nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực việt nam

Ở chương này ta sẽ biết được rằng các món ăn là một trong những di sản văn hóa cần phải bảo vệ vì vậy việc phát huy và bảo tồn bản sắc văn hóa âm thực Việt Nam cũng là nhiệm vụ chung của

TÓM TẮT

Đề tài tìm hiểu những yếu tô ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt Nam gồm có 4 chương với

những nội dung chính sau:

Chương 1: Tổng quan về văn hóa âm thực Việt Nam

Phần 1: Văn hóa âm thực- nghĩa rộng và nghĩa hẹp

Phần 2: Những nét đặc trưng của văn hóa âm thực Việt Nam

Những đặc điểm khác nhau của 3 miền Bắc, Trung, Nam

Phần 3: Cách ăn đặc trưng và phong phú, đa dạng của người Việt nhưng vẫn giữ được nét

truyền thống của dân tộc

Văn hóa ẩm thực theo triết lý Việt nhằm khơi dậy nền tảng của lỗi tư duy Việt tiềm

ấn trong nền văn hóa âm thực để đi tìm nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với

lối sống Việt

Phần 4 và kết thúc chương I là phần 5 và phần 6: gồm những món ăn đặc trưng của Việt Nam

trải qua nhiều thăng trầm trong lịch sử nhưng vẫn tồn tại và lưu truyền và các câu ca dao, tục

ngữ về văn hóa âm thực

Chương 2: Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa âm thực Việt Nam

Các yếu tố ảnh hưởng gồm có: yếu tố lịch sử, yếu tổ địa lý và yếu tố con người Mỗi yếu tố

đều tạo nên những nét đặc trưng cho văn hóa âm thực 3 miền Bắc, Trung, Nam

Tiếp theo là một số món ăn đặc sản của 3 miễn

Chương 3: Bản sắc dân tộc trong nghệ thuật ăn uống

Ở chương này ta sẽ biết được rằng các món ăn là một trong những di sản văn hóa cần phải

bảo vệ vì vậy việc phát huy và bảo tồn bản sắc văn hóa âm thực Việt Nam cũng là nhiệm vụ

chung của bất kì công dân việt nam nào qua nhiều cách quảng bá hình ảnh ầm thực việt như

du lịch, các dịp giao lưu bè bạn vói các nước

Chương 4: Kết luận và Kiến nghị

Kết luận: tổng quát về những gì tìm hiểu được trong suốt đề tài Kiến nghị: những phần cảm

còn thiêu sót và nêu có điêu kiện sẽ tìm hiệu thêm

il

Danh sách bảng biÊu - Ăn Hình H1 101 tr tr re ke iv

CHUONG 1: TONG QUAN VE VAN HOA AM THUC VIET NAM

1.1 Khai quat chung về văn hóa âm thực .-. -¿-¿ 7 55c s+sereererrrerrsre 1

1.2 Van hoa Am thurc Viét Nam cececssecccsesesseceseeeesseeessseseeeeneneseeeeeesnenseneneies 2

1.2.1 Dac co nh .ố 2

1.2.2 Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc -xcrrererrtrrtrerrrrerrre 3

1.3 Cách ăn của người VIỆt . cành 5

1.4 Triết lý Việt trong văn hóa 4m , ớẶẶớợớ7ớợớợyợy/,P”ỄPỡ 7

1.4.2 Ăn uông và phép 88.2088 8

1.4.3 Ăn biểu hiện toàn diện sinh sống .ccccceccecessecsestssesessesessenseseeneneeneenees 9

1.4.4 Những đặc tính trong văn hóa ăn 00 11

1.5 Những món ăn đặc trưng của Việt Nam .-. -ceernenernrrrrrrrrrrere 16

1.5.1 Món ăn thông dụng -ĂS Sen HH hit 16

1.5.2 nh .11Ả) 32

1.5.3 Nguyên liệu sen 1tr 37

1.5.4 Phương pháp chế 15:10 AM ooo 41

CHUONG 2: CAC YEU TO ANH HUONG DEN NEN VAN HOA AM

THUC VIET NAM

Q.1.Y6U t6 Lich SU oo eccescscsssesssecssseeseesssesecesesseesssessaseanecsneessesseeaecaecsnesssessees 45

2.3 YEU t6 CON NQUOL vs cecsccesecseceeeseseseeseseneeseeeeseaseneesanenescssssessaneneseenensnenatecs 52

2.3.1 Miền BAC .ccscseessesseessessseeseeeseceseessesseesecsnsesseaseceuessnsenecasssatssneessesnennes 52

11

2.4.3 Miền Nam - ca ke S283 9E £E+£EZEEEEEEEEEEEEESEEEEESkrxkrkrrrrrer11 tr 69

CHƯƠNG 3: BẢN SẮC DÂN TỘC TRONG NGHỆ THUẬT ĂN UỐNG

3.1 Tìm hiểu về bản sắc dân tộc trong nghệ thuật ăn UỐNG -ccccccccrsreee 77

3.2 Bữa ăn gia đình trong văn hóa âm thực Việt Nam .-. -+ 79

3.3 Âm thực Việt trong hành trình quảng bá hình ảnh đất nước 82

3.3.1 Vai trò của âm thực đối với du lịch . -+xscereeerreerrrrrrrre 82

3.3.2 Âm thực Việt trong hành trình quảng bá hình ảnh đất nước 84

3.4.Những khiếm khuyết trong cách ăn uông cổ truyễn c-ccccsrereeer 9]

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ - -+: 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO -222-©52++cttrterrertrttrrrirrrrrrrrrirrrrrire I

Phụ lục A oo eeeeeeeeeeseseeseeeeseeeneseencseeecseeassecsenessenesnenasnesegeseesesssessneneseaneegenens IH

Phụ lục B sec rrtrtrrrrrrertittrtrrrrrrrrr IV

1V

Bảng 2: Thành phan dinh dưỡng của phần Bún bò Huế dành cho 1 người

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của phần Canh chua dành cho 1 người

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THỰC VIỆT NAM

Chuong 1: TONG QUAN VE VAN HOA AM THUC VIET NAM

1.1 Khai quat chung về văn hóa âm thực:

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ầm thực chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp

năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy, nói đến văn hóa ẩm thực là nói

đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó

Con người trong quá trình hình thành và phát triển, từ thời kỳ đồ đá đến con người văn minh

hiện nay phải trải qua rất nhiều quá trình đấu tranh dé tồn tại, và việc ăn là một nhu cầu không

thể thiếu của họ Vì vậy, việc ăn uống là sự thích nghi mang tính chủ động tích cực với môi

trường tự nhiên của loài người Bởi vậy, để sống, để tồn tại và phát triển, con người không

ngừng gắn bó với thiên nhiên và đối xử với thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên để có cái ăn, thức

uống và để có lợi nhất cho nh trong quá trình tiến hóa lên một tầm cao mới

Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai Nên,

vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều

kiện của con người Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật

khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ

ăn tất cả những gì kiểm được, và đặc biệt là ăn sông, uông sông

Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay âm thực

cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến Việc tìm

ra lửa đánh dấu một bước ngoặt vĩ đại trong cách chế biến món ăn, con người đã chuyển từ đồ

ăn sống sang việc ăn chín, uống sôi, từ việc ăn những gì họ kiếm được sang việc chọn lọc và

sử dụng thức ăn một cách hiệu quả nhất Chính điều này phân biệt đẳng cấp của con người với

các loài vật khác và khiến cho con người sống người hơn, cũng như trở thành những nhà

chuyên môn, thực khách trong việc thưởng thức các món ăn và ứng xử , giao tiếp trong ăn

uống Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người

quan tâm đến tính thâm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ

thể Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ

hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Âm thực không chỉ là

sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tỉnh than

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các

đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc

sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quôc gia Nó chỉ phôi một phân

không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng

ấy Trên bình diện văn hóa tỉnh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống

và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống

mới thấy con người đôi đãi với nhau như thê nào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa âm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng

xử của con người frong ăn uống: những tập tục kiêng ky trong ăn uống, những phương thức

chế biến bày biện trong ăn uông và cách thưởng thức món ăn

Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhât của gia đình và bản thân,

cũng như thâm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người, nhât là người phụ nữ

