Kim chi - một nét văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc

Luận Văn: Kim chi - một nét văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc

Đại học quốc gia Hà Nội Trờng Đại học KHoa học xã hội & Nhân văn

Khoa Lịch Sử

-chuyên đề Một nét Văn hoá hàn quốc Đề tài :

Kim Chi - một nét văn hoá ẩm thực của hàn quốc

I Lời nói đầu

Trong chuyên đề văn hoá này, tôi xin trình b y một nét văn hoáày một nét văn hoá của Hàn Quốc mà nét văn hoá này đã gắn bó với ngời Hàn Quốc từ rất lâu Đó chính là Kim chi - món ăn đặc tr ng của ngời Hàn Quốc Đây

là một nét văn hoá ẩm thực của ngời Hàn Quốc mà mọi ngời trên thế giới khi nghĩ về Hàn Quốc thì đều nhắc đến

Kim chi là một loại da chua, là món ăn nổi tiếng ở Hàn Quốc và chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim chi là một quốc bảo

Trong mỗi gia đình Hàn Quốc, bữa cơm nào cũng có Kim chi (một hoặc hai loại) và Kim chi dờng nh đã là một thói quen trong ăn uống của ngời Hàn Quốc

Vậy tại sao ngời Hàn Quốc lại ăn Kim chi và Kim chi không thể thiếu đợc trong bữa cơm? Phơng pháp làm Kim chi nh thế nào và món ăn này có ý nghĩa gì đối với ngời dân Hàn Quốc?

Trong bài viết này, tôi xin trình bầy sơ lợc về những vấn đề trên Do còn nhiều hạn chế nên tôi rất mong nhận đợc sự góp ý của thầy cô và bạn bè Tôi xin cảm ơn

II Nội dung

1 Điều kiện tự nhiên của Hàn Quốc đã góp phần hình thành lên Kim Chi

Hàn Quốc là một nớc có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết Mùa đông thờng kéo dài và vào mùa này, không có một loại cây nào có thể phát triển đợc Vì vậy, mà ngời Hàn Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp Vitamin cho cơ thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau nào, ngời Hàn Quốc đã có một phơng pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm khô với củ cải, củ sâm, một số loại lá …, hoặc bằng cách , hoặc bằng cách ớp với tơng đậu (lá vừng, lá đậu…, hoặc bằng cách ) ; hay

-ớp với tơng ớt và ớt bột nh thân cây tỏi, củ cải v.v…, hoặc bằng cách Khi mùa đông

đến, ngời Hàn Quốc sẽ không phải lo lắng về việc thiếu rau củ nữa

Từ thời xa xa, ngời Hàn Quốc đã tìm ra một loại món ăn có nguồn gốc từ rau củ đợc lên men với tơng hoặc là với muối Nhng để

có món Kim chi nh ngày nay thì đó là một quá trình lịch sử rất dài lâu

Trong truyền thuyết của ngời Hàn Quốc về Tangun - nhà vua

đầu tiên của bán đảo - thì mẹ của Tangun vốn là một con gấu đ ợc con của thần nhà trời ban cho 20 nhánh tỏi và bảo “hãy ăn và tránh ánh sáng ban ngày trong 100 ngày Nếu làm đợc nh thế thì sẽ biến thành ngời” Gấu đã làm theo và sau 100 ngày thì biến thành một cô gái

đẹp Cô gái này kết hôn cùng con trai Ngọc Hoàng rồi sinh con là ng

-ời Hàn Quốc về sau này Theo truyền thuyết này, có lẽ đã giải thích

đợc một phần là tại sao ngời Hàn Quốc lại thích ăn cay Xuất phát từ khẩu vị thích ăn cay đó, về sau này ngời Hàn Quốc cho thêm các loại gia vị khác để có vị cay trong các món ăn nh ớt …, hoặc bằng cách

Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thờng là dới

âm độ do đó ăn mặn và cay là một trong những ph ơng pháp giữ ấm cho cơ thể Vì vậy khẩu vị của ngời Hàn Quốc là cay và mặn khi ăn Kim chi

Thầy Trần Quốc Vợng đã nói “Văn hoá là ứng xử của con ngời

đối với tự nhiên” Tôi thấy là rất đúng và việc ăn Kim chi cay, mặn

-là một nét văn hoá của ngời Hàn Quốc, phù hợp với môi trờng tự nhiên của Hàn Quốc

ở Hàn Quốc, có một số ý kiến cho rằng Kim chi xuất hiện vào thời kỳ đồ đá mới Lúc này, Kim chi đợc làm một cách rất đơn giản là chỉ ớp rau với muối thôi Đến thời kỳ Tam Quốc ở bán đảo thì ng ời Hàn Quốc đã cho thêm các gia vị khác nh : hành, tỏi, gừng…, hoặc bằng cách Đến hết thời kỳ Cao Ly thì Kim chi đã có gần đầy đủ các loại gia vị nh ngày nay Sang thời sơ kỳ Triều Tiên thì có một bớc cải tiến quan trọng, đó

là ngời Hàn Quốc dùng nớc mắm thay cho muối để làm Kim chi Sự phát triển cuối cùng là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592), ớt đã đợc du nhập vào Triều Tiên Từ đó, Kim chi có thêm ớt và đợc định vị giống nh món Kim chi ngày nay

Một số ý kiến khác cho rằng, Kim chi ra đời từ thời kỳ Triều Tiên (thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống nh ngày nay

2 Kim Chi - một nét văn hoá Hàn Quốc

Nhiều gia vị và cay là nét đặc trng của Kim chi và trong bữa ăn của ngời Hàn Quốc không thể không có Kim chi Bữa ăn của ng ời Hàn Quốc gồm cơm, canh Kim chi và đồ ăn mặn, Kim chi không phải

là món ăn chính nhng phần lớn ngời Hàn Quốc ngày nào cũng ăn Kim chi dới các dạng khác nhau

Kim chi là một loại da chua, rau củ muối có gia vị và nó đợc coi là vua của những món da chua, nó đợc muối mà không cần tới giấm hoặc chất làm chua Kim chi chính là một hình thức rau muối cho thêm các loại gia vị, mắm cá hay mắm tép, đợc gây men nhờ quá trình tổng hợp glucôza của các loại vi khuẩn lành tính trong môi tr -ờng thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm và chế độ dỡng khí

2.1 Nguyên liệu và phơng pháp làm Kim chi của ngời Hàn

Quốc.

Tất cả các loại rau củ đều có thể làm Kim chi nh ng ngời Hàn Quốc hay sử dụng cải thảo để làm Kim chi là phổ biến nhất ở nội dung bài viết này, tôi xin trình bày phơng pháp làm Kim chi bằng cải thảo

a- Nguyên liệu

Cải thảo, bột ớt khô, tỏi, gừng, lá hành, lá hẹ, đ ờng, muối, nớc mắm, su hào (hoặc củ cải), vừng đã rang chín, bột gạo nếp, một ít ớt quả, một quả lê

b- Chuẩn bị làm

- Cải thảo bổ làm hai hoặc bổ làm bốn (nếu là cây to) sau đó rắc muối vào từng kẽ lá và mang ngâm n ớc muối khoảng 3 - 4 tiếng

đến khi lá mềm và dẻo thì vớt ra để cải thảo dóc hết nớc

- Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy 1 lợng lê phù hợp với lợng của các gia vị khác) sau đó dùng máy sinh tố xay nhỏ lê, gừng, ớt t ơi, tỏi, hành tây, nếu không có máy xay sinh tố thì có thể làm nhỏ các nguyên liệu trên bằng cách dùng dao băm nhỏ

- Lá hành, lá hẹ tơi, cắt dài 3cm

- Bột gạo nếp nấu chín với nớc để tạo thành một loại hồ (không

đặc) rồi để nguội

- Xu hào hoặc củ cải gọt vỏ, rửa sạch thái chỉ rồi ớp nớc cho mềm

c- Cách làm :

