88 Bài 7 ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1 Trình bày được nguyên tắc xử lý ngộ độc thực phẩm 2 Trình bày được nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm 3 Trình bày kỹ thật lấy mẫu ngộ độc thực phẩm 4 Tr[.]
Bài ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU: Trình bày nguyên tắc xử lý ngộ độc thực phẩm Trình bày nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm Trình bày kỹ thật lấy mẫu ngộ độc thực phẩm Trình bày bước xử lý ngộ độc thực phẩm NỘI DUNG I ĐẠI CƯƠNG Khi vụ ngộ độc thực phẩm xảy u cầu phát sớm, xác để góp phần xử lý ngộ độc, đồng thời từ đề biện pháp dự phòng hiệu Phát xác loại ngộ độc thực phẩm gây ngộ độc để loại trừ xử lý thực phẩm cách thích hợp Điều tra ngộ độc thực phẩm nhiệm vụ khó khăn có nhiều nguyên nhân dẫn tới ngộ độc với đặc điểm lâm sàng khơng điển hình cho loại ngộ độc có nhiều thay đổi tiến trình ngộ độc thực phẩm Cơ chế phát sinh ngộ độc thực phẩm phức tạp II NGUYÊN TẮC VÀ NỘI DUNG 2.1 Nguyên tắc Nguyên tắc xử lý xảy ngộ độc thực phẩm: Khi có bệnh nhân vào viện với lý ngộ độc thực phẩm, quan y tế địa phương phải báo cáo cho trung tâm y tế vòng 24 kể từ chẩn đoán tiến hành cấp cứu bệnh nhân Đình việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc Thu giữ thực phẩm nghi ngờ bị ô nhiễm, lấy chất nôn, phân bệnh nhân, nước rửa dày gửi đến trung tâm Y tế dự phòng viện chuyên ngành để xét nghiệm Nếu nghi ngờ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật cần tiến hành xét nghiệm có liên quan, xét nghiệm điều tra nhân viên phục vụ Trường hợp khơng may có người bị tử vong cần phải kết hợp với công an pháp y tiến hành điều tra giải phẫu bệnh lý, lấy dịch đường tiêu hoá, máu, tim, phổi để xét nghiệm 88 2.2 Nội dung Có nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm: 1) Điều tra ngộ độc thực phẩm trường 2) Lấy mẫu để xét nghiệm tìm nguyên nhân Sau điều tra phải tổng hợp kết quả, xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đưa biện pháp khắc phục Việc điều tra dịch tễ ngộ độc thực phẩm trường tiến hành có thơng báo quan điều trị, biên bản, vật phẩm có liên quan đến ngộ độc, báo cáo ngộ độc thực phẩm cán trung tâm y tế tiến hành 2.3 Những vấn đề cần quan tâm điều tra ngộ độc thực phẩm: 1) Địa điểm, nơi xảy ngộ độc; 2) Ngày xảy ngộ độc, 3) Hoàn cảnh xảy ngộ độc: nơi mua thực phẩm, ăn: số hiệu, phịng ăn, tên quan, nông trường, nhà, chợ , 4) Số lượng người bị ngộ độc, 5) Số người ngộ độc đưa tới bệnh viện, 6) Biểu lâm sàng bệnh, 7) Số người chết, 8) Thực phẩm nghi ngờ gồm thực đơn ngày, ngày trước bị bệnh 9) Mô tả chi tiết diễn biến chung vụ ngộ độc thơng tin có liên quan Cần hỏi người không bị bệnh ăn thực phẩm đó, mua người bán hàng Ngồi ra, cần phát bệnh người khác gia đình người phục vụ ăn uống 2.4 Khi nghĩ tới nguyên nhân vi trùng cần tiến hành: 1) Điều tra đối tượng sản xuất thực phẩm; 2) Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc điểm mua thực phẩm thịt, cá; 3) Quan sát dụng cụ dùng chế biến thực phẩm, việc tuân thủ chế độ vệ sinh tất giai đoạn chế biến thực phẩm, 4) Xem