kim chi Sự phát triển cuối sau chiến tranh Triều Tiên Nhật Bản (1592), ớt đà đợc du nhập vào Triều Tiên Từ đó, Kim chi có thêm ớt đợc định vị giống nh Kim chi ngày Một số ý kiến khác cho rằng, Kim chi đời từ thời kỳ Triều Tiên (thế kỷ XVI) đà có hình thức giống nh ngày Kim Chi - nét văn hoá Hàn Quốc Nhiều gia vị cay nét đặc trng Kim chi bữa ăn ngời Hàn Quốc Kim chi Bữa ăn ngời Hàn Quốc gồm cơm, canh Kim chi đồ ăn mặn, Kim chi ăn nhng phần lớn ngời Hàn Quốc ngày ăn Kim chi dới dạng khác Kim chi loại da chua, rau củ muối có gia vị đợc coi vua da chua, đợc muối mà không cần tới giấm chất làm chua Kim chi hình thức rau muối cho thêm loại gia vị, mắm cá hay mắm tép, đợc gây men nhờ trình tổng hợp glucôza loại vi khuẩn lành tính môi trờng thích hợp nhiệt độ, độ ẩm chế độ dỡng khí 2.1 Nguyên liệu phơng pháp làm Kim chi ngời Hàn Quốc Tất loại rau củ làm Kim chi nhng ngời Hàn Quốc hay sử dụng cải thảo ®Ĩ lµm Kim chi lµ phỉ biÕn nhÊt ë néi dung viết này, xin trình bày phơng pháp làm Kim chi cải thảo a- Nguyên liệu Cải thảo, bột ớt khô, tỏi, gừng, hành, hẹ, đờng, muối, nớc mắm, su hào (hoặc củ cải), vừng đà rang chín, bột gạo nếp, ớt quả, lê b- Chuẩn bị làm - Cải thảo bổ làm hai bổ làm bốn (nếu to) sau rắc muối vào kẽ mang ngâm nớc muối khoảng - tiếng đến mềm dẻo vớt để cải thảo dóc hết nớc - Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy lợng lê phù hợp với lợng gia vị khác) sau dùng máy sinh tố xay nhỏ lê, gừng, ớt tơi, tỏi, hành tây, máy xay sinh tố làm nhỏ nguyên liệu cách dùng dao băm nhỏ - Lá hành, hẹ tơi, cắt dài 3cm - Bột gạo nếp nấu chín với nớc để tạo thành loại hồ (không đặc) để nguội - Xu hào củ cải gọt vỏ, rửa thái ớp nớc cho mềm c- Cách làm : Cho hồ vào chậu to với bột ớt nguyên liệu xay nhỏ (lê, tỏi, gõng… ) céng víi mét Ýt võng ®· rang chÝn trộn Các gia vị đà đợc trộn không cay quá, không mặn nhng nhạt Kim chi chua nhanh phải có độ mặn vừa đủ Sau hỗn hợp đà vừa cho hành - hẹ vào sau để hai loại nguyên liệu không bị nát Sau dùng hỗn hợp phết vào cải thảo, sau đà phết lần lợt vào lớp cải thảo cuộn cải thảo lại cho vào hộp để lên men làm chua Khi đà làm xong phải bảo quản Kim chi cách cẩn thận Ngày xa, ngời Hàn Quốc cha có tủ lạnh họ cho Kim chi vào chum - vại chôn xuống đất để Kim chi tự lên men cách tự nhiên Và cách làm chua đà làm Kim chi có vị ngon độc đáo tác dụng khoa học công nghệ Ngày ngời Hàn Quốc bảo quản Kim chi tủ lạnh để Kim chi chín Quá trình làm Kim chi phức tạp, thứ bảo quản không cẩn thận Kim chi không ngon 2.2 Một nét văn hoá Hàn Quốc qua Kim chi Nguyên lý làm Kim chi nguyên lý tổng hoà tự nhiên Muốn có Kim chi ngon phải làm từ loại rau cải thảo củ cải Ngời Hàn Quốc cho rằng, cải thảo mọc mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dơng), củ cải mọc lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm) Sự kết hợp hai loại rau củ ăn đợc ngời Hàn Quốc coi kết hợp Âm - Dơng Sự kết hợp có tác dụng kích thích vị ngời ăn, cung cấp chất dinh dỡng mà phơng diện dân gian giúp cho việc điều hoà thể (1) Ngoài ra, Kim chi ăn có nhiều dinh dỡng số địa phơng, ngời Hàn Quốc làm Kim chi cho thêm mắm cá hay mắm tôm), Kim chi có hàm lợng prôtêin cộng với loại khoáng chất có muối; chất xơ có rau củ ; loại chất khác có gia vị tỏi, gừng, hành v.v Cách chế biến thành phần Kim chi tổng hoà, đặc trng chi phối cung cách ăn, tạo phong cách văn hoá mang tính khu biệt thờng thức Kim chi (2) Theo số liệu thống kê Kim chi có khoảng 200 loại khác Nguyên liệu để làm Kim chi phong phú, loại rau, củ hải sản Tuỳ theo gia đình, địa phơng mà gia vị kèm theo để làm Kim chi khác ; tuỳ theo mùa vụ mà nguyên liệu làm Kim chi khác Nói chung, tùy thuộc vào phong tục tập quán, môi trờng sinh hoạt địa phơng Kim chi có hơng vị khác có nhiều loại Kim chi Mặc dù Kim chi phong phú đa dạng thể loại (có khoảng 200 loại Kim chi khác nhau) nhng tất thống dới tên gọi Kim Chi Ngời Hàn Quốc dựa nguyên lý thống để gọi tên Kim chi theo nguyên liệu theo tên địa phơng làm nh vào nguyên liệu phụ; phong cách làm; bảo quản v.v.v ngời Hàn Quốc đà liệt kê đợc khoảng 11 loại Kim chi Pechu (Kim chi cải thảo), 21 loại Kim chi Mu u (Kim chi củ cải), 80 loại Kim chi Namul (Kim chi làm từ loại rau có mầu xanh), 16 loại Kim chi Cacttugi (Kim chi loại củ đợc cắt nh TS Lý Sơn Nhi, Ngời phụ nữ Kim chi - Nét đặc sắc văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Tạp chí nghiên cứu Đông Nam (số năm 1999) (1) (2) Sđ d hình cờ), 10 loại Kim chi Dongchimi (Kim chi làm củ cải để nguyên củ), 19 loại Mul Kim chi (Kim chi nớc) khoảng 46 loại Kim chi khác Căn vào cách làm địa phơng Kim chi có tên gọi nh sau : KiÓu Kim chi Kyong Sang Do (Kim chi vùng Đông Nam Hàn Quốc), Kim Chi Ham Kyong Do (Kim chi Bắc Triều Tiên), Kim chi Cheon La Do (Kim chi vùng Tây Nam) Cách gọi tên theo nguyên liệu làm Kim chi cho thấy Kim Chi đà hàm chứa nội dung văn hoá thích nghi rộng rÃi sâu sắc văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Còn cách gọi tên Kim chi theo địa phơng đà trở thành tiêu chuẩn để phân biệt văn hoá vùng với văn hoá vùng khác lÃnh thổ Hàn Quốc Đây nét văn hoá đặc sắc Hàn Quốc ăn Kim Chi ngời Hàn Quốc biết bợc quê hơng ngời làm Kim chi đâu cho dù ngời ®ã ®· cã nhiỊu thay ®ỉi Cã thĨ nãi r»ng giá trị văn hoá Kim chi đợc biểu thị trớc hết văn hoá ẩm thực ngời Hàn giống ăn phơng Đông khác, Kim chi vị thuốc dân gian giúp thể ngời ăn ngon, lợi tiểu, nhuận tràng, tiêu hoá tốt nhờ nguyên liệu làm Kim chi nh cải thảo (nhiều nớc) kết