128 Bài 9 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1 Trình bày được khái niệm ngộ độc thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm và cách phân loại ngộ độc thực phẩm 2 Trình bày được đặc điểm ngộ độc thực phẩm theo một số tác nhâ[.]
Bài NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM MỤC TIÊU: Trình bày khái niệm ngộ độc thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm cách phân loại ngộ độc thực phẩm Trình bày đặc điểm ngộ độc thực phẩm theo số tác nhân vi sinh Trình bày biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm Trình bày nguyên tắc nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm Trình bày xử lý ngộ độc thực phẩm NỘI DUNG KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ Ô NHIỄM THỰC PHẨM 1.1 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bệnh cấp tính, xảy ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn, thực phẩm có chứa chất độc hại người ăn Bệnh thường xảy có tính chất đột ngột, nhiều người mắc ăn loại thực phẩm, có triệu chứng bệnh cấp tính biểu nơn ói, tiêu chảy, kèm theo triệu chứng khác tùy loại ngộ độc 1.2 Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm tình trạng thực phẩm có diện tác nhân độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm, nguy dẫn đến ngộ độc thực phẩm xảy Ơ nhiễm thực phẩm phân loại dạng sau: + Ơ nhiễm sinh học, loại thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hay độc tố vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, độc tố vi nấm, siêu vi Đây loại ô nhiễm thực phẩm thường xảy nguy hiểm vi khuẩn dễ thích nghi với mơi trường phát triển nhân lên nhanh chóng điều kiện thuận lợi thực phẩm Loại ô nhiễm thực phẩm chiếm phần lớn nguyên nhân gây nên trường hợp ngộ độc thực phẩm Việt Nam + Ơ nhiễm hóa học, loại thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng, hố chất dùng nơng nghiệp, cơng nghiệp, thuốc tăng trọng, hay độc tố thân thực phẩm sẵn có Loại nhiễm thực phẩm đứng thứ hai nguyên nhân gây nên vụ ngộ độc thực phẩm + Ô nhiễm vật lý, loại thực phẩm bị ô nhiễm chất phóng xạ tự nhiên thường gặp Ô nhiễm thường gây ngộ độc cấp tính mà tích lũy từ từ thể Tuy nhiên, hậu lâu dài loại ô nhiễm thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng thực phẩm dù chiếm tỷ lệ thấp số nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm 128 Những nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm bao gồm: + Thực phẩm bị nhiễm bẩn q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm: Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh thủy sản sống nguồn nước bị nhiễm bẩn; Các loại rau bón nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép cho phép không liều lượng hay thời gian cách lý; Cây trồng vùng đất bị ô nhiễm tươi phân tươi hay nước thải bẩn; Sử dụng chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh + Q trình chế biến khơng u cầu kỹ thuật: Q trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, trình thu hái lương thực rau không theo quy định; Dùng chất phụ gia không quy định Bộ Y tế để chế biến thực phẩm; Dùng chung dao thớt để thực phẩm sống với thực phẩm chin; Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống; Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn; Không rửa tay trước chế biến thực phẩm; Người chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho nhiễm trùng da Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống nước nhiễm bẩn Nấu thực phẩm chưa chín không đun lại trước ăn + Do trình sử dụng bảo quản khơng đúng: Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm; Để thức ăn qua đêm bày bán ngày nhiệt độ thường; Thức ăn không đậy kỹ, để bụi bẩn, loại côn trùng gặm nhấm, ruồi động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm; Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn phát triển PHÂN LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn, ngộ độc ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm ô nhiễm sinh học Thực phẩm bị ô nhiễm do: nguồn thực phẩm sống bị nhiễm khuẩn trước chế biến; nước dụng cụ chứa, dụng cụ chế biến bị nhiễm dính vào thực phẩm; ruồi nhặng, chuột, gián hay người