63 Bài 5 CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1 Trình bày được định nghĩa, bản chất hoá học, đặc tính và phân loại phụ gia thực phẩm 2 Trình bày được nội dung của tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật về an toàn[.]
Bài CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM MỤC TIÊU Trình bày định nghĩa, chất hố học, đặc tính phân loại phụ gia thực phẩm Trình bày nội dung tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm NỘI DUNG KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa Phụ gia thực phẩm chất chủ động cho vào trình sản xuất chế biến thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan, tính hấp dẫn sản phẩm thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng Phụ gia thực phẩm chất người chủ động cho thêm vào tình chế biến thực phẩm với mục đích tăng độ hấp dẫn thực phẩm, tăng thời gian bảo quản, tăng hương vị, màu sắc, hình dạng mà khơng làm thay đổi tính chất chất lượng thực phẩm Các chất phụ gia coi chất khơng cung cấp lượng, khơng có có giá trị dinh dưỡng Các chất nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng chống thiếu hụt thực phẩm không gọi phụ gia thực phẩm Về khía cạnh dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm khơng (hoặc ít) sinh lượng nên chúng coi khơng có giá trị dinh dưỡng 1.2 Bản chất hoá học phụ gia thực phẩm Chất phụ gia thường tồn dạng: tự nhiên tổng hợp tác nhân vật lý khác Phần lớn chất phụ gia thực phẩm chất tổng hợp hóa học nên có nhiều tạp chất, chất độc hại không mong muốn bị nhiễm q trình sản xuất tạo sản phẩm phụ gia Hầu hết phụ gia thực phẩm chất hóa học tổng hợp sử dụng nhiều chế biến thực phẩm (ngoại trừ số phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên) Các phụ gia thực phẩm đơn chất hay hỗn hợp bao gồm hai hay nhiều đơn chất hợp thành, thành phần chất cấu tạo nên sản phẩm phụ gia phải tuân theo qui định, tiêu chuẩn 63 1.3 Đặc tính phụ gia thực phẩm Phụ gia đưa vào trình chế biến thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên hay chất hoá học tổng hợp phải đạt yêu cầu độ tinh khiết Tính chất tinh khiết chất phụ gia có khác phụ thuộc vào chất cấu thành nên phụ gia Sự phối chế hay nhiều chất chất cấu thành nên phụ gia thường phải đạt tỷ lệ > 90% 1.4 Tính chất vệ sinh an tồn 1.4.1 Tính an toàn Sản phẩm phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu giới hạn cho phép chất có độc hại với thể người kim loại nặng, tạp chất hóa học khác, vi sinh vật Các chất ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng sử dụng thực phẩm có phụ gia không tinh khiết sản xuất chế biến thực phẩm Thành viên tổ chức CODEX Quốc tế nhận thấy rõ tác hại việc sử dụng phụ gia thực phẩm không tinh khiết nguy hiểm không việc sử dụng phụ gia độc hại khác chế biến thực phẩm Các tiêu chuẩn xem yêu cầu cụ thể độ tinh khiết, tính an tồn chất phụ gia thực phẩm chất phụ gia có tiêu yêu cầu riêng, qui trình đánh giá khác tùy thuộc vào chất hóa học cơng nghệ sản xuất Khi đánh giá chất lượng phụ gia thực phẩm đến sức khỏe người tiêu dùng thiết phải xem xét hai phương diện: - Chất sử dụng làm phụ gia thực phẩm không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe - Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo tính an tồn với sức khỏe, giới hạn tới mức thấp chất ô nhiễm có nguy gây hại cho sức khoẻ Đây tiêu chí khơng thể thiếu chất