Cho hồ vào một chậu to với bột ớt và các nguyên liệu xay nhỏ (lê, tỏi, gừng…, hoặc bằng cách ) cộng với một ít vừng đã rang chín trộn đều Các gia

vị đã đợc trộn không cay quá, không mặn quá nhng nhạt quá thì Kim chi chua rất nhanh vì vậy phải có độ mặn vừa đủ Sau khi hỗn hợp trên đã vừa thì cho lá hành - hẹ vào sau cùng để hai loại nguyên liệu này không bị nát

Sau đó dùng hỗn hợp trên phết vào từng lá cải thảo, sau khi đã phết lần lợt vào từng lớp lá cải thảo thì cuộn cải thảo lại và cho vào hộp để lên men làm chua

Khi đã làm xong thì phải bảo quản Kim chi một cách cẩn thận Ngày xa, ngời Hàn Quốc cha có tủ lạnh thì họ cho Kim chi vào các chum - vại rồi chôn xuống đất để Kim chi tự lên men một cách tự nhiên Và cách làm chua này đã làm Kim chi có một vị ngon rất độc

đáo vì không có tác dụng của khoa học công nghệ

Ngày nay thì ngời Hàn Quốc bảo quản Kim chi bằng tủ lạnh để Kim chi chín dần dần

Quá trình làm Kim chi rất phức tạp, mỗi thứ một ít và nếu bảo quản không cẩn thận thì Kim chi sẽ không ngon

2.2 Một nét văn hoá Hàn Quốc qua Kim chi.

Nguyên lý làm Kim chi là một nguyên lý tổng hoà tự nhiên Muốn có Kim chi ngon thì phải làm từ 2 loại rau chính là cải thảo và

củ cải Ngời Hàn Quốc cho rằng, cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị cho yếu tố Dơng), củ cải mọc trong lòng đất (biểu thị cho yếu tố

Âm) Sự kết hợp của hai loại rau củ đó trong một món ăn đ ợc ngời Hàn Quốc coi là sự kết hợp của Âm - Dơng Sự kết hợp này không những có tác dụng kích thích khẩu vị của ng ời ăn, cung cấp chất dinh dỡng mà về phơng diện dân gian nó còn giúp cho việc điều hoà cơ thể

(1) Ngoài ra, Kim chi còn là một món ăn có nhiều dinh d ỡng ở một

số địa phơng, ngời Hàn Quốc làm Kim chi còn cho thêm mắm cá hay mắm tôm), vì vậy Kim chi có một hàm l ợng prôtêin cơ bản cộng với các loại khoáng chất có trong muối; chất xơ có trong rau củ ; các loại chất khác có ở gia vị tỏi, gừng, hành v.v…, hoặc bằng cách Cách chế biến và thành phần của Kim chi là một sự tổng hoà, vì vậy “đặc tr ng này còn chi phối cả cung cách ăn, tạo ra một phong cách văn hoá mang tính khu biệt trong thờng thức Kim chi” (2)

Theo số liệu thống kê thì Kim chi có khoảng 200 loại khác nhau Nguyên liệu để làm Kim chi rất phong phú, đó là các loại rau,

củ và cả hải sản nữa Tuỳ theo từng gia đình, từng địa ph ơng mà gia

vị kèm theo để làm Kim chi sẽ khác nhau ; tuỳ theo mùa vụ mà nguyên liệu làm Kim chi cũng khác nhau Nói chung, tùy thuộc vào phong tục tập quán, môi trờng sinh hoạt của từng địa phơng thì Kim chi sẽ có hơng vị khác nhau và có nhiều loại Kim chi Mặc dù Kim chi phong phú và đa dạng về thể loại (có khoảng 200 loại Kim chi khác nhau) nhng tất cả đều thống nhất dới tên gọi Kim Chi Ngời Hàn Quốc dựa trên nguyên lý thống nhất này để gọi tên Kim chi theo nguyên liệu hoặc theo tên địa phơng làm ra nó nh căn cứ vào nguyên

Hàn Quốc Tạp chí nghiên cứu Đông Nam á (số 2 năm 1999)

( 2) Sđ d.

