Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm CONG NGH t

CỄC QUỄ TRÌNH CH BI N TRONG CỌNG NGH TH C PH M GI NG VIÊN: NGUY N KHÁNH HÒANG KHOA CƠNG NGH HĨA H C TR NG Đ I H C CƠNG NGHI P TP H CHÍ MINH M Đ U • 1.Khái ni m CNTP -Vật li u trình bi n đổi c a vật li u -Ph ơng pháp ( quy trình) s n xu t -Công c s n xu t -Điều ki n kinh t , tổ chức s n xu t Bi n đổi c a vật li u • • • • • • Vật lỦ Hóa lý Hóa h c Hóa sinh Sinh h c C m quan Tính ch t vật lỦ bi n đổi • Cơ lỦ: hình d ng độ cứng, kh i l ợng, bi n l u • Nhi t: nhi t độ, độ dẫn nhi t, nhi t hàm • Quang: độ ho t động quang h c, độ ph n chi u, kh h p th • Đi n độ dẫn n,hằng s n ly • Bi n đổi lỦ • Bi n đổi nhi t • Bi n đổi quang • Bi n đổi n S bi n đổi vật lỦ liên quan đ n vi c t o thành ch t m i, tính ch t c m quan c a th c ph m(màu sắc, mùi v , hình thứcầ) Tính ch t hóa lỦ bi n đổi • Tính ch t keo ( a n c, kỵ n c) • Tính ch t pha (rắn, lỏng, khí) • Tính ch t khuy ch tán(tính hút m, tính phân tán) • Hydrat hóa, tr ơng n , đơng t , t o mixen • B c hơi, hịa tan, k t tinh, t o b t, t o đơng • Trao đổi ch t, truyền kh i Tính ch t hóa h c bi n đổi • • • • Ch t dinh d ỡng N c Các hợp ch t Các s n ph m trao đổi ch t • Ch t bổ xung • Ch t nhi m • • • • Phân gi i, th y phân Các ph n ứng cộng Các ph n ứng oxi hóa Các ph n ứng trao đổi, trung hịa Tính ch t hóa sinh bi n đổi • Tr ng thái enzyme • Độ chín • Độ lên men • Các l ph n ứng hóa h c có s tham gia c a enzyme Tính ch t sinh h c bi n đổi • C u t o t bào • Ngu n g c sinh h c • Tình tr ng VSV • Tình tr ng v sinh • Tính ch t sinh lỦ dinh d ỡng • Bi n đổi t bào • Phát tri n sinh tr ng • Bi n đổi VSV • Bi n đổi tình tr ng v sinh • Bi n đổi sinh lỦ dinh d ỡng Tính ch t c m quan bi n đổi • Mùi v • Màu sắc • Tr ng thái • T o ch t thơm • Bi n đổi màu • Bi n đổi tr ng thái 1.Khái ni m CNTP Biến đổI cuả vật liệu Sản phẩm Nguyên liệu Công cụ sản xuất Phương pháp sản xuất Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Quá trình th y phân • Tác nhân xúc tác: – Hóa h c – Sinh h c » Tính đặc hi u » H at độ » Điều ki n » S n ph m 5.1.3 Ph ơng pháp th c hi n • Xúc tác hóa h c • Xúc tác sinh h c • K t hợp hóa h c sinh h c Q trình th y phân • Các y u t nh h ng –H at độ xúc tác –N ng độ tính ch t xúc tác –Cơ ch t –Nhi t độ –Th i gian 5.1.4 V n đề thi t b (gi i thi u thi t b ph n ứng) Chương 5: CÁC QUÁ TRÌNH HịA H C • 5.2 Q trình thay đổi màu 5.2.1 M c đích, u c u • Chuy n hóa màu c a vật li u d i tác động c a nhiều y u t ( Vật lỦ, hóa h c, hóa lý, hóa sinh) • M c đích: –Ch bi n( chè ) –Hịan thi n 5.2.2 Vật li u q trình bi n đổi • Vật li u có th có khơng màu Q trình thay đổi màu –hóa h c: Phân h y, chuy n màu –Hóa lỦ: H p ph trao đổi ion –Sinh h c: Các tính ch t sinh hóa –C m quan: hình thức 5.2.3 Ph ơng pháp th c hi n • Các tác nhân c a trình –Vật lỦ: Ễnh sàng, khu y –Hóa h c: Độ m, pH, Các ph n ứng –Nhi t Quá trình thay đổi màu –Hóa lỦ: h p th , trao đổi ion –Vi sinh vật: n m –Sinh h c: chín sau thu h ach • T o màu • T y màu 5.2.4 V n đề thi t b Chương 6: CÁC Q TRÌNH SINH HĨA VÀ SINH H C • 6.1 Q