1.2 Văn hóa âm thực Việt Nam:

1.2.1 Đặc điểm chung:

Việt Nam là một nước nông nghiệp nghèo thuộc về xứ nóng,

vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc,

khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt

Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau

(luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là

canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ

động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phỏ biến nhát

là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những món ăn chế biến

từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là

nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một địp liên hoan

nào đó với rượu uông kèm

Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu

tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc

người bị bệnh buộc phải ăn kiêng

Âm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không

quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phy (gia vi) để chế biến món ăn Việt Nam rất

phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi

tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên

men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, giâm thanh hoặc kẹo đăng, nước côt dừa v.v Các

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương

sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ

gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món án ky nhau không thê kết hợp

trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức

khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi

thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở

nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa

ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đâu đên cuôi bữa

Đây cũng là nền âm thực sử dụng thường xuyên nước mãm, tương, tương đen (còn gọi là xì

dầu) Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nôi cơm chung, từ xưa đên nay biêu thị

tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt 4m thực Việt Nam với một số nước khác: âm thực Việt

Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bố Bởi vậy trong hệ

thống âm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ầm thực

Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thâm mỹ cao độ như âm thực của Nhật Bản,

mà thiên về phối trộn gia vị một cách tỉnh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những

nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bố béo (ví dụ như các món

măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách

cảm tính, đặc trưng âm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa âm thực

khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật

nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong

e Tinh don thanh mam

1.2.2 Đặc điểm theo vùng min, dân tộc:

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng,

mặc dù trong từng vùng này âm thực của các tiểu vùng cũng thê hiện nét đặc trưng:

Ẩm thực miền Bắc

Âm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt băng các vùng khác, chủ yếu sử

dụng nước mắm loãng, mam tom Sử dung nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ

kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông

nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu

chính là thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Âm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện

tiêu biểu nhất của tỉnh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún

chả, các món quả như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v và gia vị đặc sắc như tỉnh dau ca

cuông, rau hung Lang

Âm thực miền Nam

Âm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái

Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão

của đừa) Nền âm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mẫm cá sặc, mắm bò

hóc, mắm ba khía v.v.) Âm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ

hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc

thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước

dừa, đơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà

là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v

Âm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều

món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,

thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nỗi

tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách âm

thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rat cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng

các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ

ã ˆA ˆ £ ore

Ấm thực Việt Nam trên thê giới

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, âm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc

của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quoc và các nước

châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở

-4-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

Hoa Ky, Canada, Phap, Uc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga Các món ăn thuần Việt như

phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những

vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống Tuy nhiên âm thực Việt Nam

tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với âm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để

phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới

1.3 Cách ăn của người Việt:

1.3.1 Ăn toàn diện:

Người Việt không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà băng ngũ quan Trước hết ăn bằng

con mắt, và do đó có nhiều món dem don lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi của

chúng tôi chăng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng,

thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v.v Có khi lại tạo ra hình con

rồng, con phụng trong những món ăn nâu đãi đám hỏi, đám CưỚi

Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau

thơm như húng, quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống Răng và nướu

đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái dòn của đậu phộng rang, để

cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác

Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phông tôm, hay

tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp

Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát,

the, cay v.v

Người Việt ăn uỗng băng năm giác quan, về cái ăn như thê gọi là ăn toàn diện

1.3.2 Ăn khoa học:

Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bản thường hay sắp các thức ăn theo "âm" và

"đương" Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về đương, còn chua và ngọt

thuộc về âm

Người Việt thường trộn mặn và ngọt : làm nước măm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt

nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước

dừa xiêm thì cho vào một chút muối cho "âm dương tương xứng" Người phương Tây khi ăn

1GS Trần Văn Khê

bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã "âm" lại thêm "âm” thì "âm thịnh dương suy", không

đúng theo khoa học ăn uống

Người Việt phần đông không có nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông

để lại thành ra ăn uống rất khoa học

- Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm

dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình

Í âm dương giữa người ăn và thức ăn Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nâu cháo gừng vì

R cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự Nếu cảm năng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm) Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi

trường; mùa hè thời tiết có đương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm);

mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng Ta có câu "mùa hè ăn cá sông, mùa đông

ăn cá biên”

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào Thuốc lá phơi và đóm lửa

(dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn

hút có cả đương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi Chẳng

những cân đối về “âm dương” mà còn "hàn nhiệt" nữa: thịt vịt hay thịt cá trê "hàn thì chấm

với nước mắm gừng "nhiệt"

Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hàn

nhiệt điều hòa Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho

sự tiêu hóa được dễ dàng

1.3.3 An dan cha:

Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những

món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vân đề bảo vệ sức khỏe của

chúng tôi Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng

tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không

nổi Như vậy cách ăn của người Việt Nam rât dân chủ

1.3.4 Ăn cộng đồng:

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

Thức ăn đây bàn mà có một nôi cơm, một tô nước măm để mọi người cùng xới cơm và chan

nước mắm ở một nơi

1.3.5 Ăn lễ phép:

Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở

Học ăn là trước nhất, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng

1.3.6 Ăn tế nhị:

Ăn ớt cữ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bam, ot lam tương

Nước chấm nhất là ở miền Trung rất tỉnh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt : bánh

bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác

1.3.7 Ăn đa vị:

Một chén nước mắm đã có vị nước mắm (mặn) cộng thêm vị ngọt

của đường, vị chua của chanh, vị hơi đắng của tỏi và vị cay của ớt

Ăn có 4 vị chính: chua, ngọt, mặn, dang ; CÓ Cả fỨ sắc- màu hỗ phách

(nước mắm), đỏ (ớt), vàng (tỏi), xanh (múi chanh) Ăn một miếng

mà thấy 4 màu, lưỡi nêm 4 vị và có khi hơn thê nữa

Cái “ăn” chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta

Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó “học ăn, học nói, học gói, học mở” để biết “ăn, nói” với người ta Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải thế Đối với mọi người không nên "ăn thua" làm chỉ cho bận lòng Làm việc gì phải cần thận "ăn cây nào, rào cây nấy" Trong việc tiêu tiền phải biết "liệu com, gap mam" va dẫu cho nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm" Không nên ham ăn quá độ vi "no mật ngon, giận mât

khôn" Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xui” chạy theo

“x ăn có” người khác Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị

"ăn trớt" Không nên "ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn Trong cuộc

sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiêng “ăn

hại”, “ăn bám” người khác Khi đàn chơi phải biệt lên dây đàn cho "ăn" với giọng ca, hòa đàn

cũng phải "ăn” với nhau, “ăn ý” “ăn rơ” thì mới hay

1.4 Triét ly Viét trong van héa 4m thye:’

1.4.1 Ăn uống như là một đạo sống:

Chúng phản ánh lối suy tư rất thực tiễn của dân Việt “Dĩ thực vi tiên” Không những vậy, ăn

uống đã biến thành đạo sống, đạo cư xử hay nói rõ hơn là đạo làm người Cách dùng từ ngữ

trong mọi hành động đầu lấy ăn làm đầu như: ăn ngủ, ăn uông, ăn ở, ăn chơi, ăn mặc, ăn nói,