liệu chính và phụ; phong cách làm; bảo quản v.v.v…, hoặc bằng cách thì ngời Hàn Quốc đã liệt kê đợc khoảng 11 loại Kim chi Pechu (Kim chi cải thảo),

21 loại Kim chi Mu u (Kim chi củ cải), 80 loại Kim chi Namul (Kim chi làm từ các loại rau có mầu xanh), 16 loại Kim chi Cacttugi (Kim chi bằng các loại củ đợc cắt nh hình con cờ), 10 loại Kim chi Dongchimi (Kim chi làm bằng củ cải để nguyên cả củ), 19 loại Mul Kim chi (Kim chi nớc) và khoảng 46 loại Kim chi khác

Căn cứ vào cách làm của từng địa phơng thì Kim chi cũng có những tên gọi nh sau : Kiểu Kim chi Kyong Sang Do (Kim chi của vùng Đông Nam Hàn Quốc), Kim Chi Ham Kyong Do (Kim chi Bắc Triều Tiên), Kim chi Cheon La Do (Kim chi vùng Tây Nam)

Cách gọi tên theo nguyên liệu làm Kim chi cho thấy Kim Chi

đã hàm chứa một nội dung văn hoá thích nghi rộng rãi sâu sắc của văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Còn cách gọi tên Kim chi theo địa ph ơng

đã trở thành một trong những tiêu chuẩn để phân biệt văn hoá vùng này với văn hoá vùng khác trên lãnh thổ Hàn Quốc Đây là một nét văn hoá đặc sắc của Hàn Quốc vì nếu ăn Kim Chi thì ng ời Hàn Quốc

có thể biết bợc quê hơng của ngời làm Kim chi ở đâu cho dù ngời đó

đã có nhiều thay đổi

Có thể nói rằng giá trị văn hoá của Kim chi đợc biểu thị trớc hết ở trong văn hoá ẩm thực của ngời Hàn cũng giống các món ăn

ph-ơng Đông khác, Kim chi cũng là một vị thuốc dân gian giúp cơ thể con ngời ăn ngon, lợi tiểu, nhuận tràng, tiêu hoá tốt nhờ các nguyên liệu làm Kim chi nh cải thảo (nhiều nớc) kết hợp với tỏi, ớt, hành (kích thích khẩu vị) và tác dụng của một số nguyên liệu khác Đây là một nét đặc sắc không những của Kim chi mà còn là nét chung của các món ăn Châu á

Kim chi ngoài việc đợc sử dụng để làm món ăn trong các bữa

ăn hàng ngày thì nó còn là một nguyên liệu để chế biến một số món

ăn khác của Hàn Quốc nh : Kim chi nấu với thịt lợn kèm với một số gia vị khác mà Hàn Quốc gọi là Kim chi Chige hoặc ngời Hàn Quốc băm nhỏ Kim chi trộn với bột mì và cho thêm hải sản (mực, tôm) rồi mang rán thành bánh gọi là Kim chi Puchimge cũng rất ngon Khi

Kim chi dùng để làm nguyên liệu chế biến món ăn thì Kim chi phải chua hơn

Kim chi đối với ngời Hàn Quốc ngoài ý nghĩa là văn hoá ẩm thực còn mang một ý nghĩa khác đó là sự tiếp cận với văn hoá giao tiếp Đây là một nét văn hoá vô cùng độc đáo của Hàn Quốc và đ ợc thể hiện ở ba khía cạnh, Kim chi dùng làm quà để biếu tặng nhau; dạy cách làm Kim chi để cầu thân; các gia đình luân phiên nhau để làm Kim chi nhằm tạo ra mối liên kết cộng đồng chặt chẽ

