Đánh giá cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP &TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Tài liệu giảng dạy PHỤ GIA THỰC PHẨM TRẦN XUÂN HIỂN An Giang, Tháng 05 năm 2016 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Tài liệu giảng dạy “PHỤ GIA THỰC PHẨM”, tác giả Trần Xuân Hiển, công tác Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả báo cáo nội dung Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thông qua ngày 12/05/2016, Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua Tác giả biên soạn ThS TRẦN XUÂN HIỂN Trưởng Khoa NN&TNTN P.Trưởng Bộ môn CNTP TS Hồ Thanh Bình ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO HIỆU TRƯỞNG An Giang, Tháng 05 năm 2016 LỜI CẢM TẠ Tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm” hoàn thành sở tham khảo tài liệu cơng bố từ nhiều tác giả ngồi nước lĩnh vực phụ gia sử dụng bảo quản chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, nội dung tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm”, tác giả trực tiếp giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học An Giang từ năm 2006 đến nay, tư liệu bổ sung cần thiết Tôi xin chân thành cảm ơn đóng góp ý kiến q Thầy Cơ Hội đồng thẩm định Khoa Nông Nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên - Trường Đại học An Giang để tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm” mắt bạn đọc Tôi xin chân thành cảm ơn tất đồng nghiệp em sinh viên giúp nhiều việc hoàn thành tài liệu giảng dạy Lần tài liệu tương tự biên soạn, có cố gắng định, không tránh khỏi số sai sót Tơi vui lịng lắng nghe góp ý đồng nghiệp em sinh viên để tài liệu giảng dạy hoàn chỉnh Chân thành cảm ơn! Tác giả biên soạn ThS.TRẦN XUÂN HIỂN i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan tài liệu giảng dạy riêng Nội dung tài liệu giảng dạy có xuất xứ rõ ràng An Giang, ngày 12 tháng 05 năm 2016 Người biên soạn ThS TRẦN XUÂN HIỂN ii LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông thành phố, trung tâm mạnh khoa học kỹ thuật công nghệ Ngồi kinh tế phát triển chất lượng sống nhu cầu người ngày cao, giá trị dinh dưỡng thực phẩm ngày quan tâm Để đáp ứng nhu cầu đó, nhà sản xuất ln tìm kiếm việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép vào trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm để tạo sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu dùng tiêu thụ rộng rãi với số lượng lớn Chính phụ gia thực phẩm có vai trị quan trọng việc đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng số lượng chất lượng thực phẩm Tài liệu: Phụ gia thực phẩm biên soạn gồm chương: Chương Tổng quan: Giới thiệu cách khái niệm phụ gia thực phẩm, cách hướng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm, giới thiệu loại phụ gia sử dụng phổ biến thực phẩm tính an tồn sử dụng phụ gia thực phẩm Chương Phụ gia bảo quản thực phẩm: Các phụ gia dùng bảo quản nhằm để ngăn cản, trì hỗn phản ứng hóa học, sinh học biến đổi vật lý làm hư hỏng sản phẩm, bao gồm: chất ngăn cản phản ứng sinh học vi sinh vật gây ra, chất chống oxy hóa chất béo chất chống phản ứng hóa nâu thực phẩm Chương Phụ gia ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái thực phẩm: Các hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi, độ nhớt, … Phụ gia tạo cấu trúc nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo cấu trúc làm ổn định cấu trúc sản phẩm Chương Phụ gia hỗ trợ chế biến thực phẩm: Phụ gia thực phẩm có vai trị lớn chế biến thực phẩm tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng, giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng, tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường Chương Phụ gia tạo giá trị cảm quan thực phẩm: Là loại phụ gia góp phần tăng giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị thực phẩm làm đa dạng hóa, phong phú nguồn thực phẩm thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Tài liệu biên soạn dựa sở tham khảo tài liệu cơng bố từ nhiều tác giả ngồi nước lĩnh vực phụ gia thực phẩm Bên cạnh đó, nội dung tài liệu tác giả trực tiếp giảng dạy cho sinh viên đại học cao đẳng ngành Công nghệ Thực phẩm từ năm 2006 đến nay, tư liệu bổ sung cần thiết Tác giả biên soạn ThS.TRẦN XUÂN HIỂN iii MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa…… 1.2 Lịch sử phát triển phụ gia thực phẩm ………… 1.3 Tầm quan trọng việc sử dụng phụ gia……………………… 1.4 Hợp thức hóa việc sử dụng phụ gia 1.5 Sự bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia độc tính phụ gia 1.5.1 Sự bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia 1.5.2 Những rủi ro sử dụng phụ gia thực phẩm 1.5.3 Độc tính phụ gia 1.6 Vai trò, chức phụ gia 11 1.6.1 Phân loại theo tính chất cơng nghệ 11 1.6.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học độc tính 15 1.7 Các bước để tìm kiếm phụ gia 16 Câu hỏi thảo luận …………………………………………………………… 18 CHƯƠNG PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM 19 2.1 Phụ gia chống vi sinh vật 19 2.1.1 Tính chất chất chống vi sinh vật 20 2.1.2 Dãy hoạt động chất chống vi sinh vật 20 2.1.3 Tính chất hóa học vật lý chất chống vi sinh vật 21 2.1.4 Tính chất thành phần thực phẩm 21 2.1.5 Mức độ nhiễm vi sinh vật 21 2.1.6 Phương pháp bảo quản 21 2.1.7 Chất bảo quản nguồn gốc vô 22 2.1.8 Chất bảo quản nguồn gốc hữu 26 2.1.9 Chất kháng sinh 35 2.2 Phụ gia chống oxy hóa chất béo 37 2.2.1 Sự thủy phân chất béo 39 2.2.2 Sự oxy hóa chất béo 39 2.2.3 Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng 45 iv 2.3 Chống phản ứng hóa nâu 52 2.3.1 Chống phản ứng hóa nâu có tham gia enzyme 53 2.3.2 Chống phản ứng hóa nâu khơng có enzyme tham gia 57 Câu hỏi thảo luận …………………………………………………………… 60 Thực hành 61 CHƯƠNG PHỤ GIA ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI… 62 3.1 Chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 62 3.1.1 Chất hút ẩm 62 3.1.2 Chất giữ ẩm 63 3.2 Chất làm 65 3.2.1 Tách chất tan 65 3.2.2 Tách chất keo 65 3.3 Chất keo thực phẩm 66 3.3.1 Acid alginic alginate 69 3.3.2 Agar 74 3.3.3 Cellulose dẫn xuất 77 3.3.4 Gelatin 80 3.3.5 Arabic gum 83 3.3.6 Pectin 85 3.3.7 Carrageenan 92 3.3.8 Xanthan gum 96 3.3.9 Chitosan 99 3.3.10 Gellan gum 100 3.3.11 Guar gum 101 3.3.12 Carob bean gum 102 3.4 Chất hoạt động bề mặt 102 3.4.1 Khái niệm 103 3.4.2 Phân loại 103 3.4.3 Chức chất hoạt động bề mặt 105 3.4.4 Ứng dụng chất hoạt động bề mặt sản xuất thực phẩm 106 Câu hỏi thảo luận 107 Thực hành 108 v CHƯƠNG PHỤ GIA HỖ TRỢ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 109 4.1 Phụ gia cải thiện tính chất bột tạo nở 109 4.1.1 Cải