ăn học, ăn cắp, ăn trộm

Người Việt lấy “Miếng trầu là đầu câu chuyện”, nhận ra trong ăn uống tính linh thiêng “Trời

đánh còn tránh bữa ăn, họ coi việc mời ăn uống, tặng quà cáp như là thước đo lòng người “Có

qua có lại mới toại lòng nhau” Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cudc giao tiép, va ho

diễn tả đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua đạo ăn “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây” hay qua

đạo uống “Uống nước nhớ nguồn”

1.4.2 Ăn uống và phép tắc xã hội:

Con người Việt nói chung đều suy tư chung quanh ăn uống

Xác định nền văn minh:

“Ăn lông ở lỗ ”-văn hóa thô sơ

“Ăn sang, ăn chơi”-văn hóa hưởng thụ

Định địa vị: “Mâm cao cỗ đầy”

Vinh dự, vinh quang, vinh hiển: món ăn “sơn hào hải vị” hay “yén tiệc linh đình”

Định thứ bậc trong xã hội:

-Thủ lợn dành cho người quyền cao chức trọng

-Đuôi, chân, hay những phần không ngon dành cho giới lê dân

-Sơn hào, hải vị, yến sào dành cho giới quý tộc, vương giả Và vua

-Tương bân, nôi gạo hâm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc là những “đặc sản” của

người nghèo

-Chiếu hoa, bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã nói lên địa

vị cao của chủ nhân trong xã hội

2GS Trần Văn Đoàn-Đại học Quốc gia Đài Loan

-8-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

-Vẻ đồ uống: rượu ngon dành cho những người quý trọng, cho bạn tâm giao; những

thứ rượu nhạt được xem là quý đối với người dân đen Nhưng trên hết vẫn là rượu chỉ

ngon khi có bạn hiền:

Rượu ngon không có bạn hiền Không mua không phải không tiền không mua Khao đãi đã thành một quy luật bất thành văn mà “phép vua cũng thua lệ làng”, nhưng khao

đãi không chí là một tục lệ thông thường, và nơi khao đãi không được tùy tiện Khao đãi phản

ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, địa vị của chủ và khách

cũng như tầm quan trọng của bữa ăn

Dù giàu nghèo thế nào thì ngày giỗ, ngày lễ tết cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo Lòng

thành được biết đến qua những món ăn Nhìn vào bữa ăn ta có thể biết được tâm tình, mỗi

tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính bữa ăn, món ăn, chỗ

ăn: chức nào phần nây, phẩm nào món nây, tước nào rượu nây

Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, cách sống, phép tắc chỉ là

những khao đãi, mời mọc Đối với họ, ăn uống là những cách thể, những hình thức và phép

tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý và cách xử thế của họ Người liêm

sỉ vẫn biết "miếng ăn là miếng nhục." Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ

Nguyễn "ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no." Người bình dân

ai mà chẳng biết "ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo." Người Việt không phải là

hạng người "lây bụng làm Chúa," một hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc

(Phao Lô) từng chê trách Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của

Lưu Linh, và họ luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám

1.4.3 Ăn biểu hiện toàn diện sinh sống:

Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần

như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn

năm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn năm, ăn ở ), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn

mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn) Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường

nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn tương đối thông dụng:

- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn ban (an thiu), an bịp ăn bom, ăn bốc, ăn bơ

(làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn

bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)

- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có chỗ (đỗ có

nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội nước đi sau), ăn

cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết không kèn trống), ăn

cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn của ngọt, ăn cay (nuốt

đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng

(mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cô, ăn cứt, ăn c (chửi tục), ăn cúng, ăn

chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà

nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thối tù và hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn

cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng chó (nói só cùng ma), ăn chăng nên đọi (nói chăng

nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn nem

- Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịU, ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn đởm (rởm), ăn

dùng, ăn dài, ăn đại, ăn dỗi, ăn đối, ăn dữ, ăn dùng, ăn "dzui” (vul)

- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đầu (trả bô), ăn đong (cho đáng ăn

đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn năm, ắn ngôi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đê, ăn đêm,

ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đô,

ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được cả, ngã vê không), ăn

đường

- Ăn gửi, ăn gid, an giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn

(nói gàn), ăn gạ, ăn ngôi (ăn không ngôi rôi)

- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hôi (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hệt, ăn hiệp, ăn hung, ăn

hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi

- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khoác lác, ăn

khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khôi, ăn khen (kham)

- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói

nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liêu (nói bậy), ăn lê

(phép), ăn lên (ăn xuông)

- Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói ngay còn

hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miêng), ăn mướp (bỏ sơ)

- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thắng, ăn nghỉ, ăn ngôi, ăn ngủ, ăn ngô ăn nghéch, ăn ngu (ăn dại),

ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiêu, ăn nhịn, ăn như (tráng làm nhu lao), an nan

-10-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

- Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn 6

- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô

trương

- Ăn qùa, an qua (nhớ kẻ trông cây), ăn quit, an quen, ăn qúa, ăn quán, ăn (nói) quê mùa

- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rôi (lại năm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn

riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành

- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sông, án (uống) sô bô, ăn sướng, ăn sả (láng)

- Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bắn), ăn tham, ăn thật, an thing (trả dau),

ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trâu, ăn treo, ăn trên (ngồi chốc), ăn

trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu

- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)

- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn

vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui

- An x6i (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xuông

- Ăn yếu

Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa xấu hơn là tốt:

- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhẹt, nhậu tưng bừng, nhậu cho đã, nhậu tôm,

nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó

- Đớp (thông dụng ở miền Bac): dép hit, dép miếng cơm, đớp trước đớp sau, đớp của

(thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là

căn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quy?)

- Biện: biện cơm em, biện (biên) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác với biện sĩ,

người biện hộ)

- Thực (tiếng Hán:sực, Quảng Đông: ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn

- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng đê uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau),

nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc)

1.4.4 Những đặc tính trong văn hóa ăn uống:

1.4.4.1 Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau:

-11-

Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau Ăn để sống, ăn để vui, ăn để

xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng , và nhất là ăn là một lối hưởng thụ Sinh hoạt ăn này

chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng Do đó, ăn

luôn đi với thực phẩm, như ăn cái gì; với cách ăn, các cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì

phải ăn cứng, thức ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải

nấu thế nào: "cải nhừ cần tái," "bò tái trâu nhừ." Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: "chó

riềng, gà hành," vân vân Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử Kỳ Bữa ăn

mà không có câu chuyện "làm quà” thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu thì nhạt hơn cả nước

ốc Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Đà từng đưa ra bốn

nguyên tắc về nghệ thuật ăn: “Món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới

thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị, và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm

phần long trọng: "Đồ ăn không ngon, cơm không ngon Đồ ăn ngon, người ăn không ngon,

bữa ăn không ngon Đồ ăn ngon, người ăn trí kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng

không ngon; và nếu ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon."

Từ đây ta thây, việc chọn đô ăn, việc nâu ăn, cũng như cách ăn, cách chê biên thực phâm

đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt

- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ắn canh (người Tâu nói là uông

canh) Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nuớng, rán, luôc hay chiên:

"Con gà cục tác lá chanh / Con Ign un in mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngôi /

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đông riêng

- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay

ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: "ăn chậm mất ngon," "Ăn bốc, đái đứng." Tương tự, ăn đồ gì

phải ăn như thế nào: "Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay "Ăn cá bỏ vây," "Ăn cá nhả

xương, ăn đường nuốt chậm."

- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn

ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân Thế nên, "Ăn trông nồi, ngồi trông

hướng" cũng như "rào trước đón sau." Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng

thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt

- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu Dịp nào phải ăn chỗ nào: "Một bát giữa làng băng một sàng

xó bếp." Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán Không phải vì tiết

kiệm, nhưng vì đó là một đấu tỏ thân thiện "cơm nhà lá vườn." Hay như Nguyễn Khuyến từng

diễn đạt: "Đã bấy lâu nay bác tới nhà Bác đến chơi đây ta với ta."