Thứ nhất : Kim chi dùng để làm quà biếu nhau để tạo nên sự

thân tình giữa mọi ngời Việc Kim chi đợc ngời Hàn Quốc dùng làm quà tặng nhau đã trở thành “một biểu tợng cho mối giao tình” (từ dùng của TS Lý Sơn Nhi) Ngời tặng Kim chi muốn thông qua Kim chi để gửi tặng tình cảm của mình cho ngời nhận và ngời nhận Kim chi đón nhận tình cảm thân thiện đó thông qua việc nhận Kim chi Ngoài ra, ngời Hàn Quốc còn mời nhau tới nhà để thởng thức Kim chi

do chính chủ nhà làm ra Điều này thể hiện một khía cạnh rất hay trong văn hoá ứng xử của Hàn Quốc Thông qua đó, khách và gia chủ càng thắt chặt thêm mối thân tình có từ trớc

Thứ hai : Dạy cách làm Kim chi để cầu thân, ở góc độ này Kim

chi trở thành một nội dung tri thức Mặc dù Kim chi là một món ăn bình dị, thân thuộc của ngời Hàn Quốc nhng không phải ai cũng làm

đợc vì nguyên tắc làm Kim Chi rất chặt chẽ và phải tuân thủ đúng các quy trình chế biến, bảo quản Đồng thời không phải bất cứ loại Kim chi nào cũng có thể ăn với bất kỳ một loại thức ăn khác v.v…, hoặc bằng cách Do đó, không phải ngời phụ nữ nào cũng có đủ khả năng để làm Kim chi Chính vì những lý do trên mà phụ nữ Hàn Quốc đã phải học hỏi lẫn nhau, cùng nhau làm Kim chi, cùng nhau thởng thức Kim chi, cùng nhau rút ra những tri thức kinh nghiệm để làm Kim chi sao cho ngon Tất cả những sinh hoạt trên dần dần trở thành một nếp, một thói quen trong cuộc sống của ngời Hàn Quốc và rất tự nhiên - thói quen này đã trở thành một hành động giao tiếp không thể thiếu đ ợc trong đời sống của ngời Hàn Quốc

Thứ ba : “ở góc độ ứng xử này thì Kim chi đã trở thành một

hoạt động mang tính đổi công, luân phiên nhau một cách hoàn toàn tự

nguyện, vui vẻ giữa các gia đình nhằm thắt chặt hơn tính cộng đồng trong xã hội Hàn Quốc” (3)

Hàng năm, vào cuối mùa thu khi mà thời tiết bắt đầu trở nên lạnh hơn thì các gia đình Hàn Quốc bắt đầu muối Kim chi với một số lợng rất nhiều để chuẩn bị thức ăn cho mùa đông Thời gian muối Kim chi với một số lợng lớn để dự trữ cho mùa đông đợc gọi là mùa Kimjang Theo truyền thống, Kimjang là sự kiện đợc diễn ra hàng năm ở Hàn Quốc Hiện nay, đã có nhà kính để trồng rau phục vụ cho nhu cầu của ngời dân về mùa đông nhng Kimjang vẫn diễn ra Trong mùa làm Kimjang, mỗi gia đình lớn ở Hàn Quốc phải sử dụng tới 200 cây cải thảo và rất nhiều gia vị khác kèm theo, vì vậy các gia đình Hàn Quốc đã giúp đỡ nhau làm Kimjang ở Hàn Quốc vào mùa làm Kimjang, rất hiếm khi thấy một gia đình làm riêng lẻ, đơn độc mà th -ờng thì các phụ nữ Hàn Quốc tập trung lại để làm Kimjang cho một nhà sau đó lại chuyển sang làm cho một nhà khác và cứ lần lợt nh thế cho đến hết Với hình thức này thì làm Kimjang không phải là một công việc đơn thuần nữa mà nó dờng nh đã trở thành một ngày hội trong cuộc sống của ngời Hàn Quốc ở đó mọi ngời vừa làm Kimjang vừa có dịp để gặp mặt trò chuyện, trao đổi mọi vấn đề với nhau và từ

đó tình cảm giữa gia đình này với gia đình khác đ ợc nhân lên và trên hết công việc làm Kimjang còn có ý nghĩa liên kết, gắn kết mọi ng ời với nhau trong một cộng đồng Sau khi làm xong, ngời Hàn Quốc còn tặng nhau Kim Chi - thành quả vừa làm - để cùng nhau chia sẻ thành quả lao động và để thắt chặt hơn tình cảm của cộng đồng

