ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT HÀNH, TỎI, HÀNH TĂM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT HÀNH, TỎI, HÀNH TĂM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG

HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3296-3306 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT HÀNH, TỎI, HÀNH TĂM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Nguyễn Thị Thủy Tiên*, Trần Bảo Khánh, Nguyễn Hiền Trang Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Nhận bài: 09/05/2022 *Tác giả liên hệ: nguyenthithuytien84@huaf.edu.vn Hoàn thành phản biện: 19/07/2022 Chấp nhận bài: 29/07/2022 TĨM TẮT Chất chống oxy hóa hành, tỏi hành tăm chiết với ethanol 99% tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 1:2; 1:3 1:4 (w/v) Tỷ lệ 1:4 có hiệu suất chiết cao loại nguyên liệu, đó, tỏi có hiệu suất thu hồi cao chiết cao nhất, đạt 19,81% so với 18,23% 16,90% hành tăm hành Phương pháp bắt gốc tự DPPH (2,2 – Diphenyl – –picrylhydrazyl) sử dụng để đánh giá khả chống oxy hóa cao chiết hành, tỏi hành tăm Tỷ lệ bắt gốc tự cao chiết tỏi cao so với hành tăm hành tất nồng độ khảo sát, 300, 600 900 µg/L Nồng độ cao chiết cao, tỷ lệ bắt gốc tự lớn Ở nồng độ 900 µg/L cao chiết tỏi, hành tăm hành, tỷ lệ bắt gốc tự đạt 51,13%, 48,97% 20,78% Bổ sung cao chiết tỏi vào dầu lạc truyền thống nồng độ 900 µg/L giúp trì chất lượng dầu tháng tiêu peroxide (9,94 meqO 2/kg), acid (4,19 mgKOH/g), xà phòng (198,21 mgKOH/g) iodine (80,04 Wijs) giới hạn cho phép Trong đó, sau tháng bảo quản nhiệt độ phòng, mẫu dầu đối chứng (khơng bổ sung dịch chiết tỏi) có số acid (4,12 mgKOH/g), xà phòng (197,05 mgKOH/g) iodine (79,25 Wijs) vượt qua giới hạn cho phép theo TCVN 7597:2018 dầu lạc thực phẩm Như vậy, việc bổ sung cao chiết tỏi với nồng độ 900 µg/L vào dầu lạc truyền thống giúp kéo dài thêm tháng thời gian bảo quản dầu Từ khóa: Chống oxy hóa, Dầu lạc, Dịch chiết, Hành, Hành tăm, Tỏi ANTIOXIDANT ACTIVITY OF EXTRACTS FROM ONION, GARLIC, CHIVES AND APPLICATION IN PRESERVATION OF CRUDE PEANUT OIL Nguyen Thi Thuy Tien*, Tran Bao Khanh, Nguyen Hien Trang University of Agriculture and Forestry, Hue University ABSTRACT Antioxidants of onion, garlic, and chives were extracted with 99% ethanol in ratios of 1:2; 1:3, and 1:4 (w/v) The ratio of 1:4 obtained the highest extraction yield for all three materials, in which, garlic had the highest extraction yield, reaching 19.81% compared to 18.23% and 16.90% for chives and onion, respectively DPPH assay was used to determine the antioxidant activity of extracts from garlic, onion and chives based on the free radical scavenging activities (%) Free radical scavenging activities (%) of garlic extract were higher than both onion and chives extracts at all tested concentrations, 300, 600, and 900 µg/L The higher the extract concentrations, the greater the free radical scavenging activities At 900 µg/L of garlic, chives and onion extracts, free radical scavenging activities reached 51,13%, 48,97% 20,78%, respectively Adding garlic extract into crude peanut oil at a concentration of 900 µg/L helped to maintain the quality of the oil for months of storage at room temperature when the peroxide (9.94 meqO2/kg), acidity (4.19 mgKOH/g), saponification (198.21 mgKOH/g) and iodine value (80.04 Wijs) were still within allowable limits The control sample (without garlic extract) had the values of acidity (4.12 mgKOH/g), saponification (197.05 mgKOH/g), and iodine (79.25 Wijs) which exceeded their allowable limits according to TCVN 7597:2018 on edible peanut oil after months Thus, the addition of garlic extract with a concentration of 900 µg/L into traditional groundnut oil helps to extend the shelf life of the oil for months Keywords: Antioxidant, Chives, Extract, Garlic, Onion, Peanut oil 3296 Nguyễn Thị Thủy Tiên cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP MỞ ĐẦU Cây lạc, có tên khoa học Arachis hypopgaea, thuộc họ Leguminosae Hạt lạc chứa khoảng 45 - 50% dầu (Arawande cs., 2018), khoảng 80% tổng hàm lượng acid béo dầu lạc tạo thành từ acid béo khơng bão hịa, chủ yếu acid oleic acid linoleic (Shad cs., 2012) Dầu lạc chứa nhiều kali natri nguồn tốt canxi, phốt magiê, chứa thiamin, vitamin E, selen, kẽm arginine (Sulaiman cs., 2012) Chế độ ăn nhiều dầu lạc có hiệu dầu