xét phương tiện, thời gian chế độ bảo quản thực phẩm dùng nhiệt độ thời gian bảo quản 89 5) Xem xét chế độ vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ sở sản xuất, chế biến thực phẩm để phát người lành mang trùng (kết khám tuyển, khám định kỳ, kết xét nghiệm vi sinh vật ) 6) Các xét nghiệm hướng vào thực phẩm chế độ vệ sinh nghi ngờ nguyên nhân phát sinh ngộ độc; 7) Cần ý đến dịch gia súc gia cầm địa phương 8) Nếu có sở để chứng tỏ ngộ độc không ô nhiễm sinh học cần phải điều tra kỹ đường xâm nhập chất độc vào thực phẩm, ví dụ chất độc nấm, dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm có tráng đồng kẽm, việc sử dụng bảo quản thuốc bảo vệ thực vật chất phụ gia thực phẩm III LẤY MẪU ĐỂ XÉT NGHIỆM CHẨN ĐOÁN 3.1 Nguyên tắc lấy mẫu xét nghiệm Cần lấy mẫu vào dụng cụ tiệt trùng nơi điều trị nơi xảy ngộ độc thực phẩm Trường hợp khơng có dụng cụ vơ trùng cần phải đựng vào chai lọ rửa luộc sôi kỹ Trường hợp lấy mẫu để xét nghiệm vi sinh vật nghi ngờ phải lấy điều kiện vô trùng theo quy định tiêu chuẩn 3.2 Cách lấy mẫu Mẫu bệnh phẩm: bệnh nhân không vào viện lấy mẫu với vật phẩm có liên quan tới ngộ độc, bệnh nhân nhập viện lấy mẫu sau: - Phân, chất nơn 50-100g - Nước rửa dịch dày: 100-200mL - Máu tĩnh mạch để cấy làm phản ứng huyết thanh: 5-10mL - Mẫu thực phẩm: - Đối với thực phẩm dạng lỏng chất bán lỏng lấy khoảng 200mL dạng đặc, rắn lấy 200 g nên lấy nhiều vị trí khác - Đồ hộp, lấy mẫu hộp mở, khơng cịn hộp mở lấy hộp nguyên, trước hết lấy hộp phồng Các mẫu thực phẩm cần đựng dụng cụ vô trùng hay luộc kỹ mà không dùng dụng cụ khử trùng phương pháp hố học Các thực phẩm rắn gói giấy khơng thấm - giấy nến, sau bọc thêm lớp giấy thường, gắn xi, để gửi đến phòng xét nghiệm 90 Thông tin ghi mẫu: mẫu gửi phải dán nhãn ghi số liệu, tên mẫu với mẫu xét nghiệm, cần phải gửi theo biên điều tra có ghi thơng tin sau: - Tên mẫu, thời gian lấy, thời gian gửi Danh sách mẫu có ghi trọng lượng chúng, bao bì - ý kiến nhận xét tóm tắt biểu lâm sàng, dự đoán lâm sàng nguyên ngộ độc, để giúp định hướng cho công tác xét nghiệm - Chức vụ, họ tên người gửi - Vật phẩm cần đưa đến nơi làm xét nghiệm, phòng kiểm nghiệm cần ghi rõ ngày nhận làm kiểm nghiệm 3.3 Cách phân tích xét nghiệm Tuỳ trường hợp dựa vào việc điều tra triệu chứng lâm sàng thực phẩm gây ngộ độc mà bác sĩ cần định xét nghiệm vấn đề - Nghi ngờ nguyên nhân ngộ độ Salmonella: Trường hợp bệnh cảnh lâm sàng giúp cho bác sĩ nghĩ tới Salmonella lấy máu bệnh nhân để nuôi cấy, phân lập vi khuẩn thực phẩm phân, làm phản ứng ngưng kết huyết Phản ứng phải làm lần, lần thứ vào thời kỳ đầu ngộ độc, lần thứ làm lại bệnh nhân bắt đầu hồi phục (7-10 ngày sau) Chỉ chắn để kết luận hiệu giá ngưng kết lần sau phải cao lần đầu - Nếu nghi ngờ nguyên nhân gây ngộ độc tụ cầu gây bệnh cần phải thử tính chất tan huyết, tính làm đông huyết tương tụ cầu phân lập từ thực phẩm bệnh phẩm lấy từ bệnh nhân - Nếu nghĩ tới nguyên nhân yếu tố khác, thí dụ kim loại phân tích thức ăn, chất nôn nước tiểu - Nếu độc chất, thuốc bảo vệ thực vật: xét nghiệm tìm