tiếp xúc mang nguồn ô nhiễm vào thức ăn; q trình chế biến, bảo quản thực phẩm khơng đảm bảo, thực phẩm để lâu bị ôi thiu, hết hạn sử dụng Các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh thực phẩm là: Các chất dinh dưỡng có thực phẩm, độ ẩm cao, pH trung tính từ - nhiệt độ khoảng từ 10600C điều kiện thuận lợi cho sinh sản phát triển vi khuẩn gây bệnh thực phẩm Ngoài ra, số vi khuẩn chết cịn phóng thích nội độc tố bền vững với nhiệt độ, thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn sinh độc tố điều kiện bảo quản không tốt, có khả gây ngộ độc nấu chín thực phẩm 129 2.2 Ngộ độc thực phẩm không vi khuẩn Ngộ độc thực phẩm không vi khuẩn, ngộ độc ăn phải thực phẩm bị nhiễm nhiễm hóa học nhiễm vật lý Tuy xảy so với ngộ độc thực phẩm vi khuẩn tỉ lệ tử vong lại cao nhiều Các loại ngộ độc thực phẩm không vi khuẩn thường gặp: + Ngộ độc thực phẩm “lành”, người ăn có tượng dị ứng, mẫn cảm với loại thực phẩm như: tôm, cua, cá, ốc, nhộng tằm, thịt bò thường xảy số người địa dị ứng tự nhiên + Ngộ độc thực phẩm thân thực phẩm chứa độc tố tự nhiên nấm độc, vỏ khoai mỳ, hay lồi động vật có chứa chất độc cá nóc, cóc, số lồi nhuyễn thể + Ngộ độc phẩm thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngồi mơi trường q trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm phân bón, hóa chất trừ sâu, chất phụ gia cơng nghiệp thực phẩm, kim loại nặng chì, Asen,… Ngộ độc thực phẩm phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ngộ độc thực phẩm nhiều mùa đông, khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống.Ví dụ, vùng biển thường ăn phải cá độc, miền núi thường ăn phải nấm độc, khoai mỳ, rau dại độc NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN SALMONELLA 3.1 Đặc điểm dịch tễ học Ngộ độc thực phẩm Salmonella thường xảy thiếu sót cơng tác kiểm tra thực phẩm nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm Cũng thiếu sót vệ sinh nấu nướng phục vụ ăn uống sở ăn uống công cộng Nguồn truyền nhiễm chủ yếu từ súc vật như: bò, lợn bị mắc bệnh phó thương hàn (bệnh viêm ruột phó thương hàn trâu bò thường Salmonella Typhi Murium Salmonella Enteritidis); gà ỉa phân trắng, ngan, vịt, ngỗng ; cừu bị nhiễm khuẩn sẩy thai chim câu, chuột nhắt, chuột cống nguồn truyền nhiễm Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm bệnh viêm ruột phó thương hàn trâu bị, thường khó chẩn đoán động vật Nguồn nguy hiểm thứ hai súc vật khỏe mang mầm bệnh đào thải vi khuẩn ngồi theo phân (đơi theo nước tiểu) Với người bệnh, sau điều trị khỏi tiếp tục đào thải vi khuẩn nhiều ngày sau đó, kéo dài tới 10 - 12 tháng Thực phẩm gây ngộ độc thường thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt gia súc, gia cầm Ngoài ra, cịn ngộ độc ăn trứng, cá, sữa tỉ lệ Đặc biệt: thực phẩm dùng làm thực phẩm nguội đơng, patê, giò chả, dồi tiết thường nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm Salmonella Thực phẩm có nguồn gốc thực vật nguyên nhân loại ngộ độc 130 Trứng bị nhiễm Salmonella từ sớm từ nhi bào thai tiêu thụ, trứng loại gia cầm đẻ nước trứng vịt, ngan, ngỗng Người ta làm xét nghiệm 200 trứng vịt thấy có Salmonella Typhi Murium 10 mẫu lòng trắng trứng 21 mẫu lòng đỏ trứng Vi khuẩn từ phân, đất, nước dễ dàng đột nhập vào trứng vỏ trứng ln ẩm ướt 3.2 Đặc điểm vi sinh chế gây bệnh Tác nhân gây ngộ độc chủ yếu vi khuẩn phó thương hàn, hàng đầu Salmonella Typhi Murium, Salmonella Cholera Salmonella Euteritidis Salmonella trực khuẩn gram âm nha bào, hiếu khí kỵ khí tùy nghi, dễ mọc môi trường nuôi cấy thông thường: + Nhiệt độ phát triển chúng từ đến 450C, thích hợp 370C độ pH thích hợp 7,6 chúng phát triển pH từ - + Khả chịu nhiệt kém, 500C vi khuẩn tồn vòng giờ, 700C tồn 15 phút 1000C tồn phút Do đó, tiệt trùng thực phẩm cách chế biến thực phẩm thông thường (sào, nấu, luộc, rán ) cách làm thực phẩm chua (dầm me, ngâm dấm ) có tác dụng tốt để diệt loại vi khuẩn + Ở nồng độ muối - 8% vi khuẩn phát triển chậm; nồng độ - 19% phát triển vi khuẩn bị ngừng lại Tuy nhiên vi khuẩn chết ướp muối với nồng độ bão hoà thời gian dài Khả gây ngộ độc thực phẩm Salmonella cần có điều kiện sau: + Thực phẩm phải