hợp với tỏi, ớt, hành (kích thích vị) tác dụng số nguyên liệu khác Đây nét đặc sắc Kim chi mà nét chung ăn Châu Kim chi việc đợc sử dụng để làm ăn bữa ăn hàng ngày nguyên liệu để chế biến số ăn khác Hàn Quốc nh : Kim chi nấu với thịt lợn kèm với số gia vị khác mà Hàn Quốc gọi Kim chi Chige ngời Hàn Quốc băm nhỏ Kim chi trộn với bột mì cho thêm hải sản (mực, tôm) mang rán thành bánh gọi Kim chi Puchimge còng rÊt ngon Khi Kim chi dïng để làm nguyên liệu chế biến ăn Kim chi phải chua Kim chi ngời Hàn Quốc ý nghĩa văn hoá ẩm thực mang ý nghĩa khác tiếp cận với văn hoá giao tiếp Đây nét văn hoá vô độc đáo Hàn Quốc đợc thể ba khía cạnh, Kim chi dùng làm quà để biếu tặng nhau; dạy cách làm Kim chi để cầu thân; gia đình luân phiên để làm Kim chi nhằm tạo mối liên kết cộng ®ång chỈt chÏ Thø nhÊt : Kim chi dïng ®Ĩ làm quà biếu để tạo nên thân tình ngời Việc Kim chi đợc ngời Hàn Quốc dùng làm quà tặng đà trở thành biểu tợng cho mối giao tình (từ dùng TS Lý Sơn Nhi) Ngời tặng Kim chi muốn thông qua Kim chi để gửi tặng tình cảm cho ngời nhận ngời nhận Kim chi đón nhận tình cảm thân thiện thông qua việc nhận Kim chi Ngoài ra, ngời Hàn Quốc mời tới nhà để thëng thøc Kim chi chÝnh chđ nhµ lµm Điều thể khía cạnh hay văn hoá ứng xử Hàn Quốc Thông qua đó, khách gia chủ thắt chặt thêm mối thân tình có từ trớc Thứ hai : Dạy cách làm Kim chi để cầu thân, góc độ Kim chi trở thành nội dung tri thức Mặc dù Kim chi ăn bình dị, thân thuộc ngời Hàn Quốc nhng làm đợc nguyên tắc làm Kim Chi chặt chẽ phải tuân thủ quy trình chế biến, bảo quản Đồng thời loại Kim chi ăn với loại thức ăn khác v.v Do đó, ngời phụ nữ có đủ khả để làm Kim chi Chính lý mà phụ nữ Hàn Quốc đà phải học hỏi lẫn nhau, cïng lµm Kim chi, cïng thëng thøc Kim chi, cïng rót nh÷ng tri thøc kinh nghiƯm để làm Kim chi cho ngon Tất sinh hoạt trở thành nếp, mét thãi quen cc sèng cđa ngêi Hµn Qc tự nhiên - thói quen đà trở thành hành động giao tiếp thiếu đợc đời sống ngời Hàn Quốc Thứ ba : góc độ ứng xử Kim chi đà trở thành hoạt động mang tính đổi công, luân phiên cách hoàn toàn tự nguyện, vui vẻ gia đình nhằm thắt chặt tính cộng đồng xà hội Hàn Quốc (3) Hàng năm, vào cuối mùa thu mà thời tiết bắt đầu trở nên lạnh gia đình Hàn Quốc bắt đầu muối Kim chi với số lợng nhiều để chuẩn bị thức ăn cho mùa đông Thời gian muối Kim chi với số lợng lớn để dự trữ cho mùa đông đợc gọi mùa Kimjang Theo truyền thống, Kimjang kiện đợc diễn hàng năm Hàn Quốc Hiện nay, đà có nhà kính để trồng rau phục vụ cho nhu cầu ngời dân mùa đông nhng Kimjang diễn Trong mùa làm Kimjang, gia đình lớn Hàn Quốc phải sử dụng tới 200 cải thảo nhiều gia vị khác kèm theo, gia đình Hàn Quốc đà giúp đỡ làm Kimjang ë Hµn Quèc vµo mïa lµm Kimjang, rÊt hiÕm thấy