Tiểu luận đánh giá cảm quan thực phẩm phát triển sản phẩm bánh gạo dựa trên khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH GẠO DỰA TRÊN KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang SVTH: Nhóm Chu Thị Nga MSSV: 2005191172 Lớp: 10DHTP6 Nguyễn Thị Diễm My MSSV: 2005190339 Lớp: 10DTTP3 Trịnh Đình Anh Minh MSSV: 2005190334 Lớp: 10DHTP5 Quách Thị Tuyết Minh MSSV: 2005190335 Lớp: 10DHTP1 Phan Nguyễn Minh Hiếu MSSV: 2005191090 Lớp: 10DHTP11 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH GẠO DỰA TRÊN KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang SVTH: Nhóm Chu Thị Nga MSSV: 2005191172 Lớp: 10DHTP6 Nguyễn Thị Diễm My MSSV: 2005190339 Lớp: 10DHTP3 Trịnh Đình Anh Minh MSSV: 2005190334 Lớp: 10DHTP5 Quách Thị Tuyết Minh MSSV: 2005190335 Lớp: 10DHTP1 Phan Nguyễn Minh Hiếu MSSV: 2005191090 Lớp: 10DHTP11 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI STT Nội dung cơng việc Thời gian hồn thành Ghi Tìm hiểu lịch sử hình thành sản Trước Theo phân cơng phẩm bánh gạo 20/09/2021 nhiệm vụ thị trường, lập tiêu chí Trước Theo phân cơng khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 20/09/2021 nhiệm vụ Trước Theo phân cơng 28/09/2021 nhiệm vụ Tìm hiểu sản phẩm bánh gạo sản phẩm bánh gạo Lập bảng khảo sát thị hiếu người tiêu dùng thống kê kết khảo sát google form Đưa hướng nghiên cứu, phát triển sản phẩm từ kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Tổng hợp báo cáo Trước 05/10/2021 Trước 10/10/2021 Cả nhóm Nhóm trưởng BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Thành Viên Nhiệm Vụ Lập bảng khảo sát, Chu Thị Nga thống kê, tổng hợp word Đánh Giá Hoàn thành tốt Xác Nhận Đã xác nhận Tìm hiểu sản Nguyễn Thị Diễm My phẩm bánh gạo Hoàn thành thị trường, lập tốt Đã xác nhận tiêu chí khảo sát Lập bảng khảo sát, Trịnh Đình Anh Minh thống kê bảng khảo sát, viết mở đầu Hoàn thành tốt Đã xác nhận Tìm hiểu sản Quách Thị Tuyết Minh phẩm bánh gạo Hoàn thành thị trường, lập tốt Đã xác nhận tiêu chí khảo sát Tìm hiểu lịch sử hình Phan Nguyễn Minh Hiếu thành sản phẩm bánh gạo, viết kết luận Hoàn thành tốt Đã xác nhận Đưa hướng nghiên Nhiệm vụ chung cứu, phát triển sản Hoàn thành phẩm từ kết khảo tốt sát Đã xác nhận LỜI MỞ ĐẦU Gạo loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe, với công nghệ chế biến tiên tiến cải thiện chất lượng gạo giá ln ổn định Hơn tính phổ biến sản phẩm mang tính dân tộc từ gạo tăng lên Những nghiên cứu cám gạo có hiệu tốt việc giảm lượng cholesterol máu Từ kết nhà máy thực phẩm sử dụng cám gạo cám yến mạch thành phần thực phẩm ăn nhanh bánh cracker, bánh cookie, bánh mì Nhưng bên cạnh có nhược điểm cám gạo làm giảm khả trương nở sản phẩm ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc sản phẩm Nếu sản phẩm có 10% cám chất lượng cảm quan khả trương nở,cấu trúc màu sắc tốt so với sản phẩm có 20% 30% cám gạo Vì hàm lượng cám nhiều làm cho sản phẩm bị cứng khó chấp nhận Do đó, sản phẩm Bánh gạo có xu hướng thu hút ý thị trường Sản phẩm không đánh trúng tâm lý người tiêu dùng chắn khơng thể tồn Để sản phẩm bánh gạo trụ vững thành cơng thị trường, tiến hành: “Phát