chất dạng chuyển hố thức ăn, chất nơn, nước tiểu - Nếu nghi ngờ chất thực phẩm có chất độc, việc làm xét nghiệm đặc hiệu cho loại cần thực nghiệm súc vật - Ngồi kiểm nghiệm có tính chất đặc hiệu, cần kiểm tra mặt cảm quan thức ăn xem có hư hỏng, thiu, có mùi khác lạ không 91 IV TỔNG HỢP KẾT QUẢ VÀ XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Tiến hành tổng hợp tất tài liệu để chẩn đoán ngộ độc thực phẩm tìm ngun nhân, từ đề biện pháp xử lý đề phòng ngộ độc Sử dụng nguồn số liệu sau đây: - Các số liệu điều tra trường nơi ngộ độc - Các triệu chứng lâm sàng diễn biến bệnh - Tình hình vệ sinh mơi trường nguồn lây nhiễm khác - Tình hình chế biến thực phẩm - Tình hình sức khoẻ vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ, người lành mang khuẩn - Các kết xét nghiệm vi khuẩn độc chất - Việc tổng hợp kết điều tra viết thành biên Biên bao gồm phần sau: + Phần hành chính: ghi quan điều tra, thành phần cán điều tra lập biên bản, quan tham gia điều tra ngộ độc thực phẩm + Phần mô tả tỉ mỉ trình từ xuất ngộ độc thực phẩm: thời gian bệnh cảnh lâm sàng, số người bị (có số liệu thống kê điều tra), ảnh hưởng kinh tế, sức khoẻ Mô tả nguyên nhân qua phân tích thực phẩm, bữa ăn nguyên nhân, xét nghiệm đưa thực phẩm nguyên nhân - Những lý gây đến ngộ độc thực phẩm thơng qua q trình sản xuất chế biến thực phẩm - Biện pháp xử lý thực phẩm hay sở sản xuất thực phẩm Các biện pháp phòng chống V CÁC MẪU ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 5.1 Mẫu số 1: Tìm hiểu triệu chứng lâm sàng người bị NĐTP A Đặc điểm chung Số thứ tự/mã số Người điều tra Giờ điều tra Họ tên bệnh nhân Tuổi 92 Nơi Nơi công tác, chức vụ Nơi ăn vòng 24 – 48 trước bị bệnh Nơi mua thực phẩm, cách chế biến thực phẩm 10 Thời gian nơi ăn uống cuối B Các triệu chứng lâm sàng Nhiệt độ thể (Sốt) Rùng mình/rét run Đau bụng Tiêu phân lỏng mặt, chi) Nôn mửa Suy nhược Đau bắp chân Đã xử trí Uống kháng sinh Truyền nước Bệnh viện xử trí? Co giật Tím tái Khó thở Triệu chứng thần kinh trung ương (mê sảng/liệt Ban da Các triệu chứng khác 5.2 Mẫu số 2: Tìm hiểu yếu tố góp phần gây nhiễm vào thực phẩm A Đặc điểm chung Số thứ tự Người điều tra Ngày điều tra Họ tên người bán hàng/nhà ăn (mà bệnh nhân thực ăn) Địa B Vệ sinh nước Nguồn nước địa điểm bán hàng Có sẵn, đủ Thiếu nước Nếu có, nguồn nước Nước máy từ vòi Nước ao hồ Nước máy chứa bể Nước giếng đất Nước giếng khoan Nước mưa Nếu nước sử dụng từ suối song, mơ tả nơi với việc sử dụng khác nguồn nước Có nơi rửa cơng cộng khơng? Hỏi thật nhiều câu hỏi bạn hỏi liên quan đến việc cung cấp nước 93 Quan sát vệ sinh bể chứa nước (hoặc làm só xét nghiệm nước) C Vệ sinh môi trường `1 Vệ sinh nhà bán hàng Sạch Tương đối Bẩn Rất bẩn Quan sát côn trùng, ruồi nhà hàng Khơng Có Có nhiều Xử lý rác Có thùng chứa, nắp đậy, xử lý hàng hàng Có thung chứa, khơng nắp đậy, để tồn đọng Rác vứt bừa bãi, khơng có thùng chứa Khác Cống rãnh Thơng Ứ đọng Hố xí nơi bán hàng Có Khơng Loại hố xí Tự hoại Thùng Cầu Hai ngăn D Vệ sinh thực phẩm Thức ăn hàng ngày bán có che đậy khơng? Để tủ kính lưới Đậy