-12-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIỆT NAM

1.4.4.2 Ăn là một cách sống:

Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách sống Thứ nhất, nó

biểu hiện qua hành vi Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được

người đó thuộc loại người nảo, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, Bắc hay Nam

Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm

nhi, "ăn chẳng cầu no." Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già

khể khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy

chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng

thừng: người có học, từ từ không vội vã Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và

cách sống, mà ta thấy trong ca đao tục ngữ không thiếu những câu như "Ăn đã vậy, múa gậy

làm sao”

Cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời

gian và công việc Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như

lối phán đoán giá trị của họ Thế nên đối với họ, không phải "người thế nào ăn thế nấy," mà

lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống Họ nói "Ăn đấu trả bồ" khi diễn tả lối sống sòng phẳng,

công bằng Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói "ăn miếng trả miếng,"

hay "chồng ăn chả vợ ăn nem." Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: "ăn qủa nhớ kẻ

trồng cây," hay "uống nước nhớ nguồn." Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:

An dong cho đáng ăn dong Lấy chỗng cho đáng hình dong con người

An dua cho dang ăn dua Lấy chông cho đáng việc vua việc làng

Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát,

đũa, mâm, vân vân Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm

quan trọng của bữa ăn Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cổ, bữa

tiệc, đám Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tam

quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:

Vợ chồng như đũa có đôi Bây giờ chông tháp vợ cao Như đôi đũa lệch so sao cho đều

-13-

Hay:

Vo dai khéng hai bang đũa vênh 1.4.4.3 Ăn là nghệ thuật sống:

Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là

một nghệ thuật sống Một lối sống có ý nghĩa là một lỗi sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ

thuật ăn uống Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của

người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao Chúng làm cuộc

sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không may nhàm chán Tương tự, nơi người Việt, nghệ

thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa

ăn thịnh soạn Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ

"mặt mũi nhọ nhem, mô hôi nhễ nhãi" sửa soạn những món ăn người chông và con cái ưa

thích

Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái,

khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất Qua

ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương,

hay sự quan tâm của ta với người khác Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với

nghệ thuật ăn uống của các dân tộc khác Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con

"nhồm nhoàm" ăn không kịp thở Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món quà

(bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua

chính nghệ thuật ăn uống Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ nhắm tăng khẩu vị,

không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của bọ Như vậy, nó không hoàn

toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị của mỗi cá nhân Ta biết người Tâu rất dé

ý đến mùi vị, mẫu sắc, cách xếp món ăn Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta

"khoái khẩu" mà còn "khoái nhãn," "khoái vị," và "thỏa mãn óc tưởng tượng." Đối với người

Nhật, nghệ thuật ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mi, rất điêu luyện, gần thiên

nhiên (biển cả), gần thế giới cỏ cây Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật,

nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương ăn Nghệ

thuật bếp núc của họ chưa hắn gắn bó với tình cảm con người, một cách mật thiết và một cách

toàn diện, như trong các món ăn Việt Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người

Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con người:

Ăn được ngủ được là tiên

~14-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HÓA ÂM THỰC VIỆT NAM

Không ăn không ngủ mắt tiền thêm lo

Mà còn biểu tả sự hưởng lạc: “Ăn lấy đời, chơi lấy thời"

Và nhất là biểu lộ tình thương:

Ăn rượu nếp chết vì say Chẳng say vì rượu mà say vì người Say vì cái miệng ai cười Đôi mắt ai liễc chào mời nở nang

1.4.4.4 Ăn uống như là quy luật sống:

Quan trọng hơn cả, đó là người Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lỗi ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống Và từ đây, ta có thé nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:

- Ăn nói lên quy luật sống: "Ấn cây nào rào cây nay"

- Ăn nói lên bổn phận sống: "Ăn quả nhớ kẻ trông cây" hay "Uống nước nhớ nguồn"

- Ăn nói lên phương cách sống: "Ăn có nơi làm có chỗ"

1.4.4.5 Miếng ăn nói lên tắm lòng sống:

Những quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết những van nan trong cuộc sống Và nhất là nó phát xuất từ chính tấm lòng của con người Đây là một lý do quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt:

Đã bẩy lâu nay bác tới nhà

Trẻ thời đi văng chợ thời xa

Ao sâu nước cả khôn chài cá Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà

-lã-

Bác đến chơi đây ta với ta

1.4.4.6 Ăn biểu hiện tính cộng đồng, xã hội:

Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chính những đặc tính như

tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là những nguyên lý cốt

lõi của văn hóa Việt Nhận định trên qủa thật có một cơ sở khá chắc chắn Ở đây, bàn thêm về

tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến

thực phẩm Việt

Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn

Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp

món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm Không có chia phần, cũng không có phân loại, như

thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn

một tí để chia cho người khách

Tuy theo trật tự trên dưới Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người

trên nhường người dưới Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước Nhưng

ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước "Ăn trông nôi, ngôi trông hướng"

không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ ngồi trên Câu này mang một ý nghĩa tương quan Ta

tuân thủ luật tương quan cộng đồng một quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người Do

vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinh

thần tôn kính và nhường nhịn Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu

Chủ nhường khách, khách nhường chủ "Ngồi trông hướng" có lẽ phải hiểu theo nghĩa như

vậy "Ăn trông nội” là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không Đây là lý do tại sao ai

cũng ăn không no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn đồ thừa Ai ai cũng nhường cho nhau

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm Chiếc bát "cái", chiếc

đĩa "cái" để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh Tác gia Băng Sơn

nhận xét: "Lý do gì mâm mang hình tròn có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi

người ngồi quanh nó Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt

Nam, nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng " Tương tự, Trần

Ngọc Thêm cũng nhận định: "Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thê hiện tập

trung qua nồi cơm và chén nước mắm."

1.5 Những món ăn đặc trưng của Việt Nam:

1.5.1 Món ăn thông dụng:

- l6 -

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

1.5.1.1 Com:

Các món com nau bang cac loai gao té hat dai voi lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô

hay nát Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực đê ăn no trong

các bữa ăn Tùy vùng miễn có rất nhiêu loại cơm và biên thê của cách nâu

e Cơm: thông thường nấu băng nôi và xới ra bát cho từng người trong suôt bữa ăn

« Com nim: com nấu chín tới, không bị khô Đem năm trong khăn thành các nam to

Khi ăn thai lát chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là thịt chà bông) thịt lợn, ruốc thịt

gà, hay ăn với các loại giò chả

e Com tấm chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo

tắm này Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một miếng bì ăn với cơm nau

bằng gạo tắm Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tắm bột, trứng hấp

và tôm nướng Thông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước

chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có tha vài lát hành Thỉnh thoảng người ta thay

trứng hấp bằng trứng ốp-lết

e Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đỗ thêm nước, nút kỹ và nướng ống

trên lửa cho tới khi chín Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiêu số như người

Mường, người Thái

e Com ga rau thơm: cơm được nâu trong thân gà với một sô loại rau thơm, có hương vị

đặc biệt Tuy nhiên món này Ít phổ biến

¢ Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị, thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa

Cơm cho vào bát loa dan xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại

rau, thịt

e Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa

(dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiw]), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn

quay), giò, chả và các loại hải sản Cơm rang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là

các loại cơm rang thập câm, cơm rang Dương Châu, cơm chiên hải sản Một số loại

cơm rang được gói vào lá sen có hương vị rất thơm ngon

e Cơm hến: đặc sản Huế Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một

Xôi sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước

nóng trong quả hấp, còn gọi là cái "chõ" hay cái "xửng” Gạo nếp thường phối trộn với các

phụ gia khác tùy theo món xôi Các món xôi thường thấy là xôi vò (xôi trộn đậu xanh giã mịn,

làm tơi từng hạt), xôi xéo (xôi, đậu xanh giã mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi)

xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi lạc), xôi đậu đen, xôi gẮc (lây màu đỏ của hạt gắc, thường

trộn chút đường và mỡ), xôi lá cắm màu tím, xôi Hoàng Phố gần tương tự xôi xéo nhưng có

thêm hạnh nhân, xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xưởng, xôi sầu riêng (dùng chút

múi sầu riêng trộn vào gạo), xôi bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi

thập cẩm, xôi lá đứa (dùng lá dứa giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vị rất thanh) Riêng

món xôi ngô (xôi bắp, có nơi gọi là xôi lúa) được chế biến từ nguyên liệu chính là ngô chứ

không phải từ gạo nép

1.5.1.3 Chao:

Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản:

giống như nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi Cháo

thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu

Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt

Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt

hay ăn cùng với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé

nhỏ, quầy Có các món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết,

cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giò Đặc

biệt món rắn hỗ đât nâu cháo đậu xanh rât mát, bố, nôi tiêng ở Nam Bộ

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

Âm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu bún: bún, bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo,

miễn làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh Mỗi loại lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ

nhiều nơi trong nước và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng Các món phở, bún, miến, thường

có hai cách làm chính là:

e©_ Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt

e Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau, thịt

Phở

Sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là một trong nhiều

món ăn Việt Nam dạng nước Phở thường được coi là món "quốc hồn quốc túy" của Việt

Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp

thuộc Đây là món giàu dinh đưỡng, nước dùng rất trong được ninh băng các loại xương và

hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, qué, hồi, thảo quả v.v.) với những bí quyết

riêng trong nhiều giờ Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều

kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở

gà Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại rau gia vị

tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ) Bày bánh phở đã

chan vao bat, bay thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò Bên cạnh bát phở

cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dđăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu

Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất

là thực khách các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày

Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất ni tiếng là các thương hiệu phở Phở Hà

Nội và các cửa hàng phở Nam Định Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc biệt là

ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp

với văn hóa âm thực từng vùng miền Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương

hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali xuất khâu ra ngoại quốc Các món phở chính thường

thấy:

e Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín

« _ Phở tái: những lát thịt được chẩn tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng

chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v)

© Pho tai ln: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi

trút lên bát phở

-19-

Bun

Phở xào: bánh phở xào mêm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa

Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm

pha chua ngọt dịu Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất

thịnh hành ở Hà Nội

Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún

rối Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nỗi tiếng:

Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt

Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới

Bún bò: Là một dạng nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ có đô Huế Sợi

bún dùng cho món này dày hơn, có tiết diện tròn Nước dùng là nước xương bò hầm

kỹ, và nhiều loại gia vị khác Không giống như phở, bát bún bò Huế có màu sắc hơi

đỏ Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá và vài lát chanh để vắt vào nước

Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng

của chúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác) Bún bò Huế rất

nhiều gia vị nóng hơn so với phở Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam

Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha

loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang lên trên cùng, trộn đều

và ăn nóng

Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền

Nam Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn,

nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả

miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua

Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống Bún chả Hà Nội ngày xưa

không thể thiếu được chút tỉnh dầu cà cuống và rau húng Láng Gần gũi với bún chả là

các món Bún thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều

loại rau thơm cùng giá Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm Dùng với một bát nước

châm

Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên Nước dùng gồm nước xương nỉnh và

nước cua nấu với cà chua Ăn kèm rau sống, giá, xà lách gia thêm chút Bún riêu có

hai loại dạng chính là bún riêu cua kiều miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua

-20 -

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chân; và bún riêu Nam bộ là một

dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên,

riêu cua viên, tiết lợn căt miêng, đậu phụ chiên

« Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày

rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng Bún thang thường gia thêm chút hương vị

cà cuông

e Bánh canh với giò heo

e Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nâu với măng tươi hoặc măng chua |

e Bún cá: một dạng bún nước Chân bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên

trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn

nóng Món bún này là đặc sản của Hải Phòng và đang dân thịnh hành nhiêu nơi ở

miên Bắc, miễn Nam Việt Nam

e Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ôc (ôc nhôi, ôc vặn, ôc

đá) Nhê thịt ôc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng Gia vị cho

món bún ốc thường không thê thiêu ớt chưng rât cay và măm tôm

e - Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó nâu xáo măng hoặc thịt chó nâu dựa mận

e Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nắm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng to bản Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau

dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào bát bún

e Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Tra Vinh va bún nước lèo Cà Mau Ngoài

nước lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau | giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá để sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ |

Hủ tiếu có hai loại tươi hoặc khô Loại khô phải trụng nước sôi, loại tươi chỉ cần chần qua

trước khi cho vào chế biến Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô

Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiểu Nam Vang, hủ tiểu

Mỹ Tho hoặc hủ tiếu Sài Gòn Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau sống

Miễn

Miền thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riêng, bột đao Cách chế biến miễn để

ăn tương tự như các món bún nước hay phở Trong ẩm thực người Việt thường có các món

-21-

miến xào hoặc miễn nước khá phổ thông sau: Miễn xào lòng gà; Miễn xào rau cân; Miễn xào mộc nhĩ, nằm hương, thịt bò; Miện lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miễn, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nỗi tiếng ở Nghệ An); miễn xào hên ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miễn lòng gà (nước)

1.5.1.5 Lau:

Lẫu có thể coi là một biến thái của các loại nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hồ lồn (hay hấu lốn) Việt Nam Tuy nhiên, với nhiều loại gia vi, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nước dùng chuyên biệt, lâu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kê đầy đủ Có thể có các dạng lâu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lâu

đê, lầu hải sản, lầu thập cẩm, lẫu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.V và có nhiều loại lâu từ Trung Quốc, Thái Lan) du nhập vào Việt Nam

Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gap ra

ăn Một nồi lầu thường trở thành một món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia

giấm thanh Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng Nem rán biểu hiện khá toàn điện các tính chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần Nem cua bể, Chả giò rễ là những loại nem khá được ưa chuộng e« _ Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chi va các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước cham

-22-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIỆT NAM

¢ Bi lon, nem tai, tré: Bi, tai lon tron thinh Gap từng chút bì, tai lợn v.v vào giữa bánh

đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đính lăng, lá mơ tam thể v.v và cuộn

lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt địu

e Bo bia: co gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm

khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế

e Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đỉnh

lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi

thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá

e - Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút toi,

ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên Các biến thể khác của nó là các món chả

rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn

e Nem lụi: Một món thịt cuén đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và

hương vị riêng biệt Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt

Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thé ding dong mía dé xiên

1.5.1.7 Nộm (gỏi, trộn):

Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau

thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, giám, đường, tỏi, Ớt và rac lac rang gid dap:

e Goi du da: du du thai lat, tém, thit lon, rau thom chấm vào nước chấm có pha nhiều

giảm

e Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống

e Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt phô biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô,

rau thơm, nước mắm, giảm, đường, tỏi, ot

e Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn

cùng lá (hoặc quả) sung, lá đính lăng v.v

e Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút giấm và muối cho trắng trước

khi làm nộm

1.5.1.8 Các món thịt:

- 23 -

Kho, rang

Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tam gia vi, rang qua

hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng l tiếng cho cạn nước Đây là món ăn dân

dã trong các gia đình Việt Nam Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho

với nước mắm, hạt tiêu, hành Có thê kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu

kho chung làm món kho Tàu Cá thường kho với riềng, trám Nếu là loại cá biển người ta hay

cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng

(làm bằng đường thing) dé lay mau nau x4m

Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là

thịt gà, tôm, cua, v.v được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô

Giò

Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem

luộc Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thẻ, nôi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc

và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu

(món này thường không luộc mà chỉ ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; gid sống là loại thịt

lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào các món canh, bún

Chả

Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia

vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín Chả có các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho

cốm lẫn với giò sống, hấp chín), chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt

nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ

trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng) Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng

được gọi là các món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn

Quay

« Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ

chỗ trên bề mặt bì và rán trong chảo Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ

thường dùng trong đám ăn hỏi

e Thit vit quay: vit để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi Nổi tiếng là món vịt

quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhôi lá móc mật Lạng Sơn

- 24 -

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIỆT NAM

Tiét canh

Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim,

tiết cua bể) đã được hãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm

Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn

tươi sống, hoặc có chần qua nước sôi một chút

Dùng phụ gia để làm chín

Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non

của lợn), nước cốt chanh Các món thường thấy là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn

miến, thính để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên Thịt chua dùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn

thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc Nem nguội: một món ăn Huế, thịt băm nhuyễn trộn gia

vị, gói trong lá chuối, để lên men chua Đem nướng thành nem nướng Nem tré: nỗi tiếng ở

Đà Nẵng, Quảng Nam

Các loại thịt

e Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt

thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua

Ăn với cơm Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò 7 món; thịt bò sốt vang

(thịt bò ướp gia vi hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh ) Những món thịt

bò non (thịt bề) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái

e Thịt gà: gà xé phay, gà tan, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v

e Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt giấm ghém, vit quay, vit tiềm v.v

e_ Thịt dê: có thể làm 5, 7 món Nỗi tiếng là các món thịt dê ở Ninh Bình

e_ Thịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là 7 món Nổi tiếng là thịt chó

Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó,

xáo chó, nhựa mận, thịt chó hâp, chân chó hầm

e© Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v ít thông dụng, thường chế thành

các món đặc sản

1.5.1.9 Các món rau và canh:

Rau

-25-

e Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lõi, rau húng chó, tía tô, kinh

giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần

6, bông điên điển, cà chua v.v

e Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với giấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập

e Xa lat rau: cdc loại rau củ quả trộn với dầu ăn và giảm, ví dụ Xa lát Nga

e Rau chần: giá đỗ chan, doc hanh chẩn, cải cúc chan, rau cần chẩn v.v

e Rau luộc: Rau muống luộc, rau rên luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v

« - Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v thường kết hợp xào với các loại

thịt động vật

e Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng

e - Rau củ rán: cà tím tâm bột rán, nấm rơm tâm bột rán, khoai tây chiên

Dưa muối

Các món dưa muối rất phổ biến trong âm thực Việt Nam với rất nhiều dạng Tính chất thông

dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món

kim chỉ Triêu Tiên

Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xôi để ăn ngay hoặc muối chua để sử

dụng lâu dài Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp

lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại

quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua Và ở miền

Trung còn có món dưa nhút nồi tiềng muôi từ múi và xơ mít xanh

Canh

Âm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa

tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu Các loại canh cơ bản

thường có:

- 26 -

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

Nước luộc: nước rau muông luộc vất chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.V

Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt, có lẽ do đất nước ở

xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, giám, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muông v.v

Các loại canh với rau củ quả nâu suông: canh rau dên, canh rau ngót, canh rau săng, canh rau cải, canh xu hào v.V

Các loại canh với rau củ quả nâu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nâu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nâu lạc giã dập, rau mùng tơi nâu canh cua, canh bóng thập câm nâu bóng bì, súp lơ, giò sông, tom non v.v

Các loại canh riêu: Canh hên, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.V

Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hằm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Du da xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh

cà bung v.v.) hay các loại dưa (cá điêu hồng nấu dưa, thịt bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh êch nâu giả ba ba, Canh cua khoai sọ rau rút

1.5.1.10 Các món bánh, mứt, kẹo:

Bánh mặn

Bánh bao: loại bánh được làm chín bằng hơi nước, có thể thêm hành, nắm, rau, trứng,

miễn, thịt vào nhân Bánh bao có nguồn gốc Trung Quốc ( baozi), d& được thay đổi

để thích hợp với khẩu vị Việt Nam Ruột bánh bao thường gồm thịt ướp băm nhỏ "xá xíu"

(theo kiểu chế biến biến Trung Quốc), những mảnh trứng luộc nhỏ, miến và lạp xường

-27-

Một số vùng làm bánh bao nhân hải sản và có cả bánh bao chay, một đồ

trong các đền chùa Phật giáo

e Bánh bèo: một món ăn ở miễn trung gôm nhiều mầu bánh làm từ bột gạo, đê trong các

đĩa tròn nhỏ, bên trên có mẫy con tôm nhỏ và vài thứ khác, ăn với nước châm

e Bánh bột chiên, hay bánh nhúng: một món có nguồn gốc từ Trung Quốc và có nhiều biến thể ở châu Á Kiểu Việt Nam ăn với nước tương đậm

e Bánh bột lọc: một loại bánh có xuất xứ từ Huế làm từ bột sẵn lọc, nhân tôm, thịt, ăn cùng nước châm

e Bánh chưng: loại bánh làm bằng gạo nếp gói bằng lá dong, lá chít hay lá chuối, nhân gồm thịt mỡ lợn, đỗ xanh và hạt tiêu, theo truyền thống thường được dùng trong dip Tét Nguyén dan Kiéu banh chung dac trung miền Nam có thêm nhiều thành phần khác và được gọi là bánh tét; tuy nhiên tên này nói chung là dùng để chỉ bánh chưng

e Bánh cuốn: bột gạo nước dàn đều thành lớp mỏng, hấp chín nhờ hơi, có thể thêm nhân thịt lợn với hành Bánh cuốn có nhiều kiểu phụ thuộc vào nhân bánh và những thành phần ăn kèm bánh như chả lụa, chả quế, trứng, tôm he xé bông Bánh cuốn không nhân nỗi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì

e Bánh đúc: gồm 2 loại: bánh đúc nóng và bánh đúc nguội Bánh đúc nguội thường có dạng hình tròn lẫn lạc, có thê ăn kèm bún riêu cua hay chấm với mắm tôm vắt chanh,

ở miền Bắc thường chấm với tương Bánh đúc nóng thường được múc vào bát đã có sẵn thịt băm xào mộc nhĩ và hành

«e Bánh hỏi: một kiểu dẹt rất mỏng được cuộn rối Thường được rac bén trên một ít hành tươi và một đĩa thịt để ăn phụ

e Bánh ba-tê: là loại bánh mỳ kẹp đặc trưng của Việt Nam Nó thường là bánh kiểu Pháp có kèm ba-tê (páíé), nhiều kiểu thịt nguội Việt Nam (đa dạng), xúc xích, đăm bông, cà rốt hay một loại quả để làm dưa góp mấy lát dưa chuột Thường được cho thêm ít rau mùi, tương ớt, hạt tiêu (tuỳ theo sỞ thích) Món ăn này có ở khắp mọi nơi trên đất nước Việt Nam và được giới bình dân ưa thích ăn thay thế cho mọi bữa ăn

-28-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

trong ngày, nhưng thông thường nhất là sáng và trưa Những loại bánh thông dụng nhất:

o_ Bánh xíu mại (bánh với những viên thịt to, ướp gia vị), hay bánh xá xíu

o _ Bánh trứng: trứng tráng cuộn bên trong Ngoài ra kiểu thường gặp hơn, hay dùng