phụ gia Phụ gia thực phẩm ghi danh mục dùng tràn lan tuỳ ý mà phải có giới hạn định, không dùng giới hạn cho phép Giới hạn đảm bảo tính an tồn sử dụng phụ gia an tồn cho người sử dụng 1.4.2 Tính vệ sinh Là việc đảm bảo việc sản phẩm dùng làm phụ gia thực phẩm yếu tố vật lý, không lẫn bụi, sạn tác nhân vật lý khác Khơng đổi mầu có mầu bất thường Sản phẩm phụ gia thực phẩm phải bao gói kín, hạn chế khơng khí tiếp xúc trực tiếp tiếp xúc trực tiếp dễ gây biến đổi tính chất Các bao gói phụ gia dán nhãn mác, có hướng dẫn sử dụng thời hạn sử dụng, có địa nhà sản xuất 64 1.5 Phân loại phụ gia Hiện phụ gia thực phẩm theo qui định CAC ( Codex Alimentarius Commission) đuợc xếp vào 23 nhóm chức năng; dựa theo mục đích chức hoá học chất phụ gia mà người ta xếp chúng vào 23 nhóm chức Các nhóm chức phân theo chức tương đối tác dụng Thường chất phụ gia có nhiều chức năng, Ví dụ: sản phẩm giữ vai trò chất điều vị sản phẩm khác có vai trị chất nhũ hố Nhiều chất phụ gia có tác dụng đa chức vừa giữ vai trị bảo quản vừa có tác dụng chức khác nhũ hoá, ổn định, làm dầy 1.5.1 Chất điều vị : Chất phụ gia tác dụng cho thêm vào thực phẩm có tác dụng điều chỉnh bình ổn cảm quan, điều chỉnh hương vị số thành phần khác có thực phẩm Chất phụ gia thường có thêm chức khác ngồi chức 1.5.2 Chất ổn định: Các chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm làm tăng trì hình dạng mong muốn thực phẩm, dùng trì ổn định thành phần chất có thực phẩm 1.5.3 Chất bảo quản: Các chất hố học có tác dụng hạn chế biến đổi hoá học số chất ức chế phát triển vi sinh vật làm kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm 1.5.4 Chất chống đơng vón:Tác dụng thường để sử dụng trì độ mịn sản phẩm, tránh kết dính, thường dùng sản phẩm sữa, bột loại 1.5.5 Chất chống oxy hoá: Cũng dùng dạng chất bảo quản, chống oxy hoá sản phẩm chứa nhiều mỡ, chất béo, hạn chế biến đổi thành phần lipid, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm 1.5.6 Chất độn: Thường dùng chất làm tăng độ dầy, lớn thực phẩm Chất độn thường dùng làm tăng thể tích thực phẩm 1.5.7 Chất tạo bọt : Phụ gia dùng trì độ nở, xốp thực phẩm tăng dạng bọt sản phẩm bia, sản phẩm lên men 1.5.8 Chất tạo nhân tạo: Chất dùng làm tăng cảm giác thực phẩm, độ tăng 40 lần - 600 lần so với tự nhiên sản phẩm 1.5.9 Chế phẩm tinh bột: Chất khơng xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm theo CODEX, dùng chất phụ gia thực phẩm chế biến sản phẩm thực phẩm 65 1.5.10 Enzym : Chất sử dụng để đẩy nhanh hoạt tính sinh học q trình chế biến thực phẩm sử dụng nhiều việc sản xuất sản phẩm thực phẩm nhờ lên men 1.5.11 Chất làm bóng: Chất dùng để trì độ bóng sản phẩm thực phẩm Chất làm bóng thường trì độ bóng bề mặt Giúp sản phẩm tăng tính hấp dẫn phần góp phần giữ sản phẩm không bị khô 1.5.12 Chất làm dầy: Phụ gia có tác dụng làm tăng thể tích sản phẩm, làm tăng thể tích sản phẩm giúp cho sản phẩm có độ xốp trương nở theo yêu cầu 1.5.13 Chất làm ẩm: Phụ gia làm trì độ ẩm sản phẩm để làm tăng độ hấp dẫn sản phẩm Với việc trì độ ẩm, sản phẩm tạo tính hấp dẫn Sử dụng phụ gia làm ẩm thường kết hợp với phụ gia khác để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm 1.5.14 Chất làm rắn chắc: Phụ gia định hình trạng thái sản phẩm theo yêu cầu Tạo hình dáng theo yêu cầu sản phẩm nhà sản xuất 1.5.15 Chất nhũ hoá: Phụ gia có tác dụng tạo độ sánh, keo