Trên đây là 3 phơng diện, 3 ý nghĩa rất độc đáo và tế nhị trong giao tiếp của ngời Hàn Quốc Giới nghiên cứu đã đồng ý với ý kiến

“Kim chi đã vợt qua giới hạn của một loại thực phẩm bình thờng để tiến tới hình thành một xâu chuỗi : Kim chi - Món ăn - Bài thuốc – ứng xử Kim chi! Và nh vậy Kim chi đã không đơn giản là một phạm trù sinh hoạt bình thờng mà đã trở thành một đặc sắc độc đáo trong văn hoá ẩm thực Hàn Quốc nói riêng và hơn thế nữa - một đặc sắc

độc đáo trong tổng thể văn hoá Hàn Quốc nói chung” (4)

Với tất cả những ý nghĩa đã nêu ở trên thì Kim chi đã từ lâu và cũng rất tự nhiên trở thành một tiêu chuẩn để đánh giá giá trị của phụ nữ ở Hàn Quốc Theo tiêu chuẩn truyền thống của Hàn Quốc (cũng

nh của các nớc phơng Đông khác) thì ngời phụ nữ phải biết chăm lo, quán xuyến gia đình Họ phải đảm nhiệm vai trò là một ng ời nội trợ giỏi và vấn đề ẩm thực đã trở thành nhiệm vụ của họ trong gia đình cũng nh trong cộng đồng của họ Kim chi cũng là một trong những tiêu chí để đánh giá xem ngời phụ nữ đó đã hoàn thành nhiệm vụ của mình một cách tốt hay không tốt

ở Hàn Quốc, thông qua Kim chi ngời ta có thể đánh giá đợc năng lực của ngời phụ nữ Có nghĩa là trong “tứ đức”, sẽ đánh giá đ ợc chữ “Công” của ngời phụ nữ đó là nh thế nào Tại sao lại có tiêu chí vậy ? Bởi vì, làm Kim chi đòi hỏi ở ngời phụ nữ những năng lực nh năng lực chịu khó, cần cù, tiết kiệm v.v…, hoặc bằng cách Khi làm Kim chi, phụ nữ phải tiếp xúc trực tiếp với các gia vị cay nóng mạnh nh ớt, hành, tỏi…, hoặc bằng cách (ngày nay thì phụ nữ có găng tay cao su) nhng còn mắt, mũi…, hoặc bằng cách thì không có cách gì bảo vệ cho họ đợc

Nhng trong quá khứ thì phụ nữ Hàn Quốc làm gì có găng tay?

Họ phải trực tiếp tiếp xúc với những gia vị đó và phải chịu đựng nó Thêm vào đó là công việc làm Kim chi là phải làm cả ngày, do đó phụ nữ Hàn Quốc bắt buộc phải rèn luyện tính chịu đựng và tính kiên trì cho mình

Ngoài ra khi làm Kim chi ngời phụ nữ còn tự rèn luyện cho mình tính sáng tạo để tự thể hiện bản sắc cá nhân hay cá tính của mình Làm Kim chi là một thử thách đối với phụ nữ Hàn Quốc ở đó, mỗi ngời phụ nữ có thể thể hiện đợc bản lĩnh của mình để tạo ra một sản phẩm hoàn hảo Họ phải tuân theo các nguyên tắc làm Kim chi theo kiểu truyền thống và không đợc làm sai những nguyên tắc

đó.Kim Chi luôn mở ra cho họ một khả năng ứng dụng cao và tất cả chỉ nhằm vào một yêu cầu đó là Kim chi không đ ợc hỏng Thông qua việc ăn Kim chi (thậm chí thông qua việc ngửi hơi của Kim chi) ng ời

ta có thể biết đợc, hình dung đợc chủ nhân của nó là ngời nh thế nào

Vì vậy mà khi làm Kim chi, ngời phụ nữ Hàn Quốc đã thể hiện

đợc năng lực của mình, cá tính của mình, bản sắc của mình