ô liu việc ngăn ngừa bệnh tim thân thiện với tim so với chế độ ăn chất béo Dầu lạc có chất lượng cao chịu nhiệt độ cao mà khơng bị cháy phân hủy, mùi vị trung tính (Sulaiman cs., 2012) Chất lượng ổn định chất lượng của dầu lạc quan trọng người tiêu dùng ứng dụng ngành công nghiệp (Sulaiman cs., 2012) Ở nước phát triển, dầu lạc thô không qua trình tinh chế tiêu thụ phổ biến, Nigieria (Arawande cs., 2018; Sulaiman cs., 2012), Ghana (Asibuo cs., 2008) Việt Nam (Nguyễn Đức Vượng cs., 2018) Dầu lạc thô thường chiết xuất từ hạt phương pháp học Trong trình bảo quản dầu lạc, số thay đổi hóa học xảy dẫn đến giảm độ an toàn đặc tính cảm quan mặt thực phẩm Độ ôi thủy phân oxy hóa vấn đề liên quan đến việc bảo quản dầu ăn (Arawande cs., 2018) Ví dụ, acid béo tự thúc đẩy hình thành phản ứng dầu với nước dầu (Iqbal Bhanger, 2007) Do đó, cần phải tìm cách để ngăn chặn dầu, cách bổ sung chất chống oxy hóa (Arawande cs., 2018) https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.966 ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3296-3306 Tuy nhiên, việc sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp butylatedhyroxyltoluene (BHT), propyl gallate (PG), butylatedhydroxylanisole (BHA), v.v… khơng khuyến khích thị trường quốc tế Việt Nam chúng phát chất có khả gây ung thư, gây đột biến (Likhitrungrat cs., 2009) Do đó, việc tìm chất có khả chống hóa dầu ăn có nguồn gốc thực vật an toàn với sức khỏe người tiêu dùng nhận quan tâm đặc biệt Các chất chiết từ vỏ bưởi (Kumar cs., 2019), vỏ cam (Arawande Borokini, 2015), gừng (Arawande cs., 2018), tỏi (Iqbal Bhanger, 2007), hành (Lubna cs., 2015), ớt (Ejikeme cs., 2021) giúp làm chậm biến đổi hư hỏng loại dầu ăn khác Hành (Allium cepa L.), tỏi (Allium sativum L.) hành tăm (Allium schoenoprasum L.) gia vị sử dụng rộng rãi giới nói chung Việt Nam nói riêng Chúng xem nguồn chứa chất chống oxy hóa an tồn hiệu (Sasi cs., 2021; Sidhu cs., 2019; Štajner cs., 2004) Trong nghiên cứu này, tiến hành đánh giá hoạt tính chống oxy hóa cao chiết từ hành tím, tỏi hành tăm Trên sở đó, chọn ngun liệu có hoạt tính chống oxy hóa cao để bổ sung vào dầu lạc ép thủ công nhằm đánh giá hiệu chống oxy hóa chúng so với chất chống oxy hóa cơng nghiệp BHT q trình bảo quản dầu thơng qua số peroxide, số iodine, số acid số xà phòng NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu - Tỏi hành tím mua huyện đảo Lý Sơn, tỉnh Quảng Ngãi, hành tăm mua huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế đưa phịng thí nghiệm bảo quản 4oC sử dụng 3297 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3296-3306 - Ethanol 99% (Duksan, Hàn Quốc); DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) (Merck, Đức); BHT (butylated hyroxyltoluene) độ tinh khiết 99% (ZhanYun, Trung Quốc) chống oxy hóa cao chiết thu nguyên liệu sử dụng - Dầu lạc truyền thống: Hạt lạc mua địa bàn huyện Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế, loại bỏ hạt sâu bệnh, phẩm chất trước chế biến thành dầu theo phương pháp truyền thống hộ gia đình ơng Nguyễn Văn Rê, sở sản xuất dầu lạc phường Hương Chữ, huyện Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế Phương pháp xác định hoạt độ chất chống oxy hóa loại thực phẩm phản ứng với DPPH gốc bền Dung dịch DPPH 0,1 mM chuẩn bị ethanol 95% Cao chiết hành, tỏi hành tăm pha loãng riêng rẽ nồng độ 300, 600 900 µg cao chiết/L ethanol 95% Mẫu đối chứng mẫu không chứa cao chiết Chất chống oxy hóa tổng hợp, BHT (200 µg/L) (nồng độ giới hạn cho phép theo TCVN 7597:2018), sử dụng đối chứng dương Hỗn hợp phản ứng gồm mL mẫu khảo sát nồng độ khác mL dung dịch DPPH chuẩn bị Các hỗn hợp phản ứng lắc phút ủ nhiệt độ phịng, bóng tối 30 phút, tiến hành đo mật độ quang bước sóng 517 nm máy đo quang phổ (Genesys™ 50 UV-Visible Light Spectrophotometer, Thermo Scientific) Hoạt tính chống oxy hóa tính theo cơng thức: Tỷ lệ bắt gốc tự (%) = [(Mật độ quang mẫu chuẩn – Mật độ quang mẫu có chứa cao chiết) x 100/ Mật độ quang mẫu chuẩn] Tác dụng bắt gốc tự đánh giá qua giá trị EC50 (50% effective concentration_ Nồng độ hiệu để bắt 50% gốc DPPH tự do) Chọn ngun liệu có hoạt tính chống oxy hóa cao để thực nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu: dung môi đến hiệu thu hồi chất chiết hành, tỏi, hành tăm Tỏi, hành tím hành tăm loại bỏ củ không đạt chất lượng (quá non, sâu bệnh, hư hỏng), rửa sạch, bỏ vỏ, cắt lát sấy riêng rẽ 55oC đến khối lượng không đổi Nguyên liệu khơ xay thành bột (kích thước nhỏ mm) tiến hành chiết ethanol 99% với tỷ lệ (w/v) nguyên liệu: ethanol 1:2; 1:3 1:4 loại nguyên liệu Nguyên liệu bổ sung ethanol 99%, đậy kín tránh tượng bay dung mơi q trình trích ly, sau lắc 48 (tốc độ lắc 100 vòng/phút) nhiệt độ phịng để tăng hiệu trích ly Kết thúc q trình trích ly, dịch chiết lọc cô quay chân không (50oC, 338 mbar) thiết bị cô quay chân không Buchi Rotavapor R-100 để loại bỏ dung mơi Bình quay tiếp tục sấy 50oC để đảm bảo loại bỏ hết dung mơi Hiệu suất chiết tính tỷ lệ khối lượng cao chiết thu với khối lượng nguyên liệu đem chiết (Iqbal Bhanger, 2007; Kumar cs., 2019) Từ đó, chọn tỷ lệ nguyên liệu: dung mơi có hiệu suất chiết cao để đánh giá hoạt tính 3298 2.2.2 Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa hành, tỏi hành tăm phương pháp DPPH (Iqbal Bhanger, 2007) 2.2.3 Phương pháp bổ sung chất chống oxy hóa vào dầu lạc truyền thống Dầu lạc vừa ép đưa phịng thí nghiệm, để lắng 15 ngày Thu lấy dầu trong, bổ sung cao chiết với nồng độ chọn thí nghiệm xác định hoạt tính chống oxy hóa hành, tỏi hành tăm vào dầu, tính theo µg cao chiết/L Nguyễn Thị Thủy Tiên cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP dầu Mẫu đối chứng mẫu không bổ sung cao chiết mẫu có bổ sung BHT nồng độ 200 µg/L dầu (Iqbal Bhanger, 2007) Các mẫu dầu đun nóng riêng rẽ khuấy 50oC khoảng 30 phút để tạo hỗn hợp đồng Dầu bảo quản nhiệt độ phịng, theo dõi, phân tích tiêu với tần suất lần/tháng dầu mẫu có bổ sung cao chiết khơng đạt tiêu để dùng làm thực phẩm dựa theo TCVN 7597:2018 Các tiêu phân tích gồm số peroxide, số iodine, số xà phòng số acid 2.2.4 Phương pháp xác định tiêu chất lượng dầu Chỉ số peroxide xác định theo TCVN 6121:2015 Chỉ số iodine xác định theo TCVN 6122:2015 Chỉ số acid xác định theo TCVN 6127:2010 Chỉ số xà phịng hóa xác định theo TCVN ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3296-3306 6126:2015 Các tiêu xác định lặp lại lần 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu Kết thí nghiệm phân tích để so sánh khác biệt trung bình nghiệm thức biến động lần lặp lại nghiệm thức thuật toán Compare Means, One-Way ANOVA, với kiểm định Duncan (5%), xử lý dựa phần mềm SPSS 20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi trích ly đến hiệu suất thu hồi chất chiết hành, tỏi, hành tăm Tỷ lệ nguyên liệu: dung mơi sử dụng có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi chất chiết hành, tỏi hành tăm Hiệu suất thu hồi chất chiết chúng theo tỷ lệ dung mơi trích ly khác trình bày Bảng Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi đến hiệu suất thu hồi chất chiết hành, tỏi, hành tăm Hiệu suất thu hồi chất chiết (%) Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (g/ml) Tỏi Hành tăm Hành 1:4 19,81 ± 0,03aA 18,23 ± 0,04bA 16,90 ± 0,03cA 1:3 17,30 ± 0,54aB 16,16 ± 0,04bB 15,39 ± 0,02cB aC bC 1:2 16,45 ± 0,05 15,57 ± 0,06 14,63 ± 0,05cC Số liệu thể giá trị trung bình ± sai số chuẩn (SE) Các kết khác theo chữ in thường (theo hàng) chữ in hoa (theo cột) khác mức ý nghĩa 5% Bảng cho thấy, giảm lượng dung môi sử dụng, hiệu suất thu hồi chất chiết giảm dần ba loại nguyên liệu, tỷ lệ 1:4 đem lại hiệu suất thu hồi cao Cụ thể, tỏi, tỷ lệ thu hồi cao chiết tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 1:4, 1:3 1:2 đạt 19,81%, 17,30% 16,45% Ngồi ra, hiệu suất thu hồi cịn phụ thuộc vào loại nguyên liệu Trong đó, tỷ lệ nguyên liệu: dung môi khảo sát, tỏi có hiệu suất thu hồi cao chiết cao hành thấp Điển hình, tỷ lệ 1:4, hiệu suất thu hồi đạt 19,81%, 18,23% 16,90% tương ứng với nguyên liệu tỏi, hành tăm hành Điều chứng tỏ dung mơi ethanol có khả trích ly chất chiết từ tỏi nhiều https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.966 tỷ lệ nguyên liệu dung môi 1:4 so với tỷ lệ khảo sát lại Tỷ lệ thu hồi cao chiết từ hành, tỏi công bố số nghiên cứu Tỷ lệ thu hồi cao chiết tỏi dung môi ethanol đạt 19,87% nghiên cứu Iqbal Bhanger (2007) Hiệu suất thu hồi cao chiết hành Dayak xác định 4,76% (Ali cs., 2020); 2,46% 52,38% tương ứng tỏi hành (Park Chin, 2010) Có thể thấy rằng, tỷ lệ thu hồi cao chiết nguyên liệu khác nghiên cứu không giống Điều giải thích đặc tính nguyên liệu khác nhau, tỷ lệ dung môi điều kiện chiết tách khác Trong