sản phẩm 1.5.16 Phẩm mầu: Phụ gia sử dụng làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm, tăng tính cảm quan tạo mầu sản phẩm Được sử dụng rộng rãi nhiều dạng sản phẩm 1.5.17 Chất tạo phức kim loại: phụ gia sử dụng nhiều sản phẩm lỏng đặc Thường dùng kết hợp Phụ gia đa chức 1.5.18 Chất tạo xốp: Duy trì độ xốp trương nở sản phẩm 1.5.19 Chất xử lý bột: Dùng sản phẩm thực phẩm dạng đặc 1.5.20 Chất điều chỉnh độ axit: gồm nhóm (chất tạo độ chua điều chỉnh độ chua), vừa sử dụng chất bảo quản, chống hư hỏng thực phẩm vừa sử dụng trì trạng thái sản phẩm tạo hương vị đặc trưng sốt, mayone 1.5.21 Chất tạo hương (Hương liệu) chế phẩm tinh bột codex không xếp phụ gia thực phẩm có tính chất đặc biệt cơng dụng chúng, chúng sử dụng phụ gia thực phẩm trình chế biến thực phẩm 1.6 Yêu cầu kỹ thuật Phụ gia thực phẩm dạng khác nhau: thể lỏng, thể rắn dạng bột nhão, bột mịn thường phải dễ hoà tan sản phẩm Mỗi chất phụ 66 gia có đồng phân quang học khác nhau, tính chất phải đảm bảo giống nhau, mang số quốc tế Ví dụ chất tổng hợp manitol dạng D-manitol L- manitol dùng dạng chất tổng hợp có INS: 421 Các sản phẩm phụ gia có INS khơng khác đồng phân hố học, khác đồng phân hố học, vị trí kết nối mạch nhánh làm thay đổi chất chất hố học cấu thành phụ gia tính chất khác, số thay đổi cịn kéo theo biến đổi độc tính hoạt tính sinh học Mỗi chất nhóm chức thường có nhiều chức năng, vừa giữ chức lại vừa có chức khác, nên xếp nhóm theo chức thường xếp theo nhóm chức chức khác chất phụ gia Ngoài ra, nhiều chất phụ gia thực phẩm xếp theo công dụng tác dụng công nghệ chế biến Mỗi chất phụ gia thường chất tự nhiên hoá học Đa phần chất tổng hợp, hỗn hợp nhiều chất Chính vậy, chất phụ gia, để kiểm soát hạn chế tác dụng độc hại, người ta thường đưa số để giới hạn hàm lượng mối chất phụ gia sử dụng - Liều chấp nhận hàng ngày (Acceptable Daily Intake - ADI): lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg thực phẩm tiêu thụ 24 kg trọng lượng thể Để tính lượng ADI, uỷ ban JECFA Codex phải nghiên cứu ảnh hưởng độc hại hoạt chất hoá học với sức khoẻ người tác động ngắn hạn trường diễn liên quan đến thải trừ hoạt chất hố học Chỉ số đánh giá tính theo số NOEL - ADI biểu diễn dạng: Giá trị xác định - mức giới hạn cụ thể cho chất phụ gia, mức giới hạn tính theo mg/kg (ppm) Mức giới hạn sở để xây dựng mức giới hạn ML sản phẩm cụ thể chất phụ gia, tuỳ thuộc vào lượng tiêu thụ lương thực thực phẩm trung bình ngày - ADI biểu thị dạng chưa qui định: Chỉ sử dụng chất phụ gia xác định hoạt chất độc thấp dựa số liệu nghiên cứu hố học, sinh học, độc học tính chất khác Theo JECFA ( Joint Expert Committee For Food Additives), tổng lượng nhận vào dạng thực phẩm dạng nhận vào không mong muốn mức thấp không gây ảnh hưởng nguy hại tới sức khoẻ 67 - Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (maximum tolerable daily intake - MTDI) lượng tối đa chất phụ gia mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/kg/ngày - Giới hạn tối đa thực phẩm: (maximum level - ML): Là mức giới hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm 1.7 Quản lý sử dụng Phụ gia thực phẩm dạng khác nhau: bột, chất lỏng phải dễ hoà tan sản phẩm khơng có mùi lạ Mỗi chất phụ gia dạng đồng phân quang học khác phải có cấu trúc hố học, khơng nhiễm tạp chất, đạt tiêu chuẩn độ mịn, tính đồng nhất, hàm lượng nước, nhiệt