thiện tính chất bột nhào 109 4.1.2 Chất oxy hóa 110 4.1.3 Các chất khử 110 4.2 Phụ gia gây nở 112 4.2.1 NH4HCO3 112 4.2.2 NaHCO3 113 4.3 Chất tham gia vào sản xuất thực phẩm 115 4.3.1 Chất chống đóng bánh 115 4.3.2 Chất trợ lọc 116 4.3.3 Các chất bôi trơn, dễ gở 116 4.3.4 Chất tạo màng 116 4.3.5 Chất giúp đỡ trình tạo hình 116 4.3.6 Các photphat 117 4.4 Hóa chất vệ sinh 119 4.4.1 Chlorin hợp chất chứa chlorin 120 4.4.2 Idophor 122 Câu hỏi thảo luận 123 Thực hành 123 CHƯƠNG PHỤ GIA TẠO GIÁ TRỊ CẢM QUAN THỰC PHẨM 124 5.1 Các chất tạo vị 124 5.1.1 Dịch acid amin 124 5.1.2 Glutamate natri 124 5.1.3 5’-Nucleotide 125 5.1.4 Các chất tổng hợp 126 5.1.5 Các chất tự nhiên 133 5.1.6 Các chất tạo vị chua 135 5.1.7 Chất tạo vị đắng 139 5.1.8 Chất tạo vị mặn 141 5.2 Các chất màu 141 vi 5.2.1 Vai trò chất màu 142 5.2.2 Các chất màu tự nhiên 142 5.2.3 Các chất màu tổng hợp 154 5.3 Các chất mùi 160 5.3.1 Chọn chất mùi 161 5.3.2 Liều lượng sử dụng 161 5.3.3 Thời điểm sử dụng 161 5.3.4 Chất mùi tự nhiên 162 5.3.5 Chất mùi tổng hợp 164 Câu hỏi thảo luận 169 Thực hành 169 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………… vii 170 MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa…… 1.2 Lịch sử phát triển phụ gia thực phẩm ………… 1.3 Tầm quan trọng việc sử dụng phụ gia……………………… 1.4 Hợp thức hóa việc sử dụng phụ gia 1.5 Sự bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia độc tính phụ gia 1.6 Vai trị chức phụ gia 11 1.7 Các bước để tìm kiếm phụ gia 16 Câu hỏi thảo luận …………………………………………………………… 18 CHƯƠNG PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM 19 2.1 Phụ gia chống vi sinh vật 19 2.1.1 Tính chất chất chống vi sinh vật 20 2.1.2 Dãy hoạt động chất chống vi sinh vật 20 2.1.3 Tính chất hóa học vật lý chất chống vi sinh vật 21 2.1.4 Tính chất thành phần thực phẩm 21 2.1.5 Mức độ nhiễm vi sinh vật 21 2.1.6 Phương pháp bảo quản 21 2.1.7 Chất bảo quản nguồn gốc vô 22 2.1.8 Chất bảo quản có nguồn gốc hữu 26 2.1.9 Chất kháng sinh 35 2.2 Phụ gia chống oxy hóa chất béo 37 2.2.1 Sự thủy phân chất béo 39 2.2.2 Sự oxy hóa chất béo 39 2.2.3 Các chất chống oxy hóa chất béo thơng dụng 45 2.3 Chống phản ứng hóa nâu 52 2.3.1 Chống phản ứng hóa nâu có tham gia enzyme 53 2.3.2 Chống phản ứng hóa nâu khơng có enzyme tham gia 57 2.4 Phụ gia chống đóng bánh 60 Câu hỏi thảo luận …………………………………………………………… 61 Thực hành 62 iii 5.2.3.2 Quinolin Hình 99: Cấu trúc hóa học quinolin Quinolin muối natri acid monosulphonic disulphonic quinophtalin quinolyindanedion, có màu vàng, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Bảng 83 Giới hạn tối đa quinolin (INS: 104, ADI: 0-10) thực phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 Bộ Y Tế) Nhóm thực phẩm STT ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men 150 Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 200 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 500 Cacao, sô cô la sản phẩm tương tự; kẹo cứng, kẹo mềm 300 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khống cao loại nước uống khác 100 Rượu trái cây; nước giải khát có cồn khác; snack từ hạt ngũ cốc 200 5.2.3.3 Erythrosin Hình 100: Cấu trúc hóa học erythrosin Erythrosin muối tetra-iodo-fluoresxin, có dạng bột màu nâu, hòa tan nước cồn cho màu đỏ, biến thành màu