khăn lồng bàn Không che đậy Thức ăn chế biến trước thừa bảo quản Để tủ lạnh Để phịng có đậy Để phịng khơng đậy Có bốc thức ăn bán hàng hay không? E Vệ sinh thực phẩm Rửa bát đĩa Không rửa lau Rửa lần lau Rửa xà phòng, tráng lần lau Rửa xà phòng, tráng lần lau Khác Thớt thái thịt sống chín có riêng biệt khơng? Nơi để bát đĩa 94 Khô Tương đối Khăn lau bát đĩa Sạch Tương đối Bụi ẩm ướt, nhờn mỡ Khác Mùi hôi, nhờn mỡ G Vệ sinh người nấu bếp/nhân viên Có mắc bệnh Bệnh đường ruột Da liễu Có thường xuyên rửa tay Trước sơ chế biến thực phẩm Sauk hi vệ sinh Đường hô hấp Không Trước bán hàng Sau sờ vào đồ vật bẩn F Điều tra kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm với người chế biến/tiếp xúc với thực phẩm Trước hỏi nên quan sát người bán hàng/người nấu ăn có thực kiến thức họ hay khơng Anh chị có biết mầm bệnh vi khuẩn hay virus hay không? Xung quanh đây/dụng cụ hay bẩn? Anh chị có bán hàng/nấu ăn anh chị bị bệnh không? Nếu tay anh chị có vết thương anh chị có bán hàng/nấu ăn khơng? Theo anh chị có nên rửa tay thường xuyên không? Nên rửa tay nào? Anh chị có biết vệ sinh có nghĩa khơng? Anh chị có nghĩ hoạt động anh chị có vệ sinh khơng? Theo anh chị thức ăn nên để tối đa bao lâu? Thức ăn thừa nên bảo quản nào? Anh chị học qua khóa học vệ sinh an toàn thực phẩm chưa? Ai dạy anh chị cách chế biến/nấu thực phẩm? 5.3 Mẫu số 3: Lấy mẫu xét nghiệm Số thứ tự Họ tên đối tượng xét nghiệm Thời gian thu hồi mẫu Danh mục mẫu bệnh phẩm Trọng lượng Tính chất, bao gói (tính vơ trùng chai lọ, có niêm phong không) Nguyên nhân gửi mẫu xét nghiệm Thời gian gửi mẫu (giờ, ngày, tháng,…) Người lấy xét nghiệm gửi đi, chức vụ 95 Khi nhận bệnh phẩm, phòng xét nghiệm cần ghi rõ ngày nhận làm xét nghiệm 5.4 Mẫu số 4: Biên điều tra NĐTP A Phần hành chánh Họ tên, chức vụ người tham gia lập biên Họ tên, chức vụ thành viên khác tham gia vào điều tra ngộ độc thức ăn B Nội dung Thời gian bắt đầu bệnh Hình ảnh lâm sàng Tiến triển bệnh lý Số người mắc Số người vào viện Số người tử vong Nơi nhận thức ăn vòng 24-48 trước xảy ngộ độc Diễn tiến từ nhận thức ăn đến có biểu lâm sàng Thức ăn nghi ngờ phát sinh bệnh lý 10 Các yếu tố liên quan, thuận lợi để đưa đến tình trạng 11 Mơ tả ngun liệu dùng để chế biến thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc Cơ quan sản xuất – chế biến nguyên liệu hay bán thành phẩm Mơ tả tóm tắt Tình trạng vệ sinh nơi chế biến thức ăn Nguồn nước sử dụng Đường vận chuyển Cách bảo quản thực phẩm trước sử dụng Tình hình vệ sinh cá nhân (nếu ngộ độc xảy sử dụng đồ hộp cần ghi rõ nhãn mác sản phẩm, vị trí nhà máy, hạn sử dụng Nếu thực phẩm mua chợ cần ghi rõ loại thực phẩm gì, mua chợ nào) - Danh sách thực phẩm Sự lưu trữ loại thực phẩm Thực phẩm hủy bỏ Danh sách thực phẩm gửi tới phòng xét nghiệm - Các kết luận chủ yếu kết điều tra kiểm nghiệm Nêu rõ tiêu chuẩn vệ sinh dịch tễ có liên quan đến trường hợp bệnh lý - Các biện pháp cần thiết 96 Đối với thực phẩm gây ngộ độc với quan ăn uống (ví dụ nhận chế biến thực phẩm không tiêu chuẩn vệ sinh) Đối với thành viên có lỗi việc