gia đình làm riêng lẻ, đơn độc mà thờng phụ nữ Hàn Quốc tập trung lại để làm Kimjang cho nhà sau lại chuyển sang làm cho nhà khác lần lợt nh hết Với hình thức làm Kimjang công việc đơn mà dờng nh đà trở thành ngày hội sống ngời Hàn Quốc ngời vừa làm Kimjang vừa có dịp để gặp mặt trò chuyện, trao đổi vấn đề với từ tình cảm gia đình với gia đình khác đợc nhân lên hết công việc làm Kimjang có ý nghĩa liên kết, gắn kÕt mäi ngêi víi mét (3) Lý S¬n Nhi - Ngời Phụ nữ Kim chi (sđd) 10 cộng đồng Sau làm xong, ngời Hàn Quốc tặng Kim Chi thành vừa làm - để chia sẻ thành lao động để thắt chặt tình cảm cộng đồng Trên phơng diện, ý nghĩa độc đáo tế nhị giao tiếp ngời Hàn Quốc Giới nghiên cứu đà đồng ý với ý kiến Kim chi đà vợt qua giới hạn loại thực phẩm bình thờng để tiến tới hình thành xâu chuỗi : Kim chi - Món ăn - Bài thc – øng xư Kim chi! Vµ nh vËy Kim chi đà không đơn giản phạm trù sinh hoạt bình thờng mà đà trở thành đặc sắc độc đáo văn hoá ẩm thực Hàn Quốc nói riêng - đặc sắc độc đáo tổng thể văn hoá Hàn Quốc nói chung (4) Với tất ý nghĩa đà nêu Kim chi đà từ lâu tự nhiên trở thành tiêu chuẩn để đánh giá giá trị phụ nữ Hàn Quốc Theo tiêu chuẩn truyền thống Hàn Quốc (cũng nh nớc phơng Đông khác) ngời phụ nữ phải biết chăm lo, quán xuyến gia đình Họ phải đảm nhiệm vai trò ngời nội trợ giỏi vấn đề ẩm thực đà trở thành nhiệm vụ họ gia đình nh cộng đồng họ Kim chi tiêu chí để đánh giá xem ngời phụ nữ đà hoàn thành nhiệm vụ cách tốt hay không tốt Hàn Quốc, thông qua Kim chi ngời ta đánh giá đợc lực ngời phụ nữ Có nghĩa tứ đức, đánh giá đợc chữ Công ngời phụ nữ nh Tại lại có tiêu chí ? Bởi vì, làm Kim chi đòi hỏi ngời phụ nữ lực nh lực chịu khó, cần cù, tiết kiệm v.v Khi làm Kim chi, phụ nữ phải tiếp xúc trực tiếp với gia vị cay nóng mạnh nh ớt, hành, tỏi (4) Lý Sơn Nhi - Ngời Phụ nữ (sđd) 11 (ngày phụ nữ có găng tay cao su) nhng mắt, mũi cách bảo vệ cho họ đợc Nhng khứ phụ nữ Hàn Quốc làm có găng tay? Họ phải trực tiếp tiếp xúc với gia vị phải chịu đựng Thêm vào công việc làm Kim chi phải làm ngày, phụ nữ Hàn Quốc bắt buộc phải rèn luyện tính chịu đựng tính kiên trì cho Ngoài làm Kim chi ngời phụ nữ tự rèn luyện cho tính sáng tạo để tự thể sắc cá nhân hay cá tính Làm Kim chi thử thách phụ nữ Hàn Quốc đó, ngời phụ nữ thể đợc lĩnh để tạo sản phẩm hoàn hảo Họ phải tuân theo nguyên tắc làm Kim chi theo kiểu truyền thống không đợc làm sai nguyên tắc đó.Kim Chi mở cho họ khả ứng dụng cao tất nhằm vào yêu cầu Kim chi không đợc hỏng Thông qua việc ăn Kim chi (thậm chí thông qua việc ngửi Kim chi) ngời ta biết đợc, hình dung đợc chủ nhân ngời nh Vì mà làm Kim chi, ngời phụ nữ Hàn Quốc đà thể đợc lực mình, cá tính mình, sắc Ngày nay, phụ nữ Hàn Quốc tham gia công việc xà