nghiên cứu này, tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 3299 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY 1:4 sử dụng để trích ly chất chiết từ nguyên liệu cho việc khảo sát khả chống oxy hóa chúng 3.2 Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa cao chiết hành, tỏi hành tăm ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3296-3306 Cao chiết hành, tỏi, hành tăm pha loãng đánh giá mức độ chống oxy hóa nồng độ 300, 600 900 µg/L, kết thể Bảng Bảng Tỷ lệ bắt gốc tự DPPH cao chiết hành, tỏi, hành tăm nồng độ khác Tỷ lệ bắt gốc tự DPPH (2,2 – Diphenyl – – picrylhydrazyl) (%) Nồng độ cao chiết (µg/L) Hành Tỏi Hành tăm 300 14,83 ± 0,50cC 40,63 ± 0,31cA 36,77 ± 0,15cB 600 17,67 ± 0,32bC 47,37 ± 0,61bA 44,23 ± 0,70bB 900 20,78 ± 0,02aC 51,13 ± 0,40aA 48,97 ± 0,50aB Số liệu thể giá trị trung bình ± sai số chuẩn (SE) Các kết khác theo chữ in thường (theo cột) chữ in hoa (theo hàng) khác mức ý nghĩa 5% Bảng cho thấy nồng độ cao chiết cao, tỷ lệ bắt gốc tự lớn chứng tỏ hoạt tính chống oxy cao Ở nồng độ khảo sát, tỷ lệ bắt gốc tự khác loại nguyên liệu thấp tỷ lệ bắt gốc tự BHT nồng độ 200 µg/L, với tỷ lệ xác định lên đến 79,64% Trong ba loại nguyên liệu khảo sát, ba nồng độ, cao chiết tỏi ln thể hoạt tính chống oxy hóa cao hành thấp Cụ thể, nồng độ 600 µg/L, tỷ lệ bắt gốc tự đạt 17,67%; 47,37% 44,23% tương ứng với cao chiết hành, tỏi hành tăm Tương tự, nồng độ 900 µg/L, tỷ lệ bắt gốc tự cao tỏi, hành tăm hành, đạt tương ứng 51,13%; 48,97% 20,78% Đáng ý, có cao chiết tỏi đạt hiệu cao giá trị EC50 nồng độ 900 µg/L, đạt 51,13% Do đó, cao chiết tỏi nồng độ 900 µg/L sử dụng cho nghiên cứu Hoạt tính chống oxy hóa tỏi nghiên cứu rộng rãi Kết phân tích thành phần cao chiết tỏi kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu cao cho thấy diện nhiều hợp chất sulfid hữu khác allicin, ajoene, diallyl sulfide, diallyl disulfide, diallyl trisulfide, vinyldithiins 2VD chất sở hữu hoạt tính chống oxy hóa (Sasi cs., 2021) Trong đó, 3300 chất chịu trách nhiệm cho hoạt tính chống oxy hóa hành chất flavonoid (ví dụ quercetin) anthocyanin (Sidhu cs., 2019) Đối với hành tăm, hoạt tính có từ enzyme chống oxy hóa (superoxide dismutase, catalase, peroxidase, glutathione peroxidase) chất phi enzyme flavonoid, vitamin C, chlorophyll a b, carotenoid (Štajner cs., 2004) Theo nghiên cứu Park Chin (2010), cao chiết tỏi nồng độ 500 ppm 1000 ppm có tỷ lệ bắt gốc tự đạt khoảng 25% 48% Trong đó, cao chiết hành nồng độ tương ứng đạt khoảng 11% 19% (Park Chin, 2010) Khi so sánh hoạt tính chống oxy hóa cao chiết tỏi hành đỏ, nồng độ 600 ppm, hoạt tính đạt xấp xỉ 25% Tuy nhiên, nồng độ 1000 ppm, hoạt tính chống oxy hóa tỏi đạt xấp xỉ 55% hành đạt khoảng 37% (Othman cs., 2011) Trong nghiên cứu khác, hoạt tính chống oxy hóa cao chiết tỏi ethanol nồng độ 5000 ppm đạt 87,2% (Iqbal Bhanger, 2007) Như vậy, tỷ lệ bắt gốc tự cao chiết tỏi nghiên cứu nồng độ 900 µg/L 51,13%, cao nghiên cứu Park Chin (2010), với nồng độ 1000 ppm (µg/L) đạt 48% Nguyễn Thị Thủy Tiên cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP 3.3 Đánh giá ảnh hưởng cao chiết tỏi đến chất lượng dầu lạc trình bảo quản Dầu lạc truyền thống bổ sung cao chiết tỏi (GE_Garlic Extract) BHT để đạt nồng độ dầu tương ứng 900 µg/L 200 µg/L, có hoạt tính chống oxy hóa 51,13% 79,64% Dầu không bổ sung chất chống oxy hóa dùng làm mẫu đối chứng Sau bổ sung cao chiết tỏi BHT vào dầu, màu mùi dầu không bị thay đổi Điều hàm lượng bổ sung chất nhỏ so với lượng dầu sử dụng Hơn nữa, dầu lạc truyền thống chưa qua trình tinh chế, khử mùi, khử màu nên mùi dầu lạc nồng, mùi đặc trưng dầu lạc Sự thay đổi chất lượng dầu lạc trình bảo ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3296-3306 quản đánh giá thông qua số acid, số idodine, số xà phịng hóa số peroxide, thể Bảng 3, 4, 3.3.1 Ảnh hưởng cao chiết tỏi đến số acid dầu lạc trình bảo quản Chỉ số acid sử dụng để đo mức độ mà glyceride dầu bị phân hủy enzyme lipase yếu tố vật lý khác ánh sáng nhiệt độ (Hussain cs., 2015) Sự hình thành acid béo tự thước đo quan trọng để đánh giá mức độ hư hỏng dầu (Iqbal Bhanger, 2007) Sự gia tăng số acid mẫu dầu thí nghiệm ghi nhận Bảng Bảng Ảnh hưởng cao chiết tỏi đến số acid (mgKOH/g) dầu lạc q trình bảo quản Tháng Đối chứng 900 µg/L GE 200 µg/L BHT 0,79 ± 0,02aA 0,79 ± 0,01aA 0,79 ± 0,02aA 1,02 ± 0,02bA 0,86 ± 0,01bB 0,82 ± 0,02bC cA cB 1,26 ± 0,01 1,09 ± 0,02 0,99 ± 0,02cC 1,69 ± 0,01dA 1,28 ± 0,01dB 1,12 ± 0,02dC eA eB 2,22 ± 0,02 1,70 ± 0,03 1,50 ± 0,01eC 3,18 ± 0,01fA 2,55 ± 0,01fB 2,87 ± 0,01fC gA gB 4,12 ± 0,01 2,67 ± 0,01 2,46 ± 0,02gC 4,97 ± 0,01hA 3,23 ± 0,03hB 3,18 ± 0,01hC iA iB 6,24 ± 0,02 4,19 ± 0,01 3,78 ± 0,01iC Số liệu thể giá trị trung bình ± sai số chuẩn (SE) Các kết khác theo chữ in thường (theo cột) chữ in hoa (theo hàng) khác mức ý nghĩa 5% Ở công thức, số acid tăng theo chiều tăng thời gian bảo quản có khác có ý nghĩa mẫu dầu tất mốc thời gian đánh giá chất lượng dầu Trong đó, mẫu khơng có bổ sung chất chống oxy hóa, tốc độ tăng nhanh so với mẫu có bổ sung GE 900 µg/L BHT 200 µg/L Ngồi ra, tốc độ tăng số acid chậm khoảng tháng đầu, sau tăng nhanh mẫu đối chứng từ tháng thứ từ tháng thứ mẫu có bổ sung GE BHT Sau tháng, số acid mẫu dầu đối chứng vượt giới hạn chấp nhận tối đa số acid https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.966 dầu mgKOH/g, đạt mức 4,12 mgKOH/g (Ejikeme cs., 2021; TCVN 7597:2018) Sau tháng, số acid mẫu dầu có bổ sung GE 900 µg/L vượt quy định cho phép (4,19 mgKOH/g) riêng mẫu dầu có bổ sung BHT 200 µg/L trì mức giới hạn (3,78 mgKOH/g) Như vậy, bổ sung GE 900 µg/L kéo dài thời gian sử dụng dầu lạc ép thủ công lên khoảng tháng Sự biến đổi số acid dầu truyền thống có bổ sung chất chống oxy hóa có nguồn gốc thực vật theo dõi số nghiên cứu khác chúng 3301 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3296-3306 có xu hướng gia tăng q trình bảo quản Đối với dầu lạc thơ có bổ sung cao chiết vỏ cam methanol nồng độ từ 200 - 1000 ppm BHT nồng độ 200 ppm, tháng đầu tiên, giá trị acid tăng chậm, bắt đầu tăng nhanh từ tháng thứ đến tháng thứ 12, đặc biệt sau tháng thứ Khơng có khác số acid tất mẫu dầu khảo sát, bao gồm mẫu đối chứng, mẫu có bổ sung BHT mẫu có bổ sung cao chiết vỏ cam nồng độ khác (Arawande Borokini, 2015) Trong nghiên cứu khác, số acid dầu lạc thô bổ sung Tertiary Butyl Hydroxy Quinone (TBHQ), chất chống oxy hóa cơng nghiệp, cao chiết ớt nồng độ 200 ppm tăng lên đáng kể trình bảo quản Sau 90 ngày bảo quản, từ giá trị ban đầu khoảng mgKOH/g, số acid mẫu đối chứng tăng vọt lên 22 mgKOH/g, đó, mẫu có chứa BHT cao chiết ớt tăng hơn, đạt tương ứng khoảng 14 mgKOH/g 17 mgKOH/g Sự gia tăng số acid trình bảo quản cho thấy hư hỏng dầu trình thủy phân Khi chất béo bị ôi bị oxy hóa phân hủy, chất béo trung tính chuyển đổi thành acid béo glycerol gây gia tăng số lượng acid (Ejikeme cs., 2021) Theo TCVN 7597:2018 quy định chất lượng dầu lạc thực phẩm, số xà phòng 187 - 196 mg KOH/g dầu Tương tự xu hướng biến đổi số acid, kết thể Bảng cho thấy số xà phòng tăng theo thời gian bảo quản có khác có ý nghĩa thống kê số mẫu dầu tất lần kiểm nghiệm chất lượng dầu, ngoại trừ tháng thứ mẫu dầu có bổ sung cao chiết tỏi BHT Chỉ số xà phịng hóa dầu khơng bổ sung chất chống oxy hóa vượt giới hạn quy định dầu lạc thực phẩm, đạt giá trị 197,05 mg KOH/g sau tháng theo dõi Trong đó, dầu có bổ sung GE 900 µg/L BHT 200 µg/L tăng đến 193,80 mg KOH/g 192,46 mg KOH/g Tuy nhiên, sau tháng, dầu có bổ sung BHT trì giới hạn số xà phịng quy định dầu có bổ sung GE 900 µg/L khơng đáp ứng tiêu chí để làm dầu lạc thực phẩm, đạt tương ứng 195,47 mg KOH/g 198,21 mg KOH/g 3.3.2 Ảnh hưởng cao chiết tỏi đến số xà phòng dầu lạc q trình bảo quản Chỉ số xà phịng hóa mẫu dầu tháng theo dõi thể Bảng Bảng Ảnh hưởng cao chiết tỏi đến số xà phòng (mgKOH/g) dầu lạc trình bảo quản Tháng Đối chứng 900 µg/L GE 200 µg/L BHT 187,35 ± 0,04aA 187,35 ± 0,04aA 187,35 ± 0,04aA 189,20 ± 0,35bA 188,58 ± 0,06bB 188,16 ± 0,06bB 190,24 ± 0,06cA 189,24 ± 0,07cB 188,95 ± 0,10bC dA dB 191,52 ± 0,03 190,11 ± 0,13 189,55 ± 0,02dC eA eB 192,85 ± 0,03 191,35 ± 0,12 190,55 ± 0,01eC 194,29 ± 0,05fA 192,55 ± 0,20fB 191,39 ± 0,04fC gA gB 197,05 ± 0,02 193,80 ± 0,04 192,46 ± 0,01gC 200,65 ± 0,02hA 195,77 ± 0,02hB 194,08 ± 0,01hC iA iB 203,24 ± 0,10 198,21 ± 0,04 195,47 ± 0,01iC Số liệu thể giá trị trung bình ± sai số chuẩn (SE) Các kết khác theo chữ in thường (theo cột) chữ in hoa (theo hàng) khác mức ý nghĩa 5% 3302 Nguyễn Thị Thủy Tiên cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP Kết theo dõi số xà phòng dầu lạc truyền thống nghiên cứu tương tự với mô tả nghiên cứu khác Sự gia tăng số xà