bị nhiễm lượng đủ lớn vi khuẩn, khả gây ngộ độc Salmonella yếu + Vi khuẩn vào thể phải phóng thích lượng độc tố đủ lớn, vấn đề phụ thuộc vào phản ứng thể người Điều giải thích nhiều người ăn loại thực phẩm mà có người bị ngộ độc, có người khơng bị, có người bị nặng có người bị nhẹ thơng thường người ốm yếu, người già, trẻ nhỏ bị nặng Ngộ độc thực phẩm Salmonella có biểu loại nhiễm trùng, nhiễm độc Trong đó, nhiễm trùng xảy ngắn ngủi, biểu nhiễm độc, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa Salmonella theo thực phẩm vào đường tiêu hóa phát triển đó, số khác vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng Salmonella loại vi khuẩn ưa môi trường ruột nên chúng nhanh chóng trở ruột gây viêm ruột Nội độc tố phóng thích vi khuẩn phân hủy máu ruột, gây nhiễm độc cấp hội chứng rối loạn tiêu hóa nặng nề, sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng người già yếu, trẻ nhỏ nặng đơi tử vong 131 3.3 Biểu lâm sàng Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ, có ngắn kéo dài vài ngày Các dấu hiệu ban đầu là: buồn nơn, nhức đầu, chống váng, khó chịu, thân nhiệt tăng lên (37 - 380C), xuất nơn ói, tiêu chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu triệu chứng viêm dày ruột cấp tính Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau - ngày, không để lại di chứng Một vài trường hợp bệnh nhân có biểu bệnh thương hàn, cảm cúm nghĩa bệnh nhân có sốt cao 39 - 400C, mệt mõi toàn thân, đau vùng thắt lưng bắp, triệu chứng biểu nhẹ khơng có, nên dễ chẩn đốn nhầm lẫn 3.4 Xử trí Khơng có thuốc điều trị đặc hiệu, phải nhanh chóng tìm cách để đưa thực phẩm bị nhiễm khuẩn khỏi thể bệnh nhân, như: rửa dày, gây nôn Nếu bệnh nhân nước nhiều phải truyền dịch để bù nước điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim cần thiết Người bệnh phải ủ ấm nghỉ ngơi yên tĩnh Ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt thầy thuốc - ngày bệnh nhân trở lại bình thường NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TỤ CẦU KHUẨN STAPHYLOCOCUS 4.1 Đặc điểm dịch tễ học Nguồn truyền nhiễm: + Nơi tồn chủ yếu tụ cầu thiên nhiên da niêm mạc người, nhiều mũi, đến họng, bàn tay; bị sữa bị viêm vú; có khoảng 50% số người sống khỏe mạnh có mang tụ cầu trùng gây bệnh không gây bệnh Người khỏe mang khuẩn nguy hiểm người bệnh, người bệnh thường mang tụ cầu trùng gây bệnh với số lượng lớn, điều kiện lan nhiễm dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi; phân người lành có tụ cầu gây bệnh + Sữa sản phẩm sữa: người ta tìm thấy tụ cầu nhiều sữa tươi (14,6%), đến váng sữa kem (6,8%) + Đồ hộp cá có dầu: trình sản xuất đồ hộp, nguyên liệu cá bị nhiễm tụ cầu sinh độc tố; qua qui trình vơ khuẩn: tụ cầu bị tiêu diệt độc tố cịn, nên ăn cá hộp xảy trường hợp ngộ độc thực phẩm, đem phân lập khơng tìm thấy vi khuẩn tụ cầu + Bánh kẹo có kem sữa: thường tụ cầu phát triển sinh độc tố loại bánh kẹo có độ đường thấp 60% (vì loại bánh kẹo có độ đường 60% mơi trường khơng thuận lợi, vi khuẩn phát triển kể tụ cầu) + Thịt, cá: môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển sản sinh độc tố gây độc 132 Khi môi trường có cạnh tranh với vi khuẩn khác tụ cầu phát triển mà khơng sinh độc tố; cịn mơi trường có cạnh tranh yếu như: thực phẩm nấu chín kỹ tụ cầu phát triển sinh độc tố mạnh 4.2 Đặc điểm vi sinh chế gây bệnh Tụ cầu có rãi rác khắp nơi tự nhiên (đất, nước, không khí, da, mũi, họng ) gây ngộ độc hình thành độc tố ruột (Enterotoxin) Tụ cầu sản sinh độc tố tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) Những trường hợp nhiễm độc ăn bánh kem gây tụ cầu vàng nói đến từ năm 1901 - 1914, có thơng báo rối loạn tiêu hóa người uống sữa bò Các nhà nghiên cứu xác nhận rằng: sữa không gây độc sau vắt, để - sau trở thành độc Người ta tiến hành thử nghiệm: với người bụng đói ăn vi khuẩn thơi khơng gây ngộ độc, khả gây độc xảy ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn Điều chứng tỏ: ngộ độc độc tố tụ cầu sản sinh môi trường thực phẩm với hoạt động vi khuẩn Ngộ độc thực phẩm tụ cầu bệnh nhiễm trùng mà nhiễm độc Bệnh xảy có tính đột ngột kết thúc nhanh, thường khỏi hồn tồn Có thể gây tử