triển sản phẩm bánh gạo dựa khảo sát thị hiếu người tiêu dùng” Trong trình nghiên cứu và thực đề tài khơng tránh khỏi sai sót, nhóm chúng tơi xin nhận góp ý từ q thầy cô bạn để tiểu luận hoàn thiện i MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Error! Bookmark not defined NỘI DUNG 1 Mục tiêu đề tài Tổng quan bánh gạo 2.1 Lịch sử hình thành phát triển .1 2.2 Mô tả sản phẩm 2.3 Một số sản phẩm bánh gạo thị trường .2 Cách tiến hành khảo sát 3.1 Phương pháp khảo sát 3.2 Đối tượng khảo sát .10 3.3 Tiêu chí đánh giá 10 3.4 Bảng khảo sát .12 Kết bàn luận .16 4.1 Phân bố người tiêu dùng 17 4.2 Thói quen tiêu dùng sản phẩm .20 4.3 Tần suất, cách thức sử dụng 24 4.4 Sở thích, yêu cầu tính chất cảm quan 27 Đưa hướng phát triển sản phẩm từ kết phân tích .32 5.1 Về bao bì sản phẩm: .32 5.2 Về hương vị sản phẩm: 32 5.3 Về giá thành sản phẩm: 33 ii 5.4 Về mặt nâng giá trị sản phẩm: 33 5.5 Về khối lượng sản phẩm: .34 KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Bánh gạo One one Hình 2 Bánh gạo One One Gold vị phô mai ngô .3 Hình Bánh gạo One One vị bị nướng Hình Bánh gạo One One vị tảo biển bạch tuộc nướng Hình Bánh gạo Richy vị bò nướng tiêu nắng Hình Bánh gạo Richy Jinju vị ganjang mật ong .5 Hình Bánh gạo nướng Orion An vị tảo biển Hình Bánh gạo Ichi Hình Bánh gạo Kobana Hình 10 Bánh gạo Richy Hình 11 Bánh gạo Sachi Hình 12 Bánh gạo vị phô mai bắp khoai lang Dozo Hình 13 Bánh gạo Bin Bin Hình Thơng tin giới tính người tham gia khảo sát 18 Hình Mức thu nhập người tham gia khảo sát 19 Hình Thói quen lựa chọn hương vị sản phẩm 20 Hình 4 Khẩu vị người tham gia khảo sát 21 Hình Mục đích mua sản phẩm .22 Hình Kích thước sản phẩm 23 Hình Giá sản phẩm mà khách hàng sẵn sàng bỏ 24 Hình Tần suất sử dụng sản phẩm 25 Hình Cách thức sử dụng sản phẩm .26 Hình 10 Sở thích hương vị sản phẩm 27 iv 4.2.3 Mục đích mua sản phẩm Hình Mục đích mua sản phẩm Đa số lượng khảo sát người tiêu dùng mục đích mua sản phẩm họ chủ yếu để sử dụng chiếm 95% cho ta thấy sản phẩm bánh gạo khách hàng thấy sản phẩm dùng để sử dụng mua, có 31,9% lượng khảo sát mua sản phẩm để tặng cho bạn bè bước phát triển giúp sản phẩm ngày nhiều người biết đến 15,1% có mục đích mua sản phẩm để làm q, biếu tặng từ khẳng định sản phẩm thị trường nhiều người biết đến sản phẩm tin cậy người tiêu dùng không tin tưởng sử dụng mà đem tin tưởng gửi đến người thân 4.2.4 Kích thước sản phẩm 23 Hình Kích thước sản phẩm Kích thước gói bánh coi thói quen mà người tiêu dùng muốn hướng đên, có số người tiêu dùng thích kích thước gói bánh lớn để sử dụng thỏa thích mà khơng lo nhanh hết có số khách hàng lại muốn kích thước gói bánh nhỏ gọn để tiện lợi cho việc sử dụng sản phẩm Theo khảo sát đa số người tiêu dùng lại thích kích thước gói bánh vừa phải (từ 10-20 cái/túi) chiếm tới 71.4% từ cho thấy tiêu chí khách hàng sản phẩm vừa phải để thuận tiện sử dụng bảo quản, bên cạnh có có lượng người khảo sát thích kích thước sản phẩm lớn (trên 20 cái/túi) chiếm 17,6% cuối kích thước nhỏ(5-10 cái/túi) Tùy thuộc vào sở thích người mà lựa chọn kích thước gói sản phẩm mà thích từ sở để sản phẩm tạo nhiều kích