phịng hóa từ 120,62 mg KOH/g lên đến 165,50 mg KOH/g sau tuần bảo quản dầu lạc ghi nhận nghiên cứu Akin-Osanaiye cs (2015) Trong trình bảo quản, số xà phịng hóa tăng cho thấy dầu bị biến chất chất béo bị phân hủy (Almeida cs., 2019) ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3296-3306 3.3.3 Ảnh hưởng cao chiết tỏi đến số iodine dầu lạc trình bảo quản Chỉ số iodine thước đo hàm lượng tổng chất béo khơng bão hịa dầu thực vật, số tính nhạy cảm với q trình oxy hóa chúng (Pandurangan cs., 2014) Dầu có số iodine thấp có chất lượng thấp (Sulaiman cs., 2012) Bảng trình bày ảnh hưởng cao chiết tỏi đến thay đổi số iodine trình bảo quản dầu lạc ép thủ công Bảng Ảnh hưởng cao chiết tỏi đến số iodine (Wijs) dầu lạc trình bảo quản Tháng Đối chứng 900 µg/L GE 200 µg/L BHT 93,04 ± 0,05aA 93,04 ± 0,05aA 93,04 ± 0,05aA bA bB 92,14 ± 0,01 92,66 ± 0,11 92,79 ± 0,08bB cA cB 91,02 ± 0,01 91,85 ± 0,01 92,02 ± 0,01cC dA dB 89,28 ± 0,02 90,51 ± 0,09 91,86 ± 0,06dC eA eB 87,93 ± 0,01 89,25 ± 0,04 90,55 ± 0,01fC fA fB 84,84 ± 0,01 87,18 ± 0,03 89,61 ± 0,05gC 79,25 ± 0,01gA 85,71 ± 0,07gB 87,32 ± 0,01hC 76,03 ± 0,05hA 83,37 ± 0,03hB 84,06 ± 0,02gC iA iB 73,98 ± 0,01 80,04 ± 0,02 81,75 ± 0,01iC Số liệu thể giá trị trung bình ± sai số chuẩn (SE) Các kết khác theo chữ in thường (theo cột) chữ in hoa (theo hàng) khác mức ý nghĩa 5% Ngược lại với số acid xà phòng, số iodine giảm dần trình bảo quản dầu mẫu dầu khảo sát có khác có ý nghĩa thống kê thời điểm theo dõi công thức đánh giá, ngoại trừ thời điểm tháng thứ hai mẫu dầu có bổ sung chất chống oxy hóa Sau tháng theo dõi, số iodine dầu mẫu đối chứng, chứa GE 900 µg/L 200 µg/L BHT đạt 89,28 Wijs, 90,51 Wijs 91,86 Wijs Theo TCVN 7597:2018 chất lượng dầu lạc thực phẩm, số iodine nằm phạm vi 80 – 106 Wijs Chỉ số iodine mẫu đối chứng giảm giới hạn cho phép chất lượng dầu lạc thực phẩm, đạt 79,25 Wijs sau tháng bảo quản Dầu có bổ sung BHT 200 µg/L GE 900 µg/L đảm bảo chất lượng dầu lạc theo quy định sau tháng, đạt 81,75 Wijs 80,04 Wijs, kéo dài https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.966 tháng so với dầu khơng bổ sung chất chống oxy hóa Tương tự kết này, nghiên cứu Kumar cs (2019), bổ sung cao chiết vỏ bưởi vào mẫu dầu lạc thơ chất chống oxy hóa làm chậm biến đổi số iodine dầu Sau 21 ngày bảo quản, số iodine mẫu dầu có xử lý với 1000, 1500 and 2000 ppm cao chiết vỏ bưởi đạt 55,10; 52,80 51,46 (Wijs) mẫu đối chứng 33,90 (Wijs) (Kumar cs., 2019) Trong trình bảo quản, xu hướng giảm số iodine dầu mỡ cho thấy hình thành sản phẩm oxy hóa thứ cấp gây ôi thiu Việc phá vỡ liên kết đơi có acid béo khơng no q trình bảo quản lý làm giảm giá trị iodine 3303 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY 3.3.4 Ảnh hưởng cao chiết tỏi đến số peroxide dầu lạc trình bảo quản ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3296-3306 Sự thay đổi tiêu peroxide dầu lạc có bổ sung chất chống oxy hóa trình bày Bảng Bảng Ảnh hưởng cao chiết tỏi đến tiêu peroxide (meqO 2/kg) dầu lạc trình bảo quản Tháng Đối chứng 900 µg/L GE 200 µg/L BHT aA aA 3,00 ± 0,03 3,00 ± 0,03 3,00 ± 0,03aA bA bB 4,13 ± 0,01 3,46 ± 0,02 3,27 ± 0,02aC 5,23 ± 0,02cA 3,87 ± 0,05cB 3,67 ± 0,04bC dA dB 6,10 ± 0,02 4,52 ± 0,03 4,25 ± 0,03cC 7,23 ± 0,04eA 5,33 ± 0,02eB 4,98 ± 0,02dB fA fB 8,53 ± 0,06 6,16 ± 0,03 5,58 ± 0,04eC 10,32 ± 0,07gA 7,26 ± 0,06gB 6,95 ± 0,05fC hA hB 12,01 ± 0,06 8,42 ± 0,03 8,27 ± 0,04gB 14,51 ± 0,05iA 9,94 ± 0,04iB 9,41 ± 0,06hB Số liệu thể giá trị trung bình ± sai số chuẩn (SE) Các kết khác theo chữ in thường (theo cột) chữ in hoa (theo hàng) khác mức ý nghĩa 5% Bảng cho thấy hiệu tích cực cao chiết tỏi việc trì hỗn q trình oxy hóa dầu lạc ép thủ cơng Nhìn chung, công thức khảo sát, số peroxide tăng tăng nhanh mẫu dầu đối chứng có khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 5% số mẫu đối chứng mẫu có bổ sung chất chống oxy hóa Sau tháng bảo quản, số đạt 10,32 meqO2/kg mẫu đối chứng, mẫu dầu có bổ sung cao chiết tỏi BHT đạt 7,26 6,95 meqO2/kg Trong tháng bảo quản đầu tiên, số tăng nhẹ tăng nhanh tháng sau mẫu dầu Tại số thời điểm, khơng có khác số peroxide mẫu dầu có bổ sung cao chiết tỏi BHT, thời điểm tháng thứ 4, thứ thứ Điều cho thấy hiệu chống oxy hóa đáng ghi nhận chất chống oxy hóa tự nhiên cao chiết tỏi Sau tháng bảo quản, số peroxide dầu có chứa cao chiết tỏi