vong người yếu nhiễm lượng lớn độc tố Tốc độ phát triển sinh độc tố tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường: + Tụ cầu phát triển chậm nhiệt độ - 60C, phát triển yếu 12 - 150C, phát triển mạnh 20 - 220C, phát triển nhanh 25 - 350C + Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao, nước giải khát 60% đường ức chế hồn toàn phát triển tụ cầu + Với nồng độ muối >12% tụ cầu ngừng phát triển + Tụ cầu bền với nhiệt, với phương pháp chế biến thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng Tuy nhiên, độc tố tụ cầu chịu nhiệt cao, cao tất độc tố vi khuẩn khác, muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi thực phẩm Hiện nay, nhóm nghiên cứu Mỹ xác định phân chia làm nhóm độc tố ruột khác thơng qua phản ứng huyết thực nghiệm súc vật, là: Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E Các độc tố tổng hợp bề mặt tế bào Staphylococcus ngoại độc tố Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cịn bền vững với men phân giải Protein, rượu, cồn, formaldehyt, Clo Phần lớn chủng tụ cầu gây ngộ độc thực phẩm có khả tạo Enterotoxin A, D Cịn Enterotoxin B tìm thấy chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể trẻ em (Staphylococcus Entero Colitis) 4.3 Biểu lâm sàng Thời gian ủ bệnh ngắn - giờ, trung bình giờ, dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc Salmonella Thời kỳ 133 phát bệnh: bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nơn, nơn ói dội, đau quặn bụng tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường sốt nước Bệnh thường khỏi hoàn toàn sau - ngày, có tử vong 4.4 Xử trí Tương tự ngộ độc thực phẩm Salmonella, cần phải nhanh chóng tìm cách để loại trừ thực phẩm nhiễm khuẩn khỏi thể cách rửa dày, gây nôn bù nước, điện giải bệnh nhân có nước điều trị triệu chứng có Người bệnh cần ủ ấm, nghỉ ngơi, ăn chế độ ăn đặc biệt NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN CLOSTRIDIUM BOTULINUM 5.1 Đặc điểm dịch tễ học Ngộ độc vi khuẩn Clostridium Botulinum bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính nặng, phá hủy thần kinh gây tử vong cao Bệnh thường xảy dùng thực phẩm dự trữ như: đồ hộp, patê, xúc xích Van Ermengern người phát ngộ độc Clostridium Botulinum năm 1895 thịt dăm ruột già người bị chết ngộ độc thịt Sau đó, Konstansov phân lập vi khuẩn cá, người ta xếp vào họ Clostridium Vi khuẩn họ có loại A, B, C, D, E, F, G, chúng giống hình thể, tính chất ni cấy tác dụng sinh lý độc tố, có khác tính kháng nguyên Loại A, B, E loại phổ biến có liên quan đến ngộ độc thực phẩm Những năm gần đây, người ta thấy ngộ độc thực phẩm Clostridium loại C xuất nhiều quốc gia hay dùng đồ hộp như: Mỹ, Đức, Pháp dùng rau hộp, dăm bông, lạp sườn, cá ướp muối Theo thống kê Mayer: 50 năm gầy đây, tỉ lệ tử vong ngộ độc Botulism chiếm khoảng 34,2% tổng số trường hợp ngộ độc Botulism Ngày nay, nhờ có kháng huyết mà tỉ lệ tử vong hạ xuống nhiều, cần phải tiêm sớm có hiệu Các ổ chứa Clostridium Botulinum thiên nhiên phổ biến, đất nơi tồn thường xuyên vi khuẩn nha bào + Đất vườn, đất nghĩa trang hay nơi có nhiều vi khuẩn hiếu khí phát triển nơi tạo điều kiện kỵ khí cho trực khuẩn Clostridium Botulinum sống phát triển + Đất ruộng bón phân hóa học: nha bào C Botulinum giảm rõ rệt + Phân người gia súc: nguồn mang vi khuẩn, nhiên vi khuẩn phân người nguy hiểm + Từ đất, phân nha bào dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm như: thịt, cá, rau Thực phẩm thường gây ngộ độc loại thực phẩm có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển, ví dụ như: đồ hộp, thực phẩm có khối lượng lớn (ở Mỹ: 69,2% ngộ độc ăn rau đóng hộp; Đức: có 82% ngộ độc ăn thịt lợn 134 xơng khói dồi bò; Nga ngộ độc thường xảy ăn cá hồng ướp muối phơi khơ xơng khói 5.2 Đặc điểm vi sinh chế gây bệnh Vi khuẩn gây ngộ độc thường Clostridium Botulinum týp A B, trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn đất, phân động vật, ruột cá từ vi khuẩn đột nhập vào thực phẩm Vi khuẩn phát triển tốt môi trường lỏng, tạo nước sinh mùi khó chịu Nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển khoảng 26 - 280C Dưới ảnh hưởng nhiệt độ cao: vi khuẩn hình thành bào