hội nhiều nên thời gian làm Kim Chi Nhiều nhà máy sản xuất Kim chi đà đợc thành lập sản phẩm Kim chi ngon ngời Hàn Quốc chấp nhận đợc Tuy nhiên, nông thôn đa số phụ nữ làm Kim chi mùa Kimjang đến thấy nhiều vại Kim chi đợc đem trôn xuống đất để dự trữ cho mùa đông thành thị, bắt gặp gia đình phơi vại Kim chi nắng ban công nhà Tất trở thành quen thuộc với ngời dân Hàn Quốc 12 gắn bó với ngời dân Hàn Quốc, cho dù xà hội Hàn Quốc đại III Kết luận Cách dễ thú vị để bớc vào văn hoá nếm ăn (5) Các bạn đất nớc lÃnh đạo, đất nớc tình hình nh nhng bạn nhớ đợc tên ăn tiếng đất nớc từ có đồng cảm mặt văn hoá Vậy thì, nói tới Hàn Quốc chắn bạn nghĩ đến Kim Chi - ăn điển hình ngời Hàn Quốc Chắc hẳn, đợc thởng thức bạn không quên đợc hơng vị nó: cay - chua điển hình Ngời Hàn Quốc ngày làm Kim chi, ăn Kim chi để thoả mÃn thú vui ẩm thực mà dờng nh không thích Kim chi bán sẵn Nhiều nhà máy sản xuất Kim chi xuất nhng mà Kim chi với phẩm chất truyền thống Đối với ngời Hàn Quốc nói chung ngời phụ nữ nói riêng họ sẵn sàng chịu vất vả để làm Kim chi - sản phẩm bàn tay làm Ngời Hàn Quốc tự hào Kim chi đà vợt khỏi biên giới Hàn Quốc để tới tất nớc giới, đến nơi đâu Đồng thời với mở rộng ấy, Kim chi sợi dây liên kết, tạo đồng cảm lòng ngời Món ăn cổ truyền đợc yêu thích Seoul đà lập bảo tàng Kim chi - độc vô nhị Đây bảo tàng giới thiệu lịch sử hình thành Kim Chi; kiến thức truyền thut vỊ Kim chi cịng nh c¸ch thøc chÕ biÕn Kim chi nh ngon Nếu bạn đến Hàn Quốc (5) Hàn Quốc xin chào bạn - Jeannie J.Parh… 1999 13 th× xin mêi ghÐ qua bảo tàng lần để thấy đợc ngời Hàn Quốc đà giữ gìn, bảo tồn giới thiệu cho bạn bè giới nh nét văn hoá độc đáo Hàn Quốc - Kim Chi 14 Phụ lục Một số hình ảnh Kimchi 15 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt : Hàn Quốc xin chào bạn - Jeannie J.Park Xuất Seoul, Hàn Quốc 1999 Đối thoại với văn hoá : Triều tiên Nxb Trẻ 2001 Ngời phụ nữ Kimchi - nét đặc sắc văn hoá ẩm thự Hàn Quốc Lý Sơn Nhi (Tiến sĩ ngời Hàn Quốc) Tạp chí nghiên cứu Đông Nam số năm 1999 Tiếng Anh The book of Kimchi Korean Overseas Culture and Information Service Images of Korean Culture 16 17 ... chuyên đề văn hoá này, xin trình b y nét văn hoá Hàn Quốc mà nét văn hoá đà gắn bó với ngời Hàn Quốc từ lâu Đó Kim chi - ăn đặc trng ngời Hàn Quốc Đây nét văn hoá ẩm thực ngời Hàn Quốc mà ngời... ngời Hàn Quốc bảo quản Kim chi tủ lạnh để Kim chi chín Quá trình làm Kim chi phức tạp, thứ bảo quản không cẩn thận Kim chi không ngon 2.2 Một nét văn hoá Hàn Quốc qua Kim chi Nguyên lý làm Kim chi. .. hoá Hàn Quốc Nhiều gia vị cay nét đặc trng Kim chi bữa ăn ngời Hàn Quốc Kim chi Bữa ăn ngời Hàn Quốc gồm cơm, canh Kim chi đồ ăn mặn, Kim chi ăn nhng phần lớn ngời Hàn Quốc ngày ăn Kim chi dới