thước bao bì phù hợp đáp ứng sở thích mong muốn người tiêu dùng hướng đến sản phẩm 24 4.2.5 Giá sản phẩm Hình Giá sản phẩm mà khách hàng sẵn sàng bỏ Giá thành sản phẩm yếu tố quan trọng để tiếp cận người tiêu dùng, giá sản phẩm q cao khơng nói lên sản phẩm tốt sản phẩm thấp khơng thể nói lên sản phẩm khơng ngon Giá thành sản phẩm đáp ứng lượng người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trì sử dụng sản phẩm thường xuyên hay khơng Theo khảo sát đa số người tiêu dùng chọn mức giá tầm trung (25,000 – 40,000đ) chiếm 60,5% cho thấy sản phẩm có giá thành vừa phải giúp cho sản phẩm người tiêu dùng để ý hướng đến sản phẩm để dùng thử, mức giá (15,000-25,000đ) chiếm 31,9% 20,2% với giá thành (40,000-60,000đ), mức giá (60,000-80,000đ) chiếm 2.5% từ cho cho ta thấy sản phẩm cao hay thấp có người tiêu dùng sử dụng thử sản phẩm, sản phẩm có giá thành hợp lí chiếm thu hút người tiêu dùng 4.3 Tần suất, cách thức sử dụng 4.3.1 Tần suất sử dụng Tần suất sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tiêu quan trọng phản ánh quy mô tiềm thị trường sở sản xuất Việc phân tích 25 tần suất sử dụng sản phẩm xác định mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Từ định hướng đối tượng người tiêu dùng tiềm Qua biểu đồ khảo sát, thấy tần suất sử dụng bánh gạo người tiêu dùng cao (36,1%) sử dụng từ đến lần tháng Bên cạnh đó, tần suất sử dụng từ đến lần tuần (28,6%) đến lần tháng (25,2%) chiếm tỉ lệ cao Thấp tần suất ngày chiếm 8,4% Tần suất chiếm tỉ lệ vài lần năm (0,8%) ăn (0,8%) Tần suất coi hợp lý bánh gạo khơng cung cấp nhiều mặt dinh dưỡng Bánh gạo sản phẩm không chứa gluten calo, thay tốt cho loại thực phẩm có hàm lượng calo cao bánh mì chúng khơng có nhiều dinh dưỡng Nếu ăn nhiều, làm tăng lượng đường máu nhanh bánh gạo có số đường huyết (GI) cao (70), có số báo cáo nói bánh gạo có điểm GI cao tới 91 Mặc dù bánh gạo có hàm lượng calo bánh mì bên cạnh đó, hàm lượng chất xơ bánh gạo lại Vì thế, người tiêu dùng nên ý đến tần suất sử dụng sản phẩm 4.3.2 Cách thức sử dụng Phân tích cách thức sử dụng sản phẩm người tiêu dùng xác định mục đích chủ yếu tiêu dùng sản phẩm người tiêu dùng, từ dùng làm 26 để tạo sản phẩm tốt hơn, phục vụ đáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng Kết từ khảo sát cho thấy, cách thức sử dụng sản phẩm bánh gạo người tiêu dùng chủ yếu ăn, tiếp tặng cho người thân, bạn bè Điều dễ hiểu, bánh gạo sản phẩm ăn vặt lành mạnh phổ biến người tiêu dùng yêu thích thị trường Chính vậy, thị trường có nhiều thương hiệu với loại hương vị đa dạng để người tiêu dùng thoải mái lựa chọn Nhưng từ thấy cạnh tranh gay gắt thương hiệu việc tạo sản phẩm để lại ấn tượng tốt với người tiêu dùng 27 4.4 Sở thích, yêu cầu tính chất cảm quan 4.4.1 Về hương vị Hình 10 Sở thích hương vị sản phẩm Trong phiếu khảo sát ta thấy vị bò nướng chiếm (33,6%), vị rong biển chiếm (43,7%), vị phô mai chiếm (34,5%), vị nước tương chiếm (7,6%), vị khoai lang chiếm (2,5%), vị tôm chiếm (9,2%), vị truyền thống chiếm số lượng cao (53,8%), vị mật ong chiếm (34,5%) Qua số liệu nhóm chúng tơi nhận thấy vị truyền thống lâu đời nhiều người