tử nằm bào nang bền vững Vi khuẩn có sức chịu đựng nhiệt độ cao kém, bào tử chịu đựng 1000C; 1050C; 35 phút 1100C; phút 1200C Như vậy, phương pháp chế biến, đun sôi thực phẩm nhiệt độ thường có tác dụng bào tử Clostridium Botulinum Ở điều kiện thuận lợi thực phẩm, vi khuẩn tiết độc tố Botulotoxin: + Là ngoại độc tố có độc tính cao hẳn loại độc tố vi khuẩn khác (mạnh độc tố uốn ván gấp lần, liều gây chết độc tố uốn ván 0,250 mg; Botulotoxin 0,035 mg) + Tuy nhiên, độc tố dễ bị phân hủy nhiệt, 1000C từ 10 - 30 phút độc tố bị hủy hồn tồn; lại bền với men tiêu hoá 5.3 Biểu lâm sàng Thời kỳ ủ bệnh từ - 24 giờ, ngắn kéo dài vài ngày tùy theo lượng độc tố đưa vào Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tủy: sớm liệt mắt, liệt mắt, đến liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, phản xạ nuốt), liệt dày ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đơi tiểu tiện khó Dấu hiệu quan trọng thứ hai là: có mạch nhiệt phân li (mạch tăng nhiệt độ bình thường) Bệnh thường kéo dài - ngày, khơng điều trị sớm kịp thời, bệnh nhân chết vào ngày thứ liệt hô hấp tim mạch 5.3 Xử trí Thuốc điều trị huyết kháng độc tố, cần phải phát hiện, chẩn đoán sớm điều trị sớm đạt hiệu Đồng thời, bắt buộc phải rửa dày để loại bỏ độc tố sớm tốt, ngăn không cho độc tố thấm vào máu BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6.1 Chọn thực phẩm tươi + Với rau quả: chọn loại rau, tươi, không bị dập nát, khơng có mùi lạ + Với thịt phải qua kiểm dịch thú y đạt tiêu chuẩn thịt tươi 135 + Cá thủy sản phải tươi, giữ ngun màu sắc bình thường, khơng có dấu hiệu ươn, ôi + Các thực phẩm chế biến phải đóng hộp đóng gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản xuất thời hạn sử dụng Với đồ hộp không chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ + Không sử dụng thực phẩm khô bị mốc + Không sử dụng loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, nấm lạ) chưa biết rõ nguồn gốc + Khơng sử dụng phẩm màu, đường hóa học không nằm danh mục Bộ Y tế cho phép 6.2 Giữ vệ sinh nơi ăn uống chế biến thực phẩm + Khu vực chế biến thực phẩm khơng có nước đọng, xa khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường + Tất bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, ln giữ gìn sẽ, khơ + Bếp phải đủ ánh sáng thơng gió + Phải đủ nước sử dụng để chế biến thực phẩm vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên + Ngăn ngừa lại gián, chuột động vật khác khu vực chế biến thực phẩm 6.3 Sử dụng đồ dùng nấu nướng ăn uống + Không để dụng cụ bẩn qua đêm + Bát đĩa dùng xong phải rửa Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng nên tráng lại nước sơi + Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín sống phải để riêng biệt + Không sử dụng dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ khó rửa + Thức ăn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy chuyển ngày + Chỉ sử dụng xà phòng, chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống ngành Y tế cho phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm + Không dùng dụng cụ đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid loại cồn rượu chúng làm tan kim loại nặng chì, đồng … phụ gia vào thực phẩm + Tuyệt đối khơng dùng bao bì chứa đựng hóa chất độc, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm 136 6.4 Chuẩn bị thực phẩm nấu chín kỹ + Rau, phải ngâm ngập nước rửa kỹ vòi nước chảy rửa chậu, thay nước 3-4 lần + Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn rửa trước nấu nướng + Nhiệt độ sơi tiêu diệt hầu hết loại vi khuẩn gây bệnh phải nấu kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng Chú ý phần thịt gần xương thấy cịn có màu hồng màu đỏ bắt buộc phải đun lại cho chín hồn tồn + Khơng nên ăn thức ăn sống gỏi cá, thịt bò tái, gỏi … 6.5 Ăn sau thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong + Thức ăn chín để nguội nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập phát triển Để đảm bảo an toàn nên ăn thức ăn cịn nóng vừa nấu chín xong + Đối với thực phẩm khơng cần nấu chín chuối, cam, dưa loại khác cần ăn sau vừa bóc hay vừa cắt 6.6 Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín đun kỹ lại trước ăn + Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước phải đợi sau cần giữ nóng nhiệt độ 60 độ C trì điều kiện lạnh ≤ 10 độ C Với trẻ nhỏ, phải cho ăn sau thức ăn vừa nguội không áp dụng cách bảo quản + Không đưa nhiều thức ăn cịn ấm thức ăn cịn nóng vào tủ lạnh + Không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín + Khơng dùng dao, thớt vừa cắt, thái thịt sống chưa rửa để thái thức ăn chín + Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, trùng xâm nhập + Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống + Khơng để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật chất gây độc khác khu chế biến thực phẩm Bảo quản tốt thực phẩm đóng gói theo yêu cầu ghi nhãn + Đun lại thức ăn nhiệt độ sôi đồng trước ăn biện pháp tốt để phòng ngừa vi khuẩn phát triển trình bảo quản 6.7 Giữ vệ sinh cá nhân tốt + Người chăm sóc trẻ cần rửa tay xà phịng nước trước cho trẻ ăn tiếp xúc với thức ăn, sau vệ sinh, sau tiếp xúc với thực phẩm tươi sống + Mặc quần áo sẽ, đầu tóc gọn gàng chuẩn bị thức ăn + Không hút thuốc, không ho, hắt chuẩn bị thực phẩm + Giữ móng tay ngắn + Nếu có vết thương tay cần băng kín vật liệu khơng ngấm nước 137 + Không tiếp xúc với thực phẩm bị đau bụng, tiêu chảy, nơn, sốt hay có biểu bệnh truyền nhiễm 6.8 Sử dụng nước ăn uống + Dùng nguồn nước thông dụng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối qua xử lý để rửa thực phẩm, chế biến đồ ăn uống rửa dụng cụ + Nước phải trong, mùi, khơng có vị lạ + Dụng cụ chứa nước phải sạch, không để rêu, bụi bẩn bám xung quanh đáy, có nắp đậy + Dùng nước đun sôi để uống chế nước giải khát, làm kem, đá 6.9 Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sẽ, thích hợp đạt tiêu chuẩn vệ sinh + Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín + Đồ bao gói phải đảm bảo sạch, giữ tính hấp dẫn mùi vị, màu sắc không thấm chất độc vào thực phẩm + Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến, có số đăng ký sản xuất, thời hạn sử dụng 6.10 Thực biện pháp vệ sinh phịng bệnh, giữ gìn mơi trường sống + Thực biện pháp diệt ruồi, gián, chuột … hướng dẫn vệ sinh phòng chống dịch bệnh theo đạo ngành Y tế + Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ nơi quy định ĐIỀU TRA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Khi vụ ngộ độc thực phẩm xảy yêu cầu phát sớm, xác để góp phần xử lý ngộ độc, đồng thời từ đề biện pháp dự phịng hiệu Phát xác loại ngộ độc thực phẩm gây ngộ độc để loại trừ xử lý thực phẩm cách thích hợp Điều tra ngộ độc thực phẩm nhiệm vụ khó khăn có nhiều ngun nhân dẫn tới ngộ độc với đặc điểm lâm sàng không điển hình cho loại ngộ độc có nhiều thay đổi tiến trình ngộ độc thực phẩm Cơ chế phát sinh ngộ độc thực phẩm phức tạp 7.1 Nguyên tắc nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm Nguyên tắc xử lý xảy ngộ độc thực phẩm: có bệnh nhân vào viện với lý ngộ độc thực phẩm, quan y tế địa phương phải báo cáo cho trung tâm y tế vịng 24 kể từ chẩn đốn tiến hành cấp cứu bệnh nhân Đình việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc Thu giữ thực phẩm nghi ngờ bị ô nhiễm, lấy chất nôn, phân bệnh nhân, nước rửa dày gửi đến trung tâm Y tế dự phòng viện chuyên ngành để xét nghiệm Nếu nghi ngờ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật cần tiến hành xét nghiệm có liên quan, xét nghiệm 138 điều tra nhân viên phục vụ Trường hợp không may có người bị tử vong cần phải kết hợp với công an pháp y tiến hành điều tra giải phẫu bệnh lý, lấy dịch đường tiêu hoá, máu, tim, phổi để xét nghiệm Có nội dung điều tra ngộ độc thực phẩm: Điều tra ngộ độc thực phẩm trường Lấy mẫu để xét nghiệm tìm nguyên nhân Sau điều tra phải tổng hợp kết quả, xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đưa biện pháp khắc phục Việc điều tra dịch tễ ngộ độc thực phẩm trường tiến hành có thơng báo quan điều trị, biên bản, vật phẩm có liên quan đến ngộ độc, báo cáo ngộ độc thực phẩm cán trung tâm y tế tiến hành 7.2 Những vấn đề cần quan tâm điều tra ngộ độc thực phẩm: Địa điểm, nơi xảy ngộ độc; Ngày xảy ngộ độc, Hoàn cảnh xảy ngộ độc: nơi mua thực phẩm, ăn: số hiệu, phịng