vàng môi trường acid Được dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín 156 Bảng 84 Giới hạn tối đa erythrosin (INS: 127, ADI: 0-0,1) thực phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 Bộ Y Tế) Nhóm thực phẩm STT ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men 300 Thức ăn tráng miệng có sữa 300 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 400 Các loại bánh nướng 300 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khống cao loại nước uống khác 300 Snack chế biến từ ngũ cốc 300 5.2.3.4 Sunset yellow FCF Hình 101: Cấu trúc hóa học sunset yellow FCF Sunset yellow FCF muối natri acid naphtol-sulphonic, có màu vàng da cam, dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, nước giải khát, kem, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín Bảng 85 Giới hạn tối đa sunset yellow FCF (INS: 110, ADI: 0-7,5) thực phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 Bộ Y Tế) STT Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men, mứt, mứt cô đặc 300 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ 300 Thủy sản sản phẩm thủy sản đông lạnh, hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối 100 Nước uống có cồn, có hương liệu 200 Snack chế biến từ ngũ cốc 200 157 5.2.3.5 Ponceau 4R Hình 102: Cấu trúc hóa học ponceau 4R Ponceau 4R muối natri acid naphtol-sulphonic, có màu đỏ sáng Được dùng sản xuất nước giải khát, kẹo, cá hồi biển, mứt, phomat, bao kẹo mứt kẹo, sirô, nước giải khát Bảng 86 Giới hạn tối đa ponceau 4R (INS: 124, ADI: 0-7,5) thực phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 Bộ Y Tế) Nhóm thực phẩm STT ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men 150 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 100 Kem lạnh, kem trái 50 Thủy sản sản phẩm thủy sản đơng lạnh, hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối 100 Nước uống có cồn, có hương liệu 50 Snack chế biến từ ngũ cốc 200 5.2.3.6 Indigocarmin Hình 103: Cấu trúc hóa học indigocarmin Indigocacmin (indigotin) muối natri acid indigotin disunphonic, có màu xanh lam, dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, ngâm đường Đôi phối hợp với màu vàng để tạo màu cho đồ uống, sản phẩm mứt, kẹo 158 Bảng 87 Giới hạn tối đa indigocarmin (INS: 102, ADI: 0-7,5) thực phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 Bộ Y Tế) Nhóm thực phẩm STT ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men 300 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 300 Kem lạnh, kem trái 150 Nước uống có cồn, có hương liệu 100 Snack chế biến từ ngũ cốc 200 5.2.3.7 Allura red AC Hình 104: Cấu trúc hóa học allura red AC Allura red AC muối dinatri acid 2-naphthalenesulfonic, có màu đỏ tươi Allura red AC sử dụng lần đầu Hoa Kỳ để thay chất màu amaranth dùng thực phẩm Bảng 88 Giới hạn tối đa allura red AC (INS: 129, ADI: 0-7,5) thực phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 Bộ Y Tế) STT Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men 300 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 100 Nước uống có cồn, có hương liệu 200 Snack chế biến từ ngũ cốc 200 159 5.2.3.8 Brilliant blue FCF (E133) Hình 105: Cấu trúc hóa học brilliant blue FCF Brilliant blue FCF chất có màu xanh lơ sáng, phép dùng Canada, Anh