Đánh giá cảm quan trong công nghệ thực phẩm

Khoa Công nghệ Thực phẩm Môn học Đánh giá cảm quan công nghệ thực phẩm GV: Lê Minh Tâm Website: http://www.leminhtam.co.cc CD07 * Năm học 2009-2010 Lê Minh Tâm Mô tả môn học Tài liệu tham khảo: [ 1] Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch (2007) [ 2] Nguyễn Hồng Dũng, Tài liệu thí nghiệm đánh giá cảm quan, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2005 Download: http:/ / w w w 4.hcmut.edu.vn/ ~ dzung/ SEpractices.pdf Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên: n Có tính chủ động thái độ nghiêm túc học tập n Topic: doing and presenting Lê Minh Tâm Đánh giá cảm quan ? Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác Scientific Scientific method method used used to to evoke, evoke, measure, measure, analyze, analyze, and and interpret interpret those those responses responses to to products products as as perceived perceived through through the the senses senses of of sight, sight, smell, smell, touch, touch, taste taste and and hearing hearing (Stone & Sidel, 1993) Evoke Analyse Measure Interpret Lê Minh Tâm Cơ sở khoa học Natural Science/ Technology Chemical/ Physical Methods Sensory Science LABORATORY Discriminative/ Descriptive CONSUMER Affective/ Cognitive Behaviour Science/ Humanities Marketing Methods PRODUCT PERSON Lê Minh Tâm Cơ sở khoa học I nteracting Departments: U S Foods and Consumer Products I ndustries Sensory Evaluation Marketing Research Legal Services Marketing Packaging/ Design Product Research Sales Manufacturing Security/ Toxicology Engineering/ process develop Quality Control Purchasing Lê Minh Tâm Đánh giá cảm quan thay ? Vì ? Q Nhà Nhà s n xu t c n ph i bi t ch t lượ lượng cảm quan củ sả sản phẩ phẩm làm Không thể thể suy luậ luận chấ chất lượ lượng cảm quan từ từ loạ loại số số liệ liệu khác Hệ số tương quan giữ kế kết quả phương phá pháp thiế thiết bị bị cảm quan rấ ké Ngườ Người tiêu dù dùng khó khó thể suy luậ luận t nhữ thông tin thương mạ mại Lê Minh Tâm Một số lời khuyên Ba nguyên t c c b n n Sự “vô danh” mẫu đánh giá n Sự độc lập câu trả lời n Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm Lê Minh Tâm Điều kiện cần đủ Con ngườ người Lê Minh Tâm Điều kiện cần đủ C s v t ch t Lê Minh Tâm Nhóm phép thử đánh giá cảm quan Nhóm phép th phân biệt Nhóm phép thử mơ tả Nhóm phép thử thị hiếu Chú ý: mục đích thí nghiệm (lựa chọn phép thử), số lượng người thử, chuyên gia hay người thử thơng thường Lê Minh Tâm 10 Nhóm phép thử phân biệt Lê Minh Tâm 11 Nhóm phép thử mô tả Lê Minh Tâm 12 Lê Minh Tâm 13 Lê Minh Tâm 14 Phép thử thị hiếu • ch p nh n • c p th hi u • so hà hàng th hi u • cho i m th hi u Age k j 10 20 30 40 50 60 70 Lê Minh Tâm 15 Example: Baby – Lemonfruit Lê Minh Tâm 16 Đánh giá cảm quan để làm ? Ki m tra ch t lượng n n n Mục đích n Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia, ngành, xí nghiệp- TCVN: 3215-79) Phương pháp tiến hành n Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) Sản phẩm ? Lê Minh Tâm 17 Lê Minh Tâm 18 Hướng phát triển Nghiên c u th trườ trường phá phát triể triển sả sản phẩ phẩm mớ Nghiên c u c b n • Sensory Perception: Physiological, Psychological & Cultural Factors • Multivariate preference and liking models Lê Minh Tâm 19 Kết luận chung n Đánh giá cảm quan dùng Kiểm tra chất lượng, nghiên cứu phát triển sản phẩm n Trong tương lai: n Tâm lý người tiêu dùng n Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu n Nhân chủng học, xã hội học ( cross-culture) Saving s $ Lê Minh Tâm 20 ... quốc gia, ngành, xí nghiệp- TCVN: 3215-79) Phương pháp tiến hành n Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) Sản phẩm ? Lê Minh Tâm 17 Lê Minh Tâm 18 Hướng phát triển Nghiên c u th trườ... lượng, nghiên cứu phát triển sản phẩm n Trong tương lai: n Tâm lý người tiêu dùng n Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu n Nhân chủng học, xã hội học ( cross-culture) Saving s $ Lê Minh Tâm 20 ... Affective/ Cognitive Behaviour Science/ Humanities Marketing Methods PRODUCT PERSON Lê Minh Tâm Cơ sở khoa học I nteracting Departments: U S Foods and Consumer Products I ndustries Sensory Evaluation