độ nóng chẩy Việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu sau: - Đáp ứng công nghệ sản xuất, tạo sản phẩm thực phẩm có tính hấp dẫn theo nhu cầu thị trường - Khơng gây ảnh hưởng có hại sức khỏe người Tổ chức chuyên ngành phân tích hóa học, phân tích thực phẩm AOAC, CODEX, ISO đưa phương pháp phân tích riêng cho kiểm tra chất lượng chất phụ gia Trong thời gian qua, Việt nam, bước đầu lập lại trật tự việc đảm bảo phụ gia sử dụng chế biến thực phẩm việc ban hành Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/7/2001 việc ban hành “Quy định danh mục chất phụ gia sử dụng thực phẩm” Sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục chế biến thực phẩm phải kiểm tra chất lượng độ an toàn chất phụ gia nằm danh mục cho phép sử dụng Bộ Y tế quy định đảm bảo độ tinh khiết, không chứa chất độc hại với sức khỏe người Ví dụ: Khi kiểm tra số mẫu chất CMC (Sodium Cacboxyl methyl Cenlulo) - chất phụ gia danh mục có số INS: 466, chức ổn định, nhũ hố, làm dầy; thay hàn the chế biến thực phẩm Kiểm tra sản phẩm lưu thông thị trường cho thấy sản phẩm CMC tinh khiết chiếm có 65% tổng giá trị, lượng muối độn thêm vào chiếm tới 25%, bên cạnh chất khơng phép có hàm lượng kim loại nặng As, Hg cao gấp lần mức giới hạn cho phép, Clo hữu vượt giới hạn cho phép, chưa kể đến số tạp chất khác mà chưa có qui trình kỹ thuật cụ thể để kiểm tra 68 Việc không đảm bảo chất lượng ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất sản phẩm không phát gây ảnh hưởng đến lợi ích kinh tế khơng tạo sản phẩm mong muốn, nguy hiểm vượt giới hạn qui định chất độc hại sử dụng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người, sử dụng lâu dài gây ảnh hưởng mạn tính Hiện hệ thống TCVN đưa tiêu chuẩn khoảng 10 chất thuộc hai nhóm phẩm màu chất tổng hợp (10/39 chất) Điều gây lo lắng nhiều cho sở sản xuất người tiêu dùng sử dụng, đồng thời gây khơng khó khăn cho cơng tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn chất phụ gia thực phẩm Chính vậy, để quản lý thực phụ gia sử dụng thực phẩm danh mục chất lượng nhằm đảm bảo hạn chế tối đa chất độc hại vào thể qua đường thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng cần thiết phải có tiêu chuẩn qui trình kỹ thuật đánh giá chất lượng tính an tồn chất phụ gia thực phẩm, chất Bộ Y tế ban hành cho phép sử dụng chế biến thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng thực phẩm thường phải thử nghiệm tính an tồn, khơng độc trường diễn mãn tính, khơng gây ảnh hưởng đến phát triển chuyển hố gen, khơng gây đột biến gen phụ gia thực phẩm phải danh mục quan có thẩm quyền phê duyệt cho phép sử dụng Các nước giới (157 nước) sử dụng phụ gia thực phẩm theo danh mục tổ chức thực phẩm giới CAC Các chất phụ gia đề xuất nghiên cứu tính độc chúng Có chất phát đưa vào sử dụng xác định không độc, sau nghiên cứu chi tiết kéo dài lại xác định có tính độc có khả gây ung thư tế bào lại cấm sử dụng sử dụng hạn chế số đối tượng không sử dụng dạng phụ gia chế biến thực phẩm mà chuyển sang dạng phụ gia khác với hàm lượng sử dụng không phổ biến Danh sách chất phụ gia có khoảng 1.657 chất hoạt chất phụ gia, danh sách danh sách vĩnh cửu mà xem xét, nghiên cứu bền bỉ thận trọng thời gian dài, liên tục Muốn xác định xác tính độc tính an toàn chất phụ gia thường thử nghiệm nhiều năm, nhiều lần súc vật thí nghiệm phù hợp với chức chuyển hố