Mỹ cho sản phẩm báng kẹo, sirô, đồ hộp Bảng 89 Giới hạn tối đa brilliant blue FCF (INS: 133, ADI: 0-12,5) thực phẩm (Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 Bộ Y Tế) Nhóm thực phẩm STT ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men 150 Quả trùng pasteur đóng hộp đóng chai 200 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa 500 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác 100 Rượu trái cây; nước giải khát có cồn khác; snack từ hạt ngũ cốc 200 5.3 CÁC CHẤT MÙI Mùi thơm thực phẩm thường thuộc nhóm hợp chất hóa học khác nhau.Tất chất làm cho thực phẩm có mùi hay mùi khác, tính chất bay tự nhiên chúng khả mùi thơm định cho quan khứu giác người Mùi thơm cấu tử tạo nên (đơn mùi), hỗn hợp chất tạo nên (tổ hợp mùi) Thông thường, hàm lượng chất bay thường nhỏ, tính phần chục, phần trăm vạn Hiện nay, nhiều tổ hợp mùi khám phá tổng theo đường nhân tạo để phục vụ cho việc sản xuất thực phẩm Theo hiệp hội nhà hóa học mùi (1969) thì: Chất mùi chế phẩm, đơn chất, hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, tạo toàn phần cảm giác mùi đặc trưng thực phẩm, sản phẩm khác đưa vào miệng Mùi tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt, chế biến thực phẩm cần phải có biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay điều khiển phản ứng tạo m ùi đặc trưng cho sản phẩm 160 Mục đích việc sử dụng hợp chất mùi cho sản phẩm nhằm tạo cho sản phẩm cuối hoàn thiện hấp dẫn Có lý để bổ sung hợp chất mùi vào thực phẩm là: - Mất, hay biến mùi trình chế biến đặc biệt xử lý nhiệt độ cao - Sử dụng chất mùi nguyên liệu đắt tiền có mùa vụ - Vì yếu tố kinh tế khơng thể sử dụng nguy ên liệu để mùi - Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng thực phẩm - Khả tạo mùi nguyên liệu không đạt yêu cầu Các hình thức làm gia tăng chất mùi thường sử dụng công nghiệp thực phẩm là: + Mùi tự nhiên: mùi mà tự cung cấp thông tin đầy đủ để nhận biết sản phẩm (mùi cam kẹo cam, mùi trái kẹo chewing gum) + Làm gia tăng mùi bổ sung mùi: chất thêm vào thực phẩm làm gia tăng mùi có cách rõ rệt + Giữ mùi: có chất mùi thêm vào thực phẩm giảm hàm lượng ngun liệu tạo mùi, khơng thay đổi vị Thí dụ: mùi ca cao cho phép giảm hàm lượng ca cao sản phẩm xuống 2-3%, không thay đổi vị 5.3.1 Chọn chất mùi - Khi muốn sử dụng chất mùi việc phải chọn cho chất mùi thích hợp cho sản phẩm Trước hết chất mùi phải tương thích với mùi có sẵn thực phẩm có khả làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn người tiêu dùng - Chất mùi lựa chọn phải có cường độ mùi cao bền Lúc ta phải xem xét đến phương pháp chế biến thực phẩm để lựa chọn chất mùi cho thích hợp (cần ý đến thời gian sản xuất, nhiệt độ sản xuất…) - Điều thiếu lựa chọn chất mùi giá thành chất mùi phải phù hợp với sản phẩm thị trường tiêu thụ 5.3.2 Liều lƣợng sử dụng Qua thực nghiệm người ta nhận thấy rằng: cho thật nhiều chất mùi sản phẩm thơm hơn, hấp dẫn Bởi người quan nhận cảm điều có giới hạn nhận cảm riêng Khi vượt ngưỡng nhận cảm tới hạn, ta có cho thêm chất mùi uổng phí giác quan người lúc cảm nhận thêm 5.3.3 Thời điểm sử dụng - Khi cho chất mùi vào sản phẩm ta nghien cứu xem cho vào lúc 161 thích hợp nhất, cho chất mùi đạt hiệu cao đồng thời không biến đổi tạo thành sản phẩm gây bất lợi người - Ta cần phải