để ăn sáng ở Việt Nam là trứng ốp lếp với hành phi, ba tê rán, có thêm ít tương ớt hay magi, ăn kèm với bánh nhỏ

o Bánh bít tết ốp la: đập mấy quả trứng gà lên chảo mỡ đang sôi cùng mấy miếng

bít tết thịt bò, rắc một ít khoai tây chiên và ăn kèm với bánh

o Banh sốt vang: bánh ăn với thịt bò sốt vang, gia vị ăn kèm là chút rau mùi và hạt

tiêu

e Banh xéo: loại bánh làm băng bột gạo, sữa dừa, hành tươi và bột nghệ để có màu vàng Nó có nhân bằng thịt lợn, tôm và giá (hay các thành phần kiểu tương tự), được rán trong chảo Khi ăn nó được quan trong rau xà lách hoặc rau cải và tùy khẩu vị có thể thêm các loại rau thơm khác, ăn cùng nước chấm Nó là một trong ít món ăn có ảnh hưởng của Pháp

e Bánh khúc (hay xôi khúc) thường có nhân đậu xanh với thịt ba chỉ; lớp bột áo bên ngoài có nhuộm màu xanh lá cây làm từ bột nếp chế biến dùng màu từ rau khúc Bánh này có đặc trưng từ miễn Bac

e Bánh khọt cùng làm từ bột pha loãng có màu vàng từ bột nghệ, nhân thịt có thể có thêm đậu xanh Bánh được ăn với rau và nước chấm (nước mắm) tương tự như bánh

xẻo

«Banh gid: Làm từ nhiều loại bột, nhân có thể có thịt, nắm, và tôm Bánh giò có đặc điểm là bột màu trắng đục

e _ Bánh lá, bay Bánh nậm, giống như bánh giò nhưng nhỏ và mỏng hơn nhiều Có nhiều

ở miễn Trung: Đà Năng, Huê

- 20 -

Bánh đậu: nguyên liệu chính là đậu xanh và bột được nướng trong các khuôn nhỏ đôi

khi có thêm tôm phủ bên trên; thường được cắt thành miếng để ăn với bánh cuốn và

rau, nước châm

Bánh ngọt

Mứt

Bánh dẻo: có nguồn gốc từ Trung Quốc, làm từ bột mỳ nhào đường, nhân chay (đậu

xanh, hạt sen) hoặc nhân mặn (trứng muối, lạp xường), thường thấy trong dịp tết

Trung Thu

Bánh nướng, thường thay trong dip tết Trung Thu, có nhân tương tự như bánh dẻo

Bánh đậu xanh: nguyên liệu chính là đậu xanh được đãi vỏ trộn đường, phụ gia và hấp

hay nâu rôi được ép khuôn

Bánh gai: màu đen do dùng tro lá gai để ngâm gạo trước khi xay gạo làm bánh Nhân

bánh dùng hạt sen, mứt bí và dừa Bánh gai nổi tiếng có các cửa hàng gia truyền ở Hải

Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong địp [tết]] nguyên đán cổ truyền Nhiều thứ

cây trái có thể làm mứt được Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi và

tắm, ướp, hay ngâm với dung dịch đường nóng cô đặc Các loại mứt thường thấy là: mứt lạc,

mứt đừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột,

mứt mãng cầu Ngoài ra một sô loại hoa quả sấy khô cũng có thê xếp vào họ các loại mứt,

như mít khô, chuôi khô

- 30 -

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

O mai

Là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận, đào Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á

khác Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: 6 mai me, 6 mai sấu, ô mai mơ, ô mai

chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, Ô mai SƠ ri v.v Phố Hàng Đường Hà Nội nỗi tiếng với hàng trăm loại ô mai, được nhiều người mua sử dụng trong các dịp lễ tết hoặc đem biêu

Keo

Rất nhiều loại kẹo được người dân làm một cách thủ công va hiện nay được đưa vào sản xuất đại trà tại các cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo Kẹo thường sử dụng nhiều đường, mạch nha với một loại hoa quả, hạt nào đó như kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng, kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo cu đơ, kẹo hạnh nhân v.v Nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v

1.5.2 Đồ uống:

Một số loại rượu Việt Nam đóng chai

Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, bao gồm các loại rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước lá mát, các loại chè ngọt sử dụng đậu, thạch, nước đường, sẵn dây v.v 1.5.2.1 Các loại rượu dân tộc:

-31-

Rượu chưng

Các loại rượu chưng, còn gọi là rượu đế, rượu cuốc lủi làm từ ngũ cốc lên men rất phổ thông trong toàn quốc Nơi nào có người Việt Nam sinh sống, nơi đó có các loại rượu được nấu từ thóc, gạo tẻ, gạo nếp, sắn, hạt mít, ngô v.v Địa phương nào cũng có thể có những nhà nau rượu ngon, tuy nhiên, nhiều loại rượu chưng nổi tiếng được các địa phương khác thậm chí nước ngoài biết đến, như Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là "Vân hương mĩ tửu"”), rượu Bau Da (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mam thóc nếp (Lao Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam) v.v

Rượu ngầm

Rượu ngâm còn gọi là rượu thuốc sử dụng các loại thảo dược hoặc động vật được ngâm trong rượu trắng chưng cất có độ rượu cao Các loại rượu ngầm rất phô biến và đa dạng, thường gia đình nào cũng có thể có một vài bình rượu ngâm để nhiều khi đem ra uống nhâm nhi trong các bữa ăn như các vị thuốc, với quan niệm rượu dùng dẫn thuốc hiệu quả Rượu ngâm bao gôm các dạng:

e Rượu ngâm từ các loại động vật: gồm hàng trăm loại nhưng phổ biến nhất là rượu rắn (thường ngâm theo số lẻ một con, 3 con hoặc 5, 7 con răn các loại), rượu bìm bịp

(thường ngâm hai con, con đực con cái), rượu tắc kè, rượu ong đất, rượu nhung (ngâm nhung hươu), rượu mật gấu, rượu ngọc dương (ngâm tỉnh hoàn dê), rượu sâu chít, rượu hải mã (cá ngựa), rượu tay gấu v.v và các loại rượu ngâm với cao nấu từ xương, thịt động vật như rượu cao hỗ, rượu cao khi, rượu cao trăn, rượu cao Xương toàn tính, rượu tỉnh tượng (tỉnh hoàn voi), rượu hải cầu v.v

e Rượu ngâm thuộc bắc hoặc các loại thực vật: rượu sâm, rượu táo tàu, rượu cùi vải, rượu kỷ tử, rượu ba kích, rượu đinh lăng, rượu hà thủ ô, rượu linh chi v.v

e - Rượu sử dụng nước chiết từ các loại quả: thường ngâm các loại quả như quả mơ, mận, táo mèo, táo, dứa với đường, sau đó chiêt lây nước và hòa lần với rượu

Ngoài ra rất phô biến các loại rượu ngâm hỗn hợp nhiều loại động, thực vật khác nhau, gọi chung là các món "rượu dân tộc”

-32-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VĂN HÓA AM THUC VIET NAM

Rượu không qua chưng cất

Phổ biến là các loại rượu bố từ rượu nêp cái (có rượu nếp đục màu trăng và rượu nép cam màu tím thẫm), rượu cân (nôi tiêng có rượu cân Hòa Bình và rượu cân Tây Nguyên)

Người Việt cũng có một số loại rượu làm từ nước chiết từ cây, quả khác để lên men thành rượu như rượu đoát lấy nước chiết từ cây, hoa của cây đoát rừng (Quàng Ngãi), còn được các dân tộc thiểu số gọi là cây tà vạt (rượu tà vạt) hay cây đoác; rượu chà là lên men tự nhiên nước tiết ra từ cây chà là; rượu bưởi Đồng Nai dùng nước quả bưởi lên men; rượu mía cho lên men nước mía; rượu dưa hâu cho men rượu vào trong quả dưa đê tạo rượu v.V