yêu thích, cho thấy hương vị truyền thống giữ sức hút qua năm tháng, hương vị rong biển đến rong biển, từ khảo sát nhóm nhận biết nhiều hương vị mà người tiêu dùng quan tâm nhiều hương vị chưa ưu, từ cho loại sản phẩm phù hợp mang lại lợi nhuận kinh tế cao 28 4.4.2 Về vị Hình 11 Sở thích vị sản phẩm Trong phiếu khảo sát vị Ngọt chiếm (57,1%), vị Mặn chiếm (63%), vị Cay chiếm (39,5%), Bánh gạo cho người ăn kiêng (9,2%) Qua nhóm thấy vị Mặn hai vị người tiêu dùng ưu chuộng, bên cạnh lưu ý phân khúc tiềm Bánh gạo cho người ăn kiêng Từ đó, nhóm có sở để xây dựng sản xuất dòng sản phẩm đa dạng mang lại cảm giác ưu thích cho khách hàng 29 4.4.3 Về cảm quan Hình 12 Mức quan tâm tiêu chí cảm quan Qua khảo sát nhóm chúng em nhận thông tin sau đây: Màu đặc trưng hạt gạo chiếm 39,5%, Cấu trúc sản phẩm (giòn, xốp, dễ ăn, không bị ngán) chiếm 75,6%, Đa dạng, phong phú mùi vị chiếm 46,2%, Hình dạng sản phẩm ( trịn hình thù ngộ nghĩnh, ) chiếm 28,6%, Bề mặt bánh (nhẵn mịn, sần sùi, ) chiếm 19% Đa phần người khảo sát quan tâm đến cấu trúc bánh gạo, đề cao đến tính chất vật lí độ giịn, xốp… từ thơng qua khảo sát nhóm chúng em nhận thấy phải làm đa dạng phong phú mùi vị khách hàng có nhiều lựa chọn Từ nhóm chúng em quan tâm đến cảm quan chẳng hạn độ giòn màu sắc bánh để mang lại trải nghiệm tuyệt vời cho người tiêu dùng 30 4.4.4 Mức độ quan tâm đến tiêu chí chất lượng sản phẩm Hình 13 Mức độ quan tâm đến tiêu chí chất lượng sản phẩm Sau thực khảo sát nhóm chúng em đánh giá nhận thấy đa số người tham gia khảo sát đề cao trọng đến trình chế biến loại sản phẩm không sử dụng chất phụ gia có hại q trình chế biến bảo quản bánh, thể rõ thông số sau: không chiên qua dầu chiếm 64,7%, không cholesterol chiếm 61,3%, không chất bảo quản chiếm 64,7%, không phẩm màu 62,2% Qua số liệu thấy tỉ lệ phần trăm mục không chênh lệch bao nhiêu, thể trọng vào chất lượng sản phẩm khách hàng, từ nhóm chúng em lưu ý đưa công đoạn sản xuất nói khơng với chất phẩm màu lẫn chất bảo quan gây hại cho sức khỏe, từ đáp ứng mong muốn khách hàng đồng thời mang đến loại sức khỏe hoàn tồn gây tốt cho người khơng gây độc hại 31 4.4.5 Mức độ quan tâm đến tiêu chí sản phẩm Hình 14 Mức quan tâm tiêu chí sản phẩm Qua khảo sát nhóm chúng tơi nhận thấy người tiêu dùng trọng chất lượng vị thể hiểu biết ngày cao thể rõ số liệu: Về mục Giá mức độ quan trọng giá 18,44% mức độ quan trọng 7,70%, mức độ quan trọng chất lượng 33,17% mức độ quan trọng 16,40%, mức độ quan trọng mẫu mã 21% quan trọng 6,73%, mức độ quan trọng bao bì 20,50% quan trọng 6,73%, mức độ quan trọng vị 11,89% mức độ quan trọng vị 38,94%, mức độ quan khuyến 20,50% quan trọng 8,17% Kinh tế đất nước ta ngày phát triển xu hướng chăm lo sức khỏe điểu tất yếu, người ta chi nhiều tiền để có thực phẩm bổ dưỡng đến sức khỏe, nắm nhu cầu nhóm chúng tơi trọng đến khâu chất lượng, vị bao bì thật bắt mắt chế độ khuyến thật hấp dẫn để nắm bắt xu hướng thịnh hành thị trường 32 Đưa hướng phát triển sản phẩm từ kết phân tích Hình Đề xuất nâng cao chất lượng sản phẩm từ khách hàng Hình Đề xuất khách hàng việc phát triển sản phẩm theo hương vị Hình