lưu ý đến mức độ tinh khiết chất mùi hàm lượng phép sử dụng quy định cho việc sử dụng chất mùi (đặc biệt chất mùi nhân tạo), để đảm bảo mức độ an toàn cao cho người sử dụng đạt giá trị sản phẩm cao mặt dinh dưỡng, cảm quan kinh tế 5.3.4 Chất mùi tự nhiên Các chất mùi tự nhiên tinh dầu nhựa thuộc nhóm izoprenoit, xem dẫn xuất izoren Ở nhiệt độ thường hầu hết tinh dầu thể lỏng, có khối lượng riêng nhỏ (trừ vài tinh dầu như: quế, đinh hương,…) khơng tan tan nước hịa tan dung mơi hữu rượu, ete, chất béo,… Tinh dầu thơm chứa nguyên liệu thực vật biến đổi theo thời gian sinh trưởng cây, khí hậu thời tiết Trong phận hàm lượng tinh dầu khác nhau, cần xác định thời gian thu hoạch để thu hàm lượng tinh dầu nhiều chất lượng tốt Hợp chất thơm tự nhiên thường sản xuất bổ sung vào sản phẩm thực phẩm nhiều phương pháp khác Một số cách phổ biến để tách chất thơm từ nguyên liệu như: phương pháp học, phương pháp trích ly, phương pháp chưng cất sử dụng rộng rãi sản xuất chất thơm Một số tinh dầu phổ biến dùng thực phẩm như: tinh dầu bạc hà (được chưng cất từ bạc hà), tinh dầu hồi (được chưng cất từ hoa hồi), tinh dầu chanh (được sản xuất từ vỏ chanh),… 5.3.4.1 Monotecpen Monotecpen mạch hở: thành phần monotecpen miaxen, oximen chúng thường có tinh dầu hoa houblon Các dẫn xuất chứa oxy chúng linalol, geraniol, citronelol, citronelal, citral Hình 106: Cấu trúc hóa học monotecpen mạch hở Về mặt cấu tạo chia monotecpen làm loại: - Monotecpen đơn vòng: phổ biến limonen có tinh dầu cam, chanh, thơng,… Các dẫn xuất chứa oxy chúng menthol, piperitenon, piperiton, cavon, 162 methon Limonen chất lỏng không màu, dễ bay có mùi dễ chịu cam, chanh Limonen khơng tan nước dễ tan dung môi hữu thơng thường Hình 107: Cấu trúc hóa học monotecpen đơn vòng - Monotecpen hai vòng: tiêu biểu pinen (có tinh dầu thơng) camphen (có tinh dầu chanh) Hình 108: Cấu trúc hóa học monotecpen hai vòng 5.3.4.2 Sesquitecpen Sesquitecpen mạch thẳng vịng, tiêu biểu farnesen (có tinh dầu cam, chanh), gingiberen (tinh dầu gừng), humulen (tinh dầu hoa houblon), a-santalen, bsantalen (tinh dầu đàn hương) Các dẫn xuất chứa oxy chúng farnesol, nerolidol,… Hình 109: Các dẫn xuất tiêu biểu sesquitecpen 5.3.4.3 Tripecpen Tripecpen thường thấy thực vật dạng ester, glucozit hay trạng thái tự do, tiêu biểu squalen có nhiều cá voi 163 Hình 110: Các dẫn xuất chứa oxy tecpen tiêu biểu 5.3.4.4 Geraniol Hình 111: Cấu trúc hóa học geraniol Geraniol (2,6-dimethyl-2,6-octadien-8-ol) thường gặp tự nhiên trạng thái tự dạng ester Geraniol có tinh dầu khuynh diệp với xitronelol thành phần chủ yếu tinh dầu hoa hồng Nguồn geraniol thu có hiệu tinh dầu sả 5.3.5 Chất mùi tổng hợp Các chất thơm tổng hợp chủ yếu este tổng hợp phương pháp hóa học Este tổng hợp dựa sở phản ứng sau: Đây phản ứng thuận nghịch đặc trưng, chiều thuận gọi phản ứng este hóa cịn chiều nghịch gọi phản ứng xà phịng hóa hay thủy phân Hiện nay, phát triển khoa học công nghệ tạo nhiều hương liệu tổng hợp để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Một số chất thơm tổng hợp sử dụng công nghiệp thực phẩm như: 164 5.3.5.1 Isoamyl acetate Hình 112: Cấu trúc hóa học isoamyl acetate Isoamyl acetate (dầu chuối) có bán thị trường dạng dung dịch 5-10% pha hỗn hợp nước rượu Isoamyl acetate chất lỏng