ăn, tên quan, nơng trường, nhà, chợ , Số lượng người bị ngộ độc, Số người ngộ độc đưa tới bệnh viện, Biểu lâm sàng bệnh, Số người chết, Thực phẩm nghi ngờ gồm thực đơn ngày, ngày trước bị bệnh Mô tả chi tiết diễn biến chung vụ ngộ độc thơng tin có liên quan Cần hỏi người không bị bệnh ăn thực phẩm đó, mua người bán hàng Ngồi ra, cần phát bệnh người khác gia đình người phục vụ ăn uống Khi nghĩ tới nguyên nhân vi trùng cần tiến hành: - Điều tra đối tượng sản xuất thực phẩm; - Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc điểm mua thực phẩm thịt, cá; - Quan sát dụng cụ dùng chế biến thực phẩm, việc tuân thủ chế độ vệ sinh tất giai đoạn chế biến thực phẩm, - Xem xét phương tiện, thời gian chế độ bảo quản thực phẩm dùng nhiệt độ thời gian bảo quản - Xem xét chế độ vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ sở sản xuất, chế biến thực phẩm để phát người lành mang trùng (kết khám tuyển, khám định kỳ, kết xét nghiệm vi sinh vật ) - Các xét nghiệm hướng vào thực phẩm chế độ vệ sinh nghi ngờ nguyên nhân phát sinh ngộ độc; 139 - Cần ý đến dịch gia súc gia cầm địa phương Nếu có sở để chứng tỏ ngộ độc khơng ô nhiễm sinh học cần phải điều tra kỹ đường xâm nhập chất độc vào thực phẩm, ví dụ chất độc nấm, dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm có tráng đồng kẽm, việc sử dụng bảo quản thuốc bảo vệ thực vật chất phụ gia thực phẩm 7.3 Lấy mẫu để xét nghiệp chẩn đoán 7.3.1 Nguyên tắc lấy mẫu xét nghiệm Cần lấy mẫu vào dụng cụ tiệt trùng nơi điều trị nơi xảy ngộ độc thực phẩm Trường hợp khơng có dụng cụ vơ trùng cần phải đựng vào chai lọ rửa luộc sôi kỹ Trường hợp lấy mẫu để xét nghiệm vi sinh vật nghi ngờ phải lấy điều kiện vô trùng theo quy định tiêu chuẩn 7.3.2 Cách lấy mẫu Mẫu bệnh phẩm: bệnh nhân khơng vào viện lấy mẫu với vật phẩm có liên quan tới ngộ độc, bệnh nhân nhập viện lấy mẫu sau: - Phân, chất nôn 50-100g - Nước rửa dịch dày: 100-200mL - Máu tĩnh mạch để cấy làm phản ứng huyết thanh: 5-10mL - Mẫu thực phẩm: - Đối với thực phẩm dạng lỏng chất bán lỏng lấy khoảng 200mL dạng đặc, rắn lấy 200 g nên lấy nhiều vị trí khác - Đồ hộp, lấy mẫu hộp mở, khơng cịn hộp mở lấy hộp nguyên, trước hết lấy hộp phồng Các mẫu thực phẩm cần đựng dụng cụ vô trùng hay luộc kỹ mà không dùng dụng cụ khử trùng phương pháp hoá học Các thực phẩm rắn gói giấy khơng thấm - giấy nến, sau bọc thêm lớp giấy thường, gắn xi, để gửi đến phịng xét nghiệm Thơng tin ghi mẫu: mẫu gửi phải dán nhãn ghi số liệu, tên mẫu với mẫu xét nghiệm, cần phải gửi theo biên điều tra có ghi thông tin sau: - Tên mẫu, thời gian lấy, thời gian gửi Danh sách mẫu có ghi trọng lượng chúng, bao bì - Ý kiến nhận xét tóm tắt biểu lâm sàng, dự đốn lâm sàng nguyên ngộ độc, để giúp định hướng cho công tác xét nghiệm - Chức vụ, họ tên người gửi - Vật phẩm cần đưa đến nơi làm xét nghiệm, phòng kiểm nghiệm cần ghi rõ ngày nhận làm kiểm nghiệm 7.3.3 Cách phân tích xét nghiệm Tuỳ trường hợp dựa vào việc điều tra triệu chứng lâm sàng thực phẩm gây ngộ độc mà bác sĩ cần định xét nghiệm vấn đề 140 Nghi ngờ nguyên nhân ngộ độ Salmonella: Trường hợp bệnh cảnh lâm sàng giúp cho bác sĩ nghĩ tới Salmonella lấy máu bệnh nhân để ni cấy, phân lập vi khuẩn thực phẩm phân, làm phản ứng ngưng kết huyết Phản ứng phải làm lần, lần thứ vào thời kỳ đầu ngộ độc, lần thứ làm lại bệnh nhân bắt đầu hồi phục (7-10 ngày sau) Chỉ chắn để kết luận hiệu giá ngưng kết lần sau phải cao lần đầu Nếu nghi ngờ nguyên nhân gây ngộ độc tụ cầu gây bệnh cần phải thử tính chất tan huyết, tính làm đông huyết tương tụ cầu phân lập từ thực phẩm bệnh phẩm lấy từ bệnh nhân Nếu nghĩ tới nguyên nhân yếu tố khác, thí dụ kim loại phân tích thức ăn, chất nôn nước tiểu Nếu độc chất, thuốc bảo vệ thực vật: xét nghiệm tìm chất dạng chuyển hố thức ăn, chất nôn, nước tiểu Nếu nghi ngờ chất thực phẩm có chất độc, ngồi việc làm xét nghiệm đặc hiệu cho loại cần thực nghiệm súc vật Ngồi kiểm nghiệm có tính chất đặc hiệu, cần kiểm tra mặt cảm quan thức ăn xem có hư hỏng, thiu, có mùi khác lạ khơng 7.4 Tổng hợp kết xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Tiến hành tổng hợp tất tài liệu để chẩn đốn ngộ độc