Rượu vang

Các loại rượu vang (làm từ nho) ít phô biến trong cộng đồng người Việt, thường được biết

đến có rượu vang Thăng Long và rượu vang Đà Lạt

1.5.2.2 Bia:

Bia hơi hoặc bia đóng chai mới thịnh hành trong ẩm thực người Việt chưa lâu, có lẽ từ thời Pháp thuộc đến nay, và lập tức được người Việt say mê Hiện trong nước có một loại bia nổi tiếng như bia Hà Nội, bia Sài Gòn và nhiều hãng bia nước ngoài Văn hóa uống bia chiều hè nóng nực rất phổ thông trong cộng đồng người Việt tại các đô thị, đặc biệt là các đô thị miền Bắc

1.5.2.3 Các loại trà:

Tra là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt cũng như hầu hết các nước châu Á khác Dù cách uống trà kiểu Việt chưa được nâng lên thành nghỉ thức như nghệ thuật thưởng trà Trung Hoa hay thành một tôn giáo trong nghệ thuật sống như trà đạo Nhật Bản, nhưng người Việt vẫn sử dụng nước trà một cách phô biến với hàng chục dạng thức: sử dụng búp chè sao khô (các loại trà đá, trà nóng rót ra chén), sử dụng lá chè bánh tẻ hoặc lá già để hãm nước trà xanh, hạt chè, hoa chè cũng được tận dụng nấu nước uống Việt Nam có nhiều loại chè nỗi tiếng có nguồn gốc từ miền Bắc như chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ) Không chỉ được sử dụng nguyên chất, nhiều

- 33 -

loại chè được ướp với các loại hoa có hương thơm như chè ướp hoa sen

sen), chè ướp hoa nhài, chè ướp hoa sói, hoa ngâu v.v

Hiện nay, có nhiều loại trà du nhập từ ngoại quốc cũng dần thịnh hành trong ẩm thực của người Việt như trà Lipton, trà Dilmat, trà sữa trân châu Đài Loan, các loại trà Trung Hoa, trà Nhật Bản, đồng thời người Việt cũng sử dụng thường xuyên hơn các loại trà tán bột đựng trong các túi lọc nhỏ, vừa tiện dụng vừa sạch sẽ, dù nhiều người có tỉnh thần hoài cỗ vẫn ưa chuộng một 4m tra pha dam da bang bup ché Thai hon

1.5.2.4 Ca phé:

Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, do đó nhiều loại cà phê được sử dụng ngày càng thịnh hành trong âm thực của người Việt tại khắp các vùng miền, đặc biệt tại các đô thị Cà phê thường được pha, chiết bằng phin pha cà phê Theo thuộc tính nhiệt, có thê kể ra hai cách uống phổ biến là cà phê nóng và cà phê đá, xét theo nguyên liệu phụ gia, cà phê thuần nhất gọi là cà phê đen, và cà phê sữa Nước chiết cà phê cũng thường dùng để chế thêm vào một số loại nước sinh tố hay sữa chua cho hương vị đặc biệt

1.5.2.5 Các loại nước lá, củ, quả:

Các loại thực vật có tính mát được sử dụng để nấu nước uống như lá vối, nụ vối, hạt vôi; nước

lá mỏ quạ, nước nhân trần, chè đắng, nước rễ đinh lăng, củ sâm, chè dây, nước rau má, mướp đăng phơi khô hãm nước uống, nước nấu hoa và lá Actisô (trà bông), chè văng, bột săn dây, thạch đen (làm từ lá thạch), thạch trăng (thạch rau câu) v.v

1.5.2.6 Các loại chè:

Chè là một đồ ăn ngọt, dùng nhiều đường, có thể được ăn lạnh hay ăn nóng Đặc tính của chè

trải rộng từ loại dùng nhiều nước đường loãng (như chè trân châu, thạch chè, chè đỗ đen), cũng có thê nửa loãng nửa đặc như cháo (như chè bưởi, chè khoai môn) hoặc đặc sệt (chè bà cốt, chè đỗ xanh) Chè thường được dùng ăn trắng miệng hoặc ăn như một món quà vặt Ở Việt Nam, các món chè được chế biến khá giản dị nhưng tỉnh tế: nguyên liệu chính thường là

các loại ngũ cốc (đậu, đỗ các loại, gạo nếp, bột săn dây, bột đao, bột năng, bột khoai); các

nguyên liệu khác như thạch đen, thạch trắng, nước cốt dừa, trân châu; đường trắng, đường đỏ, mật mía; các hương liệu như gừng, tỉnh dầu hoa bưởi, dầu chuối, vani được nấu chung với

-34-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

nhau cho mềm Chè thường thấy nhất bao gồm các loại chè đỗ xanh (nấu đỗ xanh đặc), chè bà cốt (nấu gạo nếp, gừng, đường đỏ hay mật mía) có thể được ăn chung với xôi tạo thành món xôi-chè

Tuy nhiên trong thực tế có rất nhiều loại chè, mỗi loại dùng một kiểu thành phần khác nhau

Có các loại chè như: chè con ong (hay chè bà cốt), chè đậu xanh, chè đậu đen, chè ngô cốm, chè đỗ đỏ, chè đỗ trắng, chè bưởi, chè thập câm, chè hạt sen long nhãn, v.v Một món chè có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng cũng được nhiều người Việt biết tới là chè mè đen hay xí mè phú (phát âm kiểu người Hoa) làm từ hạt mè đen và sâm bổ lượng (đúng ra chữ Nho phải đọc

là "thanh bổ lượng") Các món chè Huế và chè Hà Nội nỗi tiếng vì phong phú, đa dạng chủng loại với chất lượng cao

1.5.2.7 Các loại thức uống từ hoa quả:

Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường (dạng xi rô) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường để uống như nước chanh

leo, nước sấu (sau ngâm đường và gừng), nước đứa, nước mít, chanh muối (quả chanh nạo vỏ,

vắt bớt nước, ngâm muối trong lọ để dùng dần), mơ muối (mơ ngâm tỷ lệ một kg mơ với một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm theo tỷ lệ một kg mơ với một kg đường, ngâm 2 năm trở lên

có thê dùng làm thuốc chữa ho)

Các loại nước uống sử dụng hoa quả xay thuần nhất hay hỗn hợp, hoặc hoa quả ép lấy nước

du nhập cách thức chế biến từ nước ngoài, trước kia không được thông dụng Hiện nay phương thức chế biến hoa quả kiểu này dần phổ biến trong cộng đồng người Việt với các món

như sinh tố bơ, sinh tô mãng cầu (mãng cầu dam), sinh t6 dau tay, sinh tố xoài, sinh tố đu đủ,

sinh tố đưa hấu, nước cà chua ép, nước cà rốt ép

1.5.3 Nguyên liệu:

1.5.3.1 Rau, củ, quả:

° Cà (cà bát, cá dĩa, cà pháo, cà tím ) ° Rau bí

-35-

° Cai bap (chi Brassica) ° Rau cải (cải cúc, cải xanh, cải ngọt,

cai dang, - chi Brassica)

° Cai thao

° Rau cần (cần ta, cần tây)

° Cải xoong (chi Nasturtium)

° Rau muống (tên khoa học [pomoea |

° Su hào (tên khoa hoc Brassica

` Khoai tay (chi Solanum) ° Su su (tên khoa học Sechium edule)

° Măng tre, trúc: gồm măng tươi, mảng, Súp lơ - có géc tir chou-fleur trong

khô và măng muội với giấm, ớt tiếng Pháp, chỉ Brassica |

1.5.3.2 Gia vi:

Rau thom Rau gia vị thường có tỉnh dâu thơm đặc biệt, dùng ăn sông hoặc gia vào các món ăn

-36 -