không màu có mùi quả, nhiệt độ sơi 138-1420C, tan rượu dung môi hữu Thường sử dụng loại bánh gai, bánh xốp, chè,… 5.3.5.2 Isoamyl salixylate Hình 113: Cấu trúc hóa học isoamyl salixylate Isoamyl salixylate chất lỏng không màu, sôi nhiệt độ 276-2770C, không tan nước tan rượu, eter, clorofooc Có mùi hoa lan, vị thường dùng sản xuất trà 5.3.5.3 Etyl foocmiat Hình 114: Cấu trúc hóa học etyl foocmiat Etyl foocmiat chất lỏng khơng màu, nhiệt độ sơi 53-540C, tan nước, tan rượu eter Có mùi thơm dễ chịu, Sử dụng làm dung môi cho sản phẩm cellulose, sản xuất vitamin B công nghiệp thực phẩm 5.3.5.4 Etyl acetate Hình 115: Cấu trúc hóa học etyl acetate Etyl acetate chất lỏng không màu, có mùi thơm hoa quả, nhiệt độ sơi 77,5 C, tan nước, tan rượu dung môi hữu Sử dụng thực phẩm sản xuất xà phịng 165 5.3.5.5 Benzyl acetate Hình 116: Cấu trúc hóa học benzyl acetate Benzyl acetate chất lỏng không màu, mùi hoa nhài, nhiệt độ sôi 214,9 0C, không tan nước, tan rượu Dùng công nghiệp thực phẩm, hương phẩm công nghệ sơn dầu 5.3.5.6 Phenyl etyl acetate Hình 117: Cấu trúc hóa học phenyl etyl acetate Phenyl etyl acetate chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 232 0C, không tan nước, tan rượu, có mùi thơm mật mơ Este dùng để phối chế hương thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng,…dùng cho xà phịng thơm nước giải khát 5.3.5.7 n-butyl acetate Hình 118: Cấu trúc hóa học n-butyl acetate n-Butyl acetate chất lỏng khơng màu, sơi 1260C, có mùi thơm hoa quả, sử dụng nhiều công nghiệp thực phẩm, không tan nước, tan dung môi hữu 5.3.5.8 Butyl butyrate Hình 119: Cấu trúc hóa học butyl butyrate Butyl butyrate chất lỏng không màu, mùi hoa đặc trưng, nhiệt độ sôi 162-1660C, tan nước, tan tốt dung mơi hữu Được sử dụng làm dung môi cao cấp, chất thơm công nghiệp thực phẩm hương phẩm 166 5.3.5.9 Isoamyl isovalerate Hình 120: Cấu trúc hóa học isoamyl isovalerate Isoamyl isovalerate chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sơi 203,70C, tan nước, tan cồn dung môi hữu Thường sử dụng công nghiệp nước giải khát, rượu, bánh kẹo,… 5.3.5.10 Linalyl acetate Hình 121: Cấu trúc hóa học linalyl acetate Linalyl acetate chất lỏng có nhiệt độ sộ 220 0C có mùi thơm tinh dầu cam, không tan nước tan dung mơi hữu 5.3.5.11 Methyl anthranilate Hình 122: Cấu trúc hóa học methyl anthranilate Methyl anthranilate chất rắn khơng màu, nhiệt độ nóng chảy 24-250C, sơi nhiệt độ 259,80C, tan nước, tan dung mơi hữu cơ, có mùi hoa bưởi đặc trưng 5.3.5.12 Vanillin Hình 123: Cấu trúc hóa học vanillin Vanillin chất kết tinh trắng, nóng chảy 81,5 0C, nhiệt độ sơi 2850C, có hương thơm mùi hoa sữa Vanillin tan nước cho môi trường acid yếu 167 Bảng 90 Một số chất thơm tổng hợp thƣờng sử dụng thực phẩm (Văn Đình Đệ, 2002; Văn Ngọc Hướng, 2002) Tên chất thơm Công thức cấu tạo Mô tả mùi Mùi thơm - (mạnh vanilin - lần) Etylvanilin Mùi xạ hương Mus ambrette Mùi trái cây, dứa Alylphenoxyaxetat Andehyt Mùi hoa nhài α- amylxinnamic Mùi thơm hoa huệ Hydroxyxitronelal Mùi thơm hắc, trái Resorinoldimetylete Mùi thơm cỏ khô 6-Metylcumarin Mùi thơm hoa trái Anisylaxeton Mùi thoảng hoa cam β-Naphtylmetylxeton Mùi giống dâu tây 168 CÂU HỎI THẢO LUẬN Tại phải bổ sung thêm chất màu vào thực phẩm? Những điểm cần quan tâm sử dụng chất