đạt 9,94 meqO2/kg, mẫu dầu đối chứng lên đến 14,51 meqO2/kg Độ ôi dầu ăn xảy oxy hóa vấn đề đáng lo ngại trình bảo quản dầu, đánh giá thông qua 3304 số peroxide Do đó, xác định mức độ oxy hóa dầu cho biết mức độ hư hỏng dầu chất béo, dấu hiệu cho thấy diện hydroperoxide, sản phẩm trình peroxy hóa lipid Sự oxy hóa dầu nguyên nhân làm cho số peroxide dầu tăng q trình bảo quản Dầu ăn có giá trị peroxide thấp an tồn cho người tiêu dùng ổn định mặt oxy hóa, có khơng có hydroperoxide Dầu tinh luyện thường có số peroxide khơng (Arawande cs., 2018; Pandurangan cs., 2014) Khả hạn chế gia tăng số peroxide cao chiết tỏi dầu lạc ghi nhận số nghiên cứu khác Iqbal Bhanger (2007) chứng minh cao chiết tỏi có khả làm giảm q trình oxy hóa dầu hướng dương chưa qua tinh chế Chỉ số peroxide dầu có bổ sung cao chiết tỏi nồng độ 1000 ppm tương đương với dầu có bổ sung BHT nồng độ 200 ppm Tương tự, cao chiết ethanol/nước gừng bổ sung với nồng độ 1000 ppm có khả chống oxy hóa dầu lạc thô tương đương với BHT nồng độ 200 ppm (Arawande cs., Nguyễn Thị Thủy Tiên cs TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP 2018) Cao chiết methanol/nước (80/20) vỏ hành có hiệu tương đương làm giảm tăng số peroxide dầu hướng dương trình bảo quản (Lubna cs., 2015) Nhìn chung, số đánh giá chất lượng dầu có xu hướng tăng (chỉ số peroxide, acid xà phòng) giảm (chỉ số iodine) chậm thời gian đầu bảo quản, nhanh tháng sau Điều tích lũy ban đầu sản phẩm q trình thủy phân oxy hóa xảy dầu thời gian đầu thúc đẩy trình xảy với tốc độ nhanh thời gian sau Ngồi ra, dầu lạc ép thủ cơng khơng trải qua trình tinh chế để tách nước tạp chất thành phần phospholipid, sáp… nên chúng gây biến đổi làm ảnh hưởng chất lượng dầu mỡ cất giữ bảo quản (Trần Thanh Trúc, 2005) KẾT LUẬN Các gia vị phổ biến hành, tỏi hành tăm có khả chống oxy hóa Trong đó, tỏi có khả chống oxy hóa tốt hành hành tăm Việc bổ sung cao chiết tỏi nồng độ 900 µg/L vào dầu lạc ép thủ cơng có hiệu tích cực việc kéo dài thời gian bảo quản dầu cách làm chậm lại trình oxy hóa thủy phân xảy dầu Kết đánh giá tiêu quan trọng mẫu dầu khảo sát cho phép đưa kiến nghị người tiêu dùng dầu lạc thô nên tiêu thụ vòng tháng sau ép thủ công Việc bổ sung cao chiết tỏi nồng độ 900 µg/L tăng thời gian bảo quản dầu lạc truyền thống thêm tháng điều kiện nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng mặt trời LỜI CẢM ƠN Kết thuộc phần đề tài khoa học công nghệ cấp Đại học Huế, mã số DHH2020-02-134, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế làm chủ trì https://tapchi.huaf.edu.vn DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.966 ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3296-3306 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2018 dầu thực vật Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6122:2015 dầu mỡ động vật thực vật, xác định số iodine Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6127:2010 dầu mỡ động vật thực vật, xác định trị số acid Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6121:2010 dầu mỡ động vật thực vật, xác định trị số peroxide Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 2627:1993 dầu mỡ động vật thực vật, xác định màu sắc, mùi độ Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6126:2007 dầu mỡ động vật thực vật, xác định số xà phịng hóa Trần Thanh Trúc (2005) Giáo trình cơng nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Đức Vượng, Phạm Nam Giang, Dương Thị Thủy Nguyễn Thị Thu Hà (2018) Nghiên cứu sản xuất dầu mè, dầu lạc từ hạt mè, hạt lạc tỉnh Quảng Bình Tạp chí Thơng tin khoa học cơng nghệ Quảng Bình, 1, 32-34 Tài liệu tiếng nước ngồi Ali, D Y., Harijono, Fathuroya, V., Wijayanti, S D & Razi, H F (2020) Effect of extraction method and solvent ratio on antioxidant activity of Dayak onion extract IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 475(1) Almeida, D T., Viana, T V., Costa, M M., Silva, C S & Feitosa, S (2019) Effects of different storage conditions on the oxidative stability of crude and refined palm oil, olein and stearin (Elaeis guineensis) Food Science and Technology (Brazil), 39(6), 211–217 Arawande, J O., & Borokini, B F (2015) Comparison of antioxidative effects of methanol orange peel extract and butylatedhydroxytoluene on stability of crude peanut oil Nigerian Food Journal, 33(1), 35–38 