chất thể người nghiên cứu nhiều hệ động vật để đánh giá tính an tồn hệ xác định khả tích luỹ gây ung thư 69 hay biến đổi cấu trúc tế bào theo chiều hướng khơng có lợi sức khoẻ người Nhằm tạo sở cho việc kiểm tra bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, phụ gia thực phẩm mặt hàng thực phẩm sử dụng phải có tiêu chuẩn kỹ thuật riêng phù hợp với sản phẩm, đáp ứng cơng nghệ đảm bảo an tồn cho người sử dụng II TIÊU CHUẨN HOÁ VỀ LĨNH VỰC THỰC PHẨM Tiêu chuẩn văn kỹ thuật bên chấp nhận, xây dựng theo trình tự định, trình bày theo khn khổ thống nhất, quan có thẩm quyền ban hành thường khuyến khích áp dụng 2.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm Tuỳ theo mức độ xếp vào cấp: cấp Quốc gia, cấp ngành cấp sở Tiêu chuẩn cấp đưa theo nguyên tắc tiêu chuẩn cấp không trái với tiêu chuẩn cấp cao - Cấp Quốc gia (Tiêu chuẩn Việt nam): tiêu chuẩn kỹ thuật lĩnh vực Bộ chuyên ngành xây dựng biên soạn ban kỹ thuật Codex Việt nam ban chuyên ngành thông qua Tiêu chuẩn Việt nam (TCVN) - tiêu chuẩn cấp cao nhất, thống tồn Quốc Bộ khoa học cơng nghệ ban hành theo chức năng, thẩm quyền Chính phủ qui định - Cấp ngành - Tiêu chuẩn ngành (TCN): tiêu chuẩn kỹ thuật lĩnh vực Bộ chuyên ngành xây dựng cho mặt hàng thuộc thẩm quyền Bộ chuyên ngành quản lý Các bước xây dựng tuân theo qui định Bộ khoa học công nghệ Tiêu chuẩn ngành xây dựng phục vụ quản lý sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Tiêu chuẩn ngành Bộ trưởng Bộ chuyên ngành đơn vị quản lý doanh nghiệp ban hành theo chức thẩm quyền Chính phủ qui định có giá trị phạm vi lĩnh vực phân công quản lý nhà nước Bộ Chuyên ngành doanh nghiệp - Cấp sở - Tiêu chuẩn sở (TCS): tiêu chuẩn kỹ thuật nhà sản xuất đưa sản phẩm sản xuất Tiêu chuẩn sở thủ trưởng sở ban hành có giá trị phạm vi sở Đối với mặt hàng sản xuất sở độc lập, tách biệt, khác thủ trưởng, dấu, không bắt buộc phải áp dụng tiêu chuẩn sở khác Tiêu chuẩn sở sở khơng có giá trị sở sản xuất khác 70 2.2 Các hoạt động tiêu chuẩn - Hoạt động tiêu chuẩn hoá: bao gồm hoạt động xây dựng, biên soạn, soát xét tiêu chuẩn cấp, phổ biến tiêu chuẩn, hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn văn khác liên quan đến công tác tiêu chuẩn Tiêu chuẩn bao gồm tiêu chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn phương pháp thử, tiêu chuẩn thực qui trình, tiêu chuẩn vận hành, tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng - Tham gia hoạt động tiêu chuẩn, tổ chức hoạt động tiêu chuẩn nước, tổ chức diễn đàn, tham gia hoạt động tiêu chuẩn Quốc tế, tham gia góp ý biên soạn nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn codex - Tiêu chuẩn lĩnh vực đo lường, thử nghiệm thiết bị phân tích lĩnh vực thực phẩm, hợp chuẩn phòng thử nghiệm thực phẩm, trang thiết bị - Hoạt động quản lý chất lượng lĩnh vực thực phẩm, tổ chức hoạt động phổ biến công khai tiêu chuẩn, nâng cao nhận thức tiêu chuẩn - Hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng: thông qua việc xây dựng kế hoạch, định hướng chiến lược, văn qui phạm pháp luật làm sở pháp lý cho việc triển khai, thực việc tiêu chuẩn hoá nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng 2.3 Phạm vi công tác tiêu chuẩn hoá thực phẩm Tiêu chuẩn hoá thực phẩm bao gồm nhiều lĩnh vực hoạt động Xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật hoạt động công tác tiêu chuẩn hoá