màu cho thực phẩm? Kể tên 10 phụ gia tạo màu tái tạo màu sử dụng thực phẩm? Trong trình chế biến thực phẩm người ta cần phải tìm biện pháp để làm cho thực phẩm có màu sắc đẹp, hấp dẫn Điều đạt cách nào? Việc sử dụng chất màu tổng hợp bổ sung vào thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chất màu phù hợp cho sản phẩm thực phẩm? Vì phải bổ sung chất mùi (hương) vào sản phẩm thực phẩm? Để cải thiện mùi thực phẩm, người ta cần tạo chất phụ gia có mùi tương tự mùi thơm tự nhiên thực phẩm, để làm điều người ta tiến hành cách nào? THỰC HÀNH Khảo sát ảnh hưởng đường saccharin, isomalt, acesulfam kali đến độ trà thảo mộc Khảo sát ảnh hưởng sắc tố anthocyanin, betalian, carotenoid leuthin đến màu sắc nước giải khát từ bắp cải tím, long ruột đỏ, trái gấc hoa cúc Khảo sát ảnh hưởng sunset yellow allura red AC đến màu sắc nước cam Khảo sát ảnh hưởng isoamyl acetate vanilin đến hương vị nước trái hỗn hợp 169 TÀI LIỆU THAM KHẢO A Larry Branen, P.Michael Davidson, Seppo Salminen and John H.Thorngate III (2002) Food Additives New York Bộ Y tế (31/8/2001) Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế (11/5/2015) Thông tư số 08/2015/TT-BYT sửa đổi, bổ sung số quy định thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm Đống Thị Anh Đào (2005) Kỹ thuật sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm TP.HCM: Đại học Bách Khoa TP.HCM Đỗ Văn Chương, Nguyễn Thị Hiền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt Trần Thanh Đại (2010) Phụ gia bao bì thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Lao động E Fura Thomas (1980) Handbook of food additives Voll II.CRC Emerton V (2008), Ingredients Handbook – Food Colours (2nd Edition) Leatherhead Food International Hoàng Kim Anh (2007) Hóa học thực phẩm TP.HCM: Nhà xuất Nông Nghiệp Jim Smith (1993) Food additive User’s handbook Chapman Hall Lý Nguyễn Bình (2005) Phụ gia thực phẩm TP.Cần Thơ: Đại học Cần Thơ Nguyễn Duy Thịnh (2004) Các chất phụ gia sử dụng chế biến thực phẩm Hà Nội: Đại học Bách Khoa Hà Nội Phan Thế Đồng (2002) Phụ gia thực phẩm TP.HCM: Đại học Nơng Lâm TP.HCM Quang Minh (2015) Tìm hiểu an toàn thực phẩm - Qui định kiểm tra, giám sát an toàn thực phảm hướng dẫn quản lý, sử dụng phụ gia vệ sinh thực phẩm năm TP.HCM: Nhà xuất Lao động Trần Thị Luyến (2006) Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ TP.HCM: Nhà xuất Nơng Nghiệp Thùy Linh Việt Trinh (2013) Tìm hiểu qui định xử phạt vi phạm hành lĩnh vực an tồn vệ sinh thực phẩm năm 2014 Hà Nội: Nhà xuất Nông Nghiệp Văn Ngọc Hướng (2002) Hương liệu ứng dụng Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Văn Đình Đệ (2002) Sản xuất chất thơm thiên nhiên tổng hợp Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Võ Tấn Thành (2000) Phụ gia sản xuất thực phẩm TP.Cần Thơ: Đại học Cần Thơ 170 ... gia thực phẩm khơng phải thực phẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm. .. xuất, chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường Chương Phụ gia tạo giá trị cảm quan thực phẩm: Là loại phụ gia góp phần tăng giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị thực phẩm làm đa... màu Chất màu thực phẩm nhóm phụ gia bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Chúng chất màu tự nhiên chiết tách từ thực vật hay