Arawande, J O., Ijitona, O O., Olatide, M., & Imokuhede, B (2018) Effectiveness of adding ginger extract in preserving crude peanut oil Journal of Food Technology Press, 2(2), 1–5 Asibuo, J., Akromah, R., Adu-Dapaah, H., & Safo-Kantanka, O (2008) Evaluation of 3305 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY nutritional quality of groundnut (Arachis hypogaea L.) from Ghana African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 8(2), 134-150 Ejikeme, P C N., Abuh, M A., & Ezeugwu, C C (2021) Effect of storage duration on the acid value stability of sesamum indicum and arachis hypogaea raw oils reinforced with TBHQ and capsicum annuum extracts American Journal of Engineering Research (AJER), 10(6), 212-221 Hussain, R., Hussain, A., Sattar, S., Zeb, M., Hussain, A., & Nafees, M (2015) Physicochemical properties and assessment of edible oil potential of peanuts grown in Kurram Agency, Parachinar Pak J Anal Environ Chem, 16(1), 45–51 Iqbal, S., & Bhanger, M I (2007) Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage Food Chemistry, 100(1), 246–254 Kumar, S., Singh, I., Kohli, D., & Joshi, J (2019) Waste pomelo (Citrus maxima) peels – A natural source of antioxidant and its utilization in peanut oil for suppressing the development of rancidity Current Research in Nutrition and Food Science, 7(3), 800–806 Likhitrungrat, C., Chokethaworn, N., & Suttajit, M (2009) Butylated hydroxytoluene in edible vegetable oils from local markets of Chiang Mai and Mae Hong Son and its thermal stability in different cooking conditions Thai J Toxicology, 24(2), 113– 118 Lubna, M., Sayeed, S A., Ali Rashida, H., Abdul, P Z., & S.M., G (2015) Stabilization of edible oil by onion peel and ratan jot extract on storage to prevent human health World Journal of Pharmaceutical Research, 4(4), 12–24 Othman, S F C., Idid, Z S., Koya, S M., Rehan, M A., & Kamarudin, R K (2011) Antioxidant study of garlic and red onion: A 3306 ISSN 2588-1256 Vol 6(3)-2022: 3296-3306 comparative study Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science, 34(2), 253– 261 Pandurangan, M K., Murugesan, S., & Gajivaradhan, P (2014) Physico-chemical properties of groundnut oil and their blends with other vegetable oils Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 6(8), 60–66 Park, S Y., & Chin, K B (2010) Evaluation of antioxidant activities of ethanol extracted garlic and onion as affected by pre-heating for the application of meat products Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 30(4), 641–648 Sasi, M., Kumar, S., Kumar, M., Thapa, S., Prajapati, U., Tak, Y., Changan, S., Saurabh, V., Kumari, S., Kumar, A., Hasan, M., Chandran, D., Radha, Bangar, S P., Dhumal, S., Senapathy, M., Thiyagarajan, A., Alhariri, A., Dey, A., … Mekhemar, M (2021) Garlic (Allium sativum L.) bioactives and its role in alleviating oral pathologies Antioxidants, 10(11) Shad, M A., Pervez, H., Zafar, Z I., Nawaz, H., & Khan, H (2012) Physicochemical properties, fatty acid profile and antioxidant activity of peanut oil Pakistan Journal of Botany, 44(1), 435–440 Sidhu, J S., Ali, M., Al-Rashdan, A., & Ahmed, N (2019) Onion (Allium cepa L.) is potentially a good source of important antioxidants Journal of Food Science and Technology, 56(4), 1811–1819 Štajner, D., Čanadanović-Brunet, J., & Pavlović, A (2004) Allium schoenoprasum L., as a natural antioxidant Phytotherapy Research, 18(7), 522–524 Sulaiman, A., Bello, I., & Arzika, A (2012) Physicochemical properties of some commercial groundnut oil products sold in Sokoto metropolis, Northwest Nigeria Journal of Biological Science and Bioconservation, 4, 17–24 Nguyễn Thị Thủy Tiên cs  ... (theo cột) chữ in hoa (theo hàng) kh? ?c mức ý nghĩa 5% Bảng cho thấy nồng độ cao chiết cao, tỷ lệ bắt gốc tự lớn chứng tỏ hoạt tính chống oxy cao Ở nồng độ kh? ??o sát, tỷ lệ bắt gốc tự kh? ?c loại nguyên... butylatedhyroxyltoluene (BHT), propyl gallate (PG), butylatedhydroxylanisole (BHA), v.v… kh? ?ng khuyến kh? ?ch thị trường quốc tế Việt Nam chúng phát chất có kh? ?? gây ung thư, gây đột biến (Likhitrungrat... tháng thứ Kh? ?ng có kh? ?c số acid tất mẫu dầu kh? ??o sát, bao gồm mẫu đối chứng, mẫu có bổ sung BHT mẫu có bổ sung cao chiết vỏ cam nồng độ kh? ?c (Arawande Borokini, 2015) Trong nghiên cứu kh? ?c, số