Đề xuất nâng cao chất lượng sản phẩm từ khách hàng 5.1 Về bao bì sản phẩm: Chúng ta cải tiến bao bì, thiết kế bao bì giữ nét truyền thống, bên cạnh màu sắc phải kết hợp cách hài hoà, tạo bắt mắt thu hút người tiêu dùng để họ tin tưởng sử dụng sản phẩm Ngồi ra, bao bì sản phẩm cịn cần phải ghi rõ thơng tin sản phẩm như: Ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách sử dụng, thời gian sử dụng hợp lý cách bảo quản sản phẩm,… để người tiêu dùng yên tâm sử dụng sản phẩm 5.2 Về hương vị sản phẩm: Chúng ta mở rộng thêm vị lạ dựa khảo sát sản phẩm nhằm đáp ứng nhiều lựa chọn người tiêu dùng, hướng đến việc người tiêu 33 dùng thích thú tin dùng sản phẩm tạo cho người tiêu dùng đa dạng hóa hương vị mà muốn trải nghiệm, theo khảo sát có vị mực nướng chẳng hạn Hình Đề xuất khách hàng việc phát triển sản phẩm theo hương vị 5.3 Về giá thành sản phẩm: Giá sản phẩm theo khảo sát người tiêu dùng muốn hướng đến loại sản phẩm có giá thành phù hợp Do vậy, nên có chiến lược nghiên cứu cập nhật giá sản phẩm cách hợp lý phù hợp khách hàng mong muốn 5.4 Về mặt nâng giá trị sản phẩm: Ta sản xuất sản phẩm có chất lượng cao dành riêng cho nhu cầu làm quà biếu tặng, bên cạnh bổ sung dưỡng chất nâng tầm sản phẩm lên vị trí Từ giúp dễ dàng chinh phục khách hàng khó tính qua mở rộng thị trường sản lượng giúp sản phẩm phổ biến nhiều người biết đến 34 5.5 Về khối lượng sản phẩm: Chúng ta phải cân nhắc tính toán để phù hợp phần ăn lứa tuổi, tránh vấn đề nhiều số lượng bánh gây lãng phí hay q khơng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng làm họ khó hài lịng sản phẩm Qua dễ dàng đề xuất giá cách hợp túi tiền sản phẩm đến gần với người 35 KẾT LUẬN Dựa vào kết khảo sát, nhóm chúng tơi đưa số hướng phát triển sản phẩm phù hợp với đối tượng người tiêu dùng tham gia khảo sát Tuy số hạn chế trình thực khảo sát dịch bệnh ảnh hưởng nhóm cố gắng tìm hiểu nghiên cứu để hiểu cách tạo phiếu khảo sát, kĩ làm việc nhóm từ xa, iểu sở thích, thị hiếu yếu tố khách hàng quan tâm từ đưa số hướng phát triển sản phẩm phù hợp với kết khảo sát Mong nghiên cứu giúp nhà phát triển sản phẩm có định hướng tốt việc phát triển sản phẩm bánh gạo để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nay, 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Top 10 thương hiệu bánh gạo yêu thích Việt Nam Truy cập 20/8/2021, từ https://toplist.vn/top-list/thuong-hieu-banh-gao-duoc-yeu-thich-nhat- viet-nam-28382.htm [2] Lịch sử hình thành phát triển sản phẩm bánh gạo nhật Truy cập ngày 20/08/2021, từ: https://vi.wikipedia.org/wiki/banhgao 37 ... CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH GẠO DỰA TRÊN KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG... sản phẩm bánh gạo sản phẩm bánh gạo Lập bảng khảo sát thị hiếu người tiêu dùng thống kê kết khảo sát google form Đưa hướng nghiên cứu, phát triển sản phẩm từ kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng... khơng thể tồn Để sản phẩm bánh gạo trụ vững thành cơng thị trường, tiến hành: ? ?Phát triển sản phẩm bánh gạo dựa khảo sát thị hiếu người tiêu dùng” Trong trình nghiên cứu và thực đề tài khơng