Các hoạt động thống mục đích khuyến khích sản xuất bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, bảo đảm quyền lợi người sử dụng Các hoạt động tiêu chuẩn công khai nhằm giúp cho đơn vị ban hành tiêu chuẩn nhà sản xuất quyền tiếp xúc, tham gia, chất vấn, góp ý phát thiếu sót tiêu chuẩn việc tiếp cận, cập nhật tiêu chuẩn Về loại tiêu chuẩn thực phẩm bao gồm: - Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật chất lượng vệ sinh an toàn (gọi chung tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật): bao gồm tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn mặt hàng, nhóm mặt hàng định - Tiêu chuẩn phương pháp thử nghiệm: đưa phương pháp kiểm tra tiêu yêu cầu kỹ thuật - Tiêu chuẩn bao gói, ghi nhãn: đưa yêu cầu việc bao gói ghi nhãn hàng thực phẩm (quyết định 178/1999/QĐ-TTg thông tư 15/2000/TTBYT) 71 - Tiêu chuẩn vận chuyển bảo quản: đưa yêu cầu việc vận chuyển bảo quản sản phẩm thực phẩm - Tiêu chuẩn quy trình vận hành, vệ sinh hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Trong cấp tiêu chuẩn có đầy đủ loại tiêu chuẩn nói Ngoài tiêu chuẩn thực phẩm thuộc hệ thống tiêu chuẩn quốc gia vừa nói trên, cịn có tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm như: - Tiêu chuẩn ISO (International Standard Organization) thường Uỷ ban Kỹ thuật (Technical Committee - TC) liên quan đến thực phẩm xây dựng (TC34 - Ban Kỹ thuật nông sản thực phẩm, TC54 - Ban kỹ thuật dầu tinh dầu ) - Các tiêu chuẩn Hội đồng tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) 15 Ban Kỹ thuật (CAC - TC) ban hành 2.4 Tiêu chuẩn Việt Nam lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm (TCVN) Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Việt Nam gọi tắt Uỷ ban Codex Việt nam thức thành lập theo Quyết định số 570/TĐC-QĐ ngày 11/8/1994 theo đồng ý Chính phủ cơng văn số 1495/KTĐN-CP ngày 07/8/1989 Mỗi nhiệm kỳ hoạt động năm Hiện Uỷ ban Codex Việt Nam nhiệm kỳ II có 21 thành viên đại diện cho ngành có liên quan đến cơng tác chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đại diện doanh nghiệp lớn sản xuất kinh doanh thực phẩm Trong Uỷ ban Codex Việt nam có 15 ban kỹ thuật tương ứng với ban kỹ thuật Codex quốc tế Ban kỹ thuật có nhiệm vụ biên soạn tiêu chuẩn lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm gồm yêu cầu kỹ thuật bao gồm yêu cầu vệ sinh yêu cầu chất lượng sản phẩm, tiêu chuẩn phương pháp thử, tiêu chuẩn vệ sinh trình xin ý kiến đơn vị liên quan, doanh nghiệp hồn chỉnh đệ trình ban chun đề hay ban chuyên ngành xem xét ý kiến lần cuối trước trình ban hành Tiêu chuẩn lĩnh vực thực phẩm biên soạn theo mức độ chấp nhận phần tiêu chuẩn Codex Hệ thống TCVN lĩnh vực thực phẩm có khoảng 95 tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật mặt hàng thực phẩm, chủ yếu tập trung vào tiêu chuẩn chất lượng Tiêu chuẩn phương pháp thử lĩnh vực thực phẩm tập hợp gồm 135 tiêu chuẩn tính đến 6/2001 Các tiêu chuẩn chủ yếu phương pháp kiểm hoá thời gian qua Bộ Y tế ban hành số tiêu chuẩn thực phẩm dạng Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 72 2.4.1 Xây dựng tiêu chuẩn: Việc xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm dựa hai nguyên tắc chính: * Xây dựng mới: Căn vào nghiên cứu nghiên cứu sâu lĩnh vực vệ sinh an tồn thực phẩm, vào tình hình thực tiễn sản xuất công nghệ sản xuất để đưa tiêu yêu cầu mặt