thực phẩm tìm nguyên nhân, từ đề biện pháp xử lý đề phòng ngộ độc Sử dụng nguồn số liệu sau đây: - Các số liệu điều tra trường nơi ngộ độc - Các triệu chứng lâm sàng diễn biến bệnh - Tình hình vệ sinh môi trường nguồn lây nhiễm khác - Tình hình chế biến thực phẩm - Tình hình sức khỏe vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ, người lành mang khuẩn - Các kết xét nghiệm vi khuẩn độc chất - Việc tổng hợp kết điều tra viết thành biên Biên bao gồm phần sau: - Phần hành chính: ghi quan điều tra, thành phần cán điều tra lập biên bản, quan tham gia điều tra ngộ độc thực phẩm - Phần mơ tả tỉ mỉ q trình từ xuất ngộ độc thực phẩm: thời gian bệnh cảnh lâm sàng, số người bị (có số liệu thống kê điều tra), ảnh hưởng kinh tế, sức khỏe Mơ tả ngun nhân qua phân tích thực phẩm, bữa ăn nguyên nhân, xét nghiệm đưa thực phẩm nguyên nhân - Những lý gây đến ngộ độc thực phẩm thơng qua q trình sản xuất chế biến thực phẩm 141 - Biện pháp xử lý thực phẩm hay sở sản xuất thực phẩm Các biện pháp phòng chống CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ Mục đích vệ sinh an tồn thực phẩm là: a Đảm bảo cho người ăn không bị ngộ độc thức ăn b Đảm bảo cho thực phẩm không chứa vi khuẩn c Đảm bảo thực phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng d Đảm bảo thực phẩm nấu chín kỹ Ngộ độc thức ăn thường là, ngoại trừ: a Do thức ăn bị nhiễm chất độc b Do thức ăn bị nhiễm khuẩn c Do thức ăn bị thiếu vi chất d Do thức ăn bị nhiễm độc tố vi khuẩn Đặc điểm ngộ độc thức ăn là: a Nhiều người mắc b Có nhiều dấu hiệu báo trước c Gây tượng nơn ói d Gây tượng tiêu chảy Ô nhiễm thực phẩm phân loại làm dạng chính: a dạng b dạng c dạng d dạng Ý sau thuộc dạng phân loại ô nhiễm thực phẩm: a Ô nhiễm sinh học b Ô nhiễm độc tố vi khuẩn c Ô nhiễm vi khuẩn d Ô nhiễm vi nấm Điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh thực phẩm là: a Độ ẩm thấp b Nhiệt độ từ 10 đến 600C c Độ pH kiềm d Nơi thơng thống Tính chất nội độc tố là: a Độc tố sản sinh từ bên thể người b Độc tố vi sinh vật tiết q trình phát triển c Độc tố phóng thích vi sinh vật bị phân hủy d Độc tố có sẳn thức ăn trước chế biến Loại độc tố Clostridium Tính chất ngoại độc tố là: a Nội độc tố b Enterotoxin c Botulotoxin d Độc tính thấp Loại thực ăn sau thường gặy ngộ độc thực phẩm vi khuẩn: a Rau cải b Hoa c Ngũ cốc d Thịt cá 10 Hiện tượng dị ứng sau ăn số loại thức ăn, xem là: a Ngộ độc thực phẩm lành b Biểu bệnh lý gan c Cơ thể hấp thu d Thận không lọc hết độc chất 11 Bộ phận sau cóc thường chứa độc tố: 142 a Da b Gan c Trứng d Ruột 12 Độc tố vi nấm thường gặp ngũ cốc, đậu, lạc để lâu ngày là: a Norwalk b Botulinum c Proteus d Aflatoxin 13 Mùa năm thường xảy ngộ độc thức ăn nhất: a Mùa xuân b Mùa hạ c Mùa thu d Mùa đơng 14 Lồi vật sau tác nhân truyền nhiễm chủ yếu ngộ độc thức ăn Salmonella: a Muỗi b Chuột c Chim câu d Ngỗng 15 Nguồn truyền nhiễm nguy hiểm ngộ độc thức ăn Salmonella là: a Gà, ngan, vịt, ngỗng ỉa phân trắng b Cừu bị nhiễm khuẩn sẩy thai c Trâu, bị bị viêm ruột phó thương hàn d Người lành mang trùng 16 Người bệnh nhiễm Salmonella sau điều trị khỏi, tiếp tục đào thải vi khuẩn kéo dài tối đa: a - tháng b - 12 tháng c 13 - 18 tháng d 19 - 24 tháng 17 Thường gặp ngộ độc thức ăn Salmonella từ loại thực phẩm sau đây: a Sữa tươi b Trứng luộc c Cá nướng d Thịt nguội 18 Người mang tụ cầu trùng nhiều ở: a Da b Mũi c Họng d Bàn tay ĐÁP ÁN 1.a 11.c 2.c 12.d 3.b 13.b 4.b 14.a 5.a 15.c 6.b 16.b 7.c 17.d 8.b 18.b 9.d 10.a 143 ... ra, cịn ngộ độc ăn trứng, c? ?, sữa t? ?? lệ Đặc bi? ?t: thực phẩm dùng làm thực phẩm nguội đơng, pat? ?, giị ch? ?, dồi ti? ?t thường nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm Salmonella Thực phẩm có nguồn gốc thực. .. + Ngộ độc phẩm thực phẩm bị nhiễm độc ch? ?t từ ngồi mơi trường q trình sản xu? ?t, chế biến, bảo quản thực phẩm phân bón, hóa ch? ?t trừ sâu, ch? ?t phụ gia công nghiệp thực phẩm, kim loại nặng ch? ?,. .. giải Protein, rượu, cồn, formaldehyt, Clo Phần lớn chủng t? ?? cầu gây ngộ độc thực phẩm có khả t? ??o Enterotoxin A, D Cịn Enterotoxin B t? ?m thấy chủng t? ?? cầu gây viêm ru? ?t toàn thể trẻ em (Staphylococcus