trình ủ chín 6.1.1 M c đích, u c u • Thúc đ y s bi n đổi sinh hóa nhằm đ t độ chín th i gian nh t đ nh • M c đích: – Hịan thi n – Ch bi n 6.1.2 Vật li u trình bi n đổi • Bi n đổi – Sinh hóa – Hóa h c – C m quan – Vi sinh Quá trình chín • Tùy theo u c u cơng ngh – Độ chín thu h ach – Độ chín kỹ thuật – Độ chín sử d ng – Độ chín sinh lỦ 6.1.3 Ph ơng pháp th c hi n • Các y u t nh h ng – Nhi t độ – Độ m khơng khí – Thành ph n khơng khí • chậm • nhanh 6.1.4 V n đề thi t b (gi i thi u thi t b ) Chương 6: CÁC QUÁ TRÌNH SINH HịA VÀ SINH H C • 6.2 Q trình lên men 6.2.1 M c đích, u c u • Bi n đổi ch t d i tác d ng c a VSV –Lên men n m men –Lên men n m m c –Lên men vi khu n • M c đích: –Ch bi n –Khai thác –B o qu n Quá trình lên men – 6.2.2 Vật li u q trình bi n đổi • Thành ph n hóa h c & mơi tr ng dinh d ỡng • Cơ ch t bi n thành nh ng s n ph m từ trình lên men vsv • Ta thành s n ph m từ pyruvic – Các y u t nh h ng: • Nhi t độ • pH • N ng độ d ch lên men • Ch t sát trùng Q trình lên men – 6.2.3 Ph ơng pháp th c hi n • Chu n b ( men gi ng d ch lên men) • Sát trùng • Len men • Xử lỦ d ch lên men • Hồn thi n b o qu n s n ph m – 6.2.4 V n đề thi t b (gi i thi u thi t b ) • 6.2.4.1 Sơ đ nguyên lỦ ho t động • 6.2.4.2 C u t o Chương 7: CÁC Q TRÌNH HỒN THI N • 7.1 Q trình t o hình • 7.1.1 M c đích, yêu c u • Là QT lỦ nhằm t o cho s n ph m hình d ng, kích th c, kh i l ợng nh t đ nh • Chu n b • Ch bi n • Hòan thi n 7.1.2 Vật li u trình bi n đổi Nguyên li u d ng bột nhuy n, lỏng Do nh ng QT lỦ nên vật li u bi n đổi vật lỦ ( tăng kh i l ợng riêng gi m th tích) 7.1 Q trình t o hình – 7.1.3 Ph ơng pháp th c hi n • Ép nén • Dập hình • Rót khn • Cán cắt – 7.1.4 V n đề thi t b (gi i thi u thi t b ) Chương 7: CÁC QUÁ TRÌNH HỒN THI N • 7.2 Q trình bao gói trang trí 7.2.1 M c đích, yêu c u Là tổng hợp c a nhiều QT – – – – – Chu n b s n ph m Chu n b bao bì Bao gói Trình bày Hồn thi n s n ph m M c đích: Vận chuy n( Chu n b , b o qu n) B o v , b o qu n (b o qu n) Hồn thi n 7.2.2 Vật li u q trình bi n đổi – S n ph m: lỏng; rắn; hỗn hợpầ – Bao bì: bao bì vận chuy n; bao bì sử d ng Q trình bao gói trang trí Vật li u làm bao bì – Gi y – Gỗ – Th y tinh – Sành sứ – Kim loai –V i Các y u t nh h ng Hàm l ợng oxy khơng khí Độ m khơng khí Ánh sáng Q trình bao gói trang trí – 7.2.3 Ph ơng pháp th c hi n – Chu n b bao bì – Chu n b bao gói s n ph m – Trang trí bao bì – 7.2.4 V n đề thi t b (gi i thi u thi t b ) ... riêng t? ?nh ch t khí động h c • Phân lo i theo t? ?nh ch t từ t? ?nh Thi t b phân lo i Thi t b phân lo i Thi t b phân lo i Thi t b phân lo i Thi t b sàng sơ Thi t b sàng t? ?i Thi t b sàng Ch ơng II Q trình... • T? ?nh ch t pha (rắn, lỏng, khí) • T? ?nh ch t khuy ch t? ?n (t? ?nh h? ?t m, t? ?nh phân t? ?n) • Hydrat hóa, tr ơng n , đơng t , t o mixen • B c hơi, hịa tan, k t tinh, t o b t, t o đơng • Trao đổi ch t, ... c Thi t b l c Thi t b l c Thi t b l c Thi t b l c L c phân t? ?? Thi t b l c Ch ơng II Quá trình h c • 2.5 Q trình ly t? ?m 2.5.1 M c đ? ?ch, yêu c u T? ?ch ph n t? ?? có kh i l ợng riêng khác M c đ? ?ch: Chu