hàng nhóm mặt hàng * Chấp nhận tiêu chuẩn Quốc tế: - Chấp nhận hoàn toàn - Chấp nhận phần - Khơng chấp nhận Mỗi quốc gia chấp nhận phần toàn tiêu chuẩn Quốc tế để áp dụng quốc gia thành viên Trong hệ thống tiêu chuẩn nước, tiêu chuẩn quốc gia bắt buộc áp dụng, ngành sở phải áp dụng tiêu chuẩn quốc gia đó, trường hợp chưa có tiêu chuẩn quốc gia tiêu chuẩn ngành, sở áp dụng tiêu chuẩn sở chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế, quốc gia khác để áp dụng sở 2.4.2 Nội dung tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Hệ thống tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phân chủ yếu gồm nhóm: chất lượng thương phẩm nhóm tiêu vệ sinh an toàn Tuy nhiên theo quan niệm chung tổ chức Quốc tế nói tới chất lượng thực phẩm ln bao gồm tiêu vệ sinh an toàn vệ sinh an tồn tiêu quan trọng chất lượng thực phẩm 2.4.2.1 Nhóm tiêu vệ sinh an toàn: bao gồm * Chỉ tiêu vệ sinh an tồn liên quan đến nhiễm từ nguyên liệu - Các mầm bệnh có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm lây nhiễm sang người lao bò, bò điên, nhiệt thán - Các bệnh ký sinh trùng lợn gạo, sán - Dư lượng độc tố trình ni trồng: + Dư lượng kháng sinh + Dư lượng hormone + Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật bảo quản + Độc tố tự nhiên (như cyanua sắn, histamin thuỷ sản, độc tố PSP, DSP, NSP, ASP nhuyễn thể ) 73 * Các tiêu vệ sinh an toàn liên quan đến trình chế biến, bảo quản, mơi trường - Phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến - Các chất nhiễm bẩn: + Hoá học: Kim loại nặng, PCBs, chất bảo quản rau tươi + Sinh học: vi sinh vật, virút, ký sinh trùng gây bệnh, độc tố vi nấm, vấn đề GMO + Vật lý: nhiễm bẩn học, chiếu xạ 2.4.2.2 Nhóm tiêu chất lượng thương phẩm: bao gồm - Thành phần thực phẩm, giá trị dinh dưỡng Giá trị sử dụng, cảm quan Chất lượng bao bì, nội dung ghi nhãn Các yêu cầu vệ sinh, bảo quản sử dụng Trong tình hình hệ thống TCVN chưa đáp ứng yêu cầu công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế khẩn trương ban hành Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định đưa tiêu vệ sinh an toàn, tiêu bắt buộc phải tuân theo CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ Đặc điểm phụ gia thực phẩm, ngoại trừ a Ít khơng có giá trị dinh dưỡng b Những chất không coi thực phẩm phần thực phẩm c Nhằm mục đích bảo quản thực phẩm d Đa phần có nguồn gốc tự nhiên Đặc tính khơng nhiễm vật lý, bảo quản tốt có nhãn mác thuộc yêu cầu phụ gia thực phẩm a Độ tinh khiết b Tính an tồn c Tính vệ sinh d Tính kỹ thuật Ký hiệu sau cho biết thành phần phụ gia thực phẩm axit acetic a A260 b C260 c E260 d F260 74 Loại phụ gia thực phẩm sau để tạo màu thực phẩm a Sunset Yellow b BHA – BHT c Aspartame d Hàn the 75 ... độ tinh khiết, tính an toàn chất phụ gia thực phẩm chất phụ gia có tiêu yêu cầu riêng, qui trình đánh giá khác tùy thuộc vào chất hóa học cơng nghệ sản xuất Khi đánh giá chất lượng phụ gia thực. .. với tự nhiên sản phẩm 1.5.9 Chế phẩm tinh bột: Chất khơng xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm theo CODEX, dùng chất phụ gia thực phẩm chế biến sản phẩm thực phẩm 65 1.5.10 Enzym : Chất sử dụng để đẩy... sản xuất, chế biến, xử l? ?, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm 1.7 Quản lý sử dụng Phụ gia thực phẩm dạng khác nhau: bột, chất lỏng phải dễ hồ tan sản phẩm khơng có mùi lạ Mỗi chất phụ gia