sản xuất chế biến thức ăn gây ngộ độc Cách cải tiến sản xuất, chế biến…để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Xử trí thức ăn gây ngộ độc: chế biến lại, chuyển sang mặt hàng khác cho chăn nuôi Kế hoạch thông tin giáo dục tuyên truyền kiến thức vệ sinh thực phẩm cho toàn dân CÂU HỎI LƯỢNG GÍA Khi có bệnh nhân vào viện với lý ngộ độc thực phẩm, quan y tế địa phương phải, ngoại trừ: a báo cáo cho trung tâm y tế vòng 24 b tiến hành cấp cứu bệnh nhân c làm xét nghiệm thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc d lập kế hoạch điều tra dịch tễ trường Nguyên tắc xử trí ngộ độc thực phẩm nghi ngờ vi sinh vật, cần phải: a chẩn đoán khám lâm sàng bệnh nhân b Xét nghiệm điều tra nhân viên phục vụ c Điều tra hoàn cảnh xảy ngộ độc d Cần hỏi người không bị bệnh Ngun tắc xử trí ngộ độc thực phẩm có tử vong phải, ngoại trừ: a Kết hợp với công an b Kết hợp với pháp y c Kết hợp với quan kiểm dịch d Làm giải phẫu bệnh lý Hai nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm: a Điều tra vòng 24 tiến hành cấp cứu bệnh nhân b Điều tra trường lấy mẫu tìm nguyên nhân c Thu giữ thực phẩm nghi ngờ gửi đến phòng làm xét nghiệm d Điều tra trường cấp cứu bệnh nhân Đội điều tra ngộ độc thực phẩm là: a Cán bệnh viện b Cán trung tâm y tế c Cán chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm d Cán y tế địa phương 97 Việc điều tra dịch tễ vụ ngộ độc thực phẩm trường tiến hành khi: a có nhiều người nơn ói sau bữa tiệc b có thơng báo quan điều trị c có đơn tố cáo người dân d có nghi ngờ thức ăn bị ô nhiễm Nội dung sau điều tra ngộ độc thực phẩm: a Hoàn cảnh xảy ngộ độc b Số người ngộ độc đưa tới bệnh viện số người tử vong c Biểu lâm sàng bệnh d Phương tiện cấp cứu bệnh nhân Nguyên tắc lấy mẫu điều tra ngộc độc thực phẩm: a Lượng thực phẩm lấy nhiều tốt b Cần lấy mẫu vào dụng cụ tiệt trùng c Xử lý mẫu trước bảo quản đưa phòng xét nghiệm d An tồn, chủ động tích cực Nếu nghi ngờ nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tụ cầu gây bệnh phải làm xét nghiệm đây: a Nuôi cấy phân lập vi khuẩn trong phân b Làm xét nghiệm Mac-Elisa PCR huyết c Thử tính chất tan huyết làm đơng huyết tương vi khuẩn d Xét nghiệm độc chất, thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm để loại trừ 10 Dưới biểu mẫu điều tra ngộ độc thực phẩm, ngoại trừ: a Các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm b Lấy mẫu xét nghiệm c Biên công bố sản phẩm d Biên điều tra ngộ độc 98 ... vấn đề cần quan tâm điều tra ngộ độc thực phẩm: 1) Địa điểm, nơi xảy ngộ độc; 2) Ngày xảy ngộ độc, 3) Hoàn cảnh xảy ngộ độc: nơi mua thực phẩm, ăn: số hiệu, phịng ăn, tên quan, nông trường, nh? ?,. .. dung điều tra ngộ độc thực phẩm: 1) Điều tra ngộ độc thực phẩm trường 2) Lấy mẫu để xét nghiệm tìm nguyên nhân Sau điều tra phải tổng hợp kết qu? ?, xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đưa... biện pháp khắc phục Việc điều tra dịch tễ ngộ độc thực phẩm trường tiến hành có thơng báo quan điều tr? ?, biên bản, vật phẩm có